QUY TRINH SAN XUAT PHOMAT

<span class='text_page_counter'>(1)</span>BÀI TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên: TS. Phan Duệ Thanh Nhóm 3:. Nguyễn Thị Dung Bùi Thị Nhật Hà Bùi Thị Thuý Hoà Phan Thị Thu Huyền Tô Thị Hải Yến.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> NỘI DUNG I. Giới thiệu về phomat II. Nguyên liệu sản xuất phomat III. Vi sinh vật tham gia vào quá trình sản xuất phomat IV. Quy trình sản xuất phomat.

<span class='text_page_counter'>(4)</span> I. Giới thiệu - Phomat là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê, … ) với sự tham gia của một số nhóm VSV. - Từ phomat có thể chế biến ra rất nhiều món ăn khác nhau..

<span class='text_page_counter'>(5)</span> Vài nét lịch sử về sự ra đời của phomat - Người ta cho rằng Phomat được ra đời 6000 – 9000 năm TCN ở khu vực Trung Đông. Họ đã tình cờ phát hiện ra phomat khi đựng sữa trong những chiếc túi nhỏ làm bằng dạ dày phơi khô của thú rừng sau một thời gian thấy đông lại. - Tiếp đó phomat dần dần được chế biến bởi người Roman và Hy Lạp, sau đó SX và xuất khẩu đi nhiều nơi. - Năm 1860, chất men trong dạ dày thú (enzyme rennet) được tổng hợp trong phòng TN. - Hiện nay, phomat trở thành món ăn quen thuộc đặc biệt ở vùng châu Âu và châu Mỹ..

<span class='text_page_counter'>(6)</span> Các quốc gia hàng đầu về sản xuất và tiêu thụ phomat.

<span class='text_page_counter'>(7)</span> Phân loại phomat PhânTác. - Phomat đông tụ nhờ enzyme rennet - Phomat đông tụ nhờ acid. - Phomat rất cứng - Phomat cứng - Phomat bán cứng - Phomat bán mềm - Phomat mềm. - Phomat rất béo - Phomat béo - Phomat béo TB - Phomat béo thấp - Phomat không béo (gầy). - Phomat tươi - Phomat ủ chín.

<span class='text_page_counter'>(8)</span> Phomat có mùi vị thơm ngon, chứa nhiều chất béo, protein, canxi, photpho, vitamin, khoáng chất. Phomat được coi là sản phẩm sữa bổ nhất..

<span class='text_page_counter'>(9)</span> II. Nguyên liệu NGUYÊN LIỆU KHÁC.

<span class='text_page_counter'>(10)</span> 1. Sữa Nguyên liệu sản xuất phomat chủ yếu là sữa bò. Ngoài ra dùng cả sữa dê, cừu, trâu, sữa đậu nành,… dưới dạng sữa tươi, sữa tách một phần béo hoặc sữa gầy để sản xuất các loại phomat đặc biệt khác..

<span class='text_page_counter'>(11)</span> Thành phần hoá học của một số loại sữa LOẠI SỮA. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC Chất khô. Protein. Lipid. Gluxit. Khoáng. Sữa bò. 12,4. 3,3. 3,7. 4,7. 0,7. Sữa dê. 13. 3,1. 4,4. 4,8. 0,8. Sữa trâu. 17,9. 4,5. 4,5. 4,8. 0,8.

<span class='text_page_counter'>(12)</span> Yêu cầu sữa để sản xuất Phomat Sữa phải được thu nhận từ những động vật khoẻ mạnh không chứa kháng sinh và bacteriophage Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển Hàm lượng casein trong sữa càng cao thì hiệu suất thu hồi phomai càng cao.

<span class='text_page_counter'>(13)</span> 2. Nguyên liệu khác • Chất béo: Để sản xuất phomat có hàm lượng chất béo cao, người ta phải thêm cream hay bơ sữa. Các chất béo này cần phải nghiêm ngặt về chỉ tiêu VSV. • Chất màu: Được sử dụng để ổn định màu sắc cho phomat, thường sử dụng các chất màu tự nhiên như: carotenoids hoặc chlorophylle. • Hương liệu: đường saccharose, nước ép trái cây, mứt trái cây, mật ong,… làm đa dạng hoá hương vị sản phẩm..

<span class='text_page_counter'>(14)</span> • Một số chất khác:. CO2. CaCl2. Muối Nitrate. - Làm giảm nhẹ pH của sữa. - Rút ngắn thời gian đông tụ. -Tiết kiệm được lượng rennet cần sử dụng.. - Ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein. - Bổ sung Ca2+dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông.. - KNO3 hoặc NaNO3 được sử dụng như tác nhân ức chế VSV nhiễm trong sữa. - Hàm lượng tối đa: 30g/100kg sữa. Sử dụng quá nhiều gây vị không tốt cho SP và ức chế giống VSV sử dụng trong SX phomat..

<span class='text_page_counter'>(15)</span> • Tác nhân đông tụ: Enzyme rennet Chymosin Có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.. Pepsin Bê lớn có pepsinogen hoạt hoá pepsin.. chứa được thành.  Ngày nay, Rennet được tổng hợp từ VSV như Mucor pusillus, Mucor miehei, Edothia parasitica để làm giảm giá thành nhưng vị của sản phẩm hơi đắng..

<span class='text_page_counter'>(16)</span> • Tác nhân đông tụ: Mục đích chính của việc sử dụng rennet là để hạn chế tác dụng của thành phần hiếu nước (κ-casein) trong sữa, các hạt keo casein có thể liên kết với nhau và kết tủa..

<span class='text_page_counter'>(17)</span> III. Vi sinh vật 1) VK lactic: họ Lactobacteriaccae Streptococcus thermophiles Lactobacillus helveticus Leuconostoc lactic Lactobacillus debrueckir 2) Nấm mốc Penicillium candium P. Glaucum P. Cammenberi 3) VK propionic Propionic bacteria Bifido bacteria. Vai trò: Tạo acid lactic trong quá trình lên men, góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông. Làm chín phomat.. Vai trò: - Sản xuất proteolytic, lipolytic: quá trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng. - Trung hòa pH thích hợp cho hoạt động của enzyme.. Vai trò: Tạo hương vị, tạo mùi thơm, sinh CO2 tạo lỗ, độ xốp cho phomat. 17.

<span class='text_page_counter'>(18)</span> Leuconostoc lactic. Penicillium-glaucum Lactobacillus helveticus. Propionic bacteria. Penicillium candium Streptococcus thermophiles.

<span class='text_page_counter'>(19)</span> IV. Quy trình sản xuất pho mát.

<span class='text_page_counter'>(20)</span> Sữa tươi. Thanh trùng Pasteur. Ngâm muối. Đông tụ. Ủ chín. Cắt gel. Bao gói. Tách huyết thanh sữa. Kiểm tra. Rennet VK Lactic CaCl2. Nén. Sản phẩm.

<span class='text_page_counter'>(21)</span> Thanh trùng Pasteur - Mục đích: Tiêu diệt các VSV có hại (nhất là nhóm coliform). - Tiến hành ở nhiệt độ 8590°C trong 15-20 phút. - Hạn chế: Phá vỡ cân bằng giữa các muối -> Giảm hàm lượng muối canxi => Giảm khả năng đông tụ của men sữa. - Khắc phục: Bổ sung CaCl2 vào giai đoạn đông tụ sữa..

<span class='text_page_counter'>(22)</span> Đông tụ sữa  Bản chất: Quá trình đông tụ casein tạo thành khối gel đặc, rắn chứa huyết thanh sữa bên trong.  Tiến hành: • Bổ sung rennet: - Tiến hành ở nhiệt độ 35°C trong 30 phút theo tỷ lệ 1 ml rennet cho 10-15 lít sữa. - Sau một thời gian, sữa đông lại thành một khối nhầy phủ gelatin mềm dẻo, không thấm nước..

<span class='text_page_counter'>(23)</span> Đông tụ sữa • Bổ sung VK lactic: - Hoạt động ở nhiệt độ 30°C. - Bản chất: Tiến hành lên men lactic chuyển hóa đường lactose thành acid lactic. Acid lactic: Giảm pH môi trường -> thúc đẩy QT đông tụ và QT tách huyết thanh sữa, ức chế VSV gây thối. - 3/4 số VK lactic nằm trong cục rắn, 1/3 số VK trong dịch huyết thanh. • Bổ sung các chất đông tụ khác: - CaCl2: Đảm bảo sự đồng đều trong thời gian đông tụ và độ cứng của phomat. - CO2: Làm giảm pH -> Giảm thời gian đông tụ và lượng rennet cần bổ sung. - Muối nitrate: Hạn chế sự phát triển của nhóm VK tạo bào tử và VK.

<span class='text_page_counter'>(24)</span> Cắt gel. Vết cắt gọn, bóng -> QT đông tụ hoàn thành. Dùng dây đồng cắt gel thành những khối nhỏ.

<span class='text_page_counter'>(25)</span> Tách huyết thanh sữa Gồm các bước: • Khuấy trộn: Giúp các miếng gel không bị kết lắng xuống đáy. • Gia nhiệt: Điều chỉnh mật độ và pH của gel. Þ Tách nước ra khỏi gel. Khi gel sữa đạt độ cứng và độ axit cần thiết, lượng nước tồn dư (whey) được loại bỏ => phomat tươi được chuyển vào khuôn và nén. • Nén phomat: loại nốt dịch dư, tạo độ cứng và hình dạng của khối phomat..

<span class='text_page_counter'>(26)</span> Muối phomat • Ngâm vào bể nước muối NaCl 24% trong vài ngày. • Mục đích: - Tăng vị mặn cho phomat. - Tạo sự đồng nhất về thành phần cho khối phomat. - Ngăn chặn sự phát triển của VSV có hại..

<span class='text_page_counter'>(27)</span> Ủ chín • Nhiệt độ: 50-57°C, độ ẩm 80-90%. • Thời gian: vài tháng đến hàng năm. • Động học của QT:. Streptococcus, Trực khuẩn lactic. Lactose. Propionibacterium. Acid lactic. Acid propionic + acid acetic + CO2. 2 acid bay hơi -> Làm phomat có vị hơi chua và hăng đặc trưng CO2 -> Tạo các lỗ hổng của phomat.

<span class='text_page_counter'>(28)</span> Kiểm tra. Đóng gói. Thành phẩm.

<span class='text_page_counter'>(29)</span> Một số sản phẩm phomat.

<span class='text_page_counter'>(30)</span> CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE!!!.

<span class='text_page_counter'>(31)</span>