Tiểu luận các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh

Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
MỤC LỤC.
MỞ ĐẦU.
Phần І: Giới thiệu chung……………………………………………………………… 5
1. Tinh bột và tính chất của tinh bột……………………………………………….5
1.1. Khái niệm tinh bột. …………………………………………………………… 5
1.2. Tính chất chức năng của tinh bột……………………………………………….9
1.3. Tinh bột biến tính trong công nghệ thực phẩm………………………………….12
2. Giới thiệu về bột mì trong sản xuất bánh……………………………………… 14
2.1. Tiêu chuẩn về bột mì…………………………………………………………….15
2.2. Phân loại bột mì theo ứng dụng…………………………………………………17
2.3. Tính chất nướng bánh của bột mì……………………………………………… 18
Phần ІІ. Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh………………………….18
1. Nhận định các loại tinh bột có thể thay thế bột mì trong sản xuất bánh……… 18
2. Ứng dụng các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh……………… 19
2.1. Ứng dụng của tinh bột sắn……………………………………………………….19
2.2. Ứng dụng của tinh bột biến tính…………………………………………………27
2.2.1. Ứng dụng của Maltodextrin………………………………………………… 27
2.2.2. Tinh bột biến tính khác………………………………………………………… 29
3. Ứng dụng của các loại tinh bột khác…………………………………………… 30
Phần ІІІ. Kết luận……………………………………………………………………… 30
MỞ ĐẦU.
3
Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn
từ tiếng Hy Lạp, amilon. Tinh bột đầu tiên được tách ra từ bột mỳ hoặc một loại ngũ cốc khác
đã được biết đến từ thời xa xưa. Thời gian sau nó được sản xuất từ khoai tây ở Châu Âu và
Nhật Bản, từ củ sắn và lúa gạo ở phương Đông và từ ngô ở Mỹ.
Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổ biến trong tự
nhiên. Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí và thành phần hóa
học khác nhau. Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô và lúa mì, từ rễ và củ như sắn, khoai tây,

dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp.
Tinh bột có nhiều ứng dụng công nghiệp. Trong lương thực, những tinh bột dạng sáp có hàm
lượng amylopectin cao là những tác nhân làm đặc tốt và tạo thành bột nhão dính khi đun nóng
trong nước. Những tinh bột có hàm lượng amyloza cao tạo được gel bền khi đun nóng trong
nước và thích hợp cho việc sản xuất bánh kẹo. Tinh bột cũng được dùng trong các mục đích
không phải là thực phẩm, như các phụ gia tạo viên, làm màng mỏng và bao gói có khả năng
nhân huỷ sinh học…
Mức độ phân nhánh của phân tử amylopectin thay đổi nhiều từ loại này đến loại khác làm cho
độ dài của mạch đơn vị cũng khác nhau. Những yếu tố khác như hàm lượng của photpho và
lipit cũng khác nhau giữa các loại tinh bột.
Những thuộc tính nói trên làm cho tinh bột có chức năng tự thân, còn biến tính có thể tăng
cường các thuộc tính đó hơn nữa để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và của công nghiệp.
Tinh bột đã nấu thường phân tán tốt trong nước lạnh. Độ nhớt của hỗn hợp tinh bột - nước có
thể khống chế bằng phản ứng của tinh bột với axit, nhiệt, tác nhân oxy hóa hay enzym. Quá
trình oxy hóa amyloza và amy lopectin có thể làm giảm sự sắp hàng thẳng của amyloza và
amylopectin và hạt tinh bột nở phồng tạo thành túi rỗng - đó là quá trình thoái biến và tạo gel.
Thay đổi tỉ lệ giữa amyloza và amylopectin có thể tác động đến độ nhớt của tinh bột và khả
năng thoái biến. Tạo liên kết ngang giữa các mạch làm tăng sức căng dán và sự chống chịu tác
dụng nở phồng và hồ hóa, từ đó, cũng giảm tính chất đàn hồi và dính kết trong một số tinh bột.
Số lượng lớn các nhóm hyđroxyl trên những mạch amyloza và amylopectin đã tạo cho tinh bột
có những tính chất phân tán và kết hợp với nước cực kỳ tốt ngay cả trước khi biến tính, nhưng
lại dễ dàng bị biến tính. Việc thay thế các nhóm hyđroxyl sẽ làm tăng tính kị nước và khả năng
bền nước của tinh bột.
Những biến tính như vậy có thể tốn nhiều thời gian và tạo thành những sản phẩm không mong
muốn. Điều khiển quá trình biến đổi gen thực vật để tạo nên những tính chất mong muốn của
tinh bột biến tính có thể là một giải pháp hiệu quả, nhưng đó là một vấn đề không dễ dàng. Lợi
ích của tinh bột chức năng được tạo nên bằng các phương pháp hóa học và biến đổi gen còn
phụ thuộc vào sức ép của luật pháp và ý kiến của người tiêu dùng.
Công nghiệp thực phẩm sử dụng rộng rãi gelatin để tạo gel, làm đặc và tăng độ bền. Gelatin ở
dạng lỏng trong quá trình sản xuất và trở thành dạng rắn trong sản phẩm cuối cùng và dẫn đến

cảm giác chung là ngon miệng. Hà Lan đã sản xuất được tinh bột khoai tây mới có hàm lượng
amylopectin cao, có các tính chất hầu như đồng nhất với gelatin. Loại tinh bột mới này có khả
năng tạo thành và giải phóng các gel một cách thuận nghịch tùy thuộc vào nhiệt độ, trong khi
tinh bột thông thường không thể tạo được gel một cách thuận nghịch theo nhiệt độ như vậy.
Biến tính bằng enzym có thể làm thay đổi trọng lượng phân tử của tinh bột do tác dụng làm
thoái biến. Tuy nhiên, cần có một enzym không làm thay đổi trọng lượng phân tử của tinh bột,
vì phải duy trì những tính chất vốn có đối với trọng lượng phân tử cao. Cần phải tìm được loại
4
Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
enzym tạo được liên kết của amyloza với amylopectin để tạo ra một siêu amylopectin (super
amylopectin). Sau khi sàng lọc một số enzym để tìm ra loại enzym thích hợp, người ta đã phát
hiện được enzym amylomaltaza trong chủng vi khuẩn chịu nhiệt, đó là thermus thermophius.
Enzym này sau đó được tinh chế và xác định các đặc tính trước khi sử dụng. Enzym
amylomaltaza có thể biến tính tinh bột qua phản ứng gọi là α -1,4 - α -1,4 - glucosyltransferaza.
Những kết quả thu được khi cho ủ tinh bột khoai tây với enzym này là rất hứa hẹn - tinh bột
biến tính sau đó tạo được gel rất tốt trong dung dịch 5% và pH > 4,7 và giới hạn trên của nhiệt
độ là 15
o
C. Cho thêm đường hay muối vào tinh bột biến tính như vậy có thể làm tăng tốc độ hồ
hóa. Nghiên cứu quang phổ cho thấy rằng sự phân bổ mạch nhánh của amylopectin đã thay đổi
một cách tương ứng để tạo nên một siêu amylopectin. Tính chất tạo gel và nóng chảy của loại
tinh bột biến tính này là thuận nghịch nhiệt ở 70
o
C, đồng thời có thể sấy khô bằng các kỹ thuật
sấy phun thông thường.
Do có những tính chất vốn có của gelatin, lại có lợi là xuất phát từ nguồn thực vật, nên loại tinh
bột biến tính này có tất cả các đặc tính của tinh bột khoai tây như mùi vị tinh khiết và giảm
khuynh hưởng thoái biến. Biến tính bằng enzym có nhiều lợi ích hơn so với các phương pháp
khác, như có thể tìm được enzym từ số lớn loại có sẵn, tốc độ và hiệu quả biến tính cao và có
khả năng biến tính tinh bột trong điều kiện nông nghiệp cũng như điều kiện sản xuất.

Từ những ứng dụng tiềm tàng đổi với loại tinh bột biến tính, ví dụ, trong ngành thực phẩm, có
thể bổ sung tinh bột này vào sữa chua, bánh nhào, lớp phết trên bánh và phomat. Những áp này
cho ta thấy tinh bột có thể thay thế một phần nào đó hay thay thế toàn bộ bột mì trong quá trình
sản xuất bánh. Bài tiểu luận tìm hiểu về đề tài : “ Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản
xuất bánh” là một đề tài hay và thú vị, tuy nhiên bài làm vẫn còn nhiều thiếu sót nên em mong
cô giáo góp ý cho em để em có thể hiểu nhiều hơn về đề tài mình đã chọn. Em xin chân thành
cảm ơn cô giáo.
Phần І: Giới thiệu chung.
1. Tinh bột và tính chất của tinh bột.
1.1.Khái niệm tinh bột.
Tinh bột là một cacbohiđrat cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucozơ nối với nhau bởi liên
kết α-glucozit. Công thức phân tử gần đúng là (C
6
H
10
O
5
)n trong đó n có giá trị từ vài trăm đến
khoảng mười nghìn.
Tinh bột là một trong các carbohydrate có nhiều nhất trong tự nhiên và hiện diện trong các nhà
máy thực phẩm nhiều. Tinh bột là carbohydrate tiêu thụ nhiều nhất trong chế độ ăn uống của
con người. Thức ăn truyền thống chủ yếu như ngũ cốc, củ và rễ cây là nguồn chính của tinh bột
chế độ ăn uống. Tinh bột là một trong những nguồn năng lượng chính trong chế độ ăn uống
hằng ngày.
• Cấu trúc của tinh bột:
Tinh bột được cấu tạo từ hai loại polime là amilozơ và amylopectin với tỷ lệ khác nhau ở mỗi
loại tinh bột. thường thì tỷ lệ đó là amilozo : amilopectin = 1:4 ngoại trừ một số tinh bột khác
như tinh bột đậu xanh thì hàm lượng amylopectin nhiều hơn ( khoảng 90% lượng tinh bột).
Trong đó, thì thành phần amilozo đặc trưng cho tính dai của bột, còn amylopectin đặc trưng
cho tính dẻo.

Amilozơ là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucozơ liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4-
glucozit và có khối lượng phân tử lớn, với cấu tạo như sau :
5
Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.

Amilopectin là polime mạch nhánh, ngoài chuỗi glucozơ thông thường còn có những chuỗi
nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α- 1,6-glucozit. Tỷ lệ các liên kết α-D-(1-6) so với
các liên kết α-D-(1-4) trong amilopectin ước tính khoảng từ 5 đến 6%. Số lượng, chiều dài và
phân bố của các nhánh amilopectin cũng thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác và sinh
trưởng (Buléon et al., 1998) và được minh họa như sau:
Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ trong đó hai loại
polime được sắp xếp đối xứng xuyên tâm. Bên trong hạt tinh bột có phần kết tinh do amilozơ
và phần phân nhánh của amilopectin tạo thành làm cho chúng không tan trong nước lạnh và
tương đối trơ với các enzym thuỷ phân.
• Những đặc điểm khác nhau giữa hai loại amilozo và amylopectin là:
Amilose Amilopectin
- Mạch thẳng lien kết 1-4.
- Tính chất β amylase thủy phân.
- Phân tử lượng thấp.
- Phản ứng I
2
hóa xanh, hấp thụ lớn.
- Dễ bị cellulose hấp thụ.
- Dễ thoái hóa.
- Độ nhớt cao.
- Mạch nhánh liên kết 1-4 và 1-6.
- β amylase khó bị thủy phân.
- Phân tử lượng cao.
- Phản ứng I
2

hóa tím, hấp thụ ít.
- Không bị cellulose hấp thụ.
- Dịch hồ khó thoái hóa.
- Độ nhớt thấp.
6
Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
• Phân loại tinh bột theo nguồn gốc: Ta chia ra thành những loại như sau :
+ Tinh bột Dong riềng
Tinh bột lấy từ thân rễ cây Dong riềng (Canna edulis Ker. Gawl.), họ Khoai riềng
(Cannaceae).
Bột màu trắng mịn. Soi kính hiển vi thấy các hạt tinh bột hình trứng, vòng đồng tâm thấy rõ
xung quanh rốn hạt, là tinh bột có kích thước hạt lớn nhất: 70-130µm (Ảnh 1.1.).
Chú ý: Cây Dong riềng còn gọi là cây Khoai riềng, Củ đao, Củ đót.
+ Tinh bột Ðậu xanh
Bột lấy từ hạt Ðậu xanh (Phaseolus aureus Roxb.) họ Ðậu (Fabaceae).
Bột trắng ngà. Soi kính hiển vi thấy hạt tinh bột hình trứng hay hình thận kích thước khoảng
30-40µm, rốn thường là một đường có phân nhánh (Ảnh 1.2.).
+ Tinh bột Gạo
Tinh bột lấy từ quả hay "hạt" Gạo tẻ (Oryza sativa L.), họ Lúa (Poaceae).
7
Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
Bột màu trắng. Soi kính hiển vi thấy các hạt tinh bột hình đa giác có rốn rõ. Các hạt kích thước
3-9µm thường kết lại với nhau thành đám, (Ảnh 1.3.).
+ Tinh bột Hoài sơn
Tinh bột lấy từ thân rễ cây Củ mài (Dioscorea persimilis Prain et Burkill), họ Củ nâu
(Dioscoreaceae).
Bột màu trắng mịn. Soi kính hiển vi thấy các hạt tinh bột hình chuông kích thước 30-80µm.
Rốn là một điểm, các vòng đồng tâm thấy rõ (Ảnh 1.4.).
+ Tinh bột Khoai lang
Tinh bột lấy từ rễ củ Khoai lang (Ipomoea batatas Lamk.), họ Bìm bìm (Convolvulaceae).

Bột màu trắng. Soi kính hiển vi thấy các hạt tinh bột đơn hay kép đôi, hình dạng thay đổi. Rốn
hạt hình sao hay phân nhánh vân đồng tâm thấy rõ ở những hạt tròn. Kích thước hạt to nhỏ
không đều 10-50µm (Ảnh 1.5.).
+ Tinh bột Khoai tây
Tinh bột lấy từ củ Khoai tây (Solanum tuberosum L.), họ Cà (Solanaceae).
Bột màu trắng mịn. Soi kính hiển vi thấy những hạt tinh bột hình trứng riêng lẻ kích thước
khoảng 30-100àm, hạt tròn, nhỏ 10-35µm thỉnh thoảng có những hạt kép do 2 hay 3 hạt đơn
ghép lại. Rốn là một điểm ở đầu hẹp, vòng đồng tâm thấy rõ xung quanh rốn (Ảnh 1.6.).
+ Tinh bột mì
Tinh bột lấy từ quả hay "hạt" Lúa mì (Triticum sativum Lamk.), họ Lúa (Poaceae).
Bột màu trắng hay trắng ngà. Soi kính hiển vi thấy nhiều hạt tinh bột nhỏ hình tròn hay đa giác
kích thước 2-6µm, nhiều hạt tinh bột lớn hình tròn kích thước 30-40àm, ít hạt có kích thước
trung gian, các hạt không nhìn rõ rốn và vân (Ảnh 1.7.).
+ Tinh bột Ngô
Tinh bột lấy từ quả hay "hạt" Ngô (Zea mays L.), họ Lúa (Poaceae).
Bột màu vàng nhạt. Soi dưới kính hiển vi thấy các hạt tinh bột hình tròn, hình đa giác kích
thước khoảng 10-30µm, rốn có thể phân nhánh, vân không rõ (Ảnh 1.8.).
+ Tinh bột Sắn
Tinh bột lấy từ rễ củ Sắn (Manihot utilissima Pohl.), họ Thầu dầu (Euphorbiaceae).
Bột màu trắng mịn. Soi kính hiển vi thấy những hạt tinh bột tròn kích thước 5-25µm Rốn hình
sao, vân không rõ (Ảnh 1.9.).
+ Tinh bột Sắn dây
8
Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
Tinh bột lấy từ rễ củ Sắn dây (Pueraria thomsoni Gagnep.), họ Ðậu (Fabaceae).
Bột màu trắng mịn. Soi kính hiển vi thấy các hạt tinh bột đơn, kép đôi hay kép ba hình dạng
thay đổi. Nhiều hạt hình tròn hay một đầu tròn kích thước 4-12µm. Rốn nhìn rõ, vân không
rõ (Ảnh 1.10.).
+ Tinh bột hạt Sen
Tinh bột lấy từ hạt cây Sen (Nelumbium speciosum Gaertn.), họ Sen (Nelumbonaceae).

Bột màu trắng ngà. Soi dưới kính hiển vi thấy các hạt tinh bột đơn, kép đôi, kép ba, hình dạng
khác nhau, nhiều hạt hình thận. Kích thước hạt 10-25µm (Ảnh 1.11.).
+ Bột ý dĩ
Bột lấy từ hạt của cây Ý dĩ (Coix lachrymajobi L.), họ Lúa (Poaceae).
Bột màu trắng ngà. Soi kính hiển vi thấy hạt tinh bột hình đĩa kích thước 5-20µm, rốn hạt
thường phân nhánh, vân hạt không rõ (Ảnh 1.12. ).
Chú ý: Ý dĩ thường bị giả mạo bởi hạt Cao lương (Sorghum vulgare Pers.)
1.2.Tính chất chức năng của tinh bột.
a. Tính chất hồ hóa:
Ở dạng hạt nguyên bản, tinh bột không hòa tan và bị lắng cặn khi lơ lửng trong nước, do đó
làm hạn chế những ứng dụng của nó. Có một ngoại lệ đáng chú ý là tinh bột dạng hạt có
thể phân hủy bằng cách kết hợp các enzim hợp lý để tạo ra một nguồn đường cho công
nghệ sản xuất etanol sinh học. Khi đun nóng trong nước, các hạt thủy phân, cấu trúc bị phá
vỡ và giải xảy ra khi nấu.phóng amiloza và amilopectin. Các phân tử hầu hết đều tan trong
nước và cho độ nhớt cao, tạo ra một dung dịch đồng nhất hay còn gọi là hồ bột tùy theo
mật độ tinh bột. Chuỗi những biến đổi cấu trúc hạt tinh bột khi đun nóng trong một lượng
nước lớn được gọi là quá trình gelatin hóa (hồ hóa). Khi ứng dụng trong ngành công nghiệp
thực phẩm, quá trình gelatin hóa
Tinh bột hồ hóa tồn tại dưới nhiều dạng trong các sản phẩm thực phẩm, từ dạng thuần nhất
trong gạo, mì sợi, mì ống, khoai tây đến các sản phẩm phức tạp hơn như bánh mì, bánh
nướng vài ứng dụng, đặc biệt trong ngành công nghiệp giấy được ứng dụng trong công
nghiệp dệt, keo và dược phẩm và cũng dùng làm tác nhân đông kết trong quá trình xử lý
nước., bột nhão trong sản xuất bánh, nước xốt và các món tráng miệng.
• Các tính chất chức năng của tinh bột hồ hóa:
• Sơ đồ trạng thái tinh bột và sự chuyển hóa thủy tinh
Trong quá trình hồ hóa, tinh bột trở thành một chất vô định hình có thể tồn tại ở 3 dạng
khác nhau: Đầu tiên là dạng thủy tinh mà ở đó tinh bột cứng và giòn, chẳng hạn như trong
bánh qui, vỏ bánh mì, mì ống và mì sợi chưa nấu. Thứ hai là dạng keo mà ở đó tinh bột
9
Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.

mềm và linh hoạt, chẳng hạn ở trong bánh, ruột bánh mì, mì ống và mì sợi đã nấu. Thứ ba,
ở nhiệt độ cao hơn hoặc dưới áp suất cao thì tinh bột sẽ như một chất lỏng nhớt. Sự chuyển
hóa giữa những trạng thái này tương ứng được gọi là sự chuyển hóa thủy tinh và sự chuyển
hóa nung chảy.
Các trạng thái thủy tinh, keo và lỏng tương ứng với các cấp độ khác nhau của độ linh động
của phân tử tinh bột, do đó sự chuyển hóa thủy tinh và chuyển hóa nung chảy được đặc
trưng bởi những thay đổi đột ngột về các tính chất cơ học do sự thay đổi về độ linh động
của các phân tử tinh bột. Nhiệt độ và độ ẩm là những nhân tố chính quyết định sự chuyển
hóa thủy tinh và chuyển hóa nung chảy. Sự chuyển hóa thủy tinh cũng ảnh hưởng tới khối
lượng phân tử của tinh bột. Khối lượng phân tử càng nhỏ, chẳng hạn là do giảm phẩm chất
tinh bột trong quá trình chế biến, thì càng làm tăng độ linh động của phân tử và giảm nhiệt
độ chuyển hóa thủy tinh (Tg). Tinh bột nguyên bản có ít ảnh hưởng tới sự chuyển hóa thủy
tinh vì hầu hết các loại tinh bột có khối lượng phân tử gần giống nhau
Trong hầu hết các trường hợp, tinh bột mới hồ hóa không nằm ở trạng thái cân bằng, hiện
tượng tái sắp xếp các phân tử xảy ra từng giờ, từng ngày sau khi nấu. Tùy theo trạng thái
của hệ thống là thủy tinh hay dạng keo mà xảy ra các kiểu tái sắp xếp khác nhau.
• Các tính chất chức năng của trạng thái keo
Quá trình chuyển hóa ngược tinh bột xảy ra ở trạng thái keo : Ở trạng thái keo, tinh bột có độ
linh động phân tử cao, do đó khả năng tái hợp của các phân tử lớn. Do vậy, amilopectin có xu
hướng hình thành lại kết cấu xoắn kép ban đầu của nó và điều này có phần ổn định hơn nếu xét
trên quan điểm về năng lượng học. Amiloza cũng chịu quá trình tương tự và cũng hình thành
các mạch xoắn kép. Hiện tượng này gọi là chuyển hóa ngược. Hiện tượng chuyển hóa ngược
amiloza xảy ra nhanh và được xem là đạt đến cực đại chỉ trong vòng vài giờ sau khi hồ hóa.
Hiện tượng chuyển hóa ngược là một quá trình gồm 2 giai đoạn, đầu tiên là hình thành các
mạch xoắn kép và tiếp đến là sắp xếp những mạch xoắn này thành các nhóm có kết cấu tinh thể
tương tự như cấu trúc trong hạt tinh bột ban đầu. Trong các sản phẩm thực phẩm, hiện tượng
chuyển hóa ngược amiloza thường không phải là một vấn đề đáng lo ngại vì hiện tượng này kết
thúc trước khi sản phẩm được đưa tới tay người tiêu dùng. Trái lại, hiện tượng chuyển hóa
ngược amilopectin làm kết cấu cứng lại và trong một vài trường hợp có thể trùng hợp trong
toàn bộ tuổi thọ của sản phẩm, điều này ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng và ảnh hưởng không

tốt tới người tiêu dùng. Chẳng hạn hiện tượng chuyển hóa ngược amilopectin góp phần làm
thay đổi cấu trúc trong quá trình làm thiu bánh mì hay đóng góp vào việc làm cứng các món
tráng miệng làm từ bột gạo của người châu Á khi bảo quản lạnh.
Trong quá trình chuyển hóa ngược, các phân tử nước sẽ dính vào các nhóm tinh thể của các
mạch xoắn kép của tinh bột và làm thay đổi độ linh động của phân tử nước trong hệ thống.
Cấu trúc của hồ bột
Trừ khi ở một mật độ rất thấp (thông thường dưới 10% tinh bột), tinh bột ở dạng keo
thường đồng nhất về độ đặc quánh. Loại tinh bột, đặc biệt là tỉ lệ amiloza là nhân tố quyết
định cấu trúc hồ bột. Tinh bột có hàm lượng amiloza cao có cấu trúc hồ bột cứng dễ bẻ gãy
10
Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
trong khi tinh bột có hàm lượng amiloza thấp hay tinh bột dạng xáp (100% là amilopectin)
cho loại hồ bột mềm hơn và dai hơn. Hồ bột sắn thường dai có lẽ là do hàm lượng amiloza
tương đối thấp (20-25%) và do cấu trúc của amilopectin. Mật độ tinh bột cũng có ảnh
hưởng lớn vì khi mật độ càng cao thì hồ bột càng trở lên cứng hơn.
• Các tính chất chức năng ở trạng thái thủy tinh: Sự lão hóa vật lý
Quá trình tạo ra những vết nứt nhỏ và làm tăng độ giòn của nguyên liệu. Người ta ngờ rằng
trong trường hợp của một số sản phẩm chiên như phồng tôm thì các vết nứt nhỏ lại cho hơi
thoát ra, dẫn đến độ giãn nở thấp hơn và tạo ra sản phẩm đặc hơn. Tùy thuộc vào nhiệt độ
bảo quản sản phẩm mà hiện tượng lão hóa vật lý có thể xảy ra trong vòng từ vài giờ đến vài
ngày sau khi chuyển sang dạng thủy tinh. Ở nhiệt độ thấp hoặc gần đến quá trình chuyển
hóa thủy tinh thì hiện tượng này không xảy ra.
b. Khả năng tạo gel, thoái hóa.
Tinh bột hồ hóa lúc nguội sẽ tạo gel, việc tạo gel và quá trình hồ hóa là hai quá trình khác
nhau.
Các yêu cầu để có thể đạt một gel tinh bột:
+ Dung dịch tinh bột phải có nồng độ vừa phải.
+ Được hồ hóa để chuyển tinh bột thành dạng hòa tan.
+ Để nguội ở trạng thái yên tĩnh để tạo gel tinh bột có cấu trúc ba chiều.
Đặc điểm của gel tinh bột: đối với tinh bột nếp có hàm lượng amylopectin cao thường khó

tạo gel ở nồng độ thấp, tuy nhiên với nồng độ cao khoảng 30% thì tạo được gel. Gel tinh
bột giàu amylose thường cứng và đàn hồi.
Tính chất thoái hóa của tinh bột:
+ Phụ thuộc vào nhiệt độ : nhiệt độ thấp thì quá trình thoái hóa nhanh hơn ( thoái hóa làm
giảm độ dính, người ta lợi dụng tính chất này trong chế biến thực phẩm như tạo sản phẩm
bún, miến ).
+ Phụ thuộc vào tinh bột có hàm lượng amylose và amylopectin theo tỉ lệ nào đó.
c. Tạo màng, tạo sợi.
Tinh bột là chất cao phân tử có khả năng tạo màng và tạo sợi. Ví dụ : làm giấy gói kẹo, bánh
cuốn, bánh đa nem…
Tạo màng thì dễ nhưng sấy khô màng thì rất khó, nhiệt độ sấy khô phải từ từ và tránh làm rách
màng. Chế độ sấy nhẹ hay sấy nhiều đợt do có phần amylose và amylopectin có khả năng hút
nước khác nhau.
Tinh bột có khả năng tạo sợi dựa vào chế độ khuôn sợi khác nhau.
11
Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
d. Tính xốp nở của tinh bột.
Là tính chất đặc thù của tinh bột, mỗi loại tinh bột khác nhau có tỷ lệ xốp nở khác nhau vì có
cấu tạo khác nhau.
Trong các chất hấp thụ thì tinh bột có thể hấp thụ nước, chất lỏng và hơi. Khi chiên rán tinh bột
trong chất béo ở nhiệt độ cao, chất béo có xu hướng tập trung lại với nhau do tương tác kị nước
và có khả năng xuyên thấm qua các vật liệu glucid như tinh bột, cellulose… Nhiệt cũng làm
tinh bột hồ hóa và chín. Phần không khí trong khối tinh bột không được thấm qua lớp màng
tinh bột đã tẩm béo sẽ giãn nở và làm phồng nở khối tinh bột.
Tinh bột nếp ( chứa nhiều amylopectin) có cấu trúc chặt, không thấm khí lớn nên khả năng
phồng nở cũng lớn hơn. Tinh bột oxy hóa do các điện tích trái dấu đẩy nhau nên cũng có khả
năng phồng nở cao. Đây là cơ sở sản xuất bánh phồng tôm, xôi chiên…
e. Tính biến hình của tinh bột.
1.3. Tinh bột biến tính trong công nghệ thực phẩm.
Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh bột

hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định. Có sản phẩm yêu cầu tinh bột giàu amiloza lại có sản
phẩm yêu cầu tinh bột thuần nhất amilopectin. Có sản phẩm cần dạng tinh bột có độ hòa tan
tốt, có dạng cần tinh bột bền không bị thoái hóa ở nhiệt độ thấp. Có loại cần độ dẻo độ trong,
có loại không mong muốn những tính chất đó. Vì vậy, để có được những loại hình tinh bột phù
hợp người ta phải biến tính tinh bột để đáp ứng một số yêu cầu kỹ thuật như tăng độ hòa tan,
độ trong, độ nhớt, độ dẻo, độ dai chắc và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel tinh bột.
Tinh bột thực phẩm thường được sử dụng như chất làm đặc và ổn định trong thực phẩm như
bánh pudding, custards, súp, nước sốt, nước thịt, và dầu trộn salad, nhưng có nhiều công dụng
khác. Trong các sản phẩm thực phẩm nhiều điều kiện không phù hợp với gel thích hợp của tinh
bột. Bằng cách thay đổi hóa học tinh bột, các thuộc tính của sự thay đổi phân tử và tinh bột có
thể được sử dụng trong thực phẩm, ví dụ với độ pH thấp, hoặc các loại thực phẩm mà không
thể được đun nóng.
Tinh bột thay đổi về thể chất được sử dụng ví dụ như bánh pudding và bánh nướng.
• Mục đích của biến tính tinh bột nhằm:
- Cải biến các tính chất của sản phẩm.
- Tăng giá trị cảm quan.
- Tạo mặt hàng mới.
• Phương pháp biến tính tinh bột: theo 3 phương pháp sau đây.
 Phương pháp biến tính vật lý: là phương pháp biến tính tinh bột thuần túy dùng các lực
vật lý như ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một số tính chất của
12
Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
nó nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính của phương pháp
này là những tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm.
 Phương pháp biến tính hóa học: là phương pháp sử dụng những hóa chất cần thiết
nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến tính hóa
học là những tinh bột xử lý axit, tinh bột ete hóa, este hóa, phosphat hóa.
 Phương pháp thủy phân bằng enzim: là phương pháp biến tính tinh bột tiên tiến hiện
nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất khác. Sản
phẩm của phương pháp này là các loại đường gluco, fructo; các poliol như sorbitol,

mannitol; các axit amin như lysin, MSG, các rượu, các axit.
Sơ đồ 1: sơ đồ phương pháp biến tính tinh bột và sản phẩm của quá trình.
2. Giới thiệu về bột mì trong sản xuất bánh.
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì có hai loại:
bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được
sản xuất từ hạt lúa mì đen.
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào
hạt bột. Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trị
dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì
được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn.
Thành phần chính của bột mì là protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin.
Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein
13
Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
của lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo
thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Hầu hết các loại nguc cốc trong thành phần chủ yếu
là tinh bột và không có gluten. Chính nhờ có gluten mà bột mì có tính chất như tạo ra độ nở,
bông xốp, dai, giãn của các sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt, mì ăn liền và vì thế trở thành
thành phần nguyện liệu chính quyết định đến tính chất của các loại sản phẩm trong ngành công
nghiệp này. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau. Đối với lúa mì bình thường thì
lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 25% khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn
đứt cao.
Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình trong
gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2¸3 % chất béo, 2% chất khoáng, còn lại khoảng
10¸12% các chất gluxit.
• Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:
- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám.
- Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten tốt vì vậy
sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình thường gluten tươi chứa
65¸75% nước.

- Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí của bột.
- Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.
- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của gluten.
Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất lượng
gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein nữa.
• Tính chất của bột mì:
Tính chất của bột : thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất của bột rất phức tạp,
song có một số tính chất cơ bản sau:
- Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột(ở 65ْ C) hồ hóa và hút nước rất mạnh.
- Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột.
- Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột.
- Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3 .
2.1.Tiêu chuẩn về bột mì.
• Yêu cầu về tiêu chuẩn bột mì.
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì có chất lượng tốt và có giá trị thương phẩm
bằng quá trình nghiền lẫn hoặc nghiền phân loại, trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách
ra và phần còn lại được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp.
14
Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
Chỉ tiêu chất lượng:
Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch,
vệ sinh và phù hợp với chất lượng thực phẩm. Toàn
bộ quá trình chế biến và các sản phẩm trung gian và
bột nghiền đều phải thực hiện làm cho giảm độ mất
mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu và
tránh các thay đổi không mong muốn về các đặc tính
công nghệ của bột.
Tiêu chuẩn:
Bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau :
- Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần

để trung hòa axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô.
- Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.
- Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.
- Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212
milimicron (N-70).
Các chất nhiễm bẩn :
- Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây
nguy hiểm cho con người.
- Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy
định về dư lượng chất trừ sinh vật hại.
Tiêu chuẩn bao gói và ghi nhãn :
- Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất
lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của sản phẩm.
- Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự an toàn và thích hợp với mục đích
sử dụng. Bao bì không được thải các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản phẩm.
- Ghi nhãn: Tên của thực phẩm phải được ghi rõ trên nhãn là “bột mì” hoặc tên thích
hợp do yêu cầu của nước tiêu thụ. Ngoài ra, cần phải ghi thêm các chỉ tiêu chất lượng
theo yêu cầu của luật pháp nước tiêu thụ. Hàm lượng tro có thể được công bố bổ sung.
Điều này không áp dụng đối với bột đã bổ sung canxi cacbonat hay các thành phần
khác có hàm lượng khoáng khác với hàm lượng khoáng của bột.
15
Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
• Xác định chỉ tiêu về bột mì.
2.2.Phân loại bột mì theo ứng dụng.
+ Bột bánh mì, hay bột mì thông thường.
+ Bột bánh ngọt (pastry).
+ Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux).
+ Bột mì gia dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loại bánh,
trong gia đình.
+ Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì.

16
1 Hàm lượng tro TCVN 1874:86
2 Hàm lượng ẩm TCVN 1874:86
3 Hàm lượng protein TCVN 3707:1990
4 Hàm lượng xơ thô TCVN 5103:1990
5 Hàm lượng béo AOAC 923.05
6 Năng lượng IPHCM
7 Hàm lượng Glucid AOAC
8 Độ chua TCVN 1874:86
9 Hàm lượng gluten ướt TCVN 1874:86
10 Hàm lượng NaCl TCVN 3701:1990
Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
+ Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum), có
gluten cao nhất. Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng.
Một số sản phẩm bột mì trên thị trường.
2.3.Tính chất nướng bánh của bột mì:
Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì. Bột mì có tính
chất nướng bánh cao làm cho bánh bích quy sản xuất ra: bề mặt có màu vàng, bánh có
mùi thơm đặc trưng.
• Lực nở của bột mì:Khả năng của bột mì tạo thành Gluten hoặc tạo thành bột nhào
với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì.
Bột mì hạng cao (hạng nhất hoặc hạng hai) có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo
thành bột nhào có tính đàn hồi dễ gia công cơ học. Trong bột nhào bột mì hạng cao,
men thủy phân protit hoạt động rất chậm và bánh bích quy làm từ loại bột này sẽ có
hình dáng đúng và xốp đều.
• Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì:
Chất lượng của bánh bích quy phụ thuộc vào hàm lượng đường trong bột nhào. Đường
là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của bánh và
mùi thơm của bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng đường
của bột nhào. Lượng đường có trong bản thân bột mì thường không đủ để làm ra bánh

bích quy có chất lượng bình thường. Muốn sản xuất ra bánh có chất lượng bình thường
thì lượng đường trong bột mì cần có khoảng 5,5 – 6%. Trong thực tế lượng đường
trong bột mì chỉ có khoảng 2,0 – 3,0% lượng đường sinh ra them là do khả năng đường
hóa tinh bột của men trong quá trình bột nhào.
Bột mì hạng nhất hoặc hạng hai có khả năng sinh đường.
Phần ІІ. Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
1. Nhận định các loại tinh bột có thể thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
17
Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
Trong quá sản xuất bánh ta có thể thay thế một phần tinh bột thay cho bột mì, ta cũng có thể
thay thế hoàn toàn bột mì bằng tinh bột để sản xuất bánh.
Đa phần các loại tinh bột đều có khả năng thay thế một phần bột mì trong sản xuất bánh với
nhửng mục đích như :
+ Mục đích kinh tế, đó là tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào để chế biến thành tinh bột rồi sử
dụng trong sản xuất bánh.
+ Tinh bột được sử dụng như chất làm đặc và ổn định trong thực phẩm như bánh pudding,
custards, súp, nước sốt, nước thịt, và dầu trộn salad, nhưng có nhiều công dụng khác. Trong
các sản phẩm thực phẩm nhiều điều kiện không phù hợp với gel thích hợp của tinh bột. Bằng
cách thay đổi hóa học tinh bột, các thuộc tính của sự thay đổi phân tử và tinh bột có thể được
sử dụng trong thực phẩm, ví dụ với độ pH thấp, hoặc các loại thực phẩm mà không thể được
đun nóng.
+ Một số tinh bột có khả năng tạo độ đục cho nhân bánh dạng kem, tạo độ bóng cho vỏ bánh.
+ Tinh bột hồ hóa vào bột nhào sẽ làm tăng hàm lượng đường trong bột nhào có tác dụng làm
cho bánh thơm ngon hơn, màu sắc vỏ đẹp hơn và bánh lâu bị thoái hóa hơn.
Một số ví dụ điển hình :
+ Tinh bột sắn trong sx bánh phồng tôm, bánh quy, bánh mì.
+ Tinh bột khoai tây trong bánh mì khoai tây
+ Tinh bột koai tây : Làm chất độn cho sản phẩm. giúp sản phẩm có mùi thơm. Giòn, màu sắc
đẹp. Ứng dụng trong ngành sản xuất bánh kẹo, kem, thực phẩm khác….Ngoài chất đạm, tinh
bột và cellulose, khoai tây còn giàu canxi, phốt pho, sắt, vitamin C, vitamin B1 và B2. Hoa

khoai tây còn giúp chữa bệnh tăng huyết áp và là nguyên liệu để chiết xuất rutin, chất làm bền
thành mạch.
+ Tinh bột bắp và tinh bột lúa mì làm chất tạo đặc cho bánh pudding.
+ Các tinh bột biến tính trong sản xuất bánh với các tác dụng như cải biến các tính chất của sản
phẩm, tăng giá trị cảm quan, tạo mặt hàng mới.
2. Ứng dụng các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
2.1.Ứng dụng của tinh bột sắn.
• Tính chất của tinh bột sắn
Tinh bột sắn có màu trắng. Trong quá trình sản xuất nếu củ được nghiền mà chưa bóc vỏ, tinh
bột thu được sẽ có màu tối. Màu sắc của tinh bột ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cũng như giá
cả của sản phẩm. Củ sắn và tinh bột sắn có pH khoảng 6.0-6.3.
18
Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình tương đối cao,
215000g/mol so với aylopectin của bắp là 30500, của tinh bột lúa mì là 130000 và của tinh bột
khoai tây là 224000, của tinh bột bắp sáp là 276000. Hàm lượng amylose nằm trong khoảng 8-
29%, nhưng nói chung đa số tinh bột sắn có tỷ lệ amylose 16-18%. Trong một số loại tinh bột
thì hàm lượng amylopectin trong tinh bột sắn là cao nhất, cụ thể: amylopectin của tinh bột sắn
là 75.64%, trong khi đó amylopctin của tinh bột sắn dây là 74.72%, của tinh bột huỳnh tinh là
67.48%. Ngược lại hàm lượng amylose của tinh bột sắn là thấp nhất chiếm 24.36%, tinh bột
sắn dây 25.28%, amyloze của tinh bột huỳnh tinh cao nhất chiếm 32.52%.
Tinh bột sắn có nhiệt độ hồ hoá trong khoảng 58.5-73oC, tinh bột sắn dây là 62-72oC, tinh bột
huỳnh tinh là 61-81oC so với 56-66oC ở khoai tây và 62-72oC ở tinh bột bắp. Nhiệt độ hồ hoá
có thể thay đổi nếu ta tạo ra các dẫn xuất của tinh bột hay thêm các chất có hoạt tính bề mặt.
Nhiệt độ hồ hoá cũng ảnh hưởng đến chất lượng tinh bột nấu thấp do tinh bột bị phá vỡ. Như
vậy, sự khác nhau về tỷ lệ amylose và amylopectin của mỗi loại tinh bột dẫn đến sự khác nhau
và nhiều tính chất cơ bản của chúng.
Tinh bột sắn có những tính chất tương tự như các loại tinh bột có chứa nhiều amylopectin như
độ nhớt cao, xu hướng thoái hoá thấp và có độ bền gel cao. Hàm lượng amylopectin và
amylose trong tinh bột sắn có liên quan đến độ dính của củ nấu chín và nhiều tính chất trong

các ứng dụng công nghiệp.
Tinh bột sắn có khả năng hồ hoá sớm, độ nhớt cao thể hiện lực liên kết yếu giữa các phân tử
tinh bột trong cấc trúc hạt. Xử lý hoá học và lý học (gia nhiệt, xử lý áp suất hơi, thêm các chất
hoá học, thay đổi pH môi trường) cũng như sự có mặt của các chất protein, chất béo, chất có
hoạt tính bề mặt đều có ảnh hưởng đến độ nhớt tinh bột sắn.
Khả năng nở và hoà tan của tinh bột sắn cũng thể hiện lực liên kết yếu trong cấu trúc hạt. Sự có
mặt của các gốc ester có khả năng ion hoá có ảnh hưởng đến khả năng trương nở và hoà tan
của tinh bột. Tính chất này không liên quan đến kích thước hạt hay trọng lượng phân tử hạt
tinh bột.
Khả năng tạo gel: trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia. Liên kết hydro
có thể nối trực tiếp các mạch polysaccarit với nhau hoặc giản tiếp quan cầu phân tử nước. Vì
tinh bột chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột có cả vùng kết tinh và vùng vô
định hình. Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amylose và các đoản mạch amylopectin
kết dính với nhau. Cấu trúc nhiều nhánh mà chủ yếu là các nhánh bên của các phân tử
amylopectin sẽ cản trở sự dàn phẳng và sự kết tinh. Vùng kết tinh vừa nằm trong các hạt đã
trương vừ nằm trong dung dịch nước của các hạt sẽ tạo ra độ bền và độ đàn hồi của gel.
• Ứng dụng tinh bột sắn trong công nghệ sản xuất bánh mì
Ứng dụng tinh bột sắn trong công nghệ sản xuất bánh mì, với mục đích giảm bớt nguyên liệu
nhập ngoại, giảm chi phí sản xuất và sử dụng nguyên liệu vốn có ở địa phương.
* Giới thiệu:
19
Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
Trong quy trình này, lượng tinh bột sắn bổ sung vào có tác dụng thay thế một phần bột mì chứ
không phải thay thế toàn bộ. Việc thay thế này có tác dụng bổ sung tinh bột vào quá trình nhào
để có độ giòn, xốp thích hợp. Trong quá trình nướng sẽ tạo trên bề mặt sản phẩm chất dextrin
làm cho sản phẩm bóng đẹp do nếu ta đảm bảo đủ ẩm trong quá trình nướng thì tinh bột dễ hồ
hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng. Ngoài ra, nhờ có ẩm mà
mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn ,đồng thời tác dụng
đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút
ngắn được thời gian nướng.

* Quy trình sản xuất bánh mì sắn:


20


Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
* Thành phần:

STT

Nguyên liệu

Khối lượng

Đơn vị
1 Bột mì 9 kg
2 Tinh bột sắn 1 kg
3 Nước 5 lít
4
Nấm men(Saccharomyces
cerevisiae)
200 g
5 Muối 120 g
6 Vitamin C 22 viên
7 Trứng 22 Quả

* Yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng bánh :
+ Sự tạo thành mạng gluten. Hai thành phần chính của protein trong bột mì là gliadin và
glutenin (chiếm tới 70 - 80%) khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột

nhào. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở và được gọi là
gluten. Bột có gluten có chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình bánh sẽ
nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính,
bánh ít nở.
+ Khả năng hồ hóa của tinh bột cùng yếu tố độ ẩm, nhiệt độ và thời gian.
- Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh.
Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được
đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt
bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí
và hơi làm cho bánh nở to hơn. Ngoài ra, làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ
bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời gian nướng.
Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt và không vàng đều,
có chỗ còn trắng, có chỗ cháy. Đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột
bánh.
21
Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
- Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh. Bánh nhỏ thì nhiệt
độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn. Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống, và kéo dài thời
gian nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy mà ruột bánh còn sống.
- Chất lượng bột cũng liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng. Nếu bột với gluten yếu cần
nướng ở nhiệt độ cao để protit biến tính nhanh giữ nguyên khung và không bị xẹp.
- Trong trường hợp lên men ổn định kết thúc chưa đạt thì nên giảm nhiệt độ nướng và kéo dài
thời gian để quá trình lên men tiếp tục lâu hơn tạo điều kiện cho bánh nở to.
+ Khả năng hoạt động của nấm men và các thành phần phụ khác.
- Nấm men : quá trình lên men ổn định là bước kĩ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định tới
chất lượng bánh, vì nhờ giai đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo yêu cầu.
Trong thời gian này quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO
2
góp phần tăng độ phồng nở của
bánh.

- Muối là để tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng kìm hãm hoạt độ của enzyme
protease (enzyme có sẵn trong bột mì). Enzyme này phân giải protein bậc 3 do đó gluten bị vụn
nát, làm giảm chất lượng bột nhào.
- Vitamin C: Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột, vì vitamin C cũng có tác dụng kìm
hãm enzym protease. Ngoài ra, có thể sử dụng một số chất oxy hóa khác: Kali bromat, peoxit,
- Trứng: Nhằm để tăng chất lượng của sản phẩm và tạo ẩm cho bề mặt bánh khi nướng.
• Giới thiệu cách sản xuất bánh quy và ứng dụng loại tinh bột sắn biến tính trong
sản xuất bánh quy.
Trong công nghiệp sản xuất bánh qui, thường bổ sung tinh bột vào quá trình nhào bột để có độ
dòn, xốp thích hợp. Trong quá trình nướng sẽ tạo trên bề mặt sản phẩm chất dextrin làm cho
sản phẩm bóng đẹp.
Khả năng ứng dụng loại tinh bột sắn biến tính nhằm thay thế bột mì vốn là loại nguyên liệu
phụ thuộc vào nguồn cung cấp từ nước ngoài, qua đó có thể hạn chế được lượng nhập khẩu và
tăng được sản lượng tiêu thụ tinh bột sắn.
*Giới thiệu:
Tinh bột biến tính với những đặc tính nổi trội hơn so với tinh bột tự nhiên, có vai trò quan
trọng không những trong công nghiệp thực phẩm mà còn đối với các ngành công nghiệp khác
như dệt, dược phẩm. Tinh bột được biến tính có tính chất nhớt thay đổi, nhiệt độ hồ hóa giảm
đi và đặc biệt là khả năng tạo độ nở tốt khi nướng.
Quy trình sản xuất bành quy theo phương pháp thong thường không bổ sung them tinh bột và
quy trinh sản xuất khi ta thay thế một phần bột mì bằng tinh bột dều cho chất lượng như nhau
nên khả năng ứng dụng loại tinh bột sắn biến tính nhằm thay thế một phần bột mì trong sản
xuất bánh quy có tiềm năng khá lớn do lý do kinh tế.
22
Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.

*Quy trình sản xuất:
*Thành phần.

STT

Nguyên liệu
Khối lượng

Đơn vị
1 Bột mì 440 g
2 Bột sắn biến tính 120 g
3 Bột bắp 40 g
23
Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
4 Bơ dầu 300 g
5 Đường 240 g
6 Trứng 120 g
7
Hỗn hợp NaHCO
3
, NH
4
HCO
3
4 g
8 Vani 2 g

*Sự ảnh hưởng của việc thay thế một phần bột mì bằng tinh bột sắn.
Có tác dụng chủ yếu thể hiện trong quá trình nướng bánh đó là :
+ Nướng bánh là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ quá trình sản xuất, vì trong giai đoạn này
xảy ra hàng loạt các biến đổi về vật lý, hóa học, và hóa lý quyết định đến chất lượng của sản
phẩm.
+ Mục đích của quá trình nướng là làm chín bánh, tạo màu, tạo mùi vị, tạo cấu trúc thích hợp
cho bánh, đồng thời làm bốc một lượng hơi nước để giảm độ ẩm của bánh xuống thấp hơn
hoặc bằng 5% để bánh có độ dòn xốp và bảo quản được lâu hơn.

+ Trong giai đoạn đầu : Bánh được nướng ở môi trường có độ ẩm cao (khoảng 60 – 70%), và
nhiệt độ không quá 160
o
C. Trong điều kiện đó, tinh bột bị hồ hóa thu hút một lượng nước đáng
kể làm cho bánh khô hơn, protein bị đông tụ tạo cấu trúc cho bánh, CO
2
được tạo thành do sự
phân hủy của thuốc nở thoát ra ngoài tạo cấu trúc xốp, hơi ẩm bốc ra làm giảm dần độ ẩm của
bánh, lớp ngoài cùng chưa thành vỏ cứng mà chỉ mới thành lớp mỏng dẻo và đàn hồi, do vậy
chưa ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều, hơi ẩm và CO
2
thoát ra dễ dàng
không làm nứt vỡ bánh.
• Giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất bánh phồng tôm.
*Điều kiện áp dụng:
- Dựa vào tính chất chức năng của tinh bột là khả năng phồng nở ở nhiệt độ cao khi tương tác
với dầu mỡ (khi rán bánh).
- Có thể thay thế hoàn toàn bột mì bằng tinh bột sắn, từ đó giảm chi phí đầu tư cũng như góp
phần thúc đẩy công nghiệp sản xuất tinh bột từ cây sắn do nước ta có nguồn nguyên liệu sắn
khá dồi dào.
- Làm phong phú sản phẩm thực phẩm.
*Qui trình công nghệ:
24
Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
Xử lý nguyên liệu → phối chế → nhào bột → nhồi ruột → hấp chín → làm
nguội và thái mỏng → làm khô → phân loại kích cỡ bánh đóng gói → thành phẩm.
Trong đó, yêu cầu tinh bột sắn phải dùng loại tinh bột đảm bảo về tiêu chuẩn chất lượng. Bột
phải mịn, độ tinh cao, không chua, không tạp chất
*Thành phần.
Nguyên Liệu

%
Tinh bột sắn
Tôm tươi
Đường trắng
Nước mắm ngon
Hành, tỏi, tiêu
Bột ngọt

Thuốc nở

70
22
4.0
2.0
0.7
1.0
0.3

2.2.Ứng dụng của tinh bột biến tính.
• Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh
bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế .
25
Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O giữa các
monome và những liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết mới trong
và giữa các phân tử. Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều. nhóm này được ứng
dụng trong công nghiệp thực phẩm thường dùng để tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo.
Tinh bột oxi hoá cũng được xếp và nhóm này. Một số loại tinh bột được oxi hoá bởi
KMnO
4

trong môi trường axit được sử dụng thay thế aga, pectin trong sản xuất bánh kẹo, kem,
các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp. Các sản phẩm tinh bột oxi hoá yếu cũng được dùng
trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên men và tăng chất
lượng của bánh.
Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các nhóm
hidroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay đồng trùng hợp với một hợp chất
cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polisaccarit có thể bị gắn vào nhau do các liên kết dạng cầu nối.
Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt. Thông thường tinh bột loại này
có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo quản) như
tinh bột axetat, tinh bột photphat, tinh bột oxi hoá
• Ứng dụng tinh bột biến tính trong sản xuất
bánh:
- Sản xuất bánh phồng tôm : tinh bột biến
tính bằng phương pháp hóa học có thể
tạo độ giòn dai và độ xốp cho sản
phẩm. Nhờ sự tạo thành các nhóm
cacboxyl tích điện âm nên tác dụng đẩy
nhau là tăng độ phồng nở của tinh bột
lên nhiều lần và độ trắng cao sau khi
được oxy hóa.
- Trong sản xuất bánh quy xốp : ta
thường bổ sung tinh bột vào quá trình nhào để có độ giòn, xốp thích hợp. Trong
quá trình nướng sẽ tạo trên bề mặt sản phẩm chất dextrin làm cho sản phẩm
bóng đẹp. Xu hướng ứng dụng tinh bột huỳnh tinh có triển vọng rất lớn do giá
trị khính tế và có thể tạo độ giòn, xốp cao.
- …
2.2.1. Ứng dụng của Maltodextrin.
Maltodextrin là một sản phẩm tinh bột biến tính dưới tác nhân sinh học (enzyme). Sản phẩm
maltodextrin là một sản phẩm tạo ra từ tinh bột sắn, có những tính chất khác biệt hơn so với
tinh bột sắn. Từ đó ta có thể ứng dụng một cách có hiệu quả trong sản xuất các sản phẩm thực

phẩm. Maltodextrin là sự đa dạng hoá thêm ứng dụng của tinh bột sắn trong sản xuất công
nghiệp cũng như đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.
26
Các loại tinh bột thay thế bột mì trong sản xuất bánh.
Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ dược
phẩm. Trong công nghệ thực phẩm maltodextrin là chất cố định mùi, vị; thay đổi cấu trúc và
tăng cảm quan thực phẩm; chất trợ sấy; tăng năng lượng cho thực phẩm ăn kiêng giúp thực
phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, Maltodextrin được dùng trong
sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương ớt Trong công nghệ
dược phẩm maltodextrin là chất độn để phối chế thuốc.
Maltodextrin có cấu trúc đường đơn giản, tạo cảm giác ngon miệng và tiêu hóa dễ dàng được
sử dụng nhiều trong thức ăn trẻ em, người già và cho bệnh nhân, người giữ cân, người sút cân,
người bệnh tiểu đường và người cao tuổi, dùng trong công nghiệp chế biến thịt, bột súp, thực
phẩm cô đặc. Maltodextrin được dùng trong bánh tươi, kẹo gôm, kẹo dẻo, bánh snack, có tác
dụng ổn định hình dạng sản phẩm, giữ hương, làm nhân kẹo, làm vỏ bánh ttươi, chất giữ ẩm
cho bánh mì, chip khoai tây.
• Ngoài ra, Maltodextrin còn có những ứng dụng như:
+ Trong sản xuất nhiều loại đồ uống: Mật ong -Linh Chi, trà hoà tan, các loại bột quả như: Bột
dâu, cam quýt, mâm xôi, chuối, soài, cà chua, mơ mận, làm chất mang chất mang tinh dầu
hương liệu, chất ổn định, giữ hương vị trong sản xuất bột sôcôla, cacao, cà phê, chè hoà tan,
nước quả và bột quả, sản xuất sữa bột, các loại cream, thay thế đường trong các sản phẩm sữa.
+ Trong y dược: Maltodextrin tăng khả năng hoà tan của thuốc, làm tá dược đóng viên nén,
làm màng capsule đóng viên nang. Hỗn hợp vi khuẩn L. casei ASCC292 với maltodextrin
6,8% và FOS 4,5% có hiệu quả cao nhất làm giảm cholesterol.
+ Maltodextrin dùng trong công nghiệp dệt, giấy , là chất phủ bề mặt, chất hấp phụ trong công
nghệ mỹ phẩm, sản xuất bột thuốc trừ sâu.
• Chỉ tiêu chất lượng của maltdextrin [1]
Maltodextrin thu được ở dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, tan tốt cho dung dịch trong, không
màu, không ngọt hoặc ít ngọt và không bị thoái hoá.
Các chỉ tiêu vi sinh

Tổng vi khuẩn hiếu khí 100 CFU/1gmax
Nấm mốc 50 CFU/1gmax
Nấm men 50 CFU/1gmax
E.Coli không có
Salmonella không có
Những tính chất đặc trưng như độ tan, độ nhớt, khả năng hấp thụ nước của maltodextrin nhận
được từ tinh bột sắn tương tự như maltodextrin thu được từ tinh bột bắp và khoai tây.
Bảng Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin bột.
27