Về các loại thực phẩm có nguyên liệu là Protein

Sản phẩm cao cấp từ Protein
Sản phẩm cao cấp từ Protein

Bài tiểu luân
Về các loại thực phẩm
có nguyên liệu là Protein
Sinh viên:Dương văn Quân
Giảng viên:Phạm Tuyết Mai

công nghệ sản xuất
nước tương sạch

Mục lục

Giới Thiệu sản phẩm

Quy trình công nghệ

Phương pháp chế biến

Các rủi ro và cách khắc phục

Tài liệu tham khảo
Aloha_production


Nước tương, xì dầu, tàu vị yểu… là các sản
phẩm thủy phân từ protein thực vật còn gọi
chung là HVP (hydrolyzed vegetable protein).


Ở Việt Nam, nước tương là sản phẩm thực
phẩm truyền thống được sử dụng phổ biến
khắp 3 miền Bắc, Trung, Nam.


Nguyên liệu sản xuất tương là các nguồn
protein thực vật, có thể từ hạt:

Lúa mì,

- Ngô hạt (bắp)

Đậu nành

Hay từ bánh khô dầu đậu nành, đậu
phụng hoặc gluten bột mì, gluten bắp

Bắp ngô không đạt yêu cầu_Bắp ngô đạt yêu cầu

Đậu Tương

Lúa mì làm nước tương


Hiện tại ở Việt Nam có các nguồn nguyên
liệu như sau đang được sử dụng:

Bã khô đậu nành trích ly của Argentina


Bã khô đậu phộng trích ly của Ấn độ

Bã khô đậu nành trích ly của Mỹ

(Đậu nành từ Mỹ và Argentina là GMO)

Bánh khô dầu đậu phộng ép thủ công còn 5-
8% chất béo

Bánh khô dầu đậu phộng ép công nghiệp
còn 3-5% chất béo.


Công nghệ:

Sự thủy phân protein là cơ sở của các
phương pháp công nghệ chế biến nước
tương

Bản chất của sự thủy phân protein là sự thủy
phân liên kết peptide.


Các phương thức sản xuất
Để sản xuất nước tương có tới 3 phương
pháp nghệ: công nghệ vi sinh, công nghệ
công hóa học và công nghệ enzym.


Phương pháp công nghệ axit


Ở nước ta cho tới nay nước tương công sản
nghiệp từ được xuất bằng yếu bánh dầu chủ
phương pháp thủy phân hóa học sử dụng tác
nhân xúc tác là HCl. Quy trình công nghệ
như sơ đồ sau:


Dùng HCl nồng độ 6-10 N, nhiệt độ 100 – 1800C,
thời gian thủy phân 24 đến 72 giờ.
Nếu gia tăng áp suất, sẽ giảm được thời gian.
Do nhiệt độ cao và nồng độ axit đặc, một số axit
amin bị phá huỷ trong quá trình thuỷ phân.
Tryptophan bị phá hủy hoàn toàn, các axit amin
chứa lưu huỳnh bị mất 10-30%.
Các axit amin chứa nhóm -OH bị phân hủy một
phần
Trong thực tế phương pháp thuỷ phân bằng axit đã
được ứng dụng trong kỹ nghệ sản xuất nước tương
hóa giải còn gọi là xì dầu hay tàu vị yểu. Phương
pháp thuỷ phân bằng axit có ưu điểm là rẻ và
nhanh, hiệu suất thuỷ phân cao từ 85 đến 90%,
thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn, sản
phẩm giàu axit amin và dễ bảo quản. Mùi vị nước
tương rất ngọt và thơm.


Phương pháp công nghệ vi sinh

Giống như sản xuất nước mắm tận dụng

nguồn enzym ngay trong bản thân nguyên
liệu, trong sản xuất tương, người ta sử dụng
nguồn enzym protease do vi sinh vật sinh ra
trong quá trình lên men.


Đặc điểm của việc lên men bởi vi sinh vật là
hiệu suất thuỷ phân thấp và thời gian thuỷ
phân kéo dài. Vì vậy sản phẩm proteolysat là
hỗn hợp gồm cả protein, pepton, peptide và
axit amin, mà điển hình là tương Bắc.

Các sản phẩm này thường khó bảo quản, do
trong sản phẩm có nhiều enzym khác gây
nên sự biến đổi chất lượng vì vậy cần có
biện pháp ức chế enzym hay thanh trùng sản
phẩm khi đã thủy phân đạt yêu cầu.

Phương pháp công nghệ vi sinh có
quy trình công nghệ như sau:


Phương pháp công nghệ enzym

Công nghệ enzyme kết hợp axit

Có thể thực hiện thuỷ phân bằng enzym
trước rồi sau đó mới thuỷ phân bằng axit
hoặc thuỷ phân bằng axit rồi sau đó thuỷ
phân bằng enzym. Quy trình được lựa chọn

như sau:



Việc sử dụng enzym protease kết hợp axit
xúc tác quá trình thủy phân có ưu điểm là
giảm thiểu sử dụng hóa chất độc hại, giảm
thiểu ô nhiễm môi trường, rút ngắn thời gian
sản xuất. Có thể sản xuất trên hệ thống thiết
bị sẵn có.

So sánh các phương pháp


Các rủi ro gặp phải và khắc phục.
•
Kết quả khảo sát 300 mẫu thực phẩm, 90
mẫu nước tương và nhiều phụ liệu thực
phẩm ở châu Âu và Canada thấy rằng
89/300 sản phẩm thực phẩm được khảo sát
có chứa 3-MCPD, gồm các sản phẩm nướng
(bánh mì, bánh qui mặn…), sản phẩm rang
(cà phê) hàm lượng trung bình 0,012ppm,
các phụ liệu là dextrin vàng sản xuất bằng
phương pháp axit, malt bia cũng có chất này.