ĐIỀU DƯỠNG CƠ BẢN II

Bộ Y Tế






IU DNG
C BN II

SáCH ĐàO TạO C NHN IU DNG
Mã số: Đ.34.Z.02
Chủ biên: ThS. ĐD. Trần Thị Thuận









Nhà xuất bản y học
Hà Nội - 2007

2

chỉ đạo biên soạn:
Vụ Khoa học & Đào tạo, Bộ Y tế

Chủ biên:

ThS. ĐD. Trần Thị Thuận

Tham gia biên soạn:

ThS. ĐD. Trần Thị Thuận
ThS. Đoàn Thị Anh Lê
CNĐD. Phạm Thị Yến
ThS. ĐD. Nguyễn Thị Sơng
ThS. ĐD. Lơng Văn Hoan
CNĐD. Trần Thị Sanh
CNĐD. Huỳnh Trơng Lệ Hồng

tHAM GIA Tổ CHứC BảN THảO:
ThS. Phí Văn Thâm
TS. Nguyễn Mạnh Pha



â Bản quyền thuộc Bộ Y tế (Vụ Khoa học và Đào tạo)


3
LờI GIớI THIệU

Thực hiện một số điều của Luật Giáo dục, Bộ Giáo dục & Đào tạo và Bộ Y
tế đã ban hành chơng trình khung đào tạo cử nhân điều dỡng. Bộ Y tế tổ chức
biên soạn tài liệu dạy học các môn học chuyên môn, cơ bản chuyên ngành theo
chơng trình trên nhằm từng bớc xây dựng bộ tài liệu dạy học chuẩn về
chuyên môn để đảm bảo chất lợng đào tạo nhân lực y tế.

Sách Điều dỡng cơ bản II đợc biên soạn dựa trên chơng trình giáo
dục đại học của Đại học Y Dợc thành phố Hồ Chí Minh trên cơ sở chơng trình
khung đã đợc phê duyệt với phơng châm: kiến thức cơ bản, hệ thống; nội
dung chính xác, khoa học, cập nhật các tiến bộ khoa học, kỹ thuật hiện đại và
thực tiễn Việt Nam.
Sách Điều dỡng cơ bản II đã đợc biên soạn bởi các nhà giáo giàu kinh
nghiệm và tâm huyết của bộ môn Điều dỡng Đại học Y Dợc thành phố Hồ Chí
Minh. Sách Điều dỡng cơ bản II đã đợc hội đồng chuyên môn thẩm định
sách và tài liệu dạy học chuyên ngành cử nhân điều dỡng của Bộ Y tế thẩm
định vào năm 2007. Bộ Y tế ban hành là tài liệu dạy học đạt chuẩn chuyên
môn của ngành y tế trong giai đoạn hiện nay. Trong quá trình sử dụng, sách
phải đợc chỉnh lý, bổ sung và cập nhật.
Bộ Y tế xin chân thành cảm ơn các Nhà giáo, các chuyên gia của Đại học Y
Dợc thành phố Hồ Chí Minh đã dành nhiều công sức hoàn thành cuốn sách,
cảm ơn ThS. Lê Thị Bình, ThS. Phạm Đức Mục đã đọc và phản biện để cuốn
sách sớm hoàn thành, kịp thời phục vụ cho công tác đào tạo nhân lực y tế. Vì là
lần đầu xuất bản, chúng tôi mong nhận đợc ý kiến đóng góp của đồng nghiệp,
các bạn sinh viên và các độc giả để lần xuất bản sau đợc hoàn thiện hơn.

vụ khoa học và đào tạo
bộ y tế


4
LI NóI ĐầU


Điều dỡng cơ bản gồm những kiến thức, kỹ năng cơ bản là nền tảng liên
quan đến các quá trình chăm sóc ngời bệnh cũng nh ngời khoẻ mạnh và ứng
dụng, phát triển trong việc chăm sóc điều dỡng chuyên biệt nh chăm sóc nội

khoa, chăm sóc ngoại khoa, chăm sóc nhi khoa.
Tài liệu này đợc biên soạn gồm các chủ đề nội dung bám sát mục tiêu
môn Điều dỡng cơ bản của chơng trình đào tạo Cử nhân điều dỡng do Bộ Y
tế và Bộ Giáo dục đào tạo ban hành, sách đợc phân làm 2 quyển điều dỡng cơ
bản I gồm 4 chơng và điều dỡng cơ bản II gồm 3 chơng. Chơng I nêu các
vấn đề cơ sở chung về nghề nghiệp của điều dỡng. Chơng II gồm những nội
dung để phát triển thực hành điều dỡng. Chơng III nêu các vấn đề khoa học
cơ bản liên quan trong thực hành điều dỡng. Chơng IV gồm những vấn đề cần
đáp ứng nhu cầu cơ bản trong sinh hoạt hằng ngày của con ngời, đặc biệt là
việc chăm sóc vệ sinh tại giờng cho ngời bệnh. Chơng V, VI, VII bao gồm
những kiến thức và kỹ năng cơ bản nhằm phục vụ cho việc chăm sóc điều trị,
điều dỡng nh chăm sóc tiêu hoá và bài tiết chăm sóc vết thơng, băng bó và
việc dùng thuốc cho ngời bệnh.
Với cách trình bày tuân thủ theo yêu cầu chung của Bộ Y tế về sách giáo
khoa, việc phân nhóm nội dung dựa theo các tài liệu điều dỡng cơ bản hiện
hành của các nớc phát triển. Tài liệu đợc biên soạn do nhóm Giảng viên Bộ
môn điều dỡng, khoa điều dỡng Kỹ thuật, Đại học Y Dợc thành phố Hồ
Chí Minh. Sách dùng làm tài liệu cho sinh viên cử nhân điều dỡng và các sinh
viên Y học cần tham khảo môn điều dỡng cơ sở.
Trong quá trình biên soạn, mặc dù với nhiều cố gắng nh
ng chắc chắn sẽ
không tránh khỏi các thiếu sót, chúng tôi mong muốn nhận đợc sự đóng góp
của quý đồng nghiệp và quý bạn đọc.

ThS. ĐD. Trần Thị Thuận
Trởng Bộ môn điều dỡng
Đại học Y Dợc thành phố Hồ Chí Minh

5
Mục lục

Trang
Chơng V: Chăm sóc tiêu hoá bài tiết 9
Bài 35. Nhu cầu về dinh dỡng khẩu phần ăn điều dỡng
các rối loạn về chức năng tiêu hóa
9
Bài 36. Kỹ thuật giúp ngời bệnh ăn 31
Bài 37. Các phơng pháp đa thức ăn vào cơ thể ngời bệnh 34
Bài 38. Kỹ thuật cho ăn bằng ống 39
Bài 39. Dinh dỡng trong điều trị 48
Bài 40. Hút dịch vị tá tràng 55
Bài 41. Kỹ thuật rửa dạ dày 72
Bài 42. Quản lý ngời bệnh thụt tháo 82
Bài 43. Kỹ thuật thụt tháo 90
Bài 44. Chăm sóc ngời bệnh thông tiểu dẫn lu nớc tiểu 98
Bài 45. Kỹ thuật thông tiểu thờng 110
Bài 46. Kỹ thuật thông tiểu liên tục 116
Bài 47. Kỹ thuật rửa bàng quang 127
Bài 48. Theo dõi và đo lợng dịch vào ra 141
Chơng VI: Chăm sóc vết thơng băng cuộn 144
Bài 49. Chăm sóc vết thơng 144
Bài 50. Kỹ thuật thay băng vết thơng thờng 178
Bài 51. Cắt chỉ vết khâu 183
Bài 52. Băng cuộn 188

6
Chơng VII: Điều trị điều dỡng 198
Bài 53. Chuẩn bị bệnh nhân làm xét nghiệm cận lâm sàng 198
Bài 54. Kỹ thuật lấy máu để thử xét nghiệm 210
Bài 55. Kỹ thuật kéo máu trên phiến kính 214

Bài 56. Kỹ thuật lấy đờm, phân, mủ để thử nghiệm 217
Bài 57. Kỹ thuật lấy nớc tiểu để thử xét nghiệm 222
Bài 58. Chờm nóng chờm lạnh 226
Bài 59. Kỹ thuật chờm nóng chờm lạnh 229
Bài 60. Oxy trị liệu 239
Bài 61. Kỹ thuật cho thở dỡng khí 250
Bài 62. Kỹ thuật sử dụng lều dỡng khí 260
Bài 63. Hút đờm nhớt 263
Bài 64. Những nguyên tắc dùng thuốc 274
Bài 65. Cho ngời bệnh uống thuốc 293
Bài 66. Kỹ thuật tiêm thuốc 298
Bài 67. Quản lý liệu pháp dùng thuốc qua lòng mạch 316
Bài 68. Kỹ thuật tiêm truyền dung dịch 335
Bài 69. Quản lý ngời bệnh truyền máu 342
Bài 70. Kỹ thuật truyền máu 357
Tài liệu tham khảo 366

7
Chơng V
CHĂM SóC TIÊU HOá Và BàI TIếT

Bài 35
NHU CầU Về DINH DƯỡNG KHẩU PHầN ĂN ĐIềU DƯỡNG
CáC RốI LOạN Về CHứC NĂNG TIÊU HOá
Mục Tiêu
1. Trình bày đợc nhu cầu dinh dỡng của con ngời về chất lợng và vai trò, tác
dụng của các chất sử dụng làm thức ăn.
2. Tính đợc khẩu phần ăn hằng ngày cho một ngời.
3. Kể đợc những yêu cầu giúp ăn ngon miệng.
4. Kể đợc các yếu tố ảnh hởng đến chức năng tiêu hoá.

5. Kể đợc các rối loạn về tiêu hoá thờng gặp.
6. Trình bày kế hoạch chăm sóc ngời bệnh có rối loạn về chức năng tiêu hóa.
1. Đại cơng
Trong cơ thể con ngời có 2 quá trình trái ngợc nhau, luôn luôn gắn bó và
kết hợp chặt chẽ với nhau: đó là quá trình đồng hóa và dị hóa.
1.1. Quá trình đồng hóa
Bao gồm các phản ứng chuyển các phân tử hữu cơ có trong thức ăn (glucid,
protid, lipid) thuộc các nguồn gốc khác nhau (động vật và thực vật) thành chất
hữu cơ đặc hiệu của cơ thể để tham gia vào sự tạo hình, tăng trởng và dự trữ
cho cơ thể. Muốn thực hiện phản ứng này cần năng lợng.
1.2. Quá trình dị hóa
Bao gồm các phản ứng thoái hóa của các chất hữu cơ thành những sản
phẩm trung gian, thải những chất cặn bã (CO
2
, H
2
O, ure ) mà cơ thể không
cần nữa thải ra ngoài, phản ứng này tạo ra năng lợng dới dạng nhiệt. Năng
lợng dùng cho phản ứng tổng hợp và các phản ứng khác của cơ thể (co cơ, hấp
thu, bài tiết ).

8
ở trẻ nhỏ quá trình đồng hóa mạnh hơn quá trình dị hóa: nếu dinh dỡng
đầy đủ cơ thể lớn và trọng lợng tăng.
ở tuổi trởng thành: nếu ăn uống quá mức trọng lợng tăng, chất d thừa
đợc dự trữ trong cơ thể dới dạng mỡ, đờng.
ở ngời bệnh quá trình dị hóa tăng (do tiêu hao năng lợng, do sốt, hủy
hoại mỡ), nếu dinh dỡng không đủ cơ thể sẽ sử dụng protid, glucid để tạo
ra năng lợng, ngời bệnh sụt cân và khả năng chống lại bệnh tật kém.
Do đó dinh dỡng rất cần thiết cho cơ thể. Vậy dinh dỡng là cung cấp cho

cơ thể những thực phẩm cần thiết cho sự sống. Thực phẩm phải đáp ứng 3
chức năng là cung cấp:
+ Nguyên liệu tạo năng lợng trong quá trình dị hóa.
+ Nguyên liệu để xây dựng và bảo tồn mô.
+ Những chất cần thiết để điều hòa quá trình sinh hóa trong cơ thể.
Thực phẩm chúng ta ăn hằng ngày gồm có 5 loại dỡng chất: đờng, đạm,
mỡ, vitamin và khoáng chất. Đờng, đạm, mỡ là 3 chất sinh năng lợng hay còn
gọi là chất hữu cơ. Sinh tố, chất khoáng và nớc là những chất không sinh năng
lợng (chất vô cơ).
Nhu cầu dinh dỡng bao gồm nhu cầu về năng lợng và nhu cầu về chất:
Nhu cầu năng lợng hằng ngày bao gồm nhu cầu năng lợng cho chuyển
hóa cơ bản và nhu cầu năng lợng cần thiết cho những hoạt động của cơ
thể. Nhu cầu năng lợng hằng ngày tùy thuộc vào từng ngời, từng giai
đoạn phát triển và tùy theo mức độ lao động của mỗi ng
ời.
Nhu cầu về chất bao gồm:
+ Protein, lipid, glucid.
+ Vitamin: tan trong nớc và tan trong dầu.
+ Khoáng chất: Fe, Ca, Mg, K, P
+ Nớc, chất xơ.
Khẩu phần là lợng thực phẩm cần dùng cho một ngời trong 24 giờ để
đảm bảo nhu cầu về năng lợng và vật chất cho cơ thể. Nhu cầu d trong
khẩu phần không thể xác định một cách tuyệt đối mà nó tùy thuộc vào đối
tợng, sức lao động, tình trạng và sức khỏe.
Cần có tỷ lệ cân đối giữa chất đạm, đờng, mỡ, vitamin và khoáng chất
trong khẩu phần ăn.
2. Nhu cầu dinh dỡng
2.1. Nhu cầu về năng lợng
Nhu cầu năng lợng gồm có đáp ứng nhu cầu năng lợng cho chuyển hóa cơ
bản và cung cấp năng lợng cho những hoạt động của cơ thể. Năng lợng cho

9
chuyển hóa cơ bản là năng lợng cần thiết để duy trì sự sống. Năng lợng cho
hoạt động của cơ thể tuỳ theo loại hoạt động của mỗi ngời.
Để duy trì hoạt động sống bình thờng và lao động, cơ thể cần đợc cung
cấp thờng xuyên năng lợng, năng lợng đợc cung cấp do quá trình dị hóa
trong cơ thể và chủ yếu thức ăn là nguồn bổ sung năng lợng tiêu hao chính.
Năng lợng tiêu hao hằng ngày bao gồm:
2.1.1. Năng lợng cần cho sự chuyển hóa cơ bản
a. Định nghĩa
Năng lợng cần cho sự chuyển hóa cơ bản là năng lợng cần thiết để duy
trì sự sống (trong điều kiện nghỉ ngơi, nhịn đói, nhiệt độ 1820
0
C) cho các hoạt
động sinh lý cơ bản nh: tuần hoàn, hô hấp, tiêu hóa, hoạt động các tuyến, duy
trì thân nhiệt khoảng 1400-1600Kcalor/ngày/ngời trởng thành.
b. Yếu tố ảnh hởng đến chuyển hóa cơ bản
Tuổi: ở ngời trẻ nhu cầu cho chuyển hoá cơ bản nhiều hơn là ngời
lớn tuổi.
Giới tính: nhu cầu cho chuyển hoá cơ bản của phái nam nhiều hơn phái nữ.
Nhiệt độ môi trờng: trời lạnh nhu cầu cho chuyển hoá cơ bản cao hơn lúc
trời nóng.
Thân nhiệt: thân nhiệt cao trên 1
0
C so với thân nhiệt bình thờng thì
chuyển hoá cơ bản tăng 13% so với nhu cầu cho chuyển hoá cơ bản lúc
bình thờng.
2.1.2. Để tính nhu cầu năng lợng, ngời ta dùng đơn vị là Kcalor (1Kcalor =
1.000 calor)
Nhu cầu năng lợng ở ngời trởng thành trung bình

+ Nam: 2.600 - 3.000 Kcalor/ngày.
+ Nữ: 2.000 - 2.500 Kcalor/ngày.
Nhu cầu năng lợng hàng ngày thay đổi tùy theo cờng độ lao động
+ Lao động nhẹ: 2.200 - 2.400 Kcalor: lao động trí óc.
+ Lao động vừa: 2.600 - 2.800 Kcalor: công nhân công nghiệp,
học sinh.
+ Lao động nặng: 3.000 - 3.600 Kcalor: bộ đội luyện tập thể dục,
thể thao.
+ Lao động rất nặng: >3.600 Kcalor: thợ rừng, xây dựng công trình,
khuân vác.
Cách tính nhu cầu năng lợng

10
Bảng 35.1. Công thức tính nhu cầu năng lợng cho chuyển hóa cơ bản
dựa theo cân nặng (W/Kg)
Nhóm tuổi Nam Nữ
0 - 3
3 - 10
10 - 18
18 - 30
30 - 60
> 60
60,9 xW + 54
22,7 xW + 495
17,5 xW + 651
15,3 xW + 679
11,6 xW + 487
13,5 xW + 487
61,0 xW + 51
22,5 xW + 499

12,2 xW + 746
14,7 xW + 496
8,7 xW + 829
10,5 xW + 506

Bảng 35.2. Hệ số nhu cầu năng lợng trong ngày của ngời trởng thành
so với chuyển hóa cơ bản
Loại lao động Nam Nữ
Lao động nhẹ
Lao động vừa
Lao động nặng
1,55
1,78
2,10
1,56
1,61
1,82
Tính nhu cầu năng lợng cho một ngời trong một ngày là: nhu cầu năng
lợng / ngày bằng nhu cầu năng lợng chuyển hóa cơ bản nhân với hệ số loại lao
động. (Dựa theo bảng tính nhu cầu năng lợng của trung tâm dinh dỡng
Thành phố Hồ Chí Minh).
2.2. Nhu cầu về chất
2.2.1. Chất hữu cơ
a. Protein
Vai trò
Là thành phần quan trọng của mọi tế bào sống. Trong cơ thể con ngời có
hơn 1000 loại protein khác nhau đợc tạo ra bằng cách kết hợp nhiều loại và
đợc chia ra thành 22 khối xây dựng cơ bản, đợc biết là các acid amin. Mặc dù
giống nh các phân tử carbohydrat, acid amin có chứa carbon, hydro, oxy nhng
nó có khác ở chỗ nó còn chứa nitơ. Có 9 loại acid amin đợc xem là cần thiết vì

nó không đợc tổng hợp bên trong cơ thể; những acid amin còn lại cũng không
kém phần quan trọng, nhng vì cơ thể có thể tạo ra chúng nếu nh sự cung cấp
nitơ có sẵn và vì lý do đó mà nó đợc gọi với thuật ngữ là không cần thiết.
Là chất tăng trởng và sửa chữa mô.
Là thành phần của cấu tạo cơ thể: xơng, cơ, gân, mạch máu, da tóc, móng.

11
Là thành phần của chất dịch cơ thể: enzym, protein, huyết tơng, chất
dẫn truyền xung thần kinh, chất tiết.
Thành phần của các hormon.
Giúp cân bằng chất dịch cơ thể qua áp suất thẩm thấu.
Giúp điều hòa cân bằng acid và base.
Là thành phần của nhân và nguyên sinh chất của mọi tế bào.
Là thành phần chính của các kháng thể.
Vận chuyển chất béo và những chất khác vào máu.
Là thành phần của các men xúc tác các quá trình chuyển hóa.
Giúp giải độc những chất lạ, và hình thành kháng thể giúp cơ thể chống
lại nhiễm trùng và một số bệnh khác.
Giúp vận chuyển chất béo, vitamin tan trong mỡ, chất khoáng và một số
chất khác qua máu.
Những chuyên gia khuyên rằng chúng ta nên ăn ít protein động vật và ăn
nhiều protein thực vật; bệnh thiếu protein đợc miêu tả nh phù, chậm tăng
trởng và hay bị mụn nhọt, cơ bị phá hủy, biến đổi lông tóc, tổn thơng vĩnh
viễn sự phát triển trí não và thể chất (nhất là ở trẻ em), bị tiêu chảy, hấp thụ
kém, thiếu dinh dỡng, gan nhiễm mỡ, tăng nguy cơ nhiễm trùng và tỉ lệ tử
vong cao.
Nhu cầu: 1-1,5 g/kg/ngày
Chiếm 15% so với tổng số nhu cầu năng lợng/ngày.
Chuyển hóa hoàn toàn 1g protein ồ 4 Kcalor.
Tỉ lệ protid động vật/protid thực vật 50-60%.

Nguồn cung cấp:
+ Động vật: thịt, cá, trứng
+ Thực vật: đậu nành, nấm
Protein từ động vật có đầy đủ các loại acid amin, đặc biệt là các loại acid
amin cơ thể không tự sản xuất đợc và cũng không có trong protein thực
vật, ngoại trừ trong đậu tơng.
Sử dụng protein để cung cấp năng lợng thì hao phí về mặt sinh lý và tài
chính hơn sử dụng carbohydrat; nitơ bị giữ lại sau khi protein đợc trao
đổi chất qua thận do đó đòi hỏi phải cung cấp năng lợng để nó thải ra
giống nh carbohydrat, protein tiêu dùng quá mức cần thiết có thể biến
đổi và dự trữ nh chất béo.
b. Lipid
Chất béo trong chế độ ăn hay còn gọi là lipid là những chất không tan
trong nớc và vì thế không tan trong máu cũng giống nh carbonhydrat, chúng
gồm hydro, carbon, oxy. Có 95% lipid trong chế độ ăn là chất béo hoặc chất dầu,

12
nói cách khác, đây là những lipid đơn giản. Lipid kép là phospholipid đây là một
lipid kết hợp với một chất khác và tiền lipid (nh cholesterol) cấu tạo để giữ
lợng lipid lấy vào. Triglycerid là dạng dễ thấy nhất ở chất béo trong thực phẩm
và là dạng dự trữ chính của chất béo trong cơ thể, chúng đợc cấu tạo bởi một
phân tử glucerol và 3 acid béo, khác nhau bởi chiều dài và mức độ bão hòa. Hầu
hết chất béo trong thực phẩm gồm một chuỗi các acid béo (chúng chứa nhiều
hơn 12 nguyên tử carbon).
Acid béo no không có khả năng liên kết với bất cứ nguyên tử hydro nào cả,
tất cả các nguyên tử carbon đều bão hòa. Acid béo không no có một hoặc nhiều
nối đôi có liên kết đôi giữa hai nguyên tử carbon, vì thế chúng có khả năng liên
kết với các nguyên tử hydro, nếu liên kết đôi bị gãy chất béo trong thực phẩm
chứa acid béo no và không no lẫn lộn nhau. Hầu hết các chất béo ở động vật
đợc xem là acid béo no vì nó chứa nhiều acid béo no và có hình dạng rắn ở

nhiệt độ phòng. Ngợc lại hầu hết các chất béo thực vật đợc xem là acid béo
không no vì chứa nhiều acid béo không no, ở nhiệt độ phòng chất béo không no
là chất lỏng và đợc xem nh dầu. Chất béo no có khuynh hớng làm nâng mức
cholesterol trong cơ thể lên, ngợc lại chất béo không no lại làm giảm mức
cholesterol.
Cholesterol là một chất giống chất béo chỉ đợc tìm thấy trong thức ăn từ
động vật. Cholesterol không cần thiết cung cấp qua chế độ ăn vì cơ thể chúng ta
tổng hợp đợc.
Cholesterol là thành phần quan trọng của màng tế bào và đặc biệt là có
rất nhiều ở não và tế bào thần kinh. Nó cũng đợc dùng để tổng hợp acid mật và
làm tiền chất của hormon steroid và vitamin D. Mặc dù cholesterol đáp ứng
nhiều chức năng trong cơ thể nhng khi mức cholesterol tăng cao nó lại có liên
quan đến nguy cơ xơ vữa động mạch. Những chuyên gia đề nghị chúng ta giới
hạn lợng cholesterol ăn vào, ăn ít chất béo đặc biệt là chất béo no, nên ăn
nhiều chất béo không no và tăng lợng chất xơ, đây là chất làm tăng việc bài
xuất cholesterol theo phân.
Acid Linoleic là một acid béo duy nhất mà cơ thể không thể tổng hợp đợc,
vì thế nó đợc gọi la acid béo cần thiết. Acid Linoleic rất quan trọng cho sự bền
chắc của mao mạch.
Chế độ ăn nhiều chất béo sẽ làm tăng nguy cơ các bệnh về tim mạch, có
liên quan đến nguy cơ ung th đại tràng và ung th vú.
Vai trò
Là nguồn cung cấp và dự trữ năng lợng cho cơ thể.
Làm lớp đệm cho các cơ quan bên trong.
Là dung môi hòa tan của các vitamin tan trong dầu: A, D, E, K.
Cung cấp mô đỡ, cấu trúc, điều hòa thân nhiệt.
Chất béo làm tăng vị ngọt của thức ăn.

13
Nhu cầu: 0,7 - 2g/kg/ngày.

Chiếm 20% so với tổng số nhu cầu năng lợng.
Chuyển hóa hoàn toàn 1g lipid 9 Kcalor.
Nguồn cung cấp
Mỡ động vật: heo, gà, bò có nhiều cholesterol (trừ cá) thờng ứ đọng dễ
gây xơ mỡ động mạch.
Dầu thực vật: dầu mè, dầu nành, dầu đậu phộng có nhiều acid béo không
no, có khả năng chống lại sự phát triển của bệnh xơ vữa động mạch.
c. Glucid (carbonhydrat)
Ngời ta thờng biết carbohydrat dới dạng chung chung nh là đờng và
tinh bột, chúng ở dạng phức gồm Carbon, Hydro, và Oxy. Chúng hình thành
nên cấu trúc tổ chức cho thực vật, nguồn carbohydrat động vật duy nhất là
đờng lactose hay đờng sữa.
Ngời ta không hề phóng đại tầm quan trọng của carbohydrat bởi vì chúng
rất dễ sản xuất và dự trữ; chúng là nguồn năng lợng phong phú nhất và ít xa
xỉ nhất ở mọi nơi trên thế giới. ở nớc ta nguồn lơng thực chính là lúa gạo thì
carbonhydat có thể chiếm 65% tổng nhu cầu năng lợng.
Tùy thuộc vào số phân tử có trong cấu trúc mà carbonhydrat đợc chia ra
làm 2 lọai: đờng đơn (monosaccarid, disaccarid) và đờng phức (polysaccarid).
Monosaccarid chỉ chứa một phân tử đờng, đợc xem là loại đờng đơn giản
nhất, chúng đợc hấp thu trực tiếp vào máu mà không cần men tiêu hóa, những
monosaccarid quan trọng bao gồm: glucose, dextrose, galactose, fructose.
Disaccarid là đờng đôi gồm glucose và một monosaccarid khác disaccard
(sucrose, lactose, mantose) chúng đợc bẻ gãy bởi enzym của tuyến tiêu hóa
trớc khi đợc hấp thụ. Polysaccarid nh: tinh bột, glycogen, cellulose và một số
chất xơ khác là một phân tử phức gồm hàng trăm đến hàng ngàn phân
tử glucose.
Carbonhydrat dễ và hấp thu nhanh hơn protein và chất béo, 90% lợng
carbonhydrat lấy vào đều đợc tiêu hóa, nếu ăn nhiều chất xơ thì tỉ lệ này càng
tăng. Mặc dù một lợng nhỏ tinh bột khi nấu lên có thể bắt đầu đợc tiêu hóa ở
miệng, thực ra ruột non mới là nơi đầu tiên chứa chất enzym tiêu hóa thức ăn:

polysaccarid và disaccarid bị enzym của tuyến tụy cắt đứt thành monosaccarid,
rồi đợc hấp thu qua niêm mạc đờng tiêu hóa và đợc vận chuyển đến gan qua
tĩnh mạch cửa. Cellulose và những chất xơ không tiêu hóa đ
ợc và đợc thải ra
ngoài theo phân với dạng không đổi.
ở gan, monosaccarid đợc biến đổi thành glucose sau đó đợc đa vào
máu để duy trì lợng đờng trong máu ở mức bình thờng. Bình thờng mô và
tế bào thần kinh trung ơng xem glucose là nguồn nhiên liệu duy nhất của
chúng. Vì vậy, glucose phải đợc cung cấp liên tục. Các hormon đặc biệt là
insulin và glucagon chịu trách nhiệm giữ đờng huyết ở mức tốt nhất kể cả lúc

14
nhịn ăn hay ăn quá no. Tế bào oxy hóa glucose để cung cấp năng lợng, CO
2
, và
nớc. Glucose khi bị oxy hóa sẽ đợc oxy hóa hoàn toàn và rất có hiệu quả
không có chất thải bỏ ra ngoài qua đờng thận. Nếu lợng glycogen trong cơ
hoặc gan bị thiếu hụt, glucose sẽ đợc biến đổi thành glycogen và dự trữ ở gan,
khi cơ thể cần glucose, glycogen sẽ đợc phân hủy để tạo glucose, khi glycogen
quá d thừa sẽ đợc biến đổi thành chất béo đợc dự trữ dới dạng triglycerid
ở mô mỡ.
Vai trò
Chủ yếu là cung cấp năng lợng.
Bất kể carbonhydrat có từ nguồn gốc nào cũng có chức năng thay thế
protein, vì vậy nó đợc sử dụng để thực hiện chức năng chuyên biệt của
protein nh xây dựng và sửa chữa mô, tạo hình.
Carbohydrat cũng cần thiết để đốt cháy chất béo thành năng lợng và
theo cách ấy bảo vệ quá trình tạo thể ceton.
Là thành phần cấu tạo một số chất quan trọng nh acid nucleic,
glucoprotein, glucolipid.

Nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng lợng carbonhydrat lấy vào cũng ảnh
hởng đến tính tình, kết quả là làm tăng sức chịu đựng, sự th giãn cơ,
tính tình ôn hòa, và làm giảm sự suy nhợc cơ thể tuỳ thuộc vào sự nhạy
cảm của cá nhân đối với chất dinh dỡng này.
Nhu cầu: 5-7g/kg ngày
Chiếm khoảng 65% tổng số nhu cầu năng lợng.
Chuyển hóa hoàn toàn 1g glucid 4 Kcalor.
Nguồn cung cấp: ngũ cốc, khoai, củ, đờng mía
2.2.2. Chất vô cơ
a. Nớc
Là thành phần chính cấu tạo nên mỗi tế bào của cơ thể, nớc chiếm
65-70% tổng trọng lợng cơ thể nhng phân bố không đều, ở cơ thể trẻ sơ sinh
nớc chiếm tỉ lệ cao hơn. Khoảng 2/3 lợng nớc của cơ thể chứa trong tế bào
(còn gọi là dịch nội bào), nớc còn lại gọi là dịch ngoại bào gồm tất cả các loại
dịch trong cơ thể nh huyết tơng và dịch trong mô kẽ. Tổng lợng nớc trong
cơ thể và dịch ngoại bào giảm theo tuổi, dịch nội bào tăng tỉ lệ thuận với trọng
lợng cơ thể.
Nớc đối với cuộc sống quan trọng hơn thực phẩm, bởi vì nó cung cấp
lợng dịch cần thiết cho tất cả các phản ứng hóa học, nó giữ vai trò quan trọng
trong các phản ứng, tham gia vào các phản ứng lý hóa của cơ thể: phản ứng
thủy phân, phản ứng hydrat hóa, và nó không đợc dự trữ trong cơ thể. Nớc
hoạt động nh một dung môi hòa tan các chất vô cơ và hữu cơ, theo cách đó nó

15
giúp quá trình tiêu hóa, hấp thụ, tuần hoàn, bài tiết, vận chuyển các chất dinh
dỡng và đào thải các chất cặn bã. Thông qua quá trình bài tiết qua da nớc
giúp điều chỉnh thân nhiệt, giống nh chất dịch, nớc cần thiết để bảo vệ các
mô và cơ quan: dịch ổ khớp, dịch não tủy và cho sự bài tiết mồ hôi.
Nguồn nớc trong chế độ ăn không chỉ có trong nớc uống mà còn là
những thực phẩm dạng lỏng. Nớc cũng đợc sinh ra trong quá trình trao đổi

carbonhydrat, protein và chất béo. Nó đợc thải ra ngoài cơ thể dới dạng nớc
tiểu, phân, hơi thở và mồ hôi.
Nhu cầu: 2,5-3 lít/ngày: nhu cầu nớc tuỳ thuộc vào sự cân bằng lợng
nớc xuất nhập, nhiệt độ môi trờng, hoạt động của cơ thể.
Nguồn cung cấp: một phần lớn trong thức ăn, nớc uống.
b. Chất khoáng và vi khoáng
Chất khoáng là hợp chất vô cơ có trong tất cả chất dịch và mô của cơ thể, ở
dạng muối (NaCl) hoặc kết hợp với hợp chất hữu cơ (Fe trong Hemoglobin), một
vài loại chất khoáng hình thành những cấu trúc bên trong cơ thể, ngợc lại một
số chất khác lại giúp thực hiện các quá trình xảy ra trong cơ thể, bởi vì chúng là
những nguyên tố nên chúng không bị phân hủy. Mặc dù chất khoáng bị mất khi
ngấm nớc nhiều hoặc trong quá trình chế biến thức ăn, nhng nói chung chất
khoáng không bị phá hủy trong quá trình chế biến thực phẩm. Nhu cầu về calci,
phospho, magie >100mg/ngày, còn các nguyên tố vi lợng nh sắt, mangan,
kẽm, iod thì nhu cầu ít hơn 100mg/ngày.
Vai trò
Giữ vai trò quan trọng trong hoạt động và phát triển bình thờng của cơ
thể, tham gia vào các thành phần tế bào và mô cơ thể.
Muối không tan chiếm lợng nhiều nhất, tham gia cấu tạo xơng.
Muối hòa tan trong các dịch thờng phân ly thành các ion có tác dụng tạo
lên áp suất thẩm thấu (NaCl).
Tham gia hệ thống đệm (H
2
CO
3
).
Có tác dụng ức chế và hoạt hóa các men.
Có tác dụng đặc biệt với trạng thái lý hóa của protein trong các tế bào
và mô.
Khoáng chất chiếm 4-5% trọng lợng cơ thể.

Một số loại chất khoáng quan trọng
Natri
Là ion chính của dịch ngọai bào, có vai trò trong việc phân bố dịch ngoại
bào và dịch nội bào.
Nhu cầu hằng ngày: 6g (110mEq).
Nguồn cung cấp: muối ăn, cá biển, tôm, cua.

16
Với chế độ ăn bình thờng lợng natri đã đợc cung cấp đầy đủ.
Thiếu natri gây tình trạng vọp bẻ, da ẩm ớt và lạnh.
D natri gây phù, tăng cân, cao huyết áp ở ngời bệnh có nguy cơ.
Kali
Đóng vai trò quan trọng trong hoạt động của tế bào đặc biệt là tế bào
cơ tim.
Là ion chính trong dịch nội bào, giữ vai trò quan trọng trong dẫn truyền
thần kinh cơ và hoạt động của hệ thần kinh thực vật.
Nhu cầu: 3g/ngày.
Kali có nhiều trong thịt, các khoai tây, rau dền, nấm, cà rốt.
Thiếu kali gây tình trạng vọp bẻ, yếu cơ và tim đập không đều.
D kali gây tình trạng dễ bị kích động, giận dữ, loạn nhịp tim, tắc nghẽn
các mạch máu ở tim.
Calci
Giúp hình thành hệ xơng và răng vững chắc.
Có vai trò trong dẫn truyền thần kinh cơ, trong chu trình đông máu, và
trong cơ chế điều hòa nhịp tim.
Rất cần thiết cho trẻ em, phụ nữ và ngời cao tuổi.
Nhu cầu: 1-1,5g/ngày. Calci có nhiều trong sữa, hải sản, trứng.
Sắt
Tham gia vào thành phần của các men oxy hóa khử trong cơ thể. Tham
gia vào quá trình tạo máu, là một trong những thành phần chính của

hemoglobin.
Đợc dự trữ ở gan, lách, tủy xơng dới dạng feritin.
Nhu cầu: nữ: 2,5mg/ngày, nam: 1mg/ngày.
Sắt thờng có trong một số loại rau, gan, quả.
Iod
Giúp tuyến giáp hoạt động bình th
ờng.
Phòng bệnh bớu cổ.
Iod có nhiều trong các thức ăn hải sản, muối biển.
Kẽm
Giúp chuyển hóa năng lợng và hình thành tổ chức. Giúp ăn ngon miệng,
và cơ thể phát triển tốt.
Phospho
Giúp hình thành hệ xơng và răng vững chắc.

17
c. Vitamin
Vitamin là hợp chất hữu cơ cần thiết cho cơ thể với một lợng rất nhỏ. Hầu
hết các vitamin đều hoạt động dới dạng coenzym, cùng với enzym thực hiện
hàng ngàn phản ứng hóa học bên trong cơ thể. Mặc dù vitamin không cung cấp
năng lợng nhng chúng cần thiết cho quá trình biến đổi các chất
carbonhydrat, protein, và chất béo. Hầu hết các vitamin đều không đợc tổng
hợp bên trong cơ thể hoặc số lợng ít nên chúng rất cần thiết trong chế độ ăn.
Vitamin hiện diện trong thực phẩm với một lợng rất nhỏ. Vitamin bị phá
hủy bởi ánh sáng, nhiệt độ và trong suốt quá trình nấu nớng, thực phẩm tơi
sống có hàm lợng vitamin cao hơn thức ăn đã chế biến. Một số các trờng hợp
dễ bị thiếu vitamin là:
Những ngời thuộc nhóm sau: trẻ sơ sinh, phụ nữ mang thai và cho con bú.
Những ngời hút thuốc lá, nghiện rợu, sử dụng thuốc điều trị trong một
thời gian dài.

Những ngời bệnh mãn tính, thể chất và tinh thần suy nhợc.
Những ngời ăn kiêng, ăn chay lâu ngày.
Vitamin cũng có chức năng nh phòng ngừa các bệnh tim mạch, ung th.
Nhiều nhà nghiên cứu đã khuyên chúng ta nên ăn uống đầy đủ các lọai thức ăn
để có đủ lợng vitamin nhng cũng đồng ý rằng những vitamin bổ sung chỉ có
giá trị trong một vài trờng hợp nào đó. Nhiều chuyên gia dinh dỡng vẫn tin
rằng hầu hết các vitamin ăn trong bữa ăn cũng có thể đợc xem là đầy đủ.
Trong khi những nghiên cứu đợc tiến hành một cách cẩn thận tiếp tục nghiên
cứu về sự bổ sung vitamin và những ảnh hởng lâu dài của nó, hầu hết các
chuyên gia cho rằng vitamin sẽ không bao giờ đợc thay thế trong việc ăn uống
và lối sống lành mạnh.
Vitamin đợc phân làm hai loại: vitamin tan trong nớc và vitamin tan
trong dầu.
Vitamin tan trong nớc
Gồm vitamin C và vitamin nhóm B: chúng đợc hấp thu trực tiếp qua
thành ruột và vào máu. Một vài mô trong cơ thể có thể giữ đợc một lợng nhỏ
vitamin tan trong nớc nên nó thờng không đợc dự trữ trong cơ thể. Triệu
chứng thiếu vitamin rất dễ nhận thấy khi lợng vitamin lấy vào không đủ, vì
thế cần thiết lập một chế độ ăn phù hợp, vì vitamin tan trong nớc không đợc
dự trữ nên khi đợc cung cấp quá mức sẽ đợc thải qua nớc tiểu. Mặc dù liều
một triệu đơn vị vitamin tan trong nớc có thể có hại cho cơ thể, tuy nhiên biểu
hiện của vitamin không giống nh nhiễm độc.
Vitamin C
Nâng cao sức đề kháng cơ thể, bền vững thành mạch.
Hình thành collagen, chống oxy hóa, tăng sự hấp thu Fe.

18
Nhu cầu: 50-75mg/ngày. Có nhiều trong rau xanh, trái cây tơi có vị chua
nh cam quít, bông cải xanh, tiêu xanh, dâu tây, rau xanh.
Dấu hiệu thiếu: xuất huyết, làm chậm quá trình lành vết thơng.

Dấu hiệu d: sỏi thận, nôn ói, tiêu chảy.
Vitamin B
1

Giúp chuyển hóa glucid thành năng lợng.
Làm coenzym cho phản ứng sản xuất năng lợng từ glucose.
Có nhiều trong các mầm lúa, vỏ ngoài các hạt ngũ cốc, rau xanh, gan, tim
động vật.
Nhu cầu: 1-1,4mg.
Thiếu B1 gây bệnh Beri-Beri, rối loạn tâm thần, suy nhợc cơ thể.
Vitamin B
2
: tham gia cấu tạo nhiều enzym. Có nhiều trong
thịt, cá, sữa
Vitamin B
6

Làm coenzym cho protein, chất béo và carbohydrat.
Có nhiều trong men bia, chuối, bông cải xanh.
Nhu cầu: 1,2-2mg.
Thiếu B6 gây tình trạng thiếu máu.
Thừa B6 gây đi đứng khó khăn, tay chân tê.
Vitamin B
12

Giúp tạo hồng cầu, giữ cho các tổ chức của hệ tiêu hóa và hệ thần kinh
đợc tốt.
Làm coenzym cho quá trình trao đổi protein, hình thành nên heme là
thành phần của hemoglobin.
Có nhiều trong thận, gan, sữa, vi khuẩn đờng ruột cũng có thể tổng hợp

đợc vitamin B
12
.
Nhu cầu: 2àg
Thiếu B
12
: gây thiếu máu ác tính (thiếu B
12
không phải do thiếu cung cấp
mà do sự hấp thu kém).
Vitamin tan trong dầu
Gồm vitamin A, D, E, K đợc hấp thu cùng với chất béo vào hệ bạch huyết,
thiếu vitamin có thể xảy ra bất cứ lúc nào khi quá trình tiêu hóa và hấp thu
chất béo thay đổi, nh trong triệu chứng kém hấp thu và các bệnh về tụy và
mật. Cơ thể dự trữ các vitamin tan trong chất béo d thừa hầu hết ở gan và mô
mỡ. Vì chúng đợc dự trữ nên chế độ ăn hằng ngày không cần thiết lắm và triệu
chứng thiếu có thể xảy ra sau vài tuần, vài tháng và có thể vài năm. Các
vitamin lấy vào d thừa đặc biệt là vitamin A và D thì độc đối với cơ thể.

19
Vitamin A
Đảm bảo sự phát triển bình thờng của bộ xơng, răng, bảo vệ niêm mạc
và da. Tham gia cấu tạo tế bào giác mạc: bảo vệ mắt tránh các bệnh quáng
gà, khô giác mạc. Nâng sức đề kháng cơ thể, làm vết thơng mau lành.
Nuôi dỡng độ mịn màng của da.
Có trong trái cây tơi có màu đỏ, rau màu xanh đậm, lòng đỏ trứng.
Nhu cầu: 5000UI/ngày.
Thiếu vitamin A gây quáng gà, da thô ráp.
D vitamin A gây biếng ăn, rụng tóc, khô da, nhức trong xơng.
Vitamin D

Giúp cơ thể sử dụng tốt calci và phospho để hình thành và duy trì bộ
xơng, răng vững chắc.
Chủ yếu là đợc hấp thu qua da dới ánh nắng của mặt trời. C, gan, dầu.
Nhu cầu: 400UI/ngày.
Thiếu vitamin D gây làm chậm sự tăng trởng của xơng, thiếu sự hình
thành xơng.
D vitamin D gây tăng sự hóa vôi ở xơng, sỏi thận, nôn, nhức đầu.
Vitamin K
Tham gia vào quá trình đông máu. Đợc sử dụng ở gan để tổng hợp prothrombin.
Có nhiều trong rau xanh, rau dền, bắp cải, và đợc tổng hợp do các vi
khuẩn ở ruột.
Nhu cầu: 1mg/ngày.
Thiếu vitamin K gây băng huyết do không hình thành đợc cục máu đông.
D vitamin K gây thiếu máu tán sắt, gan bị tổn thơng do tổng hợp
vitamin K.
Vitamin E
Bảo vệ chất béo trong tổ chức cơ thể không bị oxy hóa. Là chất chống oxy
hóa, chủ yếu chống lại các gốc tự do. Tham gia điều hòa quá trình sinh
sản. Bảo vệ sự hấp thu vitamin A, tổng hợp
Heme.
Có trong các dầu thảo mộc, rau xanh, mầm lúa mì, giá.
Nhu cầu: 10-30mg/ngày.
Thiếu vitamin E gây tăng nguy cơ đẻ non.
D vitamin E có thể gây mệt mỏi và tiêu chảy.
2.2.3. Chất xơ
Các loại thức ăn dới đây chứa một số lợng lớn chất xơ:
Trái cây tơi: táo, cam, chuối, bởi, đu đủ, mận

20
Rau xanh: cải, rau màu xanh đậm hay các loại rau ăn sống: xà lách,

da leo
Ngũ cốc: bánh mì, khoai lang, sắn dây, gạo lức
3. Khẩu phần ăn
Cách tính khẩu phần ăn:
Tính tổng số kcalor cần thiết trong ngày cho một ngời tuỳ theo cân nặng,
lứa tuổi và mức độ lao động.
Tính năng lợng cần cho nhu cầu cơ bản dựa theo cân nặng.
Tính nhu cầu năng lợng cần thiết cho hoạt động của cơ thể trong ngày.
Tính tỉ lệ giữa các chất để tính đợc số lợng năng lợng cần cho mỗi chất:
protein: 15%; lipid: 20%; glucid: 65%.
Thành phần thực phẩm ta tính nhóm thực phẩm cung cấp chất glucid, sau
đó đến protid, lipid.
Lựa chọn thức ăn thích hợp để đáp ứng đủ số lợng cần thiết của mỗi chất
và tùy theo hoàn cảnh kinh tế gia đình hoặc thực phẩm có sẵn ở địa
phơng để xây dựng thực đơn.
Cách tốt nhất để chắc chắn bạn đã ăn đầy đủ chất dinh dỡng theo nhu
cầu là phải ăn đa dạng, sử dụng nhiều loại thức ăn trong ngày.
4. Yêu cầu ăn ngon miệng
An toàn, vệ sinh trong thực phẩm, ăn chín, uống sôi.
Tạo không gian, tinh thần thoải mái, vui vẻ.
Vệ sinh răng miệng sạch sẽ.
Ăn đủ lợng, đủ chất.
Trình bày món ăn đẹp mắt.
Thức ăn hợp khẩu vị.
Thức ăn phải nóng, ấm.
Thay đổi món ăn thờng xuyên.
5. Các yếu tố ảnh hởng đến quá trình tiêu hóa
Có nhiều yếu tố ảnh hởng đến quá trình bài tiết tiêu hoá, sự hiểu biết về
các yếu tố này giúp điều dỡng có các phơng pháp cần thiết để duy trì tiêu hóa
bình thờng.

5.1. Tuổi
Sự thay đổi về tuổi tác ảnh hởng đến qúa trình tiêu hóa, trẻ nhỏ có dạ
dày và tiết ra ít men tiêu hóa. Một số thức ăn nh tinh bột khó tiêu hóa đối với

21
trẻ nhỏ, thời kỳ thanh thiếu niên có sự phát triển nhanh chóng của ruột già,
tăng tiết acid HCl, đặc biệt là ở trẻ trai.
Ngời lớn tuổi thờng có sự thay đổi ở hệ thống dạ dày, ruột, làm suy yếu
chức năng tiêu hóa và bài tiết, một số ngời không còn đủ răng vì vậy cũng ảnh
hởng đến chức năng nhai. Thức ăn đi qua đờng tiêu hóa chỉ đợc nhai một
phần và không đợc tiêu hóa vì lợng men tiêu hóa của nớc bọt và acid dạ dày
giảm theo tuổi, hơn nữa nhu động thực quản giảm theo tuổi làm khó chịu cho
vùng thợng vị, khả năng hấp thụ của niêm mạc ruột thay đổi đã làm thiếu hụt
protein, vitamin và khoáng chất. Những ngời lớn tuổi cũng mất trơng lực cơ ở
đáy chậu và cơ vòng hậu môn mặc đau cơ thắt vòng ngoài vắn còn nguyên vẹn
nên có thể gặp khó khăn trong việc kiểm soát sự bài tiết.
5.2. Chế độ ăn
Thức ăn đợc đa vào hằng ngày giúp duy trì nhu động ruột, trung bình
12-15 lần/phút, chất xơ trong thức ăn sẽ làm tăng thêm dung tích phân và kích
thích nhu động ruột giúp tống xuất phân ra ngoài dễ dàng hơn.
Các thức ăn sinh hơi nh hành, bông cải cũng kích thích nhu động. Hơi
làm căng thành ruột làm tăng sự chuyển động của ruột.
Một số thức ăn cay có thể làm tăng nhu động nhng cũng có thể làm
khó tiêu.
Đối với một số ngời thì một số thức ăn nh sữa hoặc các sản phẩm của
sữa gây khó tiêu do không dung nạp lactose, một loại đờng đơn có trong sữa.
5.3. Lợng dịch cung cấp
Sự cung cấp không đủ dịch hoặc một số rối loạn nh nôn mửa, sẽ tạo nên
sự thiếu hụt dịch đa vào, từ đó ảnh hởng đến tính chất phân. Dịch sẽ làm
lỏng các chất trong lòng ruột, làm các chất đó đi qua đại tràng dễ dàng. Ngời

lớn nên uống nớc khoảng 1400-2000ml (tuỳ theo thời tiết).
Các thức uống nóng và nớc hoa quả sẽ làm mem phân và làm tăng
nhu động.
Một số ngời uống một lợng sữa lớn có thể làm chậm nhu động và gây
táo bón.
5.4. Các hoạt động hàng ngày
Các hoạt động trong ngày làm tăng nhu động, trong khi sự mất vận động
sẽ làm kìm hãm nhu động ruột.
Hoạt động sớm đợc khuyến khích để duy trì sự bài tiết bình thờng sau
đau ốm, sau phẫu thuật.
Việc duy trì tr
ơng lực của hệ cơ xơng khi đi đại tiện là rất quan trọng.
Các cơ ở bụng và cơ vùng chậu yếu nên khả năng làm tăng áp lực trong ổ bụng
giảm và giảm khả năng kiểm soát cơ thắt vòng ngoài hậu môn.

22
5.5. Các yếu tố về tâm lý
Chức năng của hầu hết các hệ thống trong cơ thể đều có thể bị suy yếu do
stress. Nếu một ngời lo lắng, sợ hãi hay giận dữ sẽ làm tăng nhu động ruột gây
tiêu chảy, đầy hơi , nếu một ngời trầm cảm hệ thần kinh tự động sẽ làm
chậm sự dẫn truyền thần kinh và nhu động ruột có thể giảm.
5.6. Một số bệnh về đờng tiêu hóa có liên quan đến việc căng thẳng thần
kinh nh: viêm loét dạ dày, viêm ruột, bệnh crohn
5.7. Thói quen
Thói quen bài tiết của một ngời cũng ảnh hởng đến chức năng của hệ
tiêu hóa. Mỗi ngời nên tìm cho mình một thời gian đại tiện thích hợp. Các
phản xạ dạ dày ruột kích thích đại tiện dễ dàng nhất là sau bữa ăn sáng.
Những ngời bệnh nằm viện khó có thể duy trì thói quen đại tiện bình
thờng vì phòng vệ sinh phải dùng chung với nhiều ngời, và mỗi ngời lại có
một thói quen vệ sinh khác nhau. Tiếng động, quang cảnh, sự sạch sẽ, mùi của

phòng vệ sinh làm ngời bệnh lúng túng, sự lúng túng này khiến ngời bệnh
không thoải mái và dẫn đến sự mất cảm giác muốn đi đại tiện và sẽ gây tình
trạng táo bón.
5.8. T thế trong quá trình đi đại tiện
Ngồi xổm là t thế thích hợp trong đại tiện, những phòng vệ sinh trong
bệnh viện nên đợc thiết kế thuận tiện cho t thế này.
5.9. Cm giác đau
Bình thng khi i i tin không gây đau, tuy nhiên trong một số trờng
hợp có tổn thơng ở vùng trực tràng âm đạo nh trĩ, phẫu thuật ở trực tràng, và
sinh đẻ có thể gây cảm giác đau khi đi đại tiện. Trong những trờng hợp này,
ngời bệnh thờng nín đi đại tiện để tránh cảm giác đau và gây tình trạng táo
bón. Táo bón là một vấn đề hay gặp ở những ngời bệnh đau trong lúc đi
đại tiện.
5.10. Phẫu thuật và gây mê
Các chất gây mê đợc sử dụng trong quá trình phẫu thuật làm ngng tạm
thời nhu động ruột, làm ức chế hoạt động phó giao cảm đối với các cơ ở ruột, làm
ngừng hoặc chậm lại nhu động ruột, trong khi những ngời bệnh đợc gây tê
vùng hay tại chỗ thì ít có nguy cơ ảnh h
ởng đến sự bài tiết vì các hoạt động của
hệ tiêu hóa ít hoặc không bị ảnh hởng.
5.11. Thuốc
Một số thuốc đợc dùng để hỗ trợ cho việc đại tiện nh:
Thuốc nhuận tràng có tác dụng làm mềm phân và kích thích nhu động.
Thuốc nhuận tràng đợc sử dụng đúng thì chức năng bài tiết, tiêu hóa vẫn

23
đợc duy trì an toàn nhng nếu dùng quá liều có thể gây tiêu chảy nặng
dẫn đến mất nớc và các chất điện giải.
Thuốc giảm đau (Nacotic) làm giảm nhu động nên gây táo bón.
Những thuốc kháng cholinergic nh Atropin ức chế sự tiết acid dạ dày và

ức chế sự nhào trộn của dạ dày, mặc dù có ích trong việc điều trị các rối
loạn tăng nhu động ruột gây giảm nhu động ruột và có thể gây táo bón.
Nhiều loại kháng sinh gây tiêu chảy do làm rối loạn các chủng vi khuẩn
sống ký sinh bình thờng trong ruột.
5.12. Các xét nghiệm chẩn đoán
Những xét nghiệm cần nhìn thấy các cấu trúc của đờng ruột, nội soi
đờng tiêu hóa dới, cần phải làm sạch các chất trong lòng ruột nh cho dùng
thuốc tẩy nhẹ hay thụt tháo trớc khi thực hiện các loại xét nghiệm này, vì vậy
cũng sẽ ảnh hởng đến sự bài tiết cho đến khi việc ăn uống bình thờng đợc
lập lại.
6. Các rối loạn tiêu hóa hay gặp
6.1. Táo bón
Táo bón là một triệu chứng, không phải là một bệnh, làm giảm số lần đi
đại tiện, do phân khô và cứng, ngời bệnh phải rặn trong quá trình đi đại tiện.
Mỗi ngời có một thói quen đi đại tiện khác nhau, không phải mọi ngời
đều có thói quen đi đại tiện hàng ngày. Việc đi đại tiện xảy ra sau 4 hoặc hơn 4
ngày mới đợc xem là bất bình thờng. ở những ngời lớn tuổi, sau 2-3 ngày
không đi đại tiện và không gặp khó khăn hay đau hay chảy máu nào thì đợc
xem là bình thờng.
Táo bón là một triệu chứng ảnh hởng đáng kể đối với sức khoẻ, việc rặn
nhiều trong quá trình đi đại tiện gây đau đớn đối với các ngời bệnh mới phẫu
thuật ở trực tràng hoặc vùng sinh dục.
Cần lu ý đối với những ngời bệnh có tăng áp lực nhãn cầu và tăng áp lực
nội sọ nên phòng ngừa tránh táo bón.
Những ngời lớn tuổi có thể bị táo bón do một số thuốc uống nh: Aspirin,
kháng histamin, lợi tiểu và những thuốc kiểm soát bệnh tiểu đờng.
Triệu chứng chính khi bị táo bón là không thể đi đại tiện đợc mặc dù vẫn
có cảm giác mắc rặn, ăn không ngon miệng, khó tiêu, bụng chớng và đau vùng
trực tràng.
6.2. Tiêu chảy

Tiêu chảy là sự gia tăng khối lợng phân, phân loãng, nhiều nớc và
không thành khuôn. Các chất trong lòng ruột đi qua ruột non và đại tràng
nhanh hơn nhiều so với việc hấp thu bình thờng của ruột.

24
Rất khó đánh giá phân của trẻ em. Một trẻ bú sữa bình có thể đi đại tiện
phân cứng 2 lần trong ngày, còn những trẻ bú sữa mẹ có thể đi đại tiện 5-8 lần
mỗi ngày với phân mềm. Ngời mẹ hay điều dỡng cần phải ghi nhận bất cứ sự
tăng đột ngột bất thờng nào về số lợng phân, tính chất phân để phát hiện kịp
thời các rối loạn về chức năng tiêu hóa.
6.3. Tiêu không tự chủ
Là sự mất khả năng điều khiển cơ vòng hậu môn, mất sự kiểm soát có thể
gây nên tiêu không tự chủ.
6.4. Đầy hơi (chớng bụng)
Khi hơi di chuyển trong lòng ruột, thành ruột căng và phồng lên. Đây là
nguyên nhân hay gặp nhất của đầy hơi, thờng hơi trong ruột thoát ra qua
miệng (ợ hơi) hay qua hậu môn (trung tiện). Là tình trạng làm giảm nhu động
ruột do ảnh hởng của thuốc tê, thuốc gây mê dùng trong phẫu thuật gây nên
tình trạng chớng hơi.
6.5. Trĩ
Trĩ là tình trạng của tĩnh mạch bên trong trực tràng bị giãn và xung
huyết, thờng gọi là trĩ nội hay trĩ ngoại. áp lực tĩnh mạch tăng do rặn mạnh
lúc đi đại tiện thờng xảy ra trên ngời mang thai, ngời bệnh gan mạn tính,
táo bón lâu ngày.
7. Qui trình điều dỡng đối với các rối loạn về tiêu hoá
7.1. Nhận định
7.1.1. Hỏi
Khai thác bệnh sử, các yếu tố làm ảnh hởng đến quá trình tiêu hoá.
Thói quen ăn uống? Điều độ?
Thức ăn đã dùng: những loại thức ăn dùng trong ngày? Uống?

Chất bài tiết: số lần, thời điểm đi đại tiện trong ngày, tính chất mềm hay
cứng, có đóng khuôn? Màu sắc, số lợng?
Có cảm giác nôn hay buồn nôn không, nếu nôn thì tính chất số lợng màu
sắc dịch nôn ra?
Đã áp dụng phơng pháp điều trị gì: dùng thuốc hoặc dầu nhuận tràng,
uống nớc ấm, xoa vùng bụng dới, dùng thuốc cầm tiêu chảy cầm nôn ói?
Lợng nớc uống hằng ngày?
Vận động: tập thể dục? Chơi thể thao?
Có hậu môn nhân tạo? Đặc điểm tình trạng hậu môn nhân tạo, vùng da
xung quanh?
Tiền sử bệnh về đờng tiêu hoá: loét dạ dày tá tràng, bệnh lý về gan, mật?

25
Tiền sử dùng thuốc: thuốc nhuận tràng, thuốc kháng acid, các loại thuốc
cung cấp ion, giảm đau có thể làm thay đổi sự bài tiết và đặc điểm
của phân?
Công việc sinh hoạt hằng ngày? Phòng vệ sinh tiện nghi?
Ngời bệnh có kiểm soát đợc sự bài tiết không? Có khả năng tự đi vào
nhà vệ sinh không? Tâm lý của ngời bệnh ổn định hay lo lắng?
7.1.2. Thăm khám
Thăm khám miệng, lỡi có đóng bựa trắng? Răng: tình trạng răng: mất
răng, sâu răng, viêm nha chu thờng ảnh hởng đến chức năng nhai.
Thăm khám bụng: tình trạng bụng, chu vi hình dạng tính cân đối, màu
sắc, tuần hoàn trên da bụng, các sóng nhu động, các sẹo, vết thơng
trên bụng.
Nghe các ổ đập bất thờng trên vùng bụng.
Đếm nhu động ruột, bình thờng 12-15 lần trong 1 phút nếu tăng có thể
do tiêu chảy hoặc giảm nh trong bán tắc ruột.
Gõ vùng bụng đánh giá độ to của gan, lách, xác định bóng hơi dạ dày.
Khám bụng nông và sâu để phát hiện các khối u trong bụng.

Theo dõi các xét nghiệm về chức năng gan, mật, tụy các cơ quan ảnh
hởng đến đờng tiêu hoá.
7.2. Chẩn đoán điều dỡng
7.2.1. Nguyên nhân của táo bón
Vận động kém.
Phòng vệ sinh không tiện nghi.
Môi trờng lạ.
Thiếu nớc (lợng nớc nhập ít hơn nhu cầu).
Chế độ ăn ít chất xơ.
Lạm dụng thuốc nhuận tràng.
7.2.2. Nguyên nhân của tiêu chảy
Ngộ độ thức ăn, thức ăn không hợp vệ sinh.

Căng thẳng hay lo lắng quá mức.
Chế độ ăn không phù hợp với thói quen.
7.2.3. Nguyên nhân của tiêu không tự chủ
Tổn thơng thần kinh, bệnh lý về thần kinh.
Trầm cảm hay lo lắng quá mức.