Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---- ----
TRỊNH KIM VẸN
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HỆ DUNG MÔI,
PHƯƠNG PHÁP VÀ NHIỆT ĐỘ TRÍCH LY ĐẾN
MẬT ĐỘ & ĐỘ BỀN MÀU CỦA ANTHOCYANIN
TỪ BẮP CẢI TÍM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành 08
Người hướng dẫn
DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng ii
LỜI CẢM TẠ
Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ, đặc biệt là quý thầy
cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã quan tâm, dạy dỗ và truyền đạt kiến những kiến
thức quý báo trong suốt thời gian tôi theo học tại trường.
Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn cô Bùi Thị Quỳnh Hoa đã quan tâm, dạy dỗ và
truyền đạt kiến thức quý báo cho tôi trong suốt khóa học cũng như cô Dương Thị
Phượng Liên đã tận tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt
khóa luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 29 đã sẵn sàng
giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian qua.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iii
TÓM LƯỢC
Chất màu anthocyanin có trong bắp cải tím được chiết tách bằng hệ dung môi phân
cực. Nội dung của đề tài này tiến hành nghiên cứu khả năng chiết tách anthocyanin từ
bắp cải tím khi sử dụng 4 hệ dung môi khác nhau: hệ dung môi ethanol – nước, hệ
dung môi ethanol – HCl(1%) – nước, hệ dung môi acid citric – HCl (1%), hệ dung
môi NaHSO
3
– HCl (1%). Kết quả thu được trong hệ dung môi NaHSO
3
– HCl (1%)
hàm lược anthocyanin thu được cao nhất.
Với 2 phương pháp được khảo sát: phương pháp trích có sự hỗ trợ của sóng siêu âm
và phương pháp trích thông thường với số lần trích khác nhau: một lần, hai lần và ba
lần cho hệ dung môi NaHSO
3
– HCl (1%). Kết quả cho thấy khi trích bằng phương
pháp có sự hỗ trợ của sóng siêu âm với số lần trích là 2 lần thì hàm lượng anthocyanin
thu được cao nhất.
Cuối cùng nghiên cứu nhiệt độ ( 30
o
C, 35
o
C) và thời gian trích ly (30 phút, 45 phút
và 60 phút) để thu được anthocyanion có hàm lượng cao. Kết quả khi trích ly ở nhiệt
độ 30
o
C và thời gian 30 phút thì hàm lượng anthocyanin thu được tương đối cao.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iv
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .................................................................................................................................. i
TÓM LƯỢC...................................................................................................................................iii
MỤC LỤC ..................................................................................................................................... iv
DANH SÁCH HÌNH ..................................................................................................................... vi
DANH SÁCH HÌNH ..................................................................................................................... vi
DANH SÁCH BẢNG................................................................................................................... vii
PHỤ LỤC..................................................................................................................................... viii
1. Xác định hàm lượng anthocyanin trong dịch trích theo phương pháp pH vi sai ................. viii
2. Phương pháp xác định độ bền màu........................................................................................ ix
3. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................................................... ix
KẾT QUẢ THỐNG KÊ.............................................................................................................. x
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU.............................................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................................. 1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ......................................................................................... 3
2.1. Giới thiệu ............................................................................................................................. 3
2.1.1 Chất màu........................................................................................................................ 3
2.1.2 Anthocyanin ................................................................................................................... 3
Hình 2: Sơ đồ chuyển đổi màu sắc của anthocyanin theo pH của môi trường ....................... 6
2.1.3 Một số loại rau quả chứa chất màu anthocyanin .......................................................... 7
2.1.4 Giới thiệu nguyên liệu bắp cải....................................................................................... 7
2.2 Phương pháp trích ly........................................................................................................... 11
2.2.1 Trích ly chất lỏng......................................................................................................... 11
2.2.2 Trích ly chất rắn........................................................................................................... 13
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly ............................................................... 13
2.3 Sóng siêu âm....................................................................................................................... 14
2.3.1 Sóng siêu âm có cường độ lớn ..................................................................................... 14
2.3.2 Ứng dụng của sóng siêu âm trong thực tế .................................................................. 16
2.3.3 Ứng dụng của sóng âm trong thực phẩm..................................................................... 16
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ........................................... 19
3.1 Phương tiện thí nghiệm....................................................................................................... 19
3.1.1 Nguyên liệu .................................................................................................................. 19
3.1.2 Dụng cụ - Thiết bị ........................................................................................................ 19
3.1.3 Hóa chất....................................................................................................................... 19
3.2 Phương pháp nghiên cứu .................................................................................................... 19
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hệ dung môi đến khả năng trích ly
anthocyanin........................................................................................................................... 19
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp và số lần trích ly đến mật độ
và độ bền màu anthocyanin trong dịch trích ........................................................................ 21
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến mật độ
và độ bền màu anthocyanin trong dịch trích ........................................................................ 23
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................................................. 26
4.1 Ảnh hưởng của hệ dung môi đến khả năng trích ly anthocyanin ....................................... 26
4.2 Ảnh hưởng của số lần trích và phương pháp trích đến hàm lượng anthocyanin ................ 30
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng anthocyanin được trích ly............... 35
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng v
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................................... 39
5.1 Kết luận............................................................................................................................... 39
5.2 Đề nghị................................................................................................................................ 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................ 44
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vi
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin.................................................... 4
Hình 2: Sơ đồ chuyển đổi màu sắc của anthocyanin theo pH của môi trường ................ 6
Hình 3: Cải bắp .............................................................................................................7
Hình 4: Bắp cải tím ......................................................................................................10
Hình 5: Sơ đồ trích ly theo 1 đoạn.................................................................................12
Hình 6: Sơ đồ trích ly theo nhiều đoạn giao dòng.......................................................... 12
Hình 7: Sơ đồ trích ly liên tục nhiều đoạn nghịch dòng .................................................12
Hình 8: Đồ thị hàm lượng anthocyanin sau khi trích và bảo quản trong các hệ dung
môi ............................................................................................................................... 27
Hình 9: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa phương pháp trích, số lần trích đến hàm
lượng anthocyanin thu được ......................................................................................... 32
Hình 10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần trích, phương pháp trích đến hàm
lượng và % màu anthocyanin còn lại sau 24 giờ khi giữ ở điều kiện thường................. 33
Hình 11: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần trích, phương pháp trích đến hàm
lượng và % màu anthocyanin còn lại sau 24 giờ khi giữ ở điều kiện tối ........................34
Hình 12: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần trích, phương pháp trích đến hàm
lượng và % màu anthocyanin còn lại sau 24 giờ khi gia nhiệt 95
o
C, 15 phút ................. 34
Hình 13: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian trích, nhiệt độ trích đến hàm
lượng anthocyanin thu được ......................................................................................... 36
Hình 14: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian trích đến hàm lượng
và % anthocyanin còn lai sau 24 giờ giữ ở điều kiện bình thường ................................ 37
Hình 15: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian trích đến hàm lượng
và % anthocyanin còn lai sau 24 giờ giữ ở điều kiện tối ...............................................38
Hình 16: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian trích đến hàm lượng
và % anthocyanin còn lai sau 24 giờ giữ ở điều kiện đun 95
o
C ..................................... 38
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng1: Một số loại anthocyanin phổ biến ...................................................................... 7
Bảng 2: Thành phần hóa học của bắp cải tím.................................................................11
Bảng 3: Các phương pháp phân tích và xử lý số liệu .....................................................25
Bảng 4. Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin (%) sau khi trích và bảo quản trong
các hệ dung môi ...........................................................................................................26
Bảng 5. Kết quả thống kê % anthocyanin còn lại khi bảo quản trong các dung môi
trích ly trong các điều kiện khác nhau .......................................................................... 27
Bảng 6: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến anthocyanin ....................................... 29
Bảng 7: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến anthocyanin......................................................... 29
Bảng 8: Ảnh hưởng của ánh sáng đến anthocyanin........................................................ 30
Bảng 9: kết quả thống kê ảnh hưởng của phương pháp trích đến hàm lượng
anthocyanin được trích ly .............................................................................................. 31
Bảng 10: Kết quả thống kê ảnh hưởng của số lần trích đến hàm lượng anthocyanin
được trích ly.................................................................................................................. 31
Bảng 11: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ trích đến hàm lượng anthocyanin
được trích ly ................................................................................................................. 35
Bảng 12 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian trích đến hàm lượng anthocyanin
được trích ly ................................................................................................................. 36
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng viii
PHỤ LỤC
1. Xác định hàm lượng anthocyanin trong dịch trích theo phương pháp pH vi sai
Dựa trên nguyên tắc: chất màu anthocyanin thay đổi theo pH. Tại pH = 1 các
anthocyanin tồn tại ở dạng oxonium hoặc flavium có độ hấp thụ cực đại, còn ở pH =
4.5 thì chúng lại ở dạng carbinol không màu.
Đo mật độ quang của mẫu tại pH = 1 và pH = 4.5 tại bước sóng hấp thụ cực đại, so
với độ hấp thụ tại bước sóng 700 nm
Dựa trên công thức của định luật Lambert-Beer
Cl
I
Io
..lg
ε
=
(1)
Trong đó:
I
Io
lg
đặc trưng cho mức độ ánh sáng yếu dần khi đi qua dung dịch hay còn
gọi là mật độ quang, ký hiệu là A
I: Cường độ ánh sáng sau khi đi qua dung dịch
I
0
: Cường độ ánh sáng chiếu vào dung dịch
C: Nồng độ chất nghiên cứu, mol/l
l: Chiều dày của lớp dung dịch mà ánh sáng đi qua
ε: Hệ số hấp thụ phân tử, mol
-1
cm
-1
Xác định lượng anthocyanin theo công thức
g
l
VKMA
a ;
.
...
ε
=
(2)
Trong đó:
A = (A
λmax
.
pH=1
– A
700nm
.
pH=1
) - (A
λmax
.
pH= 4,5
– A
700nm
.
pH= 4,5
)
A
λmax
, A
700nm
: Độ hấp thụ tại bước sóng cực đại và 700nm, ở pH =1 và pH = 4.5.
a: Lượng anthocyanin, g
M: Khối lượng phân tử của anthocyanin, g/mol
l: Chiều dày cuvet, cm
K: Độ pha loãng
V: Thể tích dịch chiết, l
Từ đó tính được hàm lượng anthocyanin theo phần trăm:
% Anthocyanin toàn phần =
(
%100
10).100
2−
− wm
a
(3)
Trong đó:
a: Lượng anthocyanin tính được theo công thức (2), g
m: Khối lượng nguyên liệu ban đầu, g
w: Độ ẩm nguyên liệu, %.
Lu
ậ
n v
ă
n t
ố
t nghi
ệ
p khóa 29 -2008 Tr
ườ
ng
Đạ
i H
ọ
c C
ầ
n Th
ơ
Chuyên ngành Công Ngh
ệ
Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H
ọ
c
Ứ
ng D
ụ
ng ix
2. Phương pháp xác định độ bền màu
Để nghiên cứu độ bền màu của anthocyanin tách từ bắp cải, tiến hành đo độ hấp thụ
tại bước sóng hấp thụ cực đại của mẫu trước và sau khi gia nhiệt. Độ bền màu được
thể hiện bằng phần trăm màu còn lại so với ban đầu, xác định theo công thức:
% Màu còn lại =
1
A
A
.100%
Trong đó:
A là độ hấp thụ của mẫu tại thời điểm đo xác định
A
1
là độ hấp thụ của mẫu tại bước sóng hấp thụ cực đại ban đầu với mỗi mẫu nghiên
cứu.
3. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu được thu thập và xử lý bằng các chương trình phần mềm thống kê
STAGRAPHICS PLUS 4.0, R và phần mềm Excel.
Lu
ậ
n v
ă
n t
ố
t nghi
ệ
p khóa 29 -2008 Tr
ườ
ng
Đạ
i H
ọ
c C
ầ
n Th
ơ
Chuyên ngành Công Ngh
ệ
Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H
ọ
c
Ứ
ng D
ụ
ng x
KẾT QUẢ THỐNG KÊ
Thí nghiệm 1 ảnh hưởng của hệ dung môi đến hàm lượng anthocyanin được trích ly
ANOVA Table for Anthocyan by DM
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.675564 3 0.225188 134.58 0.0000
Within groups 0.0284449 17 0.00167323
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.704009 20
Multiple Range Tests for Anthocyan by DM
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
DM Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Ethanol - H2O 7 0.630105 X
Acid Citric - 4 0.820545 X
Ethanol - HCl 4 0.846664 X
NaSO3 - HCl 6 1.08683 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
Acid Citric - - Ethanol - H2O *0.19044 0.0540929
Acid Citric - - Ethanol - HCl -0.0261195 0.061025
Acid Citric - - NaSO3 - HCl *-0.266287 0.055708
Ethanol - H2O - Ethanol - HCl *-0.216559 0.0540929
Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-0.456727 0.0480142
Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl *-0.240168 0.055708
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
ANOVA Table for Antho 95C by DM
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.859559 3 0.28652 68.80 0.0000
Within groups 0.0707945 17 0.00416438
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.930354 20
Multiple Range Tests for Antho 95C by DM
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
DM Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Ethanol - H2O 7 0.522671 X
Ethanol - HCl 4 0.755493 X
Acid Citric - 4 0.783584 X
NaSO3 - HCl 6 1.03788 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
Acid Citric - - Ethanol - H2O *0.260913 0.0853371
Acid Citric - - Ethanol - HCl 0.0280907 0.0962733
Acid Citric - - NaSO3 - HCl *-0.254295 0.0878851
Ethanol - H2O - Ethanol - HCl *-0.232822 0.0853371
Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-0.515208 0.0757474
Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl *-0.282386 0.0878851
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Lu
ậ
n v
ă
n t
ố
t nghi
ệ
p khóa 29 -2008 Tr
ườ
ng
Đạ
i H
ọ
c C
ầ
n Th
ơ
Chuyên ngành Công Ngh
ệ
Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H
ọ
c
Ứ
ng D
ụ
ng xi
ANOVA Table for E 95C by DM
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 698.708 3 232.903 8.03 0.0015
Within groups 493.105 17 29.0062
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 1191.81 20
Multiple Range Tests for E 95C by DM
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
DM Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Ethanol - H2O 7 82.45 X
Ethanol - HCl 4 89.2325 XX
Acid Citric - 4 95.3475 X
NaSO3 - HCl 6 95.5233 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
Acid Citric - - Ethanol - H2O *12.8975 7.1221
Acid Citric - - Ethanol - HCl 6.115 8.03481
Acid Citric - - NaSO3 - HCl -0.175833 7.33475
Ethanol - H2O - Ethanol - HCl -6.7825 7.1221
Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-13.0733 6.32176
Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl -6.29083 7.33475
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
ANOVA Table for Antho 24h by DM
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.840337 3 0.280112 146.55 0.0000
Within groups 0.0324925 17 0.00191132
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.87283 20
Multiple Range Tests for Antho 24h by DM
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
DM Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Ethanol - H2O 7 0.542806 X
Ethanol - HCl 4 0.785555 X
Acid Citric - 4 0.789744 X
NaSO3 - HCl 6 1.05266 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
Acid Citric - - Ethanol - H2O *0.246938 0.0578136
Acid Citric - - Ethanol - HCl 0.00418897 0.0652225
Acid Citric - - NaSO3 - HCl *-0.262919 0.0595397
Ethanol - H2O - Ethanol - HCl *-0.242749 0.0578136
Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-0.509857 0.0513168
Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl *-0.267108 0.0595397
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Lu
ậ
n v
ă
n t
ố
t nghi
ệ
p khóa 29 -2008 Tr
ườ
ng
Đạ
i H
ọ
c C
ầ
n Th
ơ
Chuyên ngành Công Ngh
ệ
Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H
ọ
c
Ứ
ng D
ụ
ng xii
ANOVA Table for E 24h by DM
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 452.572 3 150.857 17.53 0.0000
Within groups 146.282 17 8.60485
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 598.855 20
Multiple Range Tests for E 24h by DM
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
DM Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Ethanol - H2O 7 86.1329 X
Ethanol - HCl 4 92.785 X
Acid Citric - 4 96.195 XX
NaSO3 - HCl 6 96.8617 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
Acid Citric - - Ethanol - H2O *10.0621 3.87913
Acid Citric - - Ethanol - HCl 3.41 4.37625
Acid Citric - - NaSO3 - HCl -0.666667 3.99495
Ethanol - H2O - Ethanol - HCl *-6.65214 3.87913
Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-10.7288 3.44321
Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl *-4.07667 3.99495
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
ANOVA Table for Antho 24h dark by DM
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.829417 3 0.276472 158.69 0.0000
Within groups 0.0296185 17 0.00174227
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.859036 20
Multiple Range Tests for Antho 24h dark by DM
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
DM Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Ethanol - H2O 7 0.549705 X
Acid Citric - 4 0.795987 X
Ethanol - HCl 4 0.817588 X
NaSO3 - HCl 6 1.05525 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
Acid Citric - - Ethanol - H2O *0.246282 0.0551976
Acid Citric - - Ethanol - HCl -0.0216007 0.0622713
Acid Citric - - NaSO3 - HCl *-0.259258 0.0568456
Ethanol - H2O - Ethanol - HCl *-0.267883 0.0551976
Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-0.50554 0.0489948
Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl *-0.237657 0.0568456
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Lu
ậ
n v
ă
n t
ố
t nghi
ệ
p khóa 29 -2008 Tr
ườ
ng
Đạ
i H
ọ
c C
ầ
n Th
ơ
Chuyên ngành Công Ngh
ệ
Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H
ọ
c
Ứ
ng D
ụ
ng xiii
ANOVA Table for E 24h dark by DM
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 426.047 3 142.016 9.62 0.0006
Within groups 251.088 17 14.7699
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 677.135 20
Multiple Range Tests for E 24h dark by DM
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
DM Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Ethanol - H2O 7 87.36 X
Ethanol - HCl 4 96.57 X
Acid Citric - 4 96.9525 X
NaSO3 - HCl 6 97.1017 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
Acid Citric - - Ethanol - H2O *9.5925 5.08219
Acid Citric - - Ethanol - HCl 0.3825 5.73348
Acid Citric - - NaSO3 - HCl -0.149167 5.23393
Ethanol - H2O - Ethanol - HCl *-9.21 5.08219
Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-9.74167 4.51108
Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl -0.531667 5.23393
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
ANOVA Table for Antho 24h 95C by DM
Analysis of Variance
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.867111 3 0.289037 89.11 0.0000
Within groups 0.0551427 17 0.00324369
--------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.922254 20
Multiple Range Tests for Antho 24h 95C by DM
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
DM Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Ethanol - H2O 7 0.509717 X
Ethanol - HCl 4 0.741201 X
Acid Citric - 4 0.766335 X
NaSO3 - HCl 6 1.02737 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
Acid Citric - - Ethanol - H2O *0.256618 0.0753151
Acid Citric - - Ethanol - HCl 0.0251338 0.0849669
Acid Citric - - NaSO3 - HCl *-0.26103 0.0775638
Ethanol - H2O - Ethanol - HCl *-0.231485 0.0753151
Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-0.517649 0.0668516
Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl *-0.286164 0.0775638
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Lu
ậ
n v
ă
n t
ố
t nghi
ệ
p khóa 29 -2008 Tr
ườ
ng
Đạ
i H
ọ
c C
ầ
n Th
ơ
Chuyên ngành Công Ngh
ệ
Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H
ọ
c
Ứ
ng D
ụ
ng xiv
ANOVA Table for E 24h 95C by DM
Analysis of Variance
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
Between groups 750.309 3 250.103 13.06 0.0001
Within groups 325.591 17 19.1524
--------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 1075.9 20
Multiple Range Tests for E 24h 95C by DM
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
DM Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Ethanol - H2O 7 80.6429 X
Ethanol - HCl 4 87.545 X
Acid Citric - 4 93.5 XX
NaSO3 - HCl 6 94.485 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
Acid Citric - - Ethanol - H2O *12.8571 5.78728
Acid Citric - - Ethanol - HCl 5.955 6.52893
Acid Citric - - NaSO3 - HCl -0.985 5.96007
Ethanol - H2O - Ethanol - HCl *-6.90214 5.78728
Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-13.8421 5.13694
Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl *-6.94 5.96007
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Analysis of Variance for Anthocyanin - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:DM 3.22979 3 1.0766 401.05 0.0000
B:Heating 0.0582894 1 0.0582894 21.71 0.0000
C:Storage 0.0255041 1 0.0255041 9.50 0.0028
RESIDUAL 0.209385 78 0.00268443
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 3.52297 83
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Multiple Range Tests for Anthocyanin by DM
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
DM Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Ethanol - H2O 28 0.551325 X
Ethanol - HCl 16 0.782228 X
Acid Citric - 16 0.790052 X
NaSO3 - HCl 24 1.05118 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
Acid Citric - - Ethanol - H2O *0.238727 0.032326
Acid Citric - - Ethanol - HCl 0.00782352 0.0364686
Acid Citric - - NaSO3 - HCl *-0.261133 0.0332912
Ethanol - H2O - Ethanol - HCl *-0.230904 0.032326
Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-0.49986 0.0286934
Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl *-0.268956 0.0332912
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Lu
ậ
n v
ă
n t
ố
t nghi
ệ
p khóa 29 -2008 Tr
ườ
ng
Đạ
i H
ọ
c C
ầ
n Th
ơ
Chuyên ngành Công Ngh
ệ
Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H
ọ
c
Ứ
ng D
ụ
ng xv
Multiple Range Tests for Anthocyanin by Heating
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Heating Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
With 42 0.767355 X
Without 42 0.82004 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
With - Without *-0.0526848 0.0225089
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Multiple Range Tests for Anthocyanin by Storage
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Storage Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
24 42 0.776273 X
0 42 0.811122 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
0 - 24 *0.0348494 0.0225089
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Analysis of Variance for Anthocyanin - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:DM 1.66856 3 0.556186 325.06 0.0000
B:Lighting 0.00112008 1 0.00112008 0.65 0.4236
RESIDUAL 0.0633078 37 0.00171102
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 1.73299 41
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Thí nghiệm 2 ảnh hưởng của phương pháp trích và số lần trích đến hàm lượng
anthocyanin được trích ly
Analysis of Variance for Anthcyan - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Method 0.0647402 1 0.0647402 10.18 0.0032
B:So lan trich 0.0800427 2 0.0400213 6.30 0.0049
RESIDUAL 0.203408 32 0.0063565
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 0.348191 35
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Lu
ậ
n v
ă
n t
ố
t nghi
ệ
p khóa 29 -2008 Tr
ườ
ng
Đạ
i H
ọ
c C
ầ
n Th
ơ
Chuyên ngành Công Ngh
ệ
Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H
ọ
c
Ứ
ng D
ụ
ng xvi
Multiple Range Tests for Anthcyan by Method
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Method Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Control 18 1.07386 X
Song sieu am 18 1.15867 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
Control - Song sieu am *-0.0848137 0.0541334
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Multiple Range Tests for Anthcyan by So lan trich
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
So lan trich Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
3 12 1.06746 X
1 12 1.10132 X
2 12 1.18002 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 *-0.078696 0.0662996
1 - 3 0.0338677 0.0662996
2 - 3 *0.112564 0.0662996
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Analysis of Variance for Anthocyan sau 24h - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Method 0.0577042 1 0.0577042 15.71 0.0004
B:So lan trich 0.0519366 2 0.0259683 7.07 0.0029
RESIDUAL 0.117547 32 0.00367333
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 0.227187 35
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Multiple Range Tests for Anthocyan sau 24h by Method
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Method Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Control 18 1.01366 X
Song sieu am 18 1.09373 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
Control - Song sieu am *-0.0800723 0.0411516
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Lu
ậ
n v
ă
n t
ố
t nghi
ệ
p khóa 29 -2008 Tr
ườ
ng
Đạ
i H
ọ
c C
ầ
n Th
ơ
Chuyên ngành Công Ngh
ệ
Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H
ọ
c
Ứ
ng D
ụ
ng xvii
Multiple Range Tests for Anthocyan sau 24h by So lan trich
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
So lan trich Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
3 12 1.01895 X
1 12 1.03559 X
2 12 1.10655 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 *-0.0709555 0.0504002
1 - 3 0.0166382 0.0504002
2 - 3 *0.0875937 0.0504002
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Analysis of Variance for E 24h - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Method 0.374303 1 0.374303 0.03 0.8703
B:So lan trich 23.0042 2 11.5021 0.83 0.4440
RESIDUAL 441.921 32 13.81
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 465.299 35
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Analysis of Variance for Anthocyan sau 24h dark - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Method 0.0336294 1 0.0336294 7.22 0.0114
B:So lan trich 0.0685535 2 0.0342768 7.36 0.0024
RESIDUAL 0.149109 32 0.00465964
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 0.251291 35
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Multiple Range Tests for Anthocyan sau 24h dark by Method
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Method Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Control 18 1.03802 X
Song sieu am 18 1.09915 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
Control - Song sieu am *-0.0611277 0.0463482
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Lu
ậ
n v
ă
n t
ố
t nghi
ệ
p khóa 29 -2008 Tr
ườ
ng
Đạ
i H
ọ
c C
ầ
n Th
ơ
Chuyên ngành Công Ngh
ệ
Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H
ọ
c
Ứ
ng D
ụ
ng xviii
Multiple Range Tests for Anthocyan sau 24h dark by So lan trich
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
So lan trich Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
3 12 1.02506 X
1 12 1.05247 X
2 12 1.12824 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 *-0.0757675 0.0567647
1 - 3 0.0274129 0.0567647
2 - 3 *0.10318 0.0567647
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Analysis of Variance for E 24h dark - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Method 26.8292 1 26.8292 2.53 0.1216
B:So lan trich 3.46049 2 1.73024 0.16 0.8502
RESIDUAL 339.478 32 10.6087
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 369.768 35
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Analysis of Variance for Antho 24h heating - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Method 0.048401 1 0.048401 13.43 0.0009
B:So lan trich 0.0679604 2 0.0339802 9.43 0.0006
RESIDUAL 0.115284 32 0.00360262
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 0.231645 35
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Multiple Range Tests for Antho 24h heating by Method
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Method Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Control 18 0.996775 X
Song sieu am 18 1.07011 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
Control - Song sieu am *-0.0733341 0.0407535
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Lu
ậ
n v
ă
n t
ố
t nghi
ệ
p khóa 29 -2008 Tr
ườ
ng
Đạ
i H
ọ
c C
ầ
n Th
ơ
Chuyên ngành Công Ngh
ệ
Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H
ọ
c
Ứ
ng D
ụ
ng xix
Multiple Range Tests for Antho 24h heating by So lan trich
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
So lan trich Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
3 12 0.98851 X
1 12 1.01961 X
2 12 1.09221 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 *-0.0725944 0.0499127
1 - 3 0.0311016 0.0499127
2 - 3 *0.103696 0.0499127
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Analysis of Variance for E 24h heating - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Method 3.42047 1 3.42047 0.16 0.6890
B:So lan trich 0.83391 2 0.416955 0.02 0.9803
RESIDUAL 671.2 32 20.975
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 675.454 35
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Thí nghiệm 3 ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng anthocyanin được
trích ly
Analysis of Variance for Anthocyanin - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square
F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Temp 0.00177401 1 0.00177401 1.90 0.1794
B:Time 0.00603116 2 0.00301558 3.24 0.0556
RESIDUAL 0.0242241 26 0.000931698
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 0.0320293 29
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Multiple Range Tests for Anthocyanin by Temp
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Temp Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
35 15 1.1543 X
30 15 1.16968 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
30 - 35 0.0153797 0.0229103
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Lu
ậ
n v
ă
n t
ố
t nghi
ệ
p khóa 29 -2008 Tr
ườ
ng
Đạ
i H
ọ
c C
ầ
n Th
ơ
Chuyên ngành Công Ngh
ệ
Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H
ọ
c
Ứ
ng D
ụ
ng xx
Multiple Range Tests for Anthocyanin by Time
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Time Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
60 10 1.14215 X
30 10 1.16938 XX
45 10 1.17444 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
30 - 45 -0.00505425 0.0280593
30 - 60 0.0272305 0.0280593
45 - 60 *0.0322847 0.0280593
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Analysis of Variance for Antho sau 24h - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Temp 0.0019705 1 0.0019705 1.10 0.3049
B:Time 0.00550104 2 0.00275052 1.53 0.2356
RESIDUAL 0.0467627 26 0.00179857
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 0.0542343 29
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Analysis of Variance for E sau 24h - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Temp 0.110161 1 0.110161 0.01 0.9174
B:Time 1.38273 2 0.691367 0.07 0.9337
RESIDUAL 261.267 26 10.0487
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 262.76 29
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Analysis of Variance for Antho sau 24h dark - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Temp 0.00408097 1 0.00408097 2.19 0.1505
B:Time 0.00653146 2 0.00326573 1.76 0.1925
RESIDUAL 0.0483438 26 0.00185938
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 0.0589562 29
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Lu
ậ
n v
ă
n t
ố
t nghi
ệ
p khóa 29 -2008 Tr
ườ
ng
Đạ
i H
ọ
c C
ầ
n Th
ơ
Chuyên ngành Công Ngh
ệ
Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H
ọ
c
Ứ
ng D
ụ
ng xxi
Analysis of Variance for E sau 24h dark - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Temp 4.01534 1 4.01534 0.64 0.4311
B:Time 0.466843 2 0.233421 0.04 0.9635
RESIDUAL 163.194 26 6.27668
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 167.676 29
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Analysis of Variance for Antho sau 24h heat - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Temp 0.00409415 1 0.00409415 1.43 0.2428
B:Time 0.000104816 2 0.000052408 0.02 0.9819
RESIDUAL 0.0745309 26 0.00286657
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 0.0787299 29
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Analysis of Variance for E sau 24h heat - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Temp 4.67578 1 4.67578 0.24 0.6272
B:Time 27.7486 2 13.8743 0.72 0.4977
RESIDUAL 503.23 26 19.355
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 535.655 29
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Lu
ậ
n v
ă
n t
ố
t nghi
ệ
p khóa 29 -2008 Tr
ườ
ng
Đạ
i H
ọ
c C
ầ
n Th
ơ
Chuyên ngành Công Ngh
ệ
Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H
ọ
c
Ứ
ng D
ụ
ng 1
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid có màu đỏ, đỏ
tía, xanh hiện diện trong một số rau quả. Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử
dụng khá an toàn trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm,
anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa
cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm,
hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế
sự phát triển của các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ. (Nguồn Huỳnh Thị
Kim Cúc, Phạm Châu Huỳnh, Nguyễn Thị Lan – Trần Khôi Uyên, Xác định hàm lượng
anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai, tạp chí Khoa
học và Công Nghệ, Đại Học Đà Nẳng)
Những đặc tính quí báu của anthocyanin mà các chất màu hóa học, các chất màu khác
hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật không có được đã mở ra một hướng nghiên
cứu ứng dụng hợp chất màu anthocyanin lấy từ thiên nhiên vào trong đời sống hàng ngày,
đặc biệt trong công nghệ chế biến thực phẩm. Điều đó hoàn toàn phù hợp với xu hướng
hiện nay của các nước trên thế giới là nghiên cứu khai thác chất màu từ thiên nhiên sử
dụng trong thực phẩm, bởi vì chúng có tính an toàn cao cho người sử dụng.
Trong các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến
nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và tìm thấy được trong một số loại rau,
hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, hoa
hibicut, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ...
Từ các tác dụng trên nhà khoa học đã tìm cách chiết tách anthocyanin từ những nguyên
liệu khác nhau như: bắp cải tím, dâu tây, nho…với các phương pháp khác nhau. Việc
chiết anthocyanin từ thực vật có thể thực hiện với nhiều loại dung môi khác nhau như hệ
dung môi HCl + alcol, hay dùng nước SO
2
để chiết tách.
Khả năng chiết tách của anthocyanin tùy thuộc vào hệ dung môi sử dụng trong quá trình
chiết tách. Tuy nhiên chưa có kết luận nào khẳng định dung môi nào là tốt nhất cho quy
trình chiết tách.
Anthocyanin được ứng dụng dùng làm chất tạo màu trong nhiều loại thực phẩm như:
bánh kẹo, jelly, trong đồ uống nhẹ, đồ uống có cồn (vodkas, wines…), kem…
Anthocyanin còn được dùng để nghiên cứu làm chất chỉ thị an toàn dùng trong phân tích
hóa học và thực phẩm
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát hệ dung môi và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly anthocyanin để tìm
ra hệ dung môi cũng như tối ưu hóa các điều kiện khác để có thể chiết tách được
anthocyanin có độ màu cao từ bắp cải tím, cụ thể như sau:
1. Khảo sát ảnh hưởng của hệ dung môi đến khả năng trích ly anthocyanin
Lu
ậ
n v
ă
n t
ố
t nghi
ệ
p khóa 29 -2008 Tr
ườ
ng
Đạ
i H
ọ
c C
ầ
n Th
ơ
Chuyên ngành Công Ngh
ệ
Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H
ọ
c
Ứ
ng D
ụ
ng 2
2. Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp và số lần trích ly đến mật độ và độ
bền màu anthocyanin trong dịch trích.
3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến mật độ và độ bền
màu anthocyanin trong dịch trích.
Lu
ậ
n v
ă
n t
ố
t nghi
ệ
p khóa 29 -2008 Tr
ườ
ng
Đạ
i H
ọ
c C
ầ
n Th
ơ
Chuyên ngành Công Ngh
ệ
Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H
ọ
c
Ứ
ng D
ụ
ng 3
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu
2.1.1 Chất màu
Trong sinh học người ta cho rằng bất kì chất nào thể hiện màu của mô hoặc vỏ động vật
hay thực vật đều có thể gọi là chất màu. Ngày nay, có trên 600 loại chất màu đã được
nhận diện.
Các chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu trong các nguyên liệu thực vật có thể chia ra
làm ba nhóm chính:
Chlorophyll, diệp lục hay chất màu xanh lá cây
Các carotenoid có trong lục lạp, cho quả và rau có màu da cam, màu vàng đôi khi
màu đỏ
Các chất màu flavonoid có trong các không bào, có màu đỏ, xanh và vàng.
Màu sắc không chỉ đóng vai trò là chất màu mà còn có thể là:
Nguồn tiền vitamin
Chất chống oxy hóa
Nâng cao hệ thống miễn dịch
Cần cho sự phát triển bình thường của gia súc
Mục đích của việc bổ sung chất màu vào thực phẩm
Khôi phục lại màu sắc đã bị mất trong quá trình bảo quản (do thực phẩm tiếp xúc
với không khí, ẩm, nhiệt độ…).
Điều chỉnh màu sắc tự nhiên của sản phẩm khi màu sắc tự nhiên không đủ để thể
hiện màu sắc cho sản phẩm.
Gia tăng màu thực phẩm ở mức cần thiết.
Làm đồng nhất màu thực phẩm.
Làm cho thực phẩm có màu hấp dẫn đối với người tiêu dùng.
2.1.2 Anthocyanin
i. Nguồn gốc
Trong các thực phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến nhất
tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao. Anthocyanin được tìm thấy trong một số loài
rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: nho, dâu tây, bắp cải tím, lá tía tô, đậu đen,
gạo nếp than….
Lu
ậ
n v
ă
n t
ố
t nghi
ệ
p khóa 29 -2008 Tr
ườ
ng
Đạ
i H
ọ
c C
ầ
n Th
ơ
Chuyên ngành Công Ngh
ệ
Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H
ọ
c
Ứ
ng D
ụ
ng 4
ii. Cấu tạo
Anthocyanin là những glucozit do gốc đường glucose, glactose... kết hợp với gốc aglucon
có màu được gọi là anthocyanidin. Aglucon của chúng có cấu trúc cơ bản được mô tả
trong hình 1. Các gốc đường có thể được gắn vào vị trí 3, 5, 7; thường được gắn vào vị trí
3 và 5 còn vị trí 7 rất ít. Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị trí 3 gọi là monoglycozit,
ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycozit. Khi thủy phân anthocyanin thu được đường và
anthoxyanidol.
R
1
OH
OH O
+
3
R
2
OH
OH
A
3
5
7
B
Hình 1: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin
(Nguồn: Huỳnh Thị Kim Cúc, xác định hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu
rau quả bằng phương pháp pH vi sai)
Các aglucon của anthocyanin khác nhau chính là do các nhóm gắn vào vị trí R
1
và R
2
,
thường là H, OH hoặc OCH
3
iii. Tính chất
Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hay dạng vô định hình là hợp chất khá phân cực
nên tan tốt trong dung môi phân cực. Màu sắc của anthocyanin luôn luôn thay đổi phụ
thuộc vào pH và nhiệt độ, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác… khi tăng số lượng
nhóm OH trong vòng benzen thì màu càng xanh đậm (trong vòng benzene có thể có 1-2
hoặc 3 nhóm OH).
Mức độ methyl hóa nhóm OH trong vòng benzene càng cao thì màu càng đỏ. Nếu nhóm
OH ở vị trí thứ ba kết hợp với gốc đường thì màu sắc cũng sẽ thay đổi theo số lượng gốc
đường được đính vào nhiều hay ít. Tuy nhiên màu anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ
thuộc vào pH của môi trường.
Nói chung anthocyanin hòa tan tốt trong nước và trong dịch bão hòa. Khi kết hợp với
đường làm cho phân tử anthocyanin càng hòa tan hơn.
Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy. Khả năng hấp thụ cực đại tại
bước sóng 510-540nm. Độ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết đến màu sắc anthocyanin,