BÁO CÁO THAM QUAN NHÀ MÁY TẠI CÔNG TY BIA SÀI GÒN VÀ AJNOMOTO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO THAM QUAN NHÀ MÁY TẠI
CÔNG TY
BIA SÀI GÒN VÀ AJNOMOTO

Giáo viên hướng dẫn: Th S. Nguyễn Thị Mỹ Trang
TS.Vũ Ngọc Bội
Lớp
: 60.CNTP-1
Tên
: Huỳnh Ngọc Uyển Nhi
MSSV
: 60130709
Năm học 2021 2022


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn đến trường Đại Học Nha Trang đã đưa học phần thực
tập sản xuất 2 vào chương trình giảng dạy cho sinh viên chuyên ngành Công Nghệ Thực
Phẩm. Đồng thời em cũng xin cảm ơn đến sự giúp đỡ của thầy Vũ Ngọc Bội và cơ
Nguyễn Thị Mỹ Trang giúp có cơ hội đi thực tập, cảm ơn thầy Vũ Ngọc Bội đã theo em
xuất đợt thực tập này và thầy cũng hướng dẫn tận tình và tạo điều kiện cho em và các bạn
trong lớp thực tập tại nhà máy, trang bị vốn kiến thức cơ bản về công nghệ thực phẩm nói
chung và cơng nghệ sản xuất yakult, cá cha nói riêng trong suốt thời gian chúng em thực
tập tại nhà máy Bia Sài Gịn, cơng ty AJNOMOTO. Qua đây em cũng xin được gửi lời
cảm ơn chân thành tới ban lãnh đạo nhà máy Bia Sài Gòn và công ty AJNOMOTO cùng
những anh /chị đã trực tiếp hướng dẫn tại trong buổi tham quan và nhiệt tình hướng dẫn,

giải đáp các thắc mắc, định hướng cách tư duy cũng như cách làm việc khoa học. Đó là
những góp ý hết sức quý báu giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt đợt thực tập, giáo trình mà
nhà trường đề ra mà còn là hành trang tiếp bước cho em trong mai sau
Trong quá trình viết báo cáo, tuy đã cố gắng rất nhiều nhưng do kiến thức và ời thời gian
nghiên cứu có hạn nên bản báo cáo của em chắc chắn sẽ khơng thể tránh khỏi những
thiếu sót.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn tồn thể cơng ty, và chúc công ty ngày càng phát
triển, đạt được nhiều thành công hơn nữa trong sản xuất cũng như trong kinh doanh;
thương hiệu của công ty sẽ ngày càng nổi tiếng trên thị trường trong nước và thị trường
quốc tế.
Em xin chân thành cảm ơn.


LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta đang trên đà hội nhập cùng nền kinh tế thế giới. Ngồi các ngành cơng nghiệp chính như: Xây
dựng cơ khí, cơng nghệ thơng tin… thì ngành công nghệ thực phẩm cũng là một trong những ngành
quan trọng đang được chú trọng. Chính vì thế mà thực phẩm và việc sử dụng thực phẩm cũng được chú
trọng theo. Việc tiếp nhận và nạp thực phẩm vào người từ đó sẽ khắc khe hơn, bởi nó ảnh hưởng trực
tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng, nó tác động trực tiếp đến sự phát triển kinh tế, thương mại, du lịch
và an sinh xã hội … ảnh hưởng đến sự phát triển thế hệ tương lai.
Cùng với việc nước ta là nước thiên thời, địa lợi, nhân hòa nên có nguồn ngun liệu vơ cùng phong phú
càng góp phần giúp cho ngành thực phẩm phát triển. vì thế việc cung cấp thực phẩm cho con người về
sự an toàn vệ sinh và đạt chất lượng cao là những yếu tố, những mục tiêu hàng đầu của ngành thực
phẩm. Trên thực tế hiện từ ngày xưa tới ngày nay, các đám tiệc lớn và nhỏ hầu như xuất biện rất thường
xun. Trong đó, bia là thức uống khơng thể thiếu giúp tăng cuộc vui của buổi tiệc được tiêu thụ với số
lượng lớn chính vì vậy đã nghiên cứu cho ra các loại bia nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Bên cạnh đó ngành cơng nghệ thực phẩm cũng góp phần giúp cho ngành thực phẩm phát triển. Do nhu
cầu ăn uống đảm bảo an toàn thực phẩm và thưởng thức các món ăn ngon ngành cơng nghệ thực phẩm
đã đem đến những thực phẩm khác nhau như : hạt nêm, bột ngọt,…tăng cảm giác ngon miệng. Vì thế
mà ngành cơng nghệ thực phẩm ra đời nhằm mục đích nghiên cứu ra các laoij gia vị giúp tăng vị đậm đà

từng món ăn cho các nhà hàng hoặc hộ gia đình nhỏ nhưng vẫn giữ được mùi vị vốn có của món ăn.
Chính vì lẽ đó mà em đã chọn cơng ty Bia Sài Gịn và cơng ty là nơi để tham quan trong đợt thực tập sản
xuất 1 này. Để từ đó hiểu rõ hơn được các quy trình cơng nghệ chế biến và hệ thống đảm bảo an toàn vệ
sinh, để tạo ra một sản phẩm mang giá trị cao nhưng giá thành ổn lại tốt cho người dùng. Từ đó tạo
được lịng tin cho người tiêu dùng và tạo lập chỗ đứng trong giới sản xuất và thị trường ngoài nước.


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
LỜI MỞ ĐẦU

PHẦN 1: CÔNG TY BIA SÀI GỊN KHÁNH HỊA
CHƯƠNG 1: TÌM HIỂU CHUNG VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT
1.1
TỔNG CƠNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GỊN ( SABECO)
1.1.1 GIỚI THIỆU.
1.1.2.LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN
1.2
Công ty bia Sài Gòn tại Nha Trang
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, VẬT LIỆU SẢN XUẤT
2.1 Tổng quan nguyên liệu
2.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu
CHƯƠNG 3: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA SAI GỊN TẠI NHÀ MÁY
3.1 Sơ đồ quy trình
3.2 Thuyết minh quy trình
3.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của thành phẩm
3.4 Bao bì, bao gói thực phẩm
CHƯƠNG 4: TÌM HIỂU VỀ MÁY THIẾT BỊ TẠI NHÀ MÁY
4.1 Chức năng nguyên lý hoạt động của máy , thiết bị sản xuất
4.2 Các sự cố hư hỏng thường gặp của máy, thiết bị sản xuất và cách phòng ngừa

CHƯƠNG 5: QUẢN TRỊ SẢN XUẤT
5.1 Tổ chức cơ sở sản xuất - kinh doanh
5.2 Quản lý điều hành cơ sở sản xuất - kinh doanh
CHƯƠNG 6: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ XỬ LÝ NƯỚC THẢi
6.1 Vấn đề an toàn lao động tại nhà máy
6.2 Vấn đề xử lý nước thải tại nhà máy
CHƯƠNG 7: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
7.1 Hệ thống quản lý chất lượng nguyên liệu
7.2 Hệ thống quản lý chất lượng bán thành phẩm
7.3 Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm

PHẦN 2: CƠNG TY AJINOMOTO
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ AJINOMOTO
Tập đồn AJINOMOTO Nhật Bản.
1.1.1.Khám phá vị umami
1.1.
Công ty AJINOMOTO Việt Nam.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU VÀ HỆ ĐIỀU HÀNH CƠ SỞ SUẤT
2.1.Tổng quan nguyên liệu.
2.1.1.Đặc điểm, tính chất, thành phần của nguyên vật liệu.
2.1.2.Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên vật liệu.
2.1.3.Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên vật liệu.
2.1.4.Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của nguyên vật liệu
2.2. Hệ Quản lý điều hành cơ sở sản xuất kinh doanh
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM AJI-NGON VÀ SẢN PHẨM KHÁC TẠI
NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH- ĐỒNG NAI
3.1. Khu vực sản xuất ra nước hầm xương


3.2 . Khu vực sản xuất, quy trình sx Aji –ngon

3.2.1. Sơ đồ quy trình
3.2.2. Thuyết minh
CHƯƠNG 4: NGUN LÍ HOẠT ĐỘNG CỦA THIẾT BỊ TRONG NHÀ MÁY VÀ SỰ CỐ
THƯỜNG GẶP
4.1.Chức năng, nguyên lý hoạt động của máy, thiết bị sản xuất.
4.2.Các sự cố hư hỏng thường gặp của máy, thiết bị sản xuất.
CHƯƠNG 5: HỆ THỐNG XỬ LÍ NƯỚC THẢI ,AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH TẠI
NHÀ MÁY
5.1. Hệ thống xử lí nước thải
5.2.Vấn đề an tồn lao động
5.3. Vấn đề vệ sinh tại nhà máy
CHƯƠNG 6: HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG


PHẦN 1: CƠNG TY BIA SÀI GỊN KHÁNH HỊA
CHƯƠNG 1: TÌM HIỂU CHUNG VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT
1.1 TỔNG CƠNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN ( SABECO)
1.1.1 GIỚI THIỆU.
Trong xu thế hội nhập sâu rộng vào nền kinh tế thế giới hiện nay, chiến lược đúng đắn có
vai trị quyết định trong sự phát triển và lớn mạnh của doanh nghiệp. Với những nỗ lực
phát triển bền bỉ và ổn định,  không ngừng nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm
thỏa mãn sự mong đợi của người tiêu dùng,  hiện tại –   Bia Sài Gịn đang chiếm giữ vị
trí dẫn đầu trong ngành Bia VN và 5 lần liên tục vinh dự được công nhận là Thương
hiệu Quốc Gia.  Bia Sài Gòn cũng đã tự hào trở thành thành viên thứ 351 tại Học viện
Bia Berlin – một trong những cái nôi của văn hóa bia tồn cầu. 
Người tiêu dùng Việt Nam từ lâu đã quen thuộc với thương hiệu Bia Sài Gịn của Tổng
Cơng ty Cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn - SABECO. Năm 2020, SABECO
đã trải qua 145 năm lịch sử nguồn gốc, 43 năm xây dựng và phát triển thương hiệu. Từ
cột mốc 145 năm, dịng chảy vàng óng của Bia đã và sẽ ln được nỗ lực gìn giữ để tiếp
nối dài đến tương lai, luôn tồn tại trong cảm xúc của những người dân Việt tự hào về sản

phẩm Việt .
Hương vị độc đáo của Bia Sài Gòn là kết tinh sản vật của vùng đất phương Nam trù phú
và tinh thần hào sảng phóng khống của người Sài Gịn, trở thành một phần không thể
thiếu trong cuộc sống vui buồn hàng ngày. Với 2 loại bia chai Larue dung tích 610 ml và
bia chai 33 dung tích 330 ml thời kỳ đầu tiếp quản, đến nay, SABECO đã phát triển 10
dòng sản phẩm là bia chai Saigon Lager 450, bia chai Saigon Export, bia chai Saigon
Special , bia chai Saigon Lager 355, bia chai 333 Premium, bia chai Lạc Việt, bia lon
333, bia lon Saigon Special, bia lon Saigon Lager, bia lon Lạc Việt góp mặt đầy đủ trên
thương trường.
Trải qua 145 năm hình thành và phát tiển, với bao khó khăn và thách thức, đến nay , dù
trên thị trường đã xuất hiện rất nhiều thương hiệu bia nổi tiếng trên thế giới , nhưng Bia
Sài Gòn và Bia 333 vẫn đang là thương hiệu Việt dẫn đầu thị trường bia Việt Nam và
đang trên đường chinh phục các thị trường khó tính như Đức, Mỹ, Nhật, Hà Lan v..v.


1.1.2.LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN



1.2 Cơng ty bia Sài Gịn tại Nha Trang
Tên tiếng Việt: CƠNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GỊN - KHÁNH HÒA.
Tên tiếng Anh: SAI GON – KHANH HOA BEER JOINT STOCK COMPANY.


Tên viết tắt: SAKHABECO
Hình thức: Cơng ty là cơng ty cổ phần có tư cách pháp nhân phù hợp với pháp luật hiện hành của
Việt Nam.
Địa chỉ tham quan : Cụm công nghiệp Diên Phú, xã Diên Phú, Huyện Diên Khánh, tỉnh Khánh
Hịa
Ngày 12/12/2015, Cơng ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Khánh Hòa đã tổ chức lễ động thổ xây dựng,

Nhà máy Bia Sài Gòn – Khánh Hòa được xây dựng tại Cụm công nghiệp Diên Phú, huyện Diên
Khánh trên diện tích 6 ha.
Ngày 28/1/2016 hợp đồng EPC chính thức có hiệu lực do Tập đồn Polyco tổng thầu. Ngày
18/11/2016, Nhà máy bia Sài Gòn – Khánh Hòa đã cho ra thị trường những sản phẩm đầu tiên.
Như vậy, chỉ mất 9 tháng 20 ngày Tập đoàn Polyco đã hoàn thành dự án này. Dự kiến mỗi năm
nhà máy sẽ đóng góp vào ngân sách cho tỉnh Khánh Hịa khoảng 500 – 700 tỷ đồng, tạo việc làm
cho hàng trăm lao động địa phương, góp phần thúc đẩy cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa cho tỉnh
Khánh Hịa và miền Nam Trung Bộ.


CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, VẬT LIỆU SẢN XUẤT
2.1 Tổng quan nguyên liệu
 Bia: Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon và nước.
Bia = Malt đại mạch + Hoa houblon + Nước
- Các ngun liệu chính dùng trong q trình sản xuất bia tại nhà máy gồm có:
- Nước
- Malt
- Hoa houblon
- Nấm men
- Nguyên liệu thay thế
- Các chất phụ gia.
Nước
⁂ Đặc điểm:
- Nước là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong q trình sản xuất bia. Nó là
dung mơi phân cực mạnh, có khả năng hịa tan và phối trộn dễ dàng các nguyên liệu
trong sản xuất, nó tham gia trực tiếp vào qui trình cơng nghệ như: ngâm đại mạch, nấu
malt, nấu gạo, lọc dịch nha, công đoạn chiết rót, thanh trùng...tạo nên sản phẩm cuối
cùng.
- Trong bia, nước chiếm từ 80-90%, các thành phần hóa học trong nước ảnh hưởng tới đặc
điểm, tính chất của sản phẩm cuối cùng của Bia vì nó tác động trong suốt quá trình chế

biến, lượng nước sử dụng trong bia rất đáng kể.
- Nhà máy Bia Sài Gòn Khánh Hòa sử dụng nước trực tiếp từ nước thủy cục của thành phố
nên nước nấu bia sử dụng nước qua lần lọc cát và lọc than hoạt tính.
- Quy trình xử lý nước nấu bia:

⁂ Thành phần hoá học của nước: Thành phần hóa học của nước phụ thuộc vào nguồn
nước cung cấp. Thơng thường thì trong nước có các thành phần hóa học sau:
Thành phần

Tỉ lệ có trong nước (mg/l)

Cặn khơ

200 – 500


CaO

80 – 160

MgO

20 – 40

SO3

50 – 80

SiO2

5 – 10

N2O5

10

Các chất hữu cơ

2mg O2/ lít

⁂ Các chất hữu cơ:
- Nước thiên nhiên chứa rất nhiều các muối hòa tan dạng ion, trong đó nhiều nhất là
các cation Ca2+, H+, Na+, K+, Fe2+, Mn2+, Al3+, và các anion: OH- , HCO3-, Cl-, SO42-,
NO3-, NO2- , SiO32- , PO43-. Muối của Ca2+ và Mg2+ là nguyên nhân gây nên gây nên
độ cứng của nước.
Ca (HCO3)2
Mg (HCO3)2
-

CaCO3
MgCO3

+

H2O + CO2
+

H2O + CO2

Khi đun sôi CaCO3 kết tủa hoàn toàn, MgCO3 kết tủa chậm hơn. Khi nguội lại hoà

tan một phần vào dung dịch. Ngược lại, độ cứng vĩnh cửu gây nên bởi các muối
canxi: CaSO4, CaCl2, Ca (NO3)2 khi đun sôi các muối này không biến đổi.

⁂ Vận chuyển:
- Nước nấu bia được lấy từ nước thủy cục của thành phố đã đạt các tính chất an tồn về
nước
⁂ Sự cố:
- Các ống hóa chất bị nghẹt do sử dụng Chlorin để lọc nước đây là chất tạo lắng nên dẫn
đến nghẹt ống dãn.
- RO bị lỗi , tủ điện bị mất điện
⁂ Khắc phục:
- Thường xuyên kiểm tra, vệ sinh ống
- Chỉ cần Restart lại (RO thì 5 năm thay 1 lần)
Malt đại mạch: gồm 3 xilo ,chiếm 75%
Malt đại mạch là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo. Malt là nguyên liệu
truyền thống, thiết yếu không thể thiếu được trong cơng nghệ sản xuất Bia, nó quyết định tới
60% chất lượng của Bia. Để tạo ra sản phẩm Bia hài hịa các tình chất về vị, mùi, trạng thái của
bọt,... thì Malt sử dụng trong sản xuất Bia là Malt đại mạch.
⁂ Thành phần hóa học của malt đại mạch: (tính theo % trọng lượng chất khơ)


Thành phần

Tỉ lệ

Thành phần

Tỉ lệ

Tinh bột

58

Các chất chát

10

Đường khử

4

Chất béo

25

Đường sacarose

5

Chất khống

2,5

Pentanase hịa tan

1

Đạm fomol

0,7-1,0

Pentase khơng hịa tan và hexose

9

Chất chứa nito khơng đơng tụ

2,5

Lipid

2-3

Protein

8-11

Acid amin & pectin

3-4

Tro

0,2-0,3

Ngồi ra trong Malt đại mạch còn chứ rất nhiều thành phần dinh dưỡng khác như chất đắng
tanin, chất màu...
_ Vai trò của Malt:


Malt cung cấp cơ chất cho quá trình lên men : các loại đường, axit amin.



Cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển, sinh trưởng của nấm men.



Cung cấp các hệ enzyme quan trọng trong quá trình nấu dịch lên men :
Enzyme thủy phân: protease, amylase...
Enzyme oxy hóa – khử cần thiết cho q trình chín bia



Cung cấp các chất tham gia tạo mùi, vị, tạo bọt cho bia: aminoacid, melanoidin...

⁂ Vận chuyển, bảo quản: Malt sẽ được nhập từ ngoài nước về ,bằng xe vận chuyển về nhà
máy sau đó vơ phễu chứa, sau đó sẽ có hệ thống sức tải và cầu tải chuyển vào 3 xilo chứa
Malt. Malt sẽ được bảo quản trong xilo đến khi cần dùng sẽ xuất ra qua hệ thống.
Hoa Houblon:
-

Tên Tiếng Anh là: Houblon

-

Tên khoa học: Homalus Lupulus

-

Trong công nghệ sản xuất Bia, houblon còn được gọi với cái tên gọi khác là hoa Bia.

-

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản và là nguồn ngun liệu chính khơng thể thay thế
trong cơng nghệ sản xuất bia, vì nó góp phần tạo mùi thơm, vị đặc trưng cho bia, houblon
làm trong Bia nhờ khử năng tạo bọt kết tủa protein, tăng độ bền sinh học của bia nờ các
chất kháng khuẩn, tăng khả năng giữ bọt cho bia thành phẩm. Ngoài ra, hoa houblon cịn
có tác dụng như một chất xúc tác làm giảm pH cho dịch đường (nhờ tành phần các acid
đắng có trong hoa). Tạo pH phù hợp cho quá trình lên men.


⁂ Thành phần hóa học của hoa houblon:
Thành phần

Tỷ lệ

Thành phần

Tỷ lệ

Nước

10,0

Acid amin

0,1

Tổng chất đắng

15,0

Protein

15,0

Tinh dầu phấn

0,5

Chất béo

3,0

Tanin

4,0

Tro

8,0

Đường khử

2,0

Xenlulose

40

Pectin

2,0

Trong các thành phần trên, các hợp chất đắng, tinh dầu phấn hoa đóng vai trị quan trọng
trong sản xuất bia. Ngồi ra, các thành phần khác như tannin, protein, đường khử cũng có ý
nghĩa nhất định trong các bước cơng nghệ.
 Chất đắng: Là thành phần có giá trị nhất trong hoa houblon, tạo vị đắng đặc trưng cho
bia, tạo sức căng bề mặt giúp cho bia có khử năng giữ bọt lâu có khả năng ức chế sự hoạt động
của vi sinh.
Nấm men:
Nhóm nấm men chìm:
-

Nhiệt độ lên men: 0-100C

-

Khi lên men xon, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi lắng xuống đáy tank lên men rất
nhanh, có lợi cho quá trình lên men bia.

Hiện tại, nhà mày Bia Sài Gịn sử dụng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis vì có lợi
về kinh phí, phát triển nhanh, khả năng lên men trong mơi trường mạnh, có xu hướng kết thành
chùm và lắn xuống đáy tank lên men, làm trong bia khi quá trình lên men kết thúc. Hơn nữa,
chủng nấm men này có khả năng tái sử dụng tốt: (6-8 đời) tỷ lệ tế bào chết < 10%.
Gạo: 2 xilo gạo , chíêm 25%
Trong sản xuất bia tại nhà máy Bia Sài Gòn việc dùng nguyên liệu gạo một số điều kiện
chủ quan và khách quan đó là:
 Nhằm hạ giá thành sản phẩm, vì malt phải đi nhập khảu ở ngoài nước, giá cả cao, nên nếu

dùng malt cho cả quy trình thì rất tốn kém.
 Nhằm cải thiện một số tính chất của sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu
dùng.


Gạo nhiều nguồn glucid và protein, mà dưới tác dụng của ezyme trong malt, glucid này
sẽ chuyển hóa thành đường hịa tan
⁂ Thành phần hóa học của gạo:
Thành phần

Tỉ lệ

Thành phần

Tỉ lệ

Tinh bột

70-77%

Chất tro

0,7%

Protein

8%

Chất khống

1-1,2%

Hợp chất nito

7,9%

Đường khử

0,3%

Chất béo

0,5%

Độ hịa tan

77-83%

Cellulose của vỏ lụa

0,5%

Độ ẩm

11-13%

⁂ Hư hỏng:
Các hiện tượng hư hỏng của gạo như gạo bị mốc meo, gạo bị ẩm, có mùi hơi, chua, chuyển màu
là do q trình bảo quản khơng thích hợp, để lâu ngày, dụng cụ chứa đựng không vệ sinh…
⁂ Vận chuyển, bảo quản: gạo sẽ được xe vận chuyển về nhà máy sau đó vơ phễu chứa,

sau đó sẽ có hệ thống sức tải và cầu tải chuyển vào 2 xilo chứa gạo. Gạo sẽ được bảo
quản trong xilo đến khi cần dùng sẽ xuất ra qua hệ thống.
2.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu
Nước:
 Tiêu chuẩn nước dùng để sản xuất bia:
-

Nước dùng trong sản xuất Bia không chỉ phải đạt tiêu chuẩn như nước uống đơn thuần,
mà còn phải đòi hỏi thêm những tiêu chuẩn kỹ thuật riêng.
Phải trong, không màu, không mùi, và khơng có vị lạ.
Độ kiềm của nước phải < 50 ppm (có thể chấp nhận pH trong khoảng từ 4-9).
Độ cứng từ mềm đến trung bình:  5 – 6 mg/ lít CaO.
Hàm lượng muối Mg2+  100 mg/ l.
Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l.
Hàm lượng muối clorua: 75-150 mg/l.
NH3 và muối NO2 khơng có.
Fe2+  0,3 mg/l.
Vi sinh vật không quá 100 tế bào/l.
Malt


Tiêu chuẩn Malt dùng để sản xuất bia:

Tính chất cảm quan:
-

Malt phải có cỡ hạt tương đối đồng đều, nếu hạt malt không đồng đều thì q trình nảy
mầm sẽ khơng đồng đều, chất lượng không cao.

-

Có màu vàng (malt vàng) hoặc có màu thẫm (malt thẫm).

-

Khơng được có dấu hiệu của meo, mốc... làm ảnh hưởng đến hương vị của bia.

-

Malt phải xốp, khi cắn phải mềm, vị ngọt.

-

Hương thơm đặc trưng của malt.
Gạo


Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo dùng trong sản xuất bia:

Chỉ tiêu cảm quan:
-

Hạt phải sạch,trắng , nhẵn bóng, khơng có tạp chất, khơng có hạt mốc, mùi lạ.
Màu sắc phải đồng đều, Wa <12%
Tạp chất tối đa 0.3%

CHƯƠNG 3: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀ MÁY

3.1 Sơ đồ quy trình

3.2 Thuyết minh quy trình
Chuẩn bị dịch lên men:
Thành phần nguyên lệu dùng để chế biến dịch lên men gồm Malt, gạo tỷ lệ 75%/25%. Để
đảm bảo chất lượng của bia thì nguyên liệu phải được cân và kiểm tra chính xác theo yêu cầu của
từng mẻ nấu.
⁂ Dây chuyền công nghệ khâu nấu gồm:
Malt, gạo  Xay, nghiền  Nấu dịch nha  Lọc dịch đường  houblon hóa  Lắng cặn
 Làm lạnh nhanh  Dịch lên men.
Xay nghiền:
-

Trước khi đưa malt và gạo đi nấu phải đưa đi nghiền với độ mịn phù hợp.

Mục đích:
-

nghiền malt: tăng bề mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước, làm cho nước xâm nhập vào
nội nhũ hạt nhanh hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho các biến đổi hóa sinh, hóa lý trong quá


trình nấu, tăng khả năng tiếp xúc của enzyme với cơ chất. Do đó thúc đẩy q trình thủy
phân diễn ra nhanh chóng và triệt để hơn.
Thao tác:
-

Gạo và Malt được vận chuyển về nhà máy sẽ được chứa rong các xilo riêng
Gạo gồm 2 xilom, Malt gồm 3 xilo

-

Gạo: sẽ được xuất ra trong q trình xuất sẽ có hệ thống hút bụi và sàng để tách đá, lá ra
ngồi,sau đó gạo được đưa đến thiết bị cân, cân với số lượng được quy định và đưa vào
máy nghiền búa để nghiền mịn, đạt hiệu quả trích ly cao các chất hòa tan từ gạo và tạo
diều kiện cho q trình thủy phân hồn tồn.

-

Malt: cũng được xuất ra như gạo sau đó sẽ qua máy nghiền Malt ướt.

-

Malt và gạo được nghiền trước mỗi mẻ nấu. Sau khi nghiền, nguyên liệu được vận
chuyển tới khu vực nấu. Sau khi nghiền, gạo và malt phải được tiến hành nấu ngay để
tránh các biến đổi không mong muốn.

Yêu cầu:
-

Nghiền gạo thật mịn do đặc diểm của các hạt tinh bột là rất nhỏ, và có 1 lớp bao bạo bên
ngồi rắn chắc.
Nghiền malt đủ cho phần nội nhũ dập nhỏ nhưng phần vỏ trấu không bị nát vụn. Nhằm
tạo điều kiện cho các thành phần của malt không bị tổn thất, làm giảm chất lượng bia,
mặt khác, lớp vỏ trấu malt này có tác dụng như một chất trợ lọc và hạn chế các chất hòa
tan của nước vào dịch đường, do đó chỉ nên nghiền dập, khơng nghiền nát vỏ trấu
Nấu dịch nha:

Mục đích:
-

Tạo điều kiện tối thích về nhiệt độ, pH của mơi trường để hệ enzyme có trong malt thủy
phân các hợp chất cao phân tử thành sản phẩm có phân tử thấp, hịa tan bền vững bền tạo
thành chất chiết của dịch thủy phân và là nguồn dinh dưỡng cho nấm men trong quá trình
lên men.

Thao tác:
-

Nguyên liệu được nghiền trước khi đưa đi nấu, khi nguyên liệu được nghiền phải tiến
hành nấu ngay.
⁂ Nồi nấu gạo :

-

Gạo sau khi được nghiền bằng máy nghiền búa sẽ qua sức tải và được tải qua đầu gạo
( điều khiển bằng máy) . Trước khi vô nồi nấu gạo thì gạo sẽ đượ pha với nước và đi vơ,
trong q trình nấu sẽ có khuấy bật lên để đảo đều gạo nhiệt sẽ nâng lên 72-83C)
⁂ Nồi nấu Malt:

-

Tượng tự nồi nấu gạo nhưng máy nghiện khác với gạo . Sử dụng máy nghiền Malt ướt.


-

Malt và gạo được nghiền ở 2 thiết bị nghiền khác nau , khâu nấu cũng riêng ở hai nồi
khác nhau. Qúa trình được thực hiện bằng máy và có đội ngủ kĩ xư điều khiển và luôn
phiên kiểm tra .

Hội cháo:

-

Khi kết thúc q trình sơi ở nồi gạo và đạm hóa ở nồi malt thì chuyển từ nồi gạo sang nồi
malt để hội cháo
Lọc dịch đường

Mục đích
-

nhằm phân tách dịch đường ra khỏi phần đặc, tách hết các chất hịa tan ra khỏi chất
khơng tan có trong dịch đường.

Thao tác:
-

Dịch cháo nồi Malt sau khi nấu xong sẽ chuyển sang nồi lọc ( các cấu tủ nặng tinh bột sẽ
lắng xuống nằm bên dưới lớp lưới). hệ thống ống bơm sẽ bơn dịch lên trên , bên trong nồi
có các cánh dao vừa khuấy vừa cắt để trích ly triệt để đường trong khối cháo thu được
lượng dịch đường tối đa.

Thùng chứa bã: sau khi lọc xong toàn bộ bã sẽ được cào xuống thùng chứa bã , dưới thùng chứa
bã có vit tải và khí nén sẽ đưa bã ra ngoài chứa trong xilo , bã này sẽ được bán làm thức ăn cho
gia súc.
Houblon hóa
Mục đích :
-

Hòa tan chất đắng, chất thơm đặc trưng của hoa houblon vào dịch đường làm cho bia có

hương vị đặc trưng.

-

Tăng độ bền sinh học của bia nhờ các chất kháng khuẩn bên trong thành phần của
houblon. Ngoài ra, khi nấu cao houblon ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra phản ứng caramel làm
tăng cường độ màu và tăng nồng độ chất khô, độ acid và làm giảm độ nhớt của dịch.

Thao tác:
-

Dịch sau khi ra khỏi thiết bị lọc và nước rữa bã được chuyển về nồi đun sôi, điều chỉnh
nhiệt và thể tích dịch theo yêu cầu.

Sự cố:
Sự cố

Nguyên nhân

Biện pháp khắc phục

-Nồng độ dịch đường tăng quá -Nhiệt độ đun cao, thời gian -Điều chỉnh nhiệt độ
yêu cầu
dài
thời gian phù hợp
-Dịch đường bị oxy hoá, biến -Nhiệt độ quá thấp, oxy tiếp -Điều chỉnh nhiệt độ phù
màu
xúc với dịch nha
hợp.

Lắng trong:
Mục đích: Tách cặn trong dịch đường, và kết tủa nóng.
Thao tác:
-

Kết thúc q trình đung sơi, nước nha được bơm sang thiết bị lắng, các cấu tử nặng sẽ rơi
xuống đấy nồi , để một thời gian cho cặn ổn định và kết tủa xuống. Sau đó tiến hành
chiết rút rồi bơm về thiết bị làm lạnh nhanh.
Làm lạnh nhanh:

Mục đích:
-

Làm lạnh đến nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men
Tăng khả năng hịa tan của oxy.
Lắng một số cặn nhỏ, mịn.

Thao tác:
-

Sau khi làm trong, dịch đường được làm lạnh xuống nhiệt độ lên men (6-8 0C). Việc làm
lạnh phải tiến hành nhanh và vô trùng để ngưng các phản ứng hóa học và giảm tối đa các
cơ hội phát triển của vi sinh vật nhiễm tạp. Dịch đường được sục khí CO 2 nhờ hệ thống
xử lý CO2 đặt ngay sau hệ thống làm lạnh và dịch đường được chuyển sang tank lên men.
Sục khí O2 đẻ cho nấm men tăng sinh khối trong giai đoạn đầu.
Lên men:

Mục đích:
-

nhờ tác động của enzyme có trong nấm men để chuyển hóa đường thành rượu và CO 2,
cùng với một số chất khác góp phần tạo nên hương vị cho sản phẩm.

Thao tác:

-

Vệ sinh tank lên men ở nhà máy:

Để đảm bảo chất lượng cũng như an tồn vệ sinh của bia thành phẩm thì dịch đường phải
được đảm bảo vô trùng trước khi đưa vào tank tiến hành lên men. Đồng thời, các thiết bị
chứa đựng, sử dụng, cũng như các thiết bị chế biến cũng phải đảm bảo vệ sinh.


-

Cho dịch vào để lên men:

Kết thúc quá trình vệ sinh tank, tiến hành vào dịch để lên men. Thời gian vào dịch càng
nhanh càng tốt. Dịch đường sau khi được lắng trong nồi lắng được bơm đẩy về hệ thống
làm lạnh và được cung cấp O 2 rồi được đẩy vào tank lên men qua van đáy của tank lên
men, đồng thời bổ sung men vào để tiến hành lên men.


-

Nấm men cho vào tank cùng với dịch lên men được sử dụng ở đây là nấm men chìm với
dạng là men sữa đã được ni cấy ở phịng thí nghiệm, và được nhân giống trong tank
nhân giống men.



Lên men chính:

-

Sau khi kết thúc vào dịch, bắt đầu lên men chính.

-

Nhiệt độ lên men ở giai đoạn này là 8 0C. Sau 12 giờ lên men chính bắt đầu có lượng CO 2
sinh ra nhiều nên tiến hành thu hồi CO2.

-

Trong quá trình này, nhiệt độ trong tank tăng lên, do đó cần kiểm sốt nhiệt độ (sử dụng
hệ thống đầu dò).

-

KCS thường xuyên theo dõi kết quả biến đổi của dịch lên men trong tank: đọ đường, áp
suất, số lượng tế bào nấm men, pH...

-

Thời gian lên men chính từ 5-7 ngày.


Lên men phụ:

-

Kết thúc quá trình, số lượng nấm men chết nhiều, giai đoạn này thường xuyên xả bỏ, nếu
lượng nấm men cịn tốt có thể thu hồi và tái sử dụng cho tank khác khơng thì xả bỏ.

-

Thời gian lên men phụ thường là 15 – 16 ngày.

Sự cố, khắc phục :
Nấm men phát triển - Vệ sinh tank không đảm bảo
- Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, vơ
khơng bình thường sạch sẽ, vơ trùng.
trùng trước khi nạp dịch vào
- Hoạt lực của nấm men giảm do tank lên men.
quá đời cho phép.

- Sử dụng nấm men có khả
năng lên men tốt (< 8 đời).

Lọc trong bia
Mục đích:
-

Loại bỏ tồn bộ lượng nấm men và vi sinh vật cịn sót lại trong bia.

-

Làm cho bia, trong theo đúng yêu cầu chất lượng, tách triệt để các phần tử rắn lắng,
khuếch tán trong bia.

-

Làm tăng tính ổn định và bền vững về sinh hóa học cho bia.

Thao tác:
-

Trong công đoạn lọc trong bia áp dụng tại nhà máy, bột trợ lọc được dụng là diatomit, là
hỗn hợp chất khống nhiều cấu tử, trong đó chiếm nhiều nhất và có giá trị nhất là hợp
phần hydrosilicat.


-

Diatomit: Được chế biến từ xác của diatomei – một loại sịnh vật đơn bào, sống trên biển,
thuộc lớp vi tảo. Khi chết, xác của chúng xuống đáy, tập hợp lại thành lớp dày, tạo thành
mỏ. Thành tế bào của chúng chứa chủ yếu là SiO2.

-

Bia đựng trong tank sau 21 ngày lên men sẽ đem đi lọc. trong quá trình lấy bia sẽ bị thất
thốt nhiệt nên sẽ có glucon trong máy trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hạ nhiệt độ theo
mong muốn khi mà lấy bia trong đường ống

-

Quá trình lọc qua 3 giai đoạn: Giai đoạn tạo màng, giai đoạn lọc bia và giai đoạn rửa
ngược. Bia trong quá trình lọc sử dụng phụ gia lọc FW14, FB3. Bia sau khi lọc được bơm
qua tank bán thành phẩm.

-

Chiết rót bia
Bia sau khi được lọc thì chứa trong tank bán thành phẩm để chờ q trình chiết, đóng gói.

Mục đích
-

Nhằm tăng thời gian bảo quản cho bia.
Ổn định chất lượng và hương vị đặc trưng của bia trong q trình vận chuyển.

u cầu
-

Khơng làm tổn thất bia.
Tồn bộ các lon đều rót đủ lượng bia.
Chất lượng của bia không bị ảnh hưởng: lây nhiễm, nhiễm tạp vi sinh vật, sự xâm nhập
của oxy.


quy trình chiết rót bia vơ lon:

Thao tác :
-

Pallet chưa lon rỗng ( những lon này dã qua xử lý thanh trùng ) chúng sẽ đưa đến máy rã
lon. Trước khi đưa tới máy rã lon thì người cơng nhân sẽ tiến hành tháo các bọc nilon
xung lanh ballet ra ra đưa tơi máy rã lon. Trong quá trình rã lon thì các lon sẽ đc di
chuyền có hệ thống hút bụi và tráng lon ( nước thanh trùng ở nhiệt độ 60C). Lon được

tráng xong sẽ đc úp ngược cho khơ và đưa tới máy chiết.

Máy chiết rót: trước khi chiết bia vào lon, lon sẽ đưa vào cấp CO2
Mục đích : loại bỏ O2 ra ngồi ,sau đó bia được chiếc theo nguyên tắc đẳng tích , nhiệt độ bia 23C đây là nhiệt độ lý tưởng bia khơng xì, khơng trào ra ngồi , q trình rót tới khi bia đạt được
thể tích sẽ có q trình ổn định bia để cân bằng với áp suất môi trường từ đó lon ra khỏi vịi chiết
sẽ khơng bị trào bọt. (Máy chiết rót bia co thể rót được 33000lon).
Máy ghép mí: tiếp tục tiến hành ghép mí trên đường thì khả năng O2 có thể xâm nhập lại vào
trong lon bia nên , ta tiến hành thổi CO2 1 lần nữa vào lon bia thổi tới khi nắp khỏi mí ( giới hạn
O2 có trong lon là 0,2-0,8). Sau đó qua bộ phận ghép mí sẽ tự động ghép mí và chuyển tới máy


kiểm tra mí ghép xem có bị hở mí ghép hay khơng nếu có sẽ tự động bị loại ra ngoài những lon
đạt đạt sẽ chuyển tới thiết bị thanh trùng.
Thanh trùng: Chai sau khi ra khỏi máy kiểm tra mí ghép sẽ tiếp tục theo băng tải đi vào máy
thanh trùng.


Mục đích: Tiêu diệt một số tế bào nấm men và vi khuẩn chưa được loại bỏ, kéo dài
thời gian bảo quản, ổn định chất lượng bia và đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm. Do bia
chứa các thành phần dễ bị biến đổi nhiều ở nhiệt độ cao, mùi vị, màu sắc của bia dễ bị
biến đổi, bia có thể vẫn đục do protein có trong bia bị biến tính, tạo kết tủa. Nên cần
tính tốn nhiệt độ và thời gian thanh trùng hợp lý để đảm bảo chất lượng cho bia
không bịe biến đổi.



Đối với nhà máy, nhiệt độ thanh trùng là 60 0C, thời gian thanh trùng bia 330ml là 12
phút, 10-15 PU

Máy máy kiểm tra mí ghép: lon bia sau khi được thanh trùng sẽ đi qua máy kiểm tra máy ghép

lần 2 . Vì trong quá trình thanh trùng( hấp) làm đổi về thể tích, tỷ trọng do thay đổi nhiệt độ đột
ngột, làm xuất hiện gradien nhiệt độ, thể tích bia nỏ lên làm phù lon dẫn đến xì lon. Do vậy cầm
kiểm tra mía ghép lần sai . Nếu có hư hỏng máy sẽ tự động loại lon hư ra ngoài. Lon không bị hư
sẽ chuyển qua máy In Date.
Máy In Date: tiến hành in Date dưới dáy lon bia
Máy soi Date: tiến hành soi nững lon bia bị xì dưới đấy. Do lon có thể bị xì dưới phần đáy mà
máy in Date lại không thấy được nên đã in đè lên chỗ xì. Những lon hư sẽ tự động bị máy loại ra
ngồi cịn những lon đạt về thể tích , đủ độ kín, đủ áp suất sẽ lại tiếp tục chuyển tới máy đóng
thùng.
Máy đóng thùng : sẽ đưa giất thùng vào gấp lon lại và chuyển qua máy cân thùng.
Máy cân thùng: tiến hành cân thùng coi đạt số lượng , khối lượng là 24 lon trong 1 thùng
khơng. Nếu khơng đạt sẽ loại ra ngồi.
Máy in Date thùng: những thùng sản phẩm sau khi được cân đo sẽ tiến hành in Date và được
chất lên Pallet. 1 Pallet là 10 thùng , 10 Pallet là 100 thùng . Sau đó các Pallet sẽ được chuyển
đến kho bảo quản.


3.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của thành phẩm

3.4 Bao bì, bao gói sản phẩm
⁂ Ngun liệu làm bao bì :
- Bao bì dùng để bao gói trực tiếp : bao bì nhơm vì:
- Bao bì chống thấm khí, chống ẩm tốt, chống vi sinh vật xâm nhập , bao bì nhơm nhẹ ,
thuận lợi cho vận chuyển
- Tránh được ánh sáng cũng như tia cực tím tác động vào sản phẩm
- Bào bì nhơm có tính chịu nhiệt cao và khả năng truyền nhiệt cao nên có thể thanh trùng
với chế độ thích hợp đảm bảo an tồn vệ sinh.
- Bao bì nhơm có bề mặt sáng bóng , có thể tráng vecni và in ấn một cách dễ dàng.
- An tồn với mơi trường và có thể thu hồi và tái sinh dạng nguyên liệu kim loại.