Quy trình sản xuất bánh mì baugette tại các siêu thị việt nam docx

Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
PHẦN III
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG CÔNG TY
III.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
III.1.1. Quy trình sản xuất bánh keto sản phẩm chính của công ty























Nguyên liệu
nhân bánh

Hình
III.1
. Quy trình s
ản xuất bánh keto

cân

cân

N
ấu nhân

Nhào b
ột

Tạo hình
Ủ
Nư
ớng

Làm
ngu
ội

ðóng gói

ðóng thùng

KCS

Ke
to

KCS

Nguyên liệu
v
ỏ bánh

Không ñ
ạt

ð
ạt

ð
ạt

Không ñạt
H
ủy

H
ủy

Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
III.1.2. Quy trình sản xuất bánh mì baugette

sacharomeces cerevisae

CÂN

NHÀO TR
ỘN CHẬM

NƯ
ỚC ðÁ

PH
Ụ GIA

N

ẤM MEN

CHIA BỘT NHÀO
VÊ TRÒN
TR
Ữ LẠNH

Ủ NÓNG

NƯ
ỚNG

BÁNH MÌ
BAGEUTTE

NHÀO TR
ỘN NHANH

t=4
-
5 phút

T
0
=
-
5
0
C

t=70-90 phút
T
0
=45-55
0
C

t=17-20 phút
T
0
=270-290
0
C

300g/miếng nhỏ
t=7-10 phút
B
ỘT M
Ì

MUỐI
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26


III.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH QUY TRÌNH
III.2.1.Thuyết minh quy trình quy trình sản xuất bánh keto
III.2.1.1. Thuyết minh quy trình công nghệ
III.2.1.1.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu ñể sản xuất bánh mì ngọt nhân kem bơ sữa gồm có

nguyên liệu cho phần vỏ bánh và phần nhân bánh:
Phần vỏ bánh gồm: Bột mì, ñường, trứng, nước ñá, muối, bơ, phụ
gia (monoglyxerit, diglyxerit, kalisorbat), hương sữa.
Phần nhân bánh bao gồm: Bột mì ,bột sữa, ñường, nước, shortening,
mạch nha, bơ, nước.
Tất cả các nguyên liệu trước khi ñưa vào sản xuất phải ñược kiểm
tra ñúng yêu cầu chỉ tiêu chất lượng, trường hợp nguyên liệu không ñạt
yêu cầu thì ta loại bỏ.
Kiểm tra nguyên liệu ở mỗi lô hàng nhập về ta kiểm tra các chỉ tiêu sau:
Kiểm tra ñúng loại, tên nguyên liệu nhập về, hạn sử dụng, mã số
của nhà sản xuất theo ñơn ñặt hàng.
Kiểm tra từng lô qua các chỉ tiêu cảm quan
Kiểm tra từng lô về vi sinh.
Kiểm tra khối lượng trong nguyên liệu dạng ñóng gói sẵn.
III.2.1.1.2. Cân nguyên liệu
Mục ñích:
ðưa tất cả các nguyên liệu về ñúng tỷ lệ theo công thức phối trộn.
Tất cả các nguyên liệu ñược người công nhân cân theo ñúng tỷ lệ
phối trộn rồi sau ñó mới ñưa vào ñánh trộn.
Hình thức ñịnh lượng:
Hình II.2. Quy trình sản xuất bánh mì baugette
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
Bột mì và nước phải cân với khối lượng lớn nên ñược cân bằng cân
ñồng hồ. Những thành phần khác có khối lượng nhỏ ñược cân bằng cân
ñiện tử.
Yêu cầu: Cân chính xác nguyên liệu theo một thực ñơn quy ñịnh.

Nguyên liệu ðơn vị tính Số lượng
Bột mì Kg 25
ðường Kg 5
Bơ Kg 3
Nước ñá Kg 8
Trứng Kg 1,5
Men Kg 0,9
Phụ gia Kg 0,3
Hương sữa Kg 0,05
Muối Kg 0,3
Glycerine Kg 1

Nguyên liệu ðơn vị tính Số lượng
Nước Kg 50
Mạch nha Kg 30
Bột mì Kg 5
Bột sữa Kg 5
ðường Kg 30
Shortening Kg 3
Bơ Kg 2
Phụ gia Kg 0,2
Bảng III.1.

ðịnh mức nguyên liệu cho mỗi mẻ bột nhào vỏ bánh
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26




III.2.1.1.3. Nhào bột:
Mục ñích: Nhào bột là một khâu rất quan trọng nhằm thu ñược một khối
ñồng nhất gồm: bột mì, ñường, trứng, nước ñá, muối, bơ, phụ gia hương
sữa.
Cách tiến hành:
Cho các nguyên liệu: ñường, trứng, muối, phụ
gia, bơ, bột mì, men, nước ñá …
Tiến hành ñánh trộn các nguyên liệu trong
vòng 12 phút, 4 phút ñầu tốc ñộ 40 vòng/phút sau
ñó tăng lên 60 vòng/phút.
Cho hương sữa vào ñánh trộn khoảng 4
phút.

Kết thúc quá trình thu ñược khối bột nhào ñạt yêu cầu.
Quá trình nhào bột phải liên tục ñúng theo thứ tự: Phụ gia, nguyên
liệu phụ cho vào trước ñánh ñều trong khoảng 2 phút, sau ñó cho bột mì và
men vào, hương cho vào sau cùng.
Yêu cầu của khối bột nhào:
ðộ ẩm của khối bột sau khi nhào là 25%.
Khối bột nhào phải ñồng nhất giữa các nguyên liệu chính phụ phải
phân tán vào nhau.
Khối bột nhào phải dẻo ñàn hồi tốt không chảy xệ.
Hình III.3. Nhào b
ột

Bảng III.2.

ðịnh mức nguyên liệu cho mỗi mẻ nấu nhân
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
III.2.1.1.4. Nấu nhân
Mục ñích: Tạo thành một hỗn hợp dẻo từ các nguyên liệu ñã cho theo
ñịnh mức.
Tiến hành:
Cho tất cả các nguyên liệu ñể nấu nhân vào, trừ shortening và bơ.Nếu
cho các nguyên liệu này vào trước thì sẽ ngăn cản các hạt bột hút nước,
làm các nguyên liệu vón cục khó hòa tan vào nhau.
Bật cánh khuấy trộn ñều các nguyên liệu
Bật công tắc cho hơi vào gia nhiệt. Áp suất hơi 2kg/cm
2

Cho bơ, shortening vào.
Vừa gia nghiệt vừa cho cánh khuấy khuấy trộn ñể hồ hóa tinh bột làm

chảy bơ và shortening, tạo thành một hỗn hợp dẻo ñộ nhớt lớn.
III.2.1.1.5. Tạo hình:


Mục ñích: Biến ñổi bột nhào thành
từng chiếc bánh theo ñúng thể tích
bằng tác ñộng cơ học.
Cách tiến hành:
Bật công tắt cho máy chạy thử.
Cài ñặt tốc ñộ ñùn bột, tốc ñộ
ñùn nhân, tốc ñộ băng tải.
Xem xét tình trạng cắt của các
dao.
Cho khối bột vào phễu nạp liệu bột.
Cho khối nhân vào phễu nạp liệu nhân.
Bột nhân qua các trục vít ñùn ép ñẩy nhân ñi một ống riêng bên
trong.
Hình III.4 .Tạo hình
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
Bột ñi một ống riêng một ống bao ngoài ống nhân. Lớp bột và nhân
gặp tại một ñiểm bị ñùn ép nên bị ñẩy xuống thành một khối dạng trụ bên
trong là nhân, bên ngoài là bột.
Khối bột này ñược cắt bằng hệ thống sáu dao tạo thành dạng hình
trụ hai ñầu bánh tròn.
Bánh sau khi cắt ñược băng tải ñưa qua băng tải của máy xếp khay
Phía trên băng tải của một máy xếp khay có gắn một tế bào quang
ñiện. Khi bánh chạy qua và rơi xuống thì máy tự ñộng ñẩy khay tới.
Khi ñầy khay máy tự ñộng ñẩy khay ra phía ngoài.Người công nhân
chuyển khay lên xe bánh. Máy tiếp tục ñẩy khay khác lên ñể ñựng bánh.

III.2.1.1.6. Ủ ẩm:


Bánh sau khi ñịnh hình ở các khay và xếp lên xe bánh sẽ ñược ñưa
vào phòng ủ.
ðiều kiện phòng ủ là:
• Nhiệt ñộ là 37-40
0
C
• ðộ ẩm là 80-85%
• Thời gian là 2,5 giờ
Mục ñích
Bánh sau khi ñịnh hình ñược ñưa vào phòng ủ ñể lên men, khí CO
2

ñược tạo thành và làm cho cục bột nở lên.Vì nhiệt ñộ và ñộ ẩm của phòng
ủ thích hợp nhất ñể lên men.
Yêu cầu của quá trình ủ:
• Bột sau khi ủ thì tạo khí và giữ khí tốt, xốp.
• Thể tích tăng lên 1,5 - 2 lần so với ban ñầu
• Giữ nguyên hình dáng không bị bết vào mâm ñựng bánh
• Không dính tay
• Có mùi thơm ñặc trưng
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
III.2.1.1.7. Nướng
Mục ñích:
Biến bánh sống thành bánh chín. ðây là
giai ñoạn chính trong quá trình sản xuất
bánh ảnh hưởng trực tiếp ñến bánh thành

phẩm.
Làm giảm hàm ẩm trong bánh tạo ñiều
kiện cho quá trình bảo quản
Tạo ra các hợp chất gây hương tạo mùi
thơm bánh.
Tạo lớp vỏ nhẵn chặt giữ ñược mùi thơm
lâu hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Cách tiến hành:
Bánh sau khi ủ sẽ ñược ñưa ñi nướng.
Tiến hành quá trình nướng theo thông số:
•
Nhiệt ñộ lò nướng qua 3 giai ñoạn theo thứ tự là 160
0
C, 190
0
C
và 225
0
C

•
Thời gian nướng là 12 phút.

•
ðộ ẩm tương ñối của hỗn hợp không khí và hơi nước trong
buồng nướng tùy theo từng giai ñoạn của quá trình nướng.

Các biến ñổi trong quá trình nướng:

Quá trình nướng gồm 3 giai ñoạn:

Giai ñoạn làm chín bánh
Giai ñoạn tạo vỏ bánh
Giai ñoạn làm khô bánh
III.2.1.1.8. Làm nguội
Mục ñích:
Hình III.5
.
Bánh ñ
ã
ñươc n
ư
ớng

Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
Nhằm giảm nhiệt ñộ bánh ñể thuận lợi cho qúa trình ñóng gói và
tránh hiện tượng ñọng sương trên bề mặt bánh thì bánh dễ bị mốc
Tiến hành:
Bánh sau khi ra khỏi lò nướng làm nguội bằng cách quạt trực tiếp
không khí vào bánh bằng quạt công nghiệp. Nhiệt ñộ bánh giảm dần và
ẩm bay hơi triệt ñể.
III.2.1.1.9. Bao gói
Mục ñích:


Cách ly bánh khỏi môi trường bên ngoài không bị xâm nhập bởi vi sinh
vật, không bị hút ẩm thấm khí. Tạo một lớp khí trơ xung quanh bánh ñể
bánh không bị xẹp nát trong quá trình lưu thông vận chuyển.
Tạo thẩm mỹ cho bánh, lôi cuốn người mua, hướng dẫn cách bảo
quản và thời hạn sử dụng, tiện lợi cho qua trình sử dụng.

Cung cấp thông tin cần thiết về nhà sản xuất, tiêu chuẩn chất lượng,
thông tin sản phẩm.
Tiến hành:
Bánh ñược xếp vào máy ñóng gói ñể ñóng thành từng gói. Mỗi gói là
một bánh khối lượng tịnh 40g. Bao bì bảo vệ cho bánh là bao bì PE có ghi
nhãn hiệu của công ty, tên sản phẩm, date, thành phần, cách sử dụng bảo
quản.
Trong quá trình bao gói thì bao bì sẽ ñược nạp khí nitơ ñể tạo môi
trường khí trơ ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, ñông thời tạo ra một
ñộ căng phồng cho gói bánh ñể gói bánh không bị xẹp, nát khi vận
chuyển.
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
Máy tự ñộng ñóng vô bao và ghép
mí thành từng gói bánh có chiều dài
13cm, chiều rộng 9 cm.
Nhiệt ñộ ghép mí là 225
0
C










III.2.1.1.10. ðóng thùng

Một lần nữa cách ly bánh khỏi môi
trường xung quanh và tác ñộng cơ học. ðể
thuận lợi cho quá trình phân phối bánh
ñược cho vào túi nylon trong suốt. Mỗi túi
là 10 bánh.
Mỗi túi bánh ñược xếp vào thùng
cactông 3 lớp (2 lớp phẳng, một lớp gợn
sóng). Mỗi thùng 6 túi bánh tương ñương
60 cái.
III.2.1.2.Các chỉ tiêu chất lượng của bánh
Chỉ tiêu cảm quan:
Hình III.6
.
Quá trình b
ao gói

Hình III.8
.
B
ánh

ñ
ã
ñ
óng
th
ùng

Hình III.7
.

B
ánh
sau khi bao g
ói

Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
Hình dạng bên ngoài:nguyên vẹn, hình dạng ñồng ñều, nở ñều, mặt
bánh láng ñẹp, không rạn nứt, không biến dạng.
Mùi bánh thơm, có vị của bánh, không mốc, không mùi vị lạ, không
có bụi sạn cát.
Trạng thái bên trong: ruột bánh xốp, có tính ñàn hồi, trong ruột
không ñược lẫn những bột chưa chín hoặc ñặc quánh.
Mùi: thơm dậy mùi bơ sữa và mùi ñặc trưng của sản phẩm.
Vị: ñặc trung của sản phẩm, hậu vị tốt.
Màu sắc: màu vàng rơm.
Chỉ tiêu hóa lý:
ðộ ẩm: 40-45%
Không có ñộc tố vi nấm.
Hàm lượng ñạm không nhỏ hơn 10%
Chỉ ñược dùng những chất lên men bôt qui ñịnh.
Chỉ tiêu vi sinh:
Vi sinh vật cho phép giới hạn cho phép trong 1g
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10
6

Vi khuẩn kị khí: không có
Nấm mốc: không có

Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26


III.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh mì bageutte
III.2.2.1. Giới thiệu về nguyên liệu và phụ gia
Nguyên liệu gồm : bột mì, muối, nấm men, nước ñá
Bột mì:
Công ty sử dụng bột mì Hoa Lan của công ty cổ
phần bột mì Bình An – VINABOMI.
Hàm lượng Protein là 12%,
Khối lượng tịnh 25 kg
HSD : 3 tháng kể từ NSX
Bảo quản nơi khô mát và sạch sẽ
Số CBCL : 1472/2005/CBTC – YTHCM
ðịa chỉ: 2623 Phạm Thế Hiển, Quận 8 – TPHCM, sản xuất tại Việt
Nam
Muối :
Công ty sử dụng muối NaCl trong quá trình nhào bột
Thường sử dụng 400g muối / 30kg bột
Nấm men:
Công ty sừ dụng nấm men Mauri
Nấm men Mauri ñược sản xuất bởi công ty
men thực phẩm Mauri La Ngà- Huyện ðịnh Quán –

tỉnh ðồng Nai – Việt Nam
Nấm men này là
sacharomeces cerevisae

Công ty sử dụng nấm men dạng past
Bảo quản nấm men trong tủ lạnh ở nhiệt ñộ 1-6
0
C
Khối lượng một cục nấm men 500g
Hình III.9. C
ác
danh hi
ệu
c
ông
ty ñ
ạt
ñư
ợc

Hình III.11
.
N
ấm
men

Hình III.10. Bột mì
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
Phụ gia:

Công ty sử dụng phụ gia của Úc
Sản xuất tại công ty TNHH AB Mauri Việt Nam La Ngà – ðịnh Quán-
ðồng Nai –Việt Nam
Thành phần: chất oxy hóa, enzym( enzym ñã pha chế), bột mì,
muối khoáng, chất tạo thể sữa.
Khối lượng tịnh một thùng là 10kg
Hạn sử dụng : 1 năm kể từ NSX
Số ñăng ký chất lượng: 11219/2004/CBCT-YT
Nước ñá :
Công ty sử dụng loại ñá ống và nước máy ñủ tiêu chuẩn về vệ sinh
an toàn thực phẩm















Hình III.12
.
Nư

ớc
ñ
á

Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26






Bảng chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong chế biến:
STT Tên chỉ tiêu ðơn vị Giới hạn tối ña
1 ðô ñục NTU 5
2 PH - 6 ÷ 8,5
3 ðộ cứng mg/l 300
4 O
2
hòa tan Mg/l 6
5 Hàm lượng NH
3
Mg/l 3
6 Hàm lượng Asen Mg/l 0,01
7 Hàm lượng Clorua Mg/l 250
8 Hàm lượng Pb Mg/l 0,01
9 Hàm lượng Cr Mg/l 0,05
10 Hàm lượng Cu Mg/l 1
11 Hàm lượng F Mg/l 0,7 ÷ 1,5
12 Hàm lượng Zn Mg/l 3

13 Hàm lượng H
2
S Mg/l 0,05
14 Hàm lượng Mn Mg/l 0,5
15 Hàm lượng Al Mg/l 0,5
16 Hàm lượng Nitrat Mg/l 10
17 Hàm lượng Nitric Mg/l 1
18 Hàm lượng Fe Mg/l 0,5
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26

19 Hàm lượng Hg Mg/l 0,001
20 Hàm lượng Xyanua Mg/l 0,07
21 Hàm lượng Benzen Mg/l 0,01
B
ảng
III.3. B
ảng
ch
ỉ ti
êu hóa lý c
ủa n
ư
ớc
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
III.2.2.2. Thuyết minh qui trình công nghệ
III.2.2.2.1. Cân
Các nguyên liệu như: bột mì,muối, phụ gia, nước + ñá phải ñược
cân ñúng trọng lượng trước khi nhào bột. Cụ thể khối lượng của các
thành phần ñó như sau:
Bột mì: 30kg/mẻ
Muối : 400g/mẻ
Phụ gia: 270g/mẻ
Nước + ñá :13 kg/ mẻ
Sau khi các thành phần trên ñược cân xong thì ta ñem ñổ chung
với nhau vào máy trộn bột

III.2.2.2.2. Nhào trộn chậm
Sau khi các thành phần trên ñược ñổ lẫn với nhau vào máy trộn bột,
ta chọn tốc ñộ ban ñầu cho máy trộn là tốc ñộ chậm và thời gian nhào
trộn chậm khoảng 4-5 phút
Mục ñích: là ñể các nguyên liệu trên ñược trộn ñều với nhau
III.2.2.2.3. Nhào trộn nhanh
ðây là một khâu rất quan trọng trong sản xuất bánh mì, ảnh hưởngtrực
tiếp ñến các khâu tiếp theo và ñến chất lượng của bánh mì.
Trong giai ñoạn này ta bổ sung nấm men
vào trước khi quá trình nhào trộn kết thúc
khoảng 7- 10 phút
Sau khi nhào xong, ta thu ñược một hỗn
hợp ñồng nhất gồm bột, nước, nấm men, muối
và các thành phần khác.
Trong khối bột nhào ñã xảy ra các biến ñổi
về vật lý, hóa học, sinh học so với tính chất
Hình
III.
13. N
hào
tr
ộn


Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
của những nguyên liệu ban ñầu.
ðóng vai trò quan trọng nhất trong việc hình thành khối bột nhào ñó là
các hợp chất protein không tan trong nước.
Trong quá trình nhào, protein không tan trong nước của bột tạo thành

gluten.
Protein không tan trong nước có khả năng liên kết với một lượng nước
lớn gấp 2 lần trọng lượng của nó.
Khi liên kết với nước, protein này trương lên và tăng thể tích. Sự trương
nở này tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do ñó bột nhào có tính ñàn hồi
và tính dẻo.
Bột nhào là hệ phân tán gồm 3 pha: rắn, lỏng, khí.
Các yếu tố ảnh hưởng ñến tính chất bột nhào và bánh mì:
Thời gian nhào: thông thường mỗi mẻ nhào kéo dài từ 4-5 phút trong
máy nhào tốc ñộ chậm. Trong thời gian ñầu bột ñã hoàn toàn ñược trộn
lẫn với nước và bột nhào trở thành dính. Tiếp tục nhào, ta thấy ñộ dính
giảm, lúc này protein và một vài hợp chất khác trong bột ñã liên kết với
nước và do ñó lượng nước tự do trong bột ñã giảm xuống.
Cường ñộ nhào: Nếu tăng cường ñộ nhào: ñộ dính giảm, ñộ ñàn hồi
giảm, tốc ñộ lên men tăng, thời gian lên men giảm, lỗ khí nhỏ, nhiều.
III.2.2.2.4. Chia bột nhào
Bột nhào sau khi ñược nhào trộn xong
sẽ ñược chia nhỏ thành từng miếng lớn,
mỗi miếng khoảng 6 kg, công việc này ta
thực hiện bằng tay. Và từ miếng lớn này ta
tiếp tục chia nhỏ miếng bột thành từng
miếng nhỏ, mỗi miếng khoảng 300g bằng
máy chia bột
Hình III.14
.

C
hia b
ột nh
ào

Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
III.2.2.2.5. Vê tròn
Bột nhào sau khi chia phải ñược lăn vê ngay.Công ñoạn này ñược
thực hiện bằng máy lăn bột. Sau ñó ñể cho bánh có hình dạng ñẹp hơn và
theo yêu cầu của khách hàng ta tiếp tục vê bột bằng tay



Mục ñích của quá trình lăn vê là làm cho cấu trúc bột nhào tốt hơn,
ruột bánh xốp ñều hơn, bề mặt mịn màng hơn.
III.2.2.2.6. Trữ lạnh
Bánh sau khi ñược lăn vê xong ñược cho vào container ñể trữ lạnh.
Nhiệt ñộ trong container khoảng -5
0
C và thời gian ñể trữ bánh trong
container trước khi nướng tối ña là 48 giờ
Mục ñích của công ñoạn này là ñể
cho bánh ñược cứng hơn ñể dễ dàng vận
chuyển ñến các lò nướng tại các cửa hàng.
Và việc trữ bánh như vậy cũng là ñể dự trữ
bánh mì ñể có thể cung cấp bánh thường
xuyên cho người tiêu dùng.

III.2.2.2.7. Ủ bánh
Hình III.17. Container
ñ
ể trữ lạnh

Hình III.15. Máy v
ê tròn

Hình III.16. Vê b
ột bằng tay

Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
Baugette sau khi ñược lấy ra từ container trữ lạnh trước khi ủ
nóng phải ñược rả ñông Baugette ñược xếp lên các vĩ xe và ñể rả ñông
khoảng 5 phút, sau ñó mới ñược ñưa vào lò ủ. Xe ủ có 2 loại: loại xe lớn
và xe nhỏ. Xe nhỏ ñể ñược 80 bánh và xe lớn 128 bánh.
Thời gian ủ bánh khoảng 75 – 90 phút, nhiệt ñộ ủ 45 –55
0
C. Do
trong quá trình ủ, nhiệt ñộ trong lò phân bố không ñều nên ta phải thay
ñổ các vĩ ở phía trên và phía dưới xe ủ. Thường thì khoảng 30 phút sau khi
cho xe ủ vào lò ủ thì ta thay ñổi vị trí các vĩ. Trong quá trình ủ chỉ thay
ñổi một lần. Bánh ñược ủ bằng hơi nước trong lò .
ðiều kiện phòng ủ là:
 Nhiệt ñộ là 45-55
0
C
 ðộ ẩm : 80-85%
 Thời gian là 75 - 90 phút hoặc có thể thay ñổi theo yêu
cầu của khách hàng ñể bánh có thể to nhỏ tùy theo sở thích.
Mục ñích
Bánh sau khi ñịnh hình ñược ñưa vào phòng ủ ñể lên men, khí CO
2

ñược tạo thành và làm cho cục bột nở lên.Vì nhiệt ñộ và ñộ ẩm của phòng
ủ thích hợp nhất ñể lên men.
Yêu cầu của quá trình ủ:


• Bột sau khi ủ thì tạo khí và giữ khí tốt, xốp
• Thể tích tăng lên 2- 4 lần so với ban ñầu
• Giữ nguyên hình dáng không bị bết vào mâm ñựng bánh
• Không dính tay
• Có mùi thơm ñặc trưng
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26


III.2.2.2.8. Nướng
Khi ủ xong Baugette phải ñược cắt tạo hình rồi mới ñem nướng. Lò
nướng thường ñược khởi ñộng trước một khoảng thời gian sau khi kết
thúc giai ñoạn ủ và cắt bánh, rồi ta tiến hành quá trình nướng bánh ngay,
ñể ñảm bảo ñủ nhiệt ñộ nướng và tiết kiệm nhiên liệu. ðối với buổi sáng
thì lò thường khởi ñộng trước khoảng 15 phút. Buổi trưa và buổi chiều thì
khoảng 10 phút. Nhiên liệu sử dụng là dầu DO.
ðiều kiện:
Nhiệt ñộ : 280 – 300
0
C
Thời gian: 17– 20 phút
Có thể thay ñổi tùy theo ñổi theo yêu cầu về màu sắc và ñộ giòn
của bánh.
Mục ñích:
Biến bánh sống thành bánh chín. ðây là giai ñoạn chính trong quá

trình sản xuất bánh ảnh hưởng trực tiếp ñến bánh thành phẩm.
Làm giảm hàm ẩm trong bánh tạo
Hình III.13. Bageutte sau khi
ủ
Hình III.14. Bageutte sau khi
ủ ñ
ư
ợc cắt tạo h
ình

Hình III.18. Bageutte sau khi
ủ

Hình III.19. Bageutte sau khi
ủ
ñư
ợc
c
ắt
t
ạo
h
ình

Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
Tạo ra các hợp chất gây hương tạo mùi thơm bánh.
Tạo ñược mùi thơm lâu hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.

PHẦN IV
MÁY MÓC THIẾT BỊ
IV.1. MÁY NHÀO BỘT
Chức năng:
ðánh trộn ñều các nguyên
liệu, phân tán các nguyên liệu
chính phụ vào nhau.
Cấu tạo:
Bao gồm:
Một thùng trộn dạng hình
trụ lõm
Một trục xoắn dạng ruột
gà
Hình III.16. Bageutte ñược mang
ra tiêu thụ
Hình III.15. Bageutte chuẩn bị mang
ra khỏi lò
Hình III.20. Bageutte s
ắp
ra k
h
ỏi
l
ò

Hình III.21. Bageutte mang ra ti
êu
th

ụ

Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
ðộng cơ ñiện
Bảng ñiều khiển
IV.2. NỒI NẤU NHÂN
Chức năng:
Phối trộn các thành phần trong nhân gia nhiệt ñể hồ hóa tinh bột,
làm tan chảy bơ, shortening, hòa trộn các nguyên liệu tạo thành một khối
dẻo ñể làm nhân cho bánh.
Cấu tạo:
Nồi chứa nguyên liệu hai vỏ
Cánh khuấy
Ống dẫn hơi gia nhiệt
Ống tháo nước ngưng
Ống tháo khí không ngưng
ðộng cơ ñiện
Thiết bị nâng hạ khung giữ nồi
Thiết bị nâng hạ cánh khuấy

IV.3. MÁY ðỊNH HÌNH
Chức năng:
Tạo hình cho bánh theo ñúng khối lượng và hình dạng yêu cầu.
Cấu tạo: Bao gồm:
ðộng cơ ñiện
Phễu nạp liệu cho bột
Phễu nạp liệu nhân
Trục vít ñùn bột
Trục vít ñùn nhân

Ống lớn cho bột ñi ra
Hình IV
.1.

Máy nhào b
ột

Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
Ống nhỏ cho nhân ñi ra
Bộ dao cắt gồm sáu dao bố trí xen kẽ nhau và cách ñều nhau
Băng tải
Bảng ñiều khiển
Lỗ thoát khí khi ñùn nhân, bột
IV.4. MÁY XẾP MÂM
Chức năng:
Tự ñộng ñưa các vào phia cuối
băng tải xếp các bánh ñã ñịnh
hình lên các mâm bằng nhôm.
Xếp ñủ số lượng trên mỗi mâm
và sắp xếp khoảng cách giữa các
bánh ñều nhau ñể tạo thuận lợi
cho qua trình nướng.Tiết kiệm sức
lao ñộng của người công nhân.
Cấu tạo bao gồm:
ðộng cơ
Bốn dây xích tải bố trí thẳng ñứng ở bốn góc, trên mỗi xích có gắn các
thanh ñỡ ñể ñỡ các mâm. Các thanh ñỡ ở bốn góc tạo thành một mặt
phẳng.
Một tế bào quang ñiện

Một băng tải
Một dây xích ñể ñẩy mâm qua
lại
Bảng ñiều khiển
Hai thanh ñỡ khay ñã xếp
bánh
Hình

IV.2. M
áy
ñ
ịnh

hình

Hình

IV.3. M
áy
x
ếp
m
âm

Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
V.5. LÒ NƯỚNG
Chức năng: Làm chín bánh ở nhiệt ñộ cao băng bức xạ nhiệt. Làm giảm
ñộ ẩm của bánh thuận lợi cho quá trình bảo quản.
Cấu tạo:

Hai tụ ñiện
Rơle nhiệt, ống thông gió
Khung quay
Bảng ñiều khiển
IV.6. MÁY ðÓNG GÓI
Chức năng:
Ghép màng PE tạo thành bao ñựng bánh
ðóng date
Cho vô bao, xịt khí nitơ cồn,vô bao
Ghép kín mí bao ñể tránh nhiễm vi sinh
vật
Cấu tạo: Gồm có:
Các trục căng màng PE
Bộ phận ñiều chỉnh ñộ dài gói bánh trục
giữ cuộn PE
Que ñỡ màng
Hai trục ghép mí dọc
Hai thanh ghép mí ngang
Chổi quét
Băng tải ñẩy bánh
Vòi xịt cồn
ðộng cơ
ðiện trở
Hình

IV.4
.

Lò n
ư

ớng


IV.5.
Máy ñóng gói

Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
trang 26
Nhiệt kế

KẾT LUẬN
Hướng ñến ñối tượng khách hàng là giới lao ñộng b
ình dân,
Long'sandwich ñã ñề ra chiến lược phát triển: nơi nào có người lao ñộng th
ì
nơi ñó có Long'Sandwich và nguyên t
ắc kinh doanh không phải doanh
nghi
ệp
nào c
ũng l
àm: "l
ấy nhiều l
àm lãi".