TÀI LIỆU THAM KHẢO CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM bài báo cáo THỰC HÀNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG sản

ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH CNCB NÔNG
SẢN
GVHD:
Danh sách thành viên nhóm 4

Họ và tên

MSSV

TPHCM,Ngày 05/04/2019
MỤC LUC


BÀI 1:RAU QUẢ MUỐI CHUA
I.

Nguyên liệu
1. Giá muối chua

Giá đỗ sạch: 500 gr
Cà rốt: 1 củ vừa
Hành tím: 2-3 củ
Hẹ: 1 bó
Ớt: 4 – 5 quả
Đường, muối, giấm, nước lọc
Lọ thủy tinh sạch (tráng qua nước sôi, để khô)
2. Cà pháo muối chua
Cà pháo tươi: 1kg, chọn mua cà pháo tươi, trái đều nhau, không quá non cũng không quá

già, tốt nhất là mua loại mới hái trên cây về
Ớt sừng: 10 quả
Tỏi: 3 củ
Gừng: 1 nhánh
Gia vị: Muối, đường
1 hũ thủy tinh dùng để muối cà
II.

Quy trình chế biến
1 Giá muối chua

2


Nguyên liệu
, Đường
muối,nước lọc
Đun sôi

Để nguội

phân loại , rửa

Xếp nguyên liệu
vào hủ thủy tinh

Gài

Để lên men 1
ngày

Sản phẩm

3


3. Cà pháo

Nguyên liệu
Đường
Đường
muối,nước lọc

Đun sôi

Để nguội 30

phân loại , rửa

Xếp nguyên liệu
vào hủ thủy tinh

Gài

Để lên men 3
ngày

Sản phẩm

4

III.

Thuyết minh quy trình
1 Giá muối chua
-

-

Cho ba thìa canh đường, hai thìa nhỏ muối, với bốn thìa canh nước lọc (nếm thấy
chua chua ngọt ngọt vừa miệng là được). Đem hỗn hợp nước muối này đi đun sôi,
để sôi khoảng 1-2 phút thì tắt bếp, đợi nguội.
Giá đỗ nhặt bỏ rễ và vỏ đỗ cịn sót lại, rửa sạch, để ráo.
Cà rốt sau khi rửa thì gọt bỏ vỏ, thái hoặc nạo sợi.
Lá hẹ rửa sạch, cắt khúc khoảng 3 cm, để ráo.
Hành củ bóc vỏ, thái lát mỏng.
Cho hết giá đỗ, cà rốt, lá hẹ, hành tím vào âu hoặc rổ sạch, trộn đều nhẹ nhàng.
Ớt rửa sạch, thát lát. Đợi nước muối nguội thì cho ớt vào cùng.
Trút hỗn hợp giá đỗ vừa trộn vào lọ thủy tinh đã chuẩn bị sẵn, rót nước muối
đường giấm vào ngập giá. Lấy đồ gài lên trên cho giá không nổi khỏi mặt nước.
Khoảng 1 ngày có thể đem dưa giá ra, vắt bớt nước rồi cho ra đĩa ăn cùng với
cơm và các món ăn khác. Cũng có thể pha một bát nước mắm để chấm dưa giá, ăn
rất ngon.

4. Cà pháo muối chua
Đun sơi 1 lít nước với 1 thìa đường, 3 thìa muối, nêm có vị mặn hơn nấu canh là được, để
nguội khoảng 30 độ C là vừa muối cà.
Hủ thủy tinh rửa sạch, để khô nước. Rắc vào dưới đáy hũ một lớp muối mỏng và tỏi đập
dập, xếp lớp cà lên trên, rải thêm vài lát ớt đỏ cho hũ cà thêm hấp dẫn và có vị cay nồng

nhẹ, cứ làm thế cho đến hết.
Đổ dung dịch nước đã pha muối, đường ở trên sao cho ngập mặt cà. Cho một vài thìa
muối, gừng thái chỉ, ớt thái lát lên trên. Lưu ý rằng lớp muối ở trên bạn đừng quậy tan
nhé, để muối tự tan nếu lượng muối mình pha ban đầu khơng đủ.
Dùng đĩa nhỏ hoặc túi ni lông đựng căng nước đè lên trên để cà không bị nổi khỏi mặt
nước, những quả cà bị nổi khỏi mặt nước sẽ bị thâm đen, mất đi thẩm mỹ và độ giòn
ngon của cà.
Bảo quản ở nơi ít ánh sáng cà sẽ nhanh chín hơn.
IV.

Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
1 Giá muối chua
5


V.

Mùa sắc: giá ,cà rốt, hẹ... giữ được màu sắc tươi, khơng bị sẫm
Hương : có hương thơm của hẹ và rau răm
Vị: hơi nhạt, chua nhẹ( do bỏ ít muối )
Một số hình ảnh của sản phẩm

Hình 2: Cà muối chua
Hình 1: Giá muối chua

BÀI 2: MÌ ĂN LIỀN
I
-

Ngun liệu

Bột mì : 200g
Tapiola : 20g
: 0.18g
: 0.28g
TPP: 0.4 g

-

Muối : 1.6g
Nước : 70-100ml
Shortening
Củ dền, cải bó xơi, cà rốt

6


VI.

Quy trình sản xuất

Nguyên liệu

Trộn

cán

Cắt sợi

Tạo hình

Sản phẩm

Hấp 5-10’

Tẩm gia vị

Làm nguội

Để ráo

Chiên
7


VII.
-

VIII.
-

-

Thuyết minh quy trình
Cân ngun liệu sau đó đem đi trộn. Trộn khô bột, trộn nước với phụ gia . Trộn
hỗn hợp khô và ướt với nhau. Nhào khối bột này đến khi bột nhào đạt đến giai
đoạn thứ 4( giai đoạn phát triển hoàn chỉnh)
Cán mỏng khoảng 0.8-1mm
Dùng máy cắt sợi
Tạo hình chùm
Hấp: Q trình này để hồ hóa sợi mì

Tẩm gia vị: nước muối 5%
Để ráo: mục đích khuếch tán ẩm
Chiên : dùng dầu shortening để chiên,chiên đến khi vàng đều thì dừng
Làm nguội: mục đích ráo dầu để đem đi đóng gói, để khỏi cháy bao bì
Đánh giá chất lượng cảm quan
Màu: quá trình cán, cắt, tạo hình thì màu của mì rất đẹp tuy nhiên sau quá trình
chiên thì màu hơi bị xém,bị sẫm màu so với ban đầu. Do có phản ứng melanoidin
trong q trình đó.
Hương : hương thơm nhẹ của bột mì và thực phẩm tạo màu
Vị : hơi mặn của muối
Hậu vị: hơi mặn
Cấu trúc: giịn,xốp
Khi nấu lên sợi mì khá dai và cứng so với trên thì trường. Có thể do q trình cán
chưa mỏng, chiên chưa đúng nhiệt độ và thời gian.

8


IX.

Một số hình ảnh của sản phẩm

9


BÀI 3: CHẾ BIẾN BÁNH BAO
I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1 Bột mì
Bột mì (protein ~12-13%) là ngun liệu chính trong sản xuất bánh, được sản xuất từ hạt
lúa mì. Vai trò tạo cấu trúc bột nhào và cấu trúc bánh.

Chất lượng của bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước. Các chỉ số trong tiêu
chuẩn của bột được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột. Bột khơng được có
mùi vị lạ. Hàm lượng sắt không quá 3mg/kg bột, độ ẩm nhỏ hơn 13-15%.







5.

 Thành phần hóa học của bột mì:
Gluxit chiếm tới 70-80% chất khơ. Trong đó tinh bột (80%), đường (0.6-1.8%),
dextrin (1-5%), xenlulose (0.1- 2.3%), hemixenlulose (2-8%), pentoza (1.2-3.5%).
Gluxit ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men ở
giai đoạn đầu mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thủy phân tinh bột thành
đường maltose. Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh
bột. Dextrin và Pentoza có ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh vì dextrin khơng
hút nước nên thiếu nhiều dextrin ruột bánh ít đàn hồi, cịn pentoza dễ keo hóa làm
tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
Protid: chiếm khoảng 8-25%. Cấu trúc protid ảnh hưởng tới chất lượng gluten,
chất lượng gluten quyết định chất lượng bánh. Protid của bột mì gồm 4 loại:
albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó, gliadin và glutenin chiếm khoảng
70-80%, khi nhào trộn với nước tạo thành mạng gel phân bố đều trong khối bột
nhào.
Lipid: chiếm 2-3%. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, cịn lại là các phosphatid,
sterin, sắc tố.
Vitamin: PP, B1 B6
Hệ enzyme: amilase, protease, lipase,…

Nước

Nước sử dụng sản xuất bánh mì phải đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn.
Độ cứng của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối trong nước cứng làm
cho gluten chặt lại gây ra vị không ngon. Độ cứng của nước yêu cầu không quá 7mg
đương lượng / lit.
6. Củ đậu ( Sắ n)

10


Củ đậu có chứa tinh bột 2,4%, 4,51% đường tồn bộ (glucoza). Nó có chứa 86-90%
nước; nó có một ít protein (1,46%) nhưng khơng có các chất béo.
Củ đậu được thái hạt lựu, sau đó vắt hết nước, chỉ lấy phần bã. Điều này giúp làm giảm
lượng ẩm cùa bánh, giúp bánh sau khi hấp không bị nhão
7. Nấm mèo
Nấm mèo hay mộc nhĩ đen được biết đến do hình dạng tựa tai người, có màu nâu sẫm
đến đen, mọc trên các thân cây mục. Nó có kết cấu tựa cao su, tương đối cứng và giịn.
Thành phần hóa học trong 100 gam nấm mèo khô như sau: 370 kcal, 10,6 g protein , 0,2
g chất béo , 65 g carbohydrate , 5,8 g tro , canci 375 mg, sắt 185 mg, phospho 201 mg và
0,03 % mg carotene . Nấm tươi chứa độ ẩm 90%. Nấm mèo được sử dụng rất nhiều
trong các món ăn được xào, nấu canh, lẩu thơng thường và cịn là những thức ăn có bài
thuốc dinh dưỡng trị liệu rất tốt.
Chế biến: ngâm với nước cho mềm sau đó thái hạt lựu
8. Nấm đơng cơ
Chứa khá nhiều đạm và đặc biệt giàu khống chất, vitamin, chẳng hạn như vitamin C, B,
tiền vitamin D, canxi, Niacin, nhơm, sắt, magiê... Nó có khoảng 30 enzym và tất cả các
acid amin tối cần cho cơ thể (tức là những acid amin mà cơ thể không tổng hợp được).
Nấm cũng có một số alcool hữu cơ mà khi nấu chín, các alcool này biến đổi, tạo thành
mùi thơm đặc biệt của nó.

Chế biến: ngâm với nước cho mềm sau đó thái hạt lựu
9. Thịt nạc
Thịt làm nhân bánh bao nên chọn thịt nạc vai cho mềm, pha thêm chút mỡ phần để không
bị khô
Thịt được mua tại quầy thịt Vissan, đảm bảo vệ sinh chất lượng
10.

Trứng

Thông thường thường sử dụng trứng cút, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
X.

QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM
1 Chuẩ n bị ngun liệ u

11


-

Bột: 1kg
Sắn : 700g
Nấm mèo: 80g

-

Nấm đông cô: 6 tai
Thịt nạc : 200g (đã xay nhỏ)
Trứng cút

12


11.Sơ đồ thí nghiệm

Bột mì

Trộn tay

Thịt nạc, nấm
mèo, nấm đơng
cơ,gia vị

Nghỉ bột (5
phút)
Chia bột

Cán
xào

Vào nhân

Sản phẩm

Tạo hình
Làm nguội
Lót giấy
ổn định(5-10p)

Hấp (20-25p)

XI.

Thuyết minh quy trình
• Trộn tay: : cho các ngun liệu khơ (bột mì, phụ gia, gia vị,…) vào để tạo thành
hỗn hợp khơ đồng nhất.
• Nghỉ bột: trong vịng 5 phút, giúp phục hồi khung gluten của bột
• Chia bột: chia bột thành các phần thích hợp để làm vỏ bánh. Thông thường ta sẽ
chia bột thành các khối 50g
• Cán: để tạo hình dạng lớp bột cho phù hợp với nhân bánh
• Vào nhân, tạo hình, lót giấy
_Trước hết, ta phải chuẩn bị phần nhân: Thịt lợn được băm nhuyễn, thêm một chút
hạt tiêu, muối, nước mắm. Trộn đều với mộc nhĩ, nấm dông cô, củ đậu đã thái hạt
lựu, sau đó để yên trong 10 phút cho ngấm gia vị
_Vào nhân: ta sử dụng khoảng 40g nhân cho vào trong vỏ bánh đã cán mỏng
_ Tạo hình : nhằm mục đích chuẩn bị và hồn thiện được dễ dàng. Nên chú ý tạo
hình bánh cho kín, tránh trường hợp bánh bị hở. Sau khi tạo hình xong ta đem
bánh đi hấp.
_Lót giấy: để lớp bột bánh khơng dính vào hay hấp, tạo tính cảm quan cho sản
phẩm
• Hấp:
_Đây là cơng đoạn làm chín bánh bằng nhiệt từ hơi nước, tạo ra các hợp chất gây
hương và tạo mùi đặc trưng cho bánh bao, tiêu diệt các vi khuẩn, vi sinh vật.
_Ta đặt bánh vào khay hấp và bắt đầu hấp ở 90-100 độ C trong 20-25 phút. Sau đó
lấy ra để nguội.

XII.

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

_Hình dạng bên ngồi nở đều, đồng đều, ngun vẹn, khơng bị nứt, khơng biến
dạng, bột chín đều
_Mùi bánh thơm dặc trưng, vị của bánh vừa phải, không lẫn tạp chất.



BÀI 4:NƯỚC QUẢ
I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1 Dứa
Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hay gai (miền Trung) hoặc trái huyền nương,
tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Quả dứa thường gọi thực ra là
trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại, còn quả thật là các mắt dứaDứa
được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng, nước ép hoặc nước quả hỗn hợp.
Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric).
Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin
B1 khá cao.
Trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả dứa được
sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bị xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh
mềm và tạo hương vị đặc trưng.
12.

Nước

Nước sử dụng sản xuất bánh mì phải đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn.
Độ cứng của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối trong nước cứng làm
cho gluten chặt lại gây ra vị không ngon. Độ cứng của nước yêu cầu không quá 7mg
đương lượng / lit.
13.

Axit citric

Axit citric hay axit xitric là một axit hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và
cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa
sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axit citric và vì thế xuất
hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch
tốt về mặt mơi trường và đóng vai trị của chất chống oxy hóa.
XIII.

QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM
1 Chuẩn bị ngun liệu

Dứa: 800g ( đã gọt vỏ)
Nước, đường, axit citric


14.

Quy trình

Ngun liệu

Cắt miếng

Chần

Xay/Nghiền

Xay khơ

Xay ướt

Lọc thơ

Dịch quả

Đường

Phối trộn ( cho đường đến khi
Brix 16-20), đun sơi

Đồng hịa

Rót nóng
Sản phẩm

Đóng nắp,
thanh trùng


XIV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Dứa được gọt vỏ cắt thành lát rồi đem đi chần ở 100 oC. Sau khi chần xong xay/nghiền
dứa rồi lọc thô ta thu được dịch quả.
Đun sôi dịch quả rồi phối trộn với đường và axit citric sao cho Brix cuối cùng của dịch
quả đạt 18.
Sau đó rót nóng vào chai đóng nắp rồi đem đi thanh trùng.
XV.

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Màu: vàng nhạt

Mùi: mùi dứa
Vị: vị ngọt hơi gắt, có vị chua của
dứa
Hậu vị: ngọt thanh, chua nhẹ


BÀI 5: MỨT JAM
I

Tổng quan về nguyên liệu
1 Dứa

Dứa có tên khoa học là Ananas Comosus Merr hay Ananas Sativus sehult – là một đặc
sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong các loại cây ăn quả
nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là “vua hoa quả”.
Dứa có nguồn gốc từ miền Đơng Bắc châu Mỹ Latinh và vùng Ấn Độ, hiện nay được
trồng nhiều nước có khí hậu nhiệt đới, tập trung nhiều nhất là Hawaii (33% sản lượng thế
giới), Thái Lan (16%), Brazil (10%) và Mexico (9%).
Ở Việt Nam thì dứa được trồng nhiều ở khu vực phía Bắc, tập trung ở các địa phương
như là Thanh Hóa, Tuyên Quang, Hà Giang, Nghệ An,… tuy nhiên hiện nay thì ở phái
Nam cây dứa cho hiệu quả cáo nhất
Trên thế giới có khaorng 60 tới 70 loại dứa khác nhau
Giá trị sử dụng
–
Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loại vitamin
ngoại trừ vitamin D, giàu khống, nhất lá Kali.
–
Enzyme Bromelin giúp tiêu hoá tốt protein nên người ta hay trộn dứa với các món
ăn khai vị hoặc dùng làm mềm thịt trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các
trường hợp thiếu máu, thiếu khống chất.

–
Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc,
bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi than và trị chứng béo phì.
–
Thực phẩm từ dứa cũng đem lại nhiều vitamin can thiết cho cơ thể như vitamin C,
vitamin nhóm B như B1, B2, B3,… Vitamin E và một số khoáng đa lượng (như K, Ca…),
vi lượng (như Fe, Cu, Zn…). Hương vị của dứa cũng thơm ngon phù hợp với khẩu vị của
nhiều người


2

Đường

Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C, H, O tạo thành,
do tỷ lệ H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat. Theo kết cấu hoá học đường được
chia ra thành monosaccharide, disaccharide và polysaccharide.
Đường sử dụng trong công nghệ sản xuất mứt dứa
Thuộc loại đường rất phổ biến trong tự nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường, trong
mía, và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loài thực vật.
Vai trị của đường
Đường cho vào mứt quả khơng chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Vì vậy
mà lấy đường làm phương pháp chế biến cơn bản. Nhưng tính chất, chủng loại của đường
đều có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình chế biến và chất lượng của chế phẩm.
Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ
đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản. Vì vậy chỉ có hiểu
rõ và sử dụng các đặc tính của đường thì mới có thể chế biến ra các chế phẩm đường có
chất lượng cao như là mứt cao cấp.
Bản thân đường thực phẩm đối với vi sinh vật là vơ hại, dung dịch đường ở nồng độ thấp
cịn có thể thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.

Tác dụng bảo quản đường là áp lực thẩm thấu rất mạnh của dung dịch đường nồng độ
cao, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm khơng có cách nào hấp thu chất dinh
dưỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó mà khơng thể sống và sinh sơi nảy nở, thậm chí
làm cho thành phần nước trong tế bào của vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, khiến cho chất
nguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ cơ đặc lại, phát sinh tình trạng khơ hanh sinh lý,
buộc nó phải rơi vào tình trạng phải chết giả hoặc ngủ đơng, điều đó có thể làm cho chế
phẩm lưu giữ được.
Vì vậy đường thực phẩm cũng là chất bảo quản thực phẩm, nó chỉ có tác dụng ức chế mà
không thể tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời chỉ có sử dụng lượng đường nhiều có thể sinh ra
đủ áp lực thẩm thấu để ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt được mục đích bảo
quản.
Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường thực phẩm. Dung dịch đường
ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch với độ
hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì
độ hịa tan của oxy càng thấp.


3 Acid citric
Tên gọi khác: acid limonic hay acid 2_hydroxypropan_1, 2, 3_tricacboxylic.
Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh khan hay với một phân tử nước,
không màu, khơng mùi
acid citric được dùng làm chất chống oxy hố cho thực phẩm. Mặc dù acid citric không
được sử dụng trực tiếp như chất kháng khuẩn nhưng nó cũng ít nhiều có khả năng ức chế
sự phát triển của một số loại nấm mốc và vi khuẩn.
Acid citric dùng trong sản phẩm cịn có tác dụng điều vị cho sản phẩm.
Hoạt tính
Acid citric được dùng làm chất chống oxy hố cho thực phẩm. Mặc dù acid citric không
được sử dụng trực tiếp như chất kháng khuẩn nhưng nó cũng ít nhiều có khả năng ức chế
sự phát triển của một số loại nấm mốc và vi khuẩn.
Acid citric dùng trong sản phẩm cịn có tác dụng điều vị cho sản phẩm

4 Pectin
Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu
metylic
Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều
chỉnh pH môi trường từ 3,1 – 3,4 sản phẩm sẽ tạo đông.
Ứng dụng
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm.
Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của
nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái
cây và mứt đông.
Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây khơng bị thay đổi trong
q trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc.
Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo
gel.


II

QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM


Ngun liệu

Bỏ vỏ, rửa sạch

Thái nhỏ

Chần

Xay

Phối chế

Cơ đặc
Rót nóng

Thanh trùng

Làm nguội

Sản phẩm


Thuyết minh quy trình:
1

Bỏ vỏ, rửa sạch:
-

Mục đích:

Q trình này trước tiên là để loại bỏ những phần không sử dụng được của trái dứa như
cuống, bông, vỏ, cùi, mắt. Thông thường công đoạn này được tiến hành qua 2 lần gọt vỏ.
Quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngồi vỏ.
-

Cách tiến hành:

•

Gọt sơ bộ (Gọt thủ công): gọt 1 lớp mỏng vỏ bên ngồi đồng thời loại bỏ phần hư
thối để khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

•

Gọt lần 2: dùng thiết bị nhằmloại bỏ tối đa phần vỏ bên ngoài đồng thời tạo quả
dứa có hình dáng trịn đều, đúng kích cỡ u cầu.

–

Các biến đổi trong q trình
•

Ngun liệu bị thay đổi hình dạng và kích thước; lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên
tốc độ hô hấp của dứa tăng nhanh.

•

Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm
thâm bề mặt quả dứa, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy
sau khi cắt gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp
theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.

2 Thái nhỏ
– Mục đích: chia nhỏ dứa giúp thuận lợi cho các quá trình sau.


– Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, khơng được dập nát, ít bị tổn thất chất
dinh dưỡng.
– Các biến đổi: Hình dạng, cấu trúc: được chia nhỏ

3 Chần
–

Mục đích

Bảo quản: vơ hoạt enzyme, giảm vi sinh vật trong ngun liệu
Chuẩn bị: làm mềm sơ bộ, bài khí
Hồn thiện: tránh biến đổi màu sắc
–

Cách tiến hành

Xử lý nguyên liệu dứa ở nhiệt độ cao bằng nước nóng ( 1000C)
Dứa sau khi chần sẽ tăng hiệu suất thu hồi dịch quả
–

Các biến đổi trong quá trình: Hình dạng, thể tích: dứa sau khi chần tăng thể tích

Cấu trúc: tăng độ mềm
4 Xay
–

Mục đích: làm nhỏ mẫu

–

Các biến đổi: Giảm thể tích, giảm kích thước, nhiệt độ tăng. Dễ bị vi sinh vật xâm
nhập

–

Cách tiến hành: Cho nguyên liệu vào máy xay rồi cho xay tới khi đạt yêu cầu của quá
trình.

5 Phối chế