Tài liệu Sản xuất rượu vang quả pdf

SẢN XUẤT RƯỢU VANG QUẢ

MỤC TIÊU
•
Nắm được giá trị dinh dưỡng của rượu vang
quả
•
Nắm được quy trình sản xuất rượu vang quả.

NỘI DUNG
1. Giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả.
2. Quy trình sản xuất rượu vang quả.

1. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả:
+ Rượu ethanol: 10 -15%
+ Đường: 63 – 132 g/l (fructoza, glucoza)
+ Acid vô cơ, hữu cơ: acid malic, acid citric, acid oxalic….
(4 – 7 g/lít (quy ra acid malic)
+ Độ pH của rượu vang = 2,9 – 3,9
+ Khoáng: P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu, Mn,…1,53 g/lít
+ vitamin:B1, B2, PP, H….
+ glyxerin
+ polyphenol

Vitamin Nước nho
Rượu vang
Trắng lên men
không xác quả
Đỏ lên men có xác quả
Thiamine (B1) – Microgram

160 – 450 2 – 58 103 – 245
Riboflavine (B2) – Microgram
3 – 60 8 – 133 0,47 – 1,9
Acid pentothelic - Miligram
0,5 – 1,4 0,55 – 1,2 0,12 – 0,68
Pyridoxine - Miligram
0,16 – 0,5 0,12 – 0,67 0,13 – 0,68
Nicotinamide – Miligram
0,68 – 2,6 0,44 – 1,3 0,79 – 1,7
Biotine (H)- Microgram
1,5 – 4,2 1 – 3,6 0,6 – 4,6
Cobalamine (PP) - Microgram
0 0 – 0,16 0,04 – 0,1
Acid P-aminobenzoic-Microgra
15 – 92 15 – 133 15 – 133
Cholin - Miligram
19 - 39 19 - 27 20 - 43
Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu vang nho (theo Lafon – Lafourcade, 1975):

Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu
Nuôi cấy
men giống Lên men
các cấp
Thu hối sản phẩm

2. Quy trỡnh sn xut ru vang
2.1. Nguyờn liu: Cỏc loi qu n c (lý tng nht l nho)
2.2. X lý nguyờn liu:

+ Trong sản xuất nhỏ : Quả đem giã dập bằng cối sành, cối đá hay
cối gỗ. Tuyệt đối không dùng dụng cụ b ng sắt, đồng.
+ Trong sản xuất quy mô công nghiệp: Quả đ&ợc ép b ng máy
rồi lọc trong phòng chứa CO
2.
++ Để chống dịch quả bị ôxy húa và tiêu diệt vi khuẩn, tạp
khu n (vi khuẩn acetic, vi khuẩn lactic), ng&ời ta cho SO
2
vào
dịch quả (30 - 120mg/1 dịch quả).

++ Thêm đường
++Pha loãng dung dịch bằng nước:
- Không cho thêm nước vào dịch quả đối với nho, dâu, cam, dứa
- Pha loãng 15 – 20% nước tính theo khối lượng của phần quả ăn
được (đối với mãng cầu và xoài…)
- Thêm 30% nước đối với đào, mân, dâu da,…
++ Điều chỉnh độ chua:
pH = 3 – 3,5. (CaCO
3
, acid tatric, acid citric…)
++ Điều chỉnh một số chỉ tiêu khác: Bổ sung nguồn N bằng
amonium, thế nguồn vitamin bằng vitamin B1…

*Khử trùng môi trường ở 65
0
C (khi dịch quả chưa tinh sạch)
•
Thiết bị tiệt trùng liên tục YHC
•

1-Thùng chứa; 2-Bơm; 3- Bộ đun nóng; 4- Bộ giữ; 5- Bộ lấy mẫu; 6-
Thiết bị trao đổi nhiệt- thu hồi; 7- Thiết bị trao đổi nhiệt- thiết bị làm
mát; 8- Thiết bị lên men.

2.3. Giống
•
Nguồn giống đã được chuẩn bị sẵn:
+ Saccharomyces ellipsoideus,
+ Saccharomyces cerevisiae,
+ Saccharomyces oviformis, torulopsis.
Cấu tạo tế bào nấm men.
1. Vỏ ngoài tế bào; 2.Vỏ trong
tế bào; 3.Xitoplasma;
4.Valutin; 5.Nhân tế bào; 6.Vỏ
nhân tế bào; 7.Cromoxom;
8.Mitokhondrin; 9.Riboxom;
10.Không bào

•
Dùng nấm men dính trên vỏ: Cho hiệu quả sản xuất thấp
+ Dịch men giống: từ 3 – 10%.
+ Bánh men khô: 15 – 20 g/l
+ Dịch men đang ở giai đoạn lên men mạnh: 1/3–1/5 V nồi lên men

Lượng dịch trong bình
Nồng độ,
%
pH
Nhiệt độ,

o
C
Thời
gian,h
Trong ống nghiêm
10ml
13-14 3,5-4,5 30 ± 1 24
90 ml trong bình 250 ml
13-14 3,5-4,5 30 ± 1 18-24
900 ml trong bình 2 lít
13-16 3,5-4,5 30 ± 1 18-24
9 lít trong thùng 10 lít
15-18 3,8-4,2 30-32 15-18
2.3.1. Nhân giống
2.3.1.Nhân giống trong phòng thí nghiệm:

Sơ đồ nuôi cấy men giống.
1.Thùng gây men 150 l cấp 1 chứa 100 l dịch; 2.Thùng đường hóa
thêm và xử lý dich đường; 3 và 4. Hai thùng gây men cấp II có dung
tích bằng dung tích thùng đường hóa thêm và đều bằng 10% so với thùng lên
men.
2.3.1.Nhân giống trong sản xuất:

2.4. Các phương pháp lên men dịch quả
2.4.1. Lên men gián đoạn:
Thùng lên men gián đoạn.
1.ruột gà làm lạnh cần 0,4-
0,5m2/m3 thùng; 2.Ống dẫn dịch
đường và men giống; 3.Ống tháo
giấm chín; 4.Ống thoát CO2;

5.Cửa quan sát và vệ sinh; 6.Đầu
ống nối hệ thống vệ sinh 7 với
phía trong thùng; 8. Van lấy mẫu;
9. Đầu ống nối hệ thống sục khí
hoặc CO2 và hơi thanh trùng.



2.4.2. Lên men liên tục
Sơ đồ lên men liên tục

2.4.3. Lên men cải tiến (bán liên tục)
Sơ đồ lên men bán liên tục

2.5. Các chỉ tiêu theo dõi của quá trình lên men
•
Hàm lượng đường:
•
Nhiệt độ: t
0
= 20 – 30
0
C
•
Hàm lượng Oxy: 25 - 30 m
3
(không khí)/m
3
/phút
•

Sự tạo bọt
•
Áp suất

2.6. Các giai đoạn lên men rượu vang
•
Giai đoạn hình thành rượu
Từ lúc cấy men hết sủi bọt mạnh rượu non + CO
2
4-5 ngày
Dinh dưỡng

•
Giai đoạn phát triển
•
Rượu có vị chua, cay, đắng Rượu sống
•
CO2 ít dần, xác men được lắng xuống đáy
•
Acid malic acid lactic
•
Lên men không xảy ra ồ ạt – lên men phụ
•
Tiến hành gạn cặn 2-3 lần cách nhau 20-30 ngày

•
Giai đoạn vang chín
•
Cách li nghiêm ngặt với O2
•

Nút chai, bình đựng thật chặt
•
Hạ thổ ở độ sâu 50-60m từ 4-5 tháng

Quy trình sản xuất rượu vang

CÂU HỎI
•
Bài 1: Khi cho rượu vang quả ra vào chai
thì người ta thường dùng chai co màu gì?
Tại sao?
•
Bài 2: Tại sao đối với một số loại quả khi
làm rượu có thể pha loãng dịch lên men
còn một số khác lại không?

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hoàng Đình Hòa. Công nghệ sản xuất malt và
bia Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội
1998
2. Trần Thị Thanh. Công nghệ vi sinh. Tái bản lần
thứ ba.Nhà xuất bản Giáo dục
3. Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng.
Công nghệ sản xuất & kiểm tra cồn etylic. In lần
thứ ba, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
4. Các webside