BÁO cáo THỰC HÀNH môn THIẾT kế và PHÁT TRIỂN sản PHẨM THỰC PHẨM PHÁT TRIỂN sản PHẨM BÁNH BÔNG LAN ATISO đỏ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI TẬP 3
MÔN: THIẾT KẾ VÀ PHÁT
TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH BƠNG LAN ATISO ĐỎ

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2020



MỤC LỤC


Bài tập 3 môn phát triển sản phẩm thực phẩm

GVDH: Đàm Sao Mai

1.XÁC ĐỊNH THUỘC TÍNH CỦA SẢN PHẨM
Thuộc tính
Màu
Mùi
Vị
Cấu trúc
Tạp chất
Độ ẩm
Độ hài hịa

Hình thức bao bì

Mơ tả
Màu vàng tươi đặc trưng cho bánh, màu đỏ của mứt Atiso đỏ
Mùi thơm đặc trưng của bánh
Ngọt nhẹ
Xốp, mềm
Khơng có tạp chất
≤ 25%
Lượng đường trong bánh không quá cao để cân bằng với độ
ngọt của mứt. Có thể cắt giảm ln lượng đường để phù hợp
với số đông khách hàng không thích đồ q ngọt
Sử dụng bao bì nhựa cứng để chứa đựng sản phẩm nhằm hạn
chế biến dạng do va đập.

2. XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CONCEPT DỰ KIẾN
2.1. Quy trình sản xuất dự kiến

4


Bài tập 3 môn phát triển sản phẩm thực phẩm

GVDH: Đàm Sao Mai

2.2.Thuyết minh quy trình
2.2.1. Quy trình sản xuất banh bơng lan
2.2.1.1. Đánh tạo bọt
Mục đích: việc đánh tạo bọt lòng trắng trứng bằng cách cho chanh sẽ giúp bọt bền hơn, còn
của việc đánh kem cho đường vào giúp giữ ẩm tạo cấu trúc bông kem xốp mịn.

Cách tiến hành: cho lòng trắng trứng vào bật máy tốc độ max thời gian 1 phút sau đó cho
đường vào, cho đường thật từ từ đánh cho bông mịn. Thấy có chóp nhọn là đạt u cầu.
Trong q trình đánh bơng lịng trắng trứng sẽ tạo nên vơ số bọt khí, những bọt khí này đóng
vai trị trong việc làm nở bánh. Bọt khí càng nhiều, càng nhuyễn thì bánh càng nở và xốp.
2.2.1.2. Phối trộn (bột, lòng đỏ, sữa tươi, bơ nhạt)
Mục đích: ổn định cấu trúc để chuẩn bị cho quá trình nướng, làm bền hệ bọt, giúp quá trình
bảo quản và tăng hương vị cho bánh. Quá trình phối trộn phải từ từ để tránh làm mất cấu trúc
bột.
Cách tiến hành: cho lòng đỏ trứng và đường vào tô quậy cho tan mịn. Đem bơ, sữa tươi
không đường cho vào tô đi hấp cách thủy cho tan đều. Bột mì ray mịn. Sau đó khuấy đều hỗn
hợp lại, hỗn hợp khơng vón cục là đạt u cầu.
2.2.1.3. Đánh kem
Mục đích: tạo hỗn hợp đồng đều
Cách tiến hành: Trứng sau khi đã được đánh tạo bọt sẽ cho đường vào rồi tiến hành đánh
kem.
2.2.1.4. Đánh fold
Mục đích: kỹ thuật fold bột là để giữ nguyên độ nở của các nguyên liệu khi trộn.
Cách tiến hành: Cho từng phần hỗn hợp vào bowl inox, fold nhẹ tay, cứ như thế cho đến hết.
Chú ý: Tránh quậy mạnh tay, hỗn hợp bột bị bể khí, khi nướng bánh sẽ bị chai.
2.2.1.5. Rót khn
Mục đích: giúp định hình một phần cho sản phẩm bánh.

5


Bài tập 3 môn phát triển sản phẩm thực phẩm

GVDH: Đàm Sao Mai

Cách tiền hành: lấy khn bánh lót giấy nến, sau đó cho hỗn hợp đã hồn thành vào

khoảng 2/3 chiều cao của khay. Dùng Spatula phả cho bằng mặt. Sau đó đập dập khay nhẹ nhẹ
lên bàn để cho bột bể bớt bóng khí to.
2.2.1.6. Nướng
Mục đích: nhiệt độ cao trong lị nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, tiêu diệt một số vi
sinh vật mục tiêu, làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng.
Cách tiến hành: Nướng: khoảng 25 phút ở nhiệt độ 160-180 0C. Chuẩn bị sẵn cái rack, cho
mẻ bánh nướng xong ra ngoài.
2.2.1.7. Làm nguội
Sau khi đưa bánh ra lị nướng, đổ bánh ra khỏi khn để thốt ẩm tránh hiện tượng bánh bị
co lại.
2.2.1.8. Quết mứt
Cho mứt lên bề mặt của bánh bông lan dùng Spatula quết đều lên bề mặt bánh bông lan .
2.2.1.9. Cuộn
Cuộn bánh lại và cắt 2 bên mép bánh loại bỏ phần dư thừa.
2.2.2.Quy trình sản xuất mứt nhuyễn Atiso đỏ
2.2.2.1.Xử lý nguyên liệu:
Atiso đỏ sau khi lựa chọn phân loại được đem đi loại bỏ hạt. Sau khi bỏ hạt tiến hành rửa để
loại bỏ tạp chất. Khi đã loại hết phần k dùng đến, hoa và đài được đem đi ngâm bằng dung dịch
nước muối rồi đem đi để ráo.
2.2.2.2.Xay nhuyễn
Sau khi nguyên liệu đã ráo nước đem đi xay nhuyễn bằng máy xay và ray mịn để loại bỏ xơ.
Ta thu được pure Atiso đỏ.
2.2.2.3.Phối chế nguyên liệu
Nguyên liệu phụ phối trộn bao gồm đường, acid citric. Đây là khâu quan trọng vì nó quyết
định chất lượng cảm quan của sản phẩm, vì vậy phải nghiên cứu kỹ tỷ lệ các chất bổ sung cho
phù hợp.
6


Bài tập 3 môn phát triển sản phẩm thực phẩm

GVDH: Đàm Sao Mai

Đường được đưa vào sản phẩm để tạo vị ngọt cho sản phẩm, ngồi ra nó cịn có tác dụng
tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. Acid citric có tác dụng tạo ra sự hài hịa về vị, chống hồi
đường và cũng góp phần tăng thời gian bảo quản cho mứt.
2.2.2.4.Nấu
Mứt Atiso đỏ được nấu ở nhiệt độ 100 0C cho đến khi mứt đạt đến độ khô yêu cầu 65-67%.
Pectin bổ sung vào làm tăng độ đông của mứt
2.2.2.5.Để nguội
Hạ nhiệt độ sản phẩm về nhiệt độ phòng
3. XÂY DỰNG Ý TƯỞNG
3.1. Phát triển ý tưởng

Bảng 3.1: Các sản phẩm đã được đề xuất
Thành
viên

Như Quỳnh

Kiều Oanh

Trường Thịnh

1

Trà hoa Atiso đỏ

Snack nấm rơm

Chè bưởi hạt sen

2

Khoai tây ép miếng
tẩm gia vị

Mứt tắc sấy dẻo

3

Snack Atiso đỏ

4

Muối lá Atiso

5

Cà chua sấy dẻo

6

Bơ sấy tẩm gia vị

Khổ qua chiên
giòn
Viên ngậm Atiso
đỏ
Trà tắc hạt chia

đóng chai
Xúc xích khoai
mơn
Chà bơng hoa
chuối

Hạt sen sấy tẩm gia
vị
Nem chua chay vỏ
cam

STT
1

Gia vị mì gói từ
thảo mộc
Xúc xích thịt heo
bắp
Chè bắp hạt sen

Sữa chua Atiso đỏ

Snack củ dền

Cơm dừa sấy dẻo

Sữa chua bắp

Bánh bông lan
Atiso đỏ

Bánh bông lan
hương bạc hà

Trà thảo mộc mã
đề
Nước lên men
Atiso đỏ

Ớt chuông ngâm
chua ngọt
3.2. Sàng lọc các ý tưởng
Bảng 3.2: Lựa chọn 10 ý tưởng từ 28 ý tưởng
7

Hoài Thương

Ý TƯỞNG
Bánh bông lan Atiso đỏ

Cà chua sấy dẻo
7


Bài tập 3 môn phát triển sản phẩm thực phẩm
2
3
4
5

Sữa chua bắp

Sữa chua Atiso đỏ
Nước lên men Atiso đỏ
Bơ sấy tẩm gia vị

GVDH: Đàm Sao Mai
Snack củ dền
Ớt chuông ngâm chua ngọt
Nem chua chay vỏ cam
Xúc xích thịt heo bắp

Bảng 3.3: Sàng lọc ý tưởng lần cuối
1
2
3

Ý TƯỞNG
Bánh bông lan Atiso đỏ
Sữa chua Atiso đỏ
Xúc xích thịt heo bắp

3.3. Phân tích SWOT các ý tưởng
3.3.1. Bánh bơng lan Atiso đỏ
SWOT
OPPORTUNITIES – CƠ
HỘI
- Khả năng cải tiến: máy móc,
cơng nghệ hiện đại dần được
cải thiện và phát triển.
- Thị trường bánh kẹo trong
nước đang dần được mở rộng.

STRENGTHS – ĐIỂM MẠNH
- Vùng nguyên liệu: dồi dào,
giá cả hợp lý, có chủ yếu vào
tháng 7-11, có thể sấy khơ sử
dụng dần.
- Khả năng đáp ứng như cầu:
gần như quanh năm.
- Quy trình chế biến thành các
sản phẩm khác khá đơn giản.
- Vị chua nhẹ, màu sắc đẹp
mắt, sản phẩm hạn chế gây
ngán cho người tiêu dùng.
WEAKNESS – ĐIỂM
YẾU
- Nguồn vốn còn nhiều
hạn chế.

THREATS – THÁCH THỨC
- Tác động của nhà nước:
đưa ra các quy định về quản
lý sản xuất và kinh doanh.
- Tác động của đối thủ cạnh
tranh: ngày càng có nhiều
sản phẩm mới, cải tiến hơn.

CHIẾN LƯỢC SO
- Đảm bảo sáng tạo, phát triển
kết hợp với các nguyên liệu
khác để tạo ra sản phẩm thu
hút người tiêu dùng.

- Có chiến lược phù hợp để
đưa sản phẩm đến gần khách
hàng hơn.

CHIẾN LƯỢC ST
- Tuân theo đầy đủ quy định
của nhà nước về quản lý và
sản xuất.
- Tạo ra nguồn nguyên liệu
khô từ nguyên liệu tươi để
bảo quản cho quá trình sản
xuất nhưng vẫn đảm bảo
chất lượng.

CHIẾN LƯỢC WO
- Kêu gọi vốn, thu hút sự chú
ý của các nhà đầu tư bằng
việc đưa ra điểm mạnh và ý

CHIẾN LƯỢC WT
- Kêu gọi từ nhiều nguồn
vốn, xây dựng mối quan hệ
tin tưởng, uy tín để đảm bảo
8


Bài tập 3 môn phát triển sản phẩm thực phẩm
- Thị trường đã có nhiều
sản phẩm khá tương tự.

3.3.2. Sữa chua Atiso đỏ
SWOT

STRENGTHS – ĐIỂM MẠNH
- Vùng nguyên liệu: dồi dào,
giá cả hợp lý, có chủ yếu vào
tháng 7-11, có thể sấy khô sử
dụng dần.
- Khả năng đáp ứng như cầu:
gần như quanh năm.
- Quy trình chế biến thành các
sản phẩm khác khá đơn giản.
- Vị chua nhẹ, màu sắc đẹp
mắt,phù hợp với đặc tính của
sữa chua, nhưng vẫn mang lại
giá trị dinh dưỡng cao cho
người tiêu dùng
WEAKNESS – ĐIỂM
YẾU
- Nguồn vốn cịn nhiều
hạn chế.
- Thị trường đã có nhiều
sản phẩm khá tương tự.

3.3.3. Xúc xích thịt heo bắp
SWOT

GVDH: Đàm Sao Mai

tưởng có sự khác biệt so với

các sản phẩm có trên thị
trường.
- Xây dựng châm ngơn giá cả
thật, chất lượng thật

nguồn vốn cho quá trình sản
xuất.
- Cam kết chất lượng và lợi
nhuận cho nhà đầu tư.

OPPORTUNITIES – CƠ HỘI
- Khả năng cải tiến: máy móc,
cơng nghệ hiện đại dần được
cải thiện và phát triển.
- Thị trường đang được mở
rộng, người tiêu dùng đang bắt
đầu quan tâm đến các sản phẩm
lên men có thành phần tốt cho
sức khỏe.
CHIẾN LƯỢC SO
- Đảm bảo sáng tạo, phát triển
kết hợp với các nguyên liệu
khác để tạo ra sản phẩm thu hút
người tiêu dùng.
- Có chiến lược phù hợp để đưa
sản phẩm đến gần khách hàng
hơn.

THREATS – THÁCH THỨC
- Tác động của nhà nước:

đưa ra các quy định về quản
lý sản xuất và kinh doanh.
- Tác động của đối thủ cạnh
tranh: ngày càng có nhiều
sản phẩm mới, cải tiến hơn.

CHIẾN LƯỢC WO
- Kêu gọi vốn, thu hút sự chú ý
của các nhà đầu tư bằng việc
đưa ra điểm mạnh và ý tưởng
có sự khác biệt so với các sản
phẩm có trên thị trường.
- Xây dựng châm ngôn giá cả
thật, chất lượng thật

CHIẾN LƯỢC WT
- Kêu gọi từ nhiều nguồn
vốn, xây dựng mối quan hệ
tin tưởng, uy tín để đảm bảo
nguồn vốn cho q trình sản
xuất.
- Cam kết chất lượng và lợi
nhuận cho nhà đầu tư.

OPPORTUNITIES – CƠ HỘI

THREATS – THÁCH THỨC

CHIẾN LƯỢC ST
- Tuân theo đầy đủ quy định

của nhà nước về quản lý và
sản xuất.
- Tạo ra nguồn nguyên liệu
khô từ nguyên liệu tươi để
bảo quản cho quá trình sản
xuất nhưng vẫn đảm bảo
chất lượng.

9


Bài tập 3 môn phát triển sản phẩm thực phẩm
- Khả năng cải tiến: máy móc,
cơng nghệ hiện đại dần được
cải thiện và phát triển.
- Thị trường đang được mở
rộng, người tiêu dùng đang bắt
đầu quan tâm đến các sản phẩm
lên men có thành phần tốt cho
sức khỏe.

STRENGTHS – ĐIỂM MẠNH
- Vùng nguyên liệu: bắp là
nguyên liệu có quanh năm, dễ
kiếm, rẻ tiền, bắp sẽ giúp sản
phẩm không bị ngán.
- Khả năng đáp ứng như cầu:
quanh năm.
- Quy trình chủ yếu đi theo dây
chuyền, kiểm sốt được các

thơng số bằng máy móc, thiết
bị.
WEAKNESS – ĐIỂM
YẾU
- Nguồn vốn cịn nhiều
hạn chế.
- Thị trường đã có nhiều
sản phẩm khá tương tự.
- Nguồn cung cấp nguyên
liệu (thịt heo) không được
ổn định lắm.

CHIẾN LƯỢC SO
- Đảm bảo sáng tạo, phát triển
kết hợp với các nguyên liệu
khác để tạo ra sản phẩm thu hút
người tiêu dùng.
- Có chiến lược phù hợp để đưa
sản phẩm đến gần khách hàng
hơn.
- Có những chứng nhận để đảm
bảo lịng tin cho người tiêu
dùng.
CHIẾN LƯỢC WO
- Kêu gọi vốn, thu hút sự chú ý
của các nhà đầu tư bằng việc
đưa ra điểm mạnh và ý tưởng
có sự khác biệt so với các sản
phẩm có trên thị trường.
- Gây dựng thương hiệu dần

quen mặt với người tiêu dùng,
- Xây dựng châm ngôn giá cả
thật, chất lượng thật.

GVDH: Đàm Sao Mai
- Tác động của nhà nước:
đưa ra các quy định về quản
lý sản xuất và kinh doanh.
- Thường xảy ra dịch heo tai
xanh, ảnh hưởng đến nguồn
nguyên liệu.
- Người tiêu dùng đang dần
có tâm lý khơng an tâm với
các sản phẩm xúc xích.
- Tác động của đối thủ cạnh
tranh: ngày càng có nhiều
sản phẩm mới, cải tiến hơn.
CHIẾN LƯỢC ST
- Tuân theo đầy đủ quy định
của nhà nước về quản lý và
sản xuất.
- Tạo ra nguồn nguyên liệu
khô từ nguyên liệu tươi để
bảo quản cho quá trình sản
xuất nhưng vẫn đảm bảo
chất lượng.
CHIẾN LƯỢC WT
- Kêu gọi từ nhiều nguồn
vốn, xây dựng mối quan hệ
tin tưởng, uy tín để đảm bảo

nguồn vốn cho quá trình sản
xuất.
- Cam kết chất lượng và lợi
nhuận cho nhà đầu tư.
- Cam kết phát triển ra các
sản phẩm tốt hơn, hạn chế
sản xuất 1 sản phẩm liên tục
mà khơng có cải tiến.

3.3.4.Sơ đồ phân tích ý tưởng

10


Bài tập 3 môn phát triển sản phẩm thực phẩm

GVDH: Đàm Sao Mai

11


Bài tập 3 môn phát triển sản phẩm thực phẩm

GVDH: Đàm Sao Mai

4. Xác định các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến thuộc tính của sản phẩm
Thuộc tính
Yếu tố ảnh hưởng
Màu sắc
Nguyên liệu:

- Xử lý hoa Atiso đỏ: bỏ hạt, rửa sạch, xay nhuyễn (độ nhuyễn của
nguyên liệu).
- Tỉ lệ nước khi xay
Quy trình cơng nghệ:
- Thời gian rửa Atiso đỏ
- Thời gian xay, tốc độ xay nhuyễn
- Thời gian nấu, nhiệt độ nấu
Bảo quản:
- Thời gian bảo quản hoa tươi hoặc hoa khô
Mùi
Nguyên liệu:
- Thành phần và số lượng nguyên liệu thêm vào (trứng, sữa, bột, Atiso
đỏ).
- Có thêm mùi bổ sung hay khơng.
Quy trình cơng nghệ:
- Mùi sinh ra sau quá trình nướng.
Vị

Cấu trúc

Tạp chất

Độ ẩm

Nguyên liệu:
- Độ chua của mứt Atiso đỏ.
- Độ ngọt của hàm lượng đường thêm vào.
Nguyên liệu:
- Thành phần cho vào hỗn hợp.
- Tốc độ đánh trộn và thời gian đánh trộn khối bột.

Quy trình cơng nghệ:
- Nhiệt độ lị nướng, thời gian nướng.
- Thời gian để bột ổn định cấu trúc.
Bảo quản:
- Biến dạng do va đập cơ học.
Nguyên liệu:
- Công đoạn rửa chưa loại bỏ hết tạp chất.
Quy trình cơng nghệ:
- Lẫn tạp chất cho thiết bị, máy móc chưa được vệ sinh kĩ.
- Bảo quản:
- Miệng bao bì đóng khơng kĩ, gây hở, dễ lẫn tạp chất,
Ngun liệu:
- Tính toán bị sai lệch số lượng thành phần nguyên liệu.
Quy trình cơng nghệ:
12


Bài tập 3 môn phát triển sản phẩm thực phẩm

Độ hài hịa

Hình thức bao
bì

GVDH: Đàm Sao Mai

- Nhiệt độ nướng quá cao hoặc quá thấp, làm bánh không nở được
hoặc bị khô, gây sai lệch độ ẩm.
- Chưa loại bỏ được khơng khí trong bột trước thời điểm nướng.
Bảo quản:

- Do bao bì khơng kín, khơng khí lọt vào, tăng độ ẩm bánh.
Nguyên liệu:
- Lượng đường trong mứt không phù hợp, gây ngọt quá hoặc chua quá.
- Vỏ bánh quá nhạt hoặc quá ngọt
=> Cả vỏ và mứt phải trái ngược cho nhau về độ ngọt để cân bằng cho
nhau. Hoặc có độ ngọt vừa phải.

- Bao bì bị hở
- Bao bì khơng phù hợp,gây khó khăn khi sử dụng sản phẩm.
- Bao bì khơng chứa đầy đủ thơng tin của nhà sản xuất, hạn sử dụng,
tên sp.

5. Khảo sát các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến thuộc tính của sản phẩm
5.1.Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nướng đến chất lượng bánh
Nhiệt độ
15
Yếu tố khảo xác

20

25

Thời gian
1600C
1700C
1800C

Yếu tố cố định

Hàm lượng nguyên liệu

Hàm mục tiêu

Màu sắc, cấu trúc của bánh

13


Bài tập 3 môn phát triển sản phẩm thực phẩm

GVDH: Đàm Sao Mai

5.2.Khảo sát tỷ lệ đường và acid citric trong phối trộn nguyên liệu ảnh hưởng đến sản
Đường
50
Yếu tố khảo sát

60

70

Acid citric
0.2
0.3
0.4
Hàm lượng nguyên liệu
Thời gian phối trộn
Độ ngọt của sản phẩm

Yếu tố cố định

Hàm mục tiêu
phẩm mứt

5.3.Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và hàm lượng pectin của quá trình nấu đến sản
phẩm mứt
Thời gian
20
Yếu tố khảo sát

Yếu tố cố định
Hàm mục tiêu

25

30

Pectin
0.4
0.5
0.6
Hàm lượng nguyên liệu
Nhiệt độ nấu 1000C
Độ cô đặc của mứt

14