Ứng dụng công nghệ lên men trong sản xuất rượu vang

Gi¸o viªn h íng dÉn: Ph¹m ThÞ TuyÕt Mai
Sinh viªn thùc hiÖn: NguyÔn Duy Dòng
Sinh viªn líp: K39 b¶o qu¶n chÕ biÕn n«ng s¶n




Néi dung chÝnh
I. Quy tr×nh s¶n xuÊt r îu vang
II. Mét sè lo¹i VSV trong c«ng nghÖ lªn men
III.KÕt luËn
IV. Tµi liÖu tham kh¶o.




I. Quy tr×nh s¶n xuÊt r îu vang
Nguyªn liÖu Röa NL Lµm dËp NL
Lªn men chÝnh
Lªn men phô
Qu¸ tr×nh Ðp
Qu¸ tr×nh läc v l m m nà à ịQu¸ tr×nh ñQu¸ tr×nh chiÕt rãt
0
: 20 30
o
t C−
3-5 ngµy

0
:15 18
o
t C−
15-20 ngµy




I.1. Nguyên liệu
* Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất là trái
cây các loại. Tất cả các loại quả, nếu có đường, protid,
vitamin, muối khoáng và không chứa nhiều chất độc hại
cho nấm men đều có thể cho lên men và chế thành rượu
vang.
* Mỗi loại quả thì có cách xử lý bằng các phương
pháp khác nhau và có thể bổ sung thên một số chất phụ
gia khác.
* Vậy cần phải lựa chọn loại quả thích hợp để
đảm bảo lên men tốt cho chất lượng rượu vang tốt, hợp
thị hiếu khách hàng và giá thành rẻ.

Nho
Táo




I.2. Quá trình rửa và làm dập nguyên liệu
* Quá trình rửa: mục đích làm sạch nguyên liệu

trước khi chuyển qua công đoạn làm dập nguyên liệu.
* Quá trình làm dập nguyên liệu: quả đem giã dập
bằng cối sành, cối đá, hay cối gỗ. Tuyệt đối không dùng
dụng cụ bằng sắt, đồng (vì nước quả chua sẽ công phá
sắt, đồng, làm các ion này tan trong dịch quả, sau này
gây kết tủa rượu, gây mất màu tự nhiên của rượu). Sau
đó vắt lấy nước quả bằng tay, hay túi lọc bằng vải.
Trường hợp lên men cả vỏ quả thì không cần lọc bỏ vỏ
quả.

I.3. Quá trình lên men.
* Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới
đều sử dụng phương pháp truyền thống. Phương pháp
lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả
cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những
phương pháp khác.
* Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan
trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ.
Khi lên men với nhiệt độ (15o đến 18o C) thì hương
thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ
(25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn
là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm
rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là
10o C và cho vang đỏ là 30oC.

Quá trình lên men

I.4. Quá trình ép
Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một
cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ

được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng nho
sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men. Còn
rượu đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men
trước khi đưa vào hệ thống ép.

Máy ép nho




I.5. Quá trình lắng, lọc
* Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn.
Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa
sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần
trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu
vang.
* Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ
nhất để rượu đạt được mầu trong suốt. Một phương pháp
phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử dụng là dùng
lòng trắng trứng gà và đất sét.
* Cũng như phương pháp lọc, phương pháp làm
mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu
vang.

Thiết bị lắng, lọc




I.5. Quá trình ủ.

* Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của
mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm
cho khí ôxi tác động thật chậm.
* Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang
ủ ấm.
* Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu
hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng
bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình
ủ. Thông thường rượu vang được ủ trong khoảng 3 đến
6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.

Hầm ủ rượu




I.6. Quá trình chiết rót.
* Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi
sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất
yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác
có hại đến con người.





II. Một số VSV ứng dụng trong sản xuất rượu vang
Để làm men rượu vang, người ta có thể sử dụng hai
nguồn giống sau:
Nguồn giống đã chuẩn bị dưới các dạng sau:

* Dịch men giống: cấy từ ống giống thuần khiết
qua khâu nhân giống các cấp, cấy vào dịch lên men với
tỉ lệ giống cấy từ 3 - 10%.
* Bánh men khô: cấy vào dịch lên men với tỉ lệ
15 - 20g/l dịch lên men.
* Dịch lên men đang ở giai đoạn lên men mạnh, tỉ
lệ 1/3 - 1/5 thể tích nồi lên men (lấy từ lần lên men
trước).




* Người ta hay sử dụng nguồn giống này đối với các chủng
nấm men: Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Torulopsis.
Saccharomyces
ellipsoideus
Torulopsis




Saccharomyces
cerevisiae
Saccharomyces
oviformis

Quá trình lên men rượu ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng và giá trị của rượu vang. Nên trong quá trình lên
men rượu cần quan tâm:
* Yêu cầu lên men nhanh, lên men hết đường: khi
cho lên men phải tạo điều kiện để cho men
Saccharomyces hoạt động mạnh, nhanh, lên men hết
đường. Trong quá trình lên men, con men hoạt động
mạnh thì tiết ra một lượng lớn CO2 tạo thành đệm chắn
không cho khuẩn nhất là khuẩn giấm xâm nhập và làm
hỏng quả, mặt khác men khỏe men nhiều thì tiết ra
những chất kháng sinh, ức chế các loại khuẩn khác nhất
là khuẩn lactic có sẵn trong nước quả. Bản thân việc lên
men tạo cồn ethylic cũng tạo điều kiện thuận lợi để quá
trình lên men diễn biến bình thường




* Nếu vì một nguyên nhân nào đó, men
Saccharomyces ngừng hoạt động nửa chừng, còn lại
đường khử, rất dễ bị khuẩn và các men dại phá hủy làm
hỏng rượu. Vì vậy một trong những nguyên tắc kỹ thuật
chế rượu vang quan trọng nhất là tạo điều kiện cho men
Saccharomyces sinh sản nhanh, chuyển toàn bộ đường
thành rượu trong thời gian ngắn nhất; sau khi đường đã
chuyển hóa hết, lượng cồn etylic sản sinh đã cao thì
khuẩn khó hoạt động

Trong quá trình lên men cần chú ý một số điểm sau:
* Hàm lượng đường: khi lên men phải tạo điều
kiện để nấm men hoạt động mạnh, cho lên men nhanh,
tiêu thụ hết đường. Vì vậy cần theo dõi hàm lượng
đường thay đổi trong quá trình lên men. Nếu vì một lí do
nào đó nấm men ngưng hoạt động, trong môi trường còn
nhiều đường khử các vi sinh vật khác (không phải nấm
men) phát triển dễ dàng, đưa đến thành phần rượu không
còn như bình thường.




* Nhiệt độ: nếu thực hiện lên men trong những
thiết bị có dung tích lớn, người sản xuất phải đo nhiệt độ
nhiều lần trong ngày, vì trong quá trình lên men nhất là
ở giai đoạn đầu, quá trình lên men mạnh, sủi bọt nhiều,
năng lượng tỏa ra nhiều, lúc ấy nhiệt độ cũng tăng lên
nhiều. Quá trình lên men thích hợp với khoảng to = 20 -
30oC.
Qua thực nghiệm và sản xuất, người ta thấy rằng:
tốt nhất là từ đầu đến cuối quá trình cho lên men ở cùng
một nhiệt độ. Độ nhiệt ổn định tuy ở mức khá cao to =
30oC, nhưng giữ ổn định liên tục vẫn tốt hơn là lúc đầu
to = 20oC sau tăng lên 30oC.

* Hàm lượng O2: mặc dù lên men rượu là một quá
trình yếm khí nhưng nhất thiết trong giai đoạn đầu của
quá trình lên men phải cho nước quả tiếp xúc với O2
không khí bằng cách sục khí. Giai đoạn sau cho lên men
yếm khí.
Trong lên men ở quy mô sản xuất nhỏ người ta
cho lên men ở bình có miệng to và nút bình bằng nút
bông. Khi lên men ở quy mô lớn, người ta sử dụng các
nồi lên men hay các bể, khi đổ môi trường lên men vào
phải để trống một thể tích thích hợp khoảng 1/3 - 1/5 thể
tích nồi hay bể lên men.




* Độ pH: men và khuẩn chỉ hoạt động trong
những giới hạn pH nhất định. pH tối thích với
Saccharomyces là 4 - 6. Độ pH nước quả thường từ 2,8 -
3,8 không phải là tối thích nhưng men vẫn hoạt động tốt
còn khuẩn bị ức chế. Do đó người sản xuất hay dùng
nước quả độ pH 3 - 4,5 không cản trở hoạt động của
men nhưng, nếu vì những điều kiện khác không thuận
lợi men ngừng hoạt động thì rượu cũng không bị khuẩn
làm hỏng.