Nghiên cứu chế biến jam quýt (citrus reticulata blanco)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐÊ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN JAM QUÝT
(Citrus reticulata Blanco)

ĐẶNG THỊ NHƯ Ý

AN GIANG, 4-2019
1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐÊ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN JAM QUÝT
(Citrus reticulata Blanco)

ĐẶNG THỊ NHƯ Ý
DTP153259

Giáo viên hướng dẫn
(ký tên và ghi rõ họ tên)

Ts. Trần Phương Lan

AN GIANG, 4-2019
2


Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến jam quýt (Citrus reticulata Blanco)”, do sinh
viên Đặng Thị Như Ý thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô Trần Phương Lan.

Phản biện 1

Phản biện 2

TS. Nguyễn Duy Tân

ThS. Lê Ngọc Hiệp

Giáo viên hướng dẫn

TS. Trần Phương Lan

3


LỜI CẢM TẠ
Sau quá trình học tập và rèn luyện tại trường Đại học An Giang, Khoa Nông
nghiệp và Tài nguyên thiên nhiên và bốn tháng nghiên cứu về đề tài “Nghiên
cứu chế biến jam quýt (Citrus reticulata Blanco)”. Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn
chân thành về sự giúp đỡ của các thầy, cô giảng viên, cán bộ các phòng, ban
chức năng Trường Đại học An Giang đã giúp đỡ tôi hoàn thành bài chuyên đề
này.
Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Trần Phương Lan - cô giáo

đã trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo cho tôi, giúp tôi rất nhiều trong quá trình
làm chuyên đề.
Từ đáy lòng mình, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn vô hạn tới gia đình thân yêu của
tôi, cám ơn những người bạn thân thiết đã chăm sóc, khích lệ tôi trong quá
trình nghiên cứu.

4


TÓM TẮT.
Chế biến jam là một trong các biện pháp bảo tồn chất lượng của trái cây. Hầu
hết trái cây nhiệt đới có thể được chế biến và bảo quản nhằm giảm tổn thất sau
thu hoạch. Tiềm năng của loại trái cây bổ dưỡng như quýt đường vẫn chưa
được khai thác triệt để. Nghiên cứu chế biến jam quýt (Citrus reticulate
Blanco) được tiến hành nhằm mục đích tìm được loại chất tạo đông, xác định
được pH, độ brix dừng và nhiệt độ cô đặc thích hợp để sản phẩm jam quýt đạt
giá trị cảm quan và chất lượng tốt nhất, góp phần tăng giá trị và đa dạng hóa
các sản phẩm từ quýt.
Nghiên cứu chế biến jam quýt (Citrus reticulate Blanco) được tiến hành với
các thí nghiệm:
- Khảo sát ảnh hưởng của chất tạo đông đến cấu trúc sản phẩm jam quýt.
- Khảo sát ảnh hưởng của pH và độ brix dừng đến cảm quan sản phẩm quýt.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến cảm quan sản phẩm jam quýt.
- Khảo sát mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm jam quýt.
Qua quá trình nghiên cứu, thu được kết quả của các thí nghiệm như sau: Khi
bổ sung chất tạo đông pectin:agar ở nồng độ 1,5:0,35% sản phẩm jam quýt có
cấu trúc sánh, mịn, đồng nhất. Với pH 4,5 và 60 oBx dừng jam quýt có vị chua
ngọt hài hòa. Sản phẩm jam quýt có màu vàng cam và vẫn giữ được mùi đặc
trưng của quýt đường khi cô đặc ở 90oC.

5


LỜI CAM KẾT
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu trong
công trình nghiên cứu này có xuất xứ rỏ ràng. Những kết luận mới về khoa
học của công trình nghiên cứu này chưa được công bố trong bất kỳ công trình
nào khác.
Long Xuyên, ngày 21, tháng 4, năm 2019
Người thực hiện

6


MỤC LỤC
Tran

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU................................................................................1
1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI...............................................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU........................................................................1
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.......................................................................2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU............................................................3
2.1 SƠ LƯỢC VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ..........................................................3
2.2 QUÝT ĐƯỜNG..........................................................................................3
2.3 ĐƯỜNG SACCHAROSE (C11H22O11)........................................................5
2.4 ACID CITRIC (E330).................................................................................6
2.5. ACID ASCORBIC (E300).........................................................................6
2.6 CHẤT TẠO ĐÔNG....................................................................................6
2.6.1 Pectin (E440)...........................................................................................6
2.6.2 Xanthan gum (E415)................................................................................8

2.6.3 Carrageenan (E407).................................................................................8
2.7 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN..................................................9
2.7.1 Quá trình rửa............................................................................................9
2.7.2 Quá trình xay...........................................................................................9
2.7.3 Quá trình phối trộn...................................................................................9
2.7.4 Quá trình cơ đặc.....................................................................................10
2.8 NHỮNG BIẾN ĐỞI TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN.......................11
2.8.1 Hiện tượng lại đường trong mứt.............................................................11
2.8.2 Hiện tượng mứt bị vữa...........................................................................11
2.8.3 Sự hóa nâu..............................................................................................11
2.9 BAO BÌ THỦY TINH...............................................................................11
2.10 CÁC ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU TRƯỚC ĐÂY.........................................12
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............14
7


3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM...............................................................14
3.1.1 Địa điểm thí nghiệm thời gian................................................................14
3.1.2 Vật liệu nghiên cứu................................................................................14
3.3 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM..............................................................15
3.3.1 Phương pháp phân tích...........................................................................15
3.3.2 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu...................................................15
3.4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM.............................................................................16
3.6.1 Thí nghiệm 1:Khảo sát ảnh hưởng của chất tạo đông đến cấu trúc sản
phẩm...............................................................................................................16
3.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của pH và độ brix dừng đến cảm
quan sản phẩm................................................................................................17
3.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến cảm quan sản
phẩm...............................................................................................................18
3.6.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản

phẩm...............................................................................................................18
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ..................................................................................20
4.1 THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT TẠO ĐÔNG
ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM......................................................................20
4.1.1 Ảnh hưởng của chất tạo đông đếm cảm quan sản phẩm.........................20
4.1.2 Ảnh hưởng của chất tạo đông đến màu sắc của sản phẩm......................22
4.2 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PH VÀ ĐỘ BRIX
DỪNG ĐẾN CẢM QUAN SẢN PHẨM........................................................23
4.2.1 Ảnh hưởng của pH và độ brix dừng đến cảm quan sản phẩm................23
4.2.2 Ảnh hưởng của pH và độ brix dừng đến màu và hàm lượng acid tổng số
của sản phẩm...................................................................................................27
4.3 THÍ NGHIỆM 3: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ CÔ ĐẶC
ĐẾN CẢM QUAN SẢN PHẨM....................................................................28
4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến cảm quan sản phẩm.......................28
4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến màu sắc và hàm lượng đường tổng
của sản phẩm...................................................................................................30
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHI....................................................39
8


5.1 KẾT LUẬN...............................................................................................39
5.2 KIẾN NGHI..............................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................40
PHỤ CHƯƠNG A MỢT SỐ HÌNH ẢNH TRONG Q TRÌNH THỰC
HIỆN THÍ NGHIỆM.....................................................................................pc1
PHỤ CHƯƠNG B BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÁC THÍ
NGHIỆM......................................................................................................pc4
PHỤ CHƯƠNG C CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH.............................pc6
1. PHƯƠNG PHÁP ĐINH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG..................................pc6
2. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN............................................pc6

3. PHƯƠNG PHÁP ĐINH LƯỢNG ACID TỔNG SỐ.................................pc7
4. PHƯƠNG PHÁP ĐO MÀU......................................................................pc7
...................................................................................................................... pc8
5. BẢNG CÂU HỎI KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM
JAM QUÝT..................................................................................................pc8
PHỤ CHƯƠNG D KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM
.................................................................................................................... pc12
1. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ CỦA THÍ NGHIỆM 1................pc12
2. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ CỦA THÍ NGHIỆM 2................pc15
3. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ CỦA THÍ NGHIỆM 3................pc19

9


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Quy trình chế biến jam quýt ..............................................................14
Hình 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ..................................................................15
Hình 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ..................................................................16
Hình 4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ..................................................................17
Hình 5. Đường cong cô đặc sản phẩm jam quýt ở 3 mức nhiệt độ 85, 90, 95oC.
........................................................................................................................ 28
Hình 6. Tỉ lệ phần trăm mức độ sử dụng sản phẩm mứt.................................30
Hình 7. Tỉ lệ phần trăm địa điểm mua sản phẩm mứt của người tiêu dùng.....31
Hình 8. Tỉ lệ phầm trăm sản phẩm mứt được yêu thích và sử dụng................31
Hình 9. Tỉ lệ phầm trăm lý do chọn mua sản phẩm mứt.................................32
Hình 10. Tỉ lệ phầm trăm ý kiến về giá của các sản phẩm mứt.......................32
Hình 11. Tỉ lệ phầm trăm thời điểm sử dụng sản phẩm mứt...........................33
Hình 12. Tỉ lệ phầm trăm các yếu tố khi lựa chọn mua sản phẩm mứt...........33
Hình 13. Tỉ lệ phầm trăm phương tiện thông tin để biết đến sản phẩm mứt...34
Hình 14. Jam quýt ở các loại chất tạo đông với hàm lượng khác nhau…….pc1

Hình 15. Quýt sau khi làm sạch, bổ đôi chuẩn bị cho quá trình ép…………pc1
Hình 16. Jam quýt ở các loại chất tạo đông với hàm lượng khác nhau…….pc2
Hình 17. Jam quýt ở từng nồng độ pH và độ brix dừng khác nhau………...pc2
Hình 18. Jam quýt được cô đặc ở các nhiệt độ khác nhau………………….pc3
Hình 19. Bảng màu L, a, b…………………………………………………..pc8

10


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Tỉ lệ phối chế jam..............................................................................3
Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của quýt......................................................4
Bảng 3. Thành phần vitamin của quýt............................................................4
Bảng 4. Thành phần dinh dưỡng có trong 100 g bưởi, cam và quýt...............5
Bảng 5. Tiêu chuẩn kỹ thuật đường ...............................................................5
Bảng 6. Phân tích các chỉ tiêu hóa học ...........................................................15
Bảng 7. Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc, màu sắc, mùi, vị, mức độ ưa
thích của jam quýt của các loại chất tạo đông với hàm lượng khác nhau (*). .20
Bảng 8. Kết quả đo màu của jam quýt với của các loại chất tạo đông với hàm
lượng khác nhau (*)........................................................................................22
Bảng 9. Kết quả đánh thống kê điểm cảm quan sự ảnh hưởng của pH đến giá
trị cảm quan sản phẩm (*)...............................................................................23
Bảng 10. Kết quả đánh thống kê điểm cảm quan sự ảnh hưởng của độ brix
dừng đến giá trị cảm quan sản phẩm (*).........................................................24
Bảng 11. Kết quả đánh thống kê điểm cảm quan sự ảnh hưởng của pH và độ
brix dừng đến giá trị cảm quan sản phẩm (*)..................................................26
Bảng 12. Kết quả đo màu và acid tổng số của jam quýt với nồng độ pH và các
độ brix dừng khác nhau (*).............................................................................27
Bảng 13. Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc, màu sắc, mùi, vị, mức độ ưa
thích của jam quýt ở các nhiệt độ khác nhau (*).............................................28

Bảng 14. Kết quả đo màu và phân tích hàm lượng đường tổng của jam quýt ở
các nhiệt độ khác nhau (*)..............................................................................30
Bảng 15. Cấu trúc nhân khẩu của mẫu khả sát................................................31
Bảng 16. Cảm quan của người tiêu dùng về sản phẩm jam quýt....................36
Bảng 17. Mong muốn và sẵn lòng mua sản phẩm jam quýt............................37
Bảng 18. Thang điểm các chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm jam quýt....pc4
Bảng 19: Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic…pc5
Bảng 20. Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc thí nghiệm 1………………pc12
Bảng 21. Kết quả đánh giá cảm quan mùi thí nghiệm 1…………………...pc12
Bảng 22. Kết quả đánh giá cảm quan vị thí nghiệm 1……………………..pc12
11


Bảng 23. Kết quả đánh giá cảm quan trạng thái thí nghiệm 1……………..pc13
Bảng 24. Kết quả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích thí nghiệm 1……...pc13
Bảng 25. Kết quả giá trị L thí nghiệm 1…………………………………...pc14
Bảng 26. Kết quả giá trị a thí nghiệm 1........................................................pc14
Bảng 27. Kết quả giá trị b thí nghiệm 1……………………………………pc14
Bảng 28. Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc thí nghiệm 2………………pc15
Bảng 29. Kết quả đánh giá cảm quan mùi thí nghiệm 2…………………...pc15
Bảng 30. Kết quả đánh giá cảm quan vị thí nghiệm 2……………………..pc16
Bảng 31. Kết quả đánh giá cảm quan trạng thái thí nghiệm 2……………..pc16
Bảng 32. Kết quả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích thí nghiệm 2……...pc17
Bảng 33. Kết quả giá trị L thí nghiệm 2……………………………….......pc17
Bảng 34. Kết quả giá trị a thí nghiệm 2……………………………………pc17
Bảng 35. Kết quả giá trị b thí nghiệm 2……………………………………pc18
Bảng 36. Kết quả giá trị acid tổng số thí nghiệm 2………………………..pc18
Bảng 37. Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc thí nghiệm 3………………pc19
Bảng 38. Kết quả đánh giá cảm quan mùi thí nghiệm 3…………………...pc19
Bảng 39. Kết quả đánh giá cảm quan vị thí nghiệm 3……………………..pc19

Bảng 40. Kết quả đánh giá cảm quan trạng thái thí nghiệm 3……………..pc19
Bảng 41. Kết quả đánh giá cảm quan trạng thái thí nghiệm 3……………..pc19
Bảng 42. Kết quả giá trị L thí nghiệm 3…………………………………...pc20
Bảng 43. Kết quả giá trị a thí nghiệm 3……………………………………pc20
Bảng 44. Kết quả giá trị b thí nghiệm 3……………………………………pc20

12


CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐÊ
Quýt có tên khoa học Citrus reticulata Blanco, là loại quả giàu dinh dưỡng,
chứa nhiều vitamin và các chất chống oxy hóa (Cục an toàn thực phẩm của Bộ
Y Tế Việt Nam, 2016). Vì vậy, quýt rất tốt cho sức khỏe và được rất nhiều
người ưa thích. Ở nước ta quýt được trồng nhiều ở Cần Thơ, Vĩnh Long, Trà
Vinh và Bến Tre. Quýt thích nghi với điều kiện nhiệt đới, ít bị sâu bệnh hơn
cam. Hiện nay, có nhiều giống quýt tốt, cho nâng suất cao và phẩm chất thơm
ngon, có màu sắc và dáng quả đẹp, thường chín đúng vào dịp tết Nguyên đán,
nên được người tiêu dùng ưa chuộng. Vì vậy, quýt mang lại giá trị kinh tế cao
cho người trồng. Tương tự một số loại quả citrus khác, ngoài việc để ăn tươi
quýt cũng được dùng làm đồ hộp, làm nước giải khát và làm thuốc (Trần Thế
Tục, 2002). Mặc dù quýt có nhiều lợi ích cho sức khỏe nhưng hiện nay các sản
phẩm thực phẩm được chế biến từ quýt vẫn chưa có nhiều trên thị trường. Chỉ
có một số sản phẩm từ quýt như nước ép quýt Woongjin, được chế biến từ
giống quýt vàng ở đảo Jeju, Hàn Quốc; bánh xốp quýt Imperial sản phẩm của
Thái Lan; quýt sấy dẻo Thaifruitz sản phảm của Việt Nam.
Jam là sản phẩm chế biến từ quả tươi, bán chế phẩm như purê quả, nước quả
hoặc dịch quả sunfit hoá được cô đặc với đường đến độ khô 65 - 70%, có bổ
sung các chất tạo đông để hình thành gel (Nguyễn Thị Cẩm Nguyên, 2017).

Sản phẩm jam nổi bật ở vị ngọt và hương thơm đặc trưng tùy theo từng loại
quả nguyên liệu được sử dụng. Chế biến jam cũng là một trong những biện
pháp quan trọng để bảo quản quả tươi. Hiện nay có nhiều sản phẩm jam đã có
trên thị trường. Tùy theo loại nguyên liệu sử dụng, có các loại jam như dâu
tây, anh đào, việt quất, dứa, đu đủ (Nguyễn Đức Tuân, 2014). Ngoài ra còn có
các sản phẩm jam kết hợp hai hay nhiều loại dịch quả. Tuy nhiên, sản phẩm
jam quýt mới chỉ dừng lại ở việc chế biến tại gia đình, chưa có nghiên cứu cụ
thể nào cho quy trình chế biến jam quýt. Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu chế biến
jam quýt (Citrus reticulata Blanco)” được thực hiện.

1


1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Thí nghiệm được thực hiện nhằm đa dạng sản phẩm làm từ nguyên liệu quýt
đường và tạo ra sản phẩm đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
1.3 NỢI DUNG NGHIÊN CỨU
Nợi dung nghiên cứu được thực hiện với 4 thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của chất tạo đông đến cấu trúc sản phẩm
jam quýt.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của pH và oBx dừng đến cảm quan sản
phẩm jam quýt.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến cảm quan sản
phẩm jam quýt.
Thí nghiệm 4: Khảo sát mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm
jam quýt.

2

CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 SƠ LƯỢC VÊ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ
Mức quả là sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm (purê quả,
nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô 65 - 70%. Đường cho vào
mứt không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm vì tạo cho sản
phẩm có aw thấp hơn 0,85 (Barbosa-Cánovas, Fontana, Schimdt and Labuza,
2007). Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động.
Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt
khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để
diệt nấm men, nấm mốc. Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, được phân loại
như sau: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô (Nguyễn
Văn Tiếp, 2000). Trong đó jam là một sản phẩm chế biến từ purê quả, dùng
riêng một loại hoặc kết hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay
purê quả bán chế phẩm. Tùy theo độ cô đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ
đường pha hoặc purê quả. Tỉ lệ phối chế purê quả và đường được thể hiện ở
bảng 1.
Bảng 1. Tỉ lệ phối chế jam
Nguyên liệu

Jam

Jam đặc

Purê quả (12 % độ khô)

120 - 130 kg

150 - 180 kg

100 kg

100 kg

Đường
2.2 QUÝT ĐƯỜNG

Quýt có tên khoa học Citrus reticulate Blanco là một trong những loại trái cây
phổ biến ở Việt Nam có nguồn gốc từ Đông Nam Á và Quần đảo Malaysia .
Thích nghi với điều kiện nhiệt đới, ít sâu bệnh, quả khi chín có màu sắc và
dáng đẹp, có giống chín đúng vào dịp tết nên được ưa chuộng và mang lại giá
trị kinh tế cao cho người trồng. Tuyến dầu của quýt có múi đặc trưng giúp
phân biệt được với các loài khác, quả nhỏ, vỏ nhẵn, rất dễ bóc vỏ, lá có 12
răng cưa khá điển hình, ở một số giống mặt dưới lá có màu xanh nhạt, hoa
mọc đơn hoặc chùm nhưng không bao giờ mọc thành chùm có nhánh, màu sắc
của vỏ quả rất hấp dẫn từ vàng đến vàng đỏ (Hume H. H.,1957). Ở nước ta
quýt được trồng nhiều nơi, có nhiều giống tốt cho năng suất cao và phẩm chất
thơm ngon. Tương tự cam, ngoài việc để ăn tươi, quýt còn được dùng làm đồ
hộp, làm nước giải khát và làm thuốc (Trần Thế Tục, 2002). Quýt đường được
cho là loại quả giàu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Không những múi quýt tốt
mà vỏ quýt cũng được sử dụng làm thuốc trong đông y. Các thành phần dinh
3


dưỡng trong quýt giúp chống lại sự phá vỡ acid uric trong máu. Các loại acid
hữu cơ và vitamin trong quýt điều hòa chức năng trao đổi chất trong cơ thể
đặc biệt là người già mắc bệnh tim. Vỏ quýt chứa vitamin D có thể duy trì tính
dẻo của huyết quản mao mạch, phòng chống mạch máu vỡ và thấm máu. Nó
kết hợp với vitamin C có thể tăng hiệu quả trị liệu đối với người mắc bệnh
máu xấu. Quýt chứa thành phần chống oxy hóa, có thể tăng cao khả năng miễn

dich, chống sự phát triển của u bướu. Ngoài ra, quýt còn có tác dụng chống lại
tia bức xạ của máy tính, trong quýt chứa nhiều vitamin A và beta carotin, có
thể bảo vệ da cho những người thường sử dụng máy tính.
Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của quýt
Thành phần

Đơn vị tính

Giá trị

Nước

%

88,5

Tro

%

0,6

Protein

%

0,4

Carbohydrate

%

8,6

Xơ

%

0,8

Năng lượng

%

43,0

Ca

mg/100g

35,0

P

mg/100g

17,0

Fe

mg/100g

0,4

Muối khoáng

(Trần Thượng Tuấn, 1994)
Bảng 3. Thành phần vitamin của quýt
Thành phần

Đơn vị tính

Giá trị

Vitamin A

mg/100g

0,60

Vitamin B

mg/100g

0,08

Vitamin B1

mg/100g

0,03

Vitamin PP

mg/100g

0,02

Vitamin C

mg/100g

55,00
(Trần Thượng Tuấn, 1994)

Trong khẩu phẩn ăn hằng ngày của con người hằng ngày thì quýt cũng đóng
vai trò quan trọng. Theo Cục an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế (2017), đã xác
định được thành phần dinh dưỡng có trong 100 g bưởi, cam và quýt (bảng 2),
4


cho thấy hàm lượng canxi và đường có trong 100 g quýt là 35 mg và 10,58 g
cao hơn so với hàm lượng canxi và đường có trong cam, bưởi. Trong khi đó,
hàm lượng sắt và celluloza là 0,4 mg và 0,6 g thấp hơn so với trong cam, bưởi.
Bảng 4. Thành phần dinh dưỡng có trong 100 g bưởi, cam và quýt
Loại
quả

Canxi

Kali

Sắt

Magiê

Vitamin C Celluloza Đường

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(g)

Bưởi

23

159

0,5

6

95

0,7

Cam

34

108

0,4

10

40

1,4

9,35

Quýt

35

117

0,4

10

55

0,6

10,58

(g)

(Cục an toàn thực phẩm, Bộ Y Tế, 2017)
2.3 ĐƯỜNG SACCHAROSE (C11H22O11)
Đường thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm là saccharose. Đường
saccharose là loại đường phổ biến nhất, có trong nhiều loại thực vật như cây
mía, củ cải đường, cây thốt nốt. Có công thức phân tử là C 12H22O11, phân tử
saccharose được cấu tạo bởi một gốc glucose và một gốc fructose hai gốc này
liên kết với nhau ở nguyên tử C 1 của gốc glucose và nguyên tử C 2 của gốc
fructose qua một nguyên tử oxi. Đường saccharose có dạng tinh thể màu trắng,
rất dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ. Đường cho vào mứt không
chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm, đồng thời đường cũng có
khả năng tạo đông chủ yếu là do tính khử hydrat của đường và cũng do sự tạn
nên các hợp chất hóa học giữa đường với pectin (Namethnhicov, 1997).
Bảng 5. Tiêu chuẩn kỹ thuật đường
Tiêu chuẩn

Tỷ lệ (%)

Độ đường

≥ 99,75

Độ ẩm

≤ 0,06

Độ màu

≤ 1,20

Đường khử

≤ 0,05

Tạp chất hữu cơ

≤ 0,14

Tro

≤ 0,03
(Trần Thị Thu Hà, 2002)

2.4 ACID CITRIC (E330)
Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu có công thức phân tử là
C6H8O7.H2O và thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ citrus.
Trong ngành thực phẩm acid citric được xem như là một chất bảo quản tự
5


nhiên, được bổ sung vào đồ ăn, thức uống để tạo hương vị, kiểm soát pH và
chống oxy hóa cho sản phẩm (Phan Thị Xuân Thuần, 2013). Acid citric có
dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước hay cồn, khó tan trong ethylen.

Có vị chua dịu hơn nhiều so với acid thực phẩm khác nên thường được dùng
làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, cho mứt nói riêng. Acid citric được
sử dụng trong sản xuất mứt nhuyễn có tác dụng điều chỉnh pH về phía acid để
tạo điều kiện cho pectin gel hóa. Hơn nữa, acid citric còn chỉnh vị cho sản
phẩm, tạo sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa và tăng cường khả năng tiệt trùng
(Nguyễn Đức Tuân, 2014).
2.5. ACID ASCORBIC (E300)
Acid ascorbic trong tự nhiên có nhiều trong các loại quả họ cam. Có công thức
phân tử là C6H8O6, ở dạng bột, màu trắng, không mùi, có vị chua và hòa tan tốt
trong nước. Acid ascorbic được dùng trong ngành thực phẩm bao gồm các sản
phẩm đóng hộp và nước giải khát, sản xuất thịt hộp, cá hộp, các sản phẩm
đông lạnh, các loại mứt. Acid ascorbic còn có tác dụng ổn định màu của các
loại nước quả, ngăn ngừa sự oxy hóa các chất màu có trong nguyên liệu, ngăn
chặn sự phai màu, sự biến màu, sự giảm mùi vị và các biến đổi về chất lượng
khác do sự oxy hóa gây ra. Acid ascorbic sử dụng kết hợp với acid citric để ức
chế sự suy giảm màu sắc và hương vị gây ra bởi quá trình oxy hóa enzyme xúc
tác kim loại. Mức độ sử dụng 0,1% - 0,3% với chất chống oxy hóa ở 100 đến
200 ppm (Nguyễn Duy Thịnh, 2004).
2.6 CHẤT TẠO ĐƠNG
2.6.1 Pectin (E440)
Pectin là mợt hợp chất tự nhiên có nhiều trong màng tế bào của các loài thực
vật bậc cao, phân bố chủ yếu ở các bộ phận như quả, củ, thân. Trong màng tế
bào, pectin có mặt ở phiến giữa (với hàm lượng cao nhất) và vách tế bào sơ
cấp. Trong rau quả pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng: dạng pectin hòa tan (acid
pectic hay acid poligalacturinic) và dạng không hòa tan là protopectin. Hàm
lượng pectin trong rau quả 1,0 - 1,5%, riêng quýt là 0,7% (Quách Đĩnh,
Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 2000). Theo Lê Ngọc Tú (2002) khả
năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào hai yếu tố là chiều dài của
chuỗi pectin và mức metyl hóa. Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của
gel. Nếu phân tử pectin có chiều dài quá thấp thì nó sẽ không tạo được gel mặc

dù sử dụng liều lượng cao. Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt acid
và đường, nó có thể tạo thành chất gel. Vì vậy, pectin được ứng dụng phổ biến
trong kỹ thuật sản xuất mứt kẹo.

6


Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại pectin được chia
thành 2 loại: pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa
thấp. Pectin có chỉ số metoxyl cao (HMP): Khi pectin có chỉ số metoxyl cao,
mức độ hydrat hóa có thể giảm thấp nhờ thêm đường hoặc đôi khi chính nhờ
độ acid của quả chế biến. Liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu
nhờ cầu nối hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó
các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel.
Loại gel này khác biệt với gel thạch hoặc gelatin. Pectin có chỉ số metoxyl
thấp (LMP): Khi chỉ số metoxyl của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỉ lệ các
nhóm -COO- cao thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion
qua các ion hóa trị hai, đặc biệt là Ca 2+. Có thể tạo gel khi dùng một lượng
canxi dưới 0,1% miễn là chiều dài phân tử của pectin phải đạt mức độ nhất
định. Khi đó gel được hình thành ngay cả khi không thêm đường và acid. Ý
nghĩa thực tế của các pectin có chỉ số metoxyl thấp là nó cho phép chế tạo mứt
quả đông, sữa đông mà không cần thêm đường hoặc tạo được thịt đông có độ
cứng bền ngay cả khí hậu nhiệt đới. Gel pectin có chỉ số metoxyl thấp thường
có tính chất đàn hồi giống như gel aga - aga.
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho
thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần
có sự ổn định của nhiều pha. Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông
và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo mùi vị thơm
ngon cho sản phẩm và giảm phá vỡ cấu trúc. Trong một số trường hợp, pectin
còn được sử dụng kết hợp với carrageenan để tăng hiệu quả tạo gel.

Cơ chế tạo gel pectin - đường - acid: Để sản xuất loại gel này người ta dùng
pectin có chỉ số metoxyl cao lấy từ nguồn quả dùng làm mứt, mứt quả đông,
mứt quả nghiền. Khi dùng một nguyên liệu có chứa một loại pectin nhất định
thì các yếu tố như lượng pectin, lượng đường và pH môi trường góp phần tạo
nên một cân bằng mà thiếu gel sẽ không hình thành. Nói chung, không thể tạo
gel nếu lượng đường đưa vào thấp hơn 50% và nếu pH cao hơn 4,5 - 5. Còn về
hàm lượng của pectin, người ta nhận thấy cần dùng khoảng 0,5% loại pectin
và đường có nồng độ 65% thì có khả năng tạo gel tốt. Khi dùng lượng pectin
vượt quá lượng thích hợp sẽ thu được gel quá cứng, vì vậy đối với các loại
chưa dư pectin người ta cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu
hơn (Lê Ngọc Tú, 2000).
2.6.2 Xanthan gum (E415)
Xanthan gum là một polymer sinh học có tính nhầy, dẻo, đông đặc giữ một vai
trò quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum như công
nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ và nhiều ngành
7


công nghiệp khác. Đây là loại polysaccharide ngoại bào, được sản xuất từ quá
trình len men đường sucrose bởi vi sinh vật Xanthomonas campestri, là vi
khuẩn gây bệnh điển hình trên các cây họ cải, hồ tiêu, dâu tây. Xanthan gum
rất dễ hòa tan trong một khoảng nhiệt độ và pH rợng: từ 18 ÷ 120 oC và pH = 2
÷ 12, vẫn giữ đợ nhớt và trạng thái như ban đầu. Vì vậy, xanthan gum cho độ
nhớt hiệu quả trong cả điều kiện dung dịch và điều kiện đông đá. Xanthan
gum sử dụng làm chất làm dày, đông đặc trong sản xuất kem, đồng thời là chất
tạo béo giả, tạo ra vị béo mà không có giá trị dinh dưỡng. Có độ nhớt rất lớn
ngay cả khi sử dụng một lượng ít, tạo ra hỗn hợp gel đặc khi hòa tan vào nước.
Xanthan gum rất ổn định trong sự thay đổi pH của sản phẩm, ngay cả pH = 3.
Hầu hết các dung dịch keo đều bị thoái hóa ở một giới hạn nào đó bởi các
enzyme có mặt trong thực phẩm như cellulase, pectinase, amylase, protease.

Tuy nhiên, xanthan gum không bị thoái hóa bởi chúng. Khả năng kháng lại tác
động của enzyme là do sự sắp xếp các nhánh chính và nhánh phụ, sự sắp xếp
này chống lại tác động của enzyme lên liên kết 1,4 trong nhánh chính. Nhờ đó
mà ngăn cản được sự ngưng trùng hợp do enzyme, acid và kiềm. Ứng dụng
thực tế, khả năng xanthan gum chống lại tác động của enzyme đã được sử
dụng trong một số sản phẩm thực phẩm như báh mứt táo, thực phẩm có chứa
tinh bột, gia vị trộn (Nguyễn Duy Thịnh, 2004).
2.6.3 Carrageenan (E407)
Carrageenan là một polysaccharide được cấu tạo từ các gốc D - galactoza và
3,6 – anhydro D – galactoza. Các gốc này liên kết với nhau bằng liên kết 1,4
và 1,3 luân phiên nhau. Carrageenan không tan trong ethanol, tan trong nước
lạnh, ở nhiệt độ 80oC tan chảy tạo dung dịch sệt có màu trắng đục. Độ tan phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như dạng, nhiệt độ, pH, nồng độ ion các chất tan khác.
Nhóm carrageenan có cầu nối 3,6 - anhydro không ưa nước do đó các
carrageenan này khó tan trong nước, nhóm carrageenan không có cầu nối thì
dễ tan hơn (Trần Đình Toại, 2006). Bên cạnh đó thì độ hòa tan trong nước của
của carrageenan tăng khi tỷ lệ sulfate hóa tăng và khi lượng các gốc anhydro galactose giảm. (Hoàng Kim Anh, 2006). Độ nhớt của dung dịch tùy thuộc vào
loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng
carrageenan trong dung dịch. Độ nhớt dung dịch carrageenan giảm khi nhiệt
độ tăng và tăng lực ion của dung dịch (Trần Đình Toại, 2006).
Trong thực phẩm, carrageenan tạo ra năng lượng không đáng kể chi cơ thể vì
không thủy phân hoàn toàn thành đường đơn và cung cấp một lượng vi khoáng
đáng kể đồng thời giúp cơ thể bài tiết chất độc, chữa bệnh mãn tính.
Carrageenan có một tính chất vô cùng quan trọng là khả năng tạo gel ở nồng
độ thấp (nhỏ hơn 0,5%). Có thể mô tả cơ chế tạo gel như sau: Trước hết là
8


xuất hiện sự chuyển đổi cấu hình từ dạng cuộn sang xoắn lò xo, tiếp sau là sự
kết hợp các xoắn và tụ lại có trật tự tạo thành xoắn kép - gel. Quá trình hình

thành gel diễn ra phức tạp, được thực hiện theo hai bước: Bước 1: Khi hạ nhiệt
độ đến một giới hạn nào đó trong phân tử carrageenan có sự chuyển cấu hình
từ dạng cuộn ngẫu nhiên không có trật tự sang dạng xoắn có trật tự. Nhiệt độ
của quá trình chuyển đổi này phụ thuộc vào dạng và cấu trúc các carrageenan,
cũng như phụ thuộc vào dạng và nồng độ của muối thêm vào dung dịch
carrageenan. Do đó, mỗi một dạng carrageenan có một điểm nhiệt độ tạo gel
riêng. Bước 2: Gel của các polyme xoắn có thể thực hiện ở các cấp độ xoắn.
Trong trường hợp đầu, sự phân nhánh và kết hợp lại sẽ xuất hiện cấp độ xoắn
thông qua sự hình thành không đầy đủ của xoắn kép, theo hướng đó mỗi chuỗi
tham gia vào xoắn kép với hơn một chuỗi khác. Trong trường hợp thứ hai, các
phần đã phát triểm đầy đủ của đa xoắn tụ họp lại tạo thành gel. Còn dưới các
điều kiện không tạo gel, ở các nồng độ polyme thấp sự hình thành và hợp lại
của các xoắn sẽ dẫn đến tăng độ nhớt (Đinh Thị Ngọc Yến, 2012).
2.7 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN
2.7.1 Quá trình rửa
Rửa nhằm loại bỏ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh
vật ở ngoài vỏ nguyên liệu. Yêu cầu cơ ban của quá trình rửa là nguyên liệu
sau khi rửa phải sạch, không dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất
(Nguyễn Thị Cẩm Nguyên, 2017).
2.7.2 Quá trình xay
Xay là quá trình dùng lực cơ học để làm cho khối nguyên liệu đồng nhất hoặc
tách riêng phần nguyên liệu không có giá trị dinh dưỡng hay giá trị dinh
dưỡng thấp.Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, quá trình xay dùng trong sản
xuất nước quả đục, nước quả cô đặc. Trong chế biến mứt quá trình xay chủ
yếu để thu dịch quả.
2.7.3 Quá trình phối trộn
Phới trợn là quá trình cơ học pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử khác nhau đẻ
thu được hỗn hợp đáp ứng được yêu cầu định trước hoặc khuấy trộn các thành
phần trong một hỗn hợp để chúng phân phối đều nhau. Biến đổi của trong quá
trình phối trộn: các nguyên liệu đưa vào có thể cùng pha hoặc khác pha và cấu

tử sẽ cùng pha với cấu tử chiếm tỉ lệ cao nhất trong hỗn hợp. Sản phẩm tạo
thành sẽ là dung dịch đồng nhất hoặc là hỗn hợp cấu tử riêng lẽ, các tính chất
như: độ cứng, độ trong, độ khúc xạ ánh sáng của hỗn hợp đều thay đổi so với
nguyên liệu ban đầu (Quách Đĩnh, 2000).

9


2.7.4 Q trình cơ đặc
Cơ đặc là làm bớc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi. Quá trình cô đặc
được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất mứt, nước quả cô
đặc có nồng độ chất khô cao nên có giá trị dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ
lâu, chi phí bao gói, vận chuyển và bảo quản giảm. Quá trình cô đặc phụ thuộc
vào các thông số là nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi.
Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc vào áp suất hơi trên bề mặt sản phẩm,
nồng độ chất khô và tính chất lý, hóa của sản phẩm. Lúc mới cô đặc, sản phẩm
rau quả có độ khô thấp (chỉ 5 - 15%) nên nhiệt độ sôi của nó sấp sỉ với nhiệt
độ sôi của nước. Sau đó , độ khô tăng lên nên nhiệt độ sôi cũng tăng, khi độ
khô đạt 70 - 75%, thì nhiệt độ sôi đạt 105 - 107,5oC. Cường độ bốc hơi của sản
phẩm và vận hành của thiết bị ảnh hưởng đến thời gian cô đặc. Thời gian cô
đặc kéo dài làm giảm chất lượng của sản phẩm và hiệu suất sử dụng thiết bị
thấp. Khi cô đặc quả nghiền với đường, nếu nguyên liệu có độ nhớt thấp thì
người ta cô đặc đến độ khô cần thiết mới cho siro 70% hoặc đường khô vào,
nếu nguyên liệu có độ nhớt cao thì người ta cho siro đường 70% vào đồng thời
nhằm giảm độ nhớt chung để cường độ bốc hơi cao.
Những biến đổi trong quá trình cô đặc
Biến đổi vật lý và hóa lý: Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan
như: đường, muối, acid, còn chứa tất cả các chất không tan như tinh bột,
cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc dung môi bay hơi, nồng độ chất
hòa tan tăng dần, độ sôi, độ nhớt và khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền

nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản
phẩm cũng giảm (Trần Minh Tân, 1998).
Biến đổi hóa học: Các loại đường trong rau quả bị caramel hóa làm sản phẩm
có màu đen và vị đắng. Quá trình caramel hóa xảy ra nhanh nếu cô đặc trong
nồi đun trực tiếp trên ngọn lửa. Cô đặc trong thiết bị chân không, hiện tượng
caramel chỉ xảy ra ở mức độ thấp. Để hạn chế, cần khuấy đảo để tạo sự đối lưu
tốt, rút ngắn thời gian cô đặc. Các loại đường khử kết hợp với acid amin tạo
phản ứng melanoidin làm cho sản phẩm có màu sẫm. Muốn tránh phản ứng
này phải rút ngắn thời gian cô đặc và làm nguội nhanh sản phẩm. Khi cô đặc,
do có acid và dưới tác dụng của nhiệt độ, saccharose bị thủy phân thành
glucose và fructose, pectin bị thủy phân làm giảm tính đông nếu nhiệt độ cao
và kéo dài. Các sắc tố đỏ, vàng ít bị phá hủy. Các chất thơm, acid và các chất
hữu cơ dễ bay hơi kéo theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm. Hàm
lượng vitamin trong sản phẩm giảm do nhiệt độ cao, thời gian dài và do tác
dụng với kim loại nặng của thiết bị (Lê Mỹ Hồng, 2005).
10


2.8 NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
2.8.1 Hiện tượng lại đường trong mứt
Trong mứt chứa khoảng 60 - 65% đường. Nhiệt độ càng thấp thì độ hòa tan
đường càng giảm. Tùy mức độ làm lạnh, nước đường trong mứt có thể ở trạng
thái bão hòa hoặc quá bão hòa. Khi nước đường bão hòa, sẽ có đường kết tinh,
gọi là hiện tượng lại đường. Để tránh hiện tượng lại trường, cần giảm mức độ
bão hòa đường bằng cách nấu sao cho tỉ lệ giữa saccharose và đường khử
trong sản phẩm 1:1. Muốn có đường khử, phải điều chỉnh độ acid của sản
phẩm. Nếu độ acid của quả không đủ để tạo lượng đường khử cần thiết, trước
khi nấu bổ sung acid citric hoặc acid tartric 40% (Nguyễn Văn Tiếp, 2000).
2.8.2 Hiện tượng mứt bị vữa
Trong quá trình tồn trữ mứt quả, mứt dần bị vữa, ban đầu ở trên mặt rồi lan

dần ra. Mứt mau bị vữa khi hạ thấp nhiệt độ tồn trữ, độ acid cao pH = 2,8 hoặc
bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn (Nguyễn Văn Tiếp, 2000).
2.8.3 Sự hóa nâu
Phản ứng hóa nâu xảy rất phổ biến trong chế biến thực phẩm, là nguyên nhân
làm giảm phẩm chất thực phẩm trong quá trình chế biến cũng như bảo quản
sản phẩm. Ảnh hưởng của sự hóa nâu có thể kể đến như sự thay đổi màu sắc,
mùi vị cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Có 2 loại phản ứng hóa nâu:
phản ứng caramel và phản ứng mailard. Phản ứng caramel xảy ra khi đun nóng
đường ở nhiệt độ cao, giai đoạn đầu của phản ứng tạo nên các anhyric. Đây là
những chất không màu sau đó các chất không màu này bị dehyrat hóa để tạo
sản phẩm có màu vàng. Khác với phản ứng caramel, phản ứng maillard cần
năng lượng hoạt hóa thấp hơn nhưng để phản ứng xảy ra đòi hỏi trong môi
trường phản ứng phải có nhóm amin (Bùi Hữu Thuận, 2000).
2.9 BAO BÌ THỦY TINH
Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì: Bao bì gián tiếp: để
đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng. Bao bì trực tiếp: tiếp
xúc với thực phẩm, cùng với sản phẩm tao thành một đơn vị hàng hóa hoàn
chỉnh và thường được gọi là bao bì đồ hộp. Đối với sản phẩm mứt quả ta dùng
bao bì thủy tinh. Bao bì thủy tinh bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp
nhưng nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém. Thủy tinh có độ dẫn nhiệt kém (nhỏ
hơn sắt đến 100 lần) vì vậy khi thanh trùng sẽ tiêu hao một lượng nhiệt khá
lớn (Nguyễn văn Tiếp, 2000).
11


2.10 CÁC ĐÊ TÀI NGHIÊN CỨU TRƯỚC ĐÂY
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm
trong quy trình sản xuất mứt dứa (Mai Thị Hồng, 2010). Kết quả thu thập
được: Sản phẩm mứt dứa nhuyễn hàm lượng đường bổ sung là 40%, acic bổ
sung 0,1%, độ khô sản phẩm là 60 oBx, chất tạo đông là pectin với hàm lượng

2%.
Nghiên cứu chế biến sản phẩm nha đam (Châu Như Hiền, 2011). Kết quả thu
thập được: hỗn hợp được nấu ở 80 - 90 oC đến hàm lượng chất khô 50 oBx thì
sản phẩm có cấu trúc gel không bị vữa trong quá trình bảo quản sản phẩm.
Nghiên cứu chế biến mứt ổi (Nguyễn Thanh Kỳ, 2006). Kết quả thu thập
được: sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất khi cô đặc ở 80 oC, độ brix
sau cô đặc là 60, để giảm tỉ lệ phế liệu, nguyên liệu cần xử lý nhiệt trước khi
chà bằng nước 80oC trong 3 phút.
Jam cà chua có bổ sung lô hội và mít (Đặng Thị Thanh Tuyền, 2008). Kết quả
thu thập được: chất tạo đông pectin - xanthan gum bổ sung vào để đạt cấu trúc
tốt có tỉ lệ 1,5:0,3, hàm lượng đường - acid citric bổ sung vào nguyên liệu để
sản phẩm có giá trị cảm quan tốt có là 60% - 0,01%, độ brix yêu cầu để có cấu
trúc trên 70oBx.
Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam (Nguyễn Đức Tuân, 2014).
Kết quả thu được: tỷ lệ phối trộn cam sành:cam đường là 50:50, acid citric là
0,2%, pectin 2%.
Khảo sát quy trình chế biến mứt đông từ quả bưởi (Nguyễn Đăng Huy, 2011).
Kết quả thu thập được: để thu được sản phẩm mứt đông có chất lượng tốt, mùi
vị hài hòa thì hàm lượng đường bổ sung là 60% ở pH là 3,5, hàm lượng pectin
1,0%, agar 0,3%, độ brix sau cô đặc là 71.
Khảo sát khả năng tạo gel của quá trình chế biến jelly hỗn hợp gấc - khóm (Lê
Kim Ngọc, 2009). Kết quả thu thập được: sản phẩm có cấu trúc gel tốt ở hàm
lượng pectin - agar là 1,25% - 0,25%, hàm lượng đường 45% và pH = 4,0 thì
sản phẩm có mùi vị hài hòa, gia nhiệt ở nhiệt độ 95 oC trong 2 phút thì sản
phẩm giữ được giá trị dinh dưỡng cao.
Nghiên cứu chế biến jelly ổi bổ sung gấc (Lê Thanh Tâm, 2009). Kết quả thu
thập được: hàm lượng carrageenan 1,6% tạo sản phẩm cấu trúc tốt, mềm dẻo
và đàn hồi tốt, nhiệt độ cô đặc là 85 oC và độ brix dừng là 40 oBx sản phẩm có
trạng thái cảm quan tốt và thời gian bảo quản tốt hơn.

12


Nghiên cứu chế biến mứt táo (Đào Xuân Minh, 2009). Kết quả thu được: để
sản phẩm có màu sắc trắng sáng, trạng thái sệt, mùi vị thơm ngon hài hòa đặc
trưng cho sản phẩm cần bổ sung: đường 50%, acid citric 1%, carrageenan 1%,
nhiệt độ nấu 80oC và thời gian nấu là 15 phút.

13