Khảo sát thành phần loài phụ và thành phần kiểu huyết thanh của các chủng salmonella nhiễm trong thực phẩm - P2

Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Khảo sát tỉ lệ tương đối giữa Salmonella enterica I và Salmonella spp. trong các
nhóm thực phẩm
Mục đích của khảo sát này là nhằm đánh giá tỉ lệ phân bố tương đối giữa S.
enterica I và Salmonella spp. trong các loại thực phẩm được khảo sát. Chính vì S.
enterica I là nhóm Salmonella có mức tiến hóa cao nhất và là nhóm chủ yếu có tất cả
các kiểu huyết thanh thuộc nhóm này chủ yếu gây bệnh cho người và động vật máu
nóng. Theo Danièle Chevrier, 1995 [4], 95% các dòng Salmonella phân lập được từ
bệnh phẩm đều thuộc nhóm S. enterica I. Điều này có nghĩa các dòng Salmonella gây
nguy hiểm cho người tập trung vào nhóm S. enterica I, các nhóm khác có khả năng gây
bệnh cho người chỉ chiếm một tỉ lệ thấp 5%. Như vậy không phải tất cả các dòng
Salmonella đều có khả năng gây bệnh cho người, mà chủ yếu tập trung vào nhóm S.
enterica I.
Khảo sát được tiến hành lấy mẫu và phân tích trên 115 mẫu thuộc 5 nhóm thực
phẩm khác nhau: thịt gia súc, thịt gia cầm, trứng, thủy hải sản và rau. Tất cả các mẫu
thực phẩm được thu tại các chợ trong phạm vi thành phố Hồ Chí Minh. Các mẫu được
phân tích bằng phương pháp nuôi cấy truyền thống. Kết quả khảo sát được thể hiện trên
Bảng 4.1và Biểu đồ 4.1.
Bảng 4.1 Kết quả khảo sát sự hiện diện của Salmonella spp. và S. enterica I trong
các nhóm thực phẩm
38
Biểu đồ 4.1 Sự hiện diện của
Salmonella

spp
. và
S. enterica
I
trong các nhóm thực phẩm
0
5

10
15
20
25
30
35
40
Thòt gia
súc
Thòt gia
cầm
Trứng Thủy hải
sản
Rau Nhóm thực phẩm
Số mẫu
Tổng số mẫu
trong từng nhóm
thực phẩm
Salmonella spp.
S. enterica I
Kết quả trên Bảng 4.1 và Biểu đồ 4.1 cho thấy, trong tổng số 115 mẫu thực
phẩm được phân tích bằng phương pháp ni cấy truyền thống có 43 mẫu được khẳng
định là nhiễm Salmonella spp., tần suất hiện diện chiếm 37,39% (43/115) và có 72 mẫu
Nhóm mẫu Tổng số mẫu Salmonella spp. S. enterica I
Thịt gia súc 38 18 16
Thịt gia cầm 10 3 3
Trứng 19 8 6
Thủy hải sản 27 8 5
Rau 21 6 4
Tổng số mẫu 115 43 34

Tần suất hiện diện 37,39% 29,57%
39
không nhiễm Salmonella spp. chiếm 62,61% (72/115). Tỉ lệ này tương đương với kết
quả khảo sát đầu năm 2003 của Cục Quản lý Thực phẩm Trung ương tiến hành khảo sát
trên các loại mẫu thực phẩm từ sản phẩm chăn nuôi như thịt heo, thịt bò, thịt gà lấy tại
các chợ ở Hà Nội thì 100% nhiễm E. coli, 40% nhiễm Salmonella, nhưng cao hơn rất
nhiều so với kết quả kiểm tra xét nghiệm 94 mẫu thịt tươi trên địa bàn thành phố Hồ Chí
Minh do Chi Cục Thú y thực hiện và cho biết tỉ lệ nhiễm E. coli chiếm 72%,
Salmonella là 12%.
Các kết quả trên cũng cho thấy nếu tính chung trong tất cả các mẫu thực phẩm
khảo sát thì tần suất hiện diện S. enterica I là 29,57% (34/115), thấp hơn so với tần suất
của Salmonella spp. là 37,39% (43/115). Như vậy tỉ lệ xuất hiện tương đối giữa S.
enterica I và Salmonella spp. là 34/43, chiếm 79,07% trong các trường hợp phát hiện
Salmonella spp. trong các nhóm thực phẩm khảo sát. Các con số này cho thấy rằng các
loại thực phẩm được bày bán tại các chợ trong khu vực thành phố Hồ Chí Minh có tỉ lệ
nhiễm Salmonella khá cao. Điều này khuyến cáo các nhà quản lý thực phẩm cần có
những biện pháp tăng cường giám sát vệ sinh thực phẩm đang lưu hành trên thị trường
nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe cộng đồng.
Mặt khác, kết quả khảo sát của chúng tôi trên 43 chủng Salmonella được phân
lập từ các nhóm thực phẩm cho thấy có 34/43 chủng S. enterica I, chiếm tỉ lệ 79,07%
trong tổng số mẫu khảo sát. Kết quả này cho thấy không phải tất cả các chủng
Salmonella nhiễm trong thực phẩm đều thuộc S. enterica I. Vì vậy, quan điểm tất cả các
dòng Salmonella spp. đều gây bệnh, những thực phẩm bị nhiễm Salmonella đều không
đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm như thể hiện trong tiêu chuẩn hiện hành đã
gây nên thiệt hại rất lớn đối với các nhà sản xuất và kinh doanh xuất nhập khẩu thực
phẩm.
40
Biểu đồ 4.2 Tỉ lệ nhiễm
Salmonella spp
. và

S. enterica
I trong
các nhóm thực phẩm
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Thòt gia
súc
Thòt gia
cầm
Trứng Thủy hải
sản
Rau
Nhóm thực phẩm
Tỉ lệ nhiễm %
Salmonella spp.
S. enterica I
Nếu xét riêng về tỉ lệ tương đối giữa S. enterica I và Salmonella spp. trong từng
nhóm thực phẩm khác nhau thì nhóm thịt gia cầm có tỉ lệ nhiễm S. enterica I so với
Salmonella spp. cao nhất là 100% (3/3), trong khi đó các nhóm thịt gia súc là 88,88%
(16/18), nhóm trứng là 75% (6/8), thủy hải sản là 62,5% (5/8), và nhóm rau là 66,66%
(4/6). Các tỉ lệ này cho thấy rằng S. enterica I nhiễm chiếm tỉ lệ cao nhất trong các

nhóm thịt gia súc gia cầm và trứng, còn nhóm thủy hải sản và rau chiếm tỉ lệ thấp hơn
nhiều. Kết quả này phù hợp với các nghiên cứu cho rằng S. enterica I phân bố chủ yếu ở
các động vật máu nóng, còn các Salmonella khác chủ yếu phân bố ở các động vật máu
lạnh và trong mơi trường tự nhiên (Bảng 2.1).
Nếu xem xét tỉ lệ nhiễm S. enterica I trong các loại thực phẩm thì qua Biểu đồ
4.1 và Biểu đồ 4.2 cho thấy tỉ lệ nhiễm này có khác nhau. Nhóm thịt gia súc có tỉ lệ
nhiễm cao nhất, chiếm 47,36% (18/38) trên tổng số mẫu thịt gia súc khảo sát và tỉ lệ
nhiễm S. enterica I là 42,1% (16/18). Nhóm trứng nhiễm Salmonella chiếm 42,1%
(8/19) và nhiễm S. enterica I là 31,58% (6/19), nhóm thịt gia cầm chiếm 30% (3/10) và
đều là nhiễm S. enterica I, trong khi đó nhóm thủy hải sản có tỉ lệ 29,63% (8/27) và
41
18,52% (5/27), và nhóm rau nhiễm chiếm 28,57% (6/21) trong đó 19,05% (4/21) là
nhiễm S. enterica I.
Với các kết quả phân tích nhận được nêu trên, có thể kết luận rằng tình hình
nhiễm Salmonella trong các thực phẩm tại các chợ khu vực ở thành phố Hồ Chí Minh
rất đáng quan tâm. Tỉ lệ Salmonella có khả năng gây bệnh vẫn chiếm một tỉ lệ khá cao
trong tổng số mẫu phân tích.
4.2 Tỉ lệ phân bố tương đối các loài phụ trong số các chủng Salmonella phân lập
được từ các nhóm thực phẩm
Trong số 43 chủng Salmonella phân lập được từ các mẫu thực phẩm, chúng tôi
tiến hành xác định tỉ lệ phân bố của các loài phụ trong số các chủng phân lập được. Do
điều kiện có hạn chế về mặt vật tư, hóa chất nên trong khảo sát này chúng tôi chỉ tiến
hành xác định các loài phụ S. enterica I; S. enterica IIIa, IIIb; S. enterica II, IV, VI và S.
bongori (V). Kết quả khảo sát được thể hiện trong Bảng 4.2 và Biểu đồ 4.3.
Bảng 4.2 Kết quả khảo sát tỉ lệ xuất hiện các loài phụ của Salmonella
Nhóm thực
phẩm
Salmonella
spp.
S. enterica I

I IIIa và IIIb II+IV+VI
S.bongori
(V)
Thịt gia súc 18 16 0 1 1
Thịt gia cầm 3 3 0 0 0
Trứng 8 6 2 0 0
Thủy hải sản 8 5 1 2 0
Rau 6 4 0 1 1
Tổng số 43 34 3 4 2
42