TÀI LIỆU THAM KHẢO CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM tìm HIỂU PHỤ GIA có TRONG các sản PHẨM CHAY

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

TÌM HIỂU CÁC LOẠI PHỤ GIA CÓ
TRONG SẢN PHẨM CHAY

GVHD:
TÊN:

PHAN THỊ TRẦM HƯƠNG

MSSV:

13025211

LỚP:

DHTP9A

TP. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm


PHỤ LỤC:

2


LỜI MỞ ĐẦU
Ăn chay đã có từ rất lâu đời, khi loài người mới xuất hiện họ đã biết sử dụng
trái cây làm thức ăn cho cuộc sống hằng ngày và được phát triển liên tục qua các
thời kỳ Cổ đại, Trung đại. Ở Việt Nam, do sự du nhập của Phật giáo từ Trung Quốc

rất sớm nên ăn chay đã có từ các thời kỳ trước Cơng ngun và thịnh hành từ đời
nhà Lý, nhà Trần. Vào thời kỳ Phục hưng, khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu
cầu ăn uống của con người cũng không ngừng thay đổi, việc ăn chay lại ngày càng
trở nên phổ biến rộng rãi và trở thành một trào lưu. Trước đây, ăn chay chỉ là ăn
những loài thảo mộc: hoa quả, rau quả, khơng ăn những món ăn có nguồn gốc từ
động vật: thịt, cá, tơm, sị, …
Ngày nay, khơng dừng lại ở đó nhu cầu ăn ăn uống của con người cũng ngày
càng thay đổi theo hướng có lợi nhất cho sức khỏe của họ, các sản phẩm chay hiện
nay phải thỏa mãn năm yếu tố chính về thành phần dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh,
giá thành hợp lý, phù hợp với truyền thống của người Việt Nam, giá trị cảm quan
tốt. Do vậy, trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm chay, đặc biệt là các sản
phẩm “chay giả mặn”, vì lợi ích kinh tế để cho các sản phẩm này có chất lượng tốt,
bảo quản được lâu người sản xuất đã cho thêm một số chất phụ gia thực phẩm.
Thực phẩm chay công nghiệp chủ yếu được sản xuất với thành phần chính là
tinh bột biến tính. Để biến tính tinh bột nhằm bổ sung thêm các tính chất khác cho
thực phẩm như tạo độ giịn, dai, độ trong... người ta thường phải cho thêm các phụ
gia. Ngồi ra, bột và tinh bột chỉ có màu trắng nên chế biến thực phẩm chay cơng
nghiệp địi hỏi việc sử dụng màu tạo cảm giác gần giống thực phẩm từ thịt động
vật. Để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, đòi hỏi các phụ gia sử dụng phải là
những phụ gia trong danh mục cho phép dùng trong thực phẩm, phải được kiểm
nghiệm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên, việc nhà sản xuất có thể
sử dụng nhiều loại phụ gia thay thế khác rẻ tiền hơn, hoặc sử dụng loại màu thực
phẩm không an toàn, sử dụng chất bảo quản là điều mà người tiêu dùng khó đốn
biết được. Trong đề tài này, chúng ta sẽ tìm hiểu một số loại phụ gia thường được
sử dụng trong thực phẩm chay.

3


1. THỰC PHẨM CHAY

1.1 Khái niệm thực phẩm chay [1]

1.
2.

Thực phẩm là những vật phẩm tự nhiên hoặc qua chế biến có thể ăn được để
thỗ mãn nhu cầu của con người có nguồn gốc từ động vật hay thực vật như thịt
heo, thịt gà, cá, sò, ốc, trái cây, trứng, sữa, …
Thực phẩm chay là những loại thực phẩm khơng có nguồn gốc từ động vật
mà được thay thế bằng các protein của thực vật, chủ yếu được chế biến từ rau quả,
dầu thực vật, ngũ cốc, các loại hạt như vùng, lạc, … Ngoài ra, thực phẩm chay còn
được bổ sung tinh bột vào để đảm bảo khẩu phần ăn đầy đủ dinh dưỡng.
Trên thị trường hiện nay có khá nhiều sản phẩm chay khác nhau, đặc biệt là
các sản phẩm chay giả mặn. Chúng được chia thành nhiều loại khác nhau như: thực
phẩm chay ăn liền ( chà bông nấm sợi chay, chà bông thịt chay, …), thực phẩm
chay khơ ( gà xé chay, bóng cá chay, bò lát chay, thịt chay, …), thực phẩm chay
lạnh ( cá chay, bò viên chay, …), thực phẩm chay nước ( cá cơm chay, hải sâm
chay, bao tử chay, …), thực phẩm chay đóng hộp ( cá thu chay sốt cà, lẩu thái chay,
gà chay nấu tiêu, …). Ngoài ra, cịn có gia vị chay như hạt nêm chay lagu, bột canh
tôm chay, bột canh cá chay, … Muốn làm món chay ngon và trơng giống như món
mặn thì người nấu phải biết cách lựa chọn nguyên liệu thay thế phù hợp mới có thể
"giả" giống như "thật" như thịt (bị, gà, heo...) thay bằng mì căn, đậu xanh giã,
măng khô, đậu phụ rán, đậu phụ nướng, khoai tây..., xương thay bằng cùi dừa già,
trứng thay bằng đậu xanh giã có pha màu, đậu phụ rán, cá thay bằng cà tím, nõn
khoai, mướp đắng, chuối xanh..., cua thay bằng đậu tương, đậu trứng cuốc, đậu
xanh, bì heo thay bằng miến, mỡ phần thay bằng cùi bưởi, huyết thay bằng gấc và
bột, mỡ thay bằng dầu thực vật: mè, đậu phộng, hướng dương, đậu nành…, gia vị
mặn: tương, muối, xì dầu…, gia vị ngọt: bột ngọt, nước mía sên, mật ong,… Tùy
vào mục đích, tập qn, tơn giáo, … của mỗi người mà có những kiểu ăn chay
khác nhau như: ăn chay có trứng; ăn chay có sữa; ăn chay theo kỳ; ăn chay sống

(tươi); ăn chay theo chế độ dinh dưỡng; … Thông thường, được chia làm 3 kiểu:
Ăn chay thuần (Veganism): khơng ăn các loại thức ăn có nguồn gốc từ thịt động
vật, các sản phẩm từ động vật gồm trứng, sữa, mật ong, …
Ăn chay có sữa ( Lacto vegetarianism): chỉ được phép sử dụng các sản phẩm từ
thực vật , nấm, sữa và các sản phẩm từ sữa, nhưng không được sử dụng các loại
trứng và thịt động vật.

4


3.

Ăn chay có trứng và sữa (Ovo-lacto vegetarianism): được ăn trứng, sữa và các sản
phẩm làm từ trứng và sữa chỉ không được ăn sản phẩm từ thịt động vật.
1.2 Tình hình hiện nay

Các sản phẩm thực phẩm chay đang rất được ưa chuộng đặc biệt là ở các
nước đang phát triển, sau khi đã ngán các loại thực phẩm chứa nhiều chất đạm,
chât béo. Thị trường trở nên sôi động với nhiều loại thực phẩm chay đã được nâng
cấp hơn với đủ loại từ thực phẩm đơng lạnh, đóng gói, đến đồ hộp, đồ khơ... với đủ
món thịt, cá như “thức ăn mặn”. Các bà nội trợ chẳng khó khăn gì để tổ chức một
bữa chay tại gia đình với đầy đủ các món, kể cả những món khá đặc biệt như vịt
quay, lợn sữa (nguyên con), lẩu chay giành cho các bữa cổ. Việc chế biến khá dễ
dàng chỉ cần xào, rán hoặc nấu sơi là có thể dùng được ngay. Khơng khó để tìm
mua những loại thực phẩm chay này, nó được bán rơng rãi, tràn lan ở khắp nơi từ
siêu thị, các cửa hàng chay đến các tiệm tạp hóa nhỏ, … Tất cả mọi người, ai ai
cũng có thể mua được sản phẩm chay để sử dụng. Các sản phẩm chay được cho là
tốt với sức khỏe, đặc biệt là món chay giả mặn hiện nay khá ngon và giá của nó
cũng khá đa dạng dao động từ vài chục ngàn đến vào trăm ngàn thậm chí là cả triệu
đồng tùy theo từng loại sản phẩm. Tại các quầy thực phẩm chay ở nhiều siêu thị

như Metro, Co.op Mart, Maximark, City Mart, Big C… thực phẩm chay ăn liền có
nguồn gốc từ thực vật chiếm một lượng lớn với nhiều món từ gà lagu, xíu mại, cá
cơm kho, cá thu hộp, gà nấu đậu, sườn hầm măng, bò kho, giò lụa, heo lát, sườn
xào chua ngọt, cho đến các loại thực phẩm khô chay ăn liền như gà xé, khơ nai,
xúc xích, khơ bị… với giá bán dao động khoảng 20.000-150.000 đồng/ tùy món.
Ngồi ra cịn có bột nêm, viên gia vị dùng cho nhiều món khác nhau, có thành
phần chính từ rong biển, đậu nành, nấm đông cô, tỏi, ớt, gừng… Đặc biệt, nước
mắm chay được làm từ muối kết hợp đậu nành, thơm (dứa) hay táo… có hương vị
khá giống với nước mắm truyền thống, giá bán từ 10.000-15.000 đồng/chai 300ml.
Vào các dịp tết, mùa Vu lan, ngày rằm thì các sản phẩm chay rất thu hút khách, tạo
điều kiện cho các sản phẩm chay tăng giá khoảng 10-30%, : vịt hầm măng đóng
hộp tăng từ 9.500 đồng lên 15.000 đồng một hộp, ham gà hoặc ham thịt tăng từ
38.000 đồng lên 45.000 đồng mỗi gói 0,5 kg, …
Tuy nhiên, một nghịch lý ở thị trường Việt Nam là hầu hết người ăn chay
hiện nay đang sử dụng thực phẩm chay đóng gói nhập từ Ðài Loan, Hồng Kông,
Quảng Tây. Số lượng doanh nghiệp trong nước tự sản xuất thực phẩm chay đóng
5


gói chỉ đếm trên đầu ngón tay như: Kim chi, Âu Lạc, Sài Gòn phố chay, Đại
Lâm… Nhiều thực khách cho rằng, tuy là hàng sản xuất trong nước nhưng thực
phẩm chay Việt không hề thua kém hàng nhập ngoại. Là đồ nội địa nên những món
ăn chay có giá bán không đắt lắm, lại luôn giữ gia vị Việt trong từng món ăn, và
cũng có đầy đủ những món ăn từ thông thường đến đặc sản. Mặc dù người
Việt Nam ăn chay ngày càng nhiều, thị trường ngày càng mở rộng và lợi nhuận do
kinh doanh thực phẩm chay mang lại càng lớn nhưng thị phần vẫn dành cho các
doanh nghiệp nước ngồi. Đây là thiệt thịi lớn cho các doanh nghiệp kinh doanh
thực phẩm chay. Do nhu cầu sử dụng thực phẩm chay tăng cao nên vì lợi nhuận,
nhiều cơ sở chế biến thực phẩm đã sử dụng các chất tạo màu, mùi vị và các chất
bảo quản không rõ nguồn gốc xuất xứ để chế biến đồ ăn cho khách hàng. Với suy

nghĩ “đồ chay là sạch, vơ hại”, đa số người tiêu dùng thường rất thống trong việc
mua bán, sử dụng đồ ăn chay. Tuy nhiên, để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và gia
đình, khi sử dụng đồ chay, mỗi cá nhân cần đến những địa chỉ có uy tín, tránh sử
dụng những thức phẩm kém chất lượng, gây hại sức khỏe người tiêu dùng.
1.3 Lợi ích và tác hại của việc ăn chay

1.3.1 Lợi ích
Thành phần chất đạm là đạm thực vật giúp dễ tiêu hóa, dễ hấp thu.
Lượng rau xanh, trái cây tươi cung cấp đầy đủ lượng chất xơ cần thiết hàng
ngày cùng với các vitamin tan trong nước như B, C, các chất chống oxy hóa giúp
duy trì sự trẻ trung và khỏe manh của tế bào.
Chất béo khơng có cholesterol, có lợi cho người bị bệnh lý rối loạn chuyển hóa,
tim mạch, tiểu đường, huyết áp.
Nếu ăn chay đúng cách, cơ thể thường sẽ giảm chuyển hóa cơ bản, tức là các
tế bào làm việc ít hơn, nhẹ nhàng hơn, và vì vậy chúng ta sẽ trẻ trung lâu hơn, ít bị
bệnh tật hơn. Nhiều nghiên cứu về ăn chay đã cho thấy tỉ lệ bệnh lý tim mạch, rối
loạn chuyển hóa, thậm chí là cả ung thư giảm đi khi người ta ăn chay.
1.3.2 Tác hại:
Chất đạm thực vật tuy dễ tiêu hóa và sử dụng, nhưng khơng đủ các thành
phần axit amin thiết yếu, vì vậy khơng đủ cho sự tăng trưởng, phát triển của cơ thể.
Chế độ ăn chay thường rất nhiều chất béo, do các thực phẩm hay được chế biến
bằng phương pháp chiên, nhất là thói quen dùng nước cốt dừa, có nhiều axit béo
6


no, nên mặc dù khơng có cholesterol từ thức ăn, nhưng lại kích thích cơ thể tạo ra
cholesterol nhiều hơn. Những người ăn chay trường thường cuối đời dễ bị tăng
cholesterol máu hơn người ăn bình thường là do vậy. Chế biến thức ăn bằng cách
chiên cũng làm tăng các gốc oxy hóa trong cơ thể.
Ngồi chất béo, thành phần chất bột trong bữa chay cũng thường rất cao, do

các món chay thường chế biến khơ, đặc, nên tổng năng lượng cũng tăng lên, nên
rất nguy hiểm với những người tiểu đường, thừa cân béo phì, rối loạn chuyển hóa
đường, đó là lí do tại sao nhiều người ăn chay nhưng tăng câm đều đều. Chế độ ăn
chay thường thiếu các chất khoáng vi lượng như kẽm, sắt... do các chất này trong
thức ăn thực vật khó hấp thu hơn thức ăn động vật. Những người ăn chay trường
dễ bị thiếu máu. Ăn chay dễ bị lỗng xương do khơng đủ lượng canxi theo nhu
cầu,
lượng rau và chất xơ nhiều cũng có thể làm ảnh hưởng đến q trình hấp thu các
chất dinh dưỡng q.
Chính vì vậy, có một số đối tượng không được ăn chay:
Trẻ dưới 18 tuổi
Phụ nữ mang thai và cho con bú
Người suy kiệt, cần phục hồi dinh dưỡng.
1.4 Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm chay [2],[3]

Với quan niệm ăn chay tốt cho sức khỏe, có thể chữa một số bệnh, ngày
càng có nhiều người chuyển từ ăn mặn sang ăn chay. Nhưng theo các chuyên gia
dinh dưỡng không phải ai cũng an chay được, và ăn chay cũng cần phải đúng cách.
Các nghiên cứu về dinh dưỡng cho thấy rằng, một thực đơn chay giàu dinh dưỡng
là phải cung cấp đủ các nhóm chất sau: protein(đạm), sắt và kẽm, canxi, vitamin,
các acid béo thiếu yếu.
1.4.1 Protein (đạm)
Protein là một phần không thể thiếu của bất kỳ chế độ ăn uống nào. Lượng
trung bình hàng ngày cho phụ nữ là 50 gam và cho nam giới là 60 gam. Các thực
phẩm giàu protein gồm đậu, đậu Hà Lan, các sản phẩm từ đậu nành lên men, trứng,
sữa nguyên chất, pho mát và sữa chua, các loại hạt, …
Lưu ý: Trái cây, dầu mỡ, đường không có chứa thành phần đạm.
7

1.4.2 Canxi
Cơ thể cần canxi để duy trì xương và răng chắc khỏe đồng thời giúp hệ thần
kinh hoạt động tốt chức năng của nó. Lượng canxi trung bình hàng ngày của người
lớn hơn tuổi 50 là 1.001 miligrams đến 1199 miligrams và 1200 miligrams cho
người 51 tuổi trở lên. Canxi có nhiều trong sữa bị, các loại rau màu xanh đậm như
cải thảo, bông cải xanh, cải xoăn, rong biển, tảo và các chế phẩm từ sữa, …
1.4.3 Sắt và kẽm
Ngồi protein và canxi, ăn chay địi hỏi phải nhận đủ lượng sắt và kẽm.
Mạch máu khỏe mạnh đòi hịi một lượng sắt thích hợp để vận chuyển oxy vì vậy
chế độ ăn chay cần cung cấp đủ sắt cho cơ thể. Lượng sắt trung bình hàng ngày cần
cho phụ nữ từ 20-50 tuổi là 19mg, trên 50 tuổi là 9mg và nam giới trưởng thành là
7mg. Sắt trong thực vật là loại sắt non-heme không hấp thu nhiều như sắt trong
thực phẩm động vật. Vì vậy, nên dùng thêm thực phẩm có vitamin C để tăng cường
sự hấp thụ sắt.
Vì cơ thể khơng chứa kẽm, do đó bạn cần hấp thu kẽm từ thức ăn. Kẽm chịu
trách nhiệm cho các chức năng miễn dịch, trao đổi chất của tế bào, làm lành vết
thương, phân chia tế bào, protein và tổng hợp DNA. Lượng trung bình hàng ngày
cho phụ nữ trưởng thành là 7miligam và cho nam giới là 10miligam.
Không nên ăn các loại thực phẩm chay giả thịt có sẵn làm từ đậu nành bởi
chúng được chế biến rất kỹ với nhiều thành phần. Axit phytic tồn dư trong các sản
phẩm trên sẽ ức chế khả năng hấp thu sắt và kẽm, cản trở việc tạo mô, đặc biệt là
tuyến giáp, tuyến tụy và tăng sự lắng đọng của axit béo trong gan.
Nguồn thực phẩm tuyệt vời cho kẽm và sắt là rau lá xanh như bắp cải, cải
xoăn, rau bina, bông cải xanh; các loại hạt như hạt điều và hạnh nhân; các loại đậu
như đậu lăng, đậu Hà Lan; các loại trái cây tươi và trái cây sấy khô như mơ, nho
khô, đường mật; ngũ cốc và bột ngũ cốc nguyên cám, …
1.4.4 Vitamin B12
Cơ thể của người trưởng thành cần tiêu thụ trung bình 1,6 microgram
vitamin B12 mỗi ngày. Vitamin B12 rất cần thiết để tham gia vào quá trình hoạt
8

động sống của cơ thể, thiếu Vitamin B12 khiến cho AND không được tổng hợp đầy
đủ, ảnh hưởng tế bào máu và hệ thần kinh. Nhưng Vitamin B12 khơng có trong
thức ăn từ nguồn thực vật . Bạn có thể tìm thấy loại chất dinh dưỡng này trong nấm
đơng cơ; trứng; sữa; đậu nành lên men; rau; các loại tảo biển va các loại thực phẩm
đã được bổ sung Vitamin B12 như các lọa ngũ cốc ăn sáng; sữa đậu nành; men
dinh dưỡng; …
1.4.5 Axit béo thiết yếu
Cơ thể của chúng ta cần một số loại chất béo để giúp hấp thụ vitamin hòa tan
trong chất béo như A, D, E và K để cung cấp năng lượng, điều chỉnh cholessterol,
duy trì sức khỏe tim mạch và một số chức năng quan trọng khác.
Các chất béo bão hòa từ các nguồn động vật luôn được khuyến cáo nên hạn
chế trong chế độ ăn uống. Ngoài ra những chất béo chuyển hóa có trong thực phẩm
nướng và khoai tây chiên cũng nên tránh vì nó có hại có sức khỏe. Lượng khuyến
cáo tiêu thụ axit béo omega là từ một đến hai thìa cà phê mỗi ngày. Những thực
phẩm bạn nên ăn để cung cấp axit béo thiết yếu cho cơ thể như dầu ô liu, dầu mè,
bơ, dầu dừa. Các loại dầu thực vật bão hòa đã được chứng minh là có lợi cho cơ
thể. Bên cạnh đó có thể bổ sung dầu omega-3 có trong hạt óc chó, hạt lanh và cây
gai dầu. Cần ăn kết hợp, đa dạng nguồn thực vật để có đủ 9 loại acid amin thiết yếu
(lysine, valin, methionin, …) cho cơ thể. Ví dụ: đậu nành có nhiều leucin, gạo có
nhiều valin. Nếu ăn cả 2 loại thực phẩm trên trong ngày thì sẽ có đủ 2 loại acid
amin.
1.5 Cách ăn chay

Khẩu phần ăn lý tưởng cho người ăn chay:
Ngũ cốc
Rau và trái cây
Các loại thực phẩm khác

50%
33%
17%

Nếu ăn chay một tháng vài ngày, thì có lẽ khơng cần quan tâm lắm đến
chuyện phối hợp thực phẩm trong ăn chay, chỉ ăn càng đơn giản càng tốt và quan
tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là được. Đối với những người ăn chay
trường thì một chế độ ăn hợp lí mà vẫn đảm bảo được các thành phần dinh dưỡng
9


cho cơ thể rất quan trọng, cần linh hoạt đang xen phối trộn các loại thực phẩm với
nhau để có một chế độ dinh dưỡng hợp lý nhất cho cơ thể với đầy đủ chất dinh
dưỡng cần thiết.
Thực phẩm có chất đạm: Những thức ăn thực vật giàu đạm chứa một số acid
amin thiết yếu như Lysine (gạo, bắp, lúa mỳ), Threonine (gạo), Tryptophan (bắp)
và Methionine (các loại đậu),... Tình trạng mất cân đối các acid amin sẽ không xảy
ra nếu chúng ta biết cách phối hợp các loại đạm thực vật với nhau, có thể kết hợp
gạo lứt với muối mè, cơm với các loại đậu, salad đậu với bắp và các loại rau...
nhưng cách tốt nhất là dùng thêm sữa và các chế phẩm từ sữa như yaourt, phomai...
trong khẩu phần ăn hàng ngày.
Thực phẩm có nhiều các nhóm sinh tố và khống chất: Các vitamin tan trong
nước như C và B thường không thiếu trong khẩu phần ăn chay. Vitamin A thường
cũng khơng thiếu do có betacaroten từ các loại rau quả củ màu vàng đậm hay xanh
đậm sau khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A. Các vitamin tan trong dầu khác
như K, E, D thường cũng ít khi thiếu hụt. Chỉ lưu ý nhất là các chất khoáng vi
lượng, tức là chất sắt, chất kẽm... Những loại chất khống này có nhiều trong các
loại rau quả màu xanh đậm như bông cải xanh, rau bồ ngót, bó xơi... tuy nhiên do
rất khó hấp thu nên khi ăn lưu ý thêm vitamin C (chanh, cam, cà chua...) và tránh
ăn cùng với uống trà đặc.

2. CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG THỰC PHẨM CHAY [4]
Thực phẩm chay sản xuất theo kiểu công nghiệp với đa dạng các sản phẩm
như tôm, mực, heo quay, vịt, gà, cá... đã góp phần khơng nhỏ tạo nên nhiều món ăn
mới, hấp dẫn. Mặc dù về mặt giá trị dinh dưỡng, thực phẩm chay không thể so
sánh với các loại thực phẩm tươi nhưng nó lại có lợi thế giúp người nấu tiết kiệm
thời gian chế biến, lại dễ trang trí, tạo hình, ngồi ra cịn mang đến khẩu vị mới lạ
cho người dùng. Một số phụ gia hiện nay đang được phép và sử dụng khá phổ biến
trên thị trường Việt Nam:
2.1 PHỤ GIA BẢO QUẢN
2.1.1 Potassium Sorbate - Kali Sorbat
− Tên IUPAC: Potassium (2E,4E)-hexa-2,4-dienoate

10


− INS: 202
− ADI: 0 - 25 (mg/kg thể trọng/ngày)
− Mã số quốc tế: E202
− Cơng thức hóa học: C6H7KO2
− Khối lượng phân tử: 105.22 g/mol
− Công thức cấu tạo:

− Tính chất:

Bột tinh thể dạng hạt sùng, hạt trịn và có màu trắng hay hơi vàng.
Điểm nóng chảy: 270oC
Tan nhiều trong nước: 58,2g/100ml (20oC), tan trong ethanol,
propylene glycol, ít tan trong aceton, không tan trong chloroform, dầu
bắp, ether.
Được sử dụng rộng rãi trên thế giới, 0.2% trong phomai và 0.1%

trong rượu vang. Acid sorbic được xem là chất bảo quản chống vi sinh
vật ít độc hại nhất. Dùng trong bỏa quản thực phẩm không gây ra mùi lạ,
vị lạ, không làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm.
− Công dụng:

Hiệu quả bảo quản của Potassium sorbate gấp 5-10 lần so với natri benzoat.
Potassium sorbate chất bảo quản giúp ức chế hoạt động của các
loại nấm, nấm men và vi khuẩn hiếu khí, ngăn chặn sự tăng trưởng và
sinh sản của botulinum, tụ cầu, salmonella và các vi sinh vật có hại khác.
11


Hơn nữa, nó khơng gây ảnh hướng đến các vi sinh vật có lợi như các trực
khuẩn kỵ khí, lactobacillus acidophilus.
− Cơ chế:

Acid Sorbic vô hoạt emzym dehydrogenase (liên quan đến q
trình oxy hóa) và emzym sulfhydryl, ngăn cản sự phát triển của tế bào
dinh dưỡng và sự tạo thành bảo tử.
Ngồi ra, ngưới ta cịn cho rằng acid sorbic can thiệp đến sự vận
chuyển các chất qua màng tế bào.

− Độc tính:

Kali sorbat, độc tính thấp với LD 50 (chuột) của 4,92 g / kg, tương
tự như muối ăn . Tỷ lệ sử dụng tiêu biểu của kali sorbat là 0,025% đến
0,1% , mà trong một 100g sản lượng tiêu thụ là 25 mg đến 100 mg. Khẩu
phần hàng ngày chấp nhận được đối với con người là 12,5 mg / kg, hoặc
875 mg mỗi ngày cho một người trưởng thành bình thường (70 kg), theo
FAO / Tổ chức Y tế Thế giới Uỷ ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm.

2.1.2 Sodium Benzoate – Natri Benzoate
− Tên IUPAC: Benzoic acid, benzene carboxylic acid
− INS: 211
− ADI: 0-5 mg/kg thể trọng/ngày
− Mã số quốc tế: E211
− Cơng thức hóa học: C7H5NaO2
− Khối lượng phân tử: 144,11 g/mol
12


− Cơng thức cấu tạo:

− Tính chất:

Trạng thái: dạng bột màu trắng, khơng mùi.
Điểm nóng chảy: 410oC
Độ hịa tan trong nước: tan được trong nước
Độ hòa tan trong các dung môi khác: tan trong ethanol
Tỷ trọng: 1.497 g/cm3
pH : 2.5 – 4, kém nhất ở pH >4.5
− Độc tính:

Theo qui ước đặc tính gây độc của Tổ chức quản lý độc chất quốc
tế, Sodium benzoate được xếp vào nhóm khơng gây ung thư, mà thuộc
nhóm “ Một số người cần tránh” (Certain people should avoid), vì nó có
thể gây dị ứng cho đối tượng có cơ địa “nhạy cảm với hóa chất” (tương
tự bột ngọt, đường lactose, sulphite…). Khuyết điểm của chất này là làm
giảm màu sắc , làm cho sản phẩm bị thâm đen, gây vị lạ với nồng độ 0.05
trở lên và độ ngon sản phẩm.

− Công dụng:

Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm. Nó là chất kìm hãm
sự phát triển của vi khuẩn và nấm trong mơi trường axit, ức chế q trình
13


oxy hóa. Khi bị thủy phân khơng độc, khơng gây dị ứng cho người và ô
nhiễm môi trường xung quanh.
Natri benzoat được sử dụng nhiều hơn acid benzoic vì vì axit
benzoic không tan nhiều trong nước.
− Cơ chế:

Bắt đầu với sự hấp thu acid benzoic vào tế bào. Nếu độ pH nội
bào thay đổi đến 5 hoặc thấp hơn,ức chế q trình lên men kị khí
do đó, ức chế sự tăng trưởng và tồn tại của vi sinh vật gây hư hỏng
thực phẩm.
2.1.3 Sorbic Acid – Acid Sorbic
− Tên khác: Acid Sorbic - chất bảo quản - chống nấm mốc
− Tên khoa học: Sorbic acid hay 2,4-hexadienic acid.
− INS: 200
− ADI: 0-0.25 (mg/kg thể trọng/ngày)
− Ký hiệu: E200
− Công thức hóa học: C6H8O2
− Khối lượng phân tử: 112,13 g/mol
− Cơng thức cấu tạo:

− Tính chất:

14

Trạng thái: dạng bột tinh thể màu trắng
Điểm nóng chảy: 135oC
Tan được trong nước nóng khó tan trong nước lạnh
Có vị chua nhẹ, mùi thanh nhẹ.
Tan tỏng cồn 96o
Độ acid: pKa = 4.76 (25oC)
− Cơng dụng:

Acid Sorbic có thể hạn chế hoạt động của nấm mốc, men và vi
khuẩn aerophile. Cản trở việc tăng trưởng của các vi sinh vật độc hại như
Pseudomonas.
Làm chất bảo quản trong thực phẩm, đặc biệt là thưc phẩm chay.
Việc sử dụng sorbic acid trong sản xuất đồ hộp có thể giảm được
nhiệt thanh trùng.
Phối hợp sorbic acid hoặc sorbate với các chất bảo quản khác như: dùng
acid sorbic với natri benzoat trong bảo quản nước quả, dùng acid sorbic
cho sản phẩm ướp đường có thể giảm một nửa lượng đường để ướp.
− Cơ chế:

Acis sorbic cũng giống như Kali sorbat có khả năng vơ hoạt
emzym, ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưỡng và sự hình thành
bào tử. Ngồi ra, ảnh hưởng đến sự vận chuyển các chất qua màng tế bào.
− Các muối của sorbic acid:

• Sodium Sorbate (C6H7NaO2)
• Potassium sorbate(C6H7KO2).
• Calcium sorbate(C12H14CaO4).
− Tính độc:

15


Sorbic Acid không gây độc cho ocn người nhưng khi hấp thu 1
lượng lớn sorbic acid sẽ gây ra sự nở to của gan và thận.
Sorbic acid có thể phản ứng với các acid có mặt trong thực phẩm, đặc
biệt với HNO2 và các sulfit, người tiêu thụ không những hấp thụ sorbic
acid, mà còn cả các sản phẩm cộng tính này nữa. Sự lệch lạc ở NST và có
thể gây ung thư.
Không nên sử dụng đồng thời sorbic acid và sulfit hay nitrit làm chất phụ
gia trong cùng 1 sản phẩm thực phẩm.
2.1.4 Acetic Acid (Glacial) – Acid Acetic băng [5]
− Tên khác: etanoic, giấm, acid acetic
− Tên khoa học: acetic acid
− INS: 260
− ADI: CQĐ
− Ký hiệu: E260
− Cơng thức hóa học: CH3COOH
− Khối lượng phân tử: 60.05 g/mol
− Cơng thức cấu tạo:

− Tính chất:

Trạng thái: chất lỏng, mùi gắt, vị chua, khơng màu
Hịa tan hồn tồn trong nước

16


Nhiệt độ sôi: 118,1oC

Độ tan: tan trong nước, rượu, ete, benzen. Ở nhiệt độ dưới 16 độ C,
acid acetic với hàm lượng nước dưới 1% trông giống như nước đá,
thường gọi là acid băng. Là một acid yếu, có đầy đủ tính chất của một
acid.
− Cơng dụng:

Sử dụng bảo quản thực phẩm do tác dụng pH thấp tạo ra khi sử
dụng sản phẩm.
− Cơ chế:

Acid axetic làm thay đổi cấu trúc của màng tế bào, ức chế quá trình
vận chuyển các chất qua màng tế bào vi sinh vật làm thay đổi quá trình
trao đổi chất của tế bào, trong đó sự vận chuyển acid amin bị ảnh hưởng
nhiều nhất. Acid axetic cịn ngăn cản sự duy trì điện tích của màng tế bào.
− Tính độc:

Khơng cần quy định liều lượng, tùy theo khẩu vị người dùng mà
cho nhiều hay cho ít.
2.1.5 Sodium Metabisulphite – Natri Metabisulfit
− Tên khác: Natri metabisunfit
− Tên khoa học: boric acid
− INS: 223
− ADI: 0-0.7 mg/kg thể trọng .
− Ký hiệu: E223
− Cơng thức hóa học: Na2S2O5

17


− Khối lượng phân tử: 190,107 g/mol

− Công thức cấu tạo:

− Tính chất:

Trạng thái: dạng bột màu trắng tới vàng nhạt
Tỷ trọng: 1.48 g/cm3
Điểm nóng chảy: <170oC
Độ tan trong nước: 54g/100ml
Khi hịa tan vào nước giải phóng SO2, một chất khí có mùi hấc gây
khó chịu cho người.
− Độc tính:

Nó có thể gây tác dụng dị ứng đối với những thứ nhạy cảm với
sunfit, bao gồm các ảnh hưởng tới hệ hơ hấp như hen phế quản, tính q
mẫn cảm và các ảnh hưởng riêng biệt khác.
18


Liều dùng cho phép mỗi ngày là đến 0.7 mg trên mỗi kg khối
lượng cơ thể. Natri metabisunfit khơng có tác dụng phụ; nó bị oxi hóa
trong gan chuyển thành sunfat vô hại và thải ra theo đường tiết niệu.

Ưu điểm:

Ổn định vitamin C
Chống vi khuẩn

Nhực điểm:

Làm mất hoạt tính vitamin B1

Làm mất màu nhóm rau quả có bản chất
là antoxinin, làm mất màu phu gia nhân
tạo có bản chất azo.
Sử dụng nhiều SO2 gây ra nhiều vị chát
trên đầu lưỡi.

2.1.6 BHT - Butylated hydroxytoluene
− Tên khoa học: 2,6-bis (1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol; 2,6-di-tert-

butyl-p-cresol; 2,6-di-tert-butyl-4-methylphenol
− INS: 321
− ADI: 0 – 0,3 mg/kg thể trọng
− Ký hiệu: E321
− Cơng thức hóa học: C15H24O
− Khối lượng phân tử: 220.39 g/mol

19


− Cơng thức cấu tạo:

− Tính chất:

BHT ở dạng sử dụng là tinh thể trắng, hình sợi, khơng vị, khơng
mùi hay có mùi đặc trưng khó chịu của vịng thơm, cũng bị tổn thất dưới
tác động của nhiệt (sấy,..).
Tan kém trong nước, tan vô hạn trong etanol, toluen, xeton, axeton,
dễ bốc hơi và có thể chưng cất, nhiệt độ sơi 265oC ở 760mmHg, nhiệt độ
nóng chảy 69 – 72oC.
Có hoạt tính chống oxy hóa thấp, với sự có mặt của sắt trong một

số sản phẩm thực phẩm hay bao bì, BHT có thể tạo ra hợp chât có màu
vàng.
BHT có tính chất tương tự như BHA nhưng có tính bền nhiệt hơn.
Tuy nhiên, BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA vì cấu trúc
khơng gian của BHT cồng kềnh hơn BHA ( do trong phân tử của BHT có
2 nhóm tert – butyl xung quanh nhóm – OH).
− Cách sử dụng:

Có thể được bổ sung vào thực phẩm hoặc vào thành phần bao bì.
Liều dùng cho sữa bột, bột kèm kem là 100 ML, với thức ăn tráng
miệng có sữa là 90 ML. Mức sử dụng trong shortening nếu kết hợp với
BHA là 0.02%.
20


Nó cũng được bổ sung trực tiếp để rút ngắn q trình oxy hóa của
ngủ cốc, sữa và các sản phẩm từ sữa. Tốt trong việc làm bền chất béo
động vật, thịt, cá. Nó thường được dùng để bảo quản thực phẩm có mùi,
màu sắc và hương vị.
Thường sử dụng kết hợp với BHA và acid citrit để có hiệu quả cao
nhất.
− Độc tính:

Giá trị LD50 lên đến 1000mg/kg thể trọng ở tất cả các lồi được
thử nghiệm.
BHT ít có khả năng gây độc cấp tính. Thử nghiệm trên động vật
cho thấy, liều lượng BHT cao khi đưa vào cơ thể trong 40 ngày hoặc hơn
sẽ gây độc cho các cơ quan. Nghi ngờ là chất gây ung thư, gây viêm tấy
da và mắt của con người
2.1.7 Acid Citric

− Tên khác: axit chanh, vitamin C
− Tên khoa học: L-acid sorbic hoặc 2,3-didehydro-L-threo-hexono-1,4-

lactone
− INS:330
− ADI: CXD
− Mã E: E330
− Công thức hóa học: C6H8O2
− Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol
− Cơng thức cấu tạo:

21


− Tính chất:

Tinh thể dạng bột màu trắng đến vàng nhạt, khơng mùi. Kém bền
với nhiệt, dễ hịa tan trong nước.
Nhiệt độ nóng chảy: 153oC
Nhiệt độ sơi: 175oC (phân hủy)
pH: 2.2-2.4
− Cách sử dụng:

Dùng làm chất bảo quản trong thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm
chay.
Tính axít của axit citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxy
COOH, mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion
citrat. Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay
đổi pH của các dung dịch axít.
Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ

biến nhất là muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực
phẩm. Bên cạnh đó ion citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo
thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước.
Ở nhiệt độ phịng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng
dạng bột hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử
nước trong mỗi phân tử của axít citric. Dạng khan thu được khi axít citric
22


kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nước
lạnh. Ở nhiệt độ trên 74oC dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan.
Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các
axít carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 175oC thì nó phân hủy tạo thành
CO2 và nước.
− Độc tính: khơng gây độc. Thường sử dụng ở nồng độ 0.025-0.1%.

2.1.8 Phụ gia cô lập
Phụ gia cô lập là một loại phụ gia thực phẩm mà vai trị của nó là cải thiện
chất lượng và độ ổn định của các loại thực phẩm. Các phụ gia cô lập tạo ra các
phức chất chelat với các ion kim loại đa hóa trị, đặc biệt là đồng, sắt và niken, là
các chất khi không tạo ra phức chất như thế sẽ đóng vai trị của chất xúc tác trong
q trình ơxi hóa của mỡ có trong thực phẩm làm cho chúng bị ôi thiu. Các phụ gia
cô lập là một dạng của các chất bảo quản.
Trong tiếng Anh thuật ngữ để chỉ các phụ gia cô lập là sequestrant, có nguồn
gốc từ tiếng Latinh và có nghĩa là "rút ra khỏi sử dụng". Các phụ gia cơ lập phổ
biến là:
•

Etylen diamin tetraaxetat dinatri canxi (E385)

•

Glucono delta-lacton (E575)

•

Gluconat natri (E576)

•

Gluconat kali (E577)

•

Tripolyphotphat natri

Các muối natri và canxi của axít etylen diamin tetraaxetic (EDTA) cũng
được sử dụng khá phổ biến trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống.
2.1.9 BHA

23


− Tên hóa học: 3-Tetiary-butyl-4-hydroxyanisole hoặc 3-và 2-tertiary-

buty-4-hydroxyanisole
− INS: 320
− Mã E: E320
− ADI: 0-0.25 mg/kg thể trọng
− Khối lượng phân tử: 180,25 g/mol

− Cơng thức hóa học: C11H16O2
− Cơng thức cấu tạo:

− Tính chất:

Là hợp chất phenol dễ bay hơi khá dễ dàng nên được điều chế
bằng phương pháp chưng cất. Có cấu tạo dạng rắn như sáp (điểm nóng
chảy thấp) đơi khi hơi vàng, có mùi thơm thoảng đặc trưng (hương
phenol). Mùi này không thể hiện trong hầu hết các trường hợp sử dụng,
nhưng có thể nhận biết ở nhiệt độ cao khi nướng hoặc sấy vì BHA rất dễ
cháy.
BHA tan tốt trong dầu, mỡ, etanol và các dung môi hữc cơ khác
như propylen glycol, ete, xăng, tan hơn 50% trong rượu, khơng tan trong
nước. Có nhiệt độ nóng chảy từ 60 đến 65oC, nhiệt độ sơi từ 264 đến

24


2700C(730mmHg), phản ứng với các kim loại kiềm tạo sản phẩm có màu
hồng. Chống oxy hóa hiệu quả cao đối với chất béo động vật.
− Cách sử dụng: BHA là thường được sử dụng để giữ chất béo khỏi sự oxi

hố, nó cũng được sử dụng như một tác nhân tạo bọt de-men.
Mức sử dụng trong shortening nếu kết hợp với BHT là 0.02%,
trong bảo quản mỡ là 0.01%. Được ứng dụng từ 1940, an tồn khi sử
dụng. Có hiệu quả trong mỡ động vật và khơng có tác dụng với dầu thực
vật khơng bảo hịa.
− Độc tính: Là chấy nghi nghờ gây ung thư, dị ứng, ngộ độc…Gây rối loạn

cơ thể của một loạt động vật thí nghiệm như khỉ, chó, chuột, mèo…

2.2 PHỤ GIA TĂNG GIÁ TRỊ CẢM QUAN
2.2.1 Monosodium L-Glutamate – Mononatri Glutamate
− Tên khác: bột ngọt, mì chính, MSG
− Tên khoa học: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid,

1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid
− INS:621
− ADI: CXD
− Ký hiệu: E621
− Cơng thức hóa học: NaC5NO4H8
− Khối lượng phân tử: 187,13g/mol.
− Công thức cấu tạo:

− Tính chất:
25