Tài liệu Báo cáo thực tập "Tình hình áp dụng và thực hiện hệ thống HACCP ở Viện dinh dưỡng vào công tác Sản xuất và tiêu thụ Bột dinh dưỡng cho trẻ em" ppt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
BÁO CÁO THỰC TẬP
Đề tài "Tình hình áp dụng và thực hiện
hệ thống HACCP ở Viện dinh dưỡng
vào công tác Sản xuất và tiêu thụ Bột
dinh dưỡng cho trẻ em"
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 4
Vậy HACCP là gì? Thực chất nó được áp dụng như thế nào tại các doanh nghiệp sản xuất
thực phẩm ở Việt Nam? Liên hệ so sánh với một số hệ thống khác như SSOP, GMP như thế
nào? Tất cả các câu hỏi trên sẽ được chúng tôi trả lời thông qua nghiên cứu thực tế tình hình
áp dụng và thực hiện hệ thống HACCP ở Viện dinh dưỡng vào công tác sản xuất và tiêu thụ
sản phẩm Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em 4
PHẦN MỘT: 5
NHỮNG VẪN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG 5
A. Cơ sở lý thuyết về HACCP: 5
1. Nguồn gốc HACCP 5
2. Các nguyên tắc HACCP 6
3. 12 bước áp dụng hợp lý 6
B. Cơ sở lý thuyết về GMP: 9
1. Định nghĩa: 9
2. Phạm vi kiểm soát của GMP: 9
3. Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP: 10
4. Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP: 10
PHẦN HAI: 12
ÁP DỤNG HACCP TRONG DOANH NGHIỆP SẢN XUẤT BỘT TRẺ EM 12
A. MỤC ĐÍCH: 12

B. QUY TRÌNH ÁP DỤNG: 12
CCP1: NHẬP NGUYÊN LIỆU 12
CCP2: QUÁ TRÌNH SẤY 12
CCP3: QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN 13
CCP4: QUÁ TRÌNH RANG ĐẬU TƯƠNG 13
CCP5: QUÁ TRÌNH NGHIỀN 13
CCP6: QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN 14
CCP7: QUÁ TRÌNH ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM 14
CCP8: VỆ SINH TRONG PHÂN XƯỞNG 14
XÂY DỰNG HỆ THỐNG CƠ SỞ DỮ LIỆU 15
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TỪ BÊN NGOÀI 15
PHẦN BA: 16
ÁP DỤNG GMP TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT TRẺ EM 16
GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU VÀ LƯU KHO 16
I. Quy trình 16
II. Giải thích/lý do 16
III. Các thủ tục cần tuân thủ 16
IV. Phân công trách nhiệm và biều mẫu giám sát 18
GMP 2 : SẤY NGUYÊN LIỆU 19
I. Quy trình 19
II. Giải thích/ lý do 19
III. Các thủ tục cần tuân thủ 19
IV. Phân công trách nhiệm và biều mẫu giám sát 20
GMP 3 : CÔNG ĐOẠN ÉP ĐÙN 20
I. Quy trình 20
II. Giải thích/ lý do 21
III. Các thủ tục cần tuân thủ 21
IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 21
GMP 4: RANG ĐẬU TƯƠNG 23
I. Quy trình 23

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
II. Giải thích/ lý do 23
III. Các thủ tục cần tuân thủ: 23
IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: 24
GMP 5: TÁCH VỎ ĐẬU TƯƠNG 24
I. Quy trình 24
II. Giải thích/ lý do 24
III. Các thủ tục cần tuân thủ 24
IV. Phân công trách nhiệm và biều mẫu giám sát 25
GMP 6 : CÔNG ĐOẠN NGHIỀN 25
I. Quy trình 25
II. Giải thích / lý do 25
III. Các thủ tục cần tuân thủ 25
IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 26
GMP 7 : CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN 26
I. Quy trình 26
II. Giải thích/ lý do 27
III. Các thủ tục cần tuân thủ 27
IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 28
GMP 8 : CÔNG ĐOẠN ĐÓNG GÓI 29
I. Quy trình 29
II. Giải thích/ lý do 29
III. Các thủ tục cần tuân thủ 29
IV. Phân công trách nhiệm và biều mẫu giám sát 30
GMP 9 : BẢO QUẢN BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM 30
I. Quy trình 30
II. Giải thích/lý do 30
III. Các thủ tục cần tuân thủ 31

IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 31
PHẦN BỐN: 33
PHẦN NĂM 50
BIỂU MẪU THEO DÕI VÀ GIÁM SÁT CHẤT LƯỢNG ĐỐI VỚI QUY TRÌNH SẢN
XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TRẺ EM 50
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
3
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
LỜI MỞ ĐẦU
Trong xu thế toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thị trường như hiện nay, Việt
Nam đang không ngừng vươn mình để bắt kịp với các nước đi trước ở trong tất cả các
lĩnh vức kinh tế, xã hội, văn hoá … Nói riêng trong lĩnh vực kinh tế, một nhân tố
không thể thiếu nếu doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển trong bối cảnh như vậy là
phải đổi mới nhận thức để tiếp cận và xây dựng mô hình quản trị chất lượng phù hợp
với đặc điểm doanh nghiêp của mình.
Gần đây, khi các vấn đề về chất lượng sản phẩm mà nổi trội là vấn đề vệ sinh
an toàn thực phẩm đang trở thành mối lo ngại toàn cầu thì các doanh nghiệp Việt Nam
phải đứng trước sự lụa chọn “ Chất lượng hay là chết” trong sân chơi và luật chơi quốc
tế một cách bình đẳng , chấp nhận sự cạnh tranh gay gắt, không khoan nhượng đối với
mọi đối thủ cạnh tranh trên thị trường.
Những sự kiện trong quá khứ đã chứng minh rằng việc kiểm soát thực phẩm
yếu kém có thể ảnh hưởng nghiêm trọng tới cuộc sống hàng ngày và ngay cả làm thay
đổi cơ may của doanh nghiệp đang thành công.
Hoà mình cùng xu thế chung đó Viện dinh dưỡng đã lực chọn cho mình hệ
thống quản lý chất lượng HACCP – Hazard Analysis and Citical Cổntl Point System
( Phân tích mối nguy hiểm và Kiểm soát tới hạn), là một tiêu chuẩn quốc tế xác định
các yêu cầu của một hệ thống quản lý thực phẩm an toàn và áp dụng vào quá trình sản
xuất và tiêu thụ Bột dinh dưỡng cho trẻ em - một sản phẩm kinh doanh của Viện.
Vậy HACCP là gì? Thực chất nó được áp dụng như thế nào tại các doanh
nghiệp sản xuất thực phẩm ở Việt Nam? Liên hệ so sánh với một số hệ thống khác như

SSOP, GMP như thế nào? Tất cả các câu hỏi trên sẽ được chúng tôi trả lời thông qua
nghiên cứu thực tế tình hình áp dụng và thực hiện hệ thống HACCP ở Viện dinh
dưỡng vào công tác sản xuất và tiêu thụ sản phẩm Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em
Chúng em xin trình bày cụ thể trong bài báo cáo dưới đây :
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
4
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
PHẦN MỘT:
NHỮNG VẪN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG
A. Cơ sở lý thuyết về HACCP:
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng
Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ
thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình
sản xuất và chế biến thực phẩm".
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy
và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ
sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với
tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định
những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép
tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng
quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục
những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ
tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để
duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu
giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào
những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa học và
có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những
tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. Hệ
thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác. áp
dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là

hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều
những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.
1. Nguồn gốc HACCP
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ
Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để
chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm
nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho
các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ
thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo
được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm
HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất
lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện
pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn
không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với
an toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến
đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
5
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
2. Các nguyên tắc HACCP
1. HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là những trạng
thái sinh học, hóa học hoặc tính chất về vật lý có ảnh hương bất lợi đến an toàn thực
phẩm đồng thời vạch ra những biện pháp kiểm soát những bất lợi đó. Hệ thống
HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
2. Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích
mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình.
Xác định và lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng
mối nguy.
3. Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc
phân tích các mối nguy theo cây quyết định.

4. Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt
có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát
được.
5. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát
đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc.
Thiết lập các biện phắc khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một
khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm
soát.
6. Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra
xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
7. Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các những thủ
tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng
những nguyên tắc này.
3. 12 bước áp dụng hợp lý
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các
quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về
những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả
những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên
quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng
cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
1. Phương thức sử dụng
2. Phương thức phân phối
3. Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng

4. Yêu cầu về ghi nhãn.
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
6
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao
gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng
kế hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo
đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực
tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban
đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những
thay đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng
ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét
phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được
sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu
cầu đã được đặt ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng.
Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc
giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến
là sử dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định
một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát
lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ
các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy
còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến

hành phân tích để xác định CCPs.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm
triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi
điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy
định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị
quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy
trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác
định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn
ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng vận
hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều
chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy,
ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn
nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
7
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so
sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử
dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp
những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra.
Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát
quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó
không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP
trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa
quá trình trở lại vòng kiểm soát.

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống
HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là
hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh
các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những
điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức
khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng
sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.
Thủ tục thẩm tra bao gồm:
1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép
2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm
3. Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được
4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định
5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người
tiêu dùng hiện tại và trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp
dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ
tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt
động. Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới
hạn. Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những
hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo
nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống
HACCP là những yếu tố quan trọng. Thông qua việc nâng cao hiểu biết của toàn thể
cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra sự đồng
lòng nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP.
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
8

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
B. Cơ sở lý thuyết về GMP:
1. Định nghĩa:
GMP là ba chữ cái của ba từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices, nghĩa là
thực hành sản xuất tốt.
+ GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ
nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an
toàn.
+ Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và
thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao
gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình
công nghệ chế biến thực phẩm.
2. Phạm vi kiểm soát của GMP:
+ GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản
phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm
cuối cùng. (xem sơ đồ hình 8)

Hình 8. Phạm vi kiểm soát của GMP
+ Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra:
- Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như:
• Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
• Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
• Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh.
• Yêu cầu về cấp, thoát nước.
-Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây:
• Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
• Quy trình chế biến.
• Quy trình vận hành thiết bị.
• Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.
• Quy trình lấy mẫu, phân tích.

• Các phương pháp thử nghiệm.
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
Hoá chất Phụ gia Nước Nước đá
Môi trường
Nguyê
n liệu
Tay Thời Nhiệt
nghề gian độ ……
Thành
phẩm
9
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
• Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường.
• Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần.
• Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
• Quy trình thu hồi sản phẩm.
3. Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP:
3.1. Nội dung Quy phạm sản xuất:
Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:
1) Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một
phần công đoạn sản xuất đó;
2) Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu;
3) Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một
phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn
vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi;
4) Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP.
3.2. Hình thức một quy phạm sản xuất:
(Tên, địa chỉ công ty)
Quy phạm sản xuất - GMP
• (Tên sản phẩm)

• (GMP số: )
• (Tên Quy phạm: )
1. Quy trình (Processing)
2. GIải thích /lý do (Explaining)
3. Các thủ tục cần tuân thủ (procedure)
4. PHân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (Responsibility and supervise)
Ngày tháng năm
Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Các thông tin về
hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên quy
phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung chính của
Quy phạm sản xuất. (Quy trình; giải thích/lý do; các thủ tục cần tuân thủ và phân công
trách nhiệm và biểu mẫu giám sát)
4. Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP:
4.1. Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP:
1) Các luật lệ, quy định hiện hành.
2) Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
3) Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
4) Các thông tin khoa học mới.
5) Phản hồi của khách hàng.
6) Kinh nghiệm thực tiễn.
7) Kết quả thực nghiệm
4.2. GMP và chương trình GMP:
+ Mỗi GMP là 1 Quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một
Quy phạm cho nhiều công đoạn tương tự.
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
10
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
+ Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt
hàng cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành
phẩm cuối cùng.

+ Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Quy phạm.
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
11
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
PHẦN HAI:
ÁP DỤNG HACCP TRONG DOANH NGHIỆP SẢN XUẤT BỘT
TRẺ EM
A. MỤC ĐÍCH:
 Đảm bảo chất lượng bột sản xuất ra đạt tiêu chuẩn đã công bố.
 Hạn chế, giảm thiểu nguy cơ mất VSATTP
 Tạo dựng lòng tin của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
 Khi có sự có sự cố nhanh chóng tìm ra nguyên nhân và đưa ra biện pháp giải
quyết.
B. QUY TRÌNH ÁP DỤNG:
CCP1: NHẬP NGUYÊN LIỆU
Các nguyên liệu được kiểm tra trước khi nhập kho. Các thông tin kiểm soát tại CCP1
bao gồm:
 Tên nguyên liệu, nhà sản xuất, xuất xứ
 Nhà cung cấp, ngày mua, ngày nhập kho.
 Ngày sản xuất, hạn sử dụng, chứng nhận chất lượng (nếu có).
 Độ ẩm, tỷ lệ nhiễm tạp chất, độ đông đều kích thước hạt.
 Chất lượng cảm quan của nguyên liệu: Màu sắc, mùi, vị.
 Tên lô nguyên liệu, mã số
CCP2: QUÁ TRÌNH SẤY
Các thông tin cần xác định tại CCP2 bao gồm.
 Tên, mã số lô nguyên liệu sử dụng
 Ngày sấy.
 Độ ẩm, tỷ lệ nhiễm tạp chất, độ đông đều kích thước hạt
 Chất lượng cảm quan của nguyên liệu: Màu sắc, mùi, vị.
 Nhiệt độ quá trình sấy, thời gian sấy.

 Độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy.
 Chất lượng cảm quan của nguyên liệu: Màu sắc, mùi, vị.
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
12
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
 Tên, mã số lô sấy.
CCP3: QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN
Các thông tin kiểm soát tại CCP3 bao gồm.
 Loại nguyên liệu sử dụng, tên lô, mã số:
 Tỷ lệ trộn nguyên liệu trong hỗn hợp ép đùn.
 Độ ẩm, tỷ lệ nhiễm tạp chất, độ đông đều kích thước hạt (gạo, vừng).
 Chất lượng cảm quan của nguyên liệu: Màu sắc, mùi, vị.
 Ngày ép đùn, tên, mã số lô ép đùn.
 Nhiệt độ quá trình ép đùn.
 Kích thước phôi ép đùn.
 Tốc độ tiếp liệu ở giai đoạn ổn định
 Chất lượng cảm quan phôi ép đùn: Màu sắc, mùi, vị
CCP4: QUÁ TRÌNH RANG ĐẬU TƯƠNG
Các thông tin cần xác định tại CCP4 bao gồm:
 Tên, mã số lô nguyên liệu sử dụng:
 Ngày rang:
 Độ ẩm, tỷ lệ nhiễm tạp chất, độ đông đều kích thước hạt
 Chất lượng cảm quan của nguyên liệu: Màu sắc, mùi, vị.
 Nhiệt độ tại các thời điểm trong quá trình rang
 Thời gian rang
 Độ ẩm nguyên liệu sau khi rang:
 Chất lượng cảm quan của đậu sau khi rang: Màu sắc, mùi, vị
 Tên, mã số lô đậu rang
CCP5: QUÁ TRÌNH NGHIỀN
Các thông tin cần xác định tại CCP5 bao gồm.

 Tên, mã số lô nguyên liệu sử dụng
 Ngày nghiền.
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
13
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
 Độ ẩm nguyên liệu:
 Chất lượng cảm quan của nguyên liệu: Màu sắc, mùi, vị.
 Loại sàng sử dụng, kích thước mắt sàng.
 Kích thước hạt sau khi nghiền (kiểm tra bằng sàng chuyên dụng)
 Tên, mã số lô nghiền.
CCP6: QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN
Các thông tin kiểm soát tại CCP6 bao gồm.
 Tên sản phẩm phối trộn, công thức:
 Ngày phối trộn
 Tên, mã số các lô nguyên liệu sử dụng
 Tình trạng bảo quan của các nguyên liệu trước khi phối trộn
 Chất lượng cảm quan của các nguyên liệu: Màu sắc, mùi, vị.
 Tên, mã số lô trộn.
CCP7: QUÁ TRÌNH ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM
Các thông tin kiểm soát tại CCP7 bao gồm.
 Tên sản phẩm đóng gói:
 Ngày đóng gói, số lượng thành phẩm
 Tên, mã số lô bột
 Tên, mã số lô các vật liệu dóng gói
 Tên, mã số lô thành phâm
 Tình trạng bảo quan của các nguyên liệu trước khi phối trộn
 Chất lượng cảm quan của các nguyên liệu: Màu sắc, mùi, vị.
 Tên, mã số lô trộn.
CCP8: VỆ SINH TRONG PHÂN XƯỞNG
Các thông tin kiểm soát tại CCP8 bao gồm.

 Vệ sinh các phòng trong phân xưởng
 Vệ sinh máy móc
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
14
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
 Vệ sinh các dụng cụ, trang thiết bị.
 Vệ sinh, sức khỏe công nhân.
XÂY DỰNG HỆ THỐNG CƠ SỞ DỮ LIỆU
 Xây dựng hệ thống tài liệu về quản lý chất lượng tại phân xưởng.
 Các phiếu ghi chép thông tin được lưu có hệ thống thuận tiện cho việc tra cứu
 Lưu mẫu mỗi lô sản xuất ít nhất 1 lon bột
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TỪ BÊN NGOÀI
 Hàng tháng Trung tâm Y tế dự phòng Tỉnh xuống kiểm tra VSATTP và lấy
mẫu kiểm tra các chỉ tiêu VSATTP.
 Phân tích chất lượng tại Labo của Viện Dinh Dưỡng hoặc Quatest1 2 tháng 1
lần.
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
15
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
PHẦN BA:
ÁP DỤNG GMP TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT TRẺ
EM
GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU VÀ LƯU
KHO
I. Quy trình
- Nguyên liệu trước khi nhập kho phải được kiểm tra đánh giá cảm quan về
chất
l
ượng như độ
N

m, mầu sắc, mùi vị, tạp chất và trạng thái.
- Kiểm tra về kích cỡ, khối lượng, tình trạng bao bì và nhãn mác (nếu có).
- Sau khi kiểm tra xong thủ kho xác định khối lượng, số lượng nguyên liệu và
nhập nguyên liệu vào kho, ghi thông tin chi tiết vào hồ sơ theo dõi.
-
N
guyên liệu nếu chưa sản xuất ngay được cất giữ và bảo quản trong kho
đúng nơ
i
quy định, đảm bảo điều kiện bảo quản phù hợp để tránh làm hư hỏng
nguyên
li
ệu.
- Sau khi tiếp nhận nguyên liệu xong phải vệ sinh sạch sẽ khu tiếp nhận và
các dụng cụ sử dụng khác.
II. Giải thích/lý do
- Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan để đánh giá sơ bộ chất lượng của nguyên
liệu
t
heo đúng yêu cầu quy trình sản xuất.
- Khi cần thiết phải lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra chỉ tiêu hoá học độc tố
nấm mốc, nấm men, dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật và vi sinh để đảm bảo an toàn
vệ sinh thực ph
ẩ
m.
- Lưu kho để dự trữ đủ nguyên liệu đáp ứng nhu cầu sản xuất và đồng thời
để bảo quản nguyên liệu không bị biến đổi.
III. Các thủ tục cần tuân thủ
1. Chuẩn bị dụng cụ
- Cân kỹ thuật.

- Dụng cụ lấy mẫu.
- Thiết bị kiểm tra độ
N
m.
- Thiết bị kiểm tra tạp chất.
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
16
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
- Khu tiếp nhận nguyên liệu đảm bảo yêu cầu vệ sinh
t
ốt.
- Đảm bảo kho nguyên liệu phải đủ điều kiện về nhiệt độ, độ
N
m, ánh sáng
đáp ứng yêu cầu bảo quản nguyên
li
ệu.
2. Yêu cầu đối với các nguyên liệu chính
Tiêu chuẩn
Nguyên
li
ệu
Tên nguyên
li
ệu
G
ạo
Đậu tương Vừng bóc vỏ
Độ
N

m (%) 12,5 -15,0
≤
15
≤
12
Nấm mốc Không có Không có Không có
Độ đồng đều
về hạ
t
Hạt đồng đều
Hạt to, đồng đều
và không bị vỡ đôi
Đồng đều
Màu sắc, mù
i
v
ị
Mầu trắng đục
không có hạt
mầu lạ (xám,
xanh, đen ), gạo
có mùi thơm đặc
trưng, không có
mùi hôi của gạo cũ
bảo quản lâu hay
của gạo Nm hoặc
các mùi lạ khác.
Màu vàng sáng
bóng. Không lẫn
các hạ

t
mầu xanh ,
mầu xám. Đậu có
mùi vị tanh đặc
trưng . Đậu sạch
không dính bùn đất.
Không có hạt đậu
có lớp vỏ nhăn
bên ngoài .
Mầu trắng
vàng. Không chứa
các hạ
t
mầu đen,
nâu có mù
i
thơm
đặc trưng, v
ị
bùi
và béo
Tạp chấ
t
Không có các
t
ạp chất như sỏi,
đất, mạ
t
sắt, vỏ
trấu và tỷ

l
ệ thóc
≤0,5%
Không có các
t
ạp chất như sỏi,
cục đấ
t
nhỏ, mạt
sắt, các mảnh gỗ
của thân cây đậu
Không có các
t
ạp chất như vỏ,
thân cây, các loại
sỏi đất, cát sạn
3. Yêu cầu đối với các nguyên liệu phụ
khác.
Đường, sữa, muối, khoáng chất (premix), hương liệu đảm bảo đúng yêu
cầu về chấ
t
lượng như công bố của nhà sản xuất, bao bì phải nguyên vẹn, hạn
sử dụng thích hợp, đảm bảo tiêu chuẩn cảm quan mầu sắc, mùi, vị
Tên nguyên
li
ệu Tiêu chuẩn chất
l
ượng
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
17

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
Sữa bột nguyên kem Có mầu trắng ngà, mùi thơm đặc trưng theo, chất
l
ượng theo TCVN 5538 - 2002
Canxi cacbonat Khô, trắng không lẫn tạp chấ
t
Hương
li
ệu Mùi thơm đặc trưng, khô và sạch
Chất khoáng Khô, màu sắc đặc trưng và ồn định. Độ
N
m <2%
Đường Đường tinh luyện trắng, không
N
m ướt, không lẫn tạp
chấ
t
Muố
i
Muối tinh, độ
N
m thấp không bị
N
m ướt, màu trắng,
không lẫn tạp chất.
4. Yêu cầu đối với bao bì sản phẩm
Tên Tiêu chuẩn chất
l
ượng
Hộp nhựa

Màu trắng đục, làm bằng nhựa PE hoặc PP, không nứt,
vỡ, màu sắc đồng đều, đảm bảo có thể sử dụng trong
thực phẩm.
Nắp hộp nhựa
Làm bằng nhựa PE hoặc PP, không nứt vỡ, màu sắc
đồng đều, đảm bảo có thể sử dụng trong thực phẩm.
Thìa nhựa
Màu trắng đục, làm bằng nhựa PE hoặc PP, màu sắc
đồng đều, đảm bảo có thể sử dụng trong thực phẩm.
Màng co Màng co làm bằng PE trong suố
t
Thùng carton Không rách,
t
hủng
IV. Phân công trách nhiệm và biều mẫu giám sát.
- Phụ trách cung ứng vật tư và thủ kho phải chịu trách nhiệm thực hiện đúng
GMP đã quy định.
- Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm giám sát mọi hoạt động trong quá
trình
ti
ếp nhận, lưu kho và bảo quản nguyên liệu đúng yêu cầu kỹ thuật và đúng nơi
quy định.
- Trong quá trình tiếp nhận, lưu kho nguyên liệu, nếu có vấn đề khó khăn
phát sinh Phụ trách sản xuất/cán bộ giám sát phải báo cáo với lãnh đạo Công ty để
xem xét và giải quyết cho phù hợp.
- Mọi hoạt động và giám sát phải lưu hồ sơ theo dõi.
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
18
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
- Hồ sơ phải được lưu giữ ít nhất 1 năm.

- Kết quả kiểm tra nguyên liệu đầu vào được ghi đầy đủ vào các biểu mẫu
theo dõi quá trình tiếp nhận nguyên
li
ệu.
GMP 2 : SẤY NGUYÊN
LIỆU
I. Quy trình
- Kiểm tra lại chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan trước khi sấy.
- Cân khối lượng đậu tương.
- Kiểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của máy sấy.
- Đậu tương sau khi được định lượng xong cho vào các khay trong tủ sấy sao
cho đậu được dàn đều vào các khay dầy khoảng 1-2 cm. Khối lượng một mẻ sấy
khoảng 30kg.
- Đóng cửa tủ sấy.
- Kiểm tra hệ thống điện.
- Nhiệt độ quá trình sấy 90 – 95 độ.
- Trong quá trình sấy phải đảo các khay sấy và nguyên liệu trên mỗi khay để
nguyên liệu sau khi sấy có độ
N
m đồng đều.
- Thời gian sấy phụ thuộc vào độ
N
m của nguyên liệu, phụ thuộc vào khối
lượng của một mẻ sấy. Thời gian sấy mẻ đậu tương 30kg khoảng từ 95 đến 105 phút.
- Sau khi sấy xong vệ sinh dụng cụ và thiết bị sạch sẽ.
II. Giải thích/ lý do
Sấy là quá trình làm khô nguyên liệu để lô nguyên liệu có độ
N
m được đồng
đều đạt yêu cầu kỹ thuật trước khi rang.

III. Các thủ tục cần tuân thủ
1. Chuẩn bị
- Máy sấy và các khay sấy đã được vệ sinh sạch.
- Kiểm tra tình trạng hoạt động các bộ phận của máy sấy.
- Kiểm tra nguồn cung cấp nhiệt.
- Tuân thủ đúng an toàn vệ sinh lao động và an toàn vệ sinh thực ph
N
m.
- Thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật của thiết bị.
- Giám sát nhiệt độ và thời gian sấy nguyên liệu.
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
19
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
2. Yêu cầu kỹ thuật
- Đậu tương sau khi sấy có độ
N
m < 11% và đồng đều trên các khay sấy.
- Đậu tương có màu vàng không có mùi, vị lạ.
IV. Phân công trách nhiệm và biều mẫu giám sát.
- Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm GMP này
- Công nhân sản xuất có trách nhiệm làm đúng quy phạm GMP này
- Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi nhận và báo cáo theo phiếu theo dõi quá trình sấy
đậu tương.
GMP 3 : CÔNG ĐOẠN ÉP
ĐÙN
I. Quy trình
- Kiểm tra lại chất lượng, khối lượng, số lượng nguyên liệu trước khi thực
hiện công đoạn trộn và ép.
- Kiểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của máy ép và các

dụng cụ phối trộn cần thiết.
- Kiểm tra hệ thống điện, các bộ phận như : bộ phận tiếp liệu, bộ phận điều
khiển máy cắt, động cơ chính, các bulông, ốc vít,
- Kiểm tra độ
Nm
nguyên liệu.
- Nguyên liệu trộn được cân theo đúng tỷ lệ trong công thức sản phNm. Bổ
sung thêm nước (nếu cần).
- Đổ nguyên liệu sau khi trộn xong vào máy tiếp liệu chuNn bị ép đùn.
- Bật động cơ chính và mồi máy bằng gạo đã được làm Nm đến độ Nm
khoảng 18 –20%. Cho từ từ gạo mồi vào cửa tiếp liệu trên trục ép đùn.
- Sử dụng khoảng 10kg nguyên liệu để nâng nhiệt độ ép đùn lên khoảng 180 độ.
- Chạy máy tiếp liệu với tốc độ khoảng 90-120 kg/h.
- Nhiệt độ quá trình ép đùn trong giai đoạn ổn đinh khoảng 165-200
0
C.
- Điều chỉnh tốc độ ép để đảm bảo cho phôi ép đùn đạt yêu cầu phôi nở, xốp,
chín.
- Khi nguyên liệu ép đùn trên phễu tiếp liệu gần hết cho thêm vào khoảng 200g
vừng để quá trình tháo máy được dễ dàng.
- Tắt máy tiếp liệu, máy cắt và động cơ chính.
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
20
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
- Phải tháo ngay xi lanh ra khỏi khoang chứa ngay sau khi tắt máy ép đùn.
- Sau khi ép xong, vệ sinh dụng cụ và thiết bị máy sạch sẽ.
II. Giải thích/ lý do
- Nguyên liệu gạo và vừng phải được trộn đều trước khi ép đùn
- Ép đùn là quá trình làm chín nguyên liệu trong điều kiện nhiệt độ cao, áp
suất cao trong thời gian rất ngắn.

III. Các thủ tục cần tuân thủ
1. Chuẩn bị
- Dụng cụ phối trộn và thiết bị ép được vệ sinh sạch trước và sau khi tiến
hành công đoạn này.
- Kiểm tra tình trạng hoạt động các bộ phận của thiết bị ép trước khi thực
hiện công việc.
- Kiểm tra nguồn cung cấp điện.
- Tuân thủ đúng an toàn vệ sinh lao động và an toàn vệ sinh thực phNm.
- Thao tác vận hành đúng yêu cầu kỹ thuật của thiết bị.
2. Yêu cầu kỹ thuật
- Sau khi trộn xong mẻ nguyên liệu phải đồng đều và đảm bảo yêu cầu về vệ
sinh an toàn thực phẩm.
- Trộn nguyên liệu đúng theo tỷ lệ của một mẻ thường là 10kg. Nếu khối
lượng nhỏ hơn hoặc lớn hơn cần tính theo tỷ lệ trong công thức sản phNm và chỉ
trộn đủ lượng sử dụng trong ca sản xuất.
- Phôi ép đùn có màu trắng sáng, chín đều, xốp.
- Trong quá trình vận hành phải theo dõi trạng thái của phôi ép để biết được
máy đã hoạt động ổn định chưa và sản phNm ép có đạt yêu cầu không.
- Phôi ép được ghiền thành bột ngay sau khi ép. Nếu muốn để lâu phải cho bột
vào túi nilon buộc kín nhưng không để quá 72 giờ.
IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
- Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này
- Công nhân sản xuất có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
- Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
21
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
- Kết quả giám sát được ghi vào phiếu giám sát quá trình ép đùn.
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
22

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
GMP 4: RANG ĐẬU T
ƯƠNG
I. Quy trình
- Kiểm tra lại chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan sau.
- Định lượng đậu tương rang. Thông thường mỗi mẻ rang khoảng 50-55kg.
- Kiểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của máy rang.
- Cho nguyên liệu vào máy rang.
- Nhiệt độ và thời gian rang phụ thuộc vào độ
N
m ban đầu của nguyên liệu
và phụ thuộc vào khối lượng của một mẻ rang, quá trình rang phải đảm bảo sao cho
sau khi rang xong nguyên liệu có mầu vàng đậm, có mùi thơm đặc trưng không còn
mùi tanh của đậu và đậu đã chín đều, không bị cháy đen, không có mùi khét.
- Khi nguyên liệu đã rang xong được đổ ra dụng cụ chưá chuyên dùng, để nguội
và chờ công đoạn tiếp theo.
- Sau khi rang xong vệ sinh sạch sẽ toàn bộ dụng cụ và thiết bị sử dụng.
II. Giải thích/ lý do
- Rang là quá trình gia nhiệt làm chín nguyên liệu, để tách được vỏ đậu tương
và tạo hương vị thơm cho sản ph
N
m.
- Rang để khử các chất ức chế dinh dưỡng (anti-nutrition) có trong đậu tương.
III. Các thủ tục cần tuân thủ:
1. Chuẩn bị
- Máy rang đã được vệ sinh sạch.
- Kiểm tra tình trạng hoạt động các bộ phận của thiết bị .
- Kiểm tra nguồn cung cấp nhiệt.
- Tuân thủ đúng an toàn vệ sinh lao động và an toàn vệ sinh thực ph
N

m.
- Thao tác đúng hướng dẫn yêu cầu kỹ thuật của thiết bị.
- Đảm bảo nhiệt độ và thời gian rang theo đúng yêu cầu kỹ thuật.
- Chuẩn bị các dụng cụ chứa nguyên liệu sau khi rang xong, để nguội và chờ
tách vỏ.
2. Yêu cầu chất lượng đậu sau khi rang xong
- Hạt đậu có mầu vàng đậm, sáng, hấp dẫn. Mùi thơm dịu đặc trưng, vị bùi béo
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
23
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
và ngon không có vị chát, vị tanh là chất lượng đậu rang tốt 100%.
- Nếu hạt còn mầu vàng tươi, không có mùi thơm, mùi khó chịu của đậu chưa
chín, vị tanh và ngái không có vị bùi phải xử lý lại.
- Hạt đậu có mầu vàng đậm, mùi thơm của đậu bị quá lửa, vị ít bùi và béo thì
phải phối trộn 15 -25% bột của nó vào loại bột có chất lượng rang tốt.
- Nếu hạt có mầu nâu nhạt, mùi không hấp dẫn xuất hiện mùi khét, vị chát và
hơi đắng phải phối trộn 5 -10% bột của nó với bột chất lượng tốt.
- Nếu hạt có mầu đen mùi khét rất rõ, vị rất đắng phải loại bỏ không sử dụng
được.
IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân sản xuất có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
- Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi nhận và báo cáo vào phiếu theo dõi quá trình rang.
GMP 5: TÁCH VỎ ĐẬU T
ƯƠNG
I. Quy trình
- Kiểm tra lại chất lượng đậu tương rang bằng cảm quan trước khi tách vỏ.
- Kiểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của máy tách vỏ.
- Làm vệ sinh sạch máy tách vỏ. Chú ý làm sạch các rỉ sắt (nếu có) trong

khoang nghiền vỡ của máy tách vỏ.
- Bật máy tách vỏ cho theo đúng quy trình vận hành máy để tách vỏ đậu tương.
- Điều chỉnh khoảng cách giữa 2 đĩa nghiền để quá trình tách vỏ đậu tương
đạt hiệu quả các nhất : Đậu tương được tách vỏ 100% đồng thời giảm tối thiều hao
phí nguyên liệu do đậu tương bị vỡ nát.
- Đậu tương sau khi tách vỏ cho vào thùng chứa đậy nắp kín chờ công đoạn tiếp
theo.
- Sau khi tách vỏ xong vệ sinh dụng cụ và thiết bị sạch sẽ.
II. Giải thích/ lý do
Tách vỏ là quá trình tách bỏ vỏ hạt ra khỏi hạt đậu tương sau khi đậu tương
được rang chín.
III. Các thủ tục cần tuân thủ
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
24
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
1. Chuẩn bị
- Máy tách vỏ và các dụng cụ chứa được làm vệ sinh sạch sẽ.
- Kiểm tra tình trạng hoạt động của máy tách vỏ.
- Kiểm tra nguồn cung cấp điện.
- Tuân thủ đúng an toàn vệ sinh lao động và an toàn vệ sinh thực phNm
- Thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật của thiết bị.
2. Yêu cầu kỹ thuật
- 100% đậu tương được tách vỏ hoàn toàn.
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
IV. Phân công trách nhiệm và biều mẫu giám sát.
- Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này
- Công nhân sản xuất có trách nhiệm làm đúng quy phạm này
- Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
GMP 6 : CÔNG ĐOẠN
NGHI

Ề
N
I. Quy trình
- Kiểm tra lại chất lượng, khối lượng nguyên liệu trước khi nghiền.
- Kểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của máy nghiền.
- Kiểm tra hệ thống điện, các ốc vít, các chi tiết máy
- Cho nguyên liệu từ từ vào máy qua phễu tiếp liệu.
- Thời gian và tốc độ nghiền điều chỉnh theo hướng dẫn.
- Sản
phẩm
sau khi nghiền phải có độ mịn đồng đều và phù hợp với yêu cầu
kỹ thuật sản xuất .
- Sau khi nghiền xong, vệ sinh dụng cụ và thiết bị sạch sẽ.
II. Giải thích / lý do
Nghiền là quá trình làm nhỏ nguyên liệu tạo độ mịn và tơi của sản phẩm.
III. Các thủ tục cần tuân thủ
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
25