BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM báo cáo THỰC tập DOANH NGHIỆP tại CÔNG TY cổ PHẦN XP đại cát

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP DOANH NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN XP ĐẠI CÁT

Nguyễn Thị Minh Xuyến
16078721

DHTP12C

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................... 8
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY................................................................9
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Cơng ty..........................................................9
1.1.1. Giới thiệu chung...............................................................................................9
1.2. Cơ cấu tổ chức.......................................................................................................10
1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức......................................................................................10
Hình 1. 1 – Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần XP Đại Cát.......................10
1.2.2. Chức năng và nhiệm vụ của các phòng, ban...................................................10
1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy..............................................................................14
Hình 1. 2 – Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy......................................................14
Hình 1. 3 – Phân xưởng sản xuất mì.................................................................15
Hình 1. 5 – Phân xưởng pha chế soup trộn...........................................................16
Hình 1. 7 – Phân xưởng đóng gói hủ tiếu và cháo ăn liền....................................17
Hình 1. 8 – Kho chứa thành phẩm....................................................................17
Hình 1. 10 – Khu vực gia nhiệt hơi nước.........................................................18
1.4. Tình hình sản xuất và kinh doanh..........................................................................18

Hình 1. 11 – Nguồn hủ tiếu ăn liền nguyên liệu...............................................19
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM........................................................19
2.1. Tổng quan về ngun liệu.....................................................................................19
2.1.1. Ngun liệu chính..........................................................................................19
2.1.1.1. Bột mì......................................................................................................19
Hình 2. 1 – Nguyên liệu bột mì........................................................................20
Bảng 2. 1 – Thành phần một số loại bột mì (% chất khơ).................................21


Bảng 2. 2 – Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì................................................21
2.1.1.2. Shortening...............................................................................................22
Bảng 2. 3 – Các chỉ tiêu chất lượng của shortening đầu vào............................23
2.1.2. Nguyên liệu phụ.............................................................................................24
2.1.2.1. Nước........................................................................................................24
2.1.3. Gia vị..............................................................................................................24
2.1.3.1. Muối ăn...................................................................................................25
Hình 2. 3 – Nguyên liệu muối ăn......................................................................25
Bảng 2. 4 – Các chỉ tiêu chất lượng của muối phơi nước.................................26
2.1.3.2. Đường......................................................................................................26
Hình 2. 4 – Nguyên liệu đường........................................................................27
Bảng 2. 5 – Các chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện...............................27
2.1.4. Phụ gia thực phẩm..........................................................................................28
2.1.4.1. MSG........................................................................................................28
Hình 2. 5 – Cơng thức cấu tạo của MSG..........................................................28
Hình 2. 6 – Nguyên liệu bột ngọt.....................................................................29
2.1.4.2. Ribotide...................................................................................................30
Hình 2. 7 – Cơng thức cấu tạo của GMP Hình 2. 8– Cơng thức cấu tạo của
IMP
30
2.1.4.3. CMC........................................................................................................31

Hình 2. 9– Cơng thức cấu tạo của CMC...........................................................31
2.1.4.4. Muối Na2CO3...........................................................................................31
2.1.4.5. Muối K2CO3 và natri polyphosphate........................................................31
2.1.4.6. Tartrazine.................................................................................................32
Hình 2. 10– Cơng thức cấu tạo của tartrazine...................................................32
2.1.4.7. BHA và BHT...........................................................................................32
Hình 2. 11 – Cơng thức cấu tạo BHA Hình 2. 12 – Công thức cấu tạo BHT. 32
2.1.4.8. Hương liệu...............................................................................................33


2.2. Tổng quan về sản phẩm.........................................................................................33
2.2.1. Thành phần dinh dưỡng..................................................................................33
Bảng 2. 7 – Thành phần dinh dưỡng mì ăn liền................................................33
2.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng của mì ăn liền............................................................33
Bảng 2.8 – Các chỉ tiêu cảm quan của mì ăn liền.............................................34
Bảng 2. 10 – Các chỉ tiêu vi sinh của mì ăn liền...............................................35
2.2.3. Một số loại sản phẩm mì ăn liền.....................................................................35
Hình 2. 15 – Mì tơm ăn liền LIFOON..............................................................36
Hình 2. 17 – Mì ăn liền vị gà – hành tây PHÚ PHÚ.........................................36
2.2.4. Một số loại sản phẩm khác.............................................................................37
Hình 2. 18 – Hủ tiếu Nam Vang MIVIMEX.....................................................37
Hình 2. 19– Hủ tiếu chay MIVIMEX...............................................................37
Hình 2. 20 – Cháo thịt bằm ăn liền TOPA........................................................37
Hình 2. 21 – Mì ký thành phẩm........................................................................38
Hình 2. 22 – Mì ký thứ phẩm...........................................................................38
CHƯƠNG 3. CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN............................................38
3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ.....................................................................................39
3.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ..........................................................................40
3.2.1. Chuẩn bị.........................................................................................................40
3.2.1.1. Soup trộn.................................................................................................40

Bảng 3. 1 – Thành phần của soup trộn.............................................................41
Hình 3. 2 – Bồn pha chế soup trộn...................................................................41
Hình 3. 3 – Nước đá cho vào trong quá trình pha chế soup trộn.......................42
3.2.1.2. Nước lèo..................................................................................................42
3.2.2. Trộn bột..........................................................................................................43


Hình 3. 4 – Q trình trộn khơ..........................................................................44
Hình 3. 6 – Bột nhào được tháo xuống mâm gạt bên dưới...............................45
3.2.3. Cán bột...........................................................................................................45
3.2.4. Cắt sợi – Tạo bơng.........................................................................................47
Hình 3. 8 – Băng mì sau khi cán sợi – tạo bơng...............................................48
3.2.5. Hấp.................................................................................................................48
3.2.6. Cắt định lượng................................................................................................50
3.2.7. Tưới nước lèo.................................................................................................50
3.2.8. Xếp khn......................................................................................................51
Hình 3. 11 – Cơng nhân xếp mì vào khn......................................................52
3.2.9. Chiên..............................................................................................................52
3.2.10. Làm nguội....................................................................................................55
3.2.11. Phân loại.......................................................................................................55
Hình 3. 15 – Mì sau khi được phân loại...........................................................57
3.2.12. Đóng gói.......................................................................................................57
Hình 3. 17 – Bao gói tự động...........................................................................59
Hình 3. 18– Đóng thùng...................................................................................59
3.2.13. Bảo quản.......................................................................................................59
3.2.14. Quy trình sản xuất các gói gia vị..................................................................60
3.2.14.1. Gói nêm.................................................................................................60
Hình 3. 19– Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất gói nêm................................60
3.2.14.2. Gói dầu sa tế..........................................................................................62
Hình 3. 23 – Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất gói dầu sa tế........................62

CHƯƠNG 4. MÁY, THIẾT BỊ CHÍNH DÙNG TRONG SẢN XUẤT......................63
4.1. Thiết bị nhào trộn bột............................................................................................63
4.2. Thiết bị cán bột......................................................................................................66
Hình 4. 5 – Sơ đồ hệ thống cán bột..................................................................67
Hình 4. 8 – Cặp trục cán...................................................................................69
4.3. Thiết bị cắt sợi.......................................................................................................69
Hình 4. 10 – Hệ thống cắt sợi – tạo bơng.........................................................71
Hình 4. 11 – Dao cắt sợi – chia băng................................................................71
4.4. Thiết bị hấp...........................................................................................................71
Hình 4. 12 – Sơ đồ buồng hấp..........................................................................72
Hình 4. 13– Buồng hấp mì...............................................................................73
4.5. Thiết bị cắt định lượng..........................................................................................73
Hình 4. 9 – Sơ đồ dao cắt định lượng...............................................................74
4.6. Thiết bị tưới nước lèo............................................................................................74
Hình 4. 10 – Sơ đồ hệ thống tưới nước lèo.......................................................75
Hình 4. 11 – Thiết bị tưới nước lèo...................................................................75
4.7. Thiết bị chiên.........................................................................................................75
Hình 4. 13 – Buồng chiên mì khi hạ nắp..........................................................79
Hình 4. 14– Buồng chiên mì khi nâng nắp.......................................................79
Hình 4. 16– Bồn chứa shortening – Thiết bị gia nhiệt ống lồng ống................80
Hình 4. 17– Bộ điều khiển hệ thống chiên.......................................................80
4.8. Thiết bị đóng gói mì..............................................................................................80
Hình 4. 18 – Sơ đồ thiết bị đóng gói mì............................................................81
Hình 4. 19 – Thiết bị đóng gói mì....................................................................82
Hình 4. 20 – Dập bụng gói mì..........................................................................82


4.9. Thiết bị đóng gói gia vị.........................................................................................83

Hình 4. 22 – Thiết bị đóng gói nêm..................................................................84
CHƯƠNG 5. NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ..............................................................85
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................86


LỜI CẢM ƠN
Sáu tuần thực tập ngắn ngủi là cơ hội cho em tổng hợp và hệ thống hóa lại
những kiến thức đã học, đồng thời kết hợp với thực tế để nâng cao kiến thức chun
mơn. Tuy chỉ có sáu tuần thực tập, nhưng qua quá trình thực tập, em đã được mở rộng
tầm nhìn và tiếp thu rất nhiều kiến thức thực tế. Từ đó em nhận thấy, việc cọ sát thực tế
là vô cùng quan trọng – nó giúp sinh viên xây dựng nền tảng lý thuyết được học ở
trường vững chắc hơn. Trong quá trình thực tập, từ chỗ còn bở ngỡ cho đến thiếu kinh
nghiệm, em đã gặp phải rất nhiều khó khăn nhưng với sự giúp đỡ tận tình của q thầy
cơ khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm và sự nhiệt tình của các cơ chú, anh chị trong Công Ty
XP Đại Cát đã giúp em có được những kinh nghiệm q báu để hồn thành tốt kì thực
tập này cũng như viết lên bài báo cáo cuối kỳ. Em xin chân thành cám ơn.
Lời cám ơn đầu tiên em xin gửi đến ban lãnh đạo cùng các phịng ban, các cơ
chú, anh chị trong Công Ty XP Đại Cát – đơn vị đã tiếp nhận và nhiệt tình tạo mọi điều
kiện thuận lợi cho em tiếp cận thực tế sản xuất và nắm bắt quy trình cơng nghệ.
Em cũng xin gửi lời cám ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Công
Nghiệp, quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tâm giảng dạy và truyền đạt
những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho em. Đặc biệt, em xin cán ơn thầy Lê Văn
Nhất Hồi , người đã tận tình hướng dẫn em hồn thành bài báo cáo này.
Vì thời gian và kiến thức còn hạn hẹp nên bài báo cáo khơng thể tránh khỏi
những thiếu sót, rất mong sự góp ý của Công Ty, quý thầy cô để em rút kinh nghiệm và
hoàn thành tốt hơn. Em xin chân thành cám ơn!



CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY

1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty
1.1.1. Giới thiệu chung
Tên Cơng ty: CƠNG TY CỔ PHẨN XP ĐẠI CÁT
Mã số thuế: 0301455473
Ngày đăng ký giấy phép lần đầu: 24/10/1997
Ngày đăng ký giấy phép lần hai: 11/08/2007
Ngày đăng ký giấy phép lần cuối: 10/06/2015
Ngày hoạt động: 01/03/1998
Địa chỉ: 1/147A đường Nguyễn Văn Quá, phường Đông Hưng Thuận, quận 12, thành
phố Hồ Chí Minh
Điện thoại: (08) 37194608

Fax: (08) 37194606

Email:
Người đại diện pháp luật: Ông HỒNG CHÂU PHƯỚC, CMND số:023858232
Chức danh:Giám đốc
Lịch sử hình thành
Tiền thân Cơng Ty Cổ Phần Chế Biến Thực Phẩm-Bao Bì Phương Đơng là Cơng Ty
TNHH Phương Đơng. Vào những năm cuối thê kỷ 20, nhu cầu về thực phẩm mỳ ăn liền
và các loại nước ngọt có gas, không gas là rất lơn. Nắm bắt được nhu cầu đó, một nhóm
kỹ sư của trung tâm nghiên cứu khoa học-kỹ thuật miển Nam và phân viện vi sinh miền
Nam đã liên kết thiết kế lắp đặt và chạy thử một dây chuyển sản xuất mì ăn liền thuần
túy từ máy móc thiết bị trong nước nhưng theo cơng nghệ Nhật Bản. Thời gian đầu rất
khó khăn, tập thể các kỹ sư vừa chạy thử vừa rút kinh nghiệm tự động hóa quy trình sản
xuất. Và giữa năm 1996, mì thành phẩm của phân xưởng đã có mặt trên thị trường và
được người tiêu dùng chấp thuận. Thành quả ấy là động lực tinh thần rất lớn, chính vì vậy
các kỹ sư đã quyết định thành lập Công Ty TNHH Phương Đông vào tháng 1/1997.
Sau 16 năm hoạt đông, công ty ngày càng phát triển lớn mạnh và để có thể cạnh tranh tốt
hơn với các công ty cùng ngành nghề nhưng tuân theo quy luật khách quan của nền kinh

tế thị trường. Vì vậy, Cơng Ty TNHH Phương Đơng đã chuyển đổi thành Công Ty Chế
10


Biến Thực Phẩm-Bao bì Phương Đơng theo giấy phép kinh doanh và đăng ký thuế
số:0301455472 do sở Kế hoạch-Đầu tư Thành Phố Hồ Chí Minh cấp ngày 5/11/2009 và
đổi tên thành Công ty Cổ phần XP Đại Cát vào tháng 6/2015.
1.2. Cơ cấu tổ chức
1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức
Đại hội đồng cổ đông

Hội đồng quản trị

Tổng giám đốc

Giám đốc

Phịng Quản lý
chất lượng

Phịng Tổ chức
hành chính

Giám đốc

Phịng
Kinh doanh

Phịng Tài chính
– Kế tốn

Phân xưởng
Phân xưởng
gia vị
bao bì
Hình 1. 1 – Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần XP Đại Cát

Phịng Điều hành
sản xuất

Phân xưởng
mì

1.2.2. Chức năng và nhiệm vụ của các phịng, ban
Đại hội đồng cổ đơng là cơ quan có thẩm quyền cao nhất của Cơng ty, có quyền quyết
định những vấn đề thuộc nhiệm vụ và quyền hạn được Luật pháp và Điều lệ Công ty quy
định.
 Chủ tịch Hội đồng quản trị có nhiệm vụ:
Lập chương trình, kế hoạch hoạt động của HĐQT.
Chuẩn bị hoặc tổ chức chuẩn bị các chương trình, nội dung, tài liệu phục vụ cho
-

cuộc họp, triệu tập và chủ tọa HĐQT.
11


-

Tổ chức việc thông qua quyết định của HĐQT và giám sát q trình thực hiện các

quyết định đó.
Chủ tọa họp Đại hội đồng cổ đông.
 Tổng giám đốc là đại diện pháp nhân cao nhất của Công ty, chịu toàn bộ trách
-

nhiệm trước pháp luật về tất cả các hoạt động sản xuất, kinh doanh của Cơng ty.
-

TGĐ có nhiệm cụ chính là:
Quản lý các vấn đề liên quan đến hoạt động sản xuất như các kế hoạch phát triển

ngắn – dài hạn.
Kế hoạch nghiên cứu sản phẩm mới, thị trường mới.
Công tác tổ chức, bổ nhiệm, lương thưởng, kỷ luật...
Phụ trách việc quan hệ với các Đoàn thể.
TGĐ có quyền đề bạt, bổ nhiệm hay miễn nhiệm với các cán bộ, công nhân viên
-

trong Công ty.
 Giám đốc là người điều hành trực tiếp các công việc do TGĐ phân công hay ủy
quyền, chịu trách nhiệm trước TGĐ về các phân cơng đó. GĐ thực hiện các
-

nhiệm vụ:
Quản lý công tác xây dựng kế hoạch tháng, quý, năm.
Tổ chức công tác điều độ sản xuất và kiểm tra, đôn đốc việc thực hiện.
Quản lý công tác xây dựng định mức sử dụng vật tư nguyên liệu, định mức sử

dụng lao động và kiểm tra kết quả thực hiện, chỉ đạo xử lý phát sinh.
Quản lý công tác triển khai sản phẩm mới.

Ký kết các hợp đồng sử dụng lao động.
Phụ trách công tác quản lý môi trường và xử lý chất thải.
 Phịng Quản lý chất lượng có nhiệm vụ:
Tổ chức các hoạt động liên quan đến quá trình nghiên cứu và triển khai sản phẩm
-

-

mới.
Thực hiện giám sát chất lượng sản phẩm đang sản xuất tại phân xưởng.
Kiểm tra cơng tác an tồn vệ sinh thực phẩm.
Quản lý chất lượng sản phẩm và nguyên liệu đầu vào; ban hành tiêu chuẩn ngun
-

liệu, quy trình cơng nghệ.
Quản lý các hoạt động liên quan đến q trình cơng bố tiêu chuẩn chất lượng sản
-

phẩm.
Quản lý hệ thống nước thải của Công ty.
Lựa chọn công nghệ sản xuất sản phẩm mới; dự trù thiết bị, nguyên liệu, chất
-

lượng bao bì sản phẩm.
12


-

Tổ chức giải quyết khi có các khiếu nại từ khách hàng về chất lượng sản phẩm,

đưa ra biện pháp khắc phục và phòng ngừa.
Phối hợp với các đơn vị trong và ngồi Cơng ty thực hiện việc kiểm tra định kỳ
-

nhằm đảm bảo độ chính xác của các phương tiện đo lường và thử nghiệm tại Cơng ty.
 Phịng Tổ chức hành chính có nhiệm vụ:
Quản lý các cơng tác liên quan đến việc sử dụng lao động trong Công ty (hợp
-

đồng lao động, định mức lao động, tiền lương, bảo hiểm...).
Thường trực về công tác bảo hộ lao động, an tồn lao động, vệ sinh cơng nghiệp,
-

phịng chống cháy nổ.
Tổ chức thực hiện và quản lý có hiệu quả công tác xây dựng tiêu chuẩn các chức
-

năng công việc.
Thực hiện công tác tuyển dụng và giải quyết các chế độ, chính sách cho người lao
-

động theo quy định của Nhà nước; thực hiện các công tác liên quan đến chăm sóc,
phục vụ đời sống cán bộ, cơng nhân viên trong Công ty.
Tổ chức thực hiện các hoạt động liên quan đến công tác đào tạo trong Công ty.
Quản lý công văn đi – đến trong Công ty; lưu trữ các tài liệu, hồ sơ phù hợp theo
-

quy định của pháp luật và Công ty.
Tư vấn cho Ban Giám đốc các văn bản quy định pháp lý, thủ tục hành chính; tổ

-

chức hoạt động trình ký và phân phối cơng văn thích hợp.
 Phịng Kinh doanh có nhiệm vụ:
-

Xây dựng chiến lược về giá bán sản phẩm, chiến lược cạnh tranh và đầu tư phát

triển sản phẩm mới, phát triển thương hiệu của Công ty.
Lập kế hoạch tiếp thị, quảng cáo, khuyến mãi và quản lý các nguồn kinh phí đó.
Thực hiện việc thiết kế bao bì sản phẩm và theo dõi việc thực hiện các hợp đồng
-

thiết kế bao bì sản phẩm với bên ngồi, sao cho đạt các yêu cầu cần thiết mà Công ty
quy định cho sản phẩm.
 Phịng Tài chính – Kế tốn có nhiệm vụ:
Tổ chức thực hiện các công tác, nghiệp vụ kế toán, thống kê; tổ chức bộ máy kế
-

toán phù hợp với điều kiện sản xuất, kinh doanh của Công ty.
Tư vấn, đề xuất cho Ban Giám đốc các biện pháp quản lý chi phí có hiệu quả trong
-

sản xuất và kinh doanh của Công ty.
Bảo quản và lưu trữ tài liệu kế tốn; giữ bí mật các số liệu kế toán.
-

13

Phịng Điều hành sản xuất có nhiệm vụ:
-

Điều hành và giám sát bốn phân xưởng gồm: phân xưởng mì, phân xưởng đóng

gói cháo – hủ tiếu và phân xưởng gia vị và phân xưởng sơ chế gia vị – nấu sa tế; chịu
tất cả trách nhiệm trong các khâu sản xuất.
Đề ra đúng tiến độ hoàn thành sản phẩm và kiểm tra chất lượng khi sản phẩm hoàn
-

thành.

14


1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Bảo
vệ

Phịng
cân

Cân

Cổng

Nhà xe

Phịng
hành

chính

Phịng kinh doanh

Phịng
QLCL

Xưởng
cháo –
hủ tiếu

Xưởng sản xuất mì

Xưởng
đóng
gói
gia vị

Kho chứa
bao bì,
thùng
carton

Khoaaaa
thành phẩm

Kho
phé phẩm

Kho

gia vị

Xưởng
làm
soup

Kho
shorte
n-ing

Nhà ăn

Xưởng nấu
dầu sa tế

Kho bột
Bồn dầu
FO

Khu vực lị hơi

Nhà
vệ sinh

Kho chứa rác
Hình 1. 2 – Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
15

Khu xử lý
nước thải

Hình 1. 3 – Phân xưởng sản xuất mì

Hình 1. 4 – Phân xưởng phối trộn – đóng gói gia vị

16


Hình 1. 5 – Phân xưởng pha chế soup trộn

Hình 1. 6 – Phân xưởng sơ chế gia vị – nấu dầu sa tế

17


Hình 1. 7 – Phân xưởng đóng gói hủ tiếu và cháo ăn liền

Hình 1. 8 – Kho chứa thành phẩm

18


Hình 1. 9– Kho chứa bao bì, thùng carton

Hình 1. 10 – Khu vực gia nhiệt hơi nước
1.4. Tình hình sản xuất và kinh doanh
Từ sau khi cổ phần đến nay, tình hình sản xuất và kinh doanh của Cơng ty Cổ phần XP
Đại Cát ngày càng phát triển bền vững, đặc biệt về chỉ tiêu lợi nhuận, đảm bảo tỷ lệ chia
cổ phần của doanh nghiệp cũng đạt cao.

19


Công ty hoạt động sản xuất 12 tiếng trong một ngày. Sản phẩm sản xuất chủ yếu của
Công ty là các dịng mì ăn liền như TOPA, LIFOON, TOKI, PHÚ PHÚ… Trong đó, bán
chạy nhất là sản phẩm mì ăn liền TOPA, quy cách 65g  50 gói/thùng. Ngồi ra, Cơng ty
cịn có các dịng sản phẩm hủ tiếu và cháo ăn liền, với nguồn hủ tiếu và cháo được nhập
từ bên thứ ba, Công ty chỉ sản xuất các gói gia vị và đóng gói bao bì thành phẩm. Các sản
phẩm của Công ty chỉ được phân phối ở siêu thị Văn Lang (Quang Trung, Gò Vấp) và
một số Cơng ty khác. Bên cạnh đó, các dịng sản phẩm mì ăn liền được xuất khẩu sang
Campuchia chiếm 30% tổng doanh thu của Cơng ty (năm 2016).

Hình 1. 11 – Nguồn hủ tiếu ăn liền nguyên liệu

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu chính
2.1.1.1. Bột mì
Bột mì (hay bột lúa mì) là nguồn nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất mì ăn liền, chiếm
8284% khối lượng bột nhào. Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì thơng thường Triticum
aestivum L., từ hạt lúa mì club Triticum compactum Host hoặc từ hỗn hợp của chúng.
Dựa vào chủng loại hạt lúa mì, bột mì được phân thành hai loại là bột mì đen và bột mì
trắng:
Bột mì đen: Được chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen. Loại
bánh mì này chỉ thích hợp với một số vùng trên thế giới do có vị chua.
-

20

Bột mì trắng: Được chế biến từ hạt lúa mì trắng, thường dùng làm bánh mì trắng.
Loại này được sử dụng phổ biến hơn.
Dựa vào chất lượng, bột mì trắng được chia ra thành các hạng bột là thượng hạng, loại
I, loại II và loại nghiền lẫn. Nước ta chỉ nhập loại I và loại thượng hạng.
-

Ngoài ra, người ta có thể phân loại bột mì dựa vào cơng dụng như: bột mì làm bánh
mì; bột mì làm bánh bao, mì sợi; bột mì làm bánh quy, bánh bơng lan; bột mì dùng để chế
biến thức ăn cho tơm, gia súc…

Hình 2. 1 – Ngun liệu bột mì
Vai trị của bột mì:
Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền.
Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng cho sợi mì.
Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì.
Thành phần của bột mì:
-

Thành phần bột mì dao động trong khoảng khá rộng, tùy thuộc vào loại bột và thành
phần hóa học của hạt lúa mì. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như
sau:
Chất hữu cơ: Chiếm từ 8385%, gồm glucid, protid, lipid, vitamin, sắc tố,
enzyme…
Chất vô cơ: Chiếm từ 1517%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng.
-

-

Bảng 2. 1 – Thành phần một số loại bột mì (% chất khơ)
Loại bột

Tinh

Pent

Cellul

21

Prote

Lipi

Tro


bột

ose

ose

in

d

Thượng
hạng

80,16

1,59

0,13

10,28

0,25

0,47

Loại I

77,84

1,84

0,22

11,15

1,20

0,53

Loại II

75,52

3,44

0,48

14,80

2,02

1,20

Đánh giá chất lượng bột mì:
Bột mì trước khi được đưa vào sản xuất phải thỏa mãn tiêu chuẩn chất lượng nội bộ
của Công ty (kết hợp với TCVN 4359:2008 Tiêu chuẩn quốc gia về Bột mì).
Bảng 2. 2 – Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Phương pháp xác định

Trắng hoặc trắng ngà.

Kiểm tra cảm quan.

Tự nhiên của bột mì,
khơng có mùi lạ.

Kiểm tra cảm quan.

Vị

Không bị chua hay đắng.

Kiểm tra cảm quan.

Tạp chất sạn, cát

Khơng có.

Gạn lắng cặn.

Sâu mọt, cơn trùng

Khơng có.

Rây qua lỗ 0.5mm.

Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc

Mùi

22


Chỉ tiêu hóa lý
Sấy khối lượng khơng
đổi.

Độ ẩm

 15.5% khối lượng

Độ mịn

 98% lọt qua rây 212nm

Rây qua lỗ 212nm.

Hàm lượng gluten
ướt

2832%

Vắt gluten.

Chất lượng gluten
ướt

Đàn hồi

Kiểm tra cảm quan.

Tro tổng

Độ acid

Fe, Cu, Ni…

Bao bì

 0.75% khối lượng

 3.5N ( 3.5ml NaOH
dùng để trung hịa acid có
trong 100g bột mì)
 3 mg/kg

Sấy khối lượng không
đổi.

Chuẩn độ.

-

Đường may nguyên vẹn;
nhãn in không bị mờ.

Kiểm tra cảm quan.

2.1.1.2. Shortening
Shortening được sử dụng như dầu chiên trong dây chuyền sản xuất mì ăn liền có dạng
sáp, màu trắng hoặc tráng ngà, khơng mùi, có nhiệt độ nóng chảy ở 4850C. Đây là loại
dầu đã được tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng. Nguồn dầu thường
được dùng để sản xuất shortening là dầu cọ, dầu dừa, dầu hạt bông… Những loại dầu này

23


chứa hàm lượng thấp acid linoleic, vì vậy shortening sẽ ít bị oxy hóa khi chiên ở nhiệt độ
cao.

Hì
nh 2. 2 – Nguyên liệu shortening
Vai trò của shortening:
Là tác nhân gia nhiệt trong quá trình chiên.
Là thành phần của mì thành phẩm.
Tăng giá trị cảm quan và giá trịnh dinh dưỡng cho sản phẩm.
Ưu điểm của shortening so với dầu:
-

-

Hàm lượng nước thấp.
Có độ ổn định, độ bền nhiệt cao.
Có khả năng nhũ hóa cao, nhất là khi thêm vào 1.53% mono và diglyceride.
Ít bị oxy hóa hơn dầu, ít bị hơi, trở mùi.
Giá thành thấp.

Vì các ưu điểm trên, dùng shortening để chiên thì hình thức cảm quan và chất lượng
của sợi mì sẽ tốt hơn so với các loại dầu khác như: sợi mì khơ ráo, dầu chiên khơng bị
thấm ra ngồi bao bì, thời gian bảo quản lâu hơn và mì ít có mùi hơi.
Đánh giá chất lượng shortening:
Shortening khi đưa vào sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng sau:
24


Bảng 2. 3 – Các chỉ tiêu chất lượng của shortening đầu vào
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Chỉ tiêu cảm quan
Màu

Trắng hoặc trắng ngà.

Mùi

Thơm đặc trưng, khơng bị ơi.

Vị

Khơng có vị lạ.

Tạp chất sạn, cát

Khơng có.

Chỉ tiêu hóa lý
Chất bay hơi ở
105C

 0.2 % khối lượng

Tạp chất khơng hịa
tan

 0.05% khối lượng

Hàm lượng xà phòng

 0.005% khối lượng

Fe

 2.5 mg/kg

Cu

 0.1 mg/kg

Chỉ số acid

0.6 mg KOH/kg dầu

Chỉ số peroxide

15 mEq oxy hoạt tính/kg dầu
25