BÁO cáo THỰC HÀNH môn CHẾ BIẾN BÁNH kẹo CHỦ để BÁNH BISCUIT TRUYỀN THỐNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO

ST
T

MSSV

Nhiệm vụ

Hoàng Thị Hải

16078381

Lấy dụng cụ + định hình +
nướng

2

Nguyễn Trần Mộng
Trinh

16078321

Mua nguyên liệu + Đánh trộn
kem + định hình

3

Hồ Thị Huyền

16072041

Mua nguyên liệu+ nhào trộn +
định hình

4

Phạm Thu Thảo

16082051

Mua nguyên liệu+ nhào trộn +
định hình

5

Nguyễn Thị Hà Kim Y

16052501

Cân bột+ Trộn + định hình

1

Họ và tên

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Huỳnh Quế Anh

MỤC LỤC


BÀI 1: BÁNH BISCUIT TRUYỀN THỐNG
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT
1. Nguồn gốc bánh biscuit
2.1 .Lịch sử bánh biscuit
Bánh biscuit có nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm thức
ăn cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày. Những chiếc bánh đầu tiên
được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước, muốn ăn nó phải
ngâm vào các sản phẩm khác như: trà, sữa nước,... Người Việt Nam biết đến bánh
biscuit khi người Pháp mang đến trong chiến tranh cuối thế kỉ 19.
Ngày nay nguyên liệu dùng để sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một sản phẩm
có dinh dưỡng cao và cung cấp nhiều năng lượng. Bánh ngày nay được sử dụng như
một thức ăn cơ bản trong các bữa ăn như: ăn sáng, tráng miệng. Bánh được là một
thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào
các dịp lễ, tết,...
2.2 Định nghĩa bánh biscuit
Bánh biscuit là sản phẩm bánh nướng được làm từ ngun liệu chính là bột mì, đường,
chất béo, ngồi ra cịn có muối, sữa, trứng,... và có độ ẩm nhỏ hơn 5%. Chính vì độ
ẩm thấp này làm cho bánh biscuit ít bị tấn cơng bởi các vi sinh vật và bảo quản được
lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm.
2. Đặc điểm bánh biscuit
- Cấu trúc sản phẩm: mỏng, giòn, cứng, ẩm thấp
- Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển trung bình, bột ít dai, ít đàn hồi hơn
so với nột nhào bánh cracker
- Tạo hình: cán, cắt, hoặc ép quay (đúc)
3. Các sản phẩm đã có trên thị trường

Sản phẩm bánh kẹo trên thị trường hiện nay rất đa dạng phong phú trong đó có sản
phẩm biscuit, các công ty sản xuất bánh kẹo lớn của Việt Nam như: Bibica, Hải
Hà, Hải Châu, Lubico, Kinh Đô,....

2


Hình 1:Bánh biscuit cindy của cơng ty Bibica

Hinh2:Bánh biscuit của công ty Hải Châu
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1 Ngun liệu chính
1 Bột mì số 8 (bột mì đa dụng Meizan): 145g

Hình 3: Bột mì số 8
3


Bột mì đa dụng Meizan gói 1kg có thể chế biến được rất nhiều món bánh như bánh mì
baguette,bánh bơng lan,bánh ngọt,bánh rán,bánh pizza,mì sợi,bánh bao... Sản phẩm
được làm từ lúa mì thiên nhiên, hàm lượng dinh dưỡng vừa đủ giúp cơ thể hấp thu tốt
hơn.
Thành phần gồm lúa mì,vi sắt,kẽm
Mã (SKU) :10001024
Nhãn hiệu : Meizan
Sản xuất tại công ty TNHH lúa mì Việt Nam
2.3 Trứng: 1 quả

Hình 5: Trứng gà Ba Huân
-

Mã (SKU) : 22000267
Nhãn hiệu: Ba Huân
Trứng sử dụng làm bánh phải là loại trứng tươi để quá trình đánh bơng lịng trắng
trứng đạt u cầu.
Về cơ bản, trứng gồm vỏ trứng, lòng trắng và lòng đỏ.
Lòng đỏ trứng là nguồn protein và chất béo. Màu lòng đỏ đậm hay nhạt phụ thuộc
vào chế độ ăn uống của … con gà.
Lịng trắng trứng, khi cịn ‘sống’ thì trong và có thể tan được trong nước. Nhưng
khi nấu chín hoặc đánh bơng lên thì sẽ chuyển thành màu trắng đục.
Protein trong trứng góp phần tạo nên cấu trúc cho bánh vì đặc tính của protein là
đơng và cứng lại khi gặp nhiệt độ. Vì thế, nếu sử dụng với tỉ lệ không hợp lý,
nhiều trứng sẽ làm cho bánh cứng hoặc dai.
Tỉ lệ nước trong trứng là khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh.
Trứng tạo mùi và vị thơm cho bánh.
Trứng đánh bông tạo nên lỗ khí và bóng khí, có tác dụng làm bánh nở bơng xốp.
Lịng đỏ trứng được dùng để qt lên bề mặt bánh (như bánh mì chẳng hạn) để tạo
màu sắc hấp dẫn hơn cho bánh.

-

-

2.4 Đường xay: 90g
Sử dụng làm nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo ,đồ uống,kem,trang trí bánh
Thành phần: đường kính trắng(97%),tinh bột
Khối lượng tịnh: 500g/ gói
Bảo quản : Trong điều kiện sạch sẽ,khơ ráo,thống mát
4

-

Xuất xứ: Việt Nam

Hình 5: Đường xay
-

-

2.5 Bơ faid: 50g (Bơ Anchor)
Bơ nhạt Anchor là bơ động vật được sử dụng nhiều trong làm bánh. Hàm lượng
chất béo cao, ngậy thơm ngon là thành phần cơ bản để làm cốt bánh gatauex , bánh
bơng lan, bánh cuộn, bánh quy.Ngồi ra bơ cịn được dùng để đánh trang trí kem
bơ cho bánh gato, sắc nét và ngậy kem.
Màu sắc: vàng nhạt, hương vị kem tươi có vị béo ngậy.
Cách bảo quản: bạn nên cho bơ vào ngăn mát, bọc kín để bảo quản. Thời gian bảo
quản có thể từ 3-6 tháng.
Mã sản phẩm: VNL00319

Hình 6: Bơ Anchor
-

2.6 Bột nở alsa: 5g
Bột Nở Alsa là nguyên liệu làm bánh giúp bánh nổi , mềm và xốp hơn.loại singleacting
Tên sản phẩm: Bột Nổi Alsa 11gr
Khối lượng tịnh: 11gr/ gói
Bảo quản: Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát.
Xuất xứ: Pháp

5


Hình 7: Bột nở Alsa
2.7 Vani: 1 ống
- Vani bột (loại thơng dụng nhất, hay cịn gọi là vani ống): Là loại vani được tinh
chế thành bột màu trắng mịn, có vị hơi ngọt. Vani này được tổng hợp từ đường
haydextroza (là một loại đường dùng trong công nghiệp thực phẩm) và vani
ngun chất nhưng lại có vị đắng vì thế nếu dùng q tay thì sẽ làm cho món
bánh/chè/kem… của mình có vị đắng. Một số loại bánh sử dụng bột vani như bánh
cupcake, bánh quy, bánh bông lan..
 Vỉ 10 ống x 1g
 Xuất xứ: Việt Nam

Hình 8: Vani ống

6


2.8 Sữa tươi khơng đường: 30ml

Hình 9: Sữa tươi khơng đường
 Tác dụng
- Tăng giá trị dinh dưỡng
- Tăng giá trị cảm quan
- Tạo mùi thơm cho bánh
 Sở dĩ dùng sữa tươi khơng đường vì:
Để dễ kiểm sốt được hàm lượng đường trong bánh.
 Thơng tin bao bì:
- Nguồn gốc: Việt Nam

- Nhà sản xuất: công ty cổ phần sữa Vinamilk Việt Nam
- Trọng lượng: 220ml
- Thành phần: Sữa bò tươi (99,8%), chất ổn định (471,460(i), 466), vitamin (natri
ascorbat,A,D3), khống chất (natri selenit)
2.9 1 ít muối
 Tác dụng:
- Muối có tác dụng cải thiện tính chất khối bột nhào, tính chất của khung gluten,
làm cho khung gluten bền hơn
- Muối tạo vị cảm quan cho bánh
- Có thể kéo dài thời gian bảo quản
 Thơng tin bao bì:
- Muối iot Bạc Liêu
- Nhà sản xuất: công ty cổ phần muối Bạc Liêu
- Thành phần cấu tạo: muối nguyên sinh
- Chỉ tiêu cảm quan:

-

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Trạng thái

Rắn, định hình, khơng có tạp chất lạ

2

Màu sắc

Màu trắng

3
Mùi vị
Khơng mùi, có vị mặn đặc trứng, khơng có vị lạ
Chỉ tiêu chất lượng chính:
7


Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Giới hạn

1

Hàm lượng NaCl

% khối lượng chất khô

>= 97

2

Hàm lượng iot

Mg/kg

20 - 40

3

Hàm lượng tạp chất không tan
trong nước

% khối lượng chất khô

=< 0.3

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH LÀM BÁNH BISCUIT TRUYỀN THỐNG
1 Quy trình
Bơ,
đường
Trứng
gà xay

Đánh kem

Đánh kem

Sữa tươi

Trộn đều 1

Bột mì, bột nở,
muối, vani

Trộn 2

Làm lạnh

Tạo hình

Nướng
Sản phẩm
Làm nguội

8


4. Thuyết minh quy trình
1
-

Trộn 1
Chia làm 2 hỗn hợp đánh kem:
Đánh kem lòng trắng trứng trong 7 phút
Đánh kem hỗn hợp bơ và đường xay trong 7 phút

Trộn 2 hỗn hợp này lại với nhau, thêm sữa tươi vào 30ml trộn đều
2.10
. Trộn 2
Trơn khơ hỗn hợp: bột mì, bột nở,muối, vani, sau đó đem đi trộn với hỗn hợp đã trộn
ở công đoạn đầu tiên.
2.11
. Làm lạnh
Làm lạnh trong tủ lạnh trong 30 phút

2.12
Tạo hình
Tạo hình bằng đui và khn tạo hình.
2.13
Nướng
Nướng ở nhiệt độ 160 trong thời gian 10 phút. Cơng đoạn này có mục đích tăng giá trị
dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
2.14
Làm nguội
Làm nguội ở nhiệt độ phịng, mục đích làm giòn bánh
CHƯƠNG IV: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
- Màu sắc: màu vàng sẫm đẹp mắt
- Cấu trúc: cứng, giòn
- Vị: kết hợp vị béo ngậy của bơ,vị ngọt hơi gắt của đường,vị ngọt nhẹ và thơm
của sữa và vị của trứng. Vị hơi mặn của muối
- Hương : hương thơm dịu của sữa, trứng, vani.
- Hậu vị: vị ngọt
- Hình thức: vì nặn lần đầu nên sản phẩm chưa được hồn hảo, kích thước bánh
khơng đều nhau
- Hình ảnh của biscuit truyền thống của nhóm:

9


Hình 10: Biscuit truyền thống
CHƯƠNG V: SỰ CỐ VÀ CÁCH XỬ LÝ SỰ CỐ TRONG Q TRÌNH
THỰC HIỆN

1

2

3

Cơng
đoạn

Thơng số kỹ
thuật

Cân

Bột
mỳ:
145,2g
Bơ: 50.01 g
Đường: 90,15
g
Bột nở: 5,04 g
Sữa: 30ml
Vani: 1/3 ống

Kết quả

Trong q trình trộn
lần đầu thì khơng
được nhuyễn, mịn.
Làm lại lần 2, trộn
dều cho sữa tươi
vào nên khối bột đã

được đều

Trộn

Rây

Nguyên nhân và
biện pháp khắc phục

Rây bột mỳ

Loại bỏ khối
lượng hạt kích
thước lớn

10


1 quả trứng gà,
đánh
kem
7phút.

Đánh kem trúng,
làm bông trứng
Đánh kem giúp
bơ và đường xay
đều nhau

4

Đánh
trộn
kem

5

Nhào
trộn

Khối nguyên liệu
đồng nhất

6

Định
hình

Tạo hình chưa
đồng đều vì chưa
có kinh nghiệm

7

Nướn
g

Bánh vàng khơng
Nướng ở nhiệt
đều vì nhiệt độ

độ 160 độ C
nướng trong lị
tỏa ra khơng đều

8

Làm
nguội

Mang ra ngoài
làm nguội cho
khoảng 10
phút

Bơ, đường xay
đánh kem 7
phút.

Lúc đầu, đánh trứng
chưa được lên bơng
nên chưa tan

Làm nhiều tích luỹ
kinh nghiệm

Đảo đầu khay
nướng rong q
trình nướng

Bánh cứng, giịn

CHƯƠNG VI: TÍNH TỐN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM
Giá nguyên liệu:
- Bột mỳ mezan 500g: 13000 VND
- Bơ anchor 100g: 35000VND
- Đường xay 0.5kg 13000VND
- Vani 1 ống 8000VND
- Bột nở alsa 1 gói 7000 VND
- Trứng 1 quả 3000VND
- Sữa vinamilk 1 bịch 7000VND
 Tổng cộng chi phí nguyên liệu: 86 000 VND
 Làm được 2 khay bánh 52 cái, cho vào 2 hộp => mỗi hộp 43 000 VND
- Trên thị trường: mỗi hộp bánh biscuit trung bình khoảng 35 – 40 nghìnVND
hộp 335 g tùy loại
11


 Như vậy: sản phẩm bánh nhóm làm ra có giá cao hơn thị trường. Lí do là vì
do mua ngun liệu với số lượng ít sẽ khơng mua được. Cộng thêm chi phí
tiền điện trong q trình nướng làm tăng giá thành sản phẩm.
 Nhóm khắc phục chi phí bằng cách nguyên liệu dư nếu trùng với bài sau sẽ
sử dụng để làm sản phẩm của bài sau.

BÀI 2: BISCUIT DỪA SẤY
Chương I. Tổng quan về bánh biscuit dừa sấy
1 Nguồn gốc
Những chiếc bánh quy (biscuit) đầu tiên được nướng thành công ở Ba Tư (nay là Iran)
trong thế kỷ thứ VII trước Công nguyên. Mặc dù xuất hiện từ sớm nhưng phải đến tận
thế kỷ XII, XIII sau Công nguyên, khi cuộc xâm lược Ma – Rốc của người Tây Ban
Nha diễn ra thì những cơng thức nấu ăn mới dần đến được với Châu Âu. Những chiếc

bánh quy cũng vì thế mà được mang tới Châu Âu.Trong tiếng Anh cổ, thế giới Biscuit
được Tiến sĩ Samuel Johnson mô tả trong từ điển của ông ấy xem như là định nghĩa sơ
cấp về biscuit là “1 loại bánh mì khơ cứng và được mang đi biển”. Và một nghĩa phụ
thứ hai: một sự kết hợp tốt giữa bột mì, hạnh nhân và đường và được làm bởi các thợ
bánh”.Cái tên của bánh quy (biscuit) là một sự biến thể của từ nướng hai lần trong
tiếng La Tinh (bis cotum) và sau này trở thành biscuit ở Anh và biscotti ở Ý. Từ
những chiếc bánh đầu tiên sau này con người sáng tạo nhiều loại bánh biscuit khác
nhau ,trong đó có biscuit dừa sấy.
5. Đặc điểm
Đặc điểm của biscuit dừa sấy là cấu trúc cứng giịn. Nó có vị thơm của cùi dừa,vị béo
ngậy của bơ, thêm vào đó vị ngọt hơi gắt của đường. Nó gần giống với biscuit truyền
thống nhưng được phá cách bằng việc cho thêm dừa sấy để hương vị biscuit đa dạng
và mới lạ.

12


6. Các sản phẩm đã có trên thị trường

Hình 1: Bánh quy dừa hạnh nhân

Hình 3: Bánh quy dừa phủ đường
Hình 2: Bánh quy bơ dừa Nisin

13


Hình4: Bánh quy Cosy Marie dừa hộp
Ji

Hình 5: Bánh quy kem Cream-O Jack and

Hình 7: Bánh Quy Dừa Bissin
Hình 6:BÁNH QUY DỪA NO BRAND
Chương II

Ngun liệu chính

1 Bột mì Meizan
Bột mì đa dụng Meizan gói 1kg có thể chế biến được rất nhiều món bánh như bánh mì
baguette,bánh bơng lan,bánh ngọt,bánh rán,bánh pizza,mì sợi,bánh bao... Sản phẩm
14


được làm từ lúa mì thiên nhiên, hàm lượng dinh dưỡng vừa đủ giúp cơ thể hấp thu tốt
hơn.
Thành phần gồm lúa mì,vi sắt,kẽm
Mã (SKU) :10001024
Nhãn hiệu : Meizan
Sản xuất tại cơng ty TNHH lúa mì Việt Nam
7. Bột nở Alsa
Bột Nổi Alsa 11gr là nguyên liệu làm bánh giúp bánh nổi , mềm và xốp hơn.loại
single-acting
Thông tin sản phẩm:
– Tên sản phẩm: Bột Nổi Alsa 11gr
– Khối lượng tịnh: 11gr/ gói
– Bảo quản: Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát.
– Xuất xứ: Pháp
8.
-

Dường xay
Sử dụng làm nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo ,đồ uống,kem,trang trí bánh
Thành phần: đường kính trắng(97%),tinh bột
Khối lượng tịnh: 500g/ gói
Bảo quản : Trong điều kiện sạch sẽ,khơ ráo,thống mát
Xuất xứ: Việt Nam

9. Trứng
Mã (SKU) : 22000267
Nhãn hiệu: Ba Huân
Trứng sử dụng làm bánh phải là loại trứng tươi để q trình đánh bơng lòng trắng
trứng đạt yêu cầu.
Về cơ bản, trứng gồm vỏ trứng, lòng trắng và lòng đỏ.
– Lòng đỏ trứng là nguồn protein và chất béo. Màu lòng đỏ đậm hay nhạt phụ thuộc
vào chế độ ăn uống của … con gà.
– Lịng trắng trứng, khi cịn ‘sống’ thì trong và có thể tan được trong nước. Nhưng khi
nấu chín hoặc đánh bơng lên thì sẽ chuyển thành màu trắng đục.
Protein trong trứng góp phần tạo nên cấu trúc cho bánh vì đặc tính của protein là
đơng và cứng lại khi gặp nhiệt độ. Vì thế, nếu sử dụng với tỉ lệ không hợp lý, nhiều
trứng sẽ làm cho bánh cứng hoặc dai.
15


– Tỉ lệ nước trong trứng là khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh.
– Trứng tạo mùi và vị thơm cho bánh.
– Trứng đánh bông tạo nên lỗ khí và bóng khí, có tác dụng làm bánh nở bơng xốp.

– Lịng đỏ trứng được dùng để qt lên bề mặt bánh (như bánh mì chẳng hạn) để tạo
màu sắc hấp dẫn hơn cho bánh.

10. Bơ Anchor
Bơ nhạt Anchor là bơ động vật được sử dụng nhiều trong làm bánh. Hàm lượng chất
béo cao, ngậy thơm ngon là thành phần cơ bản để làm cốt bánh gatauex , bánh bơng
lan, bánh cuộn, bánh quy.Ngồi ra bơ cịn được dùng để đánh trang trí kem bơ cho
bánh gato, sắc nét và ngậy kem.
Màu sắc: vàng nhạt, hương vị kem tươi có vị béo ngậy.
Cách bảo quản: bạn nên cho bơ vào ngăn mát, bọc kín để bảo quản. Thời gian bảo
quản có thể từ 3-6 tháng.
Nhà sản xuất: Beemart
Mã sản phẩm: VNL00319
11. Dừa sấy
Thành phần: Cùi dừa
Khối lượng : 200g
Xuất xứ: Việt Nam
Thành phần: dừa nguyên chất sấy khô, nghiền nhỏ
Cơm dừa sấy là phần thịt của trái dừa (còn gọi là cơm dừa, cùi dừa) đem nạo nhỏ, tách
béo và sấy khô bằng các trang thiết bị chuyên dụng hiện đại, sau đó được tiệt trùng,
đóng gói. Cơm dừa sấy đạt tiêu chuẩn có màu trắng đục như gạo, thơm nhẹ đặc trưng
của dừa. Cơm dừa là đồ làm bánh được dùng để trang trí , bao phủ bên ngồi những
chiếc bánh ngọt làm tăng tính thẩm mĩ cho chiếc bánh. Có thể nói cơm dừa là nguyên
liệu làm bánh giá rẻ và dể kết hợp với nhiều nguyên liệu làm bánh khác
12. Vani dạng bột
- Vani bột (loại thơng dụng nhất, hay cịn gọi là vani ống): Là loại vani được tinh chế
thành bột màu trắng mịn, có vị hơi ngọt. Vani này được tổng hợp từ đường
haydextroza (là một loại đường dùng trong công nghiệp thực phẩm) và vani ngun
chất nhưng lại có vị đắng vì thế nếu dùng q tay thì sẽ làm cho món bánh/chè/kem…
của mình có vị đắng. Một số loại bánh sử dụng bột vani như bánh cupcake, bánh quy,
bánh bông lan..
- Vỉ 10 ống x 1g
16

- Xuất xứ: Việt Nam
Chương III

Quy trình làm bánh

1 Sơ đồ khối

1 Lòng trắng
trứng

120 g Bơ, 100g
đường xay

Đánh kem 7
phút

Đánh kem 7
phút

Trộn 1
150g bột mì,3g bột
nở,muối,vani,125g đừa
sấy
Trộn 2

Làm lạnh 30’

Tạo hình

Nướng ở nhiệt
độ 170
Sàn phẩm
Làm nguội ở
nhiệt độ phịng
17


13. Thuyết minh quy trình
1 . Trộn 1
Chia làm 2 hỗn hợp đánh kem:
- Đánh kem lòng trắng trứng trong 7 phút
- Đánh kem hỗn hợp bơ và đường xay trong 7 phút
Trộn 2 hỗn hợp này lại với nhau
2.15
. Trộn 2
Trơn khơ hỗn hợp: bột mì, bột nở,muối, vanio,dừa sấy sau đó đem đi trộn với hỗn
hợp đã trộn ở công đoạn đầu tiên.
2.16
. Làm lạnh
Làm lạnh trong tủ lạnh trong 30 phút
2.17
. Tạo hình
Tạo hình bằng cách nặn tay(do bột hơi khô)
2.18
. Nướng
Nướng ở nhiệt độ 170 trong thời gian 10 phút. Cơng đoạn này có mục đích tăng giá trị
dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
2.19

. Làm nguội
Làm nguội ở nhiệt độ phòng, mục đích làm giịn bánh
Chương IV
Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
- Màu sắc: màu vàng sẫm đẹp mắt
- Cấu trúc: cứng,giòn
- Vị: kết hợp vị béo ngậy của bơ,vị ngọt hơi gắt của đường,vị ngọt nhẹ của dừa
sấy và vị đặc trưng của lòng trắng trứng. Vị hơi mặn mặn của muối
- Hương : hương thơm dịu của dừa sấy, có hương của bơ và trứng gà, thơm của
vani
- Hậu vị: vị ngọt
- Hình thức: vì nặn bằng tay nên hình thức khơng được đẹp,kích thước bánh
khơng đều nhau
- Một số hình ảnh của biscuit dừa sấy:

18


Hình 8: Biscuit dừa sấy

Chương V

Sự cố và cách khắc phục sự cố

19


Cơng đoạn

Thơng số kĩ thuật

Cân

150,8g

Trộn
Đánh kem

7 phút

Làm lạnh

30 phút

Định hình

Nướng

160

Kết quả

Nguyên nhân và
biện pháp khắc
phục
Do sai xót trong lúc
đong đếm nên có
chênh lệch thơng số
Bột và các ngun Bột đạt chất lượng
liệu đều nhau

Trứng tạo bọt,bơ và
đường xay đều mịn
Bột hơi khơ,rời rạc Lịng trắng trứng ít
nên bột bị khơ
Hình dạng bánh Bột sau khi làm
chưa được đẹp
lạnh bị rời rạc nên
khơng thể ép đùn
mà phải tạo hình
bằng tay.
Bánh có màu vàng Do q trình nướng
đẹp,đều
có chỉnh nhiệt độ
chính xác. Nướng
có trở đầu khay

Chương VI
Tính giá thành sản phẩm
Giá ngun liệu:
- Bột mỳ mezan 500g: 13000 VND
- Bơ anchor 100g: 35000VND
- Đường xay 0.5kg 13000VND
- Vani 1 ống :8000VND
- Bột nở alsa 1 gói :7000 VND
- Trứng 1 quả: 4000VND
- Dừa sấy: 32000VND
 Tổng cộng chi phí nguyên liệu: 122. 000 VND
 Làm được 2 khay bánh 50 cái, cho vào 2 hộp => mỗi hộp 61000 VND
- Trên thị trường: mỗi hộp bánh biscuit trung bình khoảng 50 – 60 nghìnVND/
hộp tùy loại

 Như vậy: sản phẩm bánh nhóm làm ra có giá cao hơn thị trường. Lí do là vì
do mua ngun liệu với số lượng ít sẽ khơng mua được. Cộng thêm chi phí
tiền điện trong q trình nướng làm tăng giá thành sản phẩm.
- Nhóm khắc phục chi phí bằng cách nguyên liệu dư nếu trùng với bài sau sẽ sử
dụng để làm sản phẩm của bài sau.

20


BÀI 3: BISCUIT HẠNH NHÂN
I :Tổng quan về bánh biscuit hạnh nhân
1 Nguồn gốc
Những chiếc bánh quy (biscuit) đầu tiên được nướng thành công ở Ba Tư (nay là Iran)
trong thế kỷ thứ VII trước Công nguyên. Mặc dù xuất hiện từ sớm nhưng phải đến tận
thế kỷ XII, XIII sau Công nguyên, khi cuộc xâm lược Ma – Rốc của người Tây Ban
Nha diễn ra thì những cơng thức nấu ăn mới dần đến được với Châu Âu. Những chiếc
bánh quy cũng vì thế mà được mang tới Châu Âu.Trong tiếng Anh cổ, thế giới Biscuit
được Tiến sĩ Samuel Johnson mô tả trong từ điển của ông ấy xem như là định nghĩa sơ
cấp về biscuit là “1 loại bánh mì khơ cứng và được mang đi biển”. Và một nghĩa phụ
thứ hai: một sự kết hợp tốt giữa bột mì, hạnh nhân và đường và được làm bởi các thợ
bánh”.Cái tên của bánh quy (biscuit) là một sự biến thể của từ nướng hai lần trong
tiếng La Tinh (bis cotum) và sau này trở thành biscuit ở Anh và biscotti ở Ý. Từ
những chiếc bánh đầu tiên sau này con người sáng tạo nhiều loại bánh biscuit khác
nhau ,trong đó có biscuit hạnh nhân.
14. Đặc điểm
Đặc điểm của biscuit hạnh nhân là thơm giòn, mùi thơm đặc trưng của bơ,trứng và
thêm mùi thơm dịu của hạnh nhân. Có vị béo béo của bơ, ngọt ngọt của đường và
hạnh nhân. Hạnh nhân được thêm vào bánh, làm cho bánh truyền thống có thêm
hương vị đặc sắc, thơm giịn và đẹp mắt.
15. Các sản phẩm đã có trên thị trường

Hình 1:Biscuit dừa hạnh nhân

21


Hình 2: Bánh quy hạnh nhân nướng

Hình 3: Bánh quy trứng hạnh nhân
22


Hình 4: Bánh quy Amaretti
Chương VII

Ngun liệu chính

1 Bột mì hoa hồng đỏ
Bột được nghiền nhỏ và kĩ, có dạng bột, bởi vậy mà dễ dàng hịa tan, khơng bị vón
cục, dễ quyện vào nhau khi trộn với các nguyên liệu khác.. Đặc biệt, khi làm bánh bao
bởi loại bột này, bánh sẽ có màu trắng tinh, mềm và mịn, tạo độ hấp dẫn cho món ăn.
Cơng dụng: làm bánh mì, bánh pizza, bánh gato, bánh trung thu, bánh bao, bánh quy...
Thông tin chi tiết sản phẩm:
Tên sản phẩm: Bột Mì Bơng Hồng Sanh Ký 1kg
Mã sản phẩm : NLNDBHH
Giá: 30.000 VNĐ/ bịch
Khối lượng tịnh: 1kg
Xuất xứ: Việt Nam
Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát.
16. Hạnh nhân

Hạnh nhân lát 50g
Mã sản phẩm: VNL00297
Hạnh nhân lát rất hay được sử dụng trong bánh ngọt, bánh quy và món chè khúc bạch
nổi tiếng đất Hà Nội. Về cơ bản hạnh nhân lát có cơng dụng khơng khác mấy so với
hạt hạnh nhân chỉ khác nhau về cách sử dụng và phù hợp cho từng loại bánh.
Bảo quản: bảo quản nơi khơ ráo, thống mát.
Xuất xứ: Cơng Ty Olam Việt Nam
23


17. Đường cát
Mã sản phẩm:TuiBH1kg
Xuất xứ: Việt Nam
Đường túi tinh luyện Biên Hịa có độ tinh khiết cao, hạt đường trắng sáng óng ánh.
Sản phẩm hồn tồn sạch, ngọt thanh tự nhiên, bổ dưỡng và an toàn cho sức khỏe.
Đường Biên Hòa Pure được sử dụng hàng ngày trong bếp ăn gia đình, cho những món
ăn: canh, soup,.. hoặc thức uống: trà, cà phê, nước ép trái cây,...ngồi ra cịn được sử
dụng để làm bánh, mang lại vị ngọt thanh đậm đà.
Đường túi Biên Hịa Pure có thể được caramel và trộn với một số mặt hàng thực phẩm
và đồ uống để thêm hương vị, màu sắc.
Sản phẩm được phân phối tại www.BienHoaSugar.com
18. Bơ Anchor
Bơ nhạt Anchor là bơ động vật được sử dụng nhiều trong làm bánh. Hàm lượng chất
béo cao, ngậy thơm ngon là thành phần cơ bản để làm cốt bánh gatauex , bánh bông
lan, bánh cuộn, bánh quy.Ngồi ra bơ cịn được dùng để đánh trang trí kem bơ cho
bánh gato, sắc nét và ngậy kem.
Màu sắc: vàng nhạt, hương vị kem tươi có vị béo ngậy.
Cách bảo quản: bạn nên cho bơ vào ngăn mát, bọc kín để bảo quản. Thời gian bảo
quản có thể từ 3-6 tháng.
Nhà sản xuất: Beemart

Mã sản phẩm: VNL00319
19. Trứng gà
Mã (SKU) : 22000267
Nhãn hiệu: Ba Huân
Trứng sử dụng làm bánh phải là loại trứng tươi để quá trình đánh bơng lịng trắng
trứng đạt u cầu.
Về cơ bản, trứng gồm vỏ trứng, lòng trắng và lòng đỏ.
– Lòng đỏ trứng là nguồn protein và chất béo. Màu lòng đỏ đậm hay nhạt phụ thuộc
vào chế độ ăn uống của … con gà.
– Lịng trắng trứng, khi cịn ‘sống’ thì trong và có thể tan được trong nước. Nhưng khi
nấu chín hoặc đánh bơng lên thì sẽ chuyển thành màu trắng đục.
Protein trong trứng góp phần tạo nên cấu trúc cho bánh vì đặc tính của protein là
đơng và cứng lại khi gặp nhiệt độ. Vì thế, nếu sử dụng với tỉ lệ không hợp lý, nhiều
trứng sẽ làm cho bánh cứng hoặc dai.
24


– Tỉ lệ nước trong trứng là khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh.
– Trứng tạo mùi và vị thơm cho bánh.
– Trứng đánh bông tạo nên lỗ khí và bóng khí, có tác dụng làm bánh nở bơng xốp.

– Lịng đỏ trứng được dùng để qt lên bề mặt bánh (như bánh mì chẳng hạn) để tạo
màu sắc hấp dẫn hơn cho bánh.

20. Vỏ chanh vàng
Chanh vàng Mỹ hay còn gọi là chanh tây, là loại hoa quả nhập khẩu từ Mỹ, có màu
vàng, hình bầu dục, có vị chua nhẹ và mùi thơm rất đặc trưng. Chanh vàng vị chua dịu
nhưng lại thơm hơn rất nhiều so với chanh ta. Do vậy, khi sử dụng chanh vàng làm
nước uống, làm bánh sẽ ngon hơn rất nhiều, giảm được vị gắt, chát của chanh ta.
Chanh vàng có chứa nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin C - là chất chống oxy hóa

mạnh, giúp ngăn ngừa ung thư và nhiều căn bệnh nguy hiểm khác. Ngồi ra, cịn chứa
nhiều chất khoáng như kali, magiê, natri, canxi, mangan và các hợp chất đặc biệt tốt
cho gan, thận khác.
Trong làm bánh thì chanh vàng giúp tạo hương thơm dịu nhẹ và vị chua dịu cho sản
phẩm.
Mã sản phẩm:290001914000
Xuất xứ:MỸ
Quy cách đóng gói:100G
Chương VIII

Quy trình làm bánh

1 Sơ đồ khối

25