Đề tài CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÀ PHÊ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
BỘ CÔNG THƯƠNG

Đề tài:
CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÀ PHÊ
GVHD: NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN
Tên thành viên: Vũ Đức Trung
Nguyễn Thị Quỳnh Oanh
Trương Thị Kim Cương
Phạm Thị Kim Ngân

Thứ ba, ngày 30 tháng 3 năm 2021


MỤC LỤC
MỤC LỤC HÌNH ẢNH.....................................................................................................1
BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC...............................................................................1
1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÀ PHÊ..........................................................................1
1.1. Nguồn gốc cà phê...................................................................................................1
1.2. Cây cà phê..............................................................................................................2
1.2.1. Cấu tạo quả cà phê..........................................................................................5
1.2.2. Thành phần hóa học cà phê nhân..................................................................6
2. TÍNH CHẤT KHỐI HẠT...........................................................................................7
2.1. Tính chất vật lý......................................................................................................7
2.1.1. Mật độ và độ rỗng của khối hạt.....................................................................8
2.1.2. Độ rời...............................................................................................................8
2.1.3. Tính hấp thu của khối hạt..............................................................................8
2.2. Tính chất hóa sinh của khối hạt...........................................................................9
2.2.1. Q trình hơ hấp.............................................................................................9
2.2.2. Q trình chín sau thu hoạch.......................................................................12
2.2.3. Q trình tự bốc nóng khối hạt....................................................................13

3. NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN......................................15
4. SINH VẬT TRONG KHỐI HẠT.............................................................................15
4.1. Các loại vi sinh vật nhiễm vào khối hạt.............................................................15
4.2. Các loại côn trùng và sâu hại..............................................................................15
5. BẢO QUẢN CÀ PHÊ................................................................................................17
5.1. Các phương pháp chế biến trước khi bảo quản................................................17
5.1.1. Bảo quản quả tươi.........................................................................................17
5.1.2. Phương pháp khô..........................................................................................17
5.1.3. Phương pháp ướt..........................................................................................21
5.2. Bảo quản..............................................................................................................28
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................32


MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Cây cà phê....................................................................................
Hình 2: Một quán cà phê cổ ở Palestine............................................... 2
Hình 3: Cây, hoa và quả cà phê............................................................. 3
Hình 4: Cây và quả cà phê chè ..............................................................4
Hình 5: Cây và quả cà phê vối............................................................... 4
Hình 6: Cây và quả cà phê mít ...............................................................4
Hình 7: Cấu tạo quả cà phê................................................................... 6
Bảng 1: Tỉ lê ̣ giữa các thành phần cấu tạo của quả cà phê: (tính theo
% quả tươi)...............................................................................................6
Bảng 2: Thành phần hóa học cà phê nhân ...........................................7
Hình 8: Cà phê chế biến khơ được phơi ..............................................18
Hình 9: Máy sấy 30 ray ........................................................................19
Hình 10: Máy sấy thùng quay.............................................................. 21
Hình 11: Máy làm sạch cà phê ............................................................22
Hình 12: Quả lọt xuống sàn .................................................................23
Hình 13: Cành lá tách ra bên hơng sàng............................................ 24

Hình 14: Quả nổi và quả chìm tách ra hai đường.............................. 24
Hình 15: Quả nổi đưa qua chế biến khơ bình thường........................ 24
Bảng 4: Phân bố tỷ trọng và kích thước của quả cà phê theo độ chín...
25
Hình 16: Máy xát dạng kết nối liên hồn ............................................26
Hình 17: Cà phê thóc sẵn sàng để đem phơi hay sấy (quy trình khơng
đi qua lên men mà đánh nhớt cưỡng bức)........................................... 27
Hình 18: Cà phê thóc ướt thoát ra sau khi đánh nhớt........................... 28



BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC

STT
1
2
3

4

HỌ TÊN
SINH VIÊN

MSSV

CƠNG VIỆC

HỒN
THÀNH

Vũ Đức Trung
Trương Thị
Kim Cương
Nguyễn Thị
Quỳnh Oanh

2005190754
2005191030

Tốt
Tốt

PhạmThị
Kim Ngân

2005190370

Bảo quản cà phê
Giới thiệu chung
về cà phê
Những biến đổi
trong quá trình
bảo quản, sinh vật
trong khối hạt
Tính chất khối hạt

2005191213

Tốt

Tốt

1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÀ PHÊ
1.1. Nguồn gốc cà phê
Theo một truyền thuyết đã được ghi lại trên giấy vào năm 1671, những người chăn
dê ở Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong đàn sau khi ăn một
cành cây có hoa trắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy không mệt mỏi cho đến tận đêm
khuya. Họ bèn đem chuyện này kể với các thầy tu tại một tu viện gần đó. Khi một người
chăn dê trong số đó ăn thử loại quả màu đỏ đó anh ta đã xác nhận cơng hiệu của nó. Sau
đó các thầy tu đã đi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy dê và phát hiện ra một loại cây có
lá xanh thẫm và quả giống như quả anh đào. Họ uống nước ép ra từ loại quả đó và tỉnh táo
cầu nguyện chuyện trò cho đến tận đêm khuya. Như vậy có thể coi rằng nhờ chính đàn dê
này con người đã biết được cây cà phê.

1


Hình 1: Cây cà phê
1.2. Cây cà phê

Hình 2: Một quán cà phê cổ ở Palestine

Cây cà phê bắt nguồn từ châu Phi. Có ba loài cà phê, và mỗi loài có rất nhiều biến
thể. Các biến thể của cà phê là kết quả của đô ̣t biến tự nhiên và cả của công nghê ̣ sinh
học.
Trên thế giới, cà phê có rất nhiều loại, đây là mô ̣t loại cây có khả năng thích nghi
với môi trường. Hiê ̣n nay, các nước trên thế giới cũng như ở nước ta đều trồng ba loại cà
phê là: Arabica (cà phê chè) chiếm hơn 70%, Robusta (canephora hay cà phê vối) chiếm
gần 30%, Excelsa (cà phê mít) sản lượng không đáng kể.
Trong tự nhiên, cây cà phê hoang có thể đạt tới đô ̣ cao 7 đến 10 mét, cây cà phê

chè có thể cao tới 6 m, cà phê vối tới 10 m. Cây cà phê trồng được cắt tỉa để giữ tại đô ̣ cao
2 đến 4 mét nhằm tạo điều kiê ̣n thuâ ̣n lợi cho viê ̣c chăm sóc.
Lá cây cà phê có cuống ngắn, xanh đậm, lá cây cà phê mọc theo đơi, dài hình oval,
mặt trên lá có màu xanh thẫm và bóng, mặt dưới xanh nhạt hơn. Chiều dài của lá khoảng
8-15 cm, rộng 4-6 cm.
Rễ cây cà phê là loại dễ cọc, cắm sâu vào lòng đất từ 1 đến 2,5 m với rất nhiều rễ
phụ tỏa ra xung quanh làm nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng nuôi cây.
Sau hai đến bốn tuổi cây cà phê cho ra hoa.
Hoa cà phê màu trắng, có năm cánh, thường mọc thành chùm đơi hoặc chùm ba.
Màu hoa và hương hoa dễ làm ta liên tưởng tới hoa nhài. Hoa chỉ nở trong vòng 3 đến 4
ngày và thời gian thụ phấn chỉ vài ba tiếng. Một cây cà phê trưởng thành có từ 30.000 đến
40.000 bông hoa.

2


Ngay từ khi cây cà phê ra hoa kết quả người ta đã có những đánh giá đầu tiên về
vụ mùa cà phê. Ở các nước sản xuất cà phê lớn điều này đặc biệt quan trọng trong việc
đưa ra những nhận định về giá cả và thị trường. Tuy vậy những đợt rét đậm hoặc hạn hán
có thể làm đảo lộn mọi sự tính tốn và đẩy thị trường vào tình thế hồn tồn khác.
Trái của cây hình oval, dài khoảng 1.5 cm (0.6 in), và có màu xanh lá khi chưa
chín muồi, nhưng chín dần thành màu vàng, sau đó đỏ thắm và trở thành đen lại. Mỗi trái
thường có 2 hạt nhưng đến 5-10% trái chỉ có 1

Hình 3: Cây, hoa và quả cà phê

Hình 4: Cây và quả cà phê chè

3

Hình 5: Cây và quả cà phê vối

Hình 6: Cây và quả cà phê mít
Trong hai loại cà phê phổ biến nhất là Arabica và Robusta, cà phê Arabica thường
được đánh giá cao hơn về tính chất hương vị và thường được dùng để sản xuất cà phê
rang xay. Cà phê Robusta thường được sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan hoặc phối trộn
với cà phê Arabica để sản xuất cà phê rang xay.
Arabica

4

Robusta


Số lượng nhiễm sắc thể

44

22

Thời gian từ khi ra hoa đến khi 9 tháng
chín

10 – 11 tháng

Thời gian trổ hoa

Sau khi mưa

Bất thường

Khi quả chín

Quả rụng

Dính trên cành

Sản lượng (kg hạt/ha)

1500 - 3000

2300 – 4000

Hệ thống rễ

Rễ sâu

Rễ nông

Nhiệt độ tối ưu (0C)

15 - 34

24 – 30

Lượng mưu thích hợp (mm)

1500 - 2000

2000 – 3000

Độ cao thích hợp (m)

1000 - 2000

0 – 700

Lượng caffeine (%)

1,2

2,0

Hình dạng hạt

Dạng dẹt

Hình oval

pH đất trồng

5-6

Nắng

Nắng vừa, hơi có bóng râm

Gió

Ít gió, tránh gió lớn cho cây con

Tuy nhiên ở nước ta trồng chủ yếu là cà phê vối, còn cà phê chè chỉ chiếm khoảng 10%
tổng sản lượng (chủ yếu trồng ở các tỉnh miền núi phía Bắc)
1.2.1. Cấu tạo quả cà phê

1-Trung tâm cắt, 2-Nhân (nội nhũ), 3-Vỏ lụa, 4-Vỏ trấu, 5-Lớp pectin, 6-Vỏ thịt, 7-Vỏ
quả

5


Hình 7: Cấu tạo quả cà phê
Quả cà phê đưa vào chế biến gồm có các phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt (vỏ nhớt),
lớp vỏ trấu (lớp vỏ thóc), lớp vỏ lụa và nhân.

Bảng 1:
giữa các

Thành phần Cà phê chè (Arabica) %Cà phê vối (Robusta) %
Vỏ quả
43 – 45
42
Lớp nhớt
20 – 23
23
Vỏ trấu
6–8
6–8
Nhân và vỏ lụa26 – 30

29

Tỉ lê ̣
thành

phần cấu tạo của quả cà phê: (tính theo % quả tươi)
1.2.2. Thành phần hóa học cà phê nhân
Phụ thuộc vào chụng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp bảo quản và chế
biến
 Nước: trong nhân đã sấy khơ cịn khoảng 10-12% nước ở dạng liên kết → độ ẩm
cao vi sinh vật dễ phát triển nên hương cà phê dễ bị tổn thất.
 Chất khoáng: 3-5% (K, Mg, P, Cl là chủ yếu, ngoià ra có Al, Fe, Cu, I, S…). Cà
phê có hàm lượng khống càng thấp càng tốt (vì ảnh hưởng đến mùi cà phê rang)
 Carbonhydrat:
- Nhóm polysaccharides: 40-50% hàm lượng chất khơ, bao gồm: heteroglycans
và homoglycans
- Nhóm đng thấp phân tử: gồm tri-, di-, monosacchrides, trong đó saccharose
là chủ yếu. Giống Arabica có hàm lượng saccharose trung bình cao hơn giống
Robusta, ảnh hưởng đến việc hình thành và phát triển hương vị cà phê trong
chế biến.
 Protein: hàm lượng khơng cao nhưng có vai trị quan trọng trong việc hình thành
hương vị cho sản phẩm (các acid amin chứa S như: cystine, methionine là quan

6


trọng nhất, chúng tạo nên hương thơm mạnh cho cà phê). Methionine và proline có
tác động làm giảm oxy hóa các chất thơm nên giữ được mùi thơm trong quá trình
bảo quản.
 Lipid: 10-13% bao gồm dầu và sáp, tạo hương cho sản phẩm và là dung mơi hịa

tan chất thơm.
 Các ankaloid:
- Caffeine: 1-3% phụ thuộc chủng loại, điều liện khí hậu, điều kiện canh tác: cà
phê chè 1,3%, cà phê vối 1,5-3%, cà phê mít 1,02-1,15%.
- Trigonelline: khơng có hoạt tính sinh lý, ít tan trong ethanol, khơng tan trong
cloroform, tan nhiều trong nước nóng. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị thủy
phân thành acid nicotinic (tiền vitamin PP)
 Chất thơm: hơn 800 chất thơm hỗn hợp tạo nên mùi thơm của cà phê. Hàm lượng
chất thơm trong hạt tương đối nhỏ gồm: acid, aldehyde, aceton, rượu, phenol,
ester… được hình thành và tích lũy trong q trình phát triển của quả ahy được tạo
thành trong quá trình rang.
Hàm lượng
Cà phê Arabica
Cà phê Robusta
Ẩm
12-13% (w/w)
12-13% (w/w)
Caffeine
1,2 (% chất khô)
2,4 (% chất khô)
Trigonelline
1,1 (% chất khô)
Vết
Polysacchride
49,3 – 56,3 (% chất khô) 37,5 – 47,7 (% chất khô)
Glucid mạch ngắn
5 – 8 (% chất khô)
Protein và acid amin
10 – 15 (% chât khô)
Lipid

10 – 15 (% chất khô)
Chlorogenic acids tổng
6 – 9 (% chất khơ)
Khống
4 – 4,5 (% chất khơ)
Bảng 2: Thành phần hóa học cà phê nhân
Thành phần

2. TÍNH CHẤT KHỐI HẠT
Cà phê sau khi được thu hái sẽ qua các q trình sơ chế bóc tách lớp vỏ và thịt quả,
rủa sạch, sấy khơ, xát lớp vỏ thóc và đánh bóng lớp vỏ lụa để thu hạt cà phê khô thương
phẩm gọi là à phê nhân. Cà phê đem bảo quản thường là cà phê nhân.
2.1. Tính chất vật lý
Trong bảo quản, cà phê nhân được tập trung thành khối. Thành phần khối hạt gồm:
hạt cần bảo quản, các hạt chưa đạt yêu cầu (nhân bị đen, nứt, vỡ, bị côn trùng ăn…), các
tạp chất vô cơ, các tạp chất hữu cơ, vi sinh vật, côn trùng và khí giữa các hạt.

7


Tuy nhiên, trên một giống cà phê trồng trên cùng một thửa đất, nhìn chung là có
đặc tính giống nhau về chỉ tiêu chất lượng, hình dáng, màu sắc…nhưng thực ra có rất
nhều đặc điểm khác nhau, do sự hình thành, phát triển và quá trình sống khác nhau. Ngay
trên cùng một trái cà phê cũng có thể có 2 nhân khác nhau, có nhân đen hơn, có nhân lép
hơn, hoặc bị côn trùng ăn…Cà phê nhân được thu về từ nhiều nguồn khác nhau, nên tính
chất các nhân trong một khối, trong một bao là khơng giống nhau.
Do đó gây ra nhiều khó khăn trong việc bảo quản. Những hạt lép và chưa già hẳn
thường hô hấp nhiều hơn, dễ hút ẩm tạo điều kiện cho vi sinh vật, sâu hại, côn trùng phát
triển và thúc đẩy các quá trình trong hạt xảy ra mạnh.
2.1.1. Mật độ và độ rỗng của khối hạt

Khi vun nhân cà phê thành đống, giữa các nhân có những khe hở chứa khơng khí,
gọi là độ rỗng của khối hạt. Thường tính theo cơng thức:
S=
x 100%
Ngược lại, độ chặt là phần thể tích các nhân chiếm chỗ trong không gian.
Độ rỗng và độ chặt của khối hạt luôn tỷ lệ nghịch với nhau. Chúng phụ thuộc vào
hình dạng, kích thước, khối lượng, độ đàn hồi và trạng thái bề mặt của nhân.
Hình dạng, kích thước xilô và cách đổ cà phê nhân vào xilô cũng ảnh hưởng tới độ
rỗng và độ chặt của khối hạt. Xilô lớn, sứa nén khối hạt lớn, độ hặt tăng. Độ rỗng ở những
khu vực khác nhau cũng khác nhau do tính tự phân loại. Trong q trình bảo quản, độ
rỗng của khối hạt có thể thay đổi do độ ẩm và thời gian bảo quản. Độ ẩm và thời gian bảo
quản tăng, độ rỗng khối hạt giảm.
Khối hạt có độ rỗng cao, khơng khí lưu thơng tốt, giảm độ ẩm của khối hạt
2.1.2. Độ rời
Tính tảng rời là đặc tính khi đổ hạt từ trên cao xuống, hạt tự chuyển dịch để tạo
thành khối hạt có hình chóp nón, nhọn đỉnh và các hạt khơng dính vào nhau. Khi dó tạo
thành góc nghiêng α (đặc trưng cho tính tản rời) là góc nhỏ nhất tạo bởi một mặt phẳng
ngang và mặt phẳng nghiêng của chóp. Khối hạt ó góc nghiêng α càng nhỏ thì tính tản rời
càng lớn (độ rời càng lớn).
Dựa vào độ rời có thể sơ bộ xác định được chất lượng và sự thay đổi chất lượng
của đống hat.
Hạt có độ rời càng lớn càng dễ di chuyển. Dựa vào khả năng tự chảy của khối hạt,
xác định ảnh hưởng của lực ép của khối hạt lên thành xilô hay lên thiết bị vận chuyển. Độ
rời càng lớn thành xilô và thiết bị càng phải bền vững.
2.1.3. Tính hấp thu của khối hạt
Do trong khối hạt có độ rỗng và cấu tạo của nhân cà phê nên tất cả các khí có trong
khối hạt đều có thể hấp thụ vào từng hạt. Tùy từng chất khí mà q trình nhả khí ra manh
hay yếu. Thơng thường quá trình hấp thụ xảy ra dễ hơn nhả khí.
Lượng nước tự do có trong hạt ngồi việc do đơ khơ của khối hạt quyết định cịn
phụ thuộc vào độ ẩm của khơng khí bao quanh khối hạt. độ ẩm của khơng khí bao quanh

lớn thì hạt sẽ hút thêm ẩm, ngược lại độ ẩm của khơng khí nhỏ thì hạt nhả bớt hơi ẩm và
thuỷ phần giảm. Hạt nhả ẩm khi áp suất riêng phần của hơi nước trên bề mặt hạt lớn hơn
áp suất riêng phần của hơi nước trong khơng khí. Hạt hút ẩm ở trương hợp ngược lại. Hai

8


quá trình hút và nhả hơi ẩm tiến hành song song với nhau cho tới khi đạt tới trạng thái cân
bằng (thuỷ phần của hạt không tăng và không giảm) ở một điều kiện nhiệt độ và độ ẩm
nhất định. Độ ẩm cân bằng của hạt thường từ 10% - 35%.
Thuỷ phần cân bằng của hạt phụ thuộc vào độ ẩm và độ nhiệt của khơng khí bao
quanh khối hạt, phụ thuộc vào cấu tạo và nhiệt độ của bản thân khối hạt:
- Ở một điều kiện độ nhiệt và độ ẩm xác định mỗi loại hạt có một thuỷ phần cân bằng
xác định.Ở cùng một nhiệt độ độ ẩm tương đối của khơng khí tăng lên thì thuỷ phần cân
bằng càng tăng.
- Thành phần hoá học của hạt cũng ảnh hưởng tới độ ẩm cân bằng (lượng chất béo càng
cao thì độ ẩm cân bằng càng thấp)
- Trong hạt bao gồm các hạt khô và chắc , đồng thời có những hạt cịn non, chưa hồn
thiện. Do đó tạo nên những thành phần và khu vực có thuỷ phần không đồng đều.
- Do ảnh hưởng của độ ẩm tương đối khơng khí tới khối hạt khơng đều nhau. Lớp hạt ở
trên mặt và xung quanh tường kho, gần cửa do tiếp xúc nhiều với khơng khí nên thường
có độ thuỷ phần cao hơn.
Như vậy có nhiều nguyên nhân khác nhau làm cho sự thuỷ phần trong khối hạt
không đều gây khó khăn cho cơng tác bảo quản. Trong các ngun nhân đó thì độ ẩm và
nhiệt độ của khơng khí là ngun nhân chủ yếu. Vì vậy muốn khắc phục tình trạng phân
bố ẩm khơng đều trong khối hạt điều quan trọng là phải ngăn ngừa ảnh hưởng của nhiệt
độ cao và độ ẩm lớn của khơng khí.
2.2. Tính chất hóa sinh của khối hạt
2.2.1. Q trình hơ hấp
Mặc dù đã tách khỏi cây, khi bảo quản nó khơng quang hợp nữa nhưng hạt vẫn là

vật thể sống và thường xun trao đổi chất với mơi trường bên ngồi. Bất kì một cơ thể
sống nào muốn duy trì được sự sống đều phải có năng lượng. Hơ hấp là quá trình trao đổi
chất quan trọng nhất của hạt khi bảo quản. Số lượng chất dinh dưỡng của hạt bị tiêu hao
trong hơ hấp nhiều hay ít phụ thuộc vào nhiều yếu tố sau: thành phần hoá học của hạt,
mức độ hoàn thiện của hạt, thuỷ phân của hạt, độ ẩm và độ nhiệt của khơng khí.
Khi chưa tách khỏi cây, hạt vẫn hơ hấp, chi phí chất dinh dưỡng, nhưng do quá
trình tổng hợp lớn hơn tiêu tốn, do đó chất dinh dưỡng trong hạt vẫn tăng dần. Ngược lại,
khi hạt được tách ra khỏi cây thì chất dinh dưỡng do hô hấp không bù đắp được nữa nên
trong bảo quản, khối lượng chất khơ của hạt chỉ có giảm đi.
a) Các dạng hơ hấp
Các loại hạt có thể tiến hành hơ hấp yếm khí hoặc hiếu khí. Trong q trình hơ hấp,
hạt sự dụng gluxit để sinh ra năng lượng dưới dạng nhiệt và tạo ra sản phẩm khác nhau
tuỳ theo điều kiện hô hấp
 Hô hấp hiếu khí
Trong q trình hơ hấp hiếu khí, hạt sử dụng oxi trong khơng khí để oxy hố gluxit
qua nhiều giai đoạn trung gian khác nhau và sản phẩm là khí CO 2 và hơi nước, đồng thời
sinh ra nhiệt và phân tán các sản phẩm này vào không gian xung quanh khối hạt. Phương
trình tổng qt của q trình hơ hấp hiếu khí phân huỷ gluxit trong hạt:

9


C6H12O6 + 6 O2 = 6 H2O + 6 CO2 + 674 Kcal
Như vậy khi thuỷ phân 1 gam phân tử glucozo thì sẽ sinh ra 134,4 lít CO 2, 108
gam nước và 674 kcal nhiệt.
 Hơ hấp yếm khí
Nếu khối hạt bị bịt kín hồn tồn hoặc bị nén chặt thì tỉ lệ oxi trong khoảng khơng
gian xung quanh khối hạt sẽ giảm xuống dưới 1/4 , trong khối hạt ngồi hơ hấp hiếu khí
sẽ xảy ra hiện tượng hơ hấp yếm khí (hơ hấp khơng có sự tham gia của oxi ). Khi hơ hấp
yếm khí, các enzim trong hạt sẽ tham gia oxy hoá gluxit để sinh ra năng lượng. Q trình

hơ hấp yếm khí nói chung là khá phức tạp và trải qua nhiều giai đoạn trung gian, song
phương trình tổng qt có thể biểu diễn như sau:
C6H12O6
= 2CO2 + 2C2H5OH + 28Kcal
Như vậy trong quá trình hơ hấp yếm khí thì cứ một phân tử gam glucozo sẽ cho ra
44,8 lít CO2, 92 gam rượi etylic, 28 kcal nhiệt.
b) Cường độ hô hấp của khối hạt:
Để xác định cường độ hô hấp mạnh hay yếu của hạt người ta thường dùng khái
niệm cường độ hô hấp. Theo quy định thì cường độ hơ hấp là số miligam CO 2 thoát ra
24h do 100g vật chất khơ của hạt hơ hấp. Đơi khi người ta cịn dùng quy ước cường độ hơ
hấp là số miligam khí oxi hấp thụ trong 24h do 100g vật chất khô của hạt hơ hấp. Cũng có
thể xác định cường độ hô hấp bằng cách xác định lượng vật chất khô hao hụt trong một
đơn vị thời gian ( 1h hoặc 24h) của 1 khối lượng vật chất khô xác định (thương thì tính
theo 100g) ; cũng có thể xác định cường độ hô hấp theo nhiệt lượng sinh ra theo một đơn
vị thời gian của một khối lượng nhất định của vật chất khô của hạt.
Như vậy, cường độ hô hấp càng lớn khi lượng khí CO 2 thốt ra càng nhiều, lượng
nhiệt thoát ra càng lớn, lượng oxi hấp thụ lớn và lượng vật chất khô tiêu hao nhiều.
Để xác định cường độ hơ hấp của hạt, có nhiều phương pháp khác nhau:
- Phương pháp dùng hệ thống kín của Bailey
- Phương pháp dùng ống Pettencpphe
- Phương pháp dựa vào lượng vật chất khô hao hụt.
c) Hệ số hô hấp:
Hệ số hô hấp k biểu thị mức độ và phương pháp hơ hấp của hạt. đó là tỉ số giữa số
phân tử hay thể tích khí CO2 thốt ra với số phân tử hay thể tích khí O2 hấp thụ trong cùng
một thời gian.
Hệ số hô hấp phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ, thuỷ phân của hạt, áp lực khơng khí ,
áp lực hơi nước, nồng độ của nitơ trong việc trao đổi khí, phụ thuộc vào chất dinh dưỡng
của hạt tiêu hao trong khi hô hấp.
Hệ số hô hấp bằng 1 khi hạt hạt hô hấp theo phương thức hiếu khí và hạt chứa
nhiều tinh bột. Cịn hệ số hô hấp lớn hơn một khi hạt hô hấp theo phương thức yếm khí.

Cịn trong trường hợp ngồi lượng oxi tham gia vào q trình hơ hấp cịn phải tính thêm
một lượng oxi vào các q trình khác (như oxi hố chất béo) thì k<1 (hiện tượng này
thường xảy ra với các hạt có dầu nhiều).

10


Kết quả của q trình hơ hấp
Q trình hơ hấp của hạt sẽ dẫn tới những kết quả như sau:
- Làm hao hụt lượng chất khô của hạt: như trên chúng ta có thể thấy,q trình hơ hấp
thực hiện là q trình phân huỷ và tiêu hao chất khơ để tạo thành năng lượng cần
thiết cho quá trình sống của hạt. Hơ hấp càng mạnh thì lượng chất khơ bị tiêu hao
càng nhiều.
- Làm tăng thuỷ phân của hạt và độ ẩm tương đối của khơng khí xung quanh hạt: khi
hơ hấp theo phương thức hiếu khí hạt sẽ nhả nước và khí CO 2, nước sẽ tích tụ
trong khối hạt làm cho thuỷ phần của hạt tăng lên và độ ẩm của khơng khí cũng
tăng lên. Thuỷ phần của hạt và độ ẩm tương đối của khơng khí tăng cũng khích
thích hơ hấp mạnh, làm cho hơi nước thốt ra nhiều tạo điều kiện cho sâu mọt ,
nấm mốc trong hạt phát triển, đẫn tới hạt bị hư hỏng nặng.
- Làm tăng nhiệt độ trong khối hạt: năng lượng sinh ra trong q trình hơ hấp của
hạt chỉ được sự dụng một phần năng lượng cịn lại thốt ra ngồi làm cho hạt bị
nóng lên . Do tính truyền nhiệt, dẫn nhiệt của hạt kém nên nhiệt lương bị tích tụ
lại và dần dần làm cho tồn bộ khối hạt nóng lên, chính nhiệt độ cao đó thúc đẩy
mọi quá trình hư hỏng xảy ra nhanh hơn, dẫn tới sự tổn thất lớn.
- Làm thay đổi thành phần không khí trong khối hạt: dù hạt hơ hấp theo phương thức
nào thì cũng nhả khí CO2 nên tỉ lệ khí CO2 tăng lên. Khí CO2 nặng hơn khơng khí
nên lặng xuống dưới, làm cho các hạt dưới đáy phải hô hấp yếm khí, dẫn tới sự
hư hỏng, hao hụt. tóm lại là cần phải hạn chế đến mức tối đa các dạng hơ hấp của
hạt để bảo quản hạt có hiệu quả cao.
d) Những yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của hạt

Cường độ hô hấp của hạt có liên quan chặt chẽ tới mức độ an tồn của hạt trong
bảo quản. Cường độ hô hấp càng thấp thì hạt càng dễ giữ trong điều kiện an tồn, ngược
lại cường độ hơ hấp càng lớn thì càng dễ bị hư hỏng, biến chất. Những yếu tố ảnh hưởng
tới cường độ hô hấp :
- Thuỷ phần của hạt và độ ẩm tương đối của khơng khí:
Thuỷ phân của hạt là yếu tố có ảnh hưởng rất lớn và trực tiếp tới cường độ hơ hấp. Hạt
càng ẩm thì cường độ hơ hấp của nó càng mạnh. Sở dĩ độ ẩm tăng thì hơ hấp mạnh vì bất
kì một cơ thể nào nước cũng là môi trường để thực hiện các phản ứng trao đổi chất. Nếu
lượng ẩm trong hạt sẽ ở trạng thái liên kết rất bền vững với protein và tinh bột. Do đó nó
khơng chuyển dịch từ tế bào này sang tế bào khác được và không tham gia vào các phản
ứng trao dổi chất được. Khi độ ẩm trong hạt tăng thì xuất hiện nước tự do, nước tự do sẽ
tham gia vào các phản ứng thuỷ phân (biến tinh bột thành dường,chất béo thành glyxerin
và axit béo…) và nó chuyển từ tế bào này qua tế bào khác dẽ dàng. Mặt khác khi xuất
hiện nước tự do thì làm tăng hoạt tính enzim hơ hấp và thuỷ phân, chính vì thế mà cường
độ hơ hấp của hạt sẽ tăng.

11


- Nhiệt độ của khơng khí và của hạt
Nhiệt độ của khơng khí xung quanh và của hạt có ảnh hưởng khá lớn và trực tiếp
tới cường độ hô hấp. Khi độ nhiệt tăng thì cường độ hơ hấp cũng tăng theo.
- Mức độ thơng thống của khối hạt
Mức độ thơng thống của khối hạt có ảnh hưởng rõ rệt tới cường độ hơ hấp, nhất là
đối với hạt có thuỷ phân cao. Trong điều kiện bảo quản lâu dài mà khơng có thơng gió và
đảo trộn thì khối lượng CO 2 sẽ tích luỹ dần lên cịn lượng O 2 thì giảm xuống, tạo ra nhiệt
bắt buộc hạt phải hơ hấp yếm khí nên khơng có lợi cho hạt. Nồng độ CO2 tích luỹ trong
khối hạt cịn phụ thuộc vào mức độ kín của kho bảo quản. Sự thiếu oxi và tích luỹ CO2 chỉ
ảnh hưởng đến các hạt có độ ẩm cao. Đối với các hạt khơ, sự thiếu oxi hồn tồn và CO 2
tích luỹ nhiều cũng khơng gây khó khăn cho hoạt động sống của nó. Chỉ có những hạt có

độ ẩm cao sẽ hơ hấp yếm khí và nhanh chóng giảm khả năng nảy mầm. Do đó khi bảo
quản ta phải thay đổi khơng khí liên tục cho lớp hạt bằng cách giảm chiều cao của khối
hạt hoặc thơng gió cho nó.
- Cấu tạo và trạng thái sinh lí của hạt
Các hạt khác nhau và các bộ phận khác nhau trong một hạt có tính chất và cấu tạo
khác nhau nên cường độ hô hấp của chúng cũng khơng giống nhau. Trong phơi hạt thì
phơi là bộ phận có cường độ mạnh nhất. Hạt khơng hồn thiện ( hạt xanh, non lép…) có
cường độ hơ hấp bao giờ cũng lớn hơn hạt hoàn thiện. Sở dĩ như vậy vì hạt lép có độ ẩm
cao hơn và bề mặt hoạt hoá lớn hơn so với hạt phát triển bình thường. Cịn các hạt bị sâu
bọ, lớp vỏ bảo vệ bị phá vở nên vi sinh vật và khơng khí dễ xâm nhập vào nên làm cho
hạt bị ẩm hơ, hơ hấp mạnh hơn. Do đó nên khi thu hoạch thì nên xem xét kĩ những hạt
nào chưa chín hồn tồn, chưa hồn thiện về mặt chất lượng về phương diện sinh lí nó
hoạt động khá mạnh trong thời gian để hoàn chỉnh về mặt chất lượng. khi giai đoạn đầu
mới thu hoạch hạt có cường độ hô hấp khá lớn nên cần chú ý bảo quản .
- Các yếu tố khác:
Ngoài các yếu tố kể trên thì hoạt động của sâu hại và vi sinh vật cũng có ảnh
hưởng trực tiếp đến cường độ hơ hấp của hạt. Bởi vì khi hoạt động thì sâu hại và vi sinh
vật thải ra khí CO2, hơi nước và nhiệt làm cho thuỷ phần của hạt thay đổi và làm cho cả
thành phần khơng khí cũng thay đổi. Số lượng sâu hại và vi sinh vật càng nhiều, sự hoạt
động của nó càng mạnh thì cường độ hơ hấp của hạt càng tăng.
2.2.2. Q trình chín sau thu hoạch
Hạt vừa mới thu hoạch khả năng nảy mầm rất kém do hạt đang trong trạng thái
ngủ. Hạt ngủ sẽ chỉ nảy mầm nếu được bảo quản trong điều kiện thích hợp cho các biến
đổi về vật lý và hóa học để hạt thốt khỏi trạng thái ngủ. Q trình bảo quản này được gọi
là q trình chín sau thu hoạch. Thực chất q trình chín sau thu hoạch là cả một q trình
sinh hóa phức tạp của các loại rau, quả, củ, hạt... Nhờ q trình chín sau thu hoạch, năng
lực nảy mầm và chất lượng cảm quan của hạt tăng.
Q trình bảo quản nhân cà phê rất ít hiện tượng nảy mầm, tuy nhiên tính chất cảm
quan của hạt thay đổi (về màu sắc và hương vị).
Nguyên nhân của hiện tượng trên có thể được giải thích do sau thu hoạch các q

trình chín của hạt vẫn tiếp tục. Trong hạt vẫn còn các chất đơn giản mạch ngắn như các
acid amin, peptid, đường glucose, dextrin, các acid béo, glycerin, các andehyt... các chất

12


này sẽ được hệ enzyme tổng hợp của hạt xúc tác để tiếp tục tổng hợp thành các loại
protein, glucid, lipid... đặc thù làm chất lượng hạt tăng. Các quá trình này cịn làm giảm
các liên kết hóa học kiềm hãm sự nảy mầm như liên kết andehyt acetic, andehyt fomic.
Để tạo cho quá trình biến đổi sau thu hoạch diễn ra thuận lợi, biện pháp là làm khô
kịp thời bằng phơi hoặc sấy, đặc biệt hiệu quả cao khi ta quạt khơng khí khơ vào khối hạt
Q trình nảy mầm cần nhiều năng lượng nên cần oxy để hạt hơ hấp hiếu khí, do
đó hàm lượng oxy thiếu sẽ làm chậm và có thể ngưng q trình nảy mầm.
Như vậy, chính độ ẩm ảnh hưởng nhiều nhất đến quá trình nảy mầm. Khả năng nảy
mầm của hạt phụ thuộc vào q trình chín và điều kiện bảo quản hạt.
2.2.3. Q trình tự bốc nóng khối hạt
Hiện tượng tự bốc nóng là hiện tượng tự tăng dần nhiệt độ trong khối hạt làm giảm
phẩm chất của khối hat. Tuy nhiên mức độ giảm khối lượng phụ thuộc vào diễn biến của
quá trình.
Mức độ diễn biến phụ thuộc vào nguyên nhân gây hiện tượng, thành phần hóa học
của hạt.
a) Nguyên nhân
-

Do hậu quả của q trình hơ hấp của hạt, hat khô hô hấp mạnh hơn hạt ướt.
Do hoạt động của vi sinh vật, 5-10% lượng nhiệt cần cho vi sinh vật, 95% thải ra
khối hạt.
Do hiện tượng tự động phân cấp.
Do điều kiện môi trường, nhiệt độ, độ ẩm, bốc nóng tầng sâu 5-70cm.
Do điều kiện kho chứa khơng đảm bảo.

Đống hạt là tập hợp các sinh vật sống bao gồm các loại hạt, vi sinh vật và côn
trùng, do đó trong đống hạt tồn tại q trình hơ hấp. Mặt khác đống hạt lại có khả năng
dẫn nhiệt kém dẫn đến sự gia tăng nhiệt độ nhanh của đống hạt. Quá trình như vậy gọi là
quá trình tự bốc nóng của hạt. Khi vi sinh vật hơ hấp, một phần nhỏ năng lượng thật sự
cần cho hoạt động sống của vi sinh vật, phần còn lại biến thành nhiệt năng. Tùy theo loài
vi sinh vật mà độ ẩm cho phát triển có khác nhau. Thơng thường, vi sinh vật phát triển tốt
khi độ ẩm đống hạt trên 16%. Nếu ẩm hạt nhỏ hơn giá trị 12% vi sinh vật hầu hết ngưng
hoạt động. Khi vi sinh vật sinh sôi, nhiệt độ của đống hạt sẽ tăng rất nhanh và hạt sẽ bị
bốc nóng mạnh đến khoảng nhiệt độ 60oC thì ngưng do lúc này phần lớn nấm mốc và nấm
mem phát triển trên hạt sẽ bị tiêu diệt. Côn trùng cũng góp phần trong q trình làm tăng
nhiệt độ của đống hạt. Trong điều kiện hạt được bảo quản ở độ ẩm nhỏ hơn 12%, mặc dù
hô hấp của hạt và vi sinh vật đều rất thấp, đống hạt vẫn có khả năng bị bốc nóng nếu
nhiễm cơn trùng. Khi bốc nóng do cơn trùng, nhiệt độ cuối của q trình bốc nống khơng
cao do cơn trùng bị tiêu diệt ở nhiệt độ 42÷45oC.
b) Các giai đoạn của quá trình bốc nóng khối hạt:
Q trình bốc nóng khối hạt khơng phải bắt đầu trong tồn khối hạt mà chỉ tại một
vài điểm có độ ẩm tăng cục bộ và được chia thành 3 giai đoạn:

13


+ Giai đoạn 1: là giai đoạn khởi nguồn nhiệt.
+ Giai đoạn 2: là giai đoạn mà vi sinh vật (đặc biệt là nấm mốc), côn trùng phát
triển mạnh do độ ẩm và nhiệt độ tăng thích hợp, hạt cũng tăng mạnh q trình hơ hấp.
+ Giai đoạn 3: diễn ra khi lượng vi sinh vật và côn trùng sinh sôi cực đại, nhiệt độ
khối hạt tăng rất nhanh, đạt đến trên 50oC.
c) Tác hại của hiện tượng tự bốc nóng
-Giảm khối lượng và chất lượng của hạt. Mức độ mất mát phụ thuộc tỉ lệ thuận vào
thời gian khối hạt bị bốc nóng

-Sự gia tăng của lồi, lượng vi sinh vật và côn trùng kéo theo những tổn thất gây ra
bởi sự phát triển của chúng, đặc biệt tổn thất về cảm quan và dinh dưỡng.
=> Có 3 tác hại chính:
+Thay đổi các chỉ số cảm quan:
Màu sắc thay đổi: có thể bị đen đi, mốc, đốm…
Mùi hơi mốc
Độ ẩm tăng
Độ rời giảm
Độ cứng giảm
+Thay đổi chất lượng của hạt:
Hàm lượng chất béo giảm
Hàm lượng đạm protit giảm, còn hàm lượng đạm khơng protit tăng
Hàm lượng globulin giảm, cịn albumin tăng
Hàm lượng sacarose giảm nhiều, đường khử tăng
Hàm lượng tinh bột thay đổi: amilo tăng, còn amilopectin giảm
Khối lượng giảm
+Thay đổi chất lượng giống:
Cường độ nảy mầm của hạt giảm
d) Các dạng tự bốc nóng:

-

Dựa vào nguyên nhân gây ra hiện tượng chia ra:
Dạng bốc nóng vùng, hiện tượng xảy ra vùng, nơi khác nhau, đặc điểm khác nhau
do tích tụ cơn trùng hoặc nhà kho dột.
Dạng bốc nóng tầng:
+ Bốc nóng tầng trên thường xảy ra với lớp hạt cách bề mặt 50-70cm do có sự
thay đổi đột ngột về thời tiết, khả năng ngăn cách của mái và kho kém.
+ Bốc nóng tầng dưới: xảy ra ở lớp hạt cách sàn kho 50-75cm thường do lúc
nhập kho, khối hạt có nhiệt độ cao.

+ Bốc nóng thành vỉa đứng: dạng này xuất hiện ở nhiều lớp hạt xung quanh
tường xilô và cách tường xilô với 1 khoảng cách 50-70cm, do hậu quả của quá
trình tự phân loại và khả năng cách ẩm của tường xilô kém.

3. NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
14


Thông thường người ta không quan tâm nhiều đến thánh phần dinh dưỡng của cà
phê, mà chỉ chú trọng về các tính chất cảm quan của nó và các thành phần tạo nên các
tính chất cảm quan đó.
Biến đổi về tính chất cảm quan
Việc thay đổi độ ẩm cũng làm thay đổi màu sắc của hạt
Quá trình hấp thu làm cho nhân và cả khối hạt có mùi lạ ảnh hưởng đến chất lượng
cà phê thương phẩm
Sự phát triển của các loại VSV, côn trùng và các loại sinh vật phát hại khác làm
giảm hương vị tự nhiên của hạt, làm cho hạt có những mùi lạ khơng mong muốn. Đồng
thời cũng làm thay đổi màu của hạt (màu nhạt dần, có màu của mốc)

4. SINH VẬT TRONG KHỐI HẠT
4.1. Các loại vi sinh vật nhiễm vào khối hạt
Việc bảo quản cà phê nên giữ ở độ ẩm nhỏ hơn 12% w/w. tại độ ẩm này, sự phát
triển của nấm mốc và hoạt động của enzyme là thấp nhất.
Khi độ ẩm tương đối của khơng khí trên 74% (tương ứng với độ ẩm cân bằng trong
nhân cà phê khoảng 13%, phụ thuộc vào nhiệt độ), không hại đến sự phát triển của nấm
mốc, như: Aspergillusniger, A.ochraceous, Rhizopus ...
Khi độ ẩm tương đối của khơng khí trên 85% (tương ứng với độ ẩm cân bằng
trong nhân cà phê khoảng 18% w/w) là cần thiết cho nấm men và vi khuẩn phát triển.
Phụ thuộc vào độ ẩm/nhiệt độ khơng khí và thời gian bảo quản, do đó những biến đổi
hóa học (hay sinh học) diễn ra trong cà phê nhân thường dẫn đến sự đổi màu (nhạt

màu hoặc xuất hiện màu trắng). tuy nhiên, những biến đổi về mặt hóa học là không
đáng kể.
4.2. Các loại côn trùng và sâu hại
Tác hại
Trong số các lồi cơn trùng có khả năng gây hư hỏng (như các lổ khoan…) trên cà
phê nhân trong quá trình bảo quản thì Araecerus fasciculatus là nguy hiểm nhất,
Lasiodeerma serricornis, Tribolium castaneum và Carpophilus …
Tác hại do côn trùng gây ra cũng gần giống các tác hại của VSV, có thể kể đến như
hao hụt về trọng lượng khơ của hạt, làm giảm chất lượng của hạt về cảm quan cũng như
về dinh dưỡng, vệ sinh thông qua các hoạt động trao đổi chất của côn trùng. Về mặt kinh
tế, sự phát triển của trùng bọ làm tốn thêm nhiều tiền để giải quyết hậu quả, làm giảm uy
tín trong buôn bán và tổn thất hạt giống trong vụ kế tiếp
Cách phòng ngừa
Gồm 3 phương pháp cơ bản.
-Lựa chọn hàng hóa đưa vào bảo quản.
+ Sản phẩm đưa vào bảo quản phải đủ tiêu chuẩn về phẩm chất và đạt tiêu
chuẩn an tồn quy định.
+ Sản phẩm có giá trị thương phẩm khác nhau phải thực hiện chế độ ba cách ly,
ba để riêng.
+ Ba kiểu cách ly bao gồm:
Cách ly hàng bị nhiễm hại.

15


Cách ly hàng hóa bị nấm mốc.
Cách ly hàng hóa bị biến chất hư hỏng.
+ Ba kiểu để riêng bao gồm:
Để riêng sản phẩm có tính chất và mùi vị khác nhau.
Để riêng sản phẩm có giá trị thương phẩm khác nhau.

Để riêng sản phẩm cần tiêu thụ trước với sản phẩm bảo quản lâu dài.
- Kiểm tra sản phẩm phát hiện kịp thời tình hình sâu hại.
- Cơng tác vệ sinh kho:
+ Thực hiện nguyên tắc kho chưa vệ sinh sạch sẽ, chưa đưa hàng vào kho bảo
quản.
+ Đảm bảo dụng cụ bảo quản, phương tiện vận chuyển, cơ sở chế bến sạch sẽ.
+ Vệ sinh xung quanh nhà kho, cách nhà kho 5m phun thuốc sát trùng một
tháng một lần.
+ Vệ sinh quét don trong nhà kho, bao gồm quét sàn, tường, trần, móc khe, sàn,
tường vách lau sạch sẽ, có thể sử lý thuốc nếu cần.
+ Vệ sinh dụng cụ bảo quản, phương tiện vận chuyển.
+ Vệ sinh các cơ sở chế biến như các nhà máy xay, ép, nơi phân loại sản phẩm.
* Phương pháp cách ly:
- Phương pháp cách ly: là phương pháp thực hiện khi đã có sâu hại nhưng mức độ
phát triển khơng đồng đều nhau, nhằm ngăn chặn sự lây lan của dịch hại qua các lơ hàng
khác chưa có sâu hại.
- Phương pháp cách ly có nhiều kỹ thuật cụ thể, nhưng chủ yếu có 3 biện pháp sau:
+ Kiểm dịch chặt chẽ hàng nhập khẩu, quản lý chặt chẽ, phát hiện kịp thời,
khơng để sót đối tượng gây hại nào vào nội địa, xử lý kịp thời, và triệt để khi phát hiện
sâu hại là đối tượng kiểm dịch thực vật.
+ Tiến hành các biện pháp ngăn ngừa lây lan bằng cách cô lập hàng bị hại nặng
để đưa sang xử lý hóa chất bảo vệ thực vật.
+ Phân loại và chọn lọc hàng hóa bị nhiễm nhiều, nhiễm ít để có những biện
pháp xử lý kịp thời hay cách ly giữa chúng.
* Phương pháp tiêu diệt:
- Phương pháp tiêu diệt: có 3 phương pháp cơ bản là
+Biện pháp vật lý- cơ học: sàng, quạt, dùng ánh sáng, tăng nhiệt, bức xạ
điện ly.
+Biện pháp sinh học:
+Biện pháp hóa học:Thuốc hóa học dùng tiêu diệt cơn trùng hạt có thể dựa

trên tác dụng nhiễm độc trên VSV để chia thành 4 nhóm:
Nhóm thuốc nhiễm độc đường ruột: cơn trùng phải ăn thức ăn mới bị ngộ độc.
Nhóm thuốc nhiễm độc tiếp xúc: xâm nhập vào cơ thể qua đường da, qua máu tới
làm tê liệt hệ thần kinh trung ương của cơn trùng.
Nhóm thuốc nhiễm độc qua đường hơ hấp: ở dạng hơi hay khí, theo khí oxy vào cơ
thể gây ngộ độc.
Nhóm thuốc nhiếm độc hỗn hợp: vừa qua hơ hấp, vừa do tiếp xúc qua da, vừa do
qua đường tiêu hóa.

16


- Yêu cầu của hóa chất bảo quản hạt: các chất diệt trùng dùng trực tiếp cho hạt
trong kho phải đảm bảo những u cầu:
Có hiệu lực diệt trùng cao.
Ít độc đối với người và gia súc.
Không làm hư hỏng sản phẩm, khơng có mùi hơi.
Bảo quản và sử dụng dễ dàng.
Rẻ tiền, hiệu quả kinh tế cao.
Chuột:
Có 3 nguyên nhân chính do chuột làm hại đến q trình bảo quản cà phê nhân bao gồm:
Chuột đào bới và gậm nhấm làm hư hỏng các kiến trúc như cửa, trần, sàn, kho…
nếu gậm nhấm cáp điện có thể gây hỏa hoạn, cháy nổ. Chuột cắn lủng các bao tải đựng cà
phê làm cà phê rớt ra ngoài làm thay đổi tính chất của cà phê cả phần bên ngồi và bên
trong bao.
Chúng có thể truyền các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm cho con người, đồng thời
chuột mang các côn trùng như mạt và mọt vào kho ảnh hưởng đến chất lượng cà phê.
- Các biện pháp phòng chuột:
+ Vệ sinh sạch sẽ kho và môi trường
+ Lắp ráp các thiết bị ngăn ngừa chuột

- Các biện pháp diệt chuột: như đánh bẫy, đặt hom, dùng keo dính chuột, dùng thuốc,
chăm sóc và bảo vệ các thiên địch của chuột (mèo, cú mèo…)…

5. BẢO QUẢN CÀ PHÊ
5.1. Các phương pháp chế biến trước khi bảo quản
-Cà phê chè (Arabica) hàm lượng nước cao thường áp dụng phương pháp ướt để
chế biến trước khi bảo quản và bảo quản ở dạng cà phê thóc (chỉ tách vỏ, thịt quả).
-Cà phê vối (Robusta) được chế biến theo phương pháp khô và bảo quản chủ yếu ở
dạng cà phê nhân (Green).
5.1.1. Bảo quản quả tươi
Thu hái xong vận chuyển ngay về nơi chế biến
Trải trên sàn dày 30 – 40 cm, thống mát, khơ ráo
Không đổ đống (mốc trắng, vi khuẩn lactic và hô hấp của quả)
Thời gian tồn trữ : Arabica 36h, Robusta 48h
5.1.2. Phương pháp khơ
u cầu kỹ thuật: non, xanh, chín, quá chín
Điều kiện áp dụng: lượng mưa thấp, nắng nhiều
Đặc điểm sản phẩm: mùi nặng, vị ngọt, trơn

17


Ưu diểm: + Đơn giản
+ Chi phí sản xuất thấp
Nhược điểm: chất lượng sản phẩm phấp và không ổn định
a) Phơi

Hình 8: Cà phê chế biến khơ được phơi
Ưu diểm: chi phí đầu tư và năng lượng thấp
Nhược điểm: + Tốn nhiều diện tích

+ Mất nhiều thời gian
+ Chất lượng thấp
Phương pháp thực hiện:
-

Độ dày: 30 – 40 cm

-

Đảo trộn thường xuyên

18


-

Thời gian phơi: 3 – 4 tuần

-

Lưu ý: sự mất màu của cà phê (do quá nhiệt), sự phát triển của VSV trong gian
đoạn đầu (mốc, men, vi khuẩn…)

-

Yêu cầu sản phẩm: độ ẩm 12 w/w, màu vàng xanh hoặc xanh sáng, khơng lẫn tạp
chất

b) Sấy

Hình 9: Máy sấy 30 ray
Ưu điểm:
+ Ít tốn diện tích hơn nhiều so với phơi

19


+ Rút ngắn thời gian, do đó có thể tránh được các ảnh hưởng của thời
tiết
+ Chất lượng: độ đồng đều cao hơn phơi
Nhược điểm: chi phí đầu tư lớn
Phương pháp thực hiện:
-

Nhiệt độ: không quá 800C, thông thường 50 – 550C

-

Nguyên liệu: cà phê để nguyên quả

-

Thời gian: một mẻ kéo dài 12 – 13 tiếng/một lị

-

Hồn lưu khí nóng: tiết kiệm năng lượng
Thiết bị

-

Máy sấy tĩnh:
+ cấu tạo đơn giản: chỉ gồm các khay và ống trao đổi nhiệt. độ dày 30 –
35kg/m2
+ Giá thành thấp
+ Điều chỉnh nhiệt độ phù hợp với yêu cầu
+ Có kả năng gây cháy nổ
+ Đảo thường xuyên trong quá trình sấy

-

Máy sấy tĩnh có cơ cấu cào xới:
+ Cấu tạo gồm khay và cơ cấu cào xới
+ Ưu điểm: đảo trộn vật liệu

-

Máy sấy thùng quay:

20


Hình 10: Máy sấy thùng quay
+ Tác nhân sấy: vào ống trung tâm, ra trên thành thiết bị
+ Cơ cấu đảo trộn
+ Tốc độ: 2 – 4 vòng/phút
+ Thời gian sấy: 20 – 30h
-

Điểm dừng quá trình sấy: cảm quan (màu nâu), âm thanh (khi lắc khối hạt)

5.1.3. Phương pháp ướt
Là quá trình loại 4 lớp vỏ quả cà phê. Thường thích hợp với cà phê cần có độ acid
cao
Ưu điểm: chất lượng cà phê cao hơn phương pháp khô
Nhược điểm:
-

Quy trình phức tạp

-

Vốn đầu tư lớn

-

Lượng nước sử dụng nhiều

-

Cà phê đưa vào quy trình tồn bộ phải là quả chín

-

Ảnh hưởng đến mơi trường do lượng nước thải ra sau quá trình chế biến

21