Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ hoạt tính xúc tác của enzyme papain trong đu đủ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM











LÊ TH ANH TH



ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ NHIỆT ĐỘ
LÊN HOẠT TÍNH XÚC TÁC
CỦA ENZYME PAPAIN TRONG ĐU ĐỦ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08



Người hướng dẫn

NGUYN TH THU THY




NĂM 2008
Luận văn Tốt nghiệp K29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang ii
LỜI CẢM ƠN
Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến cô Nguyễn Thị
Thu Thủy, người đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi cũng như truyền
đạt những kiến thức chuyên môn sâu sắc, bổ ích để em có thể hoàn thành tốt đề tài
luận văn này.
Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã
tận tụy giảng dạy và truyền thụ những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học
tập.
Em chân thành cảm ơn quý thầy cô của bộ môn Sinh Lý- Sinh Hóa và phòng thực
tập Sinh Hóa đã nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ trang thiết bị cho em trong suốt quá
trình thực hiện đề tài.
Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy cố vấn học tập Nguyễn Hữu Lộc và tập thể
các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm K29 đã giúp đỡ và động viên em trong suốt
khóa học qua cũng như thời gian thực hiện đề tài.
Cần Thơ, ngày …tháng…năm 2008
Sinh viên thực hiện

Luận văn Tốt nghiệp K29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang iii
TÓM LƯỢC
Với nền nông nghiệp phát triển lâu đời và phong phú như nước ta, có thể nói việc
cung ứng các loại nguyên liệu trái cây không phải là khan hiếm về cả số lượng
cũng như chất lượng; và đu đủ là loại cây ăn quả khá phổ biến, thân thuộc với
người dân trên khắp đất nước. Tuy nhiên, đu đủ chỉ chủ yếu được sử dụng cho tươi
sống nên giá trị kinh tế vẫn chưa cao vì thời gian bảo quản tương đối ngắn. Sự ra
đời chế phẩm enzyme papain bán tinh khiết và tinh khiết (một loại protease) thu
nhận từ nhựa đu đủ xanh được xem như một phương pháp tích cực nhằm thúc đẩy
giá trị của cây đu đủ vốn lâu đời này. Trên cơ sở đó, đề tài tiến hành khảo sát khả
năng trích ly enzyme từ nhựa đu đủ xanh và yếu tố bên ngoài (nhiệt độ, pH) ảnh
hưởng đến hoạt tính xúc tác phản ứng thủy phân protein (casein) của papain trong
khoảng nhiệt độ từ 30
o
C - 60
o

C, pH = 5,5 - 8,0. Từ đó có thể tìm ra được quy luật
và nhiệt độ, pH thích hợp để enzyme thể hiện hoạt tính cao nhất.
Kết quả thí nghiệm cho thấy, có khả năng trích ly và tinh chế chế phẩm enzyme
papain bán tinh khiết từ nhựa đu đủ xanh ở dạng bột mịn, trắng có độ ẩm thấp và
bảo quản lạnh đông (-20
o
C ) trong quá trình sử dụng.
Có sự tương tác qua lại giữa nhiệt độ và pH môi trường lên hoạt tính xúc tác của
enzyme papain.
Luận văn Tốt nghiệp K29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang iv
MỤC LỤC
MỤC LỤC .......................................................................................................i
DANH SÁCH HÌNH.....................................................................................vi
DANH SÁCH BẢNG.................................................................................. vii
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ..........................................................................1
1.1 Giới thiệu chung......................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ...............................................................................................1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.......................................................2
2.1 Giới thiệu về cây đu đủ ..........................................................................................2
2.2 Giới thiệu về papain trong đu đủ...........................................................................3
2.2.1 Cấu tạo và hoạt tính............................................................................................3
2.2.2 Cơ chế hoạt hóa và kìm hãm...............................................................................5
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng .........................................................................................6
2.3 Giới thiệu về phản ứng thủy phân của papain .....................................................8
2.4 Giới thiệu về cơ chất casein...................................................................................9
2.5 Phương pháp xác định hoạt tính papain (phương pháp Kunitz)......................11
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...12
3.1 Phương tiện nghiên cứu........................................................................................12

3.1.1 Địa điểm, thời gian thực hiện ...........................................................................12
3.1.2 Nguyên liệu .......................................................................................................12
3.1.3 Hóa chất thí nghiệm..........................................................................................12
3.1.4 Thiết bị thí nghiệm ............................................................................................12
3.2 Phương pháp nghiên cứu......................................................................................12
3.2.1 Phương pháp trích ly papain từ nhựa đu đủ.....................................................12
3.2.2 Phương pháp tinh chế papain bằng cồn ...........................................................13
3.2.3 Phương pháp chuẩn bị casein 1% ....................................................................14
3.3 Bố trí thí nghiệm....................................................................................................15
3.3.1 Thí nghiệm trích ly papain và tinh chế papain .................................................15
3.3.2 Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ, pH đến hoạt tính của papain...15
Luận văn Tốt nghiệp K29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang v
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...............................................17
4.1 Trích ly và tinh chế papain...................................................................................17
4.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của pH và nhiệt độ lên hoạt tính xúc tác của chế
phẩm enzyme papain bán tinh khiết..........................................................................18
4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hoạt tính xúc tác của chế phẩm enzyme papain bán
tinh khiết.....................................................................................................................18
4.2.2 Ảnh hưởng của pH lên hoạt tính xúc tác của chế phẩm enzyme papain bán tinh
khiết ..........................................................................................................................20
4.2.3 Ảnh hưởng tương tác của pH và nhiệt độ lên hoạt tính xúc tác của chế phẩm
enzyme papain bán tinh khiết.....................................................................................23
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ...................................................26
5.1 Kết luận.................................................................................................................26
5.2 Đề nghị..................................................................................................................26
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................27
PHỤ LỤC 1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH..............................................v
PHỤ LỤC 2 ................................................................................................ viii

Luận văn Tốt nghiệp K29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang vi
DANH SÁCH HÌNH
Hình Tựa hình Trang
1 Cây đu đủ thu lấy nhựa .................................................................................... 2
2 Cấu trúc không gian của papain....................................................................... 4
3 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hoạt tính của papain........................................... 7
4 Ảnh hưởng của pH lên hoạt tính của enzyme.................................................. 7
5 Quy trình trích ly và tinh chế papain bán tinh khiết....................................... 14
6 Quy trình chuẩn bị dung dịch casein.............................................................. 14
7 Chế phẩm enzyme papain bán tinh khiết........................................................18
8 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hoạt tính xúc tác của chế phẩm enzyme papain
bán tinh khiết trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau................................... 21
9 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hoạt tính xúc tác của chế phẩm enzyme papain bán
tinh khiết trong các điều kiện pH khác nhau.................................................. 23
10 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hoạt tính xúc tác của chế phẩm enzyme papain
bán tinh khiết ở điều kiện pH 5,5 và 8,0 ........................................................ 24
11 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng tương tác của nhiệt độ xử lý và pH lên hoạt tính
của chế phẩm enzyme papain bán tinh khiết trong nhựa đu đủ..................... 26
12 Quy trình thí nghiệm xác định hoạt tính của papain ........................................ vi
13 Đường chuẩn Tyrosine .................................................................................... vii
Luận văn Tốt nghiệp K29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang vii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng Tựa bảng Trang
1 Thành phần dinh dưỡng của đu đủ có trong 304 g nguyên liệu....................... 3
2 Thành phần acid amin trong papain................................................................. 4

3 Thành phần các acid amin có trong casein .................................................... 10
4 Sự thay đổi hoạt tính của enzyme (Tu/mg) theo nhiệt độ .............................. 20
5 Sự thay đổi hoạt tính của enzyme (Tu/mg) theo nhiệt độ ứng với từng pH... 20
6 Sự thay đổi hoạt tính của enzyme (Tu/mg) theo pH ...................................... 22
7 Sự thay đổi hoạt tính của enzyme (Tu/mg) theo pH ứng với từng nhiệt độ... 22
8 Hoạt tính enzyme (Tu/mg) ở các mẫu xử lý nhiệt độ và pH khác nhau ....... 25
9 Kết quả thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý và pH môi
trường lên hoạt tính xúc tác của chế phẩm enzyme papain .......................... viii

Luận văn Tốt nghiệp K29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 1
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu chung
Với vô số công trình nghiên cứu, phát minh, thành tựu trong lĩnh vực khoa học
ứng dụng, công nghệ sinh học ngày càng khẳng định vai trò khoa học mũi nhọn
của mình từ những năm đầu thế kỷ XX đến nay. Và công nghệ enzyme - một
nhánh không phải là nhỏ bé và đơn giản của cây đại thụ công nghệ sinh học - cũng
vì thế mà phát triển rực rỡ. Enzyme được biết đến như một chất xúc tác sinh học
nổi trội bởi khả năng thúc đẩy vận tốc phản ứng của chúng.
Là một trong ba loại enzyme protease thu nhận từ nguồn gốc thực vật (enzyme tinh
chế từ thực vật chỉ chiếm khoảng 4% tổng số enzyme thu nhận từ vi sinh vật, động
vật và thực vật) - papain được nhiều người biết đến bởi khả năng thủy phân cơ chất
protein mạnh mẽ và sâu sắc từ những bài thuốc sử dụng trong dân gian đến những
công trình nghiên cứu đồ sộ với các chế phẩm tinh khiết hay bán tinh khiết trích ly
từ nhựa trái đu đủ xanh. Vì thế, việc papain được ứng dụng rộng rãi trong thực
phẩm và cả lĩnh vực phi thực phẩm như y học, công nghiệp thuộc da, công nghệ
xử lý chất thải,…cũng không phải là một điều khó hiểu.
Đu đủ là loại cây ăn quả có nhiều giá trị dinh dưỡng và tác dụng trị liệu. Đối với
nước ta, đu đủ không phải là nguồn nguyên liệu khan hiếm nhưng lại chưa được

tận dụng tốt để thu hiệu quả kinh tế cao, phần lớn là sử dụng dạng tươi sống. Vì
vậy, tại sao chúng ta lại không dựa vào thế mạnh ấy mà phát triển chế phẩm
enzyme papain có giá trị thương mại cao?
Tuy nhiên, giống như một số enzyme khác, hoạt tính xúc tác của papain cũng chịu
ảnh hưởng bởi nhiều nhân tố cả môi trường ngoài và nội tại, trong đó nhiệt độ và
pH là hai nhân tố được quan tâm nhiều nhất trong quá trình tinh chế cũng như sử
dụng papain trong các lĩnh vực khác nhau. Khảo sát các ảnh hưởng của pH và
nhiệt độ lên hoạt tính xúc tác của papain là việc làm cần thiết, tạo cơ sở cho việc
ứng dụng papain một cách hợp lý và hiệu quả nhất.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Trích ly và tinh chế papain bán tinh khiết từ nhựa đu đủ xanh cũng như khảo sát
những tác động, ảnh hưởng của pH và nhiệt độ lên hoạt tính xúc tác của papain đối
với cơ chất casein. Từ đó, hiểu được quy luật biến thiên về hoạt tính của papain
theo sự thay đổi của pH và nhiệt độ, nhằm ứng dụng trong các lĩnh vực thực phẩm
và phi thực phẩm khác.


Luận văn Tốt nghiệp K29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về cây đu đủ
Họ đu đủ (danh pháp khoa học: Caricaceae, đồng
nghĩa: Papayaceae) là một họ thực vật có hoa thuộc
bộ Cải (Brassicales), có nguồn gốc từ khu vực nhiệt
đới Trung, Nam Mỹ và châu Phi, là một trong những
loài Caricaceae được trồng phổ biến ở vùng nhiệt
đới, bán nhiệt đới. Chúng là các loài cây bụi hay cây
gỗ nhỏ thân xốp và mập, thường xanh, tuổi thọ thấp,
cao tới 5-10m và không có cành, nhiều loài có quả ăn

được. Cụm hoa mọc ở nách lá, kiểu xim hoa. Lá hình
chân vịt hay xẻ thùy, mọc so le. Lá và quả xanh chứa
nhựa mủ màu trắng. Quả mọng, lớn. Hạt có nội nhũ
nhiều dầu. Gần đây đu đủ được trồng nhiều chủ yếu
để lấy nhựa nhằm tinh chế enzyme papain có giá trị
thương mại cao hơn đu đủ tiêu thụ dạng tươi. Đu đủ
được xem là thực phẩm rất giàu vitamin C, A, E, K,
các hợp chất folate và muối.
Ở Việt Nam, đu đủ được biết đến rất lâu bởi các tác dụng của nó trong việc chữa
trị những bệnh thông thường như về đường tiêu hóa, chăm sóc sắc đẹp, đau lưng,
viêm dạ dày mãn tính, ho do phế hư, tỳ vị hư nhược, chữa gai cột sống,… rất tốt.
Ngoài ra, đu đủ là thực phẩm chứa nhiều carotenoids, chất này có khả năng chống
oxy hóa mạnh, rất hữu ích trong việc phòng chống các bệnh tim mạch và ung thư,
tăng sức đề kháng cho cơ thể nói chung và bảo vệ da khỏi tác hại của ánh nắng,
giúp da tươi nhuận.
Trong y học cổ truyền Nam Mỹ, đu đủ được đánh giá có hiệu lực trị bệnh tiểu
đường, hen suyễn và chống ký sinh trùng đường ruột và điều trị hiệu quả bệnh ho
lao nếu dùng đều đặn trong thời gian dài.
(Nguồn: - 25k)
Đu đủ là cây trồng quen thuộc và được trồng khắp nơi ở Việt Nam nhưng do chủ
yếu được tiêu thụ dạng tuơi sống như thực phẩm hằng ngày nên giá trị kinh tế rất
thấp, trái cây thu hoạch lúc chín nên thời gian sử dụng và bảo quản không cao. Tuy
nhiên, gần đây một số vùng thuộc miền Trung như Đắc Lắc được sự hỗ trợ của
chương trình hợp tác với vương quốc Bỉ, trồng đu đủ để thu enzyme papain nên có
bước phát triển khá cao, tạo thu nhập cho người dân và nguồn papain dồi dào cho
sinh học ứng dụng.

Hình 1: Cây đu đủ thu lấy nhựa
Luận văn Tốt nghiệp K29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 3
Thành phần dinh dưỡng của đu đủ được thể hiện trong bảng 1.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của đu đủ có trong 304 g nguyên liệu
















(Nguồn:
2.2 Giới thiệu về papain trong đu đủ
2.2.1 Cấu tạo và hoạt tính
i Cấu tạo
Nhựa đu đủ xanh là một hỗn hợp gồm nhiều protease như: papain, chymopapain A
(gốc amino acid cuối là glutamic acid), chymopapain B (gốc amino acid cuối là
tyrosine), proteinase III, proteinase IV, thiolprotease, trong đó papain là protease
có hàm lượng cao nhất, khoảng 95% tổng hàm lượng protease có trong nhựa và có
ý nghĩa quan trọng nhất.
Có thể nói, tùy theo từng phương pháp phân tích mà số lượng acid amin có được
trong phân tử papain có thể khác nhau. Nếu theo nghiên cứu của Hill và Smith,

papain được cấu tạo từ 185 acid amin thì khi phân tích bằng tia X hiện đại hơn,
papain lại chứa đến 212 acid amin, được ổn định bởi 3 cầu nối disufua hình thành
từ 6 gốc cystein ở vị trí 22-63, 56-95, 153-200, ba cầu nối này không có chức năng
sinh học mà chỉ tăng tính chất bền vững của cấu trúc phân tử và một nhóm -SH tự
do ở vị trí 25, trọng lượng phân tử khoảng 23406 Da. Nó có bộ ba xúc tác tạo
thành bởi ba acid amin: cystein-25, histidine-159, asparagine-158.

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị
Nước
Năng lượng
Cacbohydrat
Xơ
Tro
Calcium
Magie
Postassium
Sodium
Vitamin C
Folate
Vitamin A
Vitamin E
Vitamin K
270,043
118,56
29,822
5,472
1,854
72,960
30,4
781,28

9,12
187,872
115,52
863,36
3,405
7,0
g
kcal
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mcg
IU
mg
mg
Luận văn Tốt nghiệp K29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 4
Theo tác giả Nguyễn Đức Lượng, thành phần acid amin trong papain đu đủ như
sau:
Bảng 2: Thành phần acid amin trong papain
Amino acid Số lượng
Alanine 13
Arginine 10
Aspartic acid 17

Haft – cystine 6
Glutamic acid 17
Glycine 23
Histidine 2
Isoleucine 10
Leucine 10
Lycine 9
Phenylalanine 4
Proline 9
Serine 11
Threonine 7
Tryptophan 5
Tyrosine 17
Valine 15
Methionine 0
(Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, 2004)
Cấu trúc không gian của phân tử papain có dạng cầu
với kích thước: 26 x 48 x 36 A
0
, mạch chính bị gấp
lại thành hai phần riêng biệt bởi một khe. Trung tâm
hoạt động chính nằm trên khe này, nhóm sulfhydryl
hoạt động của cystein 25 nằm bên trái khe và nhóm
histidine 159 nằm bên phải khe.
Tâm hoạt động của papain gồm có nhóm -SH của
cystein 25 và nitrogen bậc 3 của histidine 159. Bên
cạnh đó nhóm imidazole của His 159 cũng liên kết
với Asp 175 bởi liên kết hydrogen. Vùng tâm
hoạt động của papain chứa mạch polypeptide với
các acid amin là:

Lys-Asp-Glu-Gly-Ser-Cys-Gly-Ser-Cys
(Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, 2004)
Hình 2: Cấu trúc không gian của papain
Luận văn Tốt nghiệp K29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 5
ii Hoạt tính
Khoảng pH thích hợp để papain hoạt động là 6,0 - 8,0. Nhiệt độ thích hợp để hoạt
động tùy vào từng cơ chất khác nhau và có thể duy trì hoạt tính đến 60
0
C. Một
điều cần lưu ý là khoảng pH và nhiệt độ tối thích của papain sẽ không cố định mà
thay đổi tùy vào nguồn thu nhận, cơ chất phản ứng, cách thức trích ly và tinh chế
papain; ứng với mỗi nguồn nguyên liệu và phương pháp tinh chế mà ta sẽ thu được
các chế phẩm enzyme có khoảng pH, nhiệt độ hoạt động thích hợp khác nhau.
Papain thủy phân protein, đóng vai trò vừa là một endopeptidase vừa là một
exopeptidase. Các endopeptidase thủy phân protein chủ yếu thành peptide.
R R R R
(-NH-CH-CO-NH-CH-CO-)
n
+(HOH) (-NH-CH-COOH-)
i
+(H
2
N-CH-CO-)
k

Trong đó: i + k = n
Các exopeptidase thủy phân peptide chủ yếu thành acid amin
R R R R

(-NH-CH-CO-NH-CH-CO-)
n
+(HOH) n’H
2
N-CH-COOH

+(H
2
N-CH-CO-)
k’

Trong đó: n’ + k’ = n
So với các protease có nguồn gốc từ động vật hoặc vi sinh vật khác, papain có khả
năng thuỷ phân sâu hơn, vì vậy nó được dùng để thủy phân tiếp các liên kết
peptide còn lại sau khi đã thủy phân bằng trypsin hay chymotrypsin. Khả năng
thủy phân cơ chất của papain còn phụ thuộc vào trạng thái của cơ chất, tức là có
biến tính hay không. Nếu cơ chất bị biến tính thì papain có khả năng thủy phân sâu
hơn.
(Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, 2004)
2.2.2 Cơ chế hoạt hóa và kìm hãm
Papain cần nhóm sulfhydryl tự do để thể hiện hoạt tính xúc. Do trung tâm hoạt
động của papain bao gồm các nhóm cystein 25 và nitrogen bậc 3 của histidine 159
có tính khử nên các chất đóng vai trò hoạt hoá cho papain là các chất có tính khử
như: cystein, glutation acid, hydrocyanic, hydrogenuasulfite, sodiumthiosulfat,...
trong đó cystein là chất hay được dùng để hoạt hoá nhất. Khi có mặt các chất này
thì nhóm -SH ở trung tâm hoạt động của papain được phục hồi và làm tăng hoạt
tính papain. Sự hoạt hoá càng được tăng cường khi có sự hiện diện của các chất có
khả năng liên kết với các kim loại như EDTA.
Luận văn Tốt nghiệp K29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 6
Để thu được enzyme có hoạt tính cao nhất, thích hợp nhất là dùng hỗn hợp cystein
và EDTA, trong đó cystein đóng vai trò chất hoạt hoá và EDTA đóng vai trò chất
liên kết tạo phức với ion kim loại nặng có trong nhựa đu đủ.
Papain bị kìm hãm (ức chế bất thuận nghịch) bởi các chất oxy hoá như: O
2
, ozon,
hydroperoxide, iodur acetate, iodur acetamide, thủy ngân chlobezoate, cystine và
các hoạt chất disulfua khác. Các chất này ức chế hoạt tính của enzyme bằng cách
phản ứng với nhóm -SH ở trung tâm hoạt động của papain và do vậy mà phá vỡ
cấu trúc tâm hoạt động của nó.
Nhiều chất ức chế papain chứa phenylalanine ở vị trí nhóm thế thứ 2 kể từ đầu
mạch C là chất ức chế cạnh tranh của papain do chiếm một phần trung tâm hoạt
động. Điều đáng chú ý là papain rất bền đối với tác nhân biến tính như dung môi
hữu cơ.
Các chế phẩm enzyme sau khi bảo quản vài tháng có thể có độ hoạt động vào
khoảng 30%. Ngay cả khi được hoạt hoá, lượng sulfhydryl tự do vẫn nhỏ hơn
1 mol SH/1mol papain và thường không quá 0,5 mol/mol. Nguyên nhân là do
nhóm sulfhydryl đã bị khóa chặt bất thuận nghịch một phần và bản chất hoá học
của hiện tượng này hiện nay vẫn chưa được giải thích một cách cụ thể.
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng
Mang bản chất là một protein nên phản ứng xúc tác của papain cũng chịu ảnh
hưởng của các nhân tố bên ngoài môi trường như nhiệt độ, pH, các ion kim loại
nặng,… và yếu tố nội tại gồm nồng độ enzyme, nồng độ cơ chất, mức độ tinh khiết
của papain được trích ly.
i Ảnh hưởng của nhân tố nhiệt độ
Tuy có bản chất là protein nhưng papain lại có thể chịu nhiệt độ tương đối cao.
Dạng chế phẩm enzyme khô khi được bảo quản trong điều kiện lạnh đông có thể
không bị biến tính trong 3 giờ ở 100
o

C. Còn ở dạng dung dịch, papain bị mất hoạt
tính sau 30 phút ở 82,5
o
C và nếu tăng nhiệt độ cao hơn 100
o
C thì nó sẽ mất hoạt
tính hoàn toàn ngay cả khi thêm lượng lớn chất hoạt hoá vào dung dịch. Điều này
được giải thích là do khi ở dạng dung dịch ta tăng lên đến nhiệt độ trên 100
o
C thì
cấu trúc tâm hoạt động của enzyme bị phá hủy hoàn toàn. Do đó, nhiệt độ có ảnh
hưởng rất lớn đến cấu trúc của chúng. Một điều đặc biệt đáng chú ý là khi đã được
tinh sạch và ở trạng thái tinh thể thì papain có độ bền thấp hơn cả papain trong
nhựa nhựa, bởi lẽ trong nhựa nhựa còn có chứa các protein khác có tác dụng bảo
vệ nó. Papain tự nó mất hoạt tính mỗi ngày 1-2% do sự tự phân hoặc oxy hoá. Khi
thủy phân các protein khác nhau thì tuỳ thuộc vào cơ chất mà nhiệt độ phản ứng
Luận văn Tốt nghiệp K29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 7
thích hợp cho papain cũng khác nhau. Sự phụ thuộc giữa nhiệt độ và vận tốc phản
ứng được biểu thị ở hình 3.


Hình 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hoạt tính của papain
(Nguồn:
ii Ảnh hưởng của nhân tố pH
Papain hoạt động trong khoảng pH tương đối rộng từ 4,2-8,2 và pH tối thích 6,0-
8,0 nhưng lại dễ bị biến tính trong môi trường acid có pH < 4,5 hoặc trong môi
trường kiềm mạnh có pH >12. Khi phản ứng với cơ chất thì tuỳ thuộc vào bản chất
của cơ chất mà pH tối ưu sẽ rất khác nhau. Điểm đẳng điện của papain là pI = 9.

Papain dạng ổn định tức là dạng mà cấu trúc không gian của enzyme được ổn định,
có thể chịu được các pH = 1,5 và pH = 8,5 trong 90 phút. Người ta nhận thấy rằng,
sự thay đổi pH có ảnh hưởng lớn đến trạng thái ion hóa của cả enzyme và cơ chất
nên sẽ tác động đến quá trình hình thành phức hợp enzyme - cơ chất [ES], từ đó
làm thay đổi vận tốc phản ứng do enzyme xúc tác.

Hình 4: Ảnh hưởng của pH lên hoạt tính của enzyme
(Nguồn:
Luận văn Tốt nghiệp K29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 8
iii Ảnh hưởng của chất hoạt hóa và kìm hãm
Papain chỉ thể hiện được hoạt tính xúc tác khi có nhóm –SH tự do, mà ở trạng thái
thông thường, các phân tử papain lại liên kết với nhau bằng cầu nối S-S nên sẽ
không thể hiện được nhóm –SH tự do, vì thế chất hoạt hóa sẽ có vai trò phá vỡ cầu
nối S-S đó để tạo thành nhóm –SH tự do. Hoạt tính xúc tác của papain được thể
hiện khi có sự tham gia của các hợp chất mang tính khử như: cystein, glutation
acid, hydrocyanic, hydrogenuasulfite, sodiumthiosulfat,...
Các chất kìm hãm hoạt động của enzyme thường là các chất có mặt trong các phản
ứng enzyme, làm giảm hoạt tính enzyme nhưng lại không bị enzyme làm thay đổi
tính chất hoá học, cấu tạo hoá học và tính chất vật lý của chúng. Người ta phân
chia thành chất kìm hãm cạnh tranh và chất kìm hãm không cạnh tranh.
Chất kìm hãm cạnh tranh thường là những chất có cấu trúc tương tự như cấu trúc
của cơ chất. Do đó, chúng có khả năng kết hợp với trung tâm hoạt động của
enzyme làm cho chổ kết hợp cần thiết của enzyme với cơ chất bị chiếm mất, cơ
chất mất một phần khả năng tương tác làm cho tốc độ phản ứng không tăng được.
Chất kìm hãm bất thuận nghịch đối với papain là các chất có khả năng phản ứng
nhóm –SH ở trung tâm hoạt động của papain, phá vỡ cấu trúc tâm hoạt động của
nó, làm cho nó không thể gắn vào cơ chất được. Các chất này thường là các chất
oxi hóa mạnh như: O

2
, O
3
, hydroperoxide, iodur acetate, iodur acetamide, thủy
ngân chlobezoate, cystine và các hoạt chất disulfua khác. Thông thường, trong các
thí nghiệm xác định hoạt tính của papain, chất được sử dụng để ngừng phản ứng
thủy phân xảy ra tiếp tục là TCA (Trichloroacetic acid - CCl
3
COOH) vì nó có khả
năng ức chế rất nhanh phản ứng.
Chất kìm hãm không cạnh tranh sẽ kết hợp với enzyme ở một vị trí không phải là
trung tâm hoạt động của enzyme. Kết quả là chúng làm thay đổi cấu trúc không
gian của phân tử enzyme, tạo thành một phức hợp. Khi đó phức hợp này sẽ làm
thay đổi theo hướng không có lợi cho hoạt động xúc tác của enzyme nhưng sau khi
kết hợp với chất kìm hãm, chúng vẫn có khả năng tạo thành phức hợp khác với cơ
chất.
(Nguyễn Đức Lượng, 2004).
2.3 Giới thiệu về phản ứng thủy phân của papain
Cũng giống như tính chất chung của các loại enzyme khác, phản ứng thủy phân
của papain cũng theo ba giai đoạn sau:
 Giai đoạn đầu: enzyme papain sẽ tương tác với cơ chất tạo thành phức hợp ES.
Ở giai đoạn này, nếu nồng độ cơ chất thấp thì tốc độ phản ứng v phụ thuộc tuyến
tính với nồng độ cơ chất.
Luận văn Tốt nghiệp K29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 9
 Giai đoạn 2: phức hợp ES sẽ được tách ra, tốc độ phản ứng cực đại và nó hoàn
toàn không phụ thuộc vào nồng độ cơ chất.
 Giai đoạn 3: enzyme sẽ được giải phóng và hoạt động tự do. Hiện tượng này
được xem xét trên cơ sơ phản ứng chỉ có một cơ chất duy nhất. Nếu nồng độ cơ

chất vượt quá ngưỡng cực đại của tốc độ phản ứng thì tốc độ phản ứng không có
khả năng tăng theo. Ở giai đoạn này các enzyme đã bão hòa cơ chất do đó nó
không thể có tốc độ phản ứng cao hơn được. Sự phụ thuộc giữa vận tốc phản ứng
và nồng độ cơ chất được biểu diễn ở hình 5.
Các nghiên cứu cho rằng, nồng độ của nước không đổi trong suốt quá trình phản
ứng do đó vận tốc phản ứng chỉ phụ thuộc vào nồng độ của cơ chất nên được xem
là phản ứng đơn phân và bậc nhất.
Theo Mischealis – Menten, cơ chế xúc tác tổng quát của phản ứng enzyme được
trình bày theo phương trình bậc nhất sau:

E + S ES E + P

Trong đó: K
1
, K
-1
, K
2
, K
-2
là những hằng số vận tốc phản ứng tương ứng.
2.4 Giới thiệu về cơ chất casein
Casein là một phosphoprotein, chiếm khoảng 78 - 85% protein của sữa, mang tính
acid vì có chứa gốc acid phosphoric H
3
PO
4
trong thành phần. Ngoài ra, casein còn
có nhiều nhóm chức tự do khác như –NH
2

, =NH, –OH, –NH – CO, –HS,…chính
nhờ các nhóm chức này mà casein có khả năng tham gia phản ứng hóa học, trong
đó nhóm –COOH và acid amin –NH
2
có ý nghĩa quan trọng nhất vì một phần các
nhóm này ở trạng thái tự do và quyết định tính chất của casein, giúp casein tồn tại
trạng thái lưỡng tính, tham gia phản ứng vừa như một bazơ, đồng thời như một
acid. Các casein đều có điểm đẳng điện ở pH = 4,6 và dễ dàng tham gia phản ứng
với kim loại (K, Na, Mg,…) để tạo thành muối caseinate, các muối thì bền nhiệt và
tan trong nước tốt hơn casein.
Casein trong sữa gồm có 4 dạng: casein α
s
chiếm tỉ lệ cao nhất (chia làm 2 loại α
s1
và α
s2
), casein β và casein K, trong đó casein K là protein duy nhất chứa glucid
như galactose, N-acetylglucosamin và acid sialic.
 Casein α
s
: chiếm khoảng 45-55% tổng casein, lại phân chia thành 2 loại chính là
α
s1
và α
s2
.
K
2

K
-2

K
1




K
-1

Luận văn Tốt nghiệp K29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 10
 Casein α
s1
: gồm 199 acid amin, có phân tử lượng 26642 Da, hàm lượng
khoảng 12-15g/l sữa đã tách bơ. Loại casein này có tính lưỡng cực, một đầu ưa
béo, một đầu ưa nước do sự phân bố điện tích không đều.
 Casein α
s2
: gồm 207 acid amin, phân tử lượng 25230 Da, hàm lượng
khoảng 3-4g/l sữa đã tách béo. Đây là loại casein có tính ưa nước cao nhất trong
các loại casein do phân tử có chứa nhiều nhóm phosphoryl và gốc cation nhất.
 Casein β: chiếm khoảng 25-35% tổng casein, gồm 209 acid amin, có phân tử
lượng 23983 Da, hàm lượng khoảng 9-11g/l sữa đã tách bơ. Đây là loại casein có
tính ưa béo cao nhất.

 Casein K: chiếm khoảng 8-15% tổng casein, gồm 169 acid amin, có phân tử
lượng 19007 Da. Có thể nói, casein K là loại casein có tính chất khác biệt so với
các loại casein khác như khi thêm CaCl
2
vào mixen thì chỉ còn casein K là ở trạng
thái hòa tan, không kết tủa mà lại chứa glucid nên có tính háo nước. Đặc biệt,
casein K có khả năng ổn định các casein khác bằng cách ngăn cản sự kết tủa của
các loại casein này bởi ion Ca
2+
, nhờ tạo ra trong sữa một phức hệ mixen dưới
dạng keo bền vững. (Lâm Xuân Thanh, 2003)
Bảng 3 thể hiện thành phần casein, bao gồm 17 loại acid amin khác nhau với tỉ lệ
tương đối như sau.
Bảng 3: Thành phần các acid amin có trong casein
Acid amin Tỉ lệ (%)
Glutamic acid
Proline
Leucine
Lysine
Valine
Aspartic acid
Serine
Tyrosine
Isoleucine
Phenylalanine
Threonine
Arginine
Alanine
Methionine
Glycine

Tryptophan
20,2
10,2
8,3
7,4
6,5
6,4
5,7
5,7
5,5
4,5
4,4
3,7
2,8
2,7
2,5
2,4
(Nguồn:
Luận văn Tốt nghiệp K29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 11
2.5 Phương pháp xác định hoạt tính papain (phương pháp Kunitz)
Hoạt tính của enzyme được xác định bằng nhiều phương pháp khác nhau nhưng có
thể tổng kết thành ba nhóm chính:
 Tiến hành đo lượng cơ chất bị mất đi hay lượng sản phẩm được tạo thành sau
một thời gian nhất định và lượng enzyme đã xác định trước. Phương pháp này
được áp dụng rộng rãi và đã được xác định là tương đối chính xác.
 Tiến hành xác định thời gian cần thiết để thu nhận được một lượng biến đổi
nhất định của lượng cơ chất hay lượng sản phẩm tương ứng với một lượng enzyme
nhất định.

 Tiến hành chọn nồng độ enzyme cần thiết để trong một thời gian nhất định sẽ
thu được sự biến đổi nhất định về cơ chất hay sản phẩm.
Trong phần nghiên cứu này, hoạt lực xúc tác của papain được xác định dựa vào
phương pháp Kunitz (theo nhóm đo lượng sản phẩm tạo thành) trên cơ sở khả năng
hấp thụ ánh sáng của Tyrosine sinh ra trong quá trình thủy phân bởi papain, sử
dụng cơ chất casein.
Đầu tiên, một đường chuẩn được xác lập dựa vào khả năng hấp thụ ánh sáng của
Tyrosine có dãy nồng độ khác nhau ở bước sóng ánh sáng 280 nm.
Thí nghiệm được tiến hành trên một hỗn hợp được chuẩn bị gồm papain cần xác
định hoạt tính; dung dịch đệm phosphate (hòa tan papain và casein); EDTA (giúp
gây kết tủa kim loại trong chế phẩm papain), cơ chất casein 1% trong dung dịch
đệm phosphate.
Sau 20 phút thủy phân, phản ứng sẽ được dừng lại bởi TCA 5%. Hỗn hợp dung
dịch được lọc và đo độ hấp thụ ở bước sóng 280 nm.
Dựa vào phương trình đồ thị của dãy Tyrosine chuẩn, từ độ hấp thụ ánh sáng của
sản phẩm thủy phân (Tyrosine), ta xác định được nồng độ Tyrosine tương ứng
trong từng thí nghiệm ở những nồng độ enzyme khác nhau. Khi đó ta tính được
lượng sản phẩm sinh ra tương ứng với lượng tyrosine tạo thành trong dung dịch.
Đơn vị đo hoạt tính của papain trong thí nghiệm này được thể hiện bằng đơn vị Tu
(Tyrosine unit).
Hoạt tính đặc hiệu của papain là số đơn vị hoạt tính enzyme có trong 1 mg protein
(Tu/mg).

Luận văn Tốt nghiệp K29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 12
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm, thời gian thực hiện
Địa điểm: phòng thí nghiệm của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông

Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ.
Thời gian: từ 7/1/2007 đến 17/4/2007
3.1.2 Nguyên liệu
Nhựa đu đủ thu từ trái xanh khoảng 10 tuần tuổi.
3.1.3 Hóa chất thí nghiệm
• Casein – sodium caseinate, từ sữa bò
• L – Cystein hydroclorid – monohydrate
• Trichloroacetic acid (TCA)
• Ethylene diamine tetraacetic disodium salt (EDTA)
• L – Tyrosine
• Disodium hydro phosphate (Na
2
HPO
4
.12H
2
O), sodium dihydro phosphate
(NaH
2
PO
4
.2H
2
O)
3.1.4 Thiết bị thí nghiệm
• Máy ly tâm lạnh
• Thiết bị ủ nhiệt
• Máy đo quang phổ
• Cuvette thạch anh
• Máy đo pH

• Micropipet, pipet, nhiệt kế
• Một số dụng cụ cần thiết khác.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp trích ly papain từ nhựa đu đủ
Tiến hành lấy nhựa theo trình tự:
• Nhựa đu đủ lấy ở quả xanh còn trên cây, khoảng 10 tuần tuổi.
• Dùng dao inox có đầu nhọn rạch vài đường dọc theo quả ở chổ đường kính
to nhất, các khía cách nhau 1 - 2cm (không rạch sâu quá 2mm, nếu không
Luận văn Tốt nghiệp K29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 13
dịch nước và tinh bột từ quả sẽ trộn lẫn vào nhựa và làm giảm chất lượng
dịch nhựa thu được).
• Hứng lấy nhựa chảy ra bằng lọ thuỷ tinh màu miệng rộng trong 4 - 6 phút,
sau khi lấy nhựa đậy nắp kín, giữ trong bóng tối.
• Bảo quản lạnh, mang về phòng thí nghiệm. Mục đích của giai đoạn này là
tránh không cho nhựa tiếp xúc với không khí và để đảm bảo hoạt tính của
papain có trong nhựa.
• Khi lấy nhựa cần tránh không cho các chất bẩn hoặc có côn trùng lẫn vào.
• Không nên trộn nhựa tươi với nhựa khô vì như vậy sẽ làm giảm chất lượng
papain thu được.
• Quả có thể rút nhựa trong suốt khoảng thời gian 4 - 7 ngày. Lần đầu tiên có
thể chỉ rạch một lần là đủ, ở những lần thu nhựa sau, rạch 2 - 3 đường giữa
những đường rạch trước.
• Khi tiến hành thao tác với nhựa tươi, tránh không cho nhựa tiếp xúc với da
vì nó sẽ gây bỏng. Đồng thời cũng không nên để nhựa tiếp xúc với các dụng
cụ làm từ kim loại nặng như sắt, đồng, ... vì nó làm biến màu và làm giảm
hoạt tính của enzyme, lọ, dao, muỗng,... phải được làm bằng nhựa hoặc
thép không gỉ.
• Nhựa tươi thu được sẽ không bền, vì thế phải sấy khô tới khoảng 5% độ ẩm.

(Nguyễn Đức Lượng, 2004)
3.2.2 Phương pháp tinh chế papain bằng cồn
Nhựa đu đủ sau khi thu được mang về phòng thí nghiệm để tiến hành quá trình
tinh chế. Quá trình tinh chế papain bán tinh khiết sử dụng dung môi hữu cơ (cồn
90
o
làm lạnh) được thực hiện theo sơ đồ sau:












Luận văn Tốt nghiệp K29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 14

Hình 5: Quy trình trích ly và tinh chế papain bán tinh khiết
3.2.3 Phương pháp chuẩn bị casein 1%
Cơ chất casein sử dụng trong tiến trình thí nghiệm xác định hoạt tính enzyme được
chuẩn bị theo các bước trong hình 6 dưới đây:








Hình 6: Quy trình chuẩn bị dung dịch casein 1%
Nhựa đu đủ
Rửa cồn 90
0
2-3 lần
Lọc hay ly tâm lạnh

(3 – 5
0
C)
Hòa tan với nước cất
Papain bán tinh khiết
Sấy chân không
(30 – 40
0
C)
Tủa lại bằng cồn 90
0

Dung dich đệm phosphate
pH = 7,5
Bảo quản lạnh (4
0
C)
Đun cách thủy
(85 – 90
0
C, 1h)
Casein
Luận văn Tốt nghiệp K29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 15
3.3 Bố trí thí nghiệm
3.3.1 Thí nghiệm trích ly papain và tinh chế papain
Mục đích thí nghiệm: Thu được chế phẩm enzyme papain bán tinh khiết có độ ẩm
thấp.
Tiến hành thí nghiệm

Quá trình trích ly và tinh chế papain bán tinh khiết được tiến hành như miêu tả trên
phần phương pháp trích ly. Thí nghiệm được thực hiện trong điều kiện lạnh 3-5
0
C
cho các bước ly tâm (4000 vòng/phút), chiết rửa bằng cồn. Hoạt tính của papain bị
ảnh hưởng rất lớn ở giai đoạn này và ảnh hưởng đến thí nghiệm xác định hoạt tính
xúc tác sau.
Kết quả thí nghiệm
Chế phẩm enzyme papain bán tinh khiết thu được có dạng bột mịn khô, màu trắng
và được bảo quản trong điều kiện lạnh đông ở -20
o
C.
3.3.2 Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ, pH đến hoạt tính của papain
Mục đích thí nghiệm: Xác định được quy luật biến đổi hoạt tính của papain trong
các điều kiện nhiệt độ xử lý và pH môi trường khác nhau trên cùng cơ chất là
casein. Từ đó có thể xác định được điều kiện tối thích về pH và nhiệt độ cho hoạt
động xúc tác của papain, ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.
Tiến hành thí nghiệm
Thí nghiệm được thực hiện song song cho một mẫu phân tích và một mẫu đối
chứng (papain được vô hoạt), ứng với một mức pH hay nhiệt độ, sẽ có sự kết hợp
với tất cả các mức độ nhiệt độ hay pH còn lại.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí với hai nhân tố là nhiệt độ và pH môi trường.
Nhân tố A: nhiệt độ môi trường, được khảo sát ở 7 mức độ, từ 30
0
C - 60
0
C.
A
1

: 30
0
C A
4
: 45
0C
A
7
: 60
0
C
A
2
: 35
0
C A
5
: 50
0
C
A
3
: 40
0
C A
6
: 55
0
C
Nhân tố B: pH môi trường, khảo sát ở 6 mức độ, khoảng 5,5 – 8,0.

B
1
: pH = 5,5 B
4
: pH = 7,0
B
2
: pH = 6,0 B
5
: pH = 7,5
B
3
: pH = 6,5 B
6
: pH = 8,0
Luận văn Tốt nghiệp K29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 16
Ứng với mỗi nghiệm thức, thí nghiệm được lặp lại ba lần.
Vậy tổng số mẫu ta phải chuẩn bị: 7 x 6 x 3 = 126 mẫu.
Ứng với mỗi mẫu thí nghiệm có một mẫu đối chứng (enzyme bị vô hoạt).
Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau:

B
1
B
2
B
3
B

4
B
5
B
6

A
1
A
1
B
1
A
1
B
2
A
1
B
3
A
1
B
4
A
1
B
5
A
1

B
6

A
2
A
2
B
1
A
2
B
2
A
2
B
3
A
2
B
4
A
2
B
5
A
2
B
6

A
3
A
3
B
1
A
3
B
2
A
3
B
3
A
3
B
4
A
3
B
5
A
3
B
6

A
4
A

4
B
1
A
4
B
2
A
4
B
3
A
4
B
4
A
4
B
5
A
4
B
6

A
5
A
5
B
1

A
5
B
2
A
5
B
3
A
5
B
4
A
5
B
5
A
5
B
6

A
6
A
6
B
1
A
6
B

2
A
6
B
3
A
6
B
4
A
6
B
5
A
6
B
6

A
7
A
7
B
1
A
7
B
2
A
7

B
3
A
7
B
4
A
7
B
5
A
7
B
6

Kết quả thí nghiệm
Xác định được sự tương tác của nhiệt độ xủ lý và pH môi trường đến hoạt tính xúc
tác của enzyme papain trong nhựa đu đủ tươi, từ đó xác định được nhiệt độ và pH
thích hợp để papain thể hiện hoạt tính cao nhất.

Luận văn Tốt nghiệp K29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 17
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Trích ly và tinh chế papain
Quá trình thu nhận nhựa đu đủ tươi được tiến hành vào lúc sáng sớm và phải kết
thúc vào giữa buổi sáng vì khi đó độ ẩm không khí khá cao, khi độ ẩm không khí
thấp dòng nhựa dễ bị sánh lại, chảy chậm rất khó thu nhận. Nhựa thu được bằng
cách rạch những đường dài dọc theo thân trái, khoảng cách giữa các đường 1-2
cm, sau đó hứng phần nhựa vào trong các lọ thủy tinh màu nhằm ngăn sáng rồi đậy

nắp kín và bảo quản lạnh trong suốt quá trình mang về phòng thí nghiệm bằng
nước đá. Thời gian thu nhựa và mang về phòng thí nghiệm nên hạn chế không dài
quá để tránh ảnh hưởng đến chất lượng enzyme.
Nguồn nhựa mang về phòng thí nghiệm được tủa bằng cồn 90
0
đã làm lạnh (nhằm
hạn chế sự biến tính enzyme), giữ yên dung dịch để quá trình tủa xảy ra tốt hơn
trong điều kiện lạnh khoảng 3-5
0
C trong 1giờ. Sau đó tiến hành ly tâm nhiều lần
bằng cồn lạnh ở 4
0
C, tốc độ ly tâm khoảng 4000 vòng/phút. Ở lần ly tâm cuối,
trước khi cho enzyme tủa với cồn thì tiến hành hòa tan với nước cất nhằm làm tan
các thành phần không phải enzyme, sau đó mới tạo kết tủa lại bằng cồn.
Phần kết tủa thu được sau khi ly tâm được sấy chân không ở nhiệt độ thấp khoảng
30-40
0
C đến khi khô có thể nghiền thành dạng bột mịn (độ ẩm khoảng 5% là an
toàn). Dạng bột mịn chính là chế phẩm enzyme papain bán tinh khiết.
Chế phẩm enzyme papain bán tinh khiết này được bảo quản trong điều kiện lạnh
đông khoảng -20
0
C để sử dụng kiểm tra hoạt tính xúc tác phản ứng thủy phân
casein.

Hình 7: Chế phẩm enzyme papain bán tinh khiết
Luận văn Tốt nghiệp K29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 18
4.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của pH và nhiệt độ lên hoạt tính xúc tác của chế
phẩm enzyme papain bán tinh khiết
Chế phẩm enzyme papain bán tinh khiết được xác định hoạt tính ở các pH và nhiệt
độ khác nhau theo phương pháp Kunitz trên cơ chất casein. Ở đây, giá trị đo được
trên máy quang phổ (độ hấp thụ OD) chính là nồng độ Tyrosine sinh ra (µmol) do
quá trình thủy phân cơ chất casein bởi 1mg chế phẩm enzyme. Từ giá trị độ hấp
thụ này, ta xác định hoạt tính của chế phẩm enzyme papain trong nhựa đu đủ theo
đơn vị Tu/mg chế phẩm enzyme bán tinh khiết khô.
Thí nghiệm xác định hoạt tính enzyme trên cơ chất casein được khảo sát theo hai
nhân tố nhiệt độ (A) và pH (B) với 7 mức nhiệt độ từ 30
0
C đến 60
0
C, 6 mức pH từ
5,5 đến 8,0.
A
1
: 30

0
C A
4
: 45
0C
A
7
: 60
0
C
A
2
: 35
0
C A
5
: 50
0
C
A
3
: 40
0
C A
6
: 55
0
C
B
1

: pH = 5,5 B
4
: pH = 7,0
B
2
: pH = 6,0 B
5
: pH = 7,5
B
3
: pH = 6,5 B
6
: pH = 8,0
Ứng với mỗi mẫu thí nghiệm có một mẫu đối chứng (enzyme bị vô hoạt).
4.2.1 Sự thay đổi hoạt tính xúc tác của enzyme papain bán tinh khiết theo nhiệt độ
Có thể thấy rằng, nhiệt độ ảnh hưởng nhiều đến hoạt tính enzyme do có tác động
trực tiếp đến cấu trúc không gian và hình thể tâm hoạt động của enzyme. Theo
động học phản ứng enzyme, khi nhiệt độ tăng sẽ thúc đẩy vận tốc phản ứng. Vận
tốc phản ứng đạt cực đại tương ứng với nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động,
nếu vượt quá ngưỡng nhiệt độ này tốc độ phản ứng bắt đầu giảm lại. Điều này
được thể hiện tổng quát ở bảng 4, hoạt tính enzyme thay đổi theo các nhiệt độ khác
nhau khi tương tác với các pH khảo sát.