Tài liệu Sơ đồ sản xuất rượu etylic pptx

Sơ đồ sản xuất rượu
etylic
Nguyên liệu
Nấu nguyên
liệu
Đường hóa dịch cháo
Lên men dịch
đường
Thành phẩm
Chưng cất và tinh chế cồn etylic
1. Nguyên liệu
Về nguyên tắc ta có thể dùng bất kỳ nguyên
liệu nào chứa đường hoặc polysaccarit
nhưng sau thủy phân sẽ biến thành đường
lên men được.
•
Yêu cầu đối với nguyên liệu phải thỏa mãn
•
Hàm lượng đường hoặc tinh bột cao, có khả
năng đem lại hiệu quả kinh tế.
•
Vùng nguyên liệu phải tập trung và đủ thỏa
mãn nhu cầu sản xuất
1.1. Nguyên liệu chứa tinh bột
•
Để đảm bảo tính kinh tế trong các nhà máy
sản xuất rượu ở nước ta thường sử dụng là
sắn, sau đó là ngô và một phần gạo hoặc
tấm.
Có 3 loại gluxit
•

Monosaccarit
•
Oligosaccarit
•
Polysaccarit
* Monosaccarit: là những gluxit đơn giản
không thủy phân được

Có tính chất hoạt động quang học, làm quay mặt
phẳng phân cực. Tính chất này được áp dụng để
xác định hàm lượng của chúng trong dung dịch.

Dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao và làm tăng màu
của dung dịch.

Có khả năng trùng hợp thành những gluxit có
phân tử lớn hơn.

Có khả năng phản ứng với axit amin để tạo ra
melanoid
* Oligosaccarit

maltoza

saccaroza

rafinoza
•
Polysaccarit: Là những gluxit
có phân tử lớn, cấu tạo từ nhiều

gốc monosaccarit để tạo thành
mạnh thẳng hoặc mạch nhánh
1.2. Nguyên liệu chứa đường – mật rỉ
Mật rỉ hay rỉ đường là thứ phẩm của công nghệ
sản xuất đường, thường chiếm từ 3-5% so với
lượng mía đưa vào sản xuất.

Lượng chất khô trong rỉ đường chiếm 80-85%
•
Trong số chất khô:

35-40%: saccaroza

20-25% là đường khử

30-32% là hợp chất hữu cơ

8-10% là chất vô cơ

Hàm lượng trung bình của các chất vô cơ
trong chất khô của rỉ đường:
Chất vô cơ Tỷ lệ (%)
K
2
O
76,4
Na
2
O
11,1

Ca
2
O
3,5
MgO 0,4
SO
3
2,8
Cl
-
5,0
Các oxyt khác 0,8
Thành phần vitamin trong rỉ đường
Vitamin Rỉ đường Gốc vitamin
B
1
0,2 Tiamin
B
2
0,04 Riboflavin
B
3
0,13 Axit pantotenovic
B
6
0,54 Pirigokxin
PP 0,1 Axit nicotinovic
* pH và độ đệm của rỉ đường:

Bình thường pH của rỉ đường từ 6,8 – 7,2. Rỉ đường mới sản xuất ra

có thể có pH = 7,2 – 8,9. Hiện nay hầu hết các nhà máy đường đều
sử lý bằng lưu huỳnh nên pH của rỉ đường thường thấp hơn vào
khoảng 5,6 – 6%

Độ đệm được biểu thị bằng thể tích dung dịch H2SO4 1N cần thiết để
điều chỉnh dung dịch gồm 100g rỉ + 100g nước tới pH = 4,5. Tùy theo
pH của rỉ đường, độ đệm có thể từ 14 -45
* Vi sinh vật trong rỉ đường
Đối với rỉ đường có nồng độ trên 70%, thì hầu hết vi
sinh vật đều chịu nằm yên
Rỉ đường thu được từ sản xuất luôn chứa một lượng
VSV. Trong đó nguy hiểm nhất là vi khuẩn lactic và
axetic
1.3.Nước
Nước dùng trong sản xuất rượu phải là nguồn
nước sạch đã được xử lý để loại bỏ tạp chất và các
ion Ca 2+, Mg2+ để làm giảm độ cứng của nước
Xử lý nguyên liệu
Mục đích
Mục đích chính của nấu nguyên liệu là phá vỡ màng
tế bào của tinh bột, tạo điều kiện biến chúng thành
trạng thái hoa tan trong dung dịch, làm cho enzym
amylaza tiếp xúc được với tinh bột
Các phương pháp nấu nguyên liệu
1. Nấu gián đoạn
Toàn bộ quá trình nấu được thực hiện trong cùng một nồi.
Tỷ lệ pha trộn: 3,5 – 4 lít nước/1 kg nguyên liệu
Các thông số kỹ thuật cần theo dõi:
•
Áp suất = 3-3,5kg/cm

2
, t = 60 – 70 phút  đối với bột
•
Áp suất = 4,5-5kg/cm
2
, t = 80 – 90 phút  đối với hạt, miếng to
•
Nhiệt độ đun = 135 – 140
o
C
•
Đối với nguyên liệu bảo quản lâu thi thời gian đun có thể rut ngắn lại
Không khí ngưng
5
6
8
9
1
23
4
Hình 38. Cấu tạo nồi nấu gián đoạn
1.Thân nồi; 2.Đầu nồi; van an toàn; 3.Nắp nồi; 4.Áp kế;
5.Van lấy mẫu; 6.Ống cấp hơi; 7.Cánh khuấy; 8.Ống vệ sinh;
9.Ống phóng cháo.