công nghệ chế biến tiệt trùng UHT trong sản xuất thực phẩm

Cơng nghệ
Chê biên
tiệt trùng
Có

Ca)


Nội dung

4. Tông quan vẻ công nghệ tiệt trùng UHT.
- Sản phẩm axit cao và aui thập,
- Tiệt trùng thương mại
~ Ảnh hưởng của nhiệt ~ giả trị Fo, C, BỈ, Cˆ
2. Các phương pháp tiệt trùng UHT
“Gian tgp
“Truc ti
- Kết hợp.p

3. én đối của sữa bộ trong quá trình gia nhiệt,
tác động đến:
- Chất bêo
- Chát đạm
-Ladoza
~ Khoảng chất
= Vitamin
= Bién abi vé git dinh dưỡng

Tổng quan về

công nghệ tiệt trùng UHT

Công nghệ tiệt trùng UHT
Mãi trường
tiệt trùng


Tiệt trùng thương mại

Một sản phẩm tiệt trùng thương mại cần phẩt"
» Giữ chất lượng tốt, ổn định, không

hư hồng trong q trình bảo quản

» Khơng chứa các vi khuẩn và các độc
tố có thể gây hại sức khỏe người

tiêu dùng

> Khơng chứa bắt cứ vi sinh vật nào

có khả năng sinh sôi, phát triển
khiến gây hỏng sản phẩm, trong quá

trình bảo quản

3

Tế bào sinh dưỡng.

Nắm men

Bào tử.

ì

Nắm mốc.

~

'Vi khuẩn gây bệnh

Vi-rút


Sek
T bo sinh dng.

Bo t

'Vi khun gõy bnh

Sw 5)

bo Đ

ơ=

T bào sinh dưỡng.

Bào tử.

'Vi khuẩn gây bệnh



Sản phẩm có thời hạn bảo quản lâu
(long-life products)

Độ axit thấp.

©)

Axit = 4.2 45-46


Tiệt trùng thương mại

t

Một sản phẩm tiệt trùng thương mại cần phẩt “ae
> Giữ chất lượng tốt, ổn định, không hư hỏng

trong q trình bảo quản

» Khơng chứa các vi khuẩn và các độc tố có

thể gây hại sức khỏe người tiêu dùng

> Không chứa bắt cứ vi sinh vật nào có khả

năng sinh sơi, phát triển, gây hư hỏng sản
phẩm, trong quá trình bảo quản

Thời hạn sử dụng của sữa

“La khoảng thời gian sản phẩm sữa có
thể lưu giữ & tiêu dùng, trước khi chất
lượng sữa chạm vào ngưỡng tối thiểu
cho phép, theo các tiêu chí sau
> Mau sac

> Mui
>Vị

» Cấu trúc (texture)
» Tinh ổn định


4
"

Khái niệm Giá tri F,-value

z_=

Thời gian gia nhiệt, giây
Nhiệt độ gia nhiệt, °C

Sự tăng nhiệt độ cần thiết để có hiệu quả

tương tự trong 1/10 thời gian

F,=

1 khi gia nhiệt một phút ở 121,1°C

Khai niém Gia tri z-value

megane

—————--_
B. stearothermophilus
Thay đổi màu.

10,5
29,0

Hao hut lysin

30,9

Hao hut vitamin B,

Nhiệt độ

31,2


Khai

Ts
Z=

niém Gia tri C-value

Thời gian gia nhiệt, giây
Nhiệt độ gia nhiệt, °C

Sự tăng nhiệt độ cần thiết để đạt hiệu quả

tương tự trong 1/10 thời gian

Khái niệm Giá trị z-value
Thời gian, te]

——————°„~.
B. stearothermophilus
10.5
Thay đổi màu
29.0
Hao hụt vitamin B,
31.2
Hao hut lysin

30.9

Nhiệt độ

10

Hiệu quả gia nhiệt

Khái niệm giá trị B*-value

Giả
Độ tiệt trùng thương mại đạt được tại B* =
(xử lý nhiệt 6 135 °C trong 10,1 giây.,
0,8)
giảm lượng bào tử chịu nhiệt = 109

©
11


m giá

trị C* - value

C*=1 — xử lý nhiệt
đến 136 °C trong 30,5 giây, z = 31,4°C
= phá hủy 3 %thiamin

Chế biến tiệt trùng UHT
Thời gian gia nhiệt is]

'Vùng tiệt trùng trong bao bì

2000

1000

200
100
40
20
10

B

TH

12

THỦ

1Á - 180 NhiệtĐộƒCỊ

12


Ảnh hưởng của gia nhiệt

Lactulose — chỉ số gia nhiệt
0HOH

oH

HO.

HO,

`. “àn mum nã
rt

Or

0-

H

OH

Lactoza

Hon

H

Lactuloza

13


Các phương

pháp

tiệt trùng UHT trên
thị trường thê

giới

Các hệ thống tiệt trùng
UHT trên thị trường

Hệ thống gián tiếp

» Trao đổi nhiệt dạng ống
» Trao đổi nhiệt dạng bề mặt (Scraped-

surface heat exchangers)

» Trao đổi nhiệt dạng tắm ban (vi)

Hệ thống trực tiếp

> Phun hơi và làm lạnh nhanh
+ Hòa hơi và làm lạnh nhanh

14


gián tiếp

15


Tetra Therm Aseptic Flex

Công nghệ mang lại hiệu quả tối đa

Tetra Therm? Aseptic Flex

Nhóm máy chế biến tiệt trùng UHT

> Tetra Therm*Aseptic Flex 1
» Tetra Therm*Aseptic Flex 10 and 100

16


TA Flex,

(CM - May déng hoá trước tiệt trùng.

Tetra Plex C

17


Hệ thống thanh trùng - PHE

Sơ đồ nguyên tắc trao đổi nhiệt

Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống
Tetra Spiraflo

18

TA Flex,

(CM - May déng hoá trước tiệt trùng.

Ngăn chặn việc đóng kem trên bề mặt
+ Định luật Stoke
`Vân ốc nỗ các hại béo được xác in

Milk

Kihei
tong ae yj tong áo)
10x60 hota be
"

Q@ > cameron

@ > 02menn

—

ae

19


Thiết bị đồng hóa Tetra Alex

Đồng hóa sữa

Khe = 0.1 mm

20