Đồ án công nghệ sản xuất mứt dứa jam

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ......................................................................................Trang 1
Chương I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU........................................Trang 4
I.
II.
III.

Nguyên liệu chính................................................................Trang 4
Nguyên liệu phụ...................................................................Trang 10
Phụ gia .................................................................................Trang 14
1. Pectin...............................................................................Trang 14
2. Acid citric........................................................................Trang 15
3. Muối Benzoate................................................................Trang 15

Chương II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ...........................................Trang 17
Chương III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ............Trang 18
Chương IV: BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU..................................Trang 33
I.
II.
III.

SAU QUÁ TRÌNH THU HOẠCH.....................................Trang 33
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN....................................Trang 38
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN..................................Trang 39

Chương V: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ HỒN THIỆN.................Trang 42
Chương VI: KẾT LUẬN.....................................................................Trang 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................Trang 44

Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 1


ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

ĐẶT VẤN ĐỀ
Dứa là một loại cây ăn quả nhiệt đới rất phổ biến ở Việt Nam, có mặt ở hầu hết
các tỉnh thành, do khơng kén đất trồng khơng tốn cơng chăm sóc nhiều mà vẫn mang
lại hiệu quả kinh tế cao. Dứa cũng rất được ưa chuộng trong cuộc sống hằng ngày vì
các đặc điểm nổi bậc về giá trị cảm quan như hương thơm, vị chua ngọt kích thích ăn
ngon miệng, màu đẹp nhìn bắt mắt. Trong dứa có nhiều dưỡng chất như vitamin,
khống và nhiều dưỡng chất có lợi ích cho sức khỏe như có thể chống lại nhiễm trùng
dạ dày, táo bón , khó tiêu, tăng cường thị lực, cải thiện sức khỏe tim mạch. Bên cạnh
đó, dứa thường được dùng để chế biến chung với các món ăn. Ngồi việc chế biến với
món ăn, ta cũng có thể dùng dứa để ăn tươi chấm với gia vị hoặc có thể dùng làm
nước ép, ngâm rượu. Giá cả của dứa trên thị trường cũng phải chăng, ổn định giá,
không quá đắt. Rất phù hợp để làm ra các loại sản phẩm quy mơ cơng nghiệp vì dứa
được người tiêu dùng ưa thích, có lợi cho sức khỏe, giá thành ổn định, có nguồn cung
cấp dồi dào. Ở các loại sản phẩm quy mô công nghiệp dứa được sản xuất nhiều dạng
đồ hộp và đóng gói khác nhau, như jam, mứt, nước ép,…các sản phẩm đa dạng khác,
mục đích được bảo quản lâu hơn sản phẩm tươi.
Nhu cầu hiện nay của xã hội về an toàn thực phẩm và thực phẩm ngon đang ngày
càng tăng lên 1 cách nhanh chóng. Dứa cũng như mọi rau củ quả khác, sau khi thu
hoạch để lâu sẽ bị hư hỏng, không bảo quản được trong thời gian dài. Dứa là loại quả

trồng với sản lượng lớn mà thị trường khơng tiêu thụ hết thì làm ảnh hưởng đến nên
kinh tế nơng nghiệp. Thường có 2 tác nhân chính gây ra hư hỏng là vi sinh vật và
enzyme, cùng 1 số các tác nhân khác như là các biến đổi của quả sau khi thu hoạch,
sâu bệnh, các tác nhân cơ học, bảo quản. Mứt dứa là 1 trong các cách chế biến để
khắc phục vấn đề gây hư hỏng ở dứa. Mứt dứa giúp bảo quản các đặc tính, giá trị dinh
dưỡng của dứa trong thời gian dài, cũng như tạo thêm các đặc tính cảm quan mới cho
dứa. Vì trong mứt dứa được bổ sung thêm các chất chống lại sự phát triển của vi
khuẩn và làm giảm hoạt tính của enzyme trong dứa như đường, acid… Mứt dứa có
giá trị dinh dưỡng rất cao, có hầu hết các loại vitamin (trừ Vitamin D) và giàu khống
Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 2


ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

chất, có enzyme Bromelain giúp hỗ trợ tiêu hóa, dùng khi ăn uống khơng tiêu, khi bị
ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, sỏi than và trị chứng béo phì, mứt cũng
cung cấp nhiều đường và chất xơ cho cơ thể.
Sản phẩm mứt rất phổ biến ở Châu Âu và Nam Mỹ nhưng ở Việt Nam vẫn còn
hạn chế và khá là mới. Nguyên nhân có thể từ việc phân phối sản phẩm, khơng làm đa
dạng hóa sản phẩm, cơng nghệ chưa phù hợp, người tiêu dùng chưa làm quen với sản
phẩm mới. Với sự phát triển của xã hội, nhu cầu tăng cao, sự đa dạng hóa sản phẩm,
các cơng ty đầu tư nước ngoài đã tạo ra cơ hội để phát triển công nghệ làm mứt, đem
lại 1 ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm mứt ở Việt Nam.

Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn – Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Page 3


ĐỒ ÁN 1:

CHƯƠNG I.

MỨT DỨA - JAM

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH:
Dứa là 1 loại cây ăn trái nhiệt đới, tên khoa học là Ananas Comosus thuộc họ tầm gửi
Bromeliaceae. Có xuất xứ ở phía nam Brasil và Paraguay, có tên gọi như khóm, thơm, gai,
huyền nương.
Cây dứa trưởng thành cao khoảng 1-1,2 mét, đường kính khoảng 1,3-1,5 mét,
phần thân cây có đường kính 20-30 cm. Thân cây dứa có nhiều long và đốt, bên trong
thân có 2 phần là vỏ và trung trụ. Nơi tiếp giáp của 2 phần vỏ và trung trụ là 1 lớp
mạch mỏng chủ yếu là tế bào gỗ và tế bào libe, các mô mạch chạy dài đến lá cây. Phần
trung trụ là 1 khối tế bào nhu mơ có chứa hạt tinh bột và tinh thể xếp thành hình xoắn
ốc.
Cây có lá dài, dày, nhọn như mũi giáo, cong như máng xối giúp cây lấy nước tốt
hơn và chịu hạn hán hiệu quả hơn. Bên ngồi lá có 1 lớp sáp mỏng màu trắng bao
quanh lá, phía mặt dưới lá nhiều hơn mặt trên lá. Lá mọc gai ở hai mép tùy vào giống
mà số lượng gai sẽ phân bố khác nhau, có màu xanh đậm, mọc thành cụm xịe ra như
bơng hoa.

Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn – Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Page 4

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

Chồi dứa gồm có 4 loại chồi: chồi ngọn, chồi thân, chồi cuốn, chồi ngầm.


Chồi ngọn: Mọc ra từ ngọn của quả, có nhiều lá nhỏ, khơng cong hình lịng



máng xối. Trồng bằng chồi này thu hoạch lâu, khoảng 18 tháng.
Chồi thân: Mọc ra ở thân cây sau khi cây đã ra hoa, có từ 1-2 chồi. Chồi có
to, khỏe, lá ít và cứng, gốc nhỏ hơi cong. Trồng chồi thân thu hoạch nhanh,



khoảng 12 tháng.
Chồi cuốn: Mọc ở phía dưới đáy quả, hình dạng khá giống chồi thân nhưng



nhỏ hơn, gốc chồi cong và phình to ra.
Chồi ngầm: Mọc ra từ phần thân dưới đất hoặc ở cổ rễ. Chồi nhỏ, có lá dài
hẹp, mọc yếu do bị các là trên che. Trồng rất lâu mới thu hoạch từ 18 đến 20
tháng.

Rễ dứa có 3 loại: rễ sơ cấp, rễ phụ, rễ thứ cấp





Rễ sơ cấp mọc ra từ phôi của hột quả dứa
Rễ phụ mọc trên phần thân, phát sinh từ hệ mạch giữa vỏ và trung trụ.
Rễ thứ cấp mọc từ bộ rễ phụ.

Hoa dứa là hoa lưỡng tính, mọc ở trung tâm cây, hoa thường có màu cam đỏ, mỗi
hoa dứa đều có đài riêng của nó. Hoa dứa gồm có 1 lá bắc, 3 lá đài, 3 lá cánh hoa có
màu tím, 6 nhị đực và 1 vịi nhị cái. Sau đó các đài hoa sẽ mập lên và chứa nhiều nước.
Hoa phát triển thành quả khi các hoa tím rụng đi.

Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn – Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Page 5


ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

Quả dứa mà ta thấy là quả giả. Quả thật là các “mắt dứa” nằm trong các khoang
nhỏ trên quả giả. Quả giả được hình thành từ trục của hoa dứa và các lá bắc tụ lại với
nhau. Sau khi thụ phấn các hoa, nhị đực và vòi nhụy cái tàn héo đi. Gốc lá bắc mập ra,
cong úp lên che các đài hoa. Các lá đài trở nên có thịt và hợp lại, khi quả gần chín
chúng dẹp xuống trở thành “mắt” của quả.
Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trồng dứa:
- Nhiệt độ sinh trưởng của cây khoảng 22-27 oC, nếu quá rét hoặc quá nóng cây sẽ ngưng
sinh trưởng, rét quá thấp 1-2oC kéo dài rẽ cây sẽ chết.

- Ánh sáng cũng ảnh hưởng cây nhưng cây thích hợp với ánh sáng tán xạ hơn là ánh
sáng trực tiếp. Nếu thiếu ánh sáng cây sẽ kém phát triển cho quả nhỏ không ngọt,
ngược lại ánh sáng nhiều nhiệt độ cao sẽ làm cây vàng hoặc đỏ.
- Độ ẩm cũng rất quan trọng, cây ưa ẩm nhưng khi bị nhập úng cây sẽ chết, lượng mưa
khoảng 1200-1500mm là ổn định cho cây sinh trưởng. Cây cũng sống được trong
những vùng có lượng mưa thấp 600-700mm và những vùng có lượng mưa cao 35004000mm.
- Cây có bộ rễ tương đối yếu nên cần đất xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng nếu muốn
cây phát triễn tốt. Cây khơng kém chọn đất, cây có thể sống trong đất hạn, đất phèn,
pH khoảng 4,5-5,5 là cây sinh trưởng ổn định, đất có pH bằng hoặc dưới 4 cây vẫn
có thể sống tốt. Ở nước ta dứa được trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất đỏ
vàng, phù sa cổ, đất bạc màu, đất sám và đất phèn ở Đồng Bằng Sông Cửu Long.
- Thời vụ trồng vào khoảng tháng 3-5 (vụ xuân) và tháng 8-10 (vụ thu) ở Miền Bắc,
trồng vào vụ xuân có thời tiết ấm áp, có mưa thuận lợi cho việc sinh trưởng, tích lũy
dinh dưỡng. Trồng thời vụ thu thuận lợi ở thời gian đầu, nhưng cây sẽ ngưng sinh
trưởng ở mùa đông, nên trồng những chồi non để đến năm sau sẽ ra hoa tốt hơn. Ở
Miền Nam trồng giồng vào đầu mùa mưa tháng 4-6 đến cuối năm thời tiết khô và
lạnh cây đã sinh đủ để ra hoa và thu hoạch quả vào tháng 5-6 năm sau. Ở Miền Trung
trồng chủ yếu vào tháng 4-5 và tháng 10-11, các tháng 6-8 gặp gió Tây-Nam nên cây
sẽ sinh trưởng chậm.
- Dứa có khoảng 60-70 giống trên thế giới, được chia làm 3 loại:

Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 6


ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM



Dứa hồng hậu: Dứa có khối lượng trung bình từ 500 đến 900
Gram 1 quả. Lá hẹp, cứng nhiều gai ở hai mép, hoa có màu
hồng, mắt quả lồi ra. Thịt quả vàng đậm, dòn, thơm. Đây là
nhóm dứa có chất lượng cao nhất và được trồng phổ biến ở

nước ta.
 Dứa Cayenne: Dứa có khối lượng khá lớn từ 1,5 đến 2 Kg 1
quả. Lá màu xanh đậm, dài, dày, khơng có gai hoặc rất ít gai ở
gốc hay ngọn của lá. Hoa có màu hồng, hơi đỏ, mắt quả to, hố
mắt nông. Thịt quả vàng ngà, nước quả nhiều, vị ngọt kém hơn
dứa hồng hậu. Tuy chất lượng khơng cao nhưng lại được trồng
nhiều để chế biến do quả to để cơ giới hóa, cho hiệu quả kinh tế
cao, loại dứa Cayenne thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm
công nghiệp như nước dứa, đồ hộp, xirô dứa…Nhưng dứa
Cayenne lại rất nhạy cảm với nhiều loại côn trùng (sâu đục quả,
nhện đỏ…) cũng như bệnh cây (thối trái, thối lõi, thối gốc…)
 Dứa tây ban nha: Khối lượng trung bình của quả khoảng 7001000 Gram. Lá mềm, gai phân bố không đều trên mép lá, hoa
màu đỏ nhạt. Khi chín vỏ có màu đỏ hoặc vàng, thịt quả vàng
nhạt có chỗ trắng, có vị chua, mắt lỏm sâu ở trong, nhiều nước,
hương thơm không cao.
Sản lượng dứa:
Hiện nay dứa được trồng ở hầu hết các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trong đó
các nước Châu Á chiếm khoảng 60% sản lượng dứa của toàn thế giới. Các nước trồng
nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mehico, Cuba, Australia, Nam
phi. Ở Việt Nam Dứa được trồng từ Bắc tới Nam, trên diện tích khoảng 40,000ha, sản
lượng vào khoảng 500,000 tấn/năm. Dứa được tập trung trồng chủ yếu ở phía Nam.
Sản lượng rất lớn vì trồng được ở nhiều vùng đất. Sản lượng lớn nhất là ở Tiền Giang
(14800 Ha), sau đó là các tỉnh thành khác như Long An, Nghệ An, Kiên Giang…

Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn – Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Page 7


ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

Dứa được đưa vào chế biến phải chín đồng đều, vỏ có màu vàng hoặc ngã vàng,
thịt quả có màu vàng, to mọng nước, ngọt và thơm, quả phải phát triển tự nhiên, không
bị dập, sâu bệnh, khơng có mùi rượu để đảm bảo đủ các thành phần dinh dưỡng có
trong quả. Tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực hiện các quá trình chế biến tiếp theo.

Thành phần dinh dưỡng trong dứa:
Trong dứa có chứa hàm lượng acid hữu cơ cao (acid malic và acid xitric). Bên cạnh đó,
dứa cũng có chứa enzyme Bromelain có thể phân hủy protein, giúp hỗ trợ tiêu hóa, tăng hệ
miễn dịch, lượng nước trong dứa chiếm tới 85% trọng lượng quả.
Ngồi acid, dứa cịn có chất khống: Mn, Mg, Fe, Cu, P, Ca, K.... Vitamin: B1, B2, C… 1
số các chất khác như: protein, năng lượng (50cal), nước (86%), xơ, carbonhydrat (sucrose,
fructose, glucose), lipid, chất xơ, Omega…Hiện nay xã hội ngày càng phát triển và nhu cầu
cũng như các tiêu chí về thực phẩm của người tiêu dùng ngày càng tăng. Và một trong số
các loại thực phẩm đáp ứng được nhu cầu đó chính là quả dứa. Dứa là một loại quả có nhiều
dưỡng chất như vitamin khống.
Dứa có nhiều lợi ích cho sức khỏe như có thể chống lại nhiễm trùng dạ dày, táo bón, khó
tiêu, tăng cường thị lực chống viêm khớp và viêm xoang, cải thiện sức khỏe tim mạch. Bệnh
cạnh đó dứa cũng rất được ưa chuộng trong cuộc sống hằng ngày, dứa thường được dùng để
chế biến chung với các món ăn, để làm tăng khẩu vị món ăn. Có thể dùng để ăn tươi chấm
với gia vị hoặc có thể dùng làm nước ép. Dứa cũng như mọi rau củ quả, sau khi thu hoạch để

Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 8


ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

lâu sẽ bị hư hỏng. Thường có 2 tác nhân chính gây ra hư hỏng là vinh sinh vật và enzyme.
Làm mức là 1 trong các cách để khắc phục vấn đề đó. Mức dứa giúp bảo quản các đặc tính
của dứa, cũng như tạo thêm các đặc tính cảm quan mới cho dứa.
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong dứa
Năng lượng
Cacbonhydrate
Đường
Chất xơ
Chất béo
Chất đạm
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B3
Vitamin B5
Vitamin B6
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin A
Vitamin C
Canxi
Sắt

Magiê
Phốt pho
Kali
Kẽm
Natri
Selen
Omega 3
Omega 6
Protein
Folate
Choline

48 Kcal
12,63 g
9,26 g
1,4 g
0,12 g
0,54 g
0,079 mg
0,031 mg
0,489 mg
0,205 mg
0,110 mg
0,02 mg
0,7 g
3g
47.8 mg
13 mg
0,28 mg
12 mg

8 mg
115 mg
0,1 mg
1 mg
1g
0,02 g
0,02 g
0,5 g
18g
5,5 mg

II. NGUYÊN LIỆU PHỤ:
Đường: đường saccharozo
1. Khái niệm:
Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 9


ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C, H,
O tạo thành, do tỷ lệ H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat. Theo kết cấu
hố học đường được chia ra thành monosaccharide, disaccharide và
polysaccharide.

Hình 1.1 Sucroza hay saccarôzơ, saccharose là một disacarit (glucose + fructose)
với công thức phân tử C12H22O11.

2. Đường sử dụng trong công nghệ sản xuất mứt dứa:


Thuộc loại đường rất phổ biến trong tự nhiên. Nó có nhiều trong củ cải
đường, trong mía, và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loài thực vật. Trong công
nghiệp sản xuất đường người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía
vì chúng có thể chứa từ 20 – 25% đường sacarose.



Saccharose là loại đường dễ hịa tan, nhưng có ý nghĩa rất quan trọng đối
với dinh dưỡng của con người. Saccharose là loại disacaride cấu tạo từ
glucose và fructose. Hai monosaccharide này liên kết với nhau nhờ hai
nhóm OH glucozit của chúng, vì vậy saccharose khơng có tính khử. Khi
thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertase, sẽ giải phóng ra glucose và
fructose.



Khi tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ, sacarose tạo nên các sacarate là
hợp chất tương tự với các alcolat. Trong sacarate, hyđro của nhóm hyđroxyl

Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 10


ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

được thay thế bởi kim loại. Như vậy, trong mơi trường này có thể coi
saccharose như một acid yếu. Có thể kết tủa sacarate khỏi dung dịch của nó
bằng rượu. Phản ứng tạo thành sacarate phụ thuộc vào nồng độ của dung
dịch, vào lượng kiềm cũng như vào lượng saccharose.


Trạng thái kết tinh: Saccharose kết tinh thành tinh thể khơng màu có tỉ trọng
d=1,5879g/cm3 , nhiệt độ nóng chảy 186-1880C.



Độ hịa tan: Rất dễ hịa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ và phụ
thuộc vào các tạp chất khơng đường có trong dung dịch. Đường khơng hịa
tan trong dầu hỏa, Chloroform, CCl4, benzen, alcohn, glycerine khan.

3. Vai trò của đường:


Đường cho vào mứt quả khơng chỉ để tăng độ ngọt mà cịn để bảo quản sản
phẩm. Vì vậy mà lấy đường làm phương pháp chế biến cơn bản. Nhưng tính
chất, chủng loại của đường đều có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình chế
biến và chất lượng của chế phẩm.



Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu
rất lớn, từ đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo
quản. Vì vậy chỉ có hiểu rõ và sử dụng các đặc tính của đường thì mới có
thể chế biến ra các chế phẩm đường có chất lượng cao như là mứt cao cấp.



Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường thực phẩm. Dung
dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch
đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là
nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ hịa tan của oxy càng thấp.



Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đơng cho sản phẩm bởi vì
đường có tính chất dehydrate hóa.

4. Tính chất của đường:
Tính hút ẩm của đường


Tính chất này ảnh hưởng tới kết cấu của một số thực phẩm. Vài tính chất hút
ẩm so sánh giữa các loaị đường, nhận thấy đường fructose là mạnh nhất, kế

Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn – Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Page 11


ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

đến là đường glucose, đường mía là thấp nhất. Vì thế chế phẩm đường có

hàm lượng đường chuyển hố nhất định, nếu như đóng gói khơng thích hợp
thì sẽ bị ẩm ướt biến chất.


Đường kết tinh sau khi hút nước đến 15% thì bắt đầu mất đi dạng kết tinh
mà chuyển thành trạng thái dung dịch. Vì vậy, bảo quản đường mía trong
mơi trường độ ẩm tương đối khoảng 40-60% là tốt nhất.
Bảng 1.2 Tỷ lệ hút ẩm của vài loại đường (%)
Độ ẩm tương đối của khơng khí (%)
Chủng loại đường
Đường mía/Đường
glucose
Đường mạch nha
Đường fructose

62.7

81.8

98.8

0.050.04

0.055.19

13.5315.02

9.77

9.80

11.11

2.61

18.58

30.77

Độ hịa tan của đường:


Độ hồ tan của đường tỉ lệ thuận với sự gia tăng của nhiệt độ. Khi nhiệt độ ở
100 C thì độ hồ tan của đường mía là 65.6%, nhiệt độ tăng đến 900C thì độ
hồ tan là 80.6%. Độ hoà tan của các loại đường dưới các điều kiện nhiệt độ
khác nhau thì khác nhau.

Độ ngọt của đường:


Độ ngọt của đường ảnh hưởng đến mùi vị và vị ngọt của chế phẩm.Vị ngọt,
mùi vị của các loại đường khơng giống nhau cũng có thể ảnh hưởng đến mùi
vị của chế phẩm đường. Làm tăng thêm mùi vị của thực phẩm là một đặc
tính nằm ở vị ngọt của đường mía. Khi trộn lẫn dung dịch đường mía và
dung dịch muối ăn có thể cùng lúc giảm được vị mặn và vị ngọt cùng các
mùi vị khác.

III. PHỤ GIA:
1. Peptin:
Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 12


ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

Nguồn gốc:
- Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia
xây dựng cấu trúc tế bào thực vật.
- Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hịa tan và protopectin khơng hịa
tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinase hoặc khi gia nhiệt thì protopectin
chuyển thành pectin.
Cấu tạo:
- Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu
metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 – 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1% trong
dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ
3,1 – 3,4 sản phẩm sẽ tạo đông.
- Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của
acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide.
Hình 1.2 Pectin

Ứng dụng:
- Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong
quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu
trúc. Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu
quả tạo gel.

Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 13


ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

- Được bổ sung như chất tạo đông cho mứt dứa, không gây ảnh hưởng đến mùi vị sản
phẩm.
2. Acid citric:
Axit citric hay axit xitric là một axit hữu cơ yếu.

Hình 1.3 Acid citric C6H8O7
Tính chất vật lý:
- Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh khan hay với một phân tử nước,
khơng màu, khơng mùi (loại khan khơng chứa ít hơn 99.5% C6H8O7)
- Acid citric dễ tan trong nước: 1 gam loại khan tan trong 0.5ml nước hoặc trong 2 ml
ethanol. Acid citric khi đun đến 800C sẽ mất nước và ở 1530C sẽ nóng chảy.
Hoạt tính:
- Acid citric được dùng làm chất chống oxy hoá cho thực phẩm. Mặc dù acid citric
không được sử dụng trực tiếp như chất kháng khuẩn nhưng nó cũng ít nhiều có khả
năng ức chế sự phát triển của một số loại nấm mốc và vi khuẩn.
- Acid citric dùng trong sản phẩm cịn có tác dụng điều vị cho sản phẩm.
Ứng dụng:
- Ngoài ứng dụng trong y tế, dược phẩm, acid citric còn được dùng nhiều trong công
nghệ thực phẩm sản xuất nước trái cây sản phẩm nấu đông nước hoa quả và dùng để
chống hoá nâu cho trái cây và rau quả.
3. Muối Benzoate, acid benzoic:

Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 14


ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

- Acid benzoic có cơng thức phân tử C6H5COOH (C7H6O2), dạng tinh thể hình kim
khơng màu, khối lượng riêng 266 g/cm3, nóng chảy ở 122,4oC. Ít tan trong nước, tan
tốt trong rượu và ether.

- Muối Benzoate có cơng thức hố học là NaC6H5CO2. Tan tốt trong nước, độ tan 61% ở
25oC và 77% ở 100oC.

- A. benzoic và muối Benzoate được thêm vào để bảo quản mứt vì trong mơi trường acid
(tổng acid khơng nhỏ hơn 0,4% và pH= 2,5-3,5) muối benzoate, acid benzoic có tính
khử trùng mạnh, được thêm vào với nồng độ thấp (dưới 0,1%) để không gây tác hại
cho sức khỏe con người, việc sử dụng chúng rất hiệu quả tuy nhiên có thể ảnh hưởng
làm giảm giá trị cảm của sản phẩm.

Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn – Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Page 15


ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

Dứa
Phần không
đạt tiêu chuẩn

Phân loại
Nước

Rửa

Chần

Nghiền
Chà

Pectin
CHƯƠNG II.

Phối trộn

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: Sơ đồ khối [2]

Cơ đặc

Ngâm

Rót chai
Nước

Bã Chà

Xử lý chai
Chai

Tạo đơng

Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn – Khoa Công
JamNghệ Thực Phẩm

Page 16


ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

Đường,acid

CHƯƠNG III.
THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ:[2]
1. Lựa chọn và phân loại nguyên liệu:
a/ Mục đích cơng nghệ:
Chuẩn bị: loại trừ các trái cây ngun liệu không đủ quy cách, làm cho nguyên
liệu đạt độ đồng nhất về kích thước và độ chín, giúp cho các quá trình cơ, nhiệt
đuọc thực hiện dễ dàng và kích thước nguyên liệu sau xử lý đồng nhất, nang cao
độ đồng nhất của sản phẩm.
b/ Nguyên tắc thực hiện:
Phân loại nguyên liệu theo chỉ tiêu sau:
Đại Học Công Nghệ Sài Gịn – Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Page 17


ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

+ Kích thước và độ lớn: ngun liệu cần đạt được kích thước trung bình của
giống loại phát triển bình thường. Những cá thể có kích thước quá nhỏ hoặc quá
to đều phải loại ra.
+ Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt thơng thường là giai đoạn
chín tồn phần. Ở độ chín này lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất và các
thành phần hóa học trong quả cũng nhiều nhất. Dùng phương pháp quang điện
để phân loại.
Trái cây nguyên liệu được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm
tra, lựa chọn loại bỏ các trái thối, sau do vi sinh vật hoặc tổn thương cơ học, trái
bị côn trùng phá hoại, những vật lạ như rác, và các vật lạ khác…
Những quả có kích thước q lớn hoặc quá nhỏ sẽ được tách riêng và được xử
lý riêng theo chế độ khác với những quả có kích thước chuẩn.
Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt phần hỏng và sử dụng phần
cịn lại. Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa vi những vết dập nát thối
rữa là cửa ngỏ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển trong sản phẩm.
c/ Phương pháp thực hiện: thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn.
-

Thiết bị gồm hệ thống con lăn hình trịn gắn liền với hệ thống dây xích chuyển
động. Băng tải chuyển động mang theo trái cây, công nhân đứng theo băng tải
và lựa chọn theo kinh nghiệm.

-

Nhờ ma sát với thanh đỡ mà con lăn tự quay quanh mình nó, băng tải con lăn có
khả năng lật mọi phía của trái cây nhờ đó người cơng nhân có thể dễ dàng phát
hiện những vết hư hỏng, loại bỏ những quả không đủ quy cách.

-

Công nhân làm việc ở hai bên băng tải loại ra các nguyên liệu khơng hợp quy
cách. Băng tải có vận tốc 0.12 – 0.15 m/s. Chiều dài băng tải không lớn quá, nếu
bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 – 80cm là vừa, để cơng nhân có thể nhặt các
quả ở giữa băng tải. Nguyên liệu phải dàn mỏng đều trên băng tải thì việc chọn
lựa mới khơng bỏ sót.

2. Rửa:
Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn – Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Page 18


ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

a/ Mục đích cơng nghệ:
-

Chuẩn bị: cho các quá trình chế biến tiếp theo chần, nghiền, chà…

Loại trừ những tạp chất cơ học như đất, cát, bụi, và giảm lượng vi sinh vật bám trên
vỏ nguyên liệu.

Tẩy sách một số các hợp chất hóa học gây độc hại sử dụng trong kỹ thuật nông
nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật…
b/ Nguyên tắc thực hiện:
-

Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa.
+ Ngâm: để nước thấm ướt nguyên liệu, làm cho chất bẩn mềm và bong ra, tạo
điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng.
Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng ha dung dịch kiềm. Có thể
ngâm tĩnh hay ngâm động.
Quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cách khuấy, có bàn chải,
thổi khí). Ngâm khoảng vài phút.
+ Rửa: dùng tác dụng của dòng nước chảy để kéo các chất bẩn còn lại trên bề
mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun áp suất 1,96 –
2,94.105N/m2.

c/ Biến đổi của nguyên liệu:
-

Vật lý:
+ Có thể gây dập 1 bộ phận nhỏ của nguyên liệu do tác động cơ học của quá
trình cọ rửa.
+ Có thể tổn thất 1 lượng nhỏ chất dinh dưỡng hòa tan trong nước ngâm rửa.
+ Giảm nhẹ khối lượng

-

Trong q trình rửa khơng có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý.

Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn – Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Page 19


ĐỒ ÁN 1:

-

MỨT DỨA - JAM

Biến đổi sinh học: giảm lượng vi sinh vật.

d/ Thiết bị:
-

Yêu cầu cơ bản của q trình rửa:
+ Thời gian ngâm rửa phải sạch, khơng dập nát.
+ Nước rửa phải đạt yêu cầu nước dùng trong chế biến thực phẩm, đảm bảo các
chi tiêu do Bộ Y tế quy định. Nói chung độ cứng của nước rửa không quá 2mg/l.
Ta sát trùng bằng clorua vôi (3CaOCL2.Ca(OH)3.3H2O). Tỉ lệ lí thuyết của clo
trong vơi clorua theo công thức trên là 42%, nhưng thực tế chỉ đạt được khơng
q 35%. Nồng độ clo có tác dụng sát trùng trong nước là 100mg/L nên nếu
dùng vơi clorua cịn tốt thì cần phải pha theo nồng độ 0,03%.

-

Thiết bị: sử dụng máy rửa bơi chèo.
+ Máy gồm 1 thùng đựng nước, bên trong có gắn cánh khuấy dạng bơi chèo.
Khi máy làm việc trục có gắn cánh bơi chèo quay làm cho nguyên liệu di
chuyển cùng với nước và được làm sạch, sau đó hệ thống vịi sen sẽ tráng sạch

đất cát.
+ Máy này có hiệu quả rửa cao, sử dụng thích hợp cho các loại quả cứng, việc
loại bỏ những phần khơng sử dụng ít nên ta có thể tận dụng lực của cánh khuấy
để làm rụng cuống, nhờ đó có thể bỏ qua giai đoạn làm sạch nguyên liệu sau
rửa.

Sơ đồ máy rửa bơi chèo

Đại Học Công Nghệ Sài Gịn – Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Page 20


ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

1- Thùng ngâm
2- Bơi chèo
3- Hệ thống phun nước
3. Làm sạch:
a/ Mục đích cơng nghệ:
-

Chuẩn bị: làm giảm khối lượng chế biến không cần thiết tránh ảnh hưởng xấu
của những phần tử không sử dụng đến chất lượn sản phẩm và loại bỏ những
phần tử khơng ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu.
b/ Phương pháp thực hiện:

-

Phương pháp cạo vỏ bằng cơ học: gọt vỏ hoặc đột lỏi, bỏ hạt.
c/ Các biến đổi của nguyên liệu:

-

Vật lý:
+ Có thể gây dập 1 bộ phận nhỏ của nguyên liệu do tác động cơ học.
+ Có thể tổn thất 1 lượng nhỏ chất dinh dưỡng, giảm khối lượng

-

Trong q trình làm sạch khơng có sự biến đổi về hóa, hóa sinh, hóa lý.

4. Chần:
a/ Mục đích cơng nghệ:
-

Chuẩn bị
+ Dình chỉ q trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của
nguyên liệu không bị xấu đi. Dưới tác dụng của enzym peroxydaza,
polyphenoloxydaza trong quả thường xảy ra các quá trình oxy hóa các chất chát,
tạo thành flobafen có màu đen. Chần làm cho hệ thống men đó bị phá hủy nên
khơng bị thâm đen.

Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 21

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

+ Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến
tiếp theo.
+ Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhẳm hạn chế tác dụng
của oxi gây oxi hóa vitamin, phồng hộp… Đặc biệt với các loại trái cây rất giàu
vitamin C dễ bị oxi hóa và biến màu thì q trình chần rất quan trọng.
+ Làm cho protein trong trái cây hấp thu nhiệt ngưng kết lại, thay đổi
tính thẩm thấu của màng tế bào. Vì vậy khi chế biến trái cây nước đường thì
đường dễ dàng thẩm sâu vào trong thịt quả. Sau khi luộc thể tích của trái cây thu
nhỏ lại, có tính đàn hồi ở mức độ nhất định, vì thế khi đóng hộp thao tác bỏ vào
dễ dàng, có lợi cho việc đóng hộp 1 số lượng trái cây chính xác.
-

Bảo quản: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật bám trên
bề mặt.
b/ Nguyên tắc thực hiện:

-

Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng tải. Quá trình chần được
thực hiện qua 3 giai đoạn:
+ Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 65oC trong 1 – 2 phút.
+ Chần ở 95oC trong 3 phút.
+ Làm nguội trong 2 phút.

-

Lượng nước tiêu hao: 1m3/10 tấn sản phẩm, lượng nhiệt tái sử dụng: 70%

-

Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 – 0,06 kg hơi/kg sản phẩm

-

Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Nhiệt độ nước chần
+ Thời gian chần
+ Dung dịch chần: ảnh hưởng đến sự hóa tan của chất tan từ trong
nguyên liệu và nước chần.
+ Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc
càng lớn, tổn thất chất tan càng nhiều.

Đại Học Công Nghệ Sài Gịn – Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Page 22


ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

c/ Các biến đổi:
-

Vật lý:
+ Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến

tiếp theo thuận lợi.
+ Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác
dụng của oxi gây ra phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxi hóa vitamin… Chần cịn
loại trừ các chất có mùi vị khơng thích hợp.
+ Giảm cấu trúc cứng giịn, tạo mùi nấu, mất chất khơ.

-

Hóa lý: Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thốt ra
dễ dàng.

-

Hóa học: Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.

-

Sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu.

d/ Thiết bị chần băng tải:
d1. Thiết bị chần băng tải:
-

Băng tải vận chuyển nguyên liệu.

-

Hệ thống vòi phun để phân phối nước trong 3 giai đoạn xử lý nhiệt.

-

Thiết bị gia nhiệt cho nước chần.

-

Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nước trong giai đoạn gia nhiệt sơ bộ.

Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn – Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Page 23


ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

-

-

Nguyên tắc hoạt động: Sau khi vào cửa nhập liệu, trái cây được gia nhiệt sơ bộ
bằng nước nóng (70oC) phun qua vịi từ trên xuống. Sau đó, trái cây được chần
bằng nước nóng 95oC từ trên xuống. Nước chần được gia nhiệt bằng hơi. Để tiết
kiệm năng lượng, lượng nước sau khi chần sẽ thu hồi và tiếp tục được gia nhiệt,
bơm tuần hoàn trở lại thiết bị chần. Sau khi chần, trái cây qua giai đoạn làm
nguội. Do nước thu được trong quá trình làm nguội có nhiệt độ cao nên được tái
sử dụng cho giai đoạn gia nhiệt sơ bộ ban đầu.

d2. Máy chần liên tục dạng trục xoắn

-

Cấu tạo gồm một phễu nhập liệu, bồn nước nóng và vis tải, nguyên liệu được
nhúng trong bồn.

-

Tác nhân gia nhiệt là hơi nước, đun nóng trực tiếp dung dịch nước chần. Hơi
nước theo ống phun hơi vào thùng thiết bị, nguyên liệu di chuyển nhờ băng tải,
băng tải sẽ chuyển động với tốc độ sao cho sau khi đi qua thiết bị nguyên liệu
chần đã đạt yêu cầu. Sau đó nguyên liệu được dẫn qua bồn nước lạnh có hệ
thống phun nước để hạ nhiệt độ nhanh.

Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Page 24


ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

5. Nghiền:
a/ Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị
Xay nghiền sẽ cắt nhỏ thịt trái, phá vỡ lớp tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất
cho quá trình chà, ép.
b/ Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé
rách, dịch bào và các loại enzyme nội bào thốt ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ
dàng. Trái cây sau khi xay nghiền cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động,
từ đó làm hư hỏng nguyên liệu đã qua nghiền.

c/ Thiết bị: vì dịch bào thường có pH trong vùng acid và chứa nhiều loại vitamin
nên bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu phải được chế tạo bằng inox hay nhựa cứng,
tránh bị ăn mịn. Có hai kiểu xay nghiền: nghiền cắt – sử dụng lực cắt để cắt nhỏ
nguyên liệu, và nghiền chà – dùng lực ma sát giữa hai dĩa chà để làm mát nguyên
liệu. Đối với nguyên liệu là trái cây, thường dùng máy nghiền cắt, loại máy này thích
hợp với nhiều loại nguyên liệu. Máy nghiền chà còn gọi là máy xay keo, thường chỉ
dùng cho những nguyên liệu có độ nhớt cao, hay có hàm lượng lipid cao.
6. Chà:
a/ Mục đích cơng nghệ: khai thác

Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn – Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Page 25