Nghiên cứu tìm nhiệt độ sấy thích hợp một số rau, củ bổ sung vào bột ăn dặm cho trẻ em

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.25 MB, 78 trang )

đồ án tốt nghiệp

Tr-ờng đại học vinh
Khoa HóA HọC
===========

nghiên cứu tìm nhiệt độ sấy thích hợp
một số rau, củ bổ sung vào bột
ăn dặm cho trẻ em

Khóa luận tốt nghiệp đại học
NGàNH: HóA THựC PHẩM

Giáo viên h-ớng dẫn: PGS.TS. Tôn thất minh
Sinh viên thực hiện: PhanThị Hằng nga
Lớp:
47K Hóa Thùc PhÈm

Vinh - 2011

SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga

1

Líp: 47K - HTP

®å ¸n tèt nghiƯp

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt những năm qua may mắn được học tập và nghiên cứu tại trường

Đại học Vinh, được sự dìu dắt của các thầy cơ trong nghành Hố thực phẩm cùng
các thầy cơ trong khoa hố em hết sức cảm ơn các thầy cơ và nhà trường đã trang
bị cho chúng em một lượng kiến thức và tư duy quan trọng để chúng em bước
vào cuộc sống mới, ở một môi trường mới. Với lượng kiến thức đó trước khi ra
trường thì việc hồn thành đồ án tốt nghiệp được giao là một nhiệm vụ hết sức
cần thiết để chúng em có cơ hội vận dụng sáng tạo kiến thức đã học và tập duyệt
tư duy của mình để chuẩn bị tốt hơn khi vào đời sống thực tế.
Em xin cảm ơn trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, viện CNSH&TP đã tạo
điều kiện thuận lợi để em được thực hành trong phịng thí nghiệm trên máy sấy
Tuần hồn khí thải.
Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới thầy PGS TS Tôn Thất Minh là người
đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo ân cần giúp em hoàn thành nội dung của đồ án tốt
nghiệp.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã quan tâm động viên em
trong suốt quá trình học tập và thực hiện đồ án.
Bản đồ án chắc chắn cịn nhiều thiếu sót, em rất mong được sự chỉ bảo góp
ý của các thầy cơ giáo.
Em xin chân thành cảm ơn!
Vinh, 1/2011
Sinh viên thực hiện
Phan Thị Hằng Nga

SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga

2

Líp: 47K - HTP

®å ¸n tèt nghiƯp

MỞ ĐẦU
Theo viện dinh dưỡng cho biết, nhiều nghiên cứu về dinh dưỡng trẻ em đã
cho thấy sự phát triển của trẻ từ 0-6 tháng tuổi ở nước ta so với nhiều nước trong
khu vực là như nhau. Thế nhưng khi chuyển sang giai đoạn ăn dặm thì trẻ em
việt nam có sự tụt hậu. Điều này có liên quan đến những thói quen ăn uống
khơng tốt của những bà mẹ. Sai lầm hay mắc phải của các bà mẹ nuôi con trong
thời kỳ ăn dặm là thường xuyên cho trẻ ăn một chế độ ăn quá nghèo chất dinh
dưỡng. Vì sợ con khó ăn nên rất nhiều người không cho trẻ ăn thêm các loại rau
củ quả nên chi ning xương thịt lấy nước mà không biết rằng chất trôi ra tư xương
thịt chỉ là một phần dinh dưỡng khơng đáng kể. Từ đó khiến bé thiếu nhiệt năng
và vitamin cần thiết như A, B, C, D, sắt, canxi… ảnh hưởng đến chiều cao cân
nặng và sức khoẻ của bé. Để tránh tình trạng này, người mẹ cần xay nhuyễn tất
cả các loại rau, củ, thịt lẫn vào bột để trẻ ăn hàng ngày. Nên thay đổi thường
xuyên để trẻ ăn khỏi ngán.
Tuy nhiên ngày nay các bà mẹ khơng có nhiều thời gian để chuẩn bị một
bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng và cân bằng cho bé.
Vì vậy sự có mặt của các thực phẩm dinh dưỡng chế biến sẵn cho trẻ em ăn
dặm trên thị trường đã góp phần tích cực vào cơng tác chăm sóc sức khoẻ trẻ em,
đồng thời làm giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng và nâng cao sức khoẻ cộng đồng.
Vậy thế nào là thức ăn ặm công nghiệp?
Thức ăn dặm công nghiệp là thức ăn dành cho bé từ 6 tháng tuổi trở lên.
Thức ăn dặm có nhiều loại, trong đó loại chính là bột dinh dưỡng. Các dạng này
có nhiều mùi vị mặn ngọt khác nhau, được chế biến sẵn nghĩa là đã được làm
chín do đó khơng cần nấu chỉ cần hồ tan với nước ấm sẽ có ngay một bữa ăn
ngon lành cho bé. Thức ăn dặm cơng nghiệp thường mịn đều, dễ hồ tan trong
nước giúp bé dễ nhai, dễ nuốt, dễ tiêu hoá và tạo cảm giác ngon miệng, bà mẹ dễ
dàng chế biến. Thuận tiện khi phải đi làm, đi chơi xa dế dàng thay đổi mùi vị
cho bé vì chủng loại đa dạng. Những ưu điểm đó giúp thức ăn dặm công nghiệp
ngày càng phát triển và trở thành lĩnh vực được quan tâm hàng đầu trong công

nghiệp chế biến thực phẩm.
SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga

3

Líp: 47K - HTP

®å ¸n tèt nghiƯp

Thực ăn dặm cơng nghiệp thơng thường được chế biến phối hợp từ các loại
nguyên liệu như gạo, đậu ngũ cốc rau quả, thịt, cá trứng sữa .. ..và thoã mãn các
yêu cầu sau:
- Đầy đủ dinh dưỡng với 4 nhóm đạm, béo, bột đường, vitamin, khống
chất.
- Đầy đủ năng lượng cung cấp hàng ngày cho bé.
- Phù hợp với thói quen và khẩu vị của bé.
- Có mấy loại thức ăn dặm?
Có hai dạng chính: dạng bột và dạng sệt (dạng paste)
Dạng bột:
1. Loại không cần bổ sung thêm. Có cơng thức hồn chỉnh: Thành phần dinh
dưỡng đầy đủ 4 nhóm đạm, béo, bột đường, vitamin và khoáng chất, chỉ cần pha
với nước ấm theo đúng hướng dẫn.
2. Loại cần bổ sung thêm. Công thức chưa hồn chỉnh:cần pha thêm rau,
đạm nhóm này được chế biến từ ngũ cốc. Mục đích của nhà sản xuât là giúp các
bà mẹ có thể linh động thay đổi khẩu vị cho bé bằng cách bổ sung rau, đạm theo
ý muốn.
Dạng sệt
Hiếm gặp giá thành đắt hạn sử dụng ngắn, khó bảo quản, dễ hư hỏng…..
Ngồi ra cịn có cách phân loại theo vị:

Dạng mặn:
Dạng ngọt:

có vị mặn của thịt heo, bị, gà, cá, tơm, cua..
có hương vị ngọt của hỗn hợp trái cây như táo, chuối, cam,

vani..
Yêu cầu dinh dưỡng:
Dù phân loại theo cách nào thì thức ăn dặm công nghiệp cũng phải tuân theo
các quy định của tổ chức Y tế thế giới và tổ chức lương nông Liên Hiệp Quốc
(WHO/FAO) là đầy đủ thành phần cần thiết và bảo đảm chất lượng đó là :Giá trị
dinh dưỡng cao, thành phần và đặc tính dinh dưỡng cân đối để cùng với sữa mẹ
cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho trẻ trong đó đặc biệt quan tâm đến đạm và sắt

SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga

4

Líp: 47K - HTP

®å ¸n tèt nghiƯp

Đạm: cần phải bổ sung đầy đủ đạm để đáp ứng sự phát triển nhanh của trẻ
nhưng không cung cấp vượt quá khă năng bài tiết của thận trẻ cịn non nớt.
Sắt: có nhu cầu cao trong chế độ ăn dặm, nếu không cung cấp đầy đủ sẽ dẫn
đến thiếu máu do thiếu sắt, có thể ảnh hưởng đến trí óc và thể chất sau này của
trẻ.
Trước tình hình đó em đã xin ý kiến tham khảo của thầy giáo Tôn Thất
Minh và quyết định chọn đề tài: Sấy một số rau củ bổ sung vào bột ăn dặm cho

trẻ em.
Do thời gian và khả năng có hạn nên trong đồ án này em chủ yếu tập trung
tìm nhiệt độ sấy thích hợp đối với một số vật liệu sấy là: khoai lang, rau ngót, cà
rốt để bổ sung vào bột ăn dặm cho trẻ em sao cho không làm biển đổi các thành
phần dinh dưỡng trong đó đồng thời thuận tiên cho việc nghiền.

SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga

5

Líp: 47K - HTP

®å ¸n tèt nghiƯp

PHẦN I
TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU VÀ THIẾT BỊ SẤY
I. Nguyên liệu và sản phẩm bột ăn dặm của trẻ em.
I.1. Một số nguyên liệu chính bổ sung vào bột ăn dặm .
1.1. Gạo
Gạo là loại nguyên liệu được chế biến từ thóc, một loại hạt thuộc họ hoà
thảo Graminae. Ở Việt Nam, gạo được sử dụng làm lương thực chính cho người
và thức ăn gia súc. Đây là loại hạt có hàm lượng tinh bột cao và có thành phần
hố học thay đổi tuỳ theo điều kiện khí hậu, đất đai, địa điểm gieo trồng và tuỳ
theo các đặc tính về giống cũng như chế độ nước. Thành phần hoá học cụ thể của
gạo như sau:
Bảng 1: Thành phần hoá học của gạo tẻ
Thành phần

Hàm lượng (%)

Thành phần

Hàm lượng (mg/g)

Protein

7.9

Sẳt

1.3

Lipid

1.0

Magie

14

Glucid

76.2

Lysine

290

Cellulose

0.4

Methionin

110

Tro

0.8

Tryptophan

80

Calci (mg/g)

30

Leucin

620

Phosphor (mg/g)

104

Isoleucin

380

1.2. Đậu tương
Đậu tương có tên khoa học là
Glycine max L thuộc họ đậu
papilionaceae]. Đậu tương là loại
hạt có thành phần dinh dưỡng cao.
So với các loại hạt khác thì thành
phần dinh dưỡng của đậu tương
khá cân đối đồng thời có hàm lượng acid amin cao và đầy đủ.

SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga

6

Líp: 47K - HTP

®å ¸n tèt nghiƯp

Bảng 2: Thành phần hố học của đậu tương
Thành phần

Hàm lượng (%)

Thành phần

Hàm lượng (mg/g)

Protein

34

Calci

165

Lipid

18.4

Phosphor

690

Glucid

24.6

Sắt

11.0

Cellulose

4.5

Magie

236

Đậu tương còn được coi là một loại thực phẩm thuốc quý và thực phẩm
chức năng quan trọng, vì trong đậu tương có chứa một số chất chống oxi hoá như
flavonoid, chlorogenic acid, vitamin E,…Các isoflavon trong đậu tương như
genistein, genstin, daidzein có vai trò bảo vệ đối với các bệnh tim mạch [10]. Mặt
khác, trong lipid của đậu tương chứa nhiều acid béo khơng no có hệ số đồng hố
cao, mùi vị thơm và chứa khoảng 2 – 3% phospholipid có tác dụng điều hồ hệ
tiêu hố, chống táo bón tương tự như khi ta ăn rau quả. Đặc biệt vitamin E trong
đậu tương có tác dụng cải thiện khả năng dung nạp glucose, chống oxi hoá và
ngăn ngừa các biến chứng ở bệnh nhân đái tháo đường. Ngoài ra, trong đậu tương cịn
có khá nhiều loại vitamin nhóm B, đặc biệt là vitamin B1, chất khống,…có tác dụng
tốt trong việc chữa các bệnh về tim mạch và tiểu đường.
1.3. Đậu xanh
Đậu xanh có tên khoa
học là phaseolus radiatus và
cũng

thuộc

họ

đậu

popilionaceae. Đậu xanh là
loại hạt có giá trị dinh
dưỡng cao. Protein của đậu
xanh có chứa đầy đủ các
loại acid amin khơng thay
thế. Cịn hydratcacbon trong
đậu xanh chiếm tỉ lệ tương đối cao khoảng 40 – 47% trọng lượng chất khơ của

SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga

7

Líp: 47K - HTP

®å ¸n tèt nghiƯp

hạt. Chất xơ trong đậu xanh có tác dụng phịng ngừa sự tăng mạnh đường huyết,
do đó có thể bảo vệ tốt tuyến tụy .
Bảng 3: Thành phần hoá học của đậu xanh
Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng (%)

Thành phần

Protein

23.4

Sắt

4.8

Lipid

2.4

Magie

270

Glucid

53.1

Lysine

2145

Cellulose

4.7

Methionin

458

Tro

2.4

Tryptophan

432

Calci (mg/g)

64

Pheninalanin

1259

Phosphor (mg/g)

377

(mg/g)

1.4. Vừng
Vừng có tên khoa học là
Sesamum indicum.L .Vừng có
hàm lượng lipid khá cao nên
thường được dùng để chế biến
dầu thực vật. Trong lipid của
vừng chứa một hàm lượng lớn
các acid béo khơng no có tác
dụng tốt đối với sức khoẻ con
người. Không những vậy
protein của vừng cũng được
đánh giá cao bởi hàm lượng
acid amin tương đối hoàn chỉnh. So với đậu tương thì lượng lysine của vừng
tương đối thấp nhưng hàm lượng methionin lại cao hơn. Đặc biệt trong vừng đen
chứa selenium có tác dụng làm giảm lượng đường trong máu và có khả năng
chống lại sự kháng insulin của tế bào trong cơ thể người mắc bệnh tiểu đường.

SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga

8

Líp: 47K - HTP

®å ¸n tèt nghiƯp

Bảng 4: Thành phần hố học của vừng
Thành phần

Hàm lượng (%)

Thành phần

Hàm lượng (mg/g)

Protein

20.1

Phosphor

379

Lipid

46.4

Sắt

10.0

Glucid

17.6

Pheninalanin

1410

Cellulose

3.5

Leucin

1410

Tro

4.8

Arginin

1850

1.5. Rau ngót.
Rau ngót có tên

khoa học là Sauropus
rogynus Merr, thuộc họ
thầu dầu Euphorbiacea.
Đây là loại rau có thành
phần dinh dưỡng rất tốt
cho cơ thể con người và
được sử dụng rất phổ
biến. Rau ngót chứa nhiều vitamin C, một loại vitamin có nhiều cơng dụng, nó
khơng chỉ là một chất chống oxi hóa điển hình mà cịn có khả năng làm giảm
đáng kể lượng chlolesterol trong máu khi được hấp thu vào cơ thể. Do đó có thể
chống lại được bệnh vữa xơ động mạch và tăng huyết áp. Đặc biệt, vitamin C
còn liên quan đến sự hình thành các hormone của tuyến giáp trạng và tuyến yên
thận, có tác dụng cải thiện khả năng dung nạp glucose. Ngồi ra, chất xơ trong
rau ngót cịn có tác dụng chuyển hóa các chất trong cơ thể và giảm chlolesterol
máu bằng cách hấp thu chlolesterol, acid béo. . Ngồi các vita-min và muối
khống (trong 100g rau ngót có 169mg canxi, 64,5mg photpho, 185mg vitamin
C... ) rau ngót cịn có một lượng protit đáng kể. Tỷ lệ protit trong rau ngót nhiều
gần gấp đơi rau muống và tương đương với một số loại đậu như đậu ván, đậu
đũa, đậu co ve... là những thức ăn thực vật từ xưa vẫn nổi tiếng giàu chất đạm

SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga

9

Líp: 47K - HTP

®å ¸n tèt nghiƯp

(trong 100g rau ngót có 5,3g protit, đậu ván có 2,8g, đậu co ve 5g, đậu đũa có 6g.

Ngồi việc cung cấp cho cơ thể nhiều vitamin và muối khống, canxi, photpho,
vitamin C, rau ngót cịn có một lượng chất đạm (protid) đáng kể. Tỷ lệ protid
trong rau ngót nhiều gần gấp đơi rau muống và tương đương với một số loại đậu
như đậu ván, đậu đũa, đậu cô ve... là những thức ăn thực vật từ xưa vẫn nổi tiếng
giàu chất đạm. Chất protid trong rau ngót thuộc loại protid thực vật quý, hiếm có
ở những rau khác. Trong 100g protid của rau ngót có 3,1g lysine, 2,5g
methionine, 1g tryptophane, 4,7g phenylalanine, 6,5g threonine, 3,3g valine, 4,6g
leucine, 3,3g isoleucine là những acid amin rất cần thiết cho cơ thể.
Bảng 5: Thành phần hóa học của rau ngót
Thành phần

Hàm lượng (%)

Thành phần

Hàm lượng (mg/g)

Protein

5.3

Calci

169

Lipid

0

Phosphor

65

Glucid

3.4

Sắt

2.7

Cellulose

2.5

Magie

123

Tro

2.4

Vitamin C

185

1.6. Khoai lang
Khoai lang hay còn gọi là sơn thử,
cam thử hay địa quả có tên khoa học là

sweet potato pale. Khoai lang được coi
là loại rau ăn củ có giá trị dinh dưỡng
nhất trong các loại rau khi so sánh về
hàm lượng xơ, calobonhydrat phức,
protein, sắt và calci. Các chất trong khoai lang có tác dụng giảm chloleserol, cầm
máu, giữ cân bằng acid và muối trong máu.. Trong khoai lang khơ có chứa nhiều
chất quý với cơ thể, nhất là vitamin chống nhiễm mỡ. Việc thiếu vitamin này có
thể dẫn đến hỗn loạn chuyển hóa gan, nhiễm mỡ gan và xơ gan.

SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga

10

Líp: 47K - HTP

®å ¸n tèt nghiƯp

+ Với trẻ em: Khoai, đặc biệt là khoai lang nghệ, khoai tây,... là thức ăn bổ
sung • Chỉ cần khoai luộc, tùy yêu cầu đặc, lỏng mà thêm nước sau khi nghiền
nhỏ là ta có ngay sữa bột cho trẻ
• Bột khoai có ưu điểm là có Protein tốt cho trẻ, lại có các chất Vitamin,
nhất là Vitamin C và Caoten mà nếu trẻ ăn thiếu rau sẽ bị thiếu.
• Tinh bột khoai dễ tiêu hóa, trong khoai có đường nên vị ngọt rất thích hợp với
khẩu vị của trẻ
Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng của khoai lang
Thành phần

Hàm lượng (%)

Protein

2.2

Lipid

0.5

Glucid

80

Cellulose

3.6

Magie (mg/g)

5

1.7. Cà rốt.
Cà rốt đã được biết đến từ trước Cơng
ngun, nó thích hợp với điều kiện trồng ở
xứ lạnh. Cà rốt có khá nhiều chủng loại do
củ có màu sắc khác nhau: trắng, cam, vàng,
đỏ. Trong củ cà rốt có protein, lipid,
carbonhydrat, một số vitamin B, C, E, đặc
biệt là tiền vitamin A; có 15 axit amin trong
đó có 9 loại thiết yếu mà cơ thể người
khơng tự sản xuất được; giàu muối khống: Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu... Quan

trọng nhất là các carotenoid có trong củ cà rốt. Carotenoid là những sắc tố thực vật,
có trong cây cối, trong tảo, trong nấm... Các chất này tạo nên màu sắc của sản
phẩm như caroten dạng alpha và beta tạo màu đỏ trong cà rốt, gấc; lycopen: sắc tố

SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga

11

Líp: 47K - HTP

®å ¸n tèt nghiƯp

của cà chua, dưa đỏ; lutein đem lại màu vàng cho cam, đào... Củ cà rốt cũng tùy
theo sắc màu mà có hàm lượng và thành phần carotenoid khác nhau
Các carotenoid khi vào cơ thể người mới chuyển thành vitamin A nên được
coi là tiền sinh tố A, nó có cấu trúc hóa học và hoạt tính sinh học tương tự
vitamin A nhưng ở người nó được dự trữ ở khắp các mơ cịn vitamin A được dự
trữ ở gan. So với vitamin A thì carotenoid ít độc hại hơn, vì nó được chuyển dạng
theo nhu cầu của cơ thể và ít bị phá hủy hơn.
- Cơng dung của cà rốt.
Tiêu hóa: Cà rốt có hiệu quả trong chữa trị chứng tiêu chảy ở trẻ em. Vào
những năm 60 của thế kỷ 20 có sản phẩm Aerobon (Pháp) có chứa bột cà rốt với
mùi vị rất hấp dẫn, dùng cho trẻ, chữa bệnh đi ngoài.
Cà rốt chứa nhiều pectin nên có tác dụng điều hịa nhu động ruột, hút các chất
độc trong ruột, tạo lớp băng bảo vệ niêm mạc ruột.
Tăng trưởng: Các carotenoid rất tốt cho sự tăng trưởng của trẻ từ nhỏ cho
đến khi dậy thì nếu trong chế độ ăn có bổ sung cà rốt
Chống ung thư: Có chuyên gia khuyên chỉ cần ăn hằng ngày một củ cà rốt là
có thể phịng ngừa hữu hiệu bệnh ung thư phổi (!). Có ý kiến khuyên trong khi xạ

trị chữa ung thư nên uống một cốc nước ép từ cà rốt trước khi vào phòng chiếu.
Ngồi ra, cà rốt cịn có tác dụng phịng chống bệnh quáng gà, nhất là chứng khô
mắt dẫn đến mù lịa. Có lời khun người làm việc nhiều bằng mắt, nhất là vào
ban đêm ăn nhiều cà rốt
Cà rốt còn có tác dụng miễn dịch, hạ đường huyết, làm giảm cholesterol,
phịng chống béo phì, bảo vệ da (dùng trong mỹ phẩm: dầu heliocarrot chiết xuất
từ củ cà rốt). Theo giáo sư Tề Quốc Lực (Trung Quốc), ở Mỹ cà rốt là thứ rau
làm đẹp người, dưỡng tóc, dưỡng da, dưỡng niêm mạc, ăn cà rốt lâu ngày thì ít bị
cảm mạo.
Việc dùng cà rốt sống hay chín cũng có ý kiến trái ngược. Theo các chuyên
gia Đại học tổng hợp Arkansas (Mỹ) ăn cà rốt chín hàm lượng dinh dưỡng cao
hơn so với cà rốt sống (tăng 34%). Trong chế biến thực phẩm nên phối hợp với
gan một số động vật (gà, lợn) để có sự phối hợp 2 loại vitamin A: động vật và
SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga

12

Líp: 47K - HTP

®å ¸n tèt nghiƯp

thực vật, tác dụng dược lý tốt hơn (khi nấu nên dùng dầu thực vật vì vitamin A
tan trong dầu...).
Cà rốt quý nhưng cũng không nên lạm dụng, dùng bừa bãi, tùy thích mà nên
căn cứ vào nhu cầu tối thiểu hằng ngày của beta caroten.

Bảng 7: Giá trị dinh dưỡng của cà rốt

Thành phần

Hàm lượng

Nước

88.5g

Năng lượng

45cal

Protid

1.5g

Gluxit

8g

Ca

Thành phần

Hàm lượng

Vitamin C

4mg

Thiamin

0.042

Riboflavin

0.043

Niaxin

0.21g

cellulose

1.2g

Na

52mg

Chất tro tổng số

0.8g

43mg

Fe

0.8mg

P

39mg

K

206mg

1.8. Thịt
Thịt được sử dụng trong chế biến cháo là thịt lợn nạc. Đây được coi là
nguồn thực phẩm giàu protein có chứa nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể.
Trong thịt chứa một lượng lớn lysine và threonin, hai acid amin có tác dụng rất
tốt đối với cơ thể con người. Thịt chứa nhiều sắt dễ hấp thu và là nguồn thực
phẩm giàu vitamin nhóm B, đặc biệt là vitamin B1 và vitamin B12 .Thịt lợn nạc có
thành phần hóa học như sau:

SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga

13

Líp: 47K - HTP

®å ¸n tèt nghiƯp

Bảng 8: Thành phần hóa học của thịt lợn nạc
Thành phần

Hàm lượng (%)

Protein

19.0

Lipid

7.0

Glucid

0.0

Tro

1.0

Calci (mg/g)

7

Phosphor (mg/g)

190

Sắt (mg/g)

1.0

I.2 Vai trò và nhu cầu chất xơ của trẻ em.
2.1.Vai trò của chất xơ
Chất xơ (thành phần chính là cellulose

và

pectin)

có

cấu

trúc

gần

giống

polysaccharid, nó là thành phần cấu tạo của
thành tế bào thực vật. Đó là bộ khung của các
tế bào thực vật và có sức chống đỡ các men
tiêu hố ở người.

SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga

14

Líp: 47K - HTP

®å ¸n tèt nghiƯp

CH2OH

CH2OH

CH2OH

OH
:

OH

OH

OH
O

O

OH
OH

OH

OH

n

Cellulose

Trước đây người ta cho rằng, chất xơ khơng có vai trị gì trong cơ thể.
Nhưng những quan sát nhiều thập kỷ qua đã dần dần chứng minh ràng chất xơ là
một thành phần hữu ích trong khẩu phần ăn. Cuối những năm 40 của thế kỷ XX,

Burkitt và Trowell so sánh chế độ ăn của người da trắng và da màu tại Châu Phi
đã nhận thấy ché độ ăn nhiều chất xơ kiên quan đến các bệnh táo bón, viêm ruột
thừa, trĩ, ung thư trực tràng, sỏi mật, suy mạch vành. Hiện nay y học đã làm rõ
mối liên hệ đó.
Nghiên cứu cho thấy, ở ruột non các chất xơ được hydrat hoá tạo gel rồi
xuống đại tràng nhở hoạt động của vi khuẩn mà chúng được lên men. Nhờ có q
trình lên men mà nó làm tăng tốc nhu động ruột, rút ngắn thời gian thức ăn dừng
lại ở ruột, do đó giúp tránh được táơ bón, đặc biệt là phịng ung thư đại tràng. Sự
lên men chất xơ của vi khuẩn tại đại tràng khiến tạo nhiều các acid béo dễ bay
hơi (acid axetic, propionic và nhất là butyric). Các acid này ảnh hưởng đến PH
tiêu hóa và sự hấp thu các chất vơ cơ. Đồng thời, muối butyrat tạo ra có tác dụng
ức chế mạnh sự phân chia của tế bào ung thư. Đó là chưa kể sự lên men tích cực
có thể tạo ra mơi trường khử mạnh có khả năng ức chế một số q trình oxi hố
SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga

15

Líp: 47K - HTP

®å ¸n tèt nghiƯp

mà q trình này được biết đóng vai trò quan trọng trong gia tăng đột biến các
chất độc hại của quá trình lên men thối rữa vi khuẩn như: amoni, indol.
Scartolphenolamin dễ gây ung thư cho tế bào đường tiêu hoá. Mặt khác nếu hàm
lượng chất xơ khơng đủ trong ruột, chất cặn bã của q trình tiêu hoá dừng lại lâu
trong ruột, làm cho các chất độc cặn bã đó tiếp xúc với thành ruột và làm cho các
tế bào thành ruột phát triển khơng bình thường dẫn đến ung thư ruột. Vì vậy cần
phải đủ chất xơ để kích thích ruột tăng cường nhu động đẩy mạnh các chất độc ra
khỏi cơ thể.

Ngoài ra chất xơ còn kết hợp với cholestrol và acid mật làm tiêu hao
cholestrol trong cơ thể khiến mỡ trong máu hạ xuống, dó đó có lợi trong phịng
ngừa các bệnh tim mạch và lưu thơng huyết não. Thực phẩm có nhiều chất xơ
còn làm giảm độ đậm năng lượng trong khẩu phần ăn, do đó làm giảm nguy cơ bị
thừa năng lượng gây nên bệnh béo phì, thừa cân và các bệnh tim mạch khác .
Chất xơ cịn có tác dụng trong điều hoà huyết áp ở cả người lớn và trẻ em
nhưng tác dụng độc lập còn chưa chắc chắn vì một chế độ ăn giảm huyết áp
thường có nhiều chất xơ.
Do có những tác dụng lớn như vậy mà chất xơ còn được gọi là chất dinh
dưỡng thử bẩy ngoài đạm, đường, mỡ, vitamin và các chất vi lượng].
2.2. Nhu cầu chất xơ ở trẻ em
Mặc dù ngày càng có nhiều bằng chứng chứng minh vai trị của chất xơ thực
phẩm đối với cơ thể con người, nhưng cho đến hiện nay vẫn chưa có tài liệu nào
xác định được nhu cầu về chất xơ một cách cụ thể cho từng đối tượng.
Tuy nhiên, người ta khuyên nên tăng cường ăn chất xơ 10 – 12g/2000 kcalo/
ngày và có thể lên đến 25 g hoặc cao hơn nữa. Với trẻ em nhỏ, nhu cầu năng
lượng mỗi ngày là: 1300 – 1700 kcalo/người. Như vậy, nhu cầu về chất xơ thực
phẩm đối với trẻ em nhỏ là: 6,5 – 7,5 g/người/ngày.
Tuy nhiên, ăn quá nhu cầu về xơ cũng không có lợi. Nhiều xơ, lignin sẽ lơi
cuốn một số các ion kim loại ra ngồi, ví dụ: Ca, Fe, Cu, Zn. Các xơ ở thức ăn
già cũng xó thể làm xước thành ruột trong q trình di chuyển thậm chí gây cảm

SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga

16

Líp: 47K - HTP

®å ¸n tèt nghiƯp

giác đau bụng. Mặt khác, thức ăn đi qua đường tiêu hoá quá nhanh làm giảm cơ
hội hấp thu các yếu tố vi lượng.
2.3 Vai trò và nhu cầu vitamin C của trẻ em
2.3.1. Vai trò của vitamin C
Vitamin C có tên khoa học là axid ascorbic. Vitamin C là một thuật ngữ chung
được sử dụng cho tất cả các hợp chất có hoạt động sinh học của acid ascorbic, là
một hợp chất đơn giản, chứa 6 nguyên tử carbon. Trong tự nhiên, vitamin C tồn
tại dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid dehydroascorbic và dạng liên kết
là ascorbigen. Nó chỉ tồn tại ở dạng L trong các sản phẩm tự nhiên.

O

O
C

C
C

C

OH

O
O

O
O
C
H

C

HO
H

C

C

OH
H

C

HO
H

C

O

CH2OH

CH2OH
Acid L - ascorbic

O

Acid L - dehydroascorbic

Chức năng đặc trưng riêng của vitamin C là vai trị trong q trình hình
thành collagen (chiếm khoảng 1/4 trọng lượng của cơ thể). Collagen là một
protein trong cấu trúc chủ yếu của mô liên kết, xương, răng, sụn, da và mô sẹo.
Vitamin C cần thiết đặc biệt cho các tế bào nguyên bào sợi của mô liên kết (chịu
trách nhiệm tổng hợp collagen) và nguyên xương.Collagen được hình thành từ
tiển protein có tên là tropocollagen do q trình hydroxyl hố của axit amin
prolinvà lysin trong tropocollagen. Các enzim xúc tác các phản ứng hydroxyl
(prolyl và lysin hydrolose) cần thiết cho sự tham gia trực tiếp của sắt ferrous

SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga

17

Líp: 47K - HTP

®å ¸n tèt nghiƯp

(Fe2+) và O2, mà vitamin C đóng vai trò như chất khử để giữ sắt ở dạng ferrous
khỏi bị oxihoá thành ferric (Fe3+).
Thiếu vitamin C làm cho quá trình tổng hợp collagen bị khiếm khuyết, gây
chậm kiền vết thương, vỡ thành mao mạch, răng và xương không tốt. Những dấu
hiệu sớm nhất là xuất huyết điểm nhỏ do các sợi xơ yếu và thành mạch máu kém
bền vững. Khung xương cấu thành 1/5 trọng lượng của cơ thể mà chủ yếu là
collagen . Nếu khung xương bị khiếm khuyết do sự suy yếu của hệ thống
collagen nó sẽ khó có thể tích luỹ Ca và P vần thiết cho q trình khống hố
một cách đầy đủ. Đây là nguyên nhân làm cho xương bị yếu và đôi khi bị vẹo.
Một số xương đơi khi cịn sai lệch ra khỏi khớp sụn chống đỡ có thành phần chủ
yếu là collagen bị yếu. Lớp men răng khơng bình thường khi bị thiếu Ca, cấu trúc

răng bị yếu, dễ bị tổn thương cơ học và sâu răng. Sự tham gia của vitamin C
trong hình thành collagen khi tạo mơ sẹo đã được ứng dụng bằng tăng lượng
vitamin C trong khẩu phần ăn lên 50 lần so với nhu cầu trước và sau khi phẫu
thuật.
Vitamin C cần thiết cho hoạt động của một số enzim xúc tác phản ứng
hydroxyl hoá, bao gồm khử hydroxyl thuộc Fe2+ liên quan đến sinh tổng hợp
Carnitin. Carnitin là một hợp chất hữu cơ nhỏ chứa nitơ liên quan đến vận
chuyển acid béo vào mitochrom. Tại đây các acid béo bị oxi hố để giải phóng
năng lượng cho các tế bào sử dụng. Sự giảm năng lượng do quá trình tổng hợp
carnitin bị hạn chế là nguyên nhân chủ yếu gây mệt mỏi ở những người bị thiếu
vitamin C .
Vitamin C cần thiết cho hệ thống chuyển hoá khử độc trong cơ thể. Những
hệ thống này thúc đẩy hàng loạt biến đổi của thuốc và các phần tử độc khác,
chuyển hố chúng thành dạng có thể bài tiết ra nước tiểu. Các biến đổi này bao
gồm hydroxyl hoá, khử metyl.
Vitamin C là một trong số các chất chống oxi hố của cơ thể. Nó giống như
một cái bẫy bao vây các gốc oxi hoá tự do. Các gốc tự do là nguyên nhân gây ra
sự lão hoá cơ thể. Đồng thời vitamin C phục hồi dạng khử của vitamin E chuyển
sang dạng hoạt động chống oxi hố.
SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga

18

Líp: 47K - HTP

®å ¸n tèt nghiƯp

Vitamin C hoạt động như một chất khử, nó có thể giữ ion sắt ferrous
(Fe2+), giúp cho việc hấp thu sắt không hem ở ruột non dễ dàng hơn. Vitamin C

cũng giúp cho việc di chuyển sắt từ huyết tương vào ferritin để dự trữ trong gan,
cũng như giải phóng sắt từ ferritin khi cần.
Ngồi ra, vitamin C cịn có nhiều tác dụng khác nữa như với liều cao nó sẽ
ngăn ngừa được cảm cúm trong mùa lạnh vì nâng cao sức đề kháng của cơ thể;
vitamin C ngăn ngừa chất Nitrosamin gây ung thư ở cổ họng, thực quản và dạ
dày; vitamin C còn chữa được bệnh tim và ung thư do nó kích thích và giúp cho
người sử dụng tối đa những cơ chế đề kháng tự nhiên trong cơ thể của mình
chống lại những chất gây nên các bệnh về tim và ung thư …
2.3.2. Nhu cầu vitamin C của trẻ em
Theo bảng khuyến nghị cho người Việt Nam, đối với trẻ nhỏ nhu cầu
vitamin C hàng ngày đối với mỗi trẻ là 30 – 35 mg, nhu cầu này đặc biệt cao đối
với thiếu niên (80 mg), với người trưởng thành thì thấp hơn giai đoạn thiếu niên
đôi chút (70 – 75 mg)
Vitamin C được hấp thụ tốt vào cơ thể, khoảng 100% nếu không sử dụng
vượt quá 200 mg/ngày. Dự trữ vitamin C trong cơ thể khơng lớn. Đối với q
trình trao đổi chất trong cơ thể, vitamin C không sử dụng sẽ được thải ra theo
nước tiểu, một phần không lớn chuyển thành CO2 ra ngoài.
Thừa vitamin C cho đến nay chưa ghi nhận xuất hiện hiện tượng gì. Cơ
thể con người có khả năng tự điều hồ tiêu hố thức ăn. Đường ruột không hấp
thụ số quá nhu cầu, hay đã hấp thụ quá liều sẽ được thải ra ngoài theo nước tiểu.
Tuy nhiên, khi sử dụng vitamin C tổng hợp ngoài thức ăn, với liều lượng
300 mg/ngày đối với một số trường hợp, có thể gây ra đau bụng, đi ngồi hay tạo
sỏi thận.
2.4. Vai trị của carotenoid, vitamin A và nhu cầu vitamin A của trẻ em
2.4.1. Vai trị của carotenoid và vitamin A
Vitamin A khơng phải là một chất mà có đến mấy chục hợp chất hữu cơ
có hoạt tính vitamin A ở mức độ khác nhau. Trong đó những hợp chất đáng kể là:
Retinol, retinal, acid retinic, 3 dehydroretinol…và các hợp chất tiền vitaminA
SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga

19

Líp: 47K - HTP

®å ¸n tèt nghiƯp

(provỉamin A) như β- caroten,  - caroten, γ – caroten. Để có hoạt tính vitamin
A, tiền vitamin A phải qua giai đoạn tách ở giữa cấu trúc (vị trí 15). Trên số 500
hợp chất carotenoid xuất hiện trong tự nhiên, chỉ có 50 hợp chất có hoạt tính
provitamin A. Các tài liệu thường hay nói đến chất retinol (C20H30O) coi như đại
diện của vitamin A và β – caroten là đại diện của tiền vitamin A. Vì hai hợp chất
này có hoạt tính vitamin A cao và xuất hiện phổ biến trong thực phẩm [6].
H
H33CC

CH
CH33
CH
CH

CH3

CH3
CHCH

C C

CH3

CH
CH

CH
CH

CH
CH

CC C

CH

CH2OH

Vitamin A

Vitamin A xuất hiện trong thực phẩm, cả động vật và thực vật, hợp chất
chính là retinol. Trong thực phẩm thực vật có cả retinol nhưng phổ biến là tiền
vitamin A dạng β – caroten.
Vitamin A có vai trị quan trọng trong quá trình nhìn thấy. Thiếu vitamin A
dẫn đến hậu quả xuất hiện tương đối sớm là khô các màng ở mắt, nhìn kém.
Thiếu vitamin A kéo dài sẽ làm mất độ trong của con ngươi, xuất hiện vành mắt
dầy màu trắng hay vàng nhạt. Đôi khi cảm giác như có sạn trong mắt, khó nhìn
lên. Thiếu vitamin A trẩm trọng có thể dẫn đến mù lồ.
Thí nghiệm trên chuột cống non nuôi bằng chế độ thiếu vitamin A. Sau 4 –
5 tuần, chuột không lên cân trong khi thân vẫn dài ra rồi xuất hiện bệnh quáng
gà, khô mắt, sút cân và chết sau 100 ngày. Ở chuột trưởng thành, bệnh tới chậm
hơn và gây vô sinh. Màng nhày đường tiêu hoá bị sừng hoá, gây rối loạn tiêu hoá
và chảy máu. Màng nhày bộ phận sinh dục của con đực bị thối hố theo tinh

hồn. Con cái bị sừng hoá cổ tử cung, rối loạn trứng, không đậu trứng và bị vô
sinh. Màng nhày đường hô hấp, thận, bàng quang cũng bị biến dạng.
Khi thiếu vitamin A, dạ và các màng nhầy, niêm mạc bị khô và bị sừng hoá,
vi khuẩn gây bệnh dễ dàng xâm nhập vào cơ thể dẫn đến phát sinh bệnh viêm
biểu bì, bệnh đau cuống phổi và các nhiễm loạn đường hô hấp. Vitamin A ngăn
ngừa được các bệnh nhiễm trùng này cho nên nó thuộc vào nhóm vitamin kháng
nhiễm trùng .
SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga

20

Líp: 47K - HTP

®å ¸n tèt nghiƯp

Ngồi ra, vitamin A và β - caroten là chất rất cần thiết cho sự phát triển và
hoạt động của cơ thể con người, đặc biệt là trẻ em. Nó cần thiết cho sự sinh sản
và phát triển của tế bào. Chúng tham gia trong sự tạo thành các chức mô, khung
xương, làm tăng chức năng hoạt động cảu màng bảo vệ của niêm mạc và của da.
Vitamin A cịn tham gia vào q trình trao đổi chất trong cơ thể.
2.4.2. Nhu cầu vitamin A của trẻ em
Trong cơ thể, β – caroten chuyển thành retinol theo tỉ lệ 2 : 1, có nghĩa là cứ
2 mcg β – caroten cho 1 mcg retinol, 1 β – caroten có hoạt tính sinh học bằng 1/6
retinol. Cho nên khi tính hàm lượng β – caroten trong khẩu phần ăn phải sử dụng
hệ số chuyển đổi nói trên để tính ra lượng retinol thực sự.
Bảng 9. Nhu cầu vitaminA ở mức tối thiểu theo FAO/WHO, Mỹ (1988) và của
Việt Nam
Đối tượng

FAO/WHO

Mỹ

Việt Nam

350

350

325

0 – 1 tuổi
3 < 6 tháng
6 – 12 tháng
1 – 6 tuổi

350
400

400

400

500

Nam > 18 tuổi

600

700

600

NXBữ > 18 tuổi

500

600

500

600

700

850

950

Người bình
thường

Phụ NXBữ có
thai
Phụ nữ cho con
bú

400

Nhìn chung nhu cầu khuyến nghị về vitamin A cho người Việt Nam không
khác so với khuyến nghị của WHO. Theo WHO, nhu cầu vitamin A cho trẻ nhỏ
gần bằng 2/3 nhu cầu của ngưởi lón bình thường. Đối tượng có nhu cầu vitamin
A cao nhất là phụ nữ cho con bú, bằng khoảng 3/2 nhu cầu của người lớn bình
SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga

21

Líp: 47K - HTP

®å ¸n tèt nghiƯp

thường. Từ thức ăn, lượng vitamin A hấp thụ để sử dụng độ 80%, còn lại 20% ở
đường ruột trong vòng 2 – 3 ngày sẽ được thải ra ngoài theo phân. Caroten trong
đường ruột chỉ hấp thu 30%, trong đó 1/2 được chuyển sang retinol hoặc acid
retinic. Số 1/2 cịn lại khơng chuyển sang vitamin A cũng được vào máu và cùng
máu vào sữa. Nhưng trong sữa mẹ caroten có hoạt tính rất thấp .
2.5. Nhu cầu rau xanh của trẻ em
Cơ thể trẻ em trong q trình sinh trưởng và phát triển địi hỏi cung cấp
nhiều chất dinh dưỡng khác nhau. Tất cả các chất các thành phần xây đắp nên cơ
thể con người, giúp con người sống và hoạt động được đều cung cấp từ thức ăn.
Cơ thể người không thể tổng hợp bất kì một chất dinh dưỡng cơ bản nào. Như
thế có nghĩa là muốn cơ thể khoẻ mạnh, thông minh phải đảm bảo đầy đủ nhu
cầu dinh dưỡng cho cơ thể .
Dinh dưỡng trẻ từ 1 tuổi đến vị thành niên có những thay đổi đặc biệt về
nhu cầu bởi trẻ lớn lên và về chiều cao và phát triển về trí tuệ. Nhiều nghiên cứu
về ảnh hưởng của dinh dưỡng tới sự phát triển kích thước cơ thể và trí tuệ trong
những năm đầu, dinh dưỡng khơng thích hợp cả thiếu và thừa đều ảnh hưởng đến
sự phát triển của trẻ. Một trong những vấn đề dinh dưỡng trẻ em là thoả mãn nhu

cầu dinh dưỡng cho sự phát triển của trẻ em cả về thể chất và tinh thần .
Trẻ em ở độ tuổi từ 1 – 3 đã có những phát triển về hệ thống tiêu hố, ngay
từ 1 tuổi trẻ đã có một số răng và khả năng tiêu hoá hấp thu các chất dinh dưỡng
đã khá hơn. Khi độ tuổi tăng lên thì chiều cao và cân nặng cũng tăng, đồng thời
hoạt động thể lực cũng tăng lên nhiều, do đó nhu cầu về dinh dưỡng và năng
lượng cũng tăng theo nhu cầu của trẻ.
Tuy nhiên theo khuyến nghị của các chuyên gia dinh dưỡng, nhu cầu rau
xanh của trẻ em rất cao (thậm chí cao hơn người trưởng thành) và ít có sự chênh
lệch giữa các nhóm tuổi khác nhau. Theo dõi bảng 2.6.2 về nhu cầu của trẻ từ 6 –
12 tuổi dưới đây ta sẽ thấy được điều đó. Trong khi đó, nhu cẩu rau khuyến nghi
của người trưởng thành là 250 – 300 g/ người/ ngày.

SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga

22

Líp: 47K - HTP

®å ¸n tèt nghiƯp

Bảng 10. Nhu cầu rau xanh của trẻ từ 6 – 12 tuổi
Đối tượng

NL (kcalo)

Đạm (g)

Rau xanh (g)

6 tuổi

1600

36

230 – 250

7 – 9 tuổi

1800

40

230 – 250

10 – 12 tuổi

2100 - 2200

50

300 – 500

Trẻ em cần một lượng rau xanh lớn như vậy là do ở trẻ thường hay gặp triệu
chứng táo bón. Biểu hiện của táo bón dễ nhận thấy thông qua việc giảm số lần
đại tiện thơng thường, khó và đau khi đại tiện do phân rắc hoặc quá to. Trẻ được
coi là táo bón nếu < 2 lần đại tiện/ngày (trẻ sơ sinh), < 3 lần/tuần (với trẻ đang
bú), < 2 lần/tuần (với trẻ lớn) .
Nguyên nhân dẫn đến táo bón có nhiều, trong đó thiếu rau xanh là một

nguyên nhân cơ bản. Táo bón nếu không điểu trị kịp thời sẽ dẫn đến hậu quả như
biếng ăn, chậm lớn, còi cọc, suy dinh dưỡng, chướng bụng, đầy hơi, ăn khó tiêu,
nơn trớ. Những chất độc trong phân cần được thải ra ngoài hàng ngày bị tích lại
trong ruột có thể bị hấp thu trở lại máu gây hại cho sức khoẻ của trẻ như bị sa
trực tràng do rặn và ngồi lâu, chảy máu trực tràng do phân quá rắn.
Ngoài ra, trẻ ở độ tuổi phát triển cần cung cấp đầy đủ vitamin và khống
chất giúp cho q trình tạo xương, máu… và nhiều chức phận khác trong cơ thể
trẻ. Do đó cần bổ sung đầy đủ rau để đáp ứng như cầu rau hàng ngày của trẻ. Tuy
nhiên không nên chỉ cho trẻ ăn vài ba loại rau mà nên thay đổi nhiều loại, một
mặt vừa cung cấp chất dinh dưỡng, mặt khác sẽ làm cho trẻ không cảm thấy chán
một loại rau nào đó, từ đó kích thích khả năng ăn uống của trẻ.
I.3. Một số công thức bột ăn dặm.
Công thức bột / cháo cho 1 bữa
Sữa mẹ hoặc sữa công thức: 600ml/ ngày = 360 kcal đáp ứng 40% nhu cầu
trẻ 7 – 12 tháng và 30% nhu cầu trẻ 13 – 18 tháng
Bổ sung: số bữa 7- 12 tháng 2 bữa , mỗi bữa 150 ml bột nấu đáp ứng 60%
còn thiếu từ sữa mẹ( nhu cầu là 710 kcal).
SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga

23

Líp: 47K - HTP

®å ¸n tèt nghiƯp

13- 18 tháng: 3 bữa. Mối bữa: 200 ml cháo đáp ứng 70% nhu cầu còn thiếu
từ sữa mẹ (nhu cầu là 1180 Kcal)
Đảm bảo giá trị và thành phần như sau
Giá trị dinh

Số lượng

dưỡng

Đáp ứng nhu cầu theo tuổi

Tháng tuổi

7 – 12 tháng

13 – 18 tháng

Số bữa

2 bữa

3 -4 bữa

Tỷ lệ giữa các

Năng

200 – 300

lượng(Kcal)

Kcal

Chất béo

13 – 18 tháng

100%

100%

15:40:45

chất sinh nhiệt

Đạm(protein)

7 – 12 tháng

60% bổ sung

70% bổ sung

250– 300Kcal đủ 100% nhu

đủ 100% nhu

7g/bữa x 2

10g bữa

bữa

8 -10 gam

cầu

cầu

đáp ứng60%

đạt 70% bổ

bổ sung đủ

sung đủ 100%

100% nhu cầu nhu cầu
8 -10 g/1 bữa

100% bổ sung 100% bổ sung
theo yêu cầu

theo yêu cầu

Tinh bột
Sau đây là thực đơn cụ thể:
Viết tắt
Protein (chất đạm) : p ; Lipid (chất béo) : L ;Glucid (tinh bột) :G
Bột, cháo có năng lượng = 200 Kcal

SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga

24