GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM NHÓM THỰC PHẨM, ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA MỘT SỐ NHÓM THỰC PHẨM

TRƯ Ờ NG ĐẠ I HỌ C Y TẾ CÔNG CỘ NG

GIÁ TRỊ DINH DƯ Ỡ NG CỦ A THỰ C PHẨ M/
NHÓM THỰ C PHẨ M,
ĐẶ C ĐIỂ M VỆ SINH CỦ A MỘ T SỐ
NHÓM THỰ C PHẨ M

1


Mụ c tiêu
•
•
•
•

Các nhóm thự c phẩ m và đặ c điể m dinh
dư ỡ ng củ a từ ng nhóm
Đặ c điể m vệ sinh củ a mộ t số nhóm thự c
phẩ m thơng dụ ng.
Mộ t số thự c phẩ m nhóm rau quả có vai
trị chố ng oxy hoá
Cách xây dự ng mộ t khẩ u phầ n cân đố i
cho các nhóm thự c phẩ m tuỳ thuộ c từ ng
nhóm đố i tư ợ ng
2

www.hsph.edu.vn


4 nhóm thự c phẩ m:

1. NHĨM THỰ C PHẨ M GIÀU PROTEIN

2. NHÓM THỰ C PHẨ M GIÀU LIPIT
3. NHÓM THỰ C PHẨ M GIÀU GLUCID
4. NHÓM THỰ C PHẨ M CUNG CẤ P
VITAMIN & KHÓANG CHẤ T

3

www.hsph.edu.vn


I. NHÓM THỰ C PHẨ M GIÀU PROTEIN
(protos- đầ u tiên)

4

www.hsph.edu.vn


TP có nguồ n gố c độ ng vậ t

5

www.hsph.edu.vn


1. Thị t (1)
Protein:
• chiế m 15-20% trọ ng lư ợ ng thị t tư ơ i

• Số lư ợ ng: loạ i, tuổ i súc vậ t, chế độ ni
• Chấ t lư ợ ng:
– có đủ acid amin cầ n thiế t, tỷ lệ cân đố i
nhiề u Lysin, ít Methionin
– sclero-protein khơng có Tryptophan và
Cystin, đó là colagen và elastin
tính
đơng keo, ít bị men phân giả i protein ả nh
hư ở ng

www.hsph.edu.vn

6


Giá trị dinh dư ỡ ng củ a thị t (2)
Lipid:
• Số lư ợ ng: khác nhau ở các loạ i thị t (nạ c,
sấ n)
• Chấ t lư ợ ng lipid
– các acid béo no
– các acid béo chư a no 1 nố i đôi
– mỡ gia cầ m chứ a nhiề u acid béo không no
cầ n thiế t
7

www.hsph.edu.vn


Giá trị dinh dư ỡ ng củ a thị t (3)

Glucid:
• Lư ợ ng glucid trong thị t rấ t thấ p,
• Có mộ t lư ợ ng nhỏ glycogen trong gan ĐV
Nư ớ c:
• Chứ a nhiề u nư ớ c, lên tớ i 70-75%
• Chỉ có nhữ ng loạ i thị t rấ t béo mớ i chứ a ít nư ớ c
hơ n, khoả ng 60%.
Chấ t chiế t xuấ t: mùi đặ c hiệ u, vị ngọ t, axit béo
no kích thích tiêu hóa
8

www.hsph.edu.vn


Giá trị dinh dư ỡ ng củ a thị t (4)
Vitamin:
• nhóm B (lợ n), PP (bê)
• Các vitamin tan trong chấ t béo, vitamin C có ở
phủ tạ ng-gan và thậ n
Chấ t khống:
• Thị t chứ a lư ợ ng phospho và lư u huỳ nh rấ t cao.
• Cung cấ p các chấ t khống quan trọ ng: sắ t,
đồ ng, kẽ m, coban, selen...
GTSH cao

9

www.hsph.edu.vn

Đặ c điể m vệ sinh
• Sau khi giế t mổ
thị t tự phân giả i, làm
các chấ t DD biế n đổ i, Glucid axit lactic,
làm cho thị t axit hơ n-- ứ c chế vi sinh vậ t
gây thố i, giữ thị t đư ợ c tư ơ i lâu hơ n

10

www.hsph.edu.vn


Đặ c điể m vệ sinh
Bả o quả n ở nhiệ t độ và điề u kiệ n khơng thích hợ p
ả nh hư ở ng tớ i các men củ a tổ chứ c và các quá
trình tự hủ y trong thị t
• Thị t bị chua: do các vi khuẩ n gây toan
• Thị t bị thố i: do vi khuẩ n hiế u khí và kỵ khí làm
biế n đổ i protein
• Thị t bị mố c: thư ờ ng gặ p các loạ i mố c
Penicilinum, Mucor, Aspergillus
• Thay đổ i màu sắ c bề mặ t: vi khuẩ n gây nên
11

www.hsph.edu.vn


Bệ nh do thị t gây nên
• Bệ nh than:
– Có các vế t đen ở da, phổ i và ruộ t

– Xử trí: huỷ bỏ thị t tồn bộ và triệ t để
• Bệ nh lao:
– Hay gặ p ở nộ i tạ ng như phổ i, lá lách, gan
– Xử lý: lao cụ c bộ phả i chế biế n kỹ .
lao tồn thể thì phả i huỷ tồn bộ
• Bệ nh Brucellose:
– Xoắ n khuẩ n sẽ theo vế t xư ớ c vào máu và gây
bệ nh cho ngư ờ i
– Xử lý: cầ n đun chín kỹ
12

www.hsph.edu.vn


Bệ nh ở thị t
• Bệ nh đóng dấ u lợ n:
– Do vi khuẩ n Erysipeloid
– Xuấ t huyế t, các vế t đỏ bằ ng đồ ng xu xuấ t
hiệ n ở mu bàn tay, bàn chân, vùng bụ ng, đau
các khớ p.
– Xử trí: huỷ bỏ thị t tồn bộ và triệ t để
• Bệ nh“bị điên”: xố p não – thầ n kinh bấ t thư ờ ng
• Bệ nh lở mồ m long móng: vius gây bệ nh
• Bệ nh lợ n tai xanh: vius gây nên, không lây
sang ngư ờ i, như ng, sau khi mắ c TX lơ n dễ
nhiễ m liên cầ u lây sang ngư ờ i

13

www.hsph.edu.vn

Bệ nh ở thị t
• Bệ nh do ký sinh trùng
– Bệ nh sán dây
thiế u máu
– Giun xoắ n
• Bệ nh do Salmonella paratyphy-ngộ độ c TP
• Thự c phẩ m khác có thể gây ngộ độ c:
– Khi ăn thị t cóc, trong da và buồ ng trứ ng
– Thị t các loạ i khi bị hư hỏ ng có histamin gây
dị ứ ng, ptomain gây ngộ độ c
14

www.hsph.edu.vn


2. Cá
Giá trị dinh dư ỡ ng:
• Protein: 16-17% (tùy loạ i)
• Lipid: 0,3- 30,8%
– Chấ t lư ợ ng lipid tố t hơ n thị t (acid béo chư a no
90%)
– Omega 3: DHA (TB não, thầ n kinh), EPA (tim
mạ ch), t0 cao phá hủ y

• Glucid: 1%
• Nư ớ c: 55-83%
• Vit & khống: nhiề u hơ n thị t, vit A, D, B12...
15

www.hsph.edu.vn


Đặ c điể m vệ sinh củ a cá
• Tổ chứ c liên kế t củ a cá lỏ ng lẻ o, lư ợ ng
nư ớ c cao, màng nhầ y thuậ n lợ i cho vi
khuẩ n, vi sinh vậ t xâm nhậ p vào cá (qua
đư ờ ng ruộ t, niêm dị ch biể u bì, mang cá,
vế t thư ơ ng) dễ bị hỏ ng, ư ơ n
• Cá tư ơ i ư ớ p lạ nh ngay luôn giữ đư ợ c
thành phầ n các chấ t DD

16

www.hsph.edu.vn


Khả năng gây bệ nh củ a cá
• Các bệ nh nhiễ m khuẩ n và vi rút:
Clostridium botulinum, Vibrio
parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio
cholerae, L. monocytogenes) và virus
(virus viêm gan A, Norwalk virus)
• Bệ nh ký sinh trùng: Bệ nh sán lá gan
nhỏ , Bệ nh sán khía
thiế u máu
• Gây dị ứ ng: Khi cá bị ư ơ n (histamin), cá
lóc
17

www.hsph.edu.vn


3. Tôm, lư ơ n, cua, mự c, nhuyễ n thể
Giá trị dinh dư ỡ ng
• Tơm: giàu Ca, P, Fe, vit PP...
• Lư ơ n: giàu protein = thị t nạ c, retinol cao, PP,
Giá
trị
dinh
dư
ỡ
ng
B1, B2, ít chấ t béo
• Cua: protein cao; Ca rấ t cao, Fe, giàu vit. B,
• Mự c: protein 16,3%, vit.và khống < lư ơ n
• Nhuyễ n thể (trai, sị, ố c, hế n): protein củ a
nhuyễ n thể không bằ ng thị t, cá, tỷ lệ các acid
amin cầ n thiế t khơng cân đố i, nhiề u khống hơ n,
nhấ t là canxi, đồ ng, selen, iod.
18

www.hsph.edu.vn


Đặ c điể m vệ sinh
• Tơm rấ t dễ bị ư ơ n hỏ ng
• Thị t cua thư ờ ng khó tiêu, cua ư ơ n gây di
ứ ng, TC

• Bệ nh sán lá phổ i: ấ u trùng sán lá phổ i
thư ờ ng ký sinh ở cơ ngự c củ a tơm, cua
• Nhuyễ n thể chế t phân huỷ ra độ c tố
mytilotoxin, hoặ c có thể bị nhiễ m chấ t độ c
từ mơi trư ờ ng số ng.
19

www.hsph.edu.vn


4. Trứ ng
Giá trị dinh dư ỡ ng cao.
• Đủ protein, lipid, glucid, vitamin, muố i
khoáng, các loạ i men và hormon
• Thành phầ n các chấ t dinh dư ỡ ng rấ t cân
đố i: P có AxAm tố t nhấ t- albumin- dễ hấ p
thu, đủ các loạ i vit. và khoáng chấ t

20

www.hsph.edu.vn


Đặ c điể m vệ sinh
• Khơng ăn lịng trắ ng trứ ng số ng - men
antitrypsin làm giả m hấ p thu P
• Trứ ng có thể bị nhiễ m VK B.proteus
vulgaris, E.coli, B.subtilis, B.mesentericus,
Salmonella
• Trứ ng gia cầ m phả i ăn chín (sơi 5-15 ph)

21

www.hsph.edu.vn


5. Sữ a
Giá trị dinh dư ỡ ng: cao
• Chấ t lư ợ ng protein tố t, cân đố i acid amin
• Lipid có giá trị sinh họ c cao
• Đư ờ ng củ a sữ a là lactoza
• Sữ a có nhiề u vit. tan trong dầ u (vit.A)
• Nhiề u canxi Ca/P=1.5/2-dễ hấ p thu
Vệ sinh: môi trư ờ ng tố t cho vi sinh vậ t gây
bệ nh phát triể n (E.Coli, thư ơ ng hàn,...)
22

www.hsph.edu.vn


Thự c phẩ m có
nguồ n gố c thự c vậ t

23

www.hsph.edu.vn


1. Đậ u đỗ
• Hàm lư ợ ng protein cao từ 17-34%

• Lipit thấ p
• Nghèo các acid amin (methionin và
cystein, tryptophan và isoleucin)
• Dễ bị nhiễ m nấ m mố c Aspergillus flavus

24

www.hsph.edu.vn


2. Lạ c
• Protein cao (27,5%), chấ t lư ợ ng kém đậ u
đỗ
• Có nhiề u acid béo như như oleic, linoleic
và palmitic, Vit nhóm B, PP
• Dễ bị nhiễ m nấ m mố c Aspergillus flavus
sinh ra độ c tố aflatoxin

25

www.hsph.edu.vn