Tài liệu Peptit và protein pdf

I.KHÁI NIỆM VỀ PÉP TÍT
và PRÔTÊIN
I.KHÁI NIỆM VỀ PÉP TÍT
và PRÔTÊIN
1. PEP TIT
• Định nghĩa: là những hợpchất được hình thành bằng cách
ngưng tụ hai hay nhiều phân tử α-amino axít
•Gọilànpeptit khi peptit tạo thành từ n phân tử α-amino axít,
là polipeptit khi n=10→50
•Thídụ:
NH
2
-CH
2
-CO-NH-CH
2
-COOH
gly-glyxin
NH
2
-CH
2
-CO-NH-CH
2
-CO-NH-CH(CH
3
)-COOH
gly-gly-alanin
-đipeptit: n=2
-tripeptit: n=3

H
2
N – CH – CO NH – CH – CO
n-2
NH-CH -COOH
( )
R”R R’
• n aminoaxit khác nhau => n! đồng phân cấutạo
n23456…
n! 2 6 24 120 720
2. PROTEIN
• Định nghĩa: là những polipeptit cao phân tử
có phân tử khốitừ vài chục ngàn đếnvàichục
triệu đvC
α-aminoaxít
protein đơngiản
+ (axít nucleic, lipit, gluxit)
protein phứctạp
• Vai trò: là nềntảng về cấutrúcvàchứcnăng củamọisự
sống
keratin
HIV
protein
II. SƠ LƯỢC VỀ
CẤU TRÚC PHÂN TỬ PROTEIN
•Tạo thành bởi liên kết peptit kết hợp

- các amino axit
- các chuỗi poli peptit .
• Các protein khác nhau do khác về thành phần amino axit
và trật tự sắp xếp của chúng
• Có dạng hình sợi
(tóc, móng, sừng, cơ bắp, tơ, mạng nhện)
• hình cầu
(lòng trắng trứng, hemoglobin của máu)
1.TÍNH CHẤT VẬT LÝ:
III.TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN
• Có dạng hình sợi
(tóc, móng, sừng, cơ bắp, tơ, mạng nhện)
• hình cầu
(lòng trắng trứng, hemoglobin của máu)
III.TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN
• protein dạng hình
sợi không tan
1.TÍNH CHẤT VẬT LÝ:
Protein dạng hình sợi không tan
Protein hình cầu tan trong nước tạo thành dd keo
Protein bị đông tụ khi đun nóng khi tiếp xúc với
axít, bazơ, muối

2. TÍNH CHẤT HÓA HỌC
a. Phản ứng thủy phân:
– NH – CH – CO – NH – CH – CO – NH –CH –CO +n HOH
R R’ R
’
NH
2
–CH –COOH+ NH
2
–CH – COOH + NH
2
–CH –COOH+…
R R’ R”
t
O
H
+
(OH
-
hay enzim)