BÁO cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN cá lóc sấy KHÔ tẩm GIA vị

BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HCM
Viện Cơng Nghệ Sinh Học & Thực Phẩm

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN CÁ LĨC SẤY KHƠ TẨM GIA
VỊ
Nguyễn Thị Hồng Hạnh
Nguyễn Thị Minh Xuyến
Trần Hữu Duy
Tsăn Vĩnh Hào
Nguyễn Thanh Tuấn
Trần Minh Việt
Lê Quang Vinh

1705139
16078721
17051451
17057521
17043661
17948211
17049761


MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ
TRÌNH SẤY ĐỐI VỚI
NGUYÊN LIỆU?

Sấy là phương pháp bảo quản trong thời gian dài từ 6-8
tháng.
Làm chậm các biến đởi hóa học của cá đặc biệt là q trình

peroxy hóa.
Làm đã dạng món ăn, giúp thay đởi hương vị trở nên đậm
đà hơn.


Cá lóc
Xử lí ngun
liệu

Ép

II. QUY
TRÌNH
CƠNG NGHỆ
CHẾ BIẾN
KHƠ CÁ LĨC
TẨM GIA BỊ

Định hình
Làm ngi
Ướp ḿi
Bao gói
Ướp gia vị
Bảo quản
Sấy sơ bơ
Sấy làm
chín

Khơ cá lóc tấm gia vị

III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Lựa chọn
nguyên liệu
GIAI ĐOẠN
CHUẨN BỊ

Xử lí ngun
liệu

Ngun liệu: Cá lóc
Lựa chọn cá có khới lượng thích
hợp, nguyên liêu cân tươi sống va
không bi nhiêm bênh. Sau đó, phai
tiến hanh xử lí sau khi mua.

Xử lí bằng cách chặt đầu, loại bỏ
vẩy, cắt vây, mổ bụng, loại bỏ nội
tạng, cắt thành khúc 15cm; phi lê
lấy phần thịt 2 bên, loại bỏ xương
sống(đối với cá mình dày)…

Sau khi xử lý thì rửa sạch để ráo, có
thể khử mùi tanh của cá: dùng dung
dich nước 40%, dấm ăn 0,3%, nước
gừng 1%.


III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

GIAI
ĐOẠN

Q trình
chế biến

MỤC ĐÍCH
Định hình

Miếng fillet cá được ép bằng máy để có độ dày phù hợp. Mục đích làm
mỏng lớp thịt cá và loại bỏ một ít nước tự do giúp cho cá mau khô

Ướp muối

Dùng để tạo vị mặn cho cá và đồng thời một phần nước tự do sẽ
khuếch tán ra bên ngoài và ức chế một số vi sinh vật có hại.

Ướp gia vị

Bổ sung thêm hỗn hợp gồm đường, tiêu, tỏi, ớt nhằm tạo vị hài hòa
và tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm.

Sấy sơ bô

Loại phần lớn nước trong thịt cá, tạo điều kiên cho quá trình sấy làm
chín tiếp theo.

Sấy làm
chín
Ép

Làm nguôi

Sản phẩm được làm khô bằng phương pháp sấy đới lưu. Trong quá
trình sấy phải luôn đảo trộn để loại tiếp một phần nước nữa giúp sản
phẩm cuối đạt đến độ ẩm cần thiết, tiêu diêt vi sinh vật, tăng khả
năng bảo quản cũng như gia tăng giá trị cảm quan
Nhằm làm tơi thịt khô, tạo giá trị cảm quan tốt.
Có thể để nguội tư nhiên trong bình hút ẩm để tránh tình trạng bị hút
ẩm ngược


III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
GIAI
ĐOẠN

MỤC ĐÍCH

Hồn
thiện

Sản phẩm cá sấy khô, để nguội, phân loại và
cho vào bao PE hàn kín và hút chân không.
Trọng lượng bao gói tùy thuộc vào mục đích
sử dụng.

Bảo
quản


II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN KHƠ CÁ LĨC

TẨM GIA BỊ
Ngoài ra con người còn làm khô cá bằng năng
lượng mặt trời gọi là sấy khô tự nhiên. Theo
phương pháp này nguyên liêu được phơi ngoài
ánh nắng có nhiêt độ khoảng 37 – 40oC.


II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN KHƠ CÁ LĨC
TẨM GIA BỊ

Hạn chế

Tiện Lợi

Rẻ

PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ
TỰ NHIÊN

Lý tưởng cho sản
phẩm ít hoặc không
cần tăng giá tri cảm
quan

Sản phẩm thường
phơi sân (gần nhà)

Thời gian sấy dài, có
thể làm cho sản
phẩm bị hư hỏng

Phụ thuộc vào thời
tiết
Cần đảo trộn sản
phẩm nhiều lần
trong ngày
Sản phẩm dễ bị bẩn
do bụi


III. THIẾT BỊ SẤY:
Máy sấy khô là thiết bị chuyên dùng để sấy khô nông sản, thực
phẩm. Đây là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên ngoài ra bề
mặt, và nước từ bề mặt nguyên liệu bốc hơi ra mơi trường xung
quanh.
MÁY SẤY KHƠ LÀ GÌ?


IV. CÁC SỰ CỐ GẶP PHẢI:
SỰ HÚT ẨM
NGUYÊN NHÂN

HẬU QUẢ

Khi môi trường bao quan có độ ẩm không khí cao, cá
khơ khơng được bao gói bằng các bao bì cách ẩm tốt
sẽ bi hút ẩm trở lại.
Khi áp suất hơi nước bão hịa trên bề mặt cá khơ nhỏ
hơn áp suất riêng phân của hơi nước trong khơng khí
thì san phẩm sẽ hút ẩm

San phẩm khô sau khi hút
ẩm dê bi nấm mốc va vi
khuẩn phát triển, phá hoại,
trở nên thối rửa va biến
chất


IV. CÁC SỰ CỐ GẶP PHẢI:
SỰ HƯ HỎNG VÀ BIẾN CHẤT
NGUN NHÂN

Lượng nước cang nhiều thì tớc độ thới rửa cang
tăng.Một sớ vi sinh vật vẫn cịn tồn tại sau quá trình
chế biến, khi gặp điều kiện thuận lợi (Aw>0.7) chúng
sẽ phát triển trở lại va gây hư hỏng san phẩm.
Cụ thể, Các chất có nitơ sau khi bị vi sinh
vật phân hủy này kết hợp với một số
thành phần của chất béo phân giải hình
thành phức các chất có mau đỏ

HẬU QUẢ

Khô có hiên tượng
biến đỏ. Sự biến đỏ
xảy ra nhanh nhất ở
điều kiên 37oC và độ
ẩm không khí 80%


IV. CÁC SỰ CỐ GẶP PHẢI:

Các sự cố gặp phải

Nguyên nhân

Hậu quả

Cách khắc phục

Sự hút ẩm

Khi bảo quản, sản phầm phải
Độ ẩm không khí cao
Sản phẩm bị cho vào bao bì chớng ẩm tớt,
Sản phẩm khơng được
hút ẩm
trong điều kiên khô ráo.
cách ẩm tốt

Khi chế biến cần sát trùng
dụng cụ chế biến, xử lý bằng
Sản phẩm hư
Sự hư hỏng và biến Aw > 0.7 tạo điều kiên
chất phòng thối như acid
hỏng, biến đỏ
chất
VSV phát triển
acetic và bảo quản sản phẩm
hoặc đen
ở độ ẩm không khí nhỏ hơn
75%.

Sự phá hoại của nấm
mớc trong quá trình
bảo quản

Aw > 0.7 tạo điều kiên Sản phẩm bị
VSV phát triển
hư hỏng

Bảo quản sản phẩm ở điều
kiên:Độ ẩm tương đối của không khí
≤ 70%, t≤ 5oC, Được bao gói trong bao
bì kín va chớng ẩm.
- Có thể sử dụng thêm chất bao quan
chống vi sinh vật va oxi hóa.


IV. CÁC SỰ CỐ GẶP PHẢI:
Các sự cố gặp phải

Nguyên nhân

Hậu quả

Cách khắc phục

Sự oxy hóa chất béo

Quá trình oxy hóa acid
béo không bão hòa

Kết quả là chất béo bị
cháy thối, có mùi ôi,
khét khó chịu,không
chấp nhận được cho
sản phẩm, giảm giá trị
dinh dưỡng của sản
phẩm và còn sinh ra
một số peroxyde gây
ngộ độc cho người

Để đề phòng hiên
tượng oxy hóa thì căn
cứ vào những nguyên
nhân gây ra để loại trừ
như tăng cường bao gói
đảm bảo nguyên tắc
kín, dùng thêm chất
chống oxy hóa.

Sự phá hoại của côn
trùng

Bảo quản không tốt

Giá trị cảm quan sản
phẩm giảm

Vê sinh kho và bao bì,
phương pháp chấn
động, xử lý lạnh và

dùng hóa chất.


V.TÀI LIỆU THAM KHẢO:
[1]. Mai Thi Diêp Hoang 2005.Luận văn chế biến san phẩm khô
cá lóc ăn liền
[2]. Cẩn, Nguyên Trọng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy san
(tập 1 va 2). Nha xuất ban Thủy san
[3]. Agritech
[4]. Mactech
[5]. http
://luanvan.co/luan-van/do-an-san-xuat-kho-ca-loc-63303/


THANKS FOR YOUR
WATCHING