Bảo quản lương thực thực phẩm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
KHOA SINH HỌC

BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM
Giảng viên: PGS.TS. Ngơ Đại Nghiệp

Q TRÌNH HƯ HỎNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
TRÁI CÂY KHƠNG CHỨA ACID

Nhóm thực hiện:
Trần Thị Mỹ Tuyên 1115682
Hà Thị Thanh Tâm 1115494
Lê Thị Út Thảo 1115520


MỤC LỤC
GIỚI THIỆU CHUNG............................................................................................1
A. GIỚI THIỆU VỀ TRÁI CÂY KHÔNG CHỨA ACID.......................................2
I. Một số tính chất cảm quan của trái cây khơng chứa acid.........................2
1. Vẻ bề ngồi.........................................................................................2
2. Cấu trúc..............................................................................................3
3. Hương vị.............................................................................................3
II. Thành phần của trái cây không chứa acid................................................4
1. Nước....................................................................................................4
2. Chất khô...............................................................................................4
a. Chất khô tan trong nước................................................................4
b. Chất khô không tan trong nước.....................................................5
B. Q TRÌNH HƯ HỎNG TRÁI CÂY KHƠNG CHỨA ACID.........................7
I. Thế nào là sự hư hỏng trái cây khơng chứa acid......................................7

II. Q trình hư hỏng trái cây khơng chứa acid.............................................7
1. Quá trình hư hỏng bắt nguồn từ trong ra ngồi...................................7
a. Q trình hơ hấp............................................................................7
b. Sự chín trái....................................................................................8
c. Sự mất nước..................................................................................9
2. Q trình hư hỏng bắt nguồn từ ngồi vào trong................................9
a. Sự tổn thương cơ học....................................................................9
b. Sự xâm hại của các loài sinh vật gây hại.....................................10
C. BẢO QUẢN TRÁI CÂY KHÔNG CHỨA ACID...........................................11
I. Mục tiêu bảo quản trái cây không chứa acid.....................................11
II. Nguyên tắc bảo quản trái cây không chứa acid.................................11
III. Các phương pháp bảo quản trái cây không chứa acid.......................12
1. Bảo quản ở nhiệt độ thường........................................................12
2. Bảo quản lạnh..............................................................................13
3. Bảo quản trong mơi trường khơng khí cải biến...........................14
4. Bảo quản bằng hóa chất..............................................................16
5. Bảo quản bằng chitosan...............................................................17
6. Bảo quản bằng tia phóng xạ........................................................17
IV. Quy trình bảo quản một số trái cây...................................................19
1. Quy trình bảo quản chuối............................................................19
2. Quy trình bảo quản xồi cát Hịa Lộc..........................................20

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................21


Q Trình Hư Hỏng và Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid

GIỚI THIỆU CHUNG

(Nguồn: coolmagic.vn)

Là một quốc gia nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa cùng hệ thống sơng
ngịi chằng chịt, Việt Nam được bà mẹ thiên nhiên ưu ái cho sự đa dạng, phong phú
về các loại cây lương thực thực phẩm, trong đó đặc biệt phải kể đến các loại cây ăn
quả.
Trái cây là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp vitamin và chất
xơ giúp tăng khả năng miễn dịch, đào thải chất độc hại trong cơ thể, chống táo bón,
hạn chế sự oxy hóa,..Nói chung trái cây là loại thực phẩm giúp tăng cường sức khỏe.
Ngoài ra, trái cây cịn có một số giá trị tinh thần khác như thờ cúng (trong mâm ngũ
quả), trưng bày (như hoa kiểng bởi những màu, mùi và hình dáng đặc sắc, hấp dẫn
của chúng).
Trong giai đoạn hiện nay, khi mà khoa học kĩ thuật ngày càng phát triển, các mơ hình
thâm canh tăng năng suất ngày càng gặt hái nhiều thành công dẫn đến sản lượng trái
cây ngày một nhiều mà bản chất chúng lại là loại thực phẩm dễ bị hư hỏng. Do đó
việc hiểu rõ các tính chất của loại thực phẩm này và từ đó tìm ra các phương pháp
bảo quản hiệu quả là một nhiệm vụ quan trọng phục vụ nhu cầu tiêu dùng nội địa và
xuất khẩu, cũng như thúc đẩy sự phát triển của nền nông nghiệp trồng cây ăn quả.
Trái cây có rất nhiều lồi khác nhau và mỗi lồi có những đặc điểm riêng về hình
thái, sinh lý, sinh hóa nhưng xét trên phương diện bảo quản, ta có thể chia trái cây
thành 2 loại chính: loại khơng chứa acid-khả năng tự bảo vệ trước các sinh vật gây
hại kém và loại có chứa acid-khả năng tự bảo vệ trước các sinh vật gây hại khá tốt.
Trong bài báo cáo này, nhóm chúng em xin trình bày về loại trái cây khơng chứa chất
acid với các nội dung như: một số tính chất và thành phần trong trái cây không chứa
acid, sự hư hỏng và q trình hư hỏng của trái cây khơng chứa acid, các phương pháp
bảo quản trái cây không chứa acid.
Trang 3


Q Trình Hư Hỏng và Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid
A. GIỚI THIỆU VỀ TRÁI CÂY KHÔNG CHỨA ACID
I. Một số tính chất cảm quan của trái cây khơng chứa acid:

1. Vẻ bề ngồi:
a. Hình dạng:

b.

c.







Hình dạng trái cây vô cùng đa dạng và đặc trưng cho từng loại. Trái cây mang giá
trị cảm quan cao là trái mang hình dạng vốn có của nó, bong bẩy và chắc nịch. Đơi
khi người ta cho lai giống hoặc tạo hình để mang lại những hình dạng mới lạ cho
người tiêu dùng để nâng cao giá trị cảm quan.[2]
 Ví dụ:
 Đu đủ, dưa hấu, dưa gang..: có dạng hình bầu dục
 Đào, hồng, ổi..: có dạng trịn
Khối lượng-khối lượng riêng:
Khối lượng (M): đơn vị thường là kg/trái hoặc trái/kg
Khối lượng riêng: m= , M: khối lượng trái (kg)-V: thể tích trái (m3)
Khối lượng và khối lượng riêng chỉ mức độ lớn và chất lượng của sản phẩm. M
lớn thì quả lớn. m lớn thì quả chắc và đặc.
 Ví dụ: đu đủ: 0,5-1,5 kg
Màu sắc:
Trong trái cây, chất màu thuộc chủ yếu 3 nhóm lớn: họ chlorophyll-tạo màu xanh
lá cây, họ carotenoid-tạo màu vàng đến đỏ, tan trong dầu, họ flavonoid-cho phổ
màu rộng từ vàng đỏ đến tím và tan tốt trong nước.[4]

Chlorophyll: tạo màu xanh lá cho trái xanh, chiếm 1% chất khô, thường đi kèm
với carotenoid. Chlorophyll không những cho màu xanh mà còn che mờ những
màu khác.[4]
Carotenoid: Làm cho trái cây có màu vàng, cam, đỏ. Nhóm này có từ 65-70 chất
màu tự nhiên, thường gặp là carotene, lycopene, xantophylls, capsanthin,
cryptoxanthin. Carotenoid là hợp chất không phân cực, tan trong chất béo. Các
carotenoid chứa nhóm hydroxyl như xantophyll làm cho khả năng phân cực do đó
tăng khả năng tan trong rượu hơn là các carotenoid khác. Các carotenoid rất nhạy
với acid và chất oxy hóa nhưng lại bền vững với kiềm. Màu vàng, cam, đỏ của
carotenoid là do hệ thống nối đơi liên hợp C=C. Với ít nhất 7 nối đơi trong hệ
thống có tác động đến khả năng hấp thụ bước sóng ánh sang và tạo màu đặc
trưng. Màu sắc và cường độ màu sắc của trái cây phụ thuộc vào nồng độ và loại
carotenoid.[4]
Flavonoid: Hòa tan trong nước và nằm trong không bào và màng tế bào. Chất
màu thuộc nhóm Flavoid được nhắc đến nhiều nhất thuộc họ anthocyanin.
Anthocyanin là hợp chất glycoside từ 16 loại anthocyanidin. Hiện nay đã tìm thấy
trong tự nhiên hơn 600 loại anthocyanin, chúng có mặt ở hầu hết các loại trái cây.
[4]

Trang 4


Q Trình Hư Hỏng và Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid
2. Cấu trúc:
a. Độ cứng: Phản ánh trạng thái chín hay xanh của trái cây do thành phần

protopectin trong gian bào và tại vỏ tế bào. Protopectin là pectin ở dạng khơng
hịa tan. Nó là vật liệu gắn kết các chum sợi cellulose ở thành tế bào và nằm ở
gian bào để gắn kết các tế bào tạo nên sự rắn chắc của quả khi còn xanh. [2]

b. Độ giòn: Thể hiện cả độ cứng và sự liên kết giữa các mô. Nguyên nhân do

gian bào và thành phần ciment thực vật. Quả có độ giịn lớn sẽ chứa nhiều
khơng khí và xốp. Quả có độ giịn nhỏ sẽ chứa ít khơng khí và quả sẽ chặt
hơn.[2]
3. Hương vị:
a. Vị ngọt: Do hàm lượng và tỉ lệ giữa các loại đường khác nhau mà ta có các độ
ngọt, vị ngọt thanh đậm khác nhau đặc trưng cho từng loại quả.
Nếu cho độ ngọt của saccharose là 100 thì độ ngọt của fructose là 173,
glucose là 74, maltose là 32, lactose 16…Sự có mặt các thành phần khác trong
trái cây cũng sẽ làm thay đổi vị ngọt: các vitamin, glucoside,..làm giảm cịn
các khống chất làm tăng độ ngọt.[2]
 Tính chất của các loại đường:
 Dễ tan trong nước, nhất là trong nước nóng do đó khơng nên rửa, ngâm
trái cây quá lâu trong nước.
 Tính hút ẩm mạnh (trong khí quyển bão hòa hơi nước, fructose hấp thụ
30% nước, glucose 15%, saccharose 13%) do đó sản phẩm sấy khơ phải
giữ trong bao bì kín.
 Tham gia vào q trình lên men rượu khi có tác dụng của các loại enzyme
b. Vị chát: Do các hợp chất phenol tạo ra. Trong trái cây hợp chất phenol
thường tồn tại ở dạng polyphenol mà tiêu biểu là tannin với hàm lượng không
lớn (0,1-0,2%). Quả chín có hàm lượng tanin ít hơn quả xanh.[2]
c. Vị đắng: Bởi sự hiện diện của các glycoside-tạo nên từ glucid và các hợp chất
phi đường aglycone (ancol, acid, andehite, phenol, tannin,..). Glycoside
thường tập trung ở vỏ và hạt hoặc ở phần cùi quả hay gặp ở các loại trái cây
có chứa acid.[2]
Trang 5


Q Trình Hư Hỏng và Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid

d. Mùi hương: Do hỗn hợp các chất tạo mùi dễ bay hơi tạo hương vị đặc trưng

cho từng loại trái cây. Chúng là hỗn hợp của các terpen, aldehide, ancol,
cetone, este, phenol,..Các hợp chất tạo mùi có thể phân thành 2 nhóm: nhóm
tinh dầu và nhóm nhựa.[2]
Mỗi loại trái cây khác nhau chứa các hợp chất tạo mùi khác nhau nên có
những hương vị riêng đặc trưng của mình.
II. Thành phần của trái cây khơng chứa acid:
1. Nước:
Trong trái cây tươi, nước chiếm 70-95% trọng lượng và đóng vai trị quan trọng
vừa là thành phần hóa học vừa được coi là mơi trường hịa tan và thực hiện các
quá trình phân giải tổng hợp vật chất trong quá trình sống của chúng.
Mức độ tiến triển của các quá trình sinh hóa trong trái cây phụ thuộc vào hàm
lượng nước nhiều hay ít. Nếu trong tế bào có ít nước thì sẽ làm giảm hoạt tính các
enzyme qua đó làm giảm tốc độ các q trình sinh hóa.
Sự phân phối nước trong các mô của trái cây không giống nhau: ở các mơ che
chở ( vỏ) thường có hàm lượng nước ít hơn trong các mơ nạc (thịt quả).
Trong tế bào trái cây, nước tồn tại 4/5 ở dạng tự do và 1/5 ở dạng liên kết. do
chúng tồn tại ở 2 dạng như vậy nên trong quá trình lạnh đơng ban đầu nước trong
trái cây tươi sẽ đóng băng ở nhiệt độ khoảng -5 oC. Càng về sau nước cịn lại càng
ít thì càng khó đóng băng. Nếu muốn đóng băng hầu hết lượng nước có trong trái
cây tươi phải cần nhiệt độ thấp dưới -50oC.
Khi lượng nước giảm nhiều, trái cây tươi sẽ bị héo, các quá trình sống bị ức chế.
Nhưng khi hấp thụ nước trở lại thì các quá trình sống lại được “thức tỉnh”. Quả
trở nên tươi, các tế bào trương nở,..Hoạt động của các q trình sống trong trái
cây có liên quan tương ứng với lượng nước có trong chúng. Nước q ít hoặc
q nhiều đều có ảnh hưởng khơng tốt tới sự sống của trái cây.[1]
2. Chất khô:
Là tất cả các thành phần hóa học trừ các acid hữu cơ có trong trái cây khơng phải
nước. Căn cứ vào tính hịa tan của chúng người ta phân ra: chất khơ hịa tan và

chất khơ khơng hịa tan.
a. Chất khơ tan trong nước:
 Các loại đường: Chiếm khoảng 80-95% trọng lượng khô, là thành phần cung
cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Gồm các loại đường chủ yếu như glucose,
fructose, saccharose. Ngoài ra, cịn có các loại đường khác với hàm lượng ít
hơn nhiều như maltose, galactose, ribose, ramose, arabinose,..
Lượng đường trong trái cây không chứa acid thường đủ đến dư thừa để làm
nguyên liệu cho các quá trình lên men rượu dưới tác dụng của các enzyme,
chính tính chất dễ dàng tham gia vào các quá trình lên men này mà trái cây
tươi dễ bị hư hỏng.[1]
 Enzyme: Trong các loại rau quả nói chung người ta đã tìm thấy gần 900 loại
enzyme, trong đó quan trọng nhất là các enzyme oxy hóa-khoảng 180 loại.
Hoạt động của các enzyme ln xảy ra chừng nào chúng chưa bị mất hoạt
Trang 6


Q Trình Hư Hỏng và Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid
tính. Cường độ hoạt động của chúng phụ thuộc vào hang loạt các yếu tố như:
độ ẩm, nhiệt độ, pH,..Do đó điều chỉnh các yếu tố này để ức chế hoặc tiêu diệt
các enzyme là nội dung quan trọng trong việc xử lí, bảo quản hoa quả. [1]
 Rượu: Là sản phẩm của quá trình lên men từ các chất đường dưới tác dụng

của các enzyme tự thân hoặc do các sinh vật xâm hại tác động vào.
 Các hợp chất chứa Nitơ: Trái cây tươi không chứa nhiều các hợp chất chứa
Nitơ-khoảng 1-3%. Chúng tồn tại chủ yếu dưới dạng các protein và acid amin
tự do. Chúng là các hợp chất dễ bị phân giải dưới tác dụng nhiệt: protein phân
giải thành các acid amin, các acid amin lại bị phân giải thành Nitơ tự do. Như
vậy quá trình gia nhiệt hồn tồn bất lợi đối với sự bảo toàn protein trái cây.
 Chất chát: Là các hợp chất phenol, trong trái cây thường tồn tại dưới dạng
polyphenol, tiêu biểu là tannin. Chúng đóng vai trị quan trọng trong các chức

năng sinh lý của trái cây như quang hợp, hô hấp, chống nhiễm bệnh.
 Chất thơm: Là hỗn hợp các chất tạo mùi dễ bay hơi tạo hương vị đặc trưng
cho từng loại trái cây. Chúng là hỗn hợp của các terpen, aldehide, ancol,
cetone, este, phenol,..Các hợp chất tạo mùi có thể phân thành 2 nhóm: nhóm
tinh dầu và nhóm nhựa. Mỗi loại trái cây khác nhau chứa các hợp chất tạo mùi
khác nhau nên có những hương vị riêng đặc trưng của mình.[1]
 Chất màu: Chlorophyll-tạo màu xanh lá cây và flavonoid-tạo phổ màu từ đỏ
đến tím.
 Pectin: Tập trung nhiều ở vỏ quả, tan trong nước cho dung dịch keo có độ
nhớt cao. Ngồi ra, pectin cịn có khả năng tạo đơng. Trong dung dịch khoảng
60% đường, pH từ 3,0-3,4, chỉ cần 0,5-1,5% pectin là có thể tạo khối đông
đặc. Điều này giúp trái cây hạn chế sự xâm hại của các vi sinh vật.
 Một số Vitamin: nổi bật nhất là vitamin C (nồng độ cao ở nhóm trái cây có
chứa acid, ít hơn ở nhóm trái cây khơng chứa acid).
 Một số chất khống
b. Chất khô không tan trong nước:
 Cellulose: Trong trái cây có khoảng 1-3% cellulose, phân bố khắp trong mơ
trái cây nhưng tập trung chủ yếu ở lớp vỏ giúp bảo vệ trái cây khỏi những tác
động cơ học và sự xâm hại của các vi sinh vật. Trái cây càng chứa nhiều
cellulose thì càng cứng và xơ.
Cellulose nói chung khơng có giá trị dinh dưỡng, cơ thể con người khơng thể
tiêu hóa được nhưng nó có tác dụng làm tăng nhu động ruột hỗ trợ q trình
tiêu hóa khi hàm lượng vừa phải.
Cellulose không tan trong nước, trong dung môi hữu cơ, acid, kiềm lỗng. Chỉ
trong mơi trường acid đặc hoặc dưới tác dụng của enzyme, cellulose mới bị
phân hủy thành glucose.[3]
 Hemicellulose: Trong trái cây có khoảng 0,5-4%. Hemicellulose gồm
cellulose và pentozan. Như vậy nó vừa là chất tạo nên độ cứng vừa là chất dự
trữ năng lượng. Người ta thấy rằng khi trái cây đã sử dụng hết các nguồn năng
Trang 7

Q Trình Hư Hỏng và Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid










lượng khác như các loại đường thì bắt đầu thủy phân hemicelluloses để giải
phóng các pentozan chuyển thành pentose và tham gia vào quá trình tạo năng
lượng.[3]
Chất màu: Carotenoid-tạo màu đỏ, cam, vàng
Protopectin: Protopectin là pectin ở dạng không hịa tan. Nó là vật liệu gắn kết
các chum sợi cellulose ở thành tế bào và nằm ở gian bào để gắn kết các tế bào
tạo nên sự rắn chắc của quả khi còn xanh.
Tinh bột: Lượng tinh bột trong phần lớn các loại trái cây tươi chỉ chiếm
khoảng 1% và ln biến động trong q trình chín của trái cây. Chuối xanh có
lượng tinh bột khoảng 20-30% nhưng khi chuối chín, tinh bột bị phân giải
thành dextrin, maltose và cuối cùng là glucose nên còn lại khoảng 1-2%.
Tinh bột bao gồm amilose và amilopectin. Nhưng trong hầu hết trái cây, tinh
bột không chứa amilopectin ngoại trừ tinh bột chuối chứa khoảng 76%
amilopectin.[3]
Lipid: Chiếm hàm lượng không cao: khoảng 1% riêng một vài loại trái như
bơ, sầu riêng có hàm lượng lipid cao khoảng 2,5-8,0%
Một số Vitamin: A, E,..

Một số chất khống

Food

nước

Chấ
t
sợi

Ch
ất
béo

Protei
n

Đườn
g

Vit.
A

Vit.
C

Vit.
B1

Vit.

B2

Vit.
B6

Vit.
E

Substanc

%

G

G

G

G

ug

Mg

mg

mg

Mg

mg

Táo

84

2,3

0,4

11,8

2

15

0,02

0,01

0,05

0,5

Bơ

81

0,2

10

2

7

20

17

0,06

0,12

0,36

3,2

Chuối

76

2,7

0

1,2

20.4

3

10

0,04

0,03

0,36

0,3

Đào

86

1,2

0

0

13

40

10

0,02

0,02

0,04

0,1

Dưa
hấu

93

0,6

0

1

8

30

6

0,04

0,05

0,07

-

Cà
chua

97

14

0

0,9

1,9

140

15

0,05

0,02

0,08

0,7

Hồng
vàng

81

0,5

0

0,5

18,6

260

16

0,02

0,03

-

-

Lê

86

21

0

0,3

11,5

0

4

0,01

0,01

0,02

0,1

e (100 g)

0

Hà Lan
Trang 8

Bảng
Bảng
kê
thành
pBảng
kê
thành
phần

dinh
dưỡng
có
trong
một số
loại
trái cây
của
Trung
tâm
dinh
dưỡng
Nether
land


Q Trình Hư Hỏng và Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid

B. QUÁ TRÌNH HƯ HỎNG
I. Thế nào là sự hư hỏng trái cây:

Là sự thay đổi về các tính chất cảm quan và thành phần theo hướng không mong muốn
của trái cây. Sự đánh giá của mỗi người về mức độ thay đổi các yếu tố trên đến ngưỡng
gọi là “hư hỏng” thì khác nhau và phụ thuộc vào khẩu vị từng người, tập quán từng địa
phương, dân tộc.
II. Quá trình hư hỏng và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hư hỏng.
1. Quá trình hư hỏng bắt nguồn từ trong ra ngoài:
Sinh ra, lớn lên và chết đi là những giai đoạn phát triển sinh lí bình thường trong chu
kì sinh học của mọi cơ thể sống: sinh ra. Trái cây tươi sau thu hái vẫn tiếp tục quá
trình sống theo chiều hướng tất yếu của chu kì sinh học trên.

a. Sự hơ hấp:
 Cơ chế: Trong q trình phát triển, trái quả ln có sự tương tác với mơi
trường thơng qua q trình đồng hóa và dị hóa. Đồng hóa là q trình tổng
hợp nên các vật chất hữu cơ trong tế bào. Ngược lại, dị hóa là q trình phân
giải các vật liệu hữu cơ để giải phóng năng lượng cho tế bào thơng qua q
trình hơ hấp. Khi trái quả chưa được thu hái thì q trình đồng hóa xảy ra
nhiều hơn. Ngược lại, khi trái quả đã tách khỏi cây thì xảy ra chủ yếu q
trình dị hóa-hơ hấp phân giải vật chất hữu cơ. Như vậy, hơ hấp là q trình
sinh hóa cơ bản xảy ra khi bảo quản trái cây tươi.
Về bản chất hóa học, hơ hấp là q trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức
tạp dưới tác dụng của các enzyme. Những hợp chất hữu cơ này có thể là
đường hay tất cả các chất hữu khác có trong thành phần trái cây.[5]
• Có 2 loại hơ hấp:
-Hơ hấp hiếu khí (sử dụng oxy của khơng khí): dưới điều kiện bình thường, sự
hơ hấp hiếu khí chiếm ưu thế, oxy được tiêu thụ, khí CO2 và nhiệt lượng được
thải ra môi xung quanh.
C6H12O6 + O2 -> CO2 + H2O + kalo + Q
-Hơ hấp yếm khí (khơng có oxy hay cịn gọi là lên men): khi mơi trường
khơng có oxy, hơ hấp hiếu khí được thay bằng lên men, sản phẩm tạo ra có thể
là rượu hoặc acid lactic theo con đường EMP
C6H12O6 +6O2 -> 2C2H5OH + 2CO2 + kalo
 Ảnh hưởng của sự hô hấp:
-Làm giảm khối lượng tự nhiên của trái quả
-Làm mất nước của trái quả
-Tỏa ra một lượng nhiệt lớn làm giảm chất lượng của trái quả
 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hô hấp:

Trang 9

Q Trình Hư Hỏng và Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid
-Cùng một loại trái cây nhưng giống nào có khả năng tồn trữ tốt hơn thì
thường có cường độ hô hấp mạnh hơn.
-Trái quả bị tổn thương cơ học thì cường độ hơ hấp tăng nhưng cịn phụ thuộc
vào mức độ tổn thương
-Ở những độ già chín khác nhau, trái quả cũng có cường độ hơ hấp khác nhau.
Từ lúc chín hẳn đến q chín, cường độ hơ hấp giảm đi nhanh, đồng thời cũng
là giai đoạn tự đề kháng giảm dẫn đến hư hỏng.
Thời kì cường độ hơ hấp cực đại thường đặc trưng bằng sự tăng nhiệt độ đến
mức tối đa và cũng thường trùng với giai đoạn chín sử dụng để ăn tươi tốt
nhất của quả nên cũng dễ nhận biết.
-Trong mơi trường có ít oxy, mơi trường nitơ hay mơi trường khí điều chỉnh
tăng CO2, giảm O2 mức độ hô hấp cực đại cũng bị ức chế, ngược lại một số
khí hydrocarbon khơng no lại làm kích thích hơ hấp như khí etylen.
-Nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hơ hấp
-Độ ẩm cao có thể làm hạn chế hơ hấp hiếu khí do làm giảm lượng hơi nước
(sản phẩm của q trình hơ hấp) có thể thốt ra.
-Ánh sáng có tác dụng kích thích hơ hấp.[5]
b. Sự chín trái:
 Cơ chế: Trong q trình chín, các biến đổi sinh lí, sinh hóa diễn ra mạnh mẽ.
Đặc trưng là sự thủy phân các chất và xuất hiện hàng loạt các chất mới dưới
tác dụng của các enzyme và hoormon.[5]
 Ảnh hưởng của sự chín trái:
-Thay đổi cấu trúc: Dưới tác dụng của enzyme protopectinase, protopectin bị
thủy phân thành pectin hòa tan làm cho quả mềm ra.
-Lượng đường tăng: do sự thủy phân tinh bột thành đường dưới tác dụng của
enzyme phosphorylase. Disaccharide thành monosaccharide. Ngoài ra, lượng
đường tăng trong q trình trái chín cịn bởi sự thủy phân hemicelluloses
thành glucose dưới tác dụng của enzymehemicellulase.
-Màu sắc: Dưới tác dụng của enzyme chlorophyllase (định vị trong các sắc

lạp, chỉ được hoạt hóa trong thời gian quả chín) hoặc các enzyme Mgdechetase, peroxydase, oxygenase, lypoxidase, các liên kết este bị bẽ gãy,
chlorophyll bị thủy giải thành phytol và methnol là các chất khơng màu.
Chlorophyll cũng có thể bị oxy hóa do tiếp xúc với oxy khơng khí và ánh
sáng. Do vậy, màu của carotenoid, flavotenoid được biểu hiện ra. Bên cạnh đó
trong q trình chín trái, cũng có sự tổng hợp thêm các carotenoid hoặc
flavotenoid.
-Cấu tử hương: Các hợp chất tạo mùi được tổng hợp mạnh mẽ trong giai đoạn
chín trái.
-Vị: Tăng độ ngọt bởi sự gia tăng lượng đường hoặc xuất hiện vị chua bởi sự
hô hấp yếm khí sinh acid.

Trang 10


Q Trình Hư Hỏng và Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid
Thơng thường ở giai đoạn đầu, sự chín mang lại giá trị cảm quan tốt cho trái
cây nhưng khi đến giai đoạn chín q (chín rục) thì lại gây mất giá trị cảm
quan và giảm chất lượng sản phẩm trái cây.[5]
 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự chín trái: Tốc độ chín trái tỉ lệ thuận với cường
độ hô hấp mà cường độ hô hấp lại phụ thuộc vào các yếu tố như giống trái
cây, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, thành phần khơng khí xung quanh,..
c. Sự mất nước:
 Cơ chế: Động lực của quá trình mất nước là do sự hô hấp và sự chênh lệch áp

suất hơi nước giữa bên trong và bên ngoài trái quả.
 Ảnh hưởng của sự mất hơi nước: làm thay đổi một số tính chất cảm quan của
trái quả:
-Làm giảm trọng lượng
-Làm khô héo bề mặt, giảm độ tươi
-Làm thay đổi cấu trúc: giảm độ cứng, độ giòn

Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ, bảo quản: giai đoạn đầu (sau thu
hái) mất nước mạnh, giai đoạn giữa sự mất nước giảm và cuối cùng khi trái
quả chín hay khi bắt đầu hư hỏng sự mất nước lại tăng.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự mất hơi nước:
-Mức độ háo nước của hệ keo và không bào trong tế bào: ở quả non, các phân
tử keo trong chất ngun sinh và khơng bào có khả năng giữ nước yếu nên tế
bào dễ mất nước, héo và mất độ tươi.
-Cấu tạo và trạng thái của mô bao che: chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp
sáp phấn ngồi vỏ
-Tỉ lệ giữa diện tích và thể tích lớn thì sự mất nước xảy ra càng mạnh
-Độ chín của trái quả: sự chín của trái cây kèm theo sự tăng ẩm thốt ra vì đó
là q trình lão hóa của các hệ keo làm giảm tính háo nước
-Đặc điểm và mức độ bị dập cơ học: những vết thương nhỏ trên bề mặt trái
quả cũng có thể làm tăng sự mất nước lên gấp 2-3 lần
-Các yếu tố môi trường: độ ẩm, nhiệt độ, sự lưu thơng khơng khí và áp suất
khí quyển (độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng)
-Các bao gói, thời hạn và các phương pháp bảo quản.[5]
2. Quá trình hư hỏng bắt nguồn từ ngoài vào trong:
Trái cây với thành phần dinh dưỡng chủ yếu là glucid dễ phân giải thành
monosaccharide mà điển hình là glucose-nguồn nguyên liệu chủ yếu trong các phản
ứng sinh hóa tạo năng lượng. Do vậy, trái cây khơng chỉ hấp dẫn con người mà cịn
thu hút nhiều lồi sinh vật khác đặc biệt là nhóm cơn trùng và các vi sinh vật. Q
trình hư hỏng bắt nguồn từ ngoài vào trong thường đặc trưng bởi sự tổn thương cơ
học ban đầu sau đó những vết thương ấy tạo con đường xâm nhiễm cho các loài sinh
vật gây hại.
a. Sự tổn thương cơ học:
Trang 11


Q Trình Hư Hỏng và Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid

 Nguyên nhân: Là những tổn thương trong quá trình thu hái, vận chuyển và

bảo quản trái cây.
 Ảnh hưởng của sự tổn thương cơ học:
-Gây méo mó, xấu xí bề ngồi làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm trái cây.
-Làm tăng nhanh sự mất hơi nước
-Kích thích hơ hấp và tổng hợp etylen đẩy nhanh q trình chín trái
-Tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh và sự xâm hại của các vi sinh vật.
b. Sự xâm hại của các lồi sinh vật:
 Sinh vật nhìn thấy được:
Các loài sâu rầy, ruồi đục quả,..tạo các lỗ hỏng nhỏ trực tiếp lấy dinh dưỡng
hoặc đẻ trứng, sau đó trứng nở tạo thành ấu trùng, ấu trùng lại phá hủy các
thành phần trái cây từ trong ra ngoài, tạo hiện tượng mềm nhũn, thối từ bên
trong mà đôi khi lớp vỏ bên ngồi vẫn cịn ngun vẹn nên khó phát hiện bằng
quan sát cảm quan bên ngoài.
 Sinh vật khơng nhìn thấy được:
• Ảnh hưởng của Vi sinh vật đến chất lượng trái cây:
Trái cây dù đã phát triển nhiều cơ chế nhằm ngăn cản sự xâm nhập của vi khuẩn
như mặt ngoài thường được bảo vệ bởi một lớp biểu bì cứng, hoặc tự thân có thể
tiết ra một số chất kháng khuẩn. Nhưng vi sinh vật vẫn có thể xâm nhập vào bên
trong trái cây thơng qua các tổn thương cơ học hoặc các lỗ thơng khí trên bề mặt
lớp vỏ trái cây.
Vi khuẩn dường như không đóng vai trị quan trọng trong sự phá hỏng ban đầu
của hầu hết trái cây như vi nấm. Những loại nấm này tiết enzym và xâm nhập qua
lớp vỏ bảo vệ bên ngoài. Thoạt đầu chúng sẽ phát triển về mặt số lượng sau đó
tiết các enzyme và sản phẩm thải làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị của
thực phẩm dẫn đến hư hỏng hoặc giảm chất lượng thực phẩm.
Do mỗi nhóm vi sinh vật chỉ có khả năng tiết ra một hoặc một vài loại enzyme
riêng lẻ do vậy chỉ phân hủy được một thành phần nhất định trong trái cây như
gluxit, lipit, protein..Do vậy, khi đã xâm nhập vào bên trong trái cây, nhóm vi

khẩn chứa enzyme hỗn hợp sẽ nhân lên trước và hoạt động mạnh mẽ để khai phá
nguyên liệu, sau đó đến lượt vi khuẩn chứa enzyme đơn tiến hành phân hủy một
cách mạnh mẽ và triệt để.[7]
• Nguồn xâm nhiễm của vi sinh vật:
-Qua các điều kiện tự nhiên: Đất, nước, không khí
-Nhiễm trong q trình bảo quản, chế biến qua dụng cụ, hóa chất khơng sạch,..
-Nhiễm qua vật chủ trung gian: chủ yếu qua nhóm cơn trùng,..[6]
• Một vài lồi vi sinh vật thường xâm hại trái cây không chứa acid:
 Nhóm Nấm Mốc: Thường là nhóm vi sinh vật tiên phong tấn cơng mở
đường cho các nhóm vi sinh khác tiếp tục tấn công hoa quả.
1. Giống Pennicillium: đặc trưng cho giống mốc xanh trên vỏ các loại
trái cây. Pennicillin expansum gây ra thối mềm ở táo, chố bị thối
thường mềm và có màu nâu tái nhạt, sự xuất hiện của các cuốn bào
Trang 12


Q Trình Hư Hỏng và Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid
tử cuộng tròn thật chặt sinh ra một lượng lớn các bào tử màu xanh
dương, lồi này có khả năng sản xuất ra độc tố Mycotoxin patulin –
một chất gây ô nhiễm trong nước táo chưa lên men.
2. Giống Aspergillus: Thường cho biểu hiện màu vàng, xanh lá cây,
đen trên bề mặt trái cây, tạo vết thối rửa màu đen và làm xuất hiện
mùi lạ khó chịu.[6]
 Nhóm Nấm Men: Nhóm nấm có cấu tạo đơn bào và thường sinh sơi
nảy nở bằng hình thức nãy chồi. Phần lớn sợi nấm có dạng trong suốt.
Ở một số nấm, sợi nấm mang sắc tố tạo nên màu tối hay màu sắc sặc
sỡ. Hệ nấm men tự nhiên ln có sẵn trong khơng khí, trên bề mặt, trên
vỏ của hoa quả nên tùy vào mục đích sử dụng của chúng sau thu hoạch
mà hệ vsv đó là có hại hay có lợi.[6]
1. Nhóm Saccharomyces: Sử dụng gluxid như nguồn dinh dưỡng

chính, tiết enzyme thực hiện lên men tạo sản phẩm rượu làm trái
cây bị dập úng, mềm nhũn và sinh mùi lạ do sản phẩm của quá trình
lên men rượu.[6]
2. Giống Candida: sinh sản theo kiểu sinh sản dinh dưỡng. Chúng có
khả năng sản xuất protease aspartyl và enzime photpholipase phá
vỡ cấu trúc của thành tế bào hoa quả. Khi phát triển trên hoa quả,
chúng gây ra vùng màu vàng trên quả, phát triển nhanh chóng và
trưởng thành trong 3 ngày những vùng đó có thể bị nhũn , mịn, sáng
bóng hoặc khơ nhăn nheo và xù xì phụ thuộc vào lồi.[6]
 Nhóm Vi khuẩn:
1. Vi khuẩn Lactic: Thường gặp là Lactobacillus, Leuconostoc và
Pediococcus. Chúng lên men tạo acid và khí gây hư hỏng sản phẩm
như tạo vị chua, tạo mùi lạ và chất nhày trên bề mặt trái cây trong
quá trình bảo quản.[6]
2. Vi khuẩn họ Pseudomonadaceae: Gồm 4 giống: Pseudomonas,
Xanthomonas, Zugloea và Frauteuria. Pseudomonas có thể tổng
hợp enzyme thủy phân pectin, phá hủy thành tế bào của mô làm quả
bị mềm ngay cả dưới dưới điều kiện lạnh. Trong suốt q trình phá
hủy, chúng cịn tạo ra các enzyme khác như xylanase, glucoside
hydrolase, lipoxygenase, cellulolase phá hủy mô quả. Bên cạnh đó,
chúng cịn có thể tiết hoormon ethylene thúc đẩy nhanh q trình
chín trái.[6]
C. BẢO QUẢN TRÁI CÂY KHƠNG CHỨA CHẤT ACID
I. Mục tiêu bảo quản:
- Kéo dài thời gian lưu trữ sản phẩm nhằm phục vụ nhu cầu vận chuyển, mua bán, tiêu
dùng.
- Hạn chế đến mức thấp nhất sự tổn thất các thành phần dinh dưỡng cũng như xâm hại
của các loài vi sinh vật trong thời gian bảo quản.[1]
II. Nguyên tắc bảo quản:
Trang 13

Q Trình Hư Hỏng và Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid
 Nguyên tắc 1: Kìm hãm hoạt động sống của trái quả tức là ức chế cường độ hô hấp,

từ đó kìm hãm tốc độ chín.
 Ngun tắc 2: Ngăn ngừa, loại bỏ hoạt động của các sinh vật xâm hại (chủ yếu là vi
sinh vật).
Thực chất nguyên tắc của bảo quản là sự điều chỉnh các quá trình sinh học xảy ra trong
trái cây cũng như trong vi sinh vật thông qua thay đổi các điều kiện của môi trường bảo
quản. Dựa vào các nguyên lý sinh học, Giáo sư Nikitinchia phương pháp bảo quản
thành 3 nhóm:
 Nhóm thứ nhất: Bao gồm các phương pháp dựa trên nguyên lý bảo toàn sự
sống: Trái cây được giữ nguyên trạng thái sống bình thường mà khơng cần tác
động bất cứ giải pháp xử lý nào ngoài một vài tác động hạn chế q trình hơ hấp
và tổn hao khối lượng do bay hơi.
Như vậy thực chất đây không phải là một phương pháp bảo quản thực sự mà chỉ
bao gồm một số giải pháp xử lý nhằm kéo dài mức tươi sống của trái cây trước
khi đưa về cơ sở chế biến, tiêu thụ hoặc trước khi bảo quản dài ngày. [1]
 Nhóm thứ hai: Bao gồm các phương pháp dựa trên nguyên lý tiềm sinh: tức làm
chậm, ức chế hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật. Nhờ đó làm chậm
thời gian hư hỏng thối rữa của rau quả.
Trong thực tế để ức chế hoạt động sống của nguyên liệu cũng như vi sinh vật, cần
có sự can thiệp của một số yếu tố vật lý và hóa học. Đó là các biện pháp: bảo
quản ở nhiệt độ lạnh, lạnh đông, cô đặc, sấy, muối chua, điều chỉnh thành phần
khí quyển, cồn hóa, dấm giầu,...Phương pháp này tạo ra môi trường không thuận
lợi cho hoạt động sống của vi sinh vật và nguyên liệu, kìm hãm cường độ của quá
trình sinh học xảy ra trong nguyên liệu cũng như vi sinh vật.[1]
 Nhóm thứ ba: Bao gồm các phương pháp dựa trên nguyên lí phi tiềm sinh: là
phương pháp loại bỏ sự sống trong nguyên liệu cũng như vi sinh vật, đình chỉ sự

sống trong nguyên liệu tức ngăn chặn mọi tác động dẫn đến phân giải các thành
phần hóa học do tác động của các quá trình sinh học xảy ra trong tế bào sống.
Khi khơng còn hoạt động sống (trái cây đã được chế biến), ngun liệu mất hồn
tồn tính kháng khuẩn và trở thành môi trường phát triển tốt cho vi sinh vật. Đối
với trường hợp này, muốn giữ sản phẩm khỏi hư hỏng thì phải tiêu diệt hồn tồn
hoặc ức chế tối đa hoạt động sống của vi sinh vật có trong sản phẩm. Phương
pháp bảo quản nhóm này như: thanh trùng nhiệt, thanh trùng bằng dịng điện cao
tần. Bảo quản bằng hóa chất hoặc kháng sinh, tia phóng xa, tia cực tím,... [1]
III. Các phương pháp bảo quản trái cây
1. Bảo quản ở nhiệt độ thường:
Tức là bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường của tự nhiên. Nhiệt độ và độ
ẩm tự nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào sự biến động thời tiết.
 Nguyên tắc: dựa vào nguyên lí bảo tồn sự sống.
 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trái cây khi bảo quản ở nhiệt độ thường:
- Đặc tính sinh học của từng loại trái cây: Trái cây có kì ngủ càng dài và độ bền
càng cao thì thời hạn bảo quản càng lâu.
Trang 14


Q Trình Hư Hỏng và Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid
Sự thơng gió: Nhằm hạn chế sự tăng nhiệt-một trong những ngun nhân kích
thích hơ hấp. Để đảm bảo chế độ thơng gió tự nhiên, khối ngun liệu cần được
sắp xếp sao cho có những kẻ hở. Trái cây được đặt trong sọt thưa, xếp trên sàn
thành lơ có chiều cao từ 3-4m. Sàn kho cần kê cao tạo rãnh thống gió có chiều
rộng khoảng 2cm.
- Có thể kết hợp xử lí hóa chất, bảo quản trong túi mỏng thống khí hoặc tiền xử lí
bằng cách chần qua nước nóng. Hạn chế tác động của trực tiếp của ánh sáng để
hạn chế hô hấp.
 Ưu điểm: đơn giản, không địi hỏi trang thiết bị, cơng nghệ hiện đại
 Nhược điểm: Thời gian bảo quản không lâu, thường đa số trái cây khơng chứa

acid chỉ có thể bảo quản vài ngày ở điều kiện thường.[1]
2. Bảo quản lạnh:
Bảo quản ở nhiệt độ từ 20-240C đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của dịch bào trong
trái cây. Kho bảo quản lạnh có thể có nhiều phịng như: phịng xử lí bốc xếp nguyên
liệu, phòng lạnh, hành lang hoặc phòng làm lạnh sơ bộ, phịng máy. Trong đó các phịng
bảo quản lạnh là quan trọng, được thiết kế đặc biệt riêng cho từng đối tượng bảo quản.
Diện tích phịng lạnh được tính theo khối lượng nguyên liêu cần bảo quản. Phần bao
che tường, trần, sàn của kho được tính tốn và sử dụng các vật liệu cách nhiệt nhằm hạn
chế mất mát nhiệt lượng đến mức thấp nhất. Buồng bảo quản được làm lạnh bởi hệ
thống máy lạnh, hệ thống này gồm các bộ phận: máy nén, giàn ngưng tụ, van tiết lưu,
giàn bốc hơi. Tại buồng bảo quản khơng khí được quạt qua thiết bị trao đổi nhiệt, được
làm lạnh, rồi theo các ống rãnh thổi đều vào phòng. Như vậy nhiệt độ tại các điểm sẽ
đồng đều hơn trong kho. Sự chuyển động của khơng khí ở đây một mặt để trao đổi nhiệt
nhưng mặt khác là để thơng gió.
Để kiểm tra, kiểm soát chế độ bảo quản trái cây, ở những kho lạnh hiện đại trong
buồng bảo quản được trang bị đầy đủ các loại dụng cụ thiết bị đo như: các loại nhiệt kế,
hệ thống tự điều khiển nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển,...Chế độ nhiệt độ trong
buồng bảo quản, của máy lạnh, quạt gió, các hệ thống thiết bị tự động cần được theo
dõi, ghi chép thường xuyên. Sản phẩm bảo quản cũng phải được kiểm tra để phát hiện
bệnh lí và những biến đổi sinh lí khác để có biện pháp xử lí kịp thời. Phải vệ sinh buồng
lạnh trước khi bảo quản để ngăn ngừa hoạt động của vi sinh vật và côn trùng, khử mùi
trong kho để đề phòng sự xuất hiện mùi lạ bằng cách xử lí bề mặt tường bằng cách sơn
hai lớp chất chống thấm polivinilacetat hòa tan trong cồn và phủ bằng một lớp sơn
nhôm. Sàn kho cũng có thể xử lý chống thấm bằng nhựa asphan và decolit. Sắp xếp
nguyên liệu trong kho để đảm bảo thông gió, kiểm tra, vận chuyển.
Trái cây cần được làm lạnh từ từ ngay trong buồng bảo quản hoặc trong hầm làm lạnh.
Tốc độ hạ nhiệt phải phù hợp với từng loại quả. Sau khi rau quả đã được làm lạnh tới
nhiệt độ cần thiết thì xếp vào kho bảo quản dài ngày và trước khi lấy trái cây ra khỏi
phòng cũng cần phải nâng nhiệt từ từ.[1]
 Nguyên tắc: dựa vào nguyên lí tiềm sinh.

 Ưu điểm: Thời gian bảo quản sản phẩm lâu. Chất lượng sản phẩm ít bị thay đổi.
 Nhược điểm: Chi phí lớn, địi hỏi trang thiết bị, cơng nghệ, máy móc hiện đại.
-

Trang 15


Q Trình Hư Hỏng và Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid
3. Bảo quản trong môi trường thay đổi thành phần khí quyển.
a. Bảo quản CA:
Là phương pháp bảo quản trong khí quyển có kiểm sốt: thành phần khơng khí như: 0 2,
C02 được điều chỉnh khác với khí quyển bình thường
Khi bảo quản trái cây ở điều kiện thường với hàm lượng 21% 0 2, 0,03% C02, 79% N2
thì chắc chắn cường độ hơ hấp hiếu khí sẽ rất cao thúc đẩy các q trình sinh hóa sinh lí
của trái cây diễn ra nhanh ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của chúng. Do đó khi hạ
thấp nồng độ 02<21% và tăng hàm lượng C02 kết hợp với điều kiện nhiệt độ thì thời
gian bảo quản được tăng lên.[1]
 Ảnh hưởng của 02, C02 lên quá trình sinh lý của trái cây:
- Ảnh hưởng của 02:
+ 02 đóng vai trị quan trọng trong q trình hơ hấp, có tác dụng hóa học với các thành
phần
có
trong
ngun
liệu
=>thời
hạn
bảo
quản.
0

Ví dụ: Bảo quản táo giống Wiliam ở 0 C trong mơi trường khí quyển bình thường thì
bảo quản được 170 ngày, trong khi đó với điều kiện nhiệt độ trên nhưng với hàm lượng
thành phần khí quyền là 3% 02, 0% C02 thời gian bảo quản được tăng lên 240 ngày.
+ Nồng độ 02 khi giảm xuống dưới 21% thì cường độ hơ hấp giảm dần, phần lớn trái
cây khi nồng độ 02 giảm dưới 2-3% giảm thì sẽ xảy ra q trình hơ hấp yếm khí. Hàm
lượng 02 giảm quá mức cũng làm cho hàm lượng vitamin giảm.
+ Vi sinh vật phát triển chậm khi giảm lượng 02 đến 3% và khơng có 02.
- Ảnh hưởng của C02:
+ Cũng giống 02 nó cũng có tác dụng đến q trình hơ hấp và q trình trao đổi chất.
+Nồng độ C02 cao, C02 được hấp thụ và cố định trong tổ chứa tế bào từ đó tạo thành
axit hữu cơ gây chua trái. Nó cịn là nguyên nhân tạo vết chấm bầm hoặc tăng đột biến
gây hư hỏng và sinh vật lạ.
Ví dụ: màu nâu trong phần lõi của táo xuất hiện khi nồng độ CO 2 đạt 10%, nhiệt độ bảo
quản càng thấp thì màu nâu càng đậm.
+ Đối với vi sinh vật, nồng độ CO 2 trên 20% có thể hạn chế sự pát tiển của chúng, sự ức
chế càng tăng khi nhiệt độ bảo quản càng thấp. Sự ức chế khác nhau đối với từng loại vi
sinh vật: có loại ức chế ở 2,5% CO 2 nhưng một số loại khác bị ức chế ở 10% như:
Trichoterium, Rhizopus, Botrytis nhưng nhiều lài cịn có thể phát triển được ở nồng độ
CO2 60% như: Penicillium glaucum, fuzarium.[1]
 Kết luận về sự ảnh hưởng của khí O2 và CO2:
- Nồng độ O2 thấp, nhiệt độ thấp với sự có mặt của O 2 có thể hạn chế q trình sinh hóa
của trái cây.
- Nồng độ O2 càng thấp thì càng ức chế quá trình chín, hạn chế hiện tượng bầm thối
trong một số loại quả, nhưng với điều kiện nồng độ đó khơng thấp q giới hạn có thể
xuất hiện hơ hấp yếm khí.
- Có thể ức chế sự phát triển của các loại nấm bệnh và q trình chín, tránh xuất hiện
bệnh lí khi sử dụng nồng đô CO2 thấp vừa phải. Nồng độ CO2 quá cao sẽ gây độc hại
đồng thời tạo ra vị lạ cho sản phẩm.
- Rau quả khác nhau về loại, giống sẽ có chế độ bảo quản trong mơi trường khí quyển
điều chỉnh khác nhau.[1]

Trang 16


Q Trình Hư Hỏng và Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid
 Phương pháp điều chỉnh nồng độ O2 và CO2 trong môi trường bảo quản:
- Phương pháp tự nhiên: dựa vào q trình hơ hấp tiêu thụ O2 và nhả CO2:
+ Điều chỉnh tổng nồng độ O2 và CO2 đảm bảo 21%. Nồng độ O2 sẽ giảm dần và CO2
tăng dần. Khi O2 hạ đến nồng độ mong muốn thì giữ lại bằng cách cho khong khí bên
ngồi vào. Phương pháp này đơn giản, rẻ tiền dễ ứng dụng nhưng quá trình này điều
chỉnh kéo dài, bảo quản bằng cách này khó thực hiện vì khơng được phép mở kho giữa
chừng.
+ Nồng độ CO2 được điều chỉnh theo phương pháp này tức là lợi dụng CO 2 thải ra từ
q trình hơ hấp hoặc dùng phương pháp hấp thụ CO 2 bằng NaOH hoặc Ca(OH)2,
etanolamin hoặc bằng cách cho khơng khí sục qua nước để CO2 hịa tan vào.[1]
- Phương pháp nhân tạo:
+ Tức là rút bớt O2 đến nồng độ cho phép bằng cách cho tiếp xúc với metan hoặc
propan hoặc dùng khí N cho vào phịng. Phương pháp này đưa nhanh nồng độ O 2 đến
mức mong muốn.
Lưu ý:
Sản phẩm trái cây sau khi lấy ra khỏi phịng bảo quản CA và để trong điều kiện khí
quyển bình thường thì q trình hơ hấp bị đột biến, q trình chín bắt đầu tăng. Độ
cứng của quả cũng giảm nhanh. Màu quả được bảo quản CA khi chín không tươi bằng
quả không bảo quản.[1]
 Nguyên tắc: dựa vào nguyên lí tiềm sinh
 Ưu điểm:
- Hiệu quả tốt, thời hạn bảo quản dài
- Chất lượng hầu như không đổi trong q trình bảo quản.
 Nhược điểm:
- Phức tạp, địi hỏi sự chú ý trong đầu tư xây dựng cũng như vận hành kho bảo quản
- Tính ổn định của chế độ bảo quản không cao.

- Phụ thuộc vào giống, loài, thời vụ, điều kiện và địa bàn phát triển của nguyên liệu.
(như cùng một loại trái cây mà mỗi nước có một chế độ bảo quản khác nhau).
=> phương pháp này chưa được ứng dụng rộng rãi trong thực tế.[1]
b. Bảo quản trái cây trong mơi trường khí quyển cải biến(MA).
Là phương pháp bảo quản mà trái cây được đựng trong túi màng polietylen có tính
thẩm thấu chọn lọc. Mỗi túi nặng từ 1-3kg hoặc đựng trong sọt 25-30kg có lót màng
polietylen. Thậm chí cịn được đựng trong container được lót bằng vật kiệu tổng hợp có
tính thấm chọn lọc đối với các loại khí. Các loại màng có tính thấm chọn lọc khác nhau
phụ thuộc vào loại độ dày của vật liệu.
Để thời hạn bảo quản được dài, trước khi bảo quản trái cây có thể xử lý bằng nhiệt hoặc
CaCl2 hoặc tạo màng sáp.
- Xử lý bằng nhiệt độ:
Nhiệt độ từ 35-500C trong thời gian vài phút đến vài chục phút sẽ tác động đến tốc độ
của các phản ứng sinh hóa và hoạt tính của enzyme oxy hóa. Xử lý nhiệt có tác dụng ức
chế sự tạo thành một số chất kích thích hơ hấp như etylen, giảm quá trình hoạt động
sống của vi sinh vật cũng như nguyên liệu, dẫn đến kéo dài thời hạn bảo quản.
Trang 17


Q Trình Hư Hỏng và Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid
- Xử lí bằng CaCl2:
Nhúng nguyên liệu vào dung dịch CaCl 2 với nồng độ 2-8%, có tác dụng hạn chế tổng
hợp etylen, phân giải clorophil, chống vi sinh vật và ức chế quá trình trao đổi chất ->
Hạn chế nguyên nhân gây hư hỏng.
Sau khi được xử lí nhiệt hoặc CaCl 2, trái cây được đựng trong túi polietylen sau đó bảo
quản ở nhiệt độ thường hay nhiệt độ lạnh, nhưng tốt nhất là bảo quản ở nhiệt đơ lạnh.
Có thể kết hợp các biện pháp như: đựng trong màng chất dẻo+ tạo chân khơng+ xử lí
nhiệt, sau đó bảo quản ở nhiệt độ thấp vừa phải thì hiệu quả bảo quản sẽ rất cao.
Thay bằng đựng trong túi chất dẻo màng mỏng ta có thể tạo màng bọc quả bằng chất
sáp đặc biệt, chất sáp vừa là màng cản trở sự bốc hơi nước, đảm bảo trao đổi khí ở mức

cẩn thiết vừa là chất chống nấm bệnh. Các loại màng được dùng hiện nay: CMS, Waxol,
CMC.[1]
4. Bảo quản bằng hóa chất.
Một số loại hóa chất có khả năng làm chậm các q trình sinh lí, gây ức chế sinh trưởng
lên tế bào sống bằng cách thấm thấu sâu vào màng tế bào vi sinh vật, tác dụng với
protein của chất nguyên sinh. Việc xử lý hóa chất kết hợp bảo quản lạnh cho hiệu quả
bảo quản tăng lên nhiều.
 Ưu điểm: Khi sử dụng hóa chất phù hợp, ngay cả ở nhiệt độ thường trái cây vẫn

có thể bảo quản được dài ngày.
 Nhược điểm: hóa chất có thể làm biến đổi phần nào chất lượng của trái cây, tạo ra
mùi vị không tốt và gây hại cho con người khi sử dụng hay tích trữ độc tố về lâu
dài ảnh hưởng tới sức khỏe.
 Hóa chất bảo quản cần có những yêu cầu sau:
+ Diệt được vi sinh vật ở liều lượng thấp dưới điểm nguy hiểm cho con người
+ Không làm biến đổi mùi vị, màu sắc làm giảm chất lượng sản phẩm.
+ Dễ tách khỏi sản phẩm khi cần sử dụng.
+ Không tác dụng với vật liệu làm bao bì hoặc dụng cụ thiết bị cơng nghệ
Tuy nhiên ít loại hóa chất nào thõa mãn hết nhu cầu trên cho nên khi sử dụng cần tìm
hiểu và lựa chọn cho từng đối tượng cụ thề nhằm đảm bảo đồng thời chất lượng bảo
quản và an tồn thực phẩm.[1]
Các nhóm hóa chất dùng để bảo quản trái cây:
- Nhóm 1: gồm các hóa chất có khả năng chống nảy mầm hoặc tiệt mầm như M-1,
MH4O, rượu nonilic,..
M-1: có khả năng kháng nấm kháng khuẩn nhưng yếu và khơng có khả năng diệt mầm,
là hỗn hợp bột có thể rắc lên trên sản phẩm.
MH4O là hydrazit của acid malic: hạn chế sinh trưởng, thường ở dạng dung dịch muối
natri 0,25%. Người ta phun dung dịch lên cây trước khi thu hái 3-4 tuần.
Rượu nonilic: được dùng để diệt mầm. Tồn tại ở dạng hơi nên rất nhanh bay hơi nên để
có hiệu quả ta nên cần phun nhiều lần.[1]

Trang 18


Q Trình Hư Hỏng và Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid
- Nhóm 2: gồm các loại hóa chất có khả năng diệt vi sinh vật như: KP 2, Topxin M và
một số chế phẩm mới Mertect 90, CBZ(Carbendazim), Bennomyl, Creso, NA7,
MA07,...Pentaclonitrobenzen(KP2): Loại này có tính độc cao nên cẩn thận khi thao tác
cũng như sử dụng. Để an toàn trước khi sử dụng cần bóc vỏ ngồi để trành ngộ độc.
Topxin M(Tiophanatmetyl-C12H24N4O4S2): là loại chế phẩm có dạng bột màu đất sét,
khó tan trong nước, tan trong các dung mơi hữu cơ. Chất này có tác dụng diệt nấm
mạnh ngay cả ở nồng độ thấp, có thể diệt được nhiều loại nấm, không độc hại, thời gian
tác dụng nhanh và kéo dài.[1]
5. Bảo quản quả tươi bằng chitosan (C6H13NO5)
Chitosan có trong cấu trúc tự nhiên của vỏ tơm, mai cua,...chitin. Sau khi tách chiết
được diacetyl hóa với kiềm sẽ cho chitosan. Là một polyme sinh học có hoạt tính cao,
đa dạng, dễ hòa hợp với cơ thể sinh học, có tính kháng nấm và khả năng tự phân hủy,
khi tạo thành màng mỏng có tính bán thấm chống nấm.
Trong thực tế, chitosan thường được chế biến ở dạng bột hoặc vẩy mịn, trong mơi
trường thích hợp sẻ hịa tan tạo ra các dung dịch có độ nhớt, độ dính cao, có khả năng
đơng tủa các hạt vơ cơ cũng như các thành phần hữu cơ khác. Tùy theo yêu cầu mà sản
xuất ra các dẩn xuất khác nhau của chitosan như có màng mỏng trong suốt, bền vững có
tính bán thấm, kháng nấm, vô hại với con người và môi trường.
 Sử dụng chitosan để bảo quản một số loại quả tươi:
+ Đầu tiên, tạo dung dịch chitosan bằng cách hịa tan chitosan ngun liệu trong mơi
trường acid acetic 2-3%. Có thể bổ sung một số phụ gia để tăng tính kháng nấm hoặc
tính tạo màng của dung dịch chitosan.
+ Quả sau khi thu hoạch được phân loại và làm sạch, đem nhúng vào dung dịch
chitosan đã chuẩn bị sẵn trong thời gian thích hợp. Sau đó vớt ra để làm khơ để tạo
màng chitosan.
Q trình làm khơ có thể áp dụng hong khô tự nhiên hoặc làm khô cưỡng bức tùy theo

công nghê và phù hợp với từng loại quả.
+ Đem đi bao gói trong túi plastic, đóng trong thùng cacrton theo yêu cầu.
Màng mỏng chitosan được tạo ra trên bề mặt quả có tác dụng ức chế hơ hấp, giữ lại
CO2, giảm thiểu lượng etylen (có tác dụng kích thích q trình chín, và kìm hãm q
trình biến màu của quả trong khi bảo quản, vận chuyển đi tiêu thụ, giữ cho mã ngồi
của quả chín được bảo quản tốt hơn.[1]
 Một chú ý khi sử dụng chitosan để bảo quản quả tươi:
+ Đặc biệt lưu ý đến các đặc tính sinh học của từng loại quả cũng như yêu cầu về thời
hạn bảo quản, mục đích bảo quản để lựa chọn chế độ xử lí đúng đắn và kinh tế nhất.
+ Các yếu tố về đặc tính sinh lí, sinh hóa của từng loại quả, các yêu cầu về nhiệt độ, độ
ẩm,...luôn là yếu tố quan trọng hàng đầu cần được quan tâm đầy đủ trong suốt quá trình
bảo quản của trái cây.[1]
6. Bảo quản bằng tia bức xạ.
Nhờ sự phát triển không ngừng của ngành vật lý hạt nhân đã cho phép con người mở
rộng phạm vi sử dụng năng lượng hạt nhân phục vụ trực tiếp đời sống. Từ lâu, nhiều
Trang 19


Q Trình Hư Hỏng và Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid
nhà nghiên cứu đã sử dụng các tia bức xạ vào việc thanh trùng, sát trùng nhằm kéo dài
thời gian bảo quản thực phẩm chế biến cũng như tươi sống.
 Nguyên lý: Khi chiếu bức xạ vào sản phẩm thì một mặt vi sinh vật bị tiêu diệt,
mặt khác đối với quả tươi, q trình sinh lí, sinh hóa có thể bị ức chế nên sẽ kéo
dài thời hạn bảo quản.[1]
 Các loại tia bức xạ được sử dụng trong bảo quản:
+ Tia âm cực và tia Beta (β): Là dịng điện tử có tốc độ lớn, xấp xỉ tốc độ ánh sáng.
Năng lượng của chúng được sử dụng trong bảo quản thực phẩm thường lên tới hàng
nghìn mega eletronvolt – MeV. Tia âm cực và tia β có độ xuyên thấu không cao lắm
nhưng thời gian tiêu diệt sinh vật thì ngắn (chỉ vài giây đến vài chục giây trong khi các
tia khác cần vài chục phút).

+ Tia Ronghen (X) và tia gamma (γ): Bản chất là sóng điện từ ngắn thu được khi bắn
phá điện tử. Bước sóng dài hay ngắn phụ thuộc vào năng lượng bắn phá điện tử.
Tia X có độ xuyên thấu cao, dể sử dụng nhưng hệ số có ích thấp- từ 0.1-10%, thời gian
tiêu diệt sinh vật dài- từ 10-30p.
Tia γ thu được do sự phân giải các chất đồng vị phóng xạ. Nó có nhiều ưu việc và tiện
lợi như có độ xuyên thấu cao, nguồn nhận dể dàng, rẻ...nên được ưu tiên sử dụng nhiều
nhất.
Sử dụng nguồn phóng xạ từ 2 chất đồng vị Coban 60 và Cezi 137 sẻ khơng xảy ra phản
ứng dây chuyền vì để có phản ứng đó năng lượng nguồn phóng xạ phải từ 8MeV trở lên
trong khi năng lượng cao nhất của hai loại đồng vị này không quá 1,3 MeV  việc sử
dụng sản phẩm chiếu xạ từ hai loại đồng vị này khơng ảnh hưởng đến sức khỏe con
người.[1]
 Phản ứng hóa học phóng xạ:
Khi chiếu xạ lên thực phẩm nói chung thì các thành phần hóa học sẽ gián tiếp hoặc trực
tiếp bị ion hóa làm tăng hoạt tính hóa học của chúng và do đó có thể tác dụng lẫn nhau.
Khi sản phẩm chứa nhiều nước, thì các phân tử thành phần hóa học bị bao phủ bởi các
phân tử nước, khi đó tia bức xạ khơng tác dụng trực tiếp với thành phần hóa học mà tác
dụng gián tiếp thơng qua các phân tử nước. Cịn khi sản phẩm tồn tại ở dạng khơ thì
những thành phần hóa học sẽ bị bắn phá trực tiếp biến các phân tử thành dạng ion  đây
cũng là nguyên nhân chủ yếu dẩn đến sự biến đổi về chất lượng sản phẩm. [1]
 Liều lượng tia bức xạ trong bảo quản quả:
Liều lượng bức xạ là năng lượng phóng xạ được hấp thụ bởi một kg vật chất. Liều
lượng được đo bằng Rad (1 Rad=10-2 J/kg) và phụ thuộc vào năng lượng nguồn phát xạ,
thời gian chiếu xạ, khoảng cách từ nguồn đến vật được xa.[1]
 Ảnh hưởng của tia bức xạ đến vi sinh vật trong việc bảo quản trái cây:

- Có khả năng tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động của vi sinh vật do quá trình trao đổi chất
bị đình chỉ
- Hiệu quả tác dụng của tia bức xạ lên vi sinh vật phụ thuộc vào loại tia.
Trang 20

Q Trình Hư Hỏng và Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid
- Số lượng vi sinh vật càng nhiều thì liều lượng bức xạ cần phải cao
- Mỗi loại vi sinh vật có khả năng chịu tác động của tia bức xạ đến một liều lượng giới
hạn nào đó, nếu vượt quá thì chúng chết.
- Cấu tạo tế bào của vi sinh vật càng đơn giản thì sức chịu tác động của tia bức xạ càng
cao, và ngược lại cấu tạo tế bào càng phức tạp vi sinh vật ngày càng nhạy cảm với tia
bức xạ.
- Cùng loại vi sinh vật nhưng với những lồi có nha bào thì chịu được liều lượng bức xạ
lớn gấp 2-3 lần so với dạng mầm.
- Nhiệt độ, hàm lượng O2, thành phần hóa học của sản phẩm,...cũng ảnh hưởng đáng kể
đến tính bền bức xạ của vi sinh vật.[1]
 Ảnh hưởng của tia bức xạ đến các thành phần hóa học của trái cây:
- Chiếu xạ với hàm lượng cao các chất thuộc nhóm gluxit có xu hướng phân giải từ
dạng phức tạp sang dạng đơn giản hơn, thậm chí có thể xảy ra các phản ứng melanoid,
polime hóa,...
- Các vitamin có thể bị phân hủy hoặc cùng tồn trong một hỗn hợp trở thành chất bảo vệ
của nhau
- Tác dụng của tia bức xạ lên lipit và protein làm thay đổi rõ rệt mùi, vị của sản phẩm
do lipit bị oxy hóa, protein bị phân giải tạo thành chất có mùi vị khó chịu.
- Tia bức xạ khó có thể làm mất hoạt tính của enzyme ở liều lượng thơng thường.
Do ảnh hưởng của tia bức xạ đến hầu hết các thành phần hóa học nên dẫn đến sự biến
đổi chung của trái cây gây mềm trái hay với liều lượng bức xạ cao hơn thì khơng những
gây mềm hơn mà cịn làm cho màu sắc của nó thay đổi thậm chí còn làm mất màu. [1]
 Liều lượng bức xạ dùng trong bảo quản trái cây:
- Tia bức xạ được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản, sự biến đổi chất lượng và thời
gian bảo quản phụ thuộc vào liều lượng phóng xạ. Ví dụ: cùng trên một loại quả nhưng
liều lượng xử lí thấp có thể khơng kéo dài được thời hạn bảo quản không ngăn được
bệnh mà cịn biến đổi xấu hơn so với mẫu khơng xử lí, ngược lại với liều lượng q cao

thì có thể ngăn chặn được vi sinh vật gây bệnh nhưng lại ảnh hưởng đến cảm quan của
trái cây như mềm, mất màu,..
=> Cần phải tìm ra một liều lượng bức xạ để khắc phục những hiện tượng trên như:
những loại rau quả có pH>4,5 thì phải chiếu xạ với liều lượng khoảng 4-5 MRad,
pH<4,5 thì dùng liều lượng hấp hơn 1-5 MRad hoặc ít hơn.
Trái cây sau khi chiếu xạ được đựng trong túi PE có độ chống thấm khí cao hay bảo
quản lạnh thì càng kéo dài được thời gian bảo quản.[1]
III. QUY TRÌNH BẢO QUẢN MỘT SỐ TRÁI CÂY KHƠNG CHỨA ACID:
1. Quy trình bảo quản chuối:
- Thu hái cẩn thận, không để giập buồng, quả và bị bẩn. Sau thu hái để ráo nhựa một
ngày rồi mới xử lí. Có thể cắt chuối ra từng nải ngun hay quả rời theo khối lượng quy
định rồi đựng vào trong túi polyetilen có đục lỗ 2-4% diện tích và cho vào thùng cacrton
Trang 21


Q Trình Hư Hỏng và Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid
hoặc sọt. Mỗi hộp hoặc sọt chỉ nên chứa 15-20 kg. Cũng có thể bảo quản nguyên cả
buồng được bọc trong túi PE, buồng chuối có thể xếp đứng trên giá hoặc treo trên móc
trong kho. Trường hợp chuyên chở đi xa thì cần lót thêm rơm rạ, lá khô để chống bốc
hơi nước, bảo vệ chuối khỏi trác động cơ học.
- Bảo quản chuối xanh: bảo quản lạnh ở nhiệt độ 12-14 oC, 70-75% độ ẩm, phải đảm bảo
độ thơng gió để giữ nồng độ CO2 khơng tăng và thải bớt etylen sinh ra từ quá trình bảo
quản, khơng bảo quản dưới 11oC vì ở ngưỡng này chuối sẽ khơng chín.
- Có thể bảo quản chuối bằng hóa chất Topxin – M. Chuối được cho vào dung dịch 0.1%
Topxin – M rồi vớt ra để ráo nước và cho vào túi PE bảo quản ở nhiệt độ phòng hoặc
nhiệt độ lạnh. Ngồi ra có thể sử dụng Benlat, Mertect ...
- Bảo quản bằng tia bức xạ: với liều lượng 30-400Krad và bảo quản ở nhiệt độ 10-19 oC
thì chuối có thể chậm chín 10-57 ngày.
-Bảo quản chuối chín: Điều kiện nhiệt độ 12-13 oC, độ ẩm 85-90% và có thể bọc trong
túi PE.[1]

2. Quy trình bảo quản Xồi cát Hịa Lộc ở Đồng Bằng Sơng Cửu Long:
Xồi Cát Hịa Lộc có vỏ mỏng nên khó bảo quản lâu và vận chuyển xa, gây khó khăn
cho việc xuất khẩu. Tiến sĩ Toàn cùng các cộng sự đã nghiên cứu khắc phục hạn chế trên
bằng cách xử lý chần nước nóng để ngăn bệnh thán thư và ruồi đục trái. Biện pháp này
giúp đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu kiểm dịch thực vật cho cây ăn trái.
Sau đó, trái được nhúng vào dung dịch Chitosan, tạo nên một lớp màng bao phủ mỏng
có tác dụng chống mất ẩm, giảm hao hụt trọng lượng và kéo dài thời gian tồn trữ. Qua
các thí nghiệm, xồi được tồn trữ tốt nhất là ở nhiệt độ lạnh từ 10-12 oC. Tiến sĩ Hà
Thanh Toàn đưa ra kết luận: “Qua q trình xử lý và tồn trữ, trái xồi được bảo quản
tốt nhất trong 4 tuần, thậm chí có khả năng kéo dài 6 tuần, có thể vận chuyển và phân
phối đi xa”. Theo thạc sĩ Lê Văn Bằng, Chủ nhiệm Câu lạc bộ dịch vụ sản xuất Trái cây
của Nơng trường Sơng Hậu, khi tìm được thị trường xuất khẩu ổn định, nông trường sẽ
xây dựng nhà xưởng, đầu tư trang thiết bị để bảo quản xoài theo qui trình cơng nghệ đã
nghiên cứu.[1]

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hà Văn Thuyết-Trần Quang Bình, “Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm”,

NXB Nông Nghiệp, Hà Nội. 2000
Đề tài “Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ”
Đề tài “Trái cây chế biến tươi”
Đề tài “Các hợp chất màu và mùi của rau trái”
Đề tài “Bao bì bảo quản rau quả tươi”
Đề tài “Vi sinh vật gây hại rau quả và nông sản”
Đề tài “Hư hỏng và bảo quản thực phẩm”
Thuviensinhhoc.com, “Sinh lí q trình chín của quả”
/>9. Khoahoc.com.vn, “Nghiên cứu bảo quản trái cây sau thu hoạch”
2.
3.
4.

5.
6.
7.
8.

Trang 22


Q Trình Hư Hỏng và Bảo Quản Trái Cây Khơng chứa Acid
/>
Trang 23