Báo cáo cuối kì xây dựng nhà hàng kinh doanh và tính toán giá bán

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM
Khoa Quản trị Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn

BÁO CÁO KẾT THÚC HỌC PHẦN

Ý TƯỞNG XÂY DỰNG MƠ HÌNH
NHÀ HÀNG

Ngành:

QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

Giảng viên hướng dẫn : NGUYỄN HUỲNH MAI XUÂN
Sinh viên thực hiện
MSSV
Lớp

TP. Hồ Chí Minh, 2021


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
---------

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên:
MSSV:
Lớp:

Nhận xét chung
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
Điểm số
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………

Tp.HCM, ngày.....................tháng. .................. năm 2021
Giảng viên hướng dẫn

Mục lục
Lời mở đầu.........................................................................................................................................1
Nội dung..............................................................................................................................................2
1. Mô hình nhà hàng.........................................................................................................................2
1.1. Nhân sự................................................................................................................................3


1.2. Tiêu chuẩn công việc........................................................................................................15
1.3. Quy chế Khen thưởng , phạt.........................................................................................16

2. Thực đơn nhà hàng, xây dựng cơng thức món ăn/thức uống. Phân tích chi phí và định
giá món ăn/thức uống.....................................................................................................................17
2.1. Xây dựng thực đơn, cơng thức món ăn thức/uống.....................................................17
2.1.1. Menu của nhà hàng...........................................................................................................17
2.1.2. RCP......................................................................................................................................17

2.2. phân tích chi phí, định giá món.....................................................................................35
2.2.1. Tài chính.............................................................................................................................35
2.2.2. Giá món...............................................................................................................................36

3. Tiêu chuẩn lựa chọn và bảo quản nguyên liệu của bộ phận ẩm thực.................................49
4. Phân tích doanh thu thực đơn..................................................................................................86
Tài liệu tham khảo..........................................................................................................................94


1

Lời mở đầu
Ngành cơng nghiệp “ khơng khói” chưa bao giờ là một ngành lạc hậu và tuột dốc trong
các ngành công nghiệp hiện nay. Nhu cầu ăn uống và du lịch ln hiện hữu trong tâm trí
mỗi người chúng ta, cả trong nước và quốc tế. Vì thế mà sô lượng khách sạn , nhà hàng
ngày càng gia tăng song song với sự phát triển nền kinh tế chung của thế giới.
Cùng với đó là số lượng và chất lượng của dịch vụ ngày càng phong phú, đa dạng hơn.
Riêng về năm 2018, ngành cơng nghiệp “ khơng khói” của nước ta đạt tới 15.6 triệu
khách quốc tế, hơn 80 triêu lượt khách nội địa. Khách đến du lịch ngồi việc tham quan,
tìm hiểu mà cịn lưu trú và quan trọng hơn là những bữa ăn đạt đúng chất lượng tại
các nhà hàng có quy mơ khác nhau mà họ đã đặt kỳ vọng.
Một nhà hàng có thể thu hút khách du lịch, đáp ứng được phần lớn nhu cầu của khách.
Điều đầu tiên mà nhà hàng cần đảm bảo đó là chất lượng món ăn cả về hình thức bên
ngồi và q trình chế biến bên trong của nhà hàng. Tiếp theo là thái độ phục vụ của

nhân viên chuyên nghiệp và không thể nào quên nở một nụ cười trên môi khi gặp và
phục vụ khách.
Hiện nay, Việt Nam chúng ta rất thịnh hành dịch vụ nhà hàng thực đơn theo buổi cơm gia
đình. Ngồi việc giúp cho những người con xa quê một mình nơi đất khách có thể cảm
nhận được hương vị gia đình, mà cịn có thể giúp cho du khách nước ngồi đến Việt Nam
có thể trải nghiệm những bữa cơm mang đậm hương vị thiên nhiên, làng quê, sông nước
của Việt Nam nói chung và của các gia đình miền Tây Nam Bộ nói riêng .
Người dân miền Tây Nam Bộ thì thích ăn những món ăn có vị đậm đà, chua, ngọt, cay từ
me, ớt, xả, đường và đặc biệt là những bà nội trợ niềm Tây Nam Bộ rất thích sử dụng
nước mắm cho món kho, chấm. Đất đai khu vực này khốc lên mình một lớp phù sa màu
mỡ, thế nên nơi đây lun có nguồn lương thực sạch phong phú và bổ dưỡng.
Nhận thức được lợi ích và tầm quan trọng của những buổi cơm gia đình. Nhóm chúng
em đã quyết định xây dựng một mơ hình nhà hàng thiên về bữa cơm gia đình miền Nam.


2

Nội dung :
1, Mơ hình nhà hàng
Với những bữa cơm mang đậm nét văn hóa gia đình chính vì thế nhóm chúng em
hướng đến khách hàng mục tiêu là gia đình muốn thay đổi khơng khí quan cảnh
thưởng thức món ăn, những gia đình có các thành viên bận rộn khơng có thời gian để
nấu ắn, những người con xa quê mong muốn một lần có thể cảm nhận được hượng vị
gia đình. Đặc biệt, là tạo cơ hội cho khách du lịch nước ngồi có thể trải nghiệm bữa
cơm dân dã ngay tại một thành phố lớn như tp HCM. Quy mơ : Nhà hàng bình dân
Chủ đề món ăn : Hương vị bếp nhà
Loại hình phục vụ : family service
Nhà hàng được quản lý theo chủ sở hữu điều hành
Khơng gian nhà hàng : Nhóm chúng em thiết kế nhà hàng theo khơng gian thống mát
của cánh đồng lúa chín vàng thu nhỏ của miền quê Việt Nam, kết hợp với một số loại

cây đem loại cảm giác dễ chịu cho khách hàng khi đến ăn. Song song đó sẽ là nơi lý tưởng
cho các tín đồ u thích chụp hình thoải mái tạo cho mình và nhười thân bạn bè những bức
ảnh đẹp nhất lưu lại kỷ niệm. Đây cũng là nơi giúp những người con xa quê có thể cảm
nhận được hương vị quen thuộc gia đình.
Doanh thu dự kiến : 150.000.000 VNĐ


3
1.1. Nhân sự :

Chủ qn

Quản lý

Bộ phận bếp

Bếp trưởng

Bếp phó
Bp

Bp

Thu

Bàn

Bp
Bar

Ngân

Ninh

Lao
Cơng

NV

NV

NV

NV

Phục

Pha

Bảo

Lao

Vụ

Chế

Vệ

Cơng

NV

Thu

Bếp

Bếp

Ngân

NHIỆM VỤ

An

Bp

NV
Đầu

STT CHỨC

Bp

MÔ TẢ CÔNG VIỆC CỤ THỂ

DANH
1

Chủ

quán

- Đào tạo và giám sát nhân viên.
Giải quyết khiếu nại của khách hàng.
Kiểm soát giá bán hàng và lượng hàng tồn kho. - Tạo
điều kiện cho nhân viên phát huy năng lực của
mình.
Quản lí thu chi của cửa hàng


2

Quản lí

Xây

dựng

hệ

thống quản lý cho
nhà hàng

4
-Đề xuất tuyển dụng các chức danh cho bộ phận nhà

hàng.
-Tham gia tuyển chọn và đào tạo NV mới.
-Tổ chức hướng dẫn, kèm cặp nhân viên theo
đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ của nhà hàng

-Tổ chức đánh giá kết quả đào tạo và thử việc.
-Lên lịch công việc cho NV hàng tuần và điều
chỉnh phát sinh.
-Sắp xếp điều động nhân viên thực hiện công
việc. -Đánh giá kết quả công việc và năng lực của
NV định kỳ.
-Tổ chức thực hiện theo các quy định về quản lý
nhân sự của công ty.
-Trực tiếp theo dõi số lượng tiền TIP hàng ngày.
-Trực tiếp ký và theo dõi việc huỷ hoá đơn bán
hàng hàng ngày.
-Trực tiếp ký duyệt mua thực phẩm hàng ngày liên
quan đến bộ phận trực thuộc.
-Trực tiếp kiểm tra và ký xác nhận phiếu yêu cầu
xuất kho.
-Theo dõi số lượng công cụ dụng cụ tài sản hàng
tháng, giải trình cho tổng quản lý số lượng hư
hỏng, mất mát.
-Trực tiếp giải quyết các khiếu nại của khách.
-Tổ chức việc theo dõi đánh giá sự thoả mãn của
khách theo quy trình cơng ty.
-Giải quyết các sự việc phát sinh liên quan hàng
ngày.
-Điều động nhân viên thực hiện công việc.
-Tổ chức buổi họp đầu ca để hướng dẫn, truyền đạt
thông tin cho NV


5
-Tổ chức cơ chế giám sát và trực tiếp giám sát việc

thực hiện theo các tiêu chuẩn, quy trình hướng dẫn
của nhà hàng.

3

BP
ngân

Thu Các

công

việc

nhập thông tin vào phần mềm thu ngân.

đầu ca
Ghi nhận

thông

tin order
Thực

-Đảm bảo các thông tin được nhập đủ và chính xác
để khi in hóa đơn thanh tốn cho khách khơng xảy

hiện quy

trình thanh tốn

cho khách
Các cơng
khác

-Nhận liên order từ nhân viên phục vụ, thực hiện

việc

ra sai sót.
-Nhận u cầu thanh tốn từ nhân viên phục vụ, in
hóa đơn thanh tốn – kiểm tra tính chính xác và
chuyển cho phục vụ kiểm tra lại trước khi mang ra
cho khách.
-Nếu khách có voucher khuyến mãi, coupon giảm
giá hay thẻ VIP thì áp dụng trừ vào hóa đơn thanh
tốn của khách.
-Khi khách thanh toán bằng tiền mặt: Nhận tiền
thanh toán trực tiếp từ khách hoặc từ nhân viên
phục vụ, kiểm đếm kỹ, kiểm tra tiền thật – giả,
phân loại và cất vào ngăn kéo theo mệnh giá; thối
lại tiền thừa - nếu có.
-Trường hợp khách thanh tốn bằng thẻ tín dụng,
nhân viên thu ngân cần phải kiểm tra mã số thẻ,
thực hiện thao tác cà thẻ chính xác và đối chiếu
chữ ký của khách.
-Kiểm tra lại các thông tin trên hóa đơn, đảm bảo
tính chính xác và giao hóa đơn cho khách.


6

-Lưu vào sổ theo dõi hóa đơn số lượng hóa đơn đã

xuất ra trong ca làm việc.
-Thực hiện việc kiểm – đếm số tiền thu được trong
ca phục vụ, đảm bảo khớp với số liệu ghi nhận
trong phần mềm thu ngân và tiến hành bàn giao
cho người nhận theo mẫu của nhà hàng cùng với
bản in các báo cáo ca, giao dịch thẻ,…
-Thực hiện việc lập các báo cáo hàng ngày: báo
cáo cân đối chi tiết bán hàng, bảng cân đối bán
hàng thực tế, báo cáo doanh thu… theo quy định
của nhà hàng.
-Sắp xếp lại các loại giấy tờ, chứng từ, hóa đơn…
cho gọn gàng.
-Lưu các nội dung cần lưu ý vào sổ giao ban thu
ngân.

4

BP Phục
vụ

Thực

hiện

các

-Vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc.
-Thay đồng phục, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh

công việc đầu ca

cá nhân, tác phong theo quy định trước mỗi ca làm

Thực hiện

quy

việc

trình phục

vụ

-Thực hiện việc gấp khăn ăn, giấy ăn.

thực khách

-Thực hiện việc setup bàn ăn, bàn tiệc theo phong

Kiểm soát, bảo cách phục vụ của nhà hàng với đầy đủ các dụng
quản các công cụ- cụ, vật trang trí cần thiết.
-Trình menu để thực khách chọn món ăn, thức

dụng cụ
Thực

hiện

các uống. Tư vấn khách chọn món ăn, thức uống phù

cơng việc cuối ca hợp khi được yêu cầu.
Các công việc
khác

-Ghi nhận thông tin order từ khách, xác nhận lại
với khách chính xác tên món ăn – thức uống, số
lượng, các yêu cầu đặc biệt…


7

-Chuyển order cho thu ngân, bếp, bar.
-Phục vụ món ăn, thức uống theo đúng order của
ách, đảm bảo đúng bàn, đúng thứ tự.
-Sẵn sàng đáp ứng các yêu cầu chính đáng của
thực khách và nhiệt tình giải đáp các thắc mắc của
khách khi được hỏi.
-Sẵn sàng hỗ trợ khách xử lý các sự cố phát sinh
trong quá trình dùng bữa: khách làm đổ thức uống,
bể đĩa đựng thức ăn…
-Thực hiện quy trình thanh tốn cho khách theo
đúng tiêu chuẩn của nhà hàng.
-Tiễn khách ra về, chào tạm biệt khách – thu dọn
bàn ăn, setup bàn mới chuẩn bị phục vụ khách tiếp
theo.
-Báo cáo giám sát ca, Quản lý các vấn đề xảy
trong ca làm việc.
-Nếu làm ca sáng thì khi kết thúc ca, tiến hành bàn

giao công việc cho ca sau.
-Nếu làm ca tối, thực hiện vệ sinh cuối ca.

5

BP Bếp

Điều

hành Tổ chức các buổi họp đầu ca theo quy định

Trưởng

kiểm sốt cơng Trực tiếp phổ biến các quy định, thông tin mới của
việc trong bộ phận cấp trên để nhân viên trong bộ phận được biết, đảm
bếp Quản lý trang bảo tính chính xác và kịp thời
thiết bị bộ phận Phân công công việc cho nhân viên trong bộ phận
bếp
bếp


8

Các công
khác

việc Lên kế hoạch chi tiêu và đặc hàng, sau đó phân chia
cơng việc cho các vị trí liên quan
Kiểm sốt quy trình làm việc của nhân viên, đảm bảo
thực hiện đúng quy trình đào tạo, bồi dưỡng nâng

cao nghiệp vụ cho nhân viện bộ phận bếp
Thực hiện việc sữa chữa các trang thiết bị khi có sự
cố bảo trì, bảo dưỡng khi đến định kì
Đề xuất việc trang bị những thiết bị mới, dụng cụ cần
cho công việc của bộ phận
Thường xuyên kiểm tra kho bảo quản nguyên liệu,
chất lượng nguyên vật liệu sử dụng cho việc chế
biến món ăn
Phối hợp xử lý những sự cố liên quan đến món ăn
của nhà hàng, khách sạn
Gioi thiệu, giải thích món ăn cho thực khách khi yêu
cầu
Tham gia các khóa đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ
Làm các báo cáo công việc được phân công
Thực hiện các công việc khác khi được yêu cầu


6

Bếp
chính

Thực

hiện

các

cơng việc đầu ca
Trực tiếp chế biến

món ăn
Lên thực đơn đề

9
-Tổ chức các buổi họp đầu ca theo quy định

-Trực tiếp phổ biến các quy định, thông tin mới
của cấp trên để nhân viên trong bộ phận được biết,
đảm bảo tính chính xác và kịp thời.

ra quy cách chế

-Tiếp nhận order của khách hàng, thực hiện phân

biến và
chất
lượng món ăn
Quản lý
hàng
hóa, ngun vật
liệu trong bếp
Quản lý bộ phận
nhân sự bếp

cơng các công việc từ cấp trên
-Thực hiện tẩm ướp nguyên liệu phù hợp cho từng
món ăn theo chuẩn nhà hàng
-Phân công công việc cho nhân viên trong bộ phận
bếp

-Lên kế hoạch chi tiêu và đặt hàng, sau đó phân
chia cơng việc cho các vị trí liên quan
-Kiểm sốt quy trình làm việc của nhân viên, đảm
bảo thực hiện đúng quy trình tiêu chuẩn của nhà
hàng
-Kiểm kê số lượng và chất lượng hàng hóa nhập
vào
-Kiểm tra chất lượng các loại thực phẩm, nguyên
vật liệu có tại gian bếp
-Kiểm tra chất lượng các loại thực phẩm tồn, các
loại gia vị vào cuối ca làm việc để có hướng bảo
quản, chế biến và xử lý phù hợp
-Ra quyết định hủy thực phẩm và hàng hóa khơng
đảm bảo chất lượng


7

Đầu bếp

Kiểm

tra

và

10
bảo quản nguyên liệu… cho nhân viên mới tại khu

chuẩn bị nguyên vực bếp quản lý

liệu, xử lý thực

-

Phân công, chỉ đạo và giám sát nhân vi- Đầu

phẩm tồn

ca làm việc, kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn

Chế biến món ăn

từ ca trước và có hướng xử lý phù hợp, hạn chế tình

Quản

trạng lãng phí, đồng thời có kế hoạch order hàng

lí,
điều hành

cơng việc tại khu

hóa hợp lý
-

Phối hợp với bếp trưởng hoặc bếp phó kiểm

vực bếp được phân tra hàng hóa, thực phẩm nhập vào đảm bảo đạt chất
công

lượng và đúng số lượng

Thực hiện các - Giao cho phụ bếp hoặc trực tiếp chuẩn bị
công việc cuối
nguyên liệu, vật dụng, cơng cụ, thiết bị chế biến
ca
món ăn


11
- Cập nhật và thông báo đến nhân viên bếp,

phụ bếp và nhân viên phục vụ những món tạm
ngưng phục vụ/ món đặc biệt bán trong ngày
-Nhận order từ bộ phận nhà hàng – phân công công
việc cụ thể cho nhân viên bếp, phụ bếp (nếu có)
-

Phân cơng hoặc trực tiếp sơ chế, tẩm ướp

nguyên liệu phù hợp theo yêu cầu của từng món
chuẩn nhà hàng
-Trực tiếp chế biến món ăn, đảm bảo đúng định
lượng, đúng công thức và đúng quy trình, lưu ý
quy định về vệ sinh an tồn thực phẩm, nội quy an
tồn lao động bếp
-

Bày món ăn ra đĩa và trang trí bắt mắt, đúng

chuẩn nhà hàng
-

Xử lý kịp thời và hiệu quả các trường hợp chế

biến, trang trí món ăn khơng đúng tiêu chuẩn quy
định
-

Phân chia cơng việc, điều hành và giám sát

q trình làm việc của nhân viên tại khu vực bếp
được phân công bởi bếp trưởng, bếp phó
-Hướng dẫn, đào tạo nghiệp vụ bếp, quy trình chế
biến món ăn, cách sơ chế vàên bộ phận làm vệ sinh
khu vực bếp làm việc; có ý thức trách nhiệm giữ
gìn và bảo quản các thiết bị đồ dùng trong bếp
-

Vệ sinh các dụng cụ làm bếp, máy móc, thiết

bị chuyên dụng – thực hiện bảo quản và sắp xếp
gọn gàng, đúng nơi quy định – thường xuyên kiểm
tra tình trạng hoạt động và báo cáo kịp thời nếu
phát hiện hư hỏng.
- Trực tiếp tiếp nhận và giải quyết những sự cố
phát sinh, phàn nàn của khách hàng liên quan đến
lĩnh vực phụ trách

12

-Báo cáo lại cho bếp trưởng, bếp phó những vấn
đề liên quan trong ca làm việc, bao gồm cả những
sự cố phát sinh và hướng xử lý (nếu có)
-

Bảo quản hoặc phân công người bảo quản các

nguyên vật liệu tồn đúng tiêu chuẩn quy định
-

Tổng hợp các order trong ngày theo báo cáo

và chuyển cho thu ngân
-Phối hợp với các nhân viên khác tổng vệ sinh
bếp
-Kiểm tra hệ thống ga, đèn, quạt đã tắt chưa; tủ
mát, tủ lạnh có đang hoạt động đúng mức nhiệt độ
chuẩn không… trước khi kết thúc ca
-Thực hiện các công việc khác theo sự phân công
của cấp trên.

8

Bếp phụ

Hỗ trợ nhân viên -Phụ trách chế biến các món ăn được giao phụ trách,
bếp chính,

đầu đúng tiêu chuẩn, chất lượng.

bếp
Giu gìn vệ sinh và
bảo quản máy
móc các thiết bị
bếp
Các
khác

-Phối hợp với bếp trưởng và các vị trí liên quan lên
menu mới, menu chương trình khuyến mãi cho
nhà hàng, hấp dẫn thực khách.
-Hỗ trợ bếp trưởng thiết lập định lượng, cơng thức

cơng

việc của món ăn, hình ảnh, giá bán món ăn sử dụng trên
menu
-Thường xuyên kiểm tra kho bảo quản nguyên
liệu, chất lượng nguyên vật liệu sử dụng cho việc
chế biến món ăn


13
-Phối hợp xử lý những sự cố liên quan đến món ăn

của nhà hàng.
-Giới thiệu, giải thích món ăn cho thực khách khi

được yêu cầu.
-Tham gia các khóa đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ.
-Tham gia các cuộc họp của bộ phận, của khách
sạn.
-Làm các báo cáo công việc được phân cơng.

9

BP Bar

-Vệ sinh khu vực quầy bar, lau cửa kính, ly tách,
dụng cụ pha chế, bổ sung đá viên, gọt hoa quả,
cắt tỉa đồ trang trí, sơ chế những loại nguyên
liệu cần thiết theo quy định
-Kiểm tra các dụng cụ phục vụ, thiết bị pha chế,
thiết bị điện,… đảm bảo không bị hư hỏng, bể
vỡ, sứt mẻ.
-Định kỳ hoặc đột xuất tiếp nhận và kiểm tra số
lượng, chất lượng nguyên vật liệu như hoa quả,
rượu, syrup,… đảm bảo trùng với số liệu trên
hóa đơn
- Chuẩn bị các nguyên vật liệu, dụng cụ cần thiết
đảm bảo đủ số lượng phục vụ cho cả ca làm việc
-Tiếp nhận thông tin order của khách từ nhân
viên phục vụ và trực tiếp tiến hành pha chế
theo yêu cầu của khách.


14
-Thực hiện theo đúng quy trình, cơng thức pha

chế, định lượng chuẩn của từng loại. Lưu ý
những yêu cầu đặc biệt nếu có để điều chỉnh định
lượng cho phù hợp
-Thực hiện các kỹ năng biểu diễn với bình Shaker
(nếu có), đảm bảo đẹp mắt, hấp dẫn, tạo ấn tượng
cho khách hàng
-Trang trí thức uống theo tiêu chuẩn quy định hoặc
theo sáng tạo phù hợp
- Kiểm tra lại thức uống trước khi mang ra phục
vụ khách
10

BP Lau
dọn

-Dọn dẹp, làm sạch các khu vực được phân công,
đảm bảo khách cảm thấy hài lịng về mức độ sạch
sẽ của khách sạn
-Giữ gìn, bảo quản các vật dụng, trang thiết bị
-Vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ sau khi xong việc.
-Bảo quản các thiết bị, dụng cụ đúng thứ tự, đúng
vị trí trong kho.
-Phát hiện, báo cáo lại cho cấp trên nếu máy móc
thất lạc, hỏng hóc.
-Đảm bảo việc sử dụng điện, nước, hóa chất hiệu
quả, tiết kiệm.

11

BP An
ninh

-Hướng dẫn khách đỗ xe đúng nơi quy định
-Giám sát xe của khách cẩn thận, tránh tuyệt đối
việc va quẹt giữa các xe khi vào bãi đỗ, tránh làm


15
hư hỏng, mất mát tài sản liên quan trên xe của

khách
-Nhận xe từ khách, kéo chân chống của xe xuống
và làm thủ tục giữ xe cho khách nhanh chóng
-Gửi thẻ xe cho khách nếu có
-Di chuyển xe đến vị trí đỗ theo quy định
-Theo dõi xe của khách cẩn thận, tránh va quẹt xe,
làm mất các vật dụng cá nhân của khách như mũ
bảo hiểm, áo mưa hay các tài sản có giá trị trong
cốp xe,...
-Khi khách ra về: lấy xe ra cho khách - nhận và
kiểm tra lại vé xe giao đúng xe cho khách
-Theo dõi xe của nhân viên cẩn thận, kiểm sốt xe
ra-vào, tránh tình trạng mất cắp xe
-Khi khách hàng có hành vi gây rối, đánh nhau
trong nhà hàng, nhân viên bảo vệ có trách nhiệm
can ngăn ngay lập tức để bảo vệ sự an toàn về
người và tài sản của cả khách, nhân viên và nhà
hàng
-Phối hợp với các bộ phận liên quan tìm ra nguyên

nhân và giải quyết vụ việc. Báo quản lý nhà
hàng xử lý nếu sự việc mang tính nghiêm trọng
-Hỗ trợ nhân viên bảo vệ khác, nhân viên các bộ
phận khác khi cần
-Thực hiện các công việc phát sinh khác do cấp
trên giao phó


16

1.2. Tiêu chuẩn công việc :

- Quản lý:
+ Độ tuổi: 25-40t
+kinh nghiệm tối thiểu: Từ 1-2 năm
+ Có ít nhất 1 năm kinh nghiệm ở vị trí tương tự trong ngành
+ Nắm bắt tâm lý, giao tiếp tốt
+ Nhanh nhẹn, siêng năng và chịu áp lực cao
+ Có khả năng thuyết phục, điều động nhân viên
+ Nhiệt tình, vui vẻ
- Bếp trưởng:
+ Độ tuổi: 25-40
+ kinh nghiệm tối thiểu: 3-4 năm
+ Có khả năng lãnh đạo, tích cực
+ Trung thực, tinh thần trách nhiệm cao Bếp phó :
+ Độ tuổi: 23-40
+ kinh nghiệm tối thiểu: 2-3 năm
+ Có khả năng lãnh đạo, tích cực
+ Trung thực, tinh thần trách nhiệm cao
- Bếp/ phụ bếp

+ độ tuối : 19-40
+ kinh nghiệm tối thiểu: dưới 2 năm
+ Nhanh nhẹn tích cực, ham học hỏi
+ Gắn bó lâu dài
- Thu ngân


17

+ độ tuổi: 21-30
+ kinh nghiệm tối thiểu: 1 năm
+ trung thực, thân thiện vui vẻ
+ sử dụng được các thiết bị trong quầy thu ngân
+ tiếng anh cơ bản
- Pha chế:
+ độ tuổi: 20-30
+ tiếng anh giao tiếp cơ bản
+ có kinh nghiệm trong pha chế 2 năm
+ nhanh nhẹn
- Phục vụ:
+ độ tuổi: 19-30
+ kinh nghiệm : dưới 1 năm
+ sức khỏe tốt, chịu được áp lực
+ vui vẻ , nhiệt tình, trung thực
+ tiếng anh giao tiếp cơ bản
Nguồn tuyển dụng : trang mạng xã hội ( vietnamworks.com,….), facebook, trang web nhà hàng ,
bạn bè …
1.3. Quy chế Khen thưởng , phạt

Khen thưởng: khen thưởng cho nhân viên hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ ( hiện kim, quà),

cân nhắc đề xuất lên vị trí cao hơn nếu có , tổ chức đi du lịch cho nhân viên nếu doanh thu
nhà hàng tăng 40% so với tháng trước, tổ chức chúc mừng tại nhà hàng nếu doanh thu tăng
lên 30%
Phạt: đuổi việc cho hành vi không trung thực,gây ảnh hưởng xấu đến cho nhà hàng . Nhắc nhở
lần 1 đối với hành vi cắp vặt, doanh thu có dấu hiệu giảm, bao che, gây gỗ với khách,


18
bị khách phê bình thái độ phục vụ; lần 2 lập biên bản trừ 5% số tiền lượng tháng; lần 3 lập

biên bản trừ 5% số tiền lượng tháng+ toàn bộ tiền thưởng cuối năm, lần 4 đuổi việc
2. Thực đơn nhà hàng, xây dựng cơng thức món ăn/thức uống. Phân tích chi phí và
định giá món ăn/thức uống
2.1. Xây dựng thực đơn, cơng thức món ăn thức/uống
2.1.1.Menu của nhà hàng :
•

Cơm : cơm trắng dẻo, cơm gạo huyết rồng

•

Thịt : Thịt heo kho trứng, thị ba chỉ chiên, gà xả ớt

•

Cá: Cá lóc kho tộ, cá rơ chiên giịn sốt tỏi ớt, cá nục kho măng

•

Xào: đọt xu xào tỏi, rau muống xào, lịng gà xào mướp hương

•

Luộc: đọt rau lang, đọt nhãn lịng, đậu bắp

•

Canh : canh chua cá Hú, canh cua mồng tơi mướp non, canh gà lá giang

•

Cháo: nấm hải sản, gà

•

Nước:

-Ép: dưa hấu, lựu
-Khác: hoa đậu biếc, cam hạt chia
•

Tráng miệng: trái cây, sữa chua,pana cotta vị xoài và chanh dây

2.1.2. RCP
➢ Cơm
CƠM TRẮNG

STT THÀNH

QUY CÁCH

ĐỊNH LƯỢNG

ĐƠN

VỊ

CHÚ

PHẦN
Nguyên liệu chính
1

Gạo

Vo gạo 3 lần nước
sạch

500

gr

600

ml

1

cái

Nguyên liệu đi kèm
1

Nước

Nước sạch
Nguyên liệu phụ

1

Nồi cơm

Thành phẩm

GHI


2

Thố cơm

3

Gía xới cơm

19
Thành phẩm

1

cái

Thành phẩm

1

cái

CƠM GẠO HUYẾT RỒNG
STT THÀNH

QUY CÁCH

PHẦN

ĐỊNH

ĐƠN

LƯỢNG

CHÚ

VỊ

Nguyên liệu chính
1

Gạo huyết

rồng Vo với nước sạch

3 500

gr

lần
Nguyên liệu đi kèm
1

Nước

Nước sạch

600

ml

Nguyên liệu phụ
1

Nồi cơm

Thành phẩm

1

cái

2

Thố cơm

Thành phẩm

1

cái

3

Gía xới cơm

Thành phẩm

1

cái

➢ Thịt Thịt kho trứng vịt

STT THÀNH

QUY CÁCH

ĐỊNH

ĐƠN VỊ GHI

LƯỢNG

CHÚ

500

gr

Luộc sau đó lột vỏ

5

Quả

PHẦN
Ngun liệu chính
1

Thịt ba chỉ

Rửa sạch, cắt miếng vng cỡ
5cm

2

Trứng

Ngun liệu đi kèm
1

Hành tím

Rửa sạch, băm nhỏ

5

gr

2

Ớt trái

Rửa sạch, băm nhỏ

3

gr

Gia vị

GHI


20

1

Đường

Thành phẩm

10

gr

2

Hạt tiêu

Thành phẩm

3

gr

3

Nước mắm

Thành phẩm

5

ml

4

Muối

Thành phẩm

3

gr

Sạch

1

Lít

Thành phẩm

1

Cái

Nguyên liệu chế biến
1

Nước

Nguyên liệu phụ
1

Dĩa

Thịt heo chiên

STT THÀNH PHẦN QUY CÁCH

ĐỊNH LƯỢNG ĐƠN VỊ GHI CHÚ

Nguyên liệu chính
1

Thịt

Rửa sạch, để ráo nước 500

gr

Rứa sạch, để ráo nước 20

gr

Nguyên liệu đi kèm
1

Rau xà lách

Gia vị
1

Muối

Thành phẩm

20

Gr

2

Bột nêm

Thành phẩm

20

Gr

3

Đường

Thành phẩm

30

Gr

4

Giấm

Thành phẩm

5

ml

5

Muối hạt

Thành phẩm

10

gr


21

Nguyên liệu chế biến
1

Nước

Sạch

3

Lít

Thành phẩm

1

Cái

Nguyên liệu phụ
1

Dĩa

Gà sả ớt

STT THÀNH

QUY CÁCH

ĐỊNH

ĐƠN VỊ GHI

LƯỢNG

CHÚ

Thịt gà rửa sạch, thấm khô rồi chặt
miếng vừa ăn.

700

gr

PHẦN
Nguyên liêu chính
1

Thị gà

Nguyên liệu đi kèm
1

Sả

Rửa sạch, cắt lát nhỏ

10

gr

2

Ớt

Rửa sạch, cắt lát nhỏ

3

gr

3

Hành tím

Lột vỏ, băm nhuyễn

3

gr

4

Tỏi

Lột vỏ, băm nhuyễn

10

gr

Gia vị
1

Nước mắm

Thành phẩm

5

ml

2

Đường

Thành phẩm

3

gr

3

Nước màu

Thành phẩm

5

ml

4

Bột nêm

Thành phẩm

3

gr

5

Muối

Thành phẩm

3

gr

Nguyên liệu chế biến