Bai 42 Bao quan luong thuc thuc pham

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (15.13 MB, 66 trang )

(1)

(2)

(3) BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC. BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, CÁ.

(4)

(5) I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC: 1). Bảo quản thóc ngô:.

(6) Có gầm thông gió. Có nhiều gian, xây bằng gạch.. Nhà kho. Có mái che, có trần cách nhiệt. Thuận tiện cho xuất, nhập và bảo.

(7) 1) BẢO QUẢN THÓC NGÔ.  Bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực.  Bảo quản đóng bao trong nhà kho.  Bảo quản theo phương pháp truyền thống.. b) Một số phương  Bảo quản trong hệ thống silô liên hoàn hiện đại. pháp bảo quản.

(8) Bảo quản đổ rời. Bảo quản theo phương pháp truyền thống. Bồ cót.

(9) Chum. Thùng phuy.

(10)

(11)

(12) Bảo quản đóng bao tại nhà..

(13)

(14)

(15) Đóng bao bảo quản tại kho.

(16)

(17) Kho Silo hiện đại.

(18)

(19)

(20) c) Quy trình bảo quản thóc, ngô Thu hoạch. Tuốt, tẻ hạt. Làm sạch và phân loại. Làm khô. Làm nguội. Sử dụng. Bảo quản. Phân loại theo chất lượng.

(21) Thu hoạch. Thủ công. Máy móc.

(22) Tuốt, tẻ hạt. Máy tỉa ngô.

(23) Làm khô. • Phân loại theo chất lượng. Bảo quản.

(24) Thu hoạch sắn. Sắn đến tuổi thu hoạch. Dở củ. Làm sạch và phơi khô.

(25) 2. Bảo quản khoai lang, sắn a) Quy trình bảo quản sắn lát khô Thu hoạch. Đóng gói. Chặt cuống, gọt vỏ. Làm sạch. Làm khô. Thái lát. Bảo quản kín, nơi khô ráo. Sử dụng.

(26) THU HOẠCH KHOAI. Khoai đến tuổi thu Dở củ hoạch. Bọ hà hại khoai lang. Khoai bị sùng. Lựa chọn và làm sạch. Khoai lang sạch đưa vào bảo quản.

(27) Qui trình bảo quản khoai lang tươi. Xử lí chất chống nảy mầm. Phủ cát khô. Thu hoạch và lựa chọn khoai. Hong khô. Bảo quản. Hong khô. Xử lí chất chống nấm. Sử dụng.

(28) Một số động vật gây hại trong bảo quản lương thực.

(29) Xử lý chất ức chế nảy mầm.

(30) MỘT SỐ HÓA CHẤT ĐỘC HẠI Làm cơm nhanh chín, nở gấp đôi. Chất vàng ô.

(31)

(32) Nhóm thịt, cá, trứng, sữa là thực phẩm giàu protein, thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm..

(33) 1. Thịt bị thối rửa. 3. Thịt bị mốc 2. Thịt bị nhầy hóa bề mặt.

(34) II. Bảo quản thịt 1, Một số phương pháp bảo quản thịt: PP làm lạnh và lạnh đông. PP hun khói. PP đóng hộp. PP cổ truyền (ướp muối, ủ chua, sấy khô…).

(35) PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH HOẶC LÀM ĐÔNG.

(36)

(37) 2.Quy trình bảo quản lạnh Làm Làm sạch sạch nguyên nguyên liệu liệu. Xếp thịt vào kho lạnh. Thịt gia súc, gia cầm sau khi giết được rửa sạch, xẻ nhỏ hay để nguyên cả con, bao gói cẩn thận trước khi đưa vào bảo quản lạnh. Các súc thịt được treo trên các móc sắt hay được đóng hòm và xếp thành khối Nhiệt độ phòng lạnh: 2-3°C trước khi xếp thịt Duy trì từ -10°C→ 20°C khi làm lạnh, độ ẩm 90%. Làm lạnh sản phẩm. Sản phẩm lạnh đều và đạt độ cứng thịt cần thiết - Thịt lợn, bò cần làm lạnh 24giờ.. Bảo quản lạnh sản phẩm. Bảo quản ở 0°C -> 20°C, Độ ẩm <85 % ( thịt đông lạnh Siêu thị). Giúp giữ chất lượng thịt thời gian ngắn: thịt lợn, gà, bê : 2 tuần - thịt bò: 1 tháng..

(38) 3, Phương pháp ướp muối  Là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi.

(39) Chuẩn bị nguyên liệu ướp. Hỗn hợp 94% muối ăn, 5% đường, 1 số chất phụ gia thực phẩm tạo màu, mùi,…được phép sử dụng. Chuẩn bị thịt. Thịt tươi, thơm, được loại bỏ xương, mỡ thừa Cắt thành miếng từ 1-2kg. Xát muối lên thịt. Xát đều hỗn hợp muối lên mặt thịt, tiêm dung dịch hỗn hợp muối vào miếng thịt ngấm nhanh và đều. Làm lạnh sản phẩm. Bảo quản lạnh sản phẩm. Xếp thịt vào thùng gỗ cứ mỗi lớp thịt rắc 1 lớp muối Tỉ lệ: 30-50 hỗn hợp muối cho 1kg thịt Mặt trên cùng là hỗn hợp muối Bảo quản trong thùng trữ từ 7-10 ngày Trước khi dùng, lấy thịt ra, rửa sạch lớp muối, để ráo nước.

(40) PHƯƠNG PHÁP NÀY CÓ ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM:. •Ưu điểm: dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít (mô cơ mất 3,5%, mô mỡ hầu như không hao hụt) •Khuyết điểm: thịt mặn, kém mềm mại, hương vị kém tươi.

(41) PHƯƠNG PHÁP HUN KHÓI.

(42)

(43)

(44) II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG. - Bảo quản lạnh - Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin. - Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2. - Bảo quản bằng muối. - Bảo quản bằng nước vôi.

(45) Để trứng vào trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo. Sau đó, đổ nước vôi có nồng độ 23% vào bình. Nước phải cao hơn trứng 2025 cm. Hoặc cũng có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ..

(46)

(47) Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để trong tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh. Đầu to của trứng quay lên trên. Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi. Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác nhau trong tủ lạnh..

(48)

(49) - Cho trứng vào thùng có rải một lớp trấu khô, sạch ở đáy, cứ một lớp trứng trải một lớp trấu. Đậy kín thùng, để nơi khô mát. Hoặc cất trứng vào trong hộp có chứa bã chè khô. - Bôi lên trứng một lớp dầu thực vật. - Để trứng vào cùng với các loại lương thực phụ (đậu tương, đậu đen...).

(50) • Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại trứng giả, kém chất lượng, có nhiều độc tố,...gây ngộ độc thực phẩm, tạo nên nhiều mầm bệnh, có thể dẫn đến tử vong...vì vậy người ta đã tìm ra những cách để nhận biết trứng, bạn hãy nêu một vài cách nhận biết trứng mà bạn biết?.

(51) Cách nhận biết trứng tươi • Cách 1: Đặt trứng vào một bát nước: -Trứng tươi: chìm xuống và nằm ngang -Trứng được 1 tuần: nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh. -Trứng được 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới. -Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước..

(52) • Cách 2: Ngửi mùi trứng: khi ngửi mùi ta cũng có thể nhận biết được trứng hỏng vì các vi khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”. • Cách 3: Dùng máy soi trứng.

(53) Cách phân biệt trứng thật-giả • TRỨNG THẬT • TRỨNG GIẢ Trứng gà ta chính hiệu Loại trứng này khi còn có lòng đỏ sẫm, tỷ lệ tươi trông như trứng gà lòng đỏ nhiều hơn lòng thật, tuy nhiên khi nấu trắng, còn gà công chín thì lòng trắng và lòng nghiệp thì lòng đỏ nhạt, đỏ trứng trở nên rất cứng tỷ lệ ít hơn. Bề ngoài quả và dai như cao su, thậm trứng gà ta rởm cũng dễ chí có thể tung hứng như nhận biết: vỏ xù xì, trái bóng bàn hoặc khi không bóng như gà ta đập ra lòng đỏ trứng gà thật. vẫn còn dính chặt với lớp vỏ trứng..

(54) Cách phân biệt trứng thật-giả TRỨNG GIẢ. TRỨNG THẬT.

(55) Sữa tươi chỉ được bảo quản từ 2-3 giờ trong điều kiện bình thường (30-37°C) Ngoài 1 số lượng không lớn được sử dụng tại chỗ, phần lớn còn lại được bảo quản sơ bộ tại nơi vắt (nông trang, cơ sở chăn nuôi, hộ gia đình…) Người ta hạ nhiệt độ xuống khoảng 10°C, sữa tươi sẽ được bảo quản mùi vị và chất lượng khoảng từ 7-10h, đủ thời gian vận chuyển đến nhà máy..

(56) Quy trình bảo quản sơ bộ sữa Thu nhận sữa. Lọc sữa. Làm lạnh nhanh. * Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọc..

(57) Vắt sữa. Bình đựng sữa. Khu chế biến sữa.

(58) IV/ Bảo quản cá: 1 Một số phương pháp bảo quản cá - Bảo quản lạnh(bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng). - Ướp muối. - Bảo quản bằng axit hữu cơ(axitlactic,axit xitric,axit axetic). - Bảo quản bằng chất chống oxi hóa. - Hun khói. - Đóng hộp….

(59) 2, Bảo quản lạnh: ♣ Là phương pháp đơn giản áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta. ♣ Cá được bảo quản từ 7-10 ngày.

(60)

(61)

(62)

(63)

(64) Quy trình kĩ thuật cơ bản Xử lí nguyên liệu. Ướp đá. Bảo quản. Sử dụng. Cá đánh bắt phân loại bỏ tạp chất rửa sạch Bảo quản ngay, mùa hè sau không quá 1h, mùa đông không quá 1,5h Đáy hầm phải đổ 1 lớp nước đá dày 20cm, sau đó là 1 lớp cá, 1 lớp nước đá xay Lớp đá phải dày hơn lớp cá Nước đá phải đảm bảo chất lượng vệ sinh và có kích thước phù hợp.

(65) MỜI CÔ CÙNG CÁC BẠN XEM ĐOẠN VIDEO SAU.

(66) XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM. CHÚC CÔ VÀ CÁC BẠN SỨC KHỎE!.

(67)

Bai 42 Bao quan luong thuc thuc pham

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về