Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến sự biến đổi một số tính chất của hạt đậu tương và đậu đỏ trong quá trình nảy mầm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------------------------------

TRƯƠNG THỊ HỒNG

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN Ủ VÀ
NHIỆT ĐỘ Ủ ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
CỦA ĐẬU TƯƠNG VÀ ĐẬU ĐỎ NẢY MẦM

HÀ NỘI – 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------------------------------

KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ
TÀI:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN Ủ VÀ
NHIỆT ĐỘ Ủ ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
CỦA ĐẬU TƯƠNG VÀ ĐẬU ĐỎ NẢY MẦM
Ngành

: QLCL - ATTP

Giáo viên hướng dẫn

: Th.S HOÀNG LAN PHƯỢNG
TS. LẠI THỊ NGỌC HÀ

Địa điểm thực tập

: KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội - 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận đã được
cảm ơn và các thơng tin trích dẫn khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

Sinh viên

iii

năm 2021


LỜI CẢM ƠN

Để hồn thành được khóa luận này, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tơi cịn
nhận được nhiều sự động viên và giúp đỡ tận tình của thầy cô, bạn bè và người thân.
Đầu tiên tôi muốn bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn - Th.S
Hoàng Lan Phượng, TS. Lại Thị Ngọc Hà, Bộ mơn Hóa sinh - Cơng nghệ sinh học
thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã ln
quan tâm, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ khơng mệt mỏi để tơi hồn thành khóa luận này.
Tơi xin chân thành cảm ơn Th.S Trần Thị Hồi - giảng viên Khoa Công nghệ
thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ, hỗ trợ, giúp tôi những thao
tác kỹ thuật trong q trình làm khóa luận này.
Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Xuân Bắc, kỹ thuật viên Bộ mơn Hóa sinh
- Cơng nghệ sinh học thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp
Việt Nam đã tạo điều kiện để tôi sử dụng thiết bị thí nghiệm một cách tốt nhất.
Tơi xin chân thành cảm ơn Phịng thí nghiệm trung tâm - Khoa học và Công nghệ
thực phẩm, anh chị kỹ thuật viên đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi sử dụng thiết bị và
dụng cụ thí nghiệm.
Cuối cùng, tơi muốn cảm ơn bố mẹ, gia đình đã ln động viên và tạo điều kiện
thuận lợi nhất để tôi thực hiện và hồn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày

tháng

Sinh viên

năm 2021


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN........................................................................................................... i

LỜI CẢM ƠN............................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG.................................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH..................................................................................................... vii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT......................................................................... viii
I. MỞ ĐẦU.................................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề............................................................................................................... 1
1.2. Mục đích và yêu cầu............................................................................................... 2
1.2.1. Mục đích.............................................................................................................. 2
1.2.2. Yêu cầu................................................................................................................ 2
II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.......................................................................................... 3
2.1. Giới thiệu về đậu tương và đậu đỏ.......................................................................... 3
2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật học................................................................... 3
2.1.2. Thành phần hóa học............................................................................................. 5
2.1.3. Dược tính của đậu.............................................................................................. 12
2.1.3.1. Dược tính của đậu tương.................................................................................12
2.1.3.2. Dược tính của đậu đỏ......................................................................................13
2.1.4. Các cách sử dụng đậu......................................................................................... 14
2.2. Giới thiệu về q trình nảy mầm........................................................................... 16
2.2.1. Biến đổi hóa lý và hóa sinh trong q trình hạt nảy mầm.................................. 17
2.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm của hạt....................................... 19
III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................................. 22
3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu........................................................ 22
3.1.1. Đối tượng........................................................................................................... 22
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu...................................................................... 22
3.2. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất................................................................................ 22
3.2.1. Thiết bị............................................................................................................... 22


3.2.2. Hóa chất............................................................................................................. 22
3.2.3. Dụng cụ.............................................................................................................. 23

3.3. Nội dung nghiên cứu............................................................................................. 23
3.4. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................... 24
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................... 24
3.4.2. Phương pháp xác định tỷ lệ nảy mầm................................................................ 25
3.4.3. Phương pháp xác định khối lượng trung bình 5 hạt nảy mầm............................ 25
3.4.4. Phương pháp xác định kích thước mầm............................................................. 25
3.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô tổng số........................................... 25
3.4.6. Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol................................................... 26
3.4.7. Phương pháp xác định khả năng kháng oxy hoá................................................ 27
3.3.8. Phương pháp xác định hàm lượng phytic acid................................................... 29
3.4.9. Phương pháp xử lý số liệu.................................................................................. 30
IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................................... 31
4.1. Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến khối lượng trung bình 5 hạt của
đậu trong quá trình nảy mầm....................................................................................... 31
4.2. Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến hàm lượng chất khô tổng số của
hạt đậu......................................................................................................................... 32
4.3. Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến tỷ lệ nảy mầm của hạt đậu..33
4.4. Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến kích thước mầm của hạt đậu.
.......................................................................................................................................35
4.5. Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến làm lượng polyphenol của hạt
đậu nảy mầm................................................................................................................ 36
4.6. Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến khả năng kháng oxi hóa của hạt
đậu nảy mầm................................................................................................................ 37
4.7. Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến làm lượng phytic acid của hạt
đậu nảy mầm................................................................................................................ 39
V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................. 42
5.1. Kết luận................................................................................................................. 42
5.2. Kiến nghị.............................................................................................................. 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 43
PHỤC LỤC................................................................................................................ 47
Phục lục 1: Bảng ảnh hưởng bởi thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến một số chỉ tiêu của đậu
tương và đậu đỏ nảy mầm............................................................................................47
Phục lục 2: Hình ảnh....................................................................................................51
Phục lục 3: Xử lý số liệu thống kê bằng SAS 9.4........................................................52


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hạt đậu tương.......................................................... 5
Bảng 2.2. Thành phần amino acid trong hạt đậu tương.................................................. 6
Bảng 2.3. Thành phần chất khoáng trong hạt đậu tương................................................ 6
Bảng 2.4. Thành phần vitamin trong hạt đậu tương....................................................... 7
Bảng 2.5: Thành phần hóa học của đậu đỏ..................................................................... 8
Bảng 2.6: Thành phần acid amin của protein đậu đỏ..................................................... 8
Bảng 2.7: Thành phần vitamin và chất khoáng trong 100g đậu đỏ................................9
Bảng 3.1. Các thiết bị dùng trong nghiên cứu.............................................................. 22
Bảng 3.2. Các hóa chất dùng trong nghiên cứu............................................................ 23


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Quả (a) và hạt (b) đậu tương.......................................................................... 4
Hình 2.2. Quả (a) và hạt (b) đậu đỏ................................................................................ 5
Hình 3.1. Quy trình thu mẫu để phân tích các chỉ tiêu hóa sinh................................... 24
Hình 3.2. Đường chuẩn vitamin C............................................................................... 28
Hình 4.1. Ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến khối lượng trung bình 5 hạt
của đậu trong quá trình nảy mầm................................................................................. 31
Hình 4.2. Ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến hàm lượng chất khơ tổng số
của đậu nảy mầm......................................................................................................... 32

Hình 4.3. Ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến tỷ lệ....................................... 34
nảy mầm của hạt đậu đỏ nảy mầm............................................................................... 34
Hình 4.4. Ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến kích thước mầm của hạt đậu đỏ
nảy mầm...................................................................................................................... 35
Hình 4.5. Ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến hàm lượng polyphenol của đậu
nảy mầm...................................................................................................................... 36
Hình 4.6. Ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến khả năng kháng oxi hoá của
đậu nảy mầm................................................................................................................ 38
Hình 4.7. Ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến hàm lượng phytic acid của đậu
nảy mầm...................................................................................................................... 40


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Kí hiệu

Tên viết tắt

GAE

Gallic Acid Equivalent - Đương lượng gallic acid

VitaCE

Vitamin C Equivalent - Đương lượng vitamin C

CK
TCVN

Chất khô
Tiêu chuẩn Việt Nam

I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cùng với sự phát triển của đất nước, việc mở cửa giao lưu về kinh tế - văn hóa
với các nước trên khu vực và trên thế giới đã góp phần nâng cao mức sống của người
dân Việt Nam. Bên cạnh những phát triển của ngành cơng nghiệp thì nhu cầu về thực
phẩm cũng trở nên đa dạng hơn. Dinh dưỡng và chế độ ăn ln được xã hội quan tâm
vì nó có vai trị quan trọng đối với sức khỏe con người (Vizzotto & cs, 2014; Aguilera
& cs, 2014). Nhiều nghiên cứu dịch tễ học đã chỉ ra rằng việc sử dụng thường xuyên
các chất kháng oxy hóa tự nhiên có trong rau củ quả sẽ làm giảm đáng kể sự xuất hiện
các bệnh nguy hiểm như tim mạch, ung thư, hay các bệnh suy giảm hệ thần kinh
(Aguilera et al., 2014). Việc tiêu thụ ngũ cốc nguyên hạt có thể giúp làm giảm nguy
cơ mắc một số bệnh như tim mạch, đột quỵ, tiểu đường type II, những hội chứng về
chuyển hóa và ung thư đường tiêu hóa (Jones et al., 2002). Ngồi chất xơ, ngũ cốc
nguyên hạt còn chứa nhiều chất giúp cải thiện sức khỏe như vitamin, khoáng chất và
một số chất khác trong đó có hợp chất polyphenol (Messina, 2014).
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới nên có điều kiện thuận lợi cho sự
sinh trưởng và phát triển của các loại cây lương thực cũng như các loại cây hoa màu,
cây ăn trái khác. Đậu tương hay còn gọi là đỗ tương, đậu nành là một loại hạt quen
thuộc của người dân Việt. Hạt đậu tương và các chế phẩm làm từ hạt đậu tương là loại
thực phẩm phố biến sử dụng nhiều trong cuộc sống hằng ngày. Với nhiều giá trị dinh
dưỡng mang lại cho sức khỏe con người, đậu tương được xem như là “Ơng Hồng
trong các loại cây họ đậu” (Hregulator.net).
Đậu đỏ là cây ngắn ngày dễ trồng có giá trị kinh tế cao. Ở nước ta có ít nhất 2
loại đậu đỏ thường gặp là loại đậu hạt to và loại đậu hạt nhỏ. Tuy nhiên, chỉ có loại đậu
hạt nhỏ, trịn dẹt mới được dùng làm thuốc. Còn loại đậu hạt to và dài thì chỉ dùng làm
thức ăn hằng ngày. Theo y học cổ truyền, đậu đỏ hạt nhỏ hay còn gọi là Xích tiểu đậu,
Mễ xích, Mao sài xích… có vị ngọt chua tính bình, khơng độc và có màu đỏ. Đậu đỏ
có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi thuỷ, hành huyết, tiêu thũng, bài nùng, trừ thấp...

Trong đậu đỏ có chứa nhiều các thành phần dược chất như vitamin A1, B1, B2,
photpho, canxi, sắt, chất béo, chất xơ, protein, lipid, glucid… cần thiết cho cơ thể. Tuỳ
thuộc vào mục đích sử dụng và từng bài thuốc mà có thể dùng đậu đỏ với các cách
khác nhau. Đậu đỏ
11


có thể dùng điển hình nhất là dạng sắc thuốc hay tán bột đắp ngồi da. Ngồi ra có thể
dùng chế biến thành các món ăn như cháo, chè… (Phạm Lê Phương Mai, 2010)
Nảy mầm là quá trình sinh lý và chuyển hóa phức tạp. Khi ngâm, độ ẩm hạt tăng
lên 25 ÷ 30%, các enzym bắt đầu được “đánh thức” và trở lại trạng thái hoạt động. Kết
quả các chất dự trữ cao phân tử khơng hịa tan như tinh bột, protein, lipid,... bị phân
hủy thành các chất hòa tan, nhờ vậy, cơ thể người lại càng dễ hấp thu các chất được tạo
thành (Ghavidej & Prakash, 2007).
Nhận thấy giá trị dinh dưỡng của các loại hạt đậu nảy mầm, cũng như sự phát
triển nhanh chóng của các sản phẩm liên quan đến đậu nảy mầm tại thị trường Việt
Nam, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và
nhiệt độ ủ đến sự biến đổi một số tính chất của hạt đậu tương và đậu đỏ trong quá
trình nảy mầm” để góp phần xây dựng quy trình chế biến đậu nảy mầm giàu dinh
dưỡng.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến sự biến đổi một số chỉ tiêu
chất lượng của hạt đậu tương và đậu đỏ trong quá trình nảy mầm.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến sự thay đổi khối lượng trung
bình 5 hạt trong quá trình nảy mầm.
- Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến hàm lượng chất khô tổng số của
đậu trong quá trình nảy mầm.
- Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến tỷ lệ nảy mầm của đậu.

- Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến kích thước mầm của hạt đậu
trong quá trình nảy mầm.
- Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến hàm lượng polyphenol của hạt
đậu trong quá trình nảy mầm.
- Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến khả năng kháng oxi hoá của hạt
đậu trong quá trình nảy mầm.
- Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và nhiệt độ ủ đến hàm lượng phytic acid của hạt
đậu trong quá trình nảy mầm.


II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về đậu tương và đậu đỏ
2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật học
2.1.1.1. Nguồn gốc
2.1.1.1.1. Nguồn gốc của đậu tương
Đậu tương hay còn gọi là đậu nành, đỗ tương.
Tên khoa học: Glycine max (L) Merrill
Bộ đậu (Fatales), họ Leguminosae, chủng Papilionoidae.
Đậu tương có nguồn gốc từ An Châu - Trung Quốc, theo các nhà nghiên cứu
Nhật Bản thì đậu tương được đưa vào Triều Tiên vào khoảng 200 năm trước Công
nguyên, sau đó sang Nhật Bản. Đến giữa thế kỷ 17 đậu tương xuất hiện ở Châu Âu,
còn tại Châu Mỹ xuất hiện năm 1804 nhưng đến đầu thế kỷ 20 mới được trồng phổ
biến. Ở Việt Nam, đậu tương đã được trồng cách đây hàng nghìn năm và hiện nay nó
trở thành cây trồng quan trọng trong sản xuất nông nghiệp ở Việt Nam (Phạm Văn
Thiều, 2002).
2.1.1.1.2. Nguồn gốc của đậu đỏ
Đậu đỏ hạt nhỏ hay cịn gọi là Xích tiểu đậu, Mễ xích, Mao sài xích
Tên khoa học: Phaseolus angularis (Willd) ohwi et ohashi
Bộ đậu (Fabales), họ Fabeceae
Đậu đỏ hạt nhỏ có nguồn gốc từ Nhật Bản. Dược liệu được tìm thấy ở rất nhiều

nơi, nhất là ở miền Bắc Trung Quốc như các tỉnh Sơn Đơng, Liêu Ninh… Ngồi ra cịn
xuất hiện từ lâu ở Triều Tiên, Mơng Cổ và vùng Đông Nam Á cho tới tận Hawai, nam
Hoa Kỳ… Ở nước ta, đậu đỏ hạt nhỏ được trồng phổ biến ở khắp các tỉnh thành, từ
miền Bắc, Bắc Trung Bộ đến duyên hải miền Trung (Khánh Hoà), miền Nam (Phạm
Lê Phương Mai, 2010).
2.1.1.2. Đặc điểm thực vật học
2.1.1.2.1. Đặc điểm thực vật học của đậu tương
Cây đậu tương thuộc dạng cây thân thảo ngắn ngày, mọc liên tục quanh năm,
thường đứng, có khi leo:


- Rễ: đậu tương là cây hai lá mầm có rễ cọc, rễ tập trung ở tầng đất mặt 30 ÷ 40 cm, độ ăn
lan khoảng 20 ÷ 40 cm. Trên rễ có các nốt sần cố định đạm do vi khuẩn cộng sinh
Rhizobium japonicum. Nốt sần hữu hiệu là nốt sần khi cắt ra có màu hồng.
- Thân: đậu tương là loại cây thân cỏ có màu xanh hoặc tím ít phân cành, có từ 14 ÷15
lóng, chiều cao cây trung bình từ 0,5 ÷ 1,2 m.
- Lá: gồm có các dạng lá theo từng thời kỳ sinh trưởng, phát triển của cây: lá mầm, lá đơn
và lá kép có 3 lá chét.
- Hoa: Hoa đậu tương thuộc hoa cánh bướm, mọc thành chùm trung bình mỗi chùm có từ
7 ÷ 8 hoa, hoa có màu tím hoặc trắng. Hoa đậu tương ra rất nhiều nhưng tỷ lệ đậu quả
thấp 20 ÷30%.
- Quả: Thuộc loại quả nang tự khai, mỗi quả trung bình có từ 2 ÷ 3 hạt, có khi có 4 hạt.
- Hạt: Có hình trịn, bầu dục, tròn dẹp, màu vàng, vàng xanh, nâu đen (Trần Văn Điền,
2007).

b

a
Hình 2.1. Quả (a) và hạt (b) đậu tương
2.1.1.2.1. Đặc điểm thực vật học của đậu đỏ

Cây đậu đỏ thuộc dạng cây thân thảo ngắn ngày, mọc liên tục quanh năm, thường
đứng, có khi leo.
- Thân: Cao 25 ÷ 100 cm, thân cành phủ lông dài và thưa, nhánh có cạnh và lơng
dài.
- Lá: Lá kép gồm 3 chét hình trứng goặc hơi tam giác, lá chét đơi khi lại chia
thành 3 thuỳ cắt nông, mặt dưới nhiều lông trắng dài. Lá chét có cuống dài, gốc lệch,


đầu hơi nhọn, mép ngun. Mỗi lá có 4 ÷ 5 cặp gân phụ, lá kèm thon, có hình lọng dài
khoảng 8mm.
- Hoa: Chùn hoa 5 ÷ 6 cái mọc ở kẽ lá, đài hình chng, 5 răng. Tràng có cánh cờ không
cuống, màu vàng tươi. Nhị xếp thành 2 bó.
- Quả: Quả có hình trụ dài khoảng dài khoảng 6 ÷ 12,5cm, đường kính 0,5 ÷ 0,7cm, chót
nhọn. Mỗi quả có từ 6 ÷ 14 hạt, hình trụ, màu nâu đỏ với phần rốn nổi rõ.
- Hạt: Có vỏ màu đỏ và nhân trắng.
Khi thu hoạch những quả già sẽ được hái trước đem về phơi khô, tách vỏ lấy hạt
đỏ bên trong. Đây là phần có giá trị dinh dưỡng cao nên rất được ưa chuộng và sử
dụng rộng rãi trong ẩm thực.

a

b
Hình 2.2. Quả (a) và hạt (b) đậu đỏ

2.1.2. Thành phần hóa học
2.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của đậu tương
Hạt đậu tương được cấu tạo bởi 3 phần chính: Lá mầm, vỏ hạt và phơi. Thành
phần hóa học của hạt đậu tương được thể hiện ở bảng dưới đây.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hạt đậu tương

Protein

Lipid

Tro

Carbohydrate

(%)

(%)

(%)

(%)

100

40

18

4,9

34

Lá mầm

90,3

43

23

5

29

3

Vỏ hạt

7,3

8,8

1

4,3

86

4

Phôi

2,4

41,1

11

4,4

43

STT

Thành phần

Tỷ lệ

1

Hạt đậu tương nguyên

2

(Nguyễn Thị Hiền et al., 2006)


Trong thành phần hóa học của đậu tương, thành phần protein chiếm một tỷ lệ
lớn trung bình từ 38 ÷ 42%. Thành phần amino acid trong protein của đậu tương có số
lượng khá cao, tương đương lượng amino acid có trong thịt.
Bảng 2.2. Thành phần amino acid trong hạt đậu tương
STT

Amino acid

Protein đậu tương (%)

1

Isoleucine

1,1

2

Leucine

7,7

3

Lysine

5,9

4

Methionine

1,6

5

Cysteine

1,3

6

Phenylalanine

5

7

Treonine

4,3

8

Tritophan

1,3

9

Valine

5,4

10

Histidine

2,6

(Nguyễn Thị Hiền et al., 2006)

Lượng khống trung bình của hạt đậu tương khoảng 4,6% bao gồm: K, P, Mg,
Fe, Zn, Ca, Na, Mn,... Hàm lượng các chất khoáng chủ yếu thể hiện qua bảng 2.3.
Bảng 2.3. Thành phần chất khoáng trong hạt đậu tương
STT

Chất khoáng

Hàm lượng (%)

1

Ca

0,16 ÷ 0,47

2

P

0,41 ÷ 0,82

3

Mn

0,22 ÷ 0,24

4

Zn

37mg/kg CK

5

Fe

90 ÷ 150mg/kg CK
(Nguyễn Thị Hiền et al., 2006)

Trong hạt đậu tương có chứa một lượng đáng kể các vitamin đặc biệt là hàm
lượng vitamin B1 và B2 ngồi ra cịn có các loại vitamin PP, A, E, K, C,... Thành phần
các vitamin được thể hiện qua bảng 2.4.


Bảng 2.4. Thành phần vitamin trong hạt đậu tương
STT

Các Vitamin

Hàm lượng (mg/kg)

1

Thiamin

11,0 ÷ 17,5

2

Riboflavin

3,4 ÷ 3,6

3

Niacine

21,4 ÷ 23

4

Pirydoxin

7,1 ÷ 12,0

5

Biotin

0,8

6

Acid tantothenic

13,0 ÷ 21,5

7

Acid folic

1,9

8

Inoxiton

2300

9

Vitamin A

0,18 ÷ 2,43

10

Vitamin E

1,4

11

Vitamin K

1,9
(Nguyễn Thị Hiền et al., 2006)

Qua thành phần hóa học của hạt đậu tương cho thấy đây là một loại hạt có giá
trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein trung bình 38 ÷ 42%, lipid 18 ÷ 20%, giàu
nguồn vitamin và muối khoáng. Đậu tương là loại hạt duy nhất mà giá trị của nó được
đánh giá đồng thời cả protein và lipid. Protein của đậu tương có phẩm chất tốt nhất
trong các protein có nguồn gốc thực vật. Hàm lượng protein trong hạt đậu tương cao
hơn cả hàm lượng protein có trong cá, thịt và cao gấp 2 lần so với các loại hạt đậu
đỗ khác (Trần Văn Điền, 2007).
Hàm lượng acid amin có chứa lưu huỳnh như methionine và cystine của đậu
tương cao gần bằng hàm lượng các chất này có trong trứng gà. Hàm lượng casein, đặc
biệt là lysine cao gấp 1,5 lần so với các chất này trong trứng gà. Vì thế mà khi nói về
giá trị của protein trong hạt đậu tương là nói đến hàm lượng protein cao và sự cân đối
của các thành phần amino acid cần thiết. Ngày nay người ta mới biết thêm hạt đậu
tương có chứa lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể trẻ lâu, tăng thêm trí nhớ, tái tạo
các mô, làm cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể (Trần Văn Điền, 2007).
Hạt đậu tương có chứa hàm lượng chất béo cao hơn các loại đậu đỗ khác nên
được coi là cây cung cấp dầu thực vật. Hiện nay các nước có mức sống cao người ta lại
ưa chuộng dầu thực vật hơn mỡ động vật. Lipid của đậu tương chứa một tỷ lệ cao các


acid chất béo chưa no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon. Dùng dầu đậu tương
thay mỡ động vật có thể tránh được xơ mỡ động mạch (Ngơ Thế Dân et al., 1999).
Trong hạt đậu tương cịn có khá nhiều loại vitamin, đặc biệt là hàm lượng các
vitamin B1 và B2, ngồi ra cịn có các loại vitamin PP, A, E, K, C,... và các loại muối
khoáng khác. Đặc biệt trong hạt đậu tương đang nảy mầm có hàm lượng vitamin tăng
lên nhiều, đặc biệt là vitamin C. Chính vì thành phần dinh dưỡng cao như vậy nên đậu
tương có khả năng cung cấp năng lượng khá cao khoảng 4700 cal/kg. (Ngô Thế Dân et
al., 1999).
2.1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu đỏ
Đậu đỏ là loại ngũ cốc giàu dinh dưỡng (đường, đạm, chất xơ, chất béo, chất

khoáng như: canxi, photpho, sắt, axit nicotinic, vitamin B1, B2…). Thành phần của
đậu đỏ giàu vitamin B, một lượng lớn tinh chất kiềm thạch nên cịn có khả năng giải
độc cao, kích thích nhu động ruột, nhờ đó loại bỏ được các chất cặn bã bám ở thành
ruột, giảm đáng kể lượng chất béo trong cơ thể.
Bảng 2.5: Thành phần hóa học của đậu đỏ
Thành phần

Hàm lượng (g/100g)

Glucid

60,9

Protid

20,9

Xenlulose

4,9

Lipid

2,3

Tro

3,3
(Nguyễn Thị Lành, 2020)

Protein: Thành phần protein trong đậu đỏ khá cao (khoảng 19 ÷ 21%), có chức
năng dự trữ năng lượng cung cấp các acid amin cho quá trình nảy mầm của hạt.
Globulin chiếm hơn một nửa trong thành phần protein. Hàm lượng trypsin trong đậu
đỏ là 509,53 unit/mg protein.
Ngoài ra trong đậu đỏ còn chứa khá đầy đủ các acid amin thiết yếu mà cơ thể
cần.

Bảng 2.6: Thành phần acid amin của protein đậu đỏ


Thành phần

Hàm lượng (mg/100g ăn được)

Tryptophan

191

Lysine

1497

Methionine

210

Phenylalanine

1052

Threonine

674

Valine

1023

Leucine

1668

Isoleucine

791
(Nguyễn Thị Lành, 2020)

Vitamin và khoáng chất: Vitamin và khoáng trong đậu đỏ đa dạng cung cấp
nhiều dưỡng chất cho cơ thể con người.
Bảng 2.7: Thành phần vitamin và chất khoáng trong 100g đậu đỏ
Thành phần

Hàm lượng (mg/100g ăn được)

Canxi

66

Magie

127

Photpho

381

Sắt

5,0

Kẽm

5,0

Vitamin B6

0,35

Vitamin A

17(IU)
(Nguyễn Thị Lành,

2020) Chất béo: Đậu đỏ có chứa một lượng chất béo khơng đáng kể nhưng có

ảnh hưởng đến chất lượng của hạt, bột và sản phẩm chế biến. Các acid béo chủ yếu có
trong đậu là acid linoleic và acid oleic. Tuy nhiên, do đặc điểm chứa nhiều acid béo
chưa no
nên chất béo của hạt dễ bị oxy hoá tạo ra mùi ôi khó chịu.
2.1.2.3. Các hoạt chất sinh học của đậu tương và đậu đỏ

 Polyphenol


Các hợp chất polyphenol trong thực vật rất đa dạng và phong phú nên tùy theo cấu
trúc hóa học và chức năng sinh học mà các hợp chất polyphenol được phân thành các
nhóm sau: phenolic acid, flavonoid, amide polyphenolic và một số polyphenol khác
(Tsao, 2004).
Polyphenol là một nhóm lớn các chất chuyển hóa thực vật thứ cấp với nhiều hoạt
tính sinh học đặc biệt quan trọng như kháng oxy hóa, kháng khuẩn, kháng viêm, kháng
ung thư. Một số nghiên cứu trước đây đã gợi ý rằng polyphenol từ các nguồn tự nhiên
có thể là một sự thay thế tiềm năng cho việc sử dụng các chất chống oxy hóa tổng hợp
(Babovic et al., 2010). Do sự phân bố rộng rãi và thể hiện hoạt tính sinh học cao đối
với sức khỏe con người, nên các hợp chất polyphenol ngày càng được quan tâm
nghiên cứu và áp dụng rộng rãi trong việc bổ sung vào chế độ ăn hàng ngày, nhằm
phát huy tối đa các chức năng có lợi và đáng tin cậy của chúng trong việc ngăn ngừa
những chứng bệnh liên quan đến stress hóa.
Hạt đậu chứa nhiều polyphenol. Các nghiên cứu đã chứng minh rằng các hợp
chất phenolic chủ yếu nằm ở vỏ hạt đậu hơn là ở lá mầm. Hàm lượng của hợp chất
phenolic khoảng 145 (mg/g) và chiếm khoảng 11 % hạt (Cardador et al., 2002).
Dựa vào cấu trúc hóa học, chúng là một nhóm rất đa dạng, từ các phân tử đơn
giản như phenolic acid đến các polyme phức tạp như tannin và lignin. Màu sắc của vỏ
hạt dựa trên sự hiện diện của các polyphenol bao gồm anthocyanin, flavonol glucoside
và tannin ngưng tụ. Đậu sẫm màu thường có hàm lượng anthocyanin cao nhất. Ngồi
ra, các giống màu đỏ, đen và hồng mang lại màu sắc cho vỏ hạt đậu do anthocyanin
của chúng. Màu vàng nhạt hoặc đốm hồng của vỏ hạt là thường dựa trên sự hiện diện
của tannin ngưng tự (Ganesan & Xuakas, 2017).
 Chất kháng oxy hóa
Hiện nay các hoạt chất kháng oxy hóa trong tự nhiên có vai trị quan trọng trong
việc duy trì sức khỏe con người. Đặc biệt là hợp chất polyphenol, carotenoid, vitamin
E... Chúng giúp cơ thể con người có thể ngăn ngừa được một số bệnh, chống lão hóa

sớm và gần đây chúng cũng thu hút được sự quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu, nhà
sản xuất thực phẩm.
Trong cơ thể con người thường xuyên diễn ra nhiều hoạt động. Có những chất
tưởng như là thực phẩm chính của tế bào nhưng đồng thời cũng làm hại tế bào. Điển


hình như oxy mà ta hít thở hàng ngày là chất không thể thiếu được cho các hoạt động
sống của con người nhưng chính nó có thể trở thành gốc tự do. Các gốc tự do làm nhiệm
vụ điều hòa phân ly tế bào, kích hoạt các yếu tố phiên mã cho các gen tham gia quá
trình miễn dịch, kháng viêm và điều hịa biểu hiện các gen mã hóa cho các enzyme
chống oxy hóa. Khi lượng các gốc tự do quá cao trong cơ thể, chúng sẽ oxy hóa các
đại phân tử sinh học gây nên đột biến ở ADN, biến tính protein và oxy hóa lipid khiến
cơ thể mắc nhiều bệnh nguy hiểm: các bệnh lý về tim mạch, bệnh thần kinh, đục thủy
tinh thể, tăng nguy cơ ung thư và nhất là sớm xuất hiện hiện tượng lão hóa (Lê Ngọc Tú
et al, 2001).
Để hạn chế những tác dụng xấu của gốc tự do, cơ thể có hệ thống bảo vệ chống
oxy hóa. Hệ thống này bao gồm các enzym chống oxy hóa glutathione peroxidase,
superoxide dismutase được sinh tổng hợp trong cơ thể và các chất kháng oxy hóa được
đưa vào cơ thể qua con đường thức ăn như vitamin C, vitamin E, carotenoid và các
flavonoid. Các hợp chất này làm chậm lại, ngăn cản hoặc đảo ngược q trình oxy hóa
các hợp chất có trong tế bào của cơ thể.
Phytic acid
Phytic acid đóng vai trị quan trọng trong q trình hấp thu khống chất trong thực
phẩm, đặc biệt là trong sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật. Nó làm giảm khả năng hấp
thu các nguyên tố như kẽm, sắt, magie, đồng… cũng như làm giảm quá trình hấp thu
protein (Rusydi & Azrina, 2012).
Hàm lượng phytic acid giảm trong quá trình nảy mầm đã được một số nghiên cứu
trước đây cho là do tăng hoạt tính của enzyme phytase nội bào (Khattak & cs, 2007;
Rusydi & Azrina, 2012) và hoạt tính của enzyme này phụ thuộc vào các loại đậu đỗ và
điều kiện ngâm hạt trước khi nảy mầm (Rusydi & Azrina, 2012).

GABA (γ-Aminobutyric acid)
GABA là một amino axit phi protein có 4 cacbon, hiện diện nhiều trong các tế bào
nhân sơ (prokaryotic) và nhân chuẩn (eukaryotic). Nó có nhiều lợi ích cho sức khỏe
như giảm áp suất máu và ức chế các xung dẫn truyền thần kinh trong hệ thống thần
kinh, ngăn chặn hiệu quả các cơn đau và giảm thiểu các trạng thái stress, lo âu…
Nảy mầm là phương pháp hiệu quả để giảm các tác nhân kháng dinh dưỡng trong
các cây họ đậu. Nó làm giảm hàm lượng axit phytic, các hoạt tính của hemagglutin và
cải thiện khả năng hòa tan của protein, đặc tính nhũ hóa của bột đậu. GABA được tổng


hợp bởi enzyme glutamic axit decarboxylase (GAD) dưới các phản ứng khử cacbon
của axit L-glutamic (Trương Nhật Trung & Đống Thị Anh Đào, 2016).
2.1.3. Dược tính của đậu
2.1.3.1. Dược tính của đậu tương
Nhiều nghiên cứu đã cho thấy rằng việc tăng tiêu thụ các loại thực phẩm thực vật
như đậu tương có thể giúp giảm nguy cơ béo phì và tỉ lệ tử vong, nguy cơ mắc bệnh
tiểu đường, bệnh tim và thúc đẩy một làn da, tóc khỏe mạnh, cũng như tăng năng
lượng, giảm cân.
Theo Vinasoycorp, dưới đây là một số tác dụng nổi bật khi tiêu thụ đậu tương trong
chế độ ăn uống:
Tác dụng trên tim mạch: Theo một cuộc khảo sát, bổ sung 20 ÷ 133g protein từ
đậu tương mỗi ngày có thể giúp giảm 7 ÷ 10% hàm lượng LDL (low density lipoprotein)
cholesterol xấu trong cơ thể.
Còn theo Cơ quan Quản lý dược phẩm và thực phẩm Mỹ (FDA), thêm 25g
protein từ đậu tương mỗi ngày có tác dụng giảm lượng chất béo bão hịa, qua đó giảm
nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Phịng ngừa ung thư vú và ung thư tuyến tiền liệt: Các chất genistein, isoflavone
có nhiều trong đậu tương, có đặc tính chống oxy hóa giúp ngăn chặn sự phát triển của
các tế bào ung thư. Ở phụ nữ, nó sẽ có tác động trong việc phòng ngừa ung thư vú
trong khi ở nam giới là ung thư tuyến tiền liệt. Trong thực tế, tiêu thụ ít nhất là 10mg

đậu tương (có thể là đậu tương được chế biến) mỗi ngày có thể làm giảm tái phát ung
thư vú 25%. Hơn nữa, có thể tránh bệnh ung thư ruột già và ung thư dạ dày do đậu
tương cũng là một loại thực vật nên có hàm lượng chất xơ cao (nguồn: Vinasoycorp).
Giảm nguy cơ tiểu đường và béo phì: Thực phẩm từ đậu tương rất ít tinh bột
nhưng lại giàu protein với đầy đủ các amino acid cần thiết, khơng cholesterol và rất ít
chất béo no nên đậu tương có hiệu quả tích cực trong việc giúp cơ thể điều chỉnh,
chuyển hóa chất béo, ngăn ngừa tích tụ mỡ ở vùng bụng và giảm cảm giác thèm ăn.
Ngoài ra, với hàm lượng đường thấp, đậu tương cịn giúp khơng bị tăng cân mà cịn
tránh bệnh tiểu đường. Tránh được bệnh béo phì cịn có thể tránh được các bệnh nguy
hiểm khác như máu nhiễm mỡ.


Ngăn ngừa lỗng xương: Thực phẩm từ đậu tương khơng có nhiều canxi nhưng
lại có nhiều isoflavone - chất chống oxy hóa, giúp ngăn ngừa lỗng xương và gia tăng
khả năng hấp thụ canxi.
Ngăn ngừa ung thư: Đậu tương được xem như một trong những thực phẩm
chống ung thư vì:
+ Thành phần genistein trong đậu tương có tác dụng ngăn chặn sự tổn thương tế
bào, làm giảm nguy cơ ung thư.
+ Chất ức chế protease Bowman-Birk trong đạm đậu tương có thể giúp ức chế sự
khởi phát ung thư.
+ Chất daidzein trong đạm đậu tương nếu được sử dụng với liều cao sẽ có tác
dụng kích thích hệ thống miễn dịch, phá hủy những chất có hại cho cơ thể, giúp giảm
nguy cơ bị ung thư.
+ Hàm lượng chất xơ trong đậu tương khá cao nên đậu tương cịn có khả năng
phòng ngừa ung thư ruột già và ung thư dạ dày.
Ngăn ngừa các triệu chứng của thời kỳ mãn kinh: Những triệu chứng của thời kỳ
mãn kinh là do hàm lượng hormone estrogen giảm xuống. Chất isoflavone trong đậu
tương có tác động gần giống estrogen nên giúp giảm các triệu chứng khó chịu của thời
kỳ mãn kinh. Ngày nay, việc dùng thường xuyên các sản phẩm từ đậu tương nhằm

giảm các triệu chứng thời kỳ mãn kinh là giải pháp an toàn tự nhiên, rất được nhiều
người ưa chuộng (nguồn: Vinasoycorp).
2.1.3.2. Dược tính của đậu đỏ
Đậu đỏ được trồng để lấy hạt, quả và lá non dùng làm rau, hạt đậu nghiền thành
bột dùng làm nhân bánh… Đặc biệt đậu đỏ hạt nhỏ rất nhiều dược tính nên cịn được
dùng để làm thuốc chữa bệnh.
Theo đơng y thì hạt đậu đỏ có cơng dụng thanh nhiệt, lợi tiểu, tiểu ứ, dưỡng huyết,
thanh hoả độc, chữa viêm phù thận, trị bí tiểu, da vàng. Theo sách của đại danh y Tuệ
Tĩnh: “Nam dược thần hiệu” thì đậu đỏ có vị ngọt chua, tính bình, khơng độc, về mặt
dược tính kiêm cả công lẫn bổ, trị được cách chững mụn lở, thuỷ thũng, đi tả, đau buốt
cơ thể, bế trướng trong thận, đái tháo, nôn mửa… Ăn đậu đỏ thường xuyên thì mắt
sáng tỏ, trái đậu đỏ cịn non luộc ăn cũng rất tốt. Dưới đây là một số tác dụng nổi bật
của đậu đỏ:


Tác dụng của đậu đỏ trong giảm cân: Khi giảm cân chúng ta hạn chế sử dụng
những thực phẩm có chứa nhiều đường, tinh bột hay chất béo nhưng vẫn đảm bảo
được cảm giác no lâu cho cơ thể. Và đậu đỏ có thể làm được điều đó. Trong đậu có
chứa ít calories. Trung bình với một chén đậu đỏ chỉ chứa khoảng 300 calories. Không
chỉ thế, loại hạt này còn rất giàu chất xơ. Khi sử dụng đậu đỏ chúng ta thường có cảm
giác no lâu, hạn chế cảm giác đói, thèm ăn. Nhờ đó, lượng thực phẩm nạp vào cơ thể
sẽ được kiểm soát dễ dàng.
Tác dụng ngăn ngừa các bệnh tim mạch: Đậu đỏ có chứa protein có lợi cho tim
mạch. Chúng có khả năng kiểm sốt rất tốt lượng cholesterol trong máu. Giúp giảm
lượng cholesterol “xấu” LDL, đồng thời làm tăng lượng cholesterol “tốt” HDL. Nhờ
đó, tim mạch của chúng ta được khoẻ mạnh hơn, và tránh được các bệnh về tim mạch
như xơ vữa động mạch, tắc nghẽn mạch máu hay tai biến.
Tác dụng tốt cho tiêu hoá: Khi thường xuyên sử dụng hạt đậu đỏ thì chúng ta sẽ
tránh được những bệnh về tiêu hố như khó tiêu, đầy hơi, táo bón bẩm sinh. Trong đậu
có chứa nhiều chất xơ, điều này giúp cho cơ thể chúng ta hạn chế được những vấn đề

về đường ruột và hệ tiêu hoá.
Hạt đậu đỏ giúp bổ sung các vitamin cần thiết: Như chúng ta điều biết là vitamin
là những dưỡng chất rất cần thiết cho cơ thể của chúng ta. Và trong đậu đỏ có chứa
nhiều thành phần các vitamin khác nhau.
Kiểm soát huyết áp: Trong đậu đỏ có chứa nhiều dưỡng chất Kali, đây là một
trong những hoạt chất rất tốt để kiểm soát huyết áp. Và nếu bạn thường xuyên sử dụng
đậu đỏ thì cơ thể bạn sẽ được bổ xung một lượng Kali cần thiết.
Tác dụng tốt cho thận: Theo nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng đậu đỏ là một trong
những thực phẩm rất tốt cho thận. Những dưỡng chất trong đậu đỏ sẽ giúp cho chức
năng của thận được cải thiện đáng kể (Phạm Lê Phương Mai, 2010).
2.1.4. Các cách sử dụng đậu
2.1.4.1. Các cách sử dụng đậu tương
Mầm đậu tương được xem là món quà quý giá mà thiên nhiên ban tặng cho phụ
nữ. Các chế phầm từ đậu tương khá an toàn cho sức khỏe của con người. Bổ sung sữa
đậu tương thường xuyên là cách đào thải độc tố cơ thể, làm đẹp da và vóc dáng cho
phụ nữ. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cách bổ sung mầm đậu tương cho cơ thể
đúng


cách. Dưới đây là một số lưu ý, mọi người nên biết để đạt hiệu quả cao trong việc sử
dụng mầm đậu tương:
- Chỉ nên uống mầm đậu tương với lượng vừa phải, khơng được uống q nhiều trong
ngày vì cơ thể không thể hấp thụ hết. Việc uống quá nhiều sữa đậu tương sẽ gây lãng
phí do cơ thể đào thải ra ngoài.
- Uống sữa đậu tương trước khi đi ngủ 30 phút sẽ giúp ngủ ngon và sâu giấc hơn.
- Bổ sung sữa đậu tương ấm sẽ giúp tăng kích thước vịng một, làm đẹp da.
- Nếu muốn tăng cân, có thể uống sữa đậu tương sau khi ăn khoảng 20 phút. Mầm đậu
tương sẽ nhanh chóng bổ sung nguồn năng lượng cịn thiếu hụt trong cơ thể.
Có thể thấy, mầm đậu tương rất tốt cho sức khỏe của con người, nhất là phụ nữ.
Bổ sung mầm đậu tương là cách để mọi người có thể bảo vệ sức khỏe của chính bản

thân mình và những người thân u. Tuy nhiên, khơng phải đối tượng nào cũng có thể
sử dụng mầm đậu tương. Một số trường hợp dưới đây, mọi người cần phải tránh sử
dụng.
- Người mắc các bệnh lý như u xơ tử cung, u lạc nội mạc tử cung, u xơ tuyến vú.
- Phụ nữ có thai và cho con bú cần cân nhắc trước khi sử dụng các chế phẩm có chứa
tinh mầm đậu tương.
Bên cạnh đó, những đối tượng sau được phép bổ sung tinh mầm đậu tương cho
bản thân mình, nhằm tăng sức đề kháng:
- Phụ nữ độ tuổi 18 trở lên
- Phụ nữ có chức năng sinh lý giảm sút, da khơ sạm, khô âm đạo, da kém mịn màng,
xuất hiện nám, tàn nhang,…
- Phụ nữ tuổi mãn kinh, tiền mãn kinh với các triệu chứng khó chịu trong người như tóc
khơ xơ, bốc hỏa, mất ngủ, da sần sùi,…
- Người tăng cân, béo phì, khơng kiểm sốt được cân nặng.
- Phụ nữ có kích cỡ vịng một nhỏ, muốn cải thiện.
- Phụ nữ bị rối loạn nội tiết tố cơ thể, bị đa nang buồng trứng, thiếu hụt estrogen,…
(Nguyễn Bích, 2019).