đồ án công nghệ sản xuất pho mát

Luận văn
Công nghệ sản xuất pho mát
Công nghệ sản xuất pho mát
DANH SÁCH NHÓM
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
STT Họ Và Tên Ghi chú
1 Phạm Đình Bắc
2 Trần Anh Đào
3 Nguyễn Văn Sính
4 Nguyễn Ngọc Trung
5 Phạm Xuân Tùng
6 Nguyễn Thị Quang
7 Phan Thị Thỏa
8 Nguyễn Thị Tâm
9 Trần Phương Thảo
Công nghệ sản xuất pho mát
MỤC LỤC
Phần 1: Tông quan về phomat 1
Lịch sử phát triển của pho mát 1
Phân loại pho mát 4
Lợi ích của pho mát 4
Nguyên liệu sản xuất pho mát 7
Hệ vi sinh vật trong sữa 15
Hệ vi sinh vật gây bệnh cho sữa 22
Các nguyên liệu khác 24
Phần II – Quy trình công nghệ sản xuất pho mát 26
Công nghệ sản xuất pho mát tươi ( không có quá trình chín sinh hóa ) 26
Sản xuất pho mát theo phương pháp chua 27
Sản xuất pho mát theo phương pháp men chua 29
Sản xuất pho mát có quá trình chín sinh hóa 30
Phần III - Các quá trình sinh hóa cơ bản trong sản xuất pho mát 42

Sự biến đổi lactose 42
Sự biến đổi protein 47
Sự biến đổi của chất béo 52
Sự tạo thành chất khí 54
Một số quy chuẩn kỹ thuật Quốc Gia đối với các sản phẩm pho mát 55
Giới hạn các chất nhiễm bẩn đối với các sản phẩm pho mát 55
Các chỉ tiêu vi sinh vật của các sản phẩm pho mát 61
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
PHẦN I
TỔNG QUAN VỀ PHO MÁT
I. Lịch sử phát triển của phomat
Pho mát là thực phẩm bổ dưỡng làm chủ yếu từ sữa bò và động vật có vú
khác, bao gồm cừu, dê, trâu, bò, lạc đà và bò Tây Tạng.
Khoảng 4000 năm trước đây con người đã bắt đầu quá trình nuôi động vật
và sữa của họ. Đó là khi các pho mát được sinh ra. Nhưng có một số người tin
rằng phomat được ra đời 6000 – 9000 năm trước công nguyên. Trong những
ngôi mộ cổ ở Ai Cập vẫn còn lưu giữ những hình vẽ trên các bức tường miêu tả
việc sữa được đựng trong những túi da
ngựa và treo lên cao, dường như công
thức ủ sữa, lên men… đã được áp dụng
từ rất lâu rồi.
Hầu hết những nhà nghiên cứu đều
cho rằng pho mát có nguồn gốc từ khu
vực Trung Đông, và dạng sơ khai nhất lại là một dạng khác của sữa bị hỏng.
Truyện kể lại rằng pho mát được khám phá bởi một người du mục Ả Rập, để
chuẩn bị cho chuyến phiêu lưu của mình, ông đã đổ đầy sữa và hai chiếc túi da,
vắt lên lưng ngựa, và bắt đầu chuyến đi. Sau nhiều giờ, ông dừng chân và mở
hai túi sữa ra để uống thì phát hiện rằng sữa đã đông lại thành sữa đông và có
chút váng sữa đọng lại dưới đáy túi. Người du mục không hiểu bất cứ điều gì,

một chiếc túi bình thường như bao chiếc túi khác và sữa của ông đã biến thành
một thứ váng nước màu vàng, cùng một cục sữa đông. Điều duy nhất ông biết
lúc này, đó là thứ nước đọng lại kia có thể uống được và thứ màu trắng thì có thể
ăn. Vị của thứ váng nước có phần gần giống như rượu. Thực chất, chiếc túi da
của ông được làm từ dạ dày thú, trong đó vẫn còn chứa không ít enzyme, sữa
đông đặc lại nhờ sự tác động của enzyme này, và ánh nắng nóng của mặt trời,
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
ngay cả sự chuyển động của chú ngựa cũng ảnh hưởng tới quá trình hình thành
nên sữa đông và thứ sữa nước còn đọng lại.
Tiếp đó, pho mát dần dần được chế biến bởi người Roman và người Hy
Lạp, khoảng năm 1184 trước công nguyên, pho mát được làm từ những hang sâu
trên những ngọn núi của người Hy Lạp từ sữa cừu và sữa dê. Thời kì này người
Hy Lạp đã bán cho người Roman pho mát do họ làm ra với giá 1 Bảng cho 1
pound, loại pho mát này được gọi là “Cynthos”. Khoảng từ năm 384 đến 322
trước công nguyên, cũng với công thức ủ từ sữa ngựa, nhưng được ủ với thời
gian lâu hơn, một loại rượu đã ra đời ở Nga, thực chất, nó gần giống với pho
mát. Vào khoảng những năm 127 trước công nguyên, pho mát bắt đầu được sản
xuất ở nhiều nơi và dần trở nên phổ biến, pho mát không chỉ được làm ra để sử
dụng mà còn trở thành một thứ hàng hóa buôn bán. Cho đến những năm 300 sau
công nguyên, phomat đã bắt đầu được xuất khẩu thường xuyên dọc những hải
cảng khu vực Địa Trung Hải. Việc buôn bán phát triển rộng rãi đến mức vua
Diocletian (Vua Roman lúc bấy giờ) đã phải chỉnh lại mức giá cao nhất cho một
số loại pho mát. Loại pho mát Parmesan khá phổ biến ngày nay cũng đã có tiền
thân từ thời này với tên gọi là “La Luna”. Công việc buôn bán phát triển, pho
mát của người Roman được bán ra khắp Châu Âu. Ngay cả những người lính,
khi hoàn thành xong nghĩa vụ của mình, họ cũng trở về gia đình và tự mở cho
mình những trang trại để sản xuất pho mát và truyền lại kỹ thuật làm pho mát
cho đời sau.
Ở những vùng đồng bằng phì nhiêu của Châu Âu, những trang trại cũng

đua nhau sản xuất các sản phẩm từ sữa, và họ đã tạo ra một bước ngoặt với loại
pho mát được làm từ sữa bò, nhưng được ép chặt, ướp muối và cất giữ trong
phòng kín. Loại pho mát này nhanh chóng chứng tỏ được độ ảnh hưởng của
mình đối với thế giới, được sản xuất hàng loạt và xuất khẩu rộng rãi.
Tại Pháp, những người dân nơi đây lại ưa chuộng với món pho mát to và
mềm được sản xuất trong một thời gian dài và được sản xuất chủ yếu tại phía
Nam và phía Tây Pháp.
Trong suốt thời kì Trung đại, những nhà sư trở thành những người tiên
phong trong việc thay đổi các loại pho mát và chính họ là những người sở hữu
rất nhiều loại pho mát trong số tất cả những loại pho mát đang được sử dụng
hiện nay. Tuy nhiên, đã có một thời kì pho mát được sử dụng ít đi do bị nghi
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
ngờ có ảnh hưởng đến sức khỏe, đó là vào thời kì phục hưng. Nhưng không lâu
sau vào đầu thế kỉ 19 pho mát lại bắt đầu được sử dụng rộng rãi trở lại. Thời kì
này, pho mát bắt đầu được sản xuất trong các nhà máy thay vì sản xuất ở các
trang trại hay các hộ gia đình.
Bước chuyển biến tiếp theo có ảnh hưởng lớn tới ngành công nghiệp sản
xuất pho mát xuất hiện vào những năm 1860 khi mà Louis Pasteur giới thiệu
phương pháp Pasteurization (phương pháp diệt khuẩn, tiệt trùng). Ông đã tiến
hành tiệt trùng sữa mà không làm thay đổi cấu trúc hóa học cơ bản của sữa vì
quá trình này tiêu diệt tất cả những vi khuẩn, vi trùng gây hại có trong sữa. Và
sữa được tiệt trùng được chứng minh là rất có lợi cho sức khỏe. Hầu như tất cả
các loại pho mát hiện nay đều được làm từ sữa tiệt trùng, vì thế mà khi sử dụng
pho mát, người tiêu dùng cũng yên tâm hơn về chất lượng của chúng.
Nhắc tới quá trình làm pho mát, cũng phải kể đến những cách thức thú vị
về việc bảo quản món ăn này. Người ta đã từng kháo nhau rằng cách đầu tiên và
đơn giản nhất để kéo dài thời hạn sử dụng của phomat mà không làm cho nó bị
hỏng chính là làm cho nó hỏng. Pho mát được để lâu ngày rất phổ biến bởi vì nó
có thể được sử dụng tốt trong gia đình. Vào thế kỉ 14 người Hà Lan bắt đầu xuất

khẩu pho mát ở trong những thùng được đóng chặt và được bôi mỡ ở trong để
bảo quản pho mát không bị hỏng . Đầu thế kỉ 19, Người Thụy Điển đi đầu trong
việc bảo quản pho mát. Do quá nản lòng vì việc pho mát của họ nhanh chóng bị
hỏng họ đã phát triển một phương pháp bằng cách nghiền những miếng pho mát
cũ và cho thêm chất phụ gia , sau đó nung toàn bộ hỗn hợp và đã tạo ra một loại
pho mát mới sử dụng được lâu ngày hơn. Một bước tiến khác là họ có thể làm
cho pho mát trở nên ngon hơn và nhiều khi có thể tái chế để sử dụng lại.
Đến thế kỉ 20 hầu hết mọi người đều cho rằng pho mát là một loại thức ăn
đặt biệt, được cất trong những tủ riêng biệt và thỉnh thoảng mới mang ra sử dụng
(ngày nay chúng ta cất giữ pho mát trong tủ lạnh để giữ được lâu hơn và ngon
hơn nữa). Tuy nhiên việc sản xuất pho mát vẫn diễn ra đều đặn và việc sử dụng
pho mát cũng bắt đầu nhiều hơn . Vào năm 1955, 13% sữa được làm thành pho
mát. Vào năm 1984 đã được tăng lên 31% và nó ngày một tăng. Điều thú vị là
mặc dù việc sản xuất pho mát đã được phổ biến rộng rãi, thế nhưng cũng chỉ có
1/3 số pho mát được làm trong các nhà máy lớn và đại đa số vẫn sử dụng
phương pháp tự nhiên. Những hộ gia đình thường muốn sử dụng phương pháp
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
tự nhiên và tự tạo ra pho mát vì họ tin rằng như vậy đảm bảo chắc chắn về chất
lượng nguyên liệu cũng như chất lượng sản phẩm sau khi hoàn thành. Rất nhiều
người Mỹ hiện nay có cơ sở sản xuất pho mát riêng của tại nhà, sản phẩm của họ
cũng được sử dụng khá rộng rãi một phần lớn cũng do sự hiểu biết của người
dùng và tính tò mò tìm đến những hương vị mới.
Cho đến nay, pho mát không còn là một món ăn lạ lẫm nữa, nó đã trở
thành món ăn rất quen thuộc, đôi khi pho mát thậm chí còn là một nguyên liệu
không thể thiếu của nhiều món ăn khác.
II. Phân loại pho mát
2.1. Phân loại theo tác nhân đông tụ casein là rennin hay là axit. Có một só loại,
vừa là kết quả của sự đông tụ casein bằng acid và bằng cả rennin. Ví dụ như Cottage.
2.2. Phân loại theo hàm lượng nước:

- Pho mát rất cứng ( W < 41% )
- Pho mát cứng ( W = 49 - 56%)
- Pho mát bán cứng (W = 54 – 63 % )
- Pho mát loại bán mềm ( W = 61 – 69%)
- Pho mát loại mềm ( W > 67% )
2.3. Phân loại dựa theo hàm lượng béo trong sản phẩm
- Béo có ( độ béo > 60%)
- Đầy béo ( 45 – 60%)
- Béo vừa ( 25 – 45% )
- Béo thấp ( 10 – 25%)
- Không béo ( < 10% )
2.4. Phân loại dựa vào quy trình sản xuất
- Pho mát tươi
- Pho mát ủ chín
III. Lợi ích của pho mát
Pho mát rất giàu protein, axit béo amin, vitamin, khoáng chất và các thành
phần khác, nó là một sản phẩm sữa lên men có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
lượng protein của pho mát là khoảng 20% - 35%. Pho mát là rất dễ tiêu hóa, nó
có một tỷ lệ tiêu hóa của khoảng 96% do một loạt các quá trình tiêu hóa trước
của protein trong quá trình trưởng thành, trong khi tỷ lệ tiêu hóa của sữa nguyên
chất chỉ là 91%.Hầu hết các loại pho mát có chứa khoảng 30% chất béo, một số
người lo lắng rằng ăn pho mát sẽ làm tăng mức cholesterol của cơ thể, trong
thực tế, điều này thường không phải là trường hợp, bởi vì pho mát có cholesterol
rất ít, thường ít hơn 0,1%.
Pho mát cũng có chứa đường, axit hữu cơ, canxi, phốt pho, natri, kali,
magiê, sắt, kẽm và vitamin carotene A, và vitamin B1, B2, B6, B12, folic acid
và chất dinh dưỡng khác và các chất hoạt tính sinh học. Sau khi lên men, protein
trong các pho mát là bị phân hủy để peptide, axit amin, vv, rất dễ được tiêu hóa.

Pho mát cũng dồi dào vitamin tan trong chất béo và tan trong nước, có
1.200 IU vitamin A mỗi 100g phô mai, khoảng 30% đến 40% sự tiêu thụ hàng
ngày của người lớn.
Nghiên cứu cho thấy rằng ăn pho mát có thể thúc đẩy sự tăng trưởng và
phát triển của trẻ em, nó cũng có nhiều lợi ích như chống sâu răng, phòng ngừa
loãng xương ở phụ nữ và bảo vệ, người cao tuổi thị lực, duy trì sự cân bằng và
ổn định của hệ thực vật bình thường trong ruột, thúc đẩy tiêu hóa và ngăn ngừa
tiêu chảy và táo bón. Các nghiên cứu cũng cho thấy những người ăn pho mát
thường có mức giá thấp hơn của ruột kết và ung thư trực tràng.
Lactose, được chứa trong sữa tươi, đã được phần lớn chuyển vào sữa
trong quá trình sản xuất pho mát, phần còn lại của lactose bị phân hủy thành
galactose và glucose, giúp ngăn ngừa bệnh tiêu chảy và các bệnh lactose khác ở
những người thiếu một loại enzyme tiêu hóa lactose.
Pho mát là thức ăn tốt nhất cho canxi, trong quá trình sản xuất, các ion
canxi được thêm vào để làm cho hàm lượng canxi tăng pho mát, và nó có thể
được hấp thụ dễ dàng hơn. Có 49mg canxi mỗi 100g sữa, trong khi 720mg canxi
mỗi 100g phô mai, mà là 14 lần so với trong sữa.
3.1. Chức năng dinh dưỡng :
Đánh giá về pho - mát, các nhà dinh dưỡng học cho rằng, đây là một trong
những loai thực phẩm hữu ích nhất cho sức khoẻ con người. Nó cung cấp chất
béo, protein, muối và vitamin, trong đó protein pho - mát là loại hoà tan và được
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
cơ thể của con người hấp thụ gần như hoàn toàn, vì thế mà phó mát thường có
mặt trong khẩu phần ăn của chúng ta.
Pho - mát giúp cho chúng ta ăn ngon miệng hơn, kích thích tiêu hoá và
hấp thụ tốt thức ăn. Nó đặc biệt quan trọng và cần thiết cho những người thường
xuyên bị mất nhiều năng lượng trong quá trình học tập, lao động và công tác.
Số lượng lớn muối khoáng kết hợp với protein sẽ góp phần biến phó mát
thành loại thực phẩm quan trọng trong chế độ ăn của trẻ em, thiếu niên và các bà

mẹ đang ở thời kỳ cho con bú.
Theo khuyến cáo của các nhà khoa học, số lượng pho mát phù hợp nhất là
khoảng 150 g/ngày cho nhu cầu hấp thụ muối khoáng của cơ thể. Bởi vậy, pho
mát rất có lợi cho con người trong quá trình làm liền xương khi bị tổn thương và
điều trị bệnh lao.
3.2. Pho mát thúc đẩy sự tăng trưởng và phát triển của trẻ nhỏ :
Thành phần dinh dưỡng của phô mai gồm có chất đạm đã được thủy phân,
canxi, vitamin A, vitamin D, vitamin B12… nên tốt cho sự phát triển và tiêu hóa
của trẻ. Ngoài ra, trong phô mai còn có chất kẽm, tốt cho não. Số lượng và giá
trị sinh học của chất đạm, hàm lượng canxi trong phô mai cao hơn so với thịt.
3.3. Pho mát có lợi cho răng miệng :
Tất cả các sản phẩm có nguồn gốc từ sữa là nguồn canxi, một chất dinh
dưỡng cần thiết cho sự phát triển của xương và răng. Ăn pho mát tạo nên một
lớp phủ của canxi trên răng giúp bảo vệ chống lại sâu răng. Ăn một khối lập
phương của pho mát có thể làm tăng nồng độ canxi mảng bám lên đến 112%,
giúp răng cứng lại và không khuyến khích làm mềm dẫn đến sâu răng. Đồng
thời ngăn ngừa khử khoáng, đồng thời, khuyến khích tái khoáng hóa của răng.
Pho mát tốt cho răng miệng về nhiều mặt. Ăn pho mát có thể giúp làm
giảm tỉ lệ bị sâu răng. Khi ăn các loại thực phẩm vào độ pH thường giảm xuống
- miệng trở nên có tính axit. Răng rất nhạy cảm với acid và pho mát giúp duy trì
một mức độ pH ổn định trong miệng bảo vệ an toàn cho răng. Trong điều kiện
thử nghiệm, nó đã chỉ ra rằng sự sụt giảm pH sau tiêu thụ của một dung dịch
đường 10% là 4,26, nhưng khi các dung dịch đường đã được ăn sau khi phó mát,
độ pH giảm xuống chỉ 6,48.
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
3.4. Pho mát tốt cho xương
Pho mát là thức ăn tốt nhất cho canxi, trong quá trình sản xuất, các ion
canxi được thêm vào để làm cho hàm lượng canxi tăng trong pho mát, và nó có
thể được hấp thụ dễ dàng hơn. Có 49mg canxi mỗi 100g sữa, trong khi 720mg

canxi mỗi 100g phô mai.
Sự thiếu hụt canxi trong cơ thể là nguyên nhân dẫn đến loãng xương,
do đó ăn pho mát để bổ sung canxi là một liệu pháp tốt để phòng chống bệnh
loãng xương.
3.5. Pho mát phòng ngừa ung thư :
Pho mát có chứa những chất gọi là liên hợp CLA của Linoleic acid và
Sphingolipids có khả năng ngăn ngừa ung thư. Ngoài ra vitamin B trong pho
mát tốt cho việc duy trì chức năng cơ thể và bảo vệ cơ thể tránh bệnh tật.
3.6. Pho mát tăng cường hệ miễn dịch :
Ăn một số loại pho mát đã được tìm thấy thực sự có một ảnh hưởng tích
cực lên hệ miễn dịch. Điều này ngăn cản nhiều hình thức bệnh tật và bệnh tật.
Một nghiên cứu mới phát hiện, pho mát có thể truyền tải vi khuẩn hữu ích
(probiotics) giúp duy trì và
nâng cao phản ứng miễn dịch ở người già. Hàng ngày ăn pho mát có chứa
probiotics giúp giải quyết vấn đề lão hóa hệ miễn dịch do tuổi tác gây ra.
IV. Nguyên liệu sản xuất pho mát
Để sản xuất pho mát cần có nguồn nguyên liệu dồi dào, chất lượng
cao. Các nguyên liệu dùng trong sản xuất pho mát gồm sữa, vi sinh vật, và
các phụ gia.
1. Nguyên liệu sữa
Sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ tuyến sữa của động vật.
Sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzyme, hoocmon, khoáng, vitamin
cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật còn non.
Trong công nghệ sản xuất pho mát người ta chủ yếu dùng nguyên liệu sữa
bò. Ngoài ra, người ta còn dùng các loại sữa dê, cừu, ngựa, trâu, sữa đậu nành,
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
… để sản xuất ra các loại pho mát đặc biệt khác. Song, do những nguyên liệu
này có sản lượng ít nên nó không được sản xuất rỗng rãi trong công nghiệp.
Sau đây là một số nét cơ bản về nguyên liệu sữa bò dung trong sản xuất

pho mát.
a. Thành phần hóa học của sữa
Bảng thành phấn hóa học của một số loại sữa
Loại sữa
Thành phần hóa học (%)
Chất khô Protein Lipid Glucid Khoáng
Người
Bò
Dê
Ngựa
Trâu
12,0
12,4
13,0
10,5
17,9
1,2-1,5
3,3
3,1
1,7
4,5
3,5
3,7
4,3
2,0
4,5
6,0-7,0
4,7
4,8
6,5

4,8
0,3
0,7
0,8
0,3
0,8
1.1. Nước:
Nước là dung môi của các chất vô cơ và hữu cơ, là môi trường cho các
phản ứng hóa sinh.
Nước trong sữa bao gồm nước tự do và nước lien kết, trong đó nước tự do
chiếm 96 – 97% tổng lượng nước.
Nước tự do: có thể tách ra được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên
kết hóa học với chất khô. Đây là cơ sở để sản xuất các sản phẩm khác nhau từ
sữa như sữa cô đặc, pho mát,…
Nước liên kết: chiếm tỷ lệ nhỏ khoảng 3 – 4%, hàm lượng nước liên kết
phụ thuộc vào các thành phần có trong hệ keo như protein, các phosphatit,
polysacarit. Nước liên kết thường gắn với các nhóm như NH
2
, -COOH, -OH,
=NH, =CO
1.2. Chất khô:
Chất kho bao gồm các thành phần còn lại của sữa trừ nước. Chất khô của
sữa bao gồm chất béo, protein, đường, muối khoáng, vitamin, enzyme, axit,…
1.2.1. Các hợp chất chứa nitơ trong sữa
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
Các hợp chất chứa nitơ trong sữa trung bình khoảng 3,4%, trong đó nitơ
protein chiếm khoảng 3,3%, còn nitơ phi protein là 0,1%.
Protein sữa chứa :
Casein: 2-4,5%

α-lactoalbumin:0,5-1%
β-lactoglobulin:0,1%
Trong các thành phần
trên, cazein được coi là thành
phần quan trọng nhất của sữa,
và quan trọng trong sản xuất
pho mat. Cấu tạo một micelle casein
Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 – 200
µm, cazein có pH đẳng điện à 4,6.
Casein sữa có thể keo hóa và tính chất này được ứng dụng trong công
nghiệp chế biến sữa. Bình thường casein ở dạng phức chất casein-canxi-
photphat (là một hợp chất vững bền). Khi có tác động của môi trường bên ngoài
đặc biệt là acid lactic, men chymozin thì màng liên kết của phức chất bị phá vỡ.
Casein-canxi-photphat
____H+
→ Casein trung hòa về điện→ kết tủa.
Casein-canxi-photphat
chymozin
→ Paracasein + Ca
++
+ kết tủa.
Khi sữa đã tách casein trở nên trong ; nước còn lại chứa các protein hòa tan
như α-lactoalbumin, β-lactoglobulin và globulin kháng thể.
Ngoài ra protein của sữa còn chứa đầy đủ các acid amin không thay thế và
rất cân đối về thành phần các acid amin.
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Chú thích :
A: tiểu micelle;
B : đầu ưa nước;
C: Phosphat canxi;

D: κ -casein;
E: nhóm phosphat
Công nghệ sản xuất pho mát
Bảng thành phần các axit amin có trong sữa
Acid amin
Thành phần
Casein p-Lactoglolulin d-Lactoalbumin
Alanin 3,0 6,90 2,1
Arginin 4,1 2,74 1,2
Acid asparaginic 7,1 11,44 18,7
Valin 7,2 5,75 4,7
Glicin 2,7 1,40 3,2
Acid glutamic 22,4 19,14 12,9
Histidin 3,1 1,60 2,9
Izoleucin 6,2 6,82 6,8
Leucin 8,2 11,7 11,5
Metiomin 2,8 3,16 1,0
Tyrosin 6,3 3,55 5,4
Prolin 11,3 5,13 1,5
Serin 6,3 3,51 4,8
Treomin 4,9 5,24 5,5
Triptophan 1,7 1,94 7,0
Cystein và cystin 0,34 3,40 6,4
Phenilalamin 5,0 3,50 4,5
1.2.2. Chất béo
Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng,
chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan ( A, D, E). Đối
với các sản phẩm len men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái sản phẩm.
Chất béo trong sữa gồm 2 loại: chất béo đơn giản và chất béo phức tạp.
- Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35 – 45g/l gồm các axit béo no và không

no như palmitic (C
18
:1), oleic (C
12
:1), leolinic (C
18
:3),arachindonic (C
20
:4).
- Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P, N, S trong phân tử. Các chất béo
phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit, đại diện là lexitin và
xephalin.
Một số đặc tính lý hóa của chất béo:
Nhiệt độ nóng chảy: 28 – 35
0
C
Nhiệt độ đông đặc: 19 – 26
o
C
Chỉ số iod: 26 – 46
Chỉ số axit bay hơi không hòa tan : 1,5 – 3
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
Chỉ số xà phòng hóa: 218 – 235
Chỉ số khúc xạ: 1,453 – 1,462
Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng các cầu béo, các cầu béo có kích
thước từ 0,1 – 20 µm. Các cầu béo được bao bọc bởi màng protein – phospatit
bền, giúp các cầu béo không bị các enzyme trong sữa thủy phân.
Các thành phần chính trong chất béo:
Glyxerit: Được tạo thành từ glyxerin và acid béo. Các acid béo có các mạch

cacbon đa dạng, từ C
4
– C
24
, gồm các acid béo no và không no.ví dụ: palmitic
(C
18
:1), oleic (C
12
:1), leolinic (C
18
:3),arachindonic (C
20
:4).
Phosphatit: (glyxerin + acid béo + P + gốc bazơ) và glycolipid (glyxerin +
acid béo + gốc đường). Hai loại lipid này tham gia vào cấu tạo vỏ hạt mỡ. Sữa
đầu chứa phosphatit nhiều gấp 3-4 lần sữa thường.
Steroit: Gồm hai thành phần chính là sterol và sterit. Sterol có cholesterol
và ergosterol. Dưới tác dụng của tia cực tím cholesterol biến thành vitamin D
3
và

ergosterol biến thành vitamin D
2
. Sterit là este của các acid béo.
1.2.3. Glucid
Glucid trong sữa chủ yếu là monosacarit và disacarit.
Monosacarit: Gồm glucose, galatose tự do. Ngoài ra các monosacarit trên
còn có ở dạng kết hợp với protein, amino acid và axit photphoric.
Disacarit: Gồm chủ yếu là lactose được cấu thành từ hai monosacarit là D-

glucose và D-galactose. Lactose ở dạng tự do là chủ yếu, ngoài ra còn có một
phần không đáng kể ở dạng liên kết với các protein. Lactose trong sữa tồn tại
dưới 2 dạng là α – lactose và β – lactose.
Trong sữa lactose chiểm hàm lượng cao nhất trong các gluxid, hàm lượng
khoảng 40 – 60 g/l. Trong sữa lactoza tồn tại dưới hai dạng α và β. Ở 20
0
C α –
lactoza mơnohydrat chiếm 40% và β – lactoza anhydrous chiếm 60%. Khi thay
đổi nhiệt độ có sự chuyển dời từ dạng α sang β và ngược lại.
Bảng Thành phần α – lactoza và β – lactoza ở trạng thái cân bằng trong
dung dịch tại các giá trị nhiệt độ khác nhau
Nhiệt độ dung
dịch (
0
C)
15 20 50 70 90
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
Tỉ lệ thành phần
α – lactoza
và β – lactoza
1: 1,63 1: 1,59 1: 1,51 1: 1,45 1: 1,40
Trong sữa lactoza là đường khử, độ ngọt của lactoza thấp hơn nhiều so
với disaccharit và monosaccharit thường gặp. Kém sacaroza 30 lần, độ hòa tan
trong nước cũng kém hơn. Lactoza có thể thủy phân tạo ra hai monosaccharide
là glucose và glactose bởi enzym β – glactosidase.
Phương trình
C
12
H

22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Đường lactoza của sữa rất nhạy cẩm bởi nhiệt độ, nhiệt độ từ 110 – 130
0
C
xảy ra dạng mất nước của tinh thể đường. Trên 150
0
C ta nhận được màu vàng và
ở 170
0
C màu nâu đậm hình thành bởi quá trình caramen hóa.
Các đường đơn giản glucoza, fructoza, saccharose có nhiều trong thực
vật. Tuy nhiên chỉ có sữa động vật là nguồn chứa lactoza duy nhất trong tự
nhiên.
1.2.4. Enzyme

Trong sữa có chứa các enzyme thường gặp trong tự nhiên. Chúng có mặt
trong sữa từ tuyến vú, từ vi sinh vật có trong không khí và từ nhiều nguồn khác.
Con người chủ động đưa vào các loại vi khuẩn , nấm men, hoặc enzyme. Trong
kỹ thuật chế biến người ta chỉ quan tâm đến một số enzim sau:
Lipaza : Là enzyme quan trọng trong sữa, nguồn gốc là từ tuyến sữa. khi
tuyến sữa làm việc bình thường thì lượng lipaza không đáng kể, khi gặp điều
kiện thuận lợi nó sẽ phân hủy một phần chất béo của sữa làm cho sữa và sản
phẩm từ sữa có mùi ôi, vị đắng. Chế độ thanh trùng 72- 75
0
C không đủ điều kiện
để tiêu diệt lipaza. Đây là một nguyên nhân làm hư hỏng sữa.
Bình thường lipaza bị phá hủy ở 75
0
C trong 60s
Catalaza : Vắt sữa bò bị bệnh viêm vú thì hàm lượng Catalaza thường
cao. Enzym này bị phá hủy ở 75
0
C trong 60s
Phosphataza : Xâm nhập vào sữa theo con đường từ tuyến sữa. trong sữa
có Phosphataza kiềm và Phosphataza axit. Phosphataza có tác dụng xúc tác quá
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Thủy phân
glucose
galactose
Công nghệ sản xuất pho mát
trình thủy phân photpho glycerin của sữa, tạo thành glyxerin, acid báo, acid
photphatrit và một số sản phẩm khác.
Phosphataza kiềm bị phá hủy hoàn toàn ở chế độ thanh trùng 65
0
C trong 30

phút. Hoặc 80
0
C tức thời. Sử dụng tính chất này để kiểm tra hiệu quả thanh trùng.
Các proteaza : Proteaza tuyến sữa, điều kiện tối ưu cho enzim này là môi
trường kiềm nhẹ, nhiệt độ 37- 42
0
C. Proteaza bị phá hủy hoàn toàn ở 75
0
C
Proteaza vi khuẩn : được tổng hợp từ các vi khuẩn trong sữa. các vi
khuẩn này xâm nhập vào sữa từ không khí hoặc do con người chủ động đưa vào
khi sản xuất.
Một số enzim trong sữa bắt đầu bị vô hoạt hóa khi nhiệt độ từ 55
0
C và khi
nhiệt độ cao hơn 90
0
C thì các enzim bị phá hủy hoàn toàn.
Một số enzim có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa galactoza,
lipaza, cũng bị tiêu diệt. tuy nhiên hàm lượng của chúng nhỏ nên không ảnh
hưởng tới giá trị sinh học của sữa.
Enzim peroxidaza: có tác dụng oxi hóa chất béo của sữa, làm cho chất
lượng sữa giảm dần. Peroxidaz bị phá hủy ở nhiệt độ 80
0
C trong vài giây. Vì
vậy, người ta dựa trên sự có mặt của enzim này ở trong sữa để xác định sữa đã
qua khử trùng hay chưa.
1.2.5. Khoáng
Hàm lượng khoáng trong sữa dao động từ 8-10g/l. Các muối trong sữa ở
dạng hòa tan hoặc dung dịch keo( kết hợp với casein)

Các nguyên tố khoáng Ca,Mg,Na, K,P,S và Cl chiếm tỉ lệ cao hơn hẳn.
Một phần khoáng tham gia vào cấu trúc micelle, phần còn lại tồn tại dưới
dạng muối hòa tan trong sữa. Các nguyên tố vi lượng đóng vai trò quan trọng
trong việc tạo thành sữa cũng như chất lượng các sản phẩm. Việc sử dụng các
nguyên tố vi lượng và đa lượng vào khẩu phần ăn có khả năng làm tăng hàm
lượng của chúng trong sữa.
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
Hàm lượng các chất khoáng đa lượng trong sữa (mg/kg)
Chất khoáng Hàm lượng Chất khoáng Hàm lượng
K 144,0 Mg 12,2
Na 43,7 Cl 104,5
Ca 124,0 P 110,0
S 31,8
Hàm lượng các chất khoáng vi lượng trong sữa (mg/kg)
Chất khoáng Hàm lượng Chất khoáng Hàm lượng
Fe 0,1-0,6 Pb 0,02-1,2
Co 0,11 Zn 0,48-3,0
Mn 0,06 Cu 0,05-0,4
I 0,05-0,2
1.2.6.Vitamin
Các vitamin trong sữa được chia làm hai nhóm:
Vitamin hòa tan trong nước gồm :B
1
,B
2
,B
3
,B
5

,B
6,
C…
Vitamin hòa tan trong chất béo gồm : A,D,E.
Nhìn chung hàm lượng vitamin nhóm B trong sữa bò thường ổn định tuy
nhiên hàm lượng vitamin tan trong chất béo bị ảnh hưởng sâu sắc bởi thành
phần thức ăn và điều kiện thời tiết…
Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò:
vitamin
Hàm
lượng( mg/l)
vitamin
Hàm
lượng( mg/l)
vitamin
Hàm
lượng
A 0.2-2.0 mg/l B
1
0.44 B
12
4.3
D
0.375- 0.50
μg/l
B
2
1.75 C 20
E 0.75-1.00mg/l B
3

0.94 Biotin 30
K 80μg/l B
5
3.46 Axit folic 2.8
B
6
0.5
1.2.7. Các chất kháng sinh
Sự có mặt các chất kháng sinh trong sữa có nguồn gốc xuất phát như sau:
Các chất kháng sinh dùng điều trị cho gia súc
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
Cho các chất kháng sinh vào sữa với mục đích bảo quản
Do vi sinh vật trong sữa tiết ra
Do bản thân tuyến sữa tiết ra
Sự có mặt các loại kháng sinh trong sữa nói chung là không có lợi vì nó gây
ảnh hưởng đến chất lượng sữa và các sản phẩm của sữa. Tuy vậy, một số vi sinh
vật lactic có khả năng tổng hợp một số chất kháng sinh cho nên các sản phẩm
sữa chua đều có tác dụng chữa bệnh tốt.
1.2.8. Các chất khí và sắc tố của sữa.
Trong sữa bò có chứa nhiều các chất khí. Lượng chất khí hòa tan trong sữa
70ml/l trong đó 50-70 % là CO
2
, 5- 10% O
2
, 20- 30% nitơ. Sữa mới vắt ra chứa
một lượng khí lớn, sau đó giảm dần và đạt mức bình thường. Nó thường tồn tại
ở ba dạng: Dạng hòa tan, dạng liên kết hóa học với các chất khác và dạng phân
tán. Khí hòa tan hoặc phân tán thường gây khó khăn trong quy trình chế biến
sữa. Do đó sữa tươi thường qua xử lý bài khí trước khi chế biến.

Mỡ sữa và sữa có màu là do có mặt nhóm của nhóm carotenit mà đại diện
là carotin.
Trong sữa có sắc tố màu xanh là do clorofit.
Màu xanh vàng của nước sữa là do lactoflavin
Màu trắng của sữa là do khuếch tán ánh sáng bởi các micelle protein.
1.2.9.Các axit hữu cơ
Trong sữa có chứa nhiều axit hữu cơ như axit citric, axit lactic, axit
axetic, Trong đó, axit citric là cực kỳ quan trọng, góp phần vào việc tăng mùi
thơm cho sản phẩm.
1.2.10. Hệ vi sinh vật trong sữa
- Hệ vi sinh vật bình thường của sữa : hệ vi sinh vật trong sữa và số
lượng của chúng trong sữa luôn luôn thay đổi tùy thuộc vào mức độ nhiễm vi
sinh vật trong quá trình vắt sữa, vận chuyển các vi sinh vật có thể được chia
thành hai nhóm chính: procaryote và eucaryote
a. Procaryote:
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
Nhóm vi sinh vật procaryote có nhân chưa hoàn chỉnh, vùng nhân chỉ là
mạch ADN xoắn kép nằm trong tế bào chất, lưu giữ các thông tin di truyền cho
tế bào, đại diện quan trọng cho nhóm procaryote là vi khuẩn.
Số lượng vi khuẩn trong sữa bò tươi sau khi có thể dao động từ vài nghìn đến
vàu triệu khuẩn lạc (colony forming units CFU ) trong 1ml sữa. Sữa được đánh
giá là có chất lượng vệ sinh khá tốt khi tổng số vi khuẩn trong 1ml sữa không
lớn hơn 100.000 khuẩn lạc.
Các vi khuẩn thường gặp trong sữa là vi khuẩn lactic, Coliform, vi khuẩn
sinh acid butyric, vi khuẩn sinh acid propionic và các vi khuẩn gây thối.
Vi khuẩn lactic
Là vi khuẩn rất phổ biến trong tự nhiên. Chúng được tìm thấy trên các
loại rau, trái cây và trong hệ thống đường ruột của động vật. Vi khuẩn lactic có
dạng hình cầu hoặc hình gậy, đứng riêng lẻ tạo thành chuỗi, Gram (+). Nhiệt độ

sinh trưởng tối ưu giao động trong khoảng 25- 47
o
C. Để tồn tại trong sữa, vi
khuẩn lactic tổng hợp năng lượng ATP từ cơ chất lactose. Acid lactic là một
trong những sản phẩm được sinh ra từ quá trình tổng hợp năng lượng trên. Dựa
vào nhóm sản phẩm được tổng hợp từ quá trình trao đổi năng lượng, người ta
chia vi khuẩn lactic thành hai nhóm:
- Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic là sản phẩm chính và hàm lượng
của nó chiếm tỷ lệ vượt trội hơn nhiều so với các sản phẩm phụ khác.
+ Lactobacillus caesi: Đây là những trực khuẩn rất ngắn (1,15µm ×
0,5µm× 1,0µm) gây lên men chua sữa tự nhiên. Hô hấp yếm khí tùy tiện. Lên
men tốt glucoza, maltoza, lactoza tạo trong môi trường 0,8- 1% acid lactic. Ở
điều kiện bình thường gây chua sữa trong 10- 12 giờ. Nguồn nitơ cho vi khuẩn
này cần cung cấp là pepton. Nhiệt độ tối thiểu cho chúng phát triển là 10
o
C, tối
ưu là 35
o
C và cao nhất là 45
o
C. Chúng thủy phân cazein và gelatin rất yếu.
- Vi khuẩn lactic dị hình: các sản phẩm từ quá trình chuyển hóa gồm có
acid lactic, acid acetic, Ethanol, khí CO
2
…Hàm lượng acid lactic thu được
không cao nhiều hơn so với các sản phẩm còn lại. Vi khuẩn Leuconostoc: có
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
hình cầu, trong môi trường acid chúng trở nên dài và nhọn ra, lên men đường tạo
chất thơm như acety, metyleacbimiot hoặc acetoin. Điển hình là Leuconostoc

citrovoum dùng để chế men trong sản xuất bơ. Leuconostoc dextracicum kháng
nhiệt sản sinh dextran keo từ một số đường.
- Trong công nghệ lên men các sản phẩm từ sữa như yoghurt, kefir, phô
mai và một số loại bơ, người ta chỉ sử dụng các loài vi khuẩn lactic để thực hiện
những chuyển hóa cần thiết. Ví dụ như: Streptococcus lactic phát triển ở 30-
35
o
C và làm đông tụ sữa ở nhiệt độ này sau 10- 12h, nó là tác nhân của quá trình
chế biến sữa chua; Streptococcus cremoris phát triển ở nhiệt độ 20- 25
o
C, khi
chúng phát triển trên sữa làm sữa có mùi đặc biệt dễ chịu, ứng dụng trong chế
biến bơ nhất là bơ chua. Giống vi khuẩn lactic trong sản xuất công nghiệp là
giống vi khuẩn thuần khiết được nhân lên qua nhiều cấp từ một tế bào vi khuẩn
ban đầu đã qua tuyển chọn. Còn các vi khuẩn lactic có mặt trong sữa tươi sau
khi vắt được xem là những chuyển hóa ngoài ý muốn của nhà sản xuất trong quá
trình bảo quản sữa trước khi chế biến. Các vi khuẩn lactic nhiễm vào sữa thuộc
nhiều giống khác nhau như Streptococcus, Latococcus, Lactobacilus,
Leuconostoc, Bifidobacterium, …Chúng thuộc nhóm vi khuẩn lên men đồng
hình lẫn dị hình, khi thanh trùng ở 80
o
C hầu hết các vi khuẩn lactic bị nhiễm
trong sữa sẽ bị tiêu diệt.
- Các trực khuẩn lactic: là tác nhân của quá trình chế biến sữa chua,
phomat, ủ lên men thức ăn gia súc. Bao gồm Lactobacterium bulgarium tích tụ
đến 3,2% acid lactic, 40-45
o
C, gây đông tụ sữa sau 12h. Lactobacterium
helveticum là trực khuẩn phomat phát triển ở nhiệt độc 22- 50
o

C tạo độ acid
trong sữa là 200-300
o
T, Lactobacterium lactic phát triển ở nhiệt độ 22-50
o
C,
ngoài ra còn có hai trực khuẩn xếp chuỗi là Lactobacterium casei có thể phát
triển ở nồng độ muối cao 5,5% và Lactobacteriium plantararum. Cả hai có tác
dụng trong quá trình ủ phomat. Betabacterium Causasium, Betabacterium
breve: hai loại này khi phát triển trong sữa cho độ acid thấp, không tạo được
những cục đông.
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
+ Lactobacillus cuemeris fermenti: Thường thấy chúng trong sữa ủ chua.
Trực khuẩn không chuyển động, thường tồn tại tế bào đơn bào và có khi tạo thành
chuỗi. Thường thường chuỗi được tạo thành trong thời gian lên men. Kích thước
tế bào (3-8 × 0,3 × 1,0 µm) khả năng tạo acid tối đa trong môi trường 0,9- 1,2%.
Vi khuẩn Coliform
- Được tìm thấy trong đường ruột hệ tiêu hóa động vật và trong phân.
Người ta cũng tìm thấy trong đất, nước hoặc thực vật nhiễm phân có chứa
Coliform, đây là vi khuẩn Gram (-), kỵ khí tùy tiện. Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu
nằm trong khoảng 30 – 44
O
C
- Trong sữa, vi khuẩn Coliform sẽ chuyển hóa đường lactic tạo acid lactic
và các acid hữu cơ khác, khí CO
2
, H
2
, … Chúng cũng phân giải Protein trong

sữa tươi tạo ra các sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu. Ở nhiệt độ 75
O
C
trong khoảng thời gian 20 giây, vi khuẩn Coliform sẽ bị tiêu diệt.
Vi khuẩn sinh acid butyric
Được tìm thấy trong đất, trên thực vật, trong phân,… Do đó, chúng dễ bị
nhiễm vào sữa. Là vi khuẩn Gram (+), thuộc nhóm kỵ khí bắt buộc, Clostridium
có khả năng sinh bào tử. Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu ở 37
o
C. Tế bào sinh dưỡng
hình que, tuy nhiiên do nội bào tử (endospore) có kích thước lớn hơn chiều
ngang của tế bào sinh dưỡng nên tế bào chứa bào tử thường có hình thoi hoặc
hình dùi trống. Vi khuẩn Clostridium chuyển hóa đường trong sữa thành nhiều
sản phẩm khác nhau như acid butyric, butanol, aceton, khí CO
2
, H
2
,… làm thay
đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản.
Các bào tử khá bền với nhiệt độ. Ví dụ như Clostridium sporogenes có giá
trị D
115
o
C
= 3,2 phút và D
121
o
C
= 12 phút ( D là thời gian triệt trùng cần thiết ở một
nhiệt độ cố định để tổng số tế bào Clostridium gỉam đi 10 lần).

Như vậy, quá trình thanh trùng sữa không thể tiêu diệt được hoàn toàn các
bào tử Clostridium chịu nhiệt. Khi đó, ta phải dùng các giải pháp kỹ thuật khác
như vi lọc, lọc ly tâm hoặc sử dụng chất kháng khuẩn để loại bỏ hoặc ức chế
Clostridium.
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
Vi khuẩn propionic (Giống Propionibacteium)
Được tìm thấy trong dạ cỏ và đường ruột của nhóm động vật nhai lại,
trong đất… Chúng có hình cầu, xếp thành đôi hoặc chuỗi, Gram (+), thuộc
nhóm kỵ khí không bắt buộc. Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu của vi khuẩn là 30
o
C.
Vi khuẩn Propionic chuyển hóa đường thành acid propionic, acid acetic,
khí CO
2
,… làm hư hỏng chất lượng sữa. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất
một số loại phô mai như Emmenthal, Gruyère,… Người ta thường sử dụng canh
trường Propionibacteium thuần khiết để tạo ra lỗ hỏng (mắt phô mai) và hương
vị đặc trưng cho sản phẩm. Hầu hết các vi khuẩn propionic bị tiêu diệt khi thanh
trùng sữa ở 75
o
C trong thời gian 20 giây.
Vi khuẩn gây thối
Đó là các loại vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp protease ngoại bào
trong môi trường sữa. Protease sẽ xúc tác quá trình thủy phân protein tạo ra các
sản phẩm polypeptyde, peptide và axit amin tiếp tục bị phân hủy tạo NH
3
, H
2
S,

… làm cho sữa có mùi khó chịu.
Vài giống vi khuẩn gây thối có khả năng sinh tổng hợp lipase ngoại bào.
Enzym này xúc tác quá trình thủy phân các chất béo trong sữa và tạo nhiều sản
phẩm có mùi ôi. Các giống vi khuẩn gây thối thường gặp trong sữa là:
+ Vi khuẩn hiếu khí như: bacterium fluorescens, Protcus vulgaris,
bacillus subtulis, Bacillus mesentericus.
+ Vi khuẩn yếm khí như: bacillus putrificus, Bacillus botilinus.
Ngoài ra còn: Pseudomionas, Brevibacterium, Achromobacter,
Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus sprogenes,
Bacillus megatherium…Chúng có dạng hình cầu hoặc hình gậy, thuộc nhóm
hiếu khí lẫn kỵ khí. Trong tự nhiên, các vi khuẩn này thường tìm thấy trong
phân trong nước hoặc thức ăn gia súc…Đáng chú ý hơn là loài Pseudomonase
fluoescens. Các enzym protease và lipase được sinh tổng hợp bởi vi khuẩn này
rất bền nhiệt. Chúng là nguyên nhân chính gây nên quá tình phân giải protein
(Proteolysis) và lipid (Lipolysis), nhanh chóng làm hư hỏng chất lượng sữa.
Ngoài hai quá trình thủy phân nói trên, một số vi khuẩn gây thối còn tạo
khí (CO
2
, H
2
,…) sinh tổng hợp các acid hữu cơ làm giảm pH sữa và gây đông tụ
protien. Một số vi khuẩn khác có thể sinh tổng hợp được Protease có chức năng
xúc tác tương tự như remin làm xuất hiện sự đông tụ casein trong sữa.
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
Vi khuẩn gây đắng
(Streprococcus liquefacciens) nhiệt độ thích hợp 30oC, có khả năng tạo
các acid, tạo enzym đông tụ sữa các aciid và enzym này có tác dụng đồng thời
lên protein của sữa làm sữa đặc lại thành cục và độ acid giảm, loại này phát triển
trong sữa và các sản phẩm sữa gây quá trình pepton hóa do đó tạo vị đắng khó

chịu cho sản phẩm.
Các vi khuẩn sinh hương
Gồm nhóm vi khuẩn trong quá trình hoạt động có khả năng tạo trong sữa
các acid bay hơi như acid acetic, acid propionic và nhiều chất thơm (diacetin,
các ete). Đa số chúng có enzym itritaza nên có thể gây lên men acid citric. Các
vi khuẩn sinh hương gồm Streptococcus citrovorus phát triển ở nhiệt độ thích
hợp là 30oC. Streptiococcus paracitrovorus và Streptococcus dicetilactis, nhiệt
độ thích hợp để phát triển là 35oC. Nó có khả năng tạo thành diacetin. Chất mà
chỉ với hàm lượng rất nhỏ cũng cho sản phẩm có mùi dễ chịu. Các vi khuẩn này
gây đông tụ sữa sau 16- 18h giờ, thậm chí sau 2- 3 ngày.
b. Eucaryote:
Nhóm VSV eucaryote có nhân hoàn chỉnh. Nằm trong tế bào chất, nhân
được bao bọc bởi màn nhân, bên trong là các nhiễm sắc thể lưu giữ thông tin di
truyền. Hai đại diện của nhóm eucaryote thường được tìm thấy trong sữa là nấm
men và nấm sợi.
Nấm men
Nấm men (yeasts): là những cơ thể đơn bào, thường có hình cầu, oval
hoặc hình trứng… Nấm men được tìm thấy trong tự nhiên: trên thực vật, trong
đất, nước… Một số loài nấm men thường gặp trọng sữa như Saccharomycesi
cereviae, Kluyveromyces marxianus, Debaromuces hanseni, Torulopsis lactis
condensi…Nhiều loài nấm men thuộc nhóm kỵ khí tùy tiện.
Một số nấm men có thể sử dụng đường lactose cho quá trình trao đổi chất.
Chúng phát triển trong sữa và gây ra những biến đổi về thành phần hóa học
trong quá trình bảo quản sữa. Các nấm men không phân giải được gluxit thì
không được dùng trong công nghệ sản xuất sữa chỉ riêng có giống Toralopsis thì
được ứng dụng trong công nghệ chế biến bơ. Để tăng thời hạn bảo quản của bơ,
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
một số nấm men thuộc họ Mycoderma có khả năng tạo enzym phân hủy protein,
lipit làm cho các sản phẩm sữa có vị đắng khó chịu

Ở một số địa phương, nấm men được sử dụng trong công nghệ sản xuất
các sản phẩm lên men truyền thống từ sữa. Như cộng hòa liên bang Nga, kefir là
sản phẩm lên men từ sữa bởi hệ sinh vật gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Các
sản phẩm chính của quá trình lên men ethanol, acid lactic, CO
2
,… tạo vị chua và
nồng đặc trưng cho kefir.
Nấm sợi
Nấm sợi (moulds): có dạng sợi, phân nhánh. Trong tự nhiên nấm sợi
thường tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, trên quần áo, sách vở,…trên một số
vật liệu vô cơ dính bụi như thấu kính, máy ảnh, ống nhòm… Nấm sợi vân có thể
phát triển, sinh acid và làm mờ các vật liệu này. Hầu hết các nấm sợi thuộc
nhóm hiếu khí bắt buộc, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu từ 20
o
C – 30
o
C.
Dưới đây là một số loại thường nhiễm trong sữa: Penicillium camembertii, P.
roquefiortii, P. casei, Geotrichum candiidum, Rihizopus stolonifer,…
Trong số nấm sợi nói trên, vài loài thuộc giống Penicillium được sử dụng
trong sản.xuất một số loại phô mai. Việc nhiễm nấm sợi vào sữa gây nhiều khó
khăn trong công nghiệp chế biến sữa, đặc biệt là sản xuất phô mai và ảnh hương
xấu đến chất lượng sản phẩm.
Tuy nhiên, khác với nhóm vi khuẩn sinh bào tử chịu nhiệt hầu hết các loài
nấm mưn và nấm sợi đều bị tiêu diệt trong quá trình thanh trùng sữa ở 75
o
C
trong thời gian từ 10 – 15 giây. Vấn đề quan trọng là phải tuân thủ nghiêm ngặt
các qui định về vệ sinh để tránh hiện tượng tái nhiễm VSV vào sữa sau khi đã
qua thanh trùng

- Hệ vi sinh vật gây bệnh cho sữa
- Sữa bị acid hóa: do sự biến đổi lactoza thành acid lactic. Hiện tượng đột
ngột này là do Streptococcus lactic. Khi độ acid lên đến 35 – 40oT cazein sẽ lên
bông nếu đun nóng sữa. Ngoài ra có thể do những vi khuẩn khác như Coli
Staphilococcus và một số vi sinh vật ở vú.
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
- Sữa đông tụ ở acid thấp: có khi cazein đông tụ ở acid thấp. Hiện tượng
này là do sự có mặt của vi khuẩn tạo Prezua. Đó là những vi khuẩn Micrococcus
caseolyticus và Micrococcus liquefaciens, Bacillus subtilis, Proteus vulgaris.
Những vi khuẩn này thường hình thành nha bào và phát triển tốt ở nhiệt độ thấp,
chúng có khả năng làm đông tụ sữa để nguội.
- Sữa bị phân giải protein ( sữa thối ): có một số nấm như Geotrichum,
Penicilium, Mucor có khả năng phân giải acid lactid. Khi acid lactic biến mất
chất đạm dễ bị thoái hóa, các vi khuẩn tạo prezua cũng phân giải protein và có
tác động không cần trong dung dịch có độ acid ban đầu.
- Sữa bị đắng: gây ra do những trực khuẩn có bào tử cần khuẩn ở vú làm
sữa giảm chất lượng. Micrococcus caseiamara, các loại vi khuẩn gây thối cho
nha bào không bị tiêu diệt khi khử khuẩn bằng phương pháp Pasteur vì thế
chúng có khả năng gây hỏng sữa sau khi thanh trùng. Nấm men Torula amara
cũng có khả năng làm cho sữa đắng, sữa bị phân giải lipit (sữa ôi).
- Sữa bị ôi: Sữa bị ôi do Bacterium fluorescens. Vi khuẩn này tạo lipaza
phân giaii lipit tạo acid butyric, andehyt của rượu và các chất làm cho sữa có vị
ôi hoặc thủy phân protit đến dạng peptid, albumin.
- Sữa có mùi vị xà phòng: Một số vi khuẩn như Bacterium lactic,
Saponacci từ rơm cỏ vào sữa thủy phân chất béo và cazein làm thành muối
amoniac gọi là muxin làm cho sữa trở nên dính nhớt, thành sợi, lầy nhầy.
- Sữa có màu sắc:
+ Sữa có màu xanh: do trong sữa có phát triển Pseudomonsas cyanofenes,
Bacilus cyanofenes, Bacterium syncyancum, Bacterium coerulemn và Bacterium

indigonacceum.
+ Sữa màu vàng: do sự phát triển của Pseudomonas synxantha, Bacterium
synxanthum chỉ sống trong sữa đã đun sôi không có vi khuẩn lactic.
+ Sữa có màu vàng kim gây ra do Sarcina, Bacterium flulvocum,
Saccharomyces.
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang