Nghiên cứu một số đặc điểm hình thái và tình trạng dinh dưỡng của học sinh mầm non ở thành phố quảng ngãi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

VŨ THỊ THANH VÂN

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI
VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA HỌC
SINH MẦM NON Ở THÀNH PHỐ QUẢNG
NGÃI

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC

Bình Định – Năm 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

VŨ THỊ THANH VÂN

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM HÌNH
THÁI VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA
HỌC SINH MẦM NON Ở THÀNH PHỐ QUẢNG
NGÃI

Chuyên ngành: Sinh học Thực nghiệm
Mã số: 60 42 01 14

Người hướng dẫn: PGS.TS. Võ Văn Toàn

LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu mà tôi đã thực hiện dưới
sự hướng dẫn khoa học của PGS. TS. Võ Văn Toàn. Các số liệu, kết quả nêu
trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai cơng bố trong bất kỳ cơng
trình nào khác.

Bình Định, tháng 7 năm 2017
Học viên

Vũ Thị Thanh Vân


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài này, ngoài sự cố gắng phấn đấu của bản thân, tơi
cịn nhận được nhiều sự giúp đỡ tận tình của thầy cơ, và bạn bè.
Trước tiên tôi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc đến PGS. TS. Võ Văn Tồn,
đã tận tình hướng dẫn, động viên giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất
cho tơi trong q trình thực hiện đề tài để tơi có thể hồn thành đúng tiến độ
và trau dồi cho bản thân những kiến thức chuyên mơn bổ ích phục vụ cho
cơng việc sau này.
Đồng thời, tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn đến Ban chủ nhiệm Khoa
Sinh – KTNN, các thầy cô giáo bộ môn đã giảng dạy, truyền đạt cho tôi
những kiến thức nền tảng để tơi có thể hồn thành đề tài này.
Trân trọng cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã luôn động viên,
giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành tốt luận văn này.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Bình Định, tháng 07 năm
2017
Người thực hiện

Vũ Thị Thanh Vân


1

MỞ ĐẦU
1.

LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Trẻ em là hạnh phúc gia đình, là tương lai đất nước. Sinh thời, chủ tịch
Hồ Chí Minh ln dành tình u thương và quan tâm đặc biệt cho các cháu
thiếu nhi, nhi đồng. Bác thường xuyên quan tâm, nhắc nhở và giao nhiệm vụ
bảo vệ, chăm sóc trẻ em. Thấm nhuần lời dạy của Bác, trong những năm qua,
Đảng và nhà nước ta luôn coi nhiệm vụ bảo vệ, chăm sóc trẻ em là nội dung
cơ bản của chiến lược con người, tạo nguồn nhân lực cho sự nghiệp cơng
nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước.
Một quốc gia cường thịnh, văn minh khi có những con người khỏe mạnh,
trí tuệ. Vì vậy chăm sóc, giáo dục trẻ không chỉ là đạo lý, mang ý nghĩa nhân
văn mà còn là vấn đề sống còn của các quốc gia. Việt nam là nước đầu tiên ở
Châu Á và thứ hai trên thế giới phê chuẩn công ước quyền trẻ em, theo đó trẻ
em được xem là công dân đặc biệt của xã hội, được nhà nước và nhân dân
chăm sóc, được dành những ưu tiên , cũng như tạo mơi trường lành mạnh để
phát triển tồn diện về thể chất, trí tuệ, đạo đức.
Để có một thế hệ hồn thiện trong tương lai thì trước hết phải đảm bảo
cho trẻ nền móng phát triển thể chất tốt. Vì vậy, giáo dục mầm non là giai
đoạn đầu tiên hết sức quan trọng trong hệ thống giáo dục quốc dân, là giai
đoạn nền tảng, có ý nghĩa quan trọng cho các giai đoạn tiếp theo.Trẻ em lứa
tuổi mầm non là đối tượng hết sức đặc biệt, cơ thể đang sinh trưởng và phát

triển nhanh chóng nhưng các cơ quan chưa hoàn thiện. Đảm bảo nhu cầu dinh
dưỡng đầy đủ cho trẻ trong giai đoạn này là vấn đề hết sức quan trọng quyết
định sự phát triển thể chất, trí tuệ của trẻ, ảnh hưởng đến tầm vóc, thế lực.
Nghiên cứu hình thái của con người là một hướng nghiên cứu cơ bản và
rất rộng lớn, đòi hỏi sự tham gia của nhiều nhà khoa học ở các chuyên ngành
như y học, sinh học, điều khiển học, hóa học, tốn học. Hiện nay, nhiều cơng


2

trình nghiên cứu về các chỉ số hình thái và tình trạng dinh dưỡng của trẻ em
Việt Nam đã được tiến hành. Tuy nhiên, các cơng trình nghiên cứu về chỉ số
sinh học và tình trạng dinh dưỡng của trẻ em chỉ chú trọng ở các thành phố
lớn. Trong đó, khu vực miền Trung và đặc biệt là ở thành phố Quảng Ngãi
cịn khá ít cơng trình nghiên cứu.
Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi đã chọn đề tài “Nghiên cứu
một số đặc điểm hình thái và tình trạng dinh dưỡng của học sinh mầm non
ở thành phố Quảng Ngãi”
2.

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Đánh giá thực trạng phát triển chỉ số hình thái và tình trạng dinh dưỡng
của học sinh mầm non ở thành phố Quảng Ngãi
Xác định mối tương quan giữa sự phát triển thể lực và năng lực hoạt
động trí tuệ của trẻ em để từ đó đề ra các biện pháp nâng cao thể lực và tình
trạng dinh dưỡng cho trẻ em.
3.

Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN

- Xác định được sự phát triển một số đặc điểm hình thái của học sinh
mầm non ở thành phố Quảng Ngãi
- Xác định tình trạng dinh dưỡng của học sinh ở lứa tuổi này.
- Xác định sự ảnh hưởng của yếu tố dinh dưỡng đến các đặc điểm hình
thái ở trẻ mầm non.
- Các số liệu thu được qua nghiên cứu này có thể bổ sung thêm cho
việc tìm ra các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng giáo dục và chăm
sóc sức khỏe cho trẻ em.
4.

BỐ CỤC CỦA LUẬN VĂN

Mở đầu
Chương 1. Tổng quan tài liệu
Chương 2. Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu


3

Chương 3. Kết quả và bàn luận
Kết luận và đề nghị


4

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. CÁC CHỈ SỐ HÌNH THÁI VÀ NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ CÁC
CHỈ SỐ HÌNH THÁI CỦA HỌC SINH MẦM NON
1.1.1. Các chỉ số hình thái cơ bản ở trẻ em

Thể lực là một chỉ tiêu dùng để đánh giá sức khoẻ, tầm vóc, sự tăng
trưởng, phát triển và khả năng học tập, lao động của con người. Để đánh giá
sự phát triển thể lực, người ta thường dùng các chỉ số về hình thái như chiều
cao, cân nặng, vịng ngực, vịng đầu... Trong đó, ba chỉ số cơ bản là chiều cao
đứng, cân nặng và vịng đầu đóng vai trị quan trọng nhất. Từ các chỉ số cơ
bản này, người ta có thể suy ra các chỉ số tổng hợp khác như chỉ số pignet,
BMI [7], [8].
Chiều cao của cơ thể là dấu hiệu được nhận xét sớm nhất trong hầu hết
các lĩnh vực ứng dụng của nhân trắc học. Chiều cao của mỗi người được
quyết định bởi đặc điểm di truyền, giới tính và chịu ảnh hưởng nhất định của
điều kiện sống [7], [10]. Ở trẻ em lứa tuổi mầm non, chiều cao phát triển rất
nhanh, nhất là trong những năm đầu. Chiều cao của các em tăng trung bình
7cm/năm ở giai đoạn từ 1 đến 3 tuối, và tăng trung bình 6 cm/năm từ 3 đến 6
tuối [7], [8], [10].
Cùng với chiều cao, cân nặng cũng được coi là một chỉ số quan trọng để
đánh giá sự phát triển của cơ thể. Cân nặng biểu thị mức độ và tỷ lệ giữa hấp
thụ với tiêu hao năng lượng của con người. So với chiều cao, cân nặng của cơ
thể ít phụ thuộc vào yếu tố di truyền hơn mà có liên quan chủ yếu tới điều
kiện dinh dưỡng [7], [8]. Thông thường ở cùng một lứa tuổi, những trẻ em cao
hơn thường nặng cân hơn. Trong vòng ba năm đầu, khối lượng cơ thể của các
em tăng rất nhanh. Từ 3 đến 5 tuối, khối lượng cơ thể của các em tăng chậm
hơn, tăng trung bình 1,5 kg/năm, nhưng tốc độ tăng tương đối đồng đều [8],
[13].


5

Vòng đầu của trẻ em cũng là những chỉ số có ý nghĩa khi đánh giá sự
phát triến cơ thế. Vòng ngực và vòng đầu của trẻ em đều tăng nhanh ở giai
đoạn từ 1 đến 3 tuổi, và tăng chậm hơn ở giai đoạn từ 3 đến 5 tuối. Vịng ngực

nhỏ hơn vịng đầu lúc 1 tuối, sau đó đuối kịp và cao hơn [2].
Từ các chỉ số chiều cao đứng, cân nặng và vịng ngực có thể tính thêm
được chỉ số pignet, BMI của cơ thể. BMI được dùng để đánh giá mức độ gầy
hay béo của một người [13]. Từ chỉ số pignet, có thể đánh giá thể lực theo
thang phân loại của Nguyễn Quang Quyền và cs [15].
1.1.2. Các nghiên cứu về các chỉ số hình thái trên thế giới
Việc nghiên cứu về các chỉ số hình thái, sinh lý người trên thế giới đã
được nhiều tác giả thực hiện. Từ thời cổ đại, Hypocrate đã đưa ra những khái
niệm đầu tiên về hình thái, sinh lý cơ thể người. Thế kỉ thứ XIII, Tenon [13]
đã xem khối lượng cơ thể là một chỉ số quan trọng để đánh giá hình thái. Các
nhà nhân trắc học như Ludman, Volansky, Mold,… cũng đã nghiên cứu mối
quan hệ giữa hình thái và mơi trường sống [32].
Nhân trắc học hiện đại được Rudofl Martin đặt nền móng qua hai tác
phẩm nổi tiếng là “Giáo trình nhân trắc học” và “Kim chỉ nam đo đạc cơ thể
và xử lý thống kê”. Ông đã đề xuất một số phương pháp và dụng cụ đo đạc
các kích thước cơ thể mà cho đến ngày nay vẫn đang còn được sử dụng. Các
đề xuất của ông sau này đã được bổ sung và hồn thiện thêm bằng nhiều cơng
trình ở nhiều quốc gia [5].
Song song với sự phát triển của các bộ môn khoa học như sinh lý học,
toán học, di truyền học…việc nghiên cứu nhân trắc học ngày càng đa dạng và
hoàn chỉnh hơn. Điều này thể hiện qua việc xuất hiện nhiều cơng trình nghiên
cứu của Tarosov, Tomner, G. Pedron, Tomieuicz…
Việc đi sâu nghiên cứu sự tăng trưởng về mặt hình thái đã cho thấy, cơ
thể và các đại lượng có thể đo lường được bằng kĩ thuật nhân trắc. Công trình


6

nghiên cứu đầu tiên về vấn đề này trên thế giới là của Christian Friedrich
Jumpert (1754). Ông đã nghiên cứu về sự tăng trưởng của cơ thể một cách

hoàn chỉnh ở các lớp tuổi từ 1 – 25 theo phương pháp cắt ngang. Cũng trong
thời gian này, Philibert guenneau de Monbeilard đã tiến hành nghiên cứu về
chiều cao theo phương pháp cắt dọc trên con trai mình trong 18 năm liên tục
từ khi ra cho đến 18 tuổi (1759 - 1977).
Năm 1977, Hiệp hội Quốc tế của các nhà tăng trưởng học đã được thành
lập, đánh dấu một bước phát triển mới trong lĩnh vực nghiên cứu vấn đề tăng
trưởng của con người trên thế giới
1.1.3. Các nghiên cứu về các chỉ số hình thái ở Việt Nam
Ở

nước ta việc nghiên cứu về hình thái và sinh lý được bắt đầu từ những

năm 30 của thế kỷ XX. Các kết quả nghiên cứu tuy còn khá đơn giản nhưng
cũng đã đề cập đến sự tăng trưởng và phát triển của trẻ em ở lứa tuổi học
đường.
Năm 1938, P.Huard và Bigot đã cho ra đời tác phẩm “Những đặc điểm
nhân chủng và sinh học của người Đơng Dương”. Tiếp đó P.Huard và Đỗ
Xuân Hợp đã cho ra đời tác phẩm “Hình thái học và giải phẩu thẩm mỹ học”
vào năm 1943. Mặc dù số lượng chưa nhiều nhưng các tác phẩm này đã phần
nào nêu lên được các đặc điểm nhân trắc của con người Việt Nam thời bấy giờ
[12].
Từ năm 1954 trở về sau, các cơng trình điều tra về con người ở Việt
Nam được thực hiện nhiều và tương đối tồn diện về mọi mặt, trong đó phải
kể đến các tác giả điển hình như Đỗ Xuân Hợp, Nguyễn Quang Quyền,
Nguyễn Thị Lệ, Chu Văn Tường, Trần Tích Cảnh…Các cơng trình này tập
trung nghiên cứu các đặc điểm và sự phát triển qua các giai đoạn của người
Việt Nam [33].


7

Năm 1967 và 1972 đã tổ chức hội nghị về chuyên ngành sinh học người
do Nguyễn Tấn Gi Trọng chủ trì. Qua đây, đã tập hợp hàng trăm cơng trình
nghiên cứu về nhân trắc và đã đánh giá được cơ bản về thực trạng sự phát
triển thể lực của các lứa tuổi của người Việt Nam ở giai đoạn này. Năm 1975,
cuốn sách “Những hằng số sinh học của người Việt Nam” của tập thể các tác
giả đã được xuất bản. Đây là một cơng trình khá hồn chỉnh với các thơng số
về sinh học, sinh lý, hóa sinh của người Việt Nam ở mọi lứa tuổi. Mặc dù đây
mới chỉ là các chỉ số sinh học của người Miền Bắc song nó thực sự là chỗ dựa
cho các nghiên cứu trên người Việt Nam sau này.
Năm 1980, 1982, 1987 Đoàn Yên và các cộng sự đã nghiên cứu một số
chỉ tiêu sinh học của người Việt Nam từ 3 – 10 tuổi như chiều cao, cân nặng.
Kết quả cho thấy, chiều cao và cân nặng trung bình của người Việt Nam nhỏ
hơn so với người châu Âu, châu Mỹ ở mọi lứa tuổi, nhịp độ tăng trưởng
chậm, thời kì tăng trưởng kéo dài và bước vào thời điểm tăng trưởng nhảy vọt
cũng chậm hơn. Tác giả cũng đã cho thấy, đa số các kích thước của nam lớn
hơn của nữ, các kích thước này tăng dần theo lứa tuổi và đạt giá trị lớn nhất ở
lứa tuổi 26-40 (nam) và 18-25 (nữ) [39].
Từ năm 1980 – 1990, Thẩm Thị Hoàng Điệp đã nghiên cứu dọc trên 101
học sinh ở Hà Nội ở lứa tuổi từ 6-17 tuổi với 31 chỉ tiêu nhân trắc học. Tác
giả đã rút ra kết luận: chiều cao phát triển mạnh nhất lúc 11-12 tuổi ở nữ và
13-15 tuổi ở nam. Còn cân nặng phát triển mạnh nhất ở nữ lúc 13 tuổi, ở nam
lúc 15 tuổi. Tác giả nhận thấy, có sự gia tăng về chiều cao và cân nặng ở
người Việt Nam. Quy luật phát triển các giai đoạn chỉ phù hợp với quy luật
phát triển về chiều cao, con quy luật phát triển kích thước các vịng gần giống
với quy luật phát triển về cân nặng.
Năm 1991, Đào Huy Khuê đã nghiên cứu 36 chỉ tiêu về kích thước, sự
tăng trưởng và phát triển của cơ thể của 1478 học sinh từ 6-17 tuổi ở thị xã Hà

8

Đông. Tác giả cho rằng, hầu hết các thông số hình thái đều tăng dần theo tuổi
và nhịp độ tăng không đều, tốc độ phát triển các thông số tối đa của nam
thường ở lứa tuổi từ 14- 16 tuổi; ở nữ là 11-15 tuổi [16].
Năm 1991-1995 khi nghiên cứu trên 13747 học sinh ở các địa phương là
Hà Nội, Vĩnh Phúc, Thái Bình, nhóm tác giả Trần Văn Dần và các cộng sự đã
cho rằng so với dẫn liệu trong cuốn “Hằng số sinh học của người Việt Nam”
thì sự tăng chiều cao của trẻ em từ 6-16 tuổi tốt hơn, đặc biệt là với trẻ em ở
thành phố, thị xã. Tuy nhiên, sự tăng cân nặng chỉ thấy rõ ở trẻ em Hà Nội.
Cịn ở khu vực nơng thơn chưa thấy có sự thay đổi đáng kể. So với các kết
quả nghiên cứu trước, tác giả nhận thấy sau hơn một thập kỉ, học sinh Hà Nội
có sự khác biệt rõ về chiều cao và cân nặng, còn học sinh Vĩnh Phúc thì chỉ có
sự khác biệt rõ về chiều cao [10], [11].
Năm 1993, Đoàn Yên và các cộng sự đã nghiên cứu trên trẻ em người
Kinh và người Mường ở Hà Tây. Tác giả nhận thấy, ở độ tuổi 12-13 các kích
thước cơ thể như chiều cao, khối lượng, chỉ số pignet…của nam lớn hơn của
nữ [39].
Năm 1994, Nguyễn Đức Hồng đã nghiên cứu “đặc điểm nhân trắc của
người Việt Nam ở lứa tuổi lao động giai đoạn 1981-1985” trên 13223 người
thuộc cả ba miền đã kết luận, người Việt Nam trong độ tuổi lao động có chiều
cao trung bình 163cm ở nam và 153cm ở nữ [13].
Năm 1996, Trần Đình Long và cộng sự đã nghiên cứu đặc điểm cơ thể
học sinh phổ thông tại một số trường ở Hà Nội. Ông cho rằng từ 6-17 tuổi có
sự phát triển cơ thể ở cả hai giới đều chậm rõ rệt và chững lại. Cũng vào năm
này, Thẩm Thị Hoàng Điệp và cộng sự đã nghiên cứu về chiều cao, vòng đầu,
vòng ngực của trên 8000 người Việt Nam từ 1-55 tuổi ở cả ba miền Bắc,
Trung, Nam. Các tác giả nhận thấy, chiều cao của nam tăng nhanh đến 18 tuổi
và của nữ tăng nhanh đến 14 tuổi [21].

9

Năm 1998, Tạ Thúy Lan và Đàm Phượng Sào nghiên cứu trên học sinh
từ 6-14 tuổi ở Hà Tây đã cho thấy, chiều cao của học sinh tăng dần từ 6-14
tuổi [15]. Điều này cũng có thể nhận thấy qua cơng trình nghiên cứu của Trần
Đình Long và cộng sự trước đó [18].
Năm 2002, Trần Thị Loan nghiên cứu trên học sinh từ 6-17 tuổi ở Hà
Nội đã cho thấy, chiều cao, cân nặng, vòng ngực của học sinh ở Hà Nội lớn
hơn so với các kết quả nghiên cứu của các tác giả khác từ thập niên 80 của thế
kỉ XX trở về trước và so với học sinh ở Thái Bình, Hà Tây, ngoại thành Hải
Phịng. Điều này chứng tỏ, điều kiện sống đã ảnh hưởng nhất định lên các chỉ
số hình thái [19].
Nhìn chung, các cơng trình nghiên cứu về các chỉ số hình thái của học
sinh ở Việt Nam khá phong phú, đa dạng. Mặc dù, kết quả nghiên cứu của các
tác giả ít nhiều khác biệt, song đều xác định được sự thay đổi của các chỉ số
này theo lứa tuổi và mang đặc điểm giới tính. Ngồi ra các tác giả cịn cho
thấy sự khác biệt về các chỉ số hình thái giữa nam và nữ, giữa nông thôn và
thành thị, giữa các dân tộc khác nhau và giữa các địa bàn nghiên cứu khác
nhau.
1.2. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ CÁC NGHIÊN CỨU VỀ TÌNH
TRẠNG DINH DƯỠNG Ở HỌC SINH MẦM NON
1.2.1. Sơ lược về tình trạng dinh dưỡng



Tình trạng dinh dưỡng

Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các chức phận, cấu trúc và hóa sinh,
phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể.

Tình trạng dinh dưỡng là kết quả tác động của một hay nhều yếu tố như:
tình trạng an ninh thực phẩm hộ gia đình, thu nhập, điều kiện vệ sinh mơi
trường, cơng tác chăm sóc, gánh nặng lao động của bà mẹ…


10

Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ánh sự cân bằng giữa thức ăn vào và tình
trạng sức khỏe. Khi cơ thể có tình trạng dinh dưỡng khơng tốt (thiếu hoặc
thừa dinh dưỡng) là thể hiện có vấn đề sức khỏe hoặc dinh dưỡng hoặc cả hai.



Suy dinh dưỡng

Suy dinh dưỡng là trạng thái sức khỏe thiếu protein, năng lượng và các
vi chất dinh dưỡng. Bệnh này hay gặp ở các trẻ dưới 5 tuổi, biểu hiện ở các
mức độ khác nhau, nhưng ít nhiều đều ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất,
tinh thần và vận động của trẻ [28].



Thừa cân, béo phì

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) thừa cân béo phì là tình trạng tích tụ
mỡ cao hoặc bất thường trong cơ thể có khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe.
1.2.2. Nguyên nhân và các yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng ở
trẻ mầm non



dưỡng

Nguyên nhân và yếu tố liên quan đến tình trạng suy dinh

Có rất nhiều yếu tố có liên quan đến tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ dưới
15 tuổi, trong đó thực phẩm, sức khỏe và chăm sóc là bộ ba các thành tố thiết
yếu trong chiến lược phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ em [23].
Nguyên nhân trực tiếp của suy dinh dưỡng trẻ em gồm ăn uống khơng
hợp lí và bệnh tật:
-

Ăn uống khơng hợp lí: Các số liệu điều tra riêng về khẩu phần ăn của

người lớn và trẻ em cho thấy chế độ ăn đóng vai trị quan trọng dẫn đến tình
trạng SDD ở Việt Nam. Nhìn chung, chất lượng khẩu phần ăn của người lớn
và trẻ em ở nước ta còn ở mức thấp so với các nước trong khu vực. Đối với
trẻ em trên 11 tuổi thì hầu hết các hộ gia đình cho trẻ ăn cơm cùng bữa cơm
với gia đình, nhưng số bữa ăn hằng ngày thấp (trung bình 3 bữa/ ngày). Tần
suất xuất hiện thịt, cá, trứng, sữa trong bữa ăn của trẻ thấp, thường do điều


11

kiện kinh tế gia đình hoặc hiểu biết của bố mẹ về chăm sóc dinh dưỡng trẻ
cịn nhiều hạn chế [20].
-

Bệnh tật: Thiếu dinh dưỡng và bệnh nhiễm trùng ở trẻ em ảnh hưởng đến

sự phát triển chung của trẻ trong một thời gian dài. Ở các nước đang phát
triển, các bệnh nhiễm trùng, thiếu dinh dưỡng và tử vong ở trẻ em cao hơn các
nước phát triển. Nhiễm kí sinh trùng đường ruột cũng là nguyên nhân quan
trọng gây SDD, thiếu máu và gây ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của
trẻ. Nhiễm kí sinh trùng đường ruột với cường độ cao và trong thời gian dài
gây suy dinh dưỡng như thấp còi, nhẹ cân và các trường hợp nặng có thể dẫn
đến tử vong [15].
Nguyên nhân gốc rễ của suy dinh dưỡng trẻ em đó là nghèo đói và thiếu
kiến thức. Đói nghèo chủ yếu rơi vào những gia đình có trình độ học vấn thấp,
khó có cơ hội tiếp xúc với thông tin và các dịch vụ chăm sóc sức khỏe. Mặt
khác, hầu hết các hộ gia đình nghèo, nhất là ở vùng nơng thơn và miền núi lại
sinh nhiều con. Vì đơng con nên chế độ dinh dưỡng, khẩu phần ăn của trẻ
không được đảm bảo.
Bên cạnh đó, một số nguyên nhân cơ bản tác động đến tình trạng dinh
dưỡng của trẻ em như tiềm năng của đất nước, cơ cấu kinh tế xã hội, đường
lối chính sách của mỗi quốc gia. Mỗi yếu tố ảnh hưởng đến cơng tác chăm sóc
và bảo vệ sức khỏe trẻ em có những nét riêng biệt trên mỗi vùng miền, mỗi
địa phương, mỗi nước.



Nguyên nhân và các yếu tố liên quan đến tình trạng thừa cân, béo

phì
Xem xét các nguyên nhân gây thừa cân, béo phì: phần lớn các trường
hợp thừa cân, béo phì là do năng lượng khẩu phần ăn vượt quá nhu cầu, giảm
hoạt động thể lực hoặc kết hợp của cả hai yếu tố nêu trên [4]. Ngồi ra, cịn có
các ngun nhân bệnh lý gây thừa cân, béo phì ít gặp hơn như rối loạn tuyến

12

nội tiết (tuyến yên, tuyến giáp, tuyến trên thận, tuyến thượng thận, tuyến sinh
dục) hoặc do u não, chấn thương não [4]. Dự báo tỉ lệ thừa cân, béo phì sẽ có
xu hướng tiếp tục tăng cao do sự gia tăng đơ thị hóa làm gia tăng thói quen ít
hoạt động thể lực và do xu hướng chuyển sang chế độ ăn kiểu Tây phương: ăn
nhiều thức ăn chế biến sẵn năng lượng cao, nhiều chất béo (WHO).
Để có thể can thiệp hiệu quả phịng chống thừa cân béo phì ở trẻ, cần xác
định những yếu tố nguy cơ. Tìm hiểu yếu tố nguy cơ thừa cân béo phì ở học
sinh cho thấy các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng thừa cân béo phì ở trẻ em
là: khẩu phần ăn, tập quán ăn uống, yếu tố kinh tế xã hội, tính chất gia đình,
nhận thức của cha mẹ học sinh. Các yếu tố nguy cơ về dinh dưỡng như yếu tố
văn hóa, dân tộc, tầng lớp xã hội, tơn giáo cũng có ảnh hưởng đến lượng thức
ăn đưa vào cơ thể và gây thừa cân, béo phì (WHO). Các tài liệu nghiên cứu
nước ngồi cịn phát hiện các yếu tố nguy cơ thừa cân, béo phì: trẻ có cân
nặng lúc sanh thấp, có cha hoặc mẹ thừa cân, có thừa gian xem truyền hình
hoặc chơi vi tính nhiều, trẻ ít ngủ.
1.2.3. Các nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng trên thế giới và ở Việt
Nam

Tình hình nghiên cứu về dinh dưỡng của trẻ em tuổi mầm non trên thế giới
Theo báo cáo của UNICEF công bố ngày 02/5/2006 cho biết hơn ¼ số
trẻ em độ tuổi mầm non ở các nước đang phát triển bị thiếu cân, cuộc sống
đang bị đe dọa. Dinh dưỡng không đầy đủ vẫn là đại dịch toàn cầu dẫn đến
một nửa số ca tử vong là trẻ em, khoảng 5,6 triệu trẻ em mỗi năm. Theo báo
cáo, kể từ năm 1990 tỷ lệ trẻ em độ tuổi mầm non thiếu cân chỉ giảm nhẹ [30].
Mặc dù đã có tiến bộ ở một số quốc gia, nhưng trong 15 năm vừa qua, các
quốc gia đang phát triển trung bình chỉ giảm được 1,5% trẻ em thiếu cân.
Hiện tại, 27% trẻ em ở các nước đang phát triển bị thiếu cân (khoảng 14 triệu

13

trẻ em). Gần ¾ trẻ em thiếu cân trên thế giới đang sống ở 10 quốc gia và hơn
một nửa số đó sống ở 3 nước: Băng-la-đét, Ấn Độ, Pakixtan [6]. Năm 2004,
tỷ lệ trẻ em từ 0 – 59 tháng tuổi ở Băng-la-đét bị thiếu cân là 48%, Ấn Độ là
47%, Pakixtan là 38%.
Cuộc điều tra của nhiều quốc gia trên thế giới cho thấy tỷ lệ suy dinh
dưỡng có mức chênh lệch nhiều giữa vùng nơng thơn và thành thị. Kết quả
cuộc khảo sát về tình hình kinh tế xã hội quốc gia ở Indonesia năm 2003 cho
thấy tỷ lệ suy dinh dưỡng ở thành thị là 25%, trong khi đó ở nơng thơn là
30%. Tại Kenya, theo báo cáo chung năm 2003, tỷ lệ suy dinh dưỡng ở thành
thị là 13%, cịn ở nơng thơn là 21% [25]. Báo cáo UNICEF năm 2000 cho
thấy tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em độ tuổi mầm non ở Irag giữa thành thị và
nơng thơn cũng có sự khác biệt (ở thành thị là 15% và ở nông thôn là 18%).
Năm 2005, theo số liệu của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), có 20 triệu trẻ
dưới 5 tuổi bị thừa cân béo phì (tăng lên 40 triệu theo số liệu năm 2011)
[27]. Năm 1997, ban chuyên gia tư vấn Tổ chức Y tế Thế giới nhận định tình
hình thừa cân béo phì ở trẻ nhỏ là một vấn đề sức khỏe phát sinh mới cận
được quan tâm (WHO/IOTF). Năm 2000, Tổ chức y tế Thế giới xem thừa cân
béo phì là một dịch bệnh và kêu gọi các nước có hành dộng nhanh chóng đối
phó nạn dịch này. Ước tính thừa cân béo phì và các hậu quả của nó làm tiêu
tốn khoảng 2-7% tổng chi tiêu y tế [14].
Nghiên cứu tại Nhật Bản cho thấy khoảng 1/3 trẻ nhỏ thừa cân béo phì sẽ
tiếp tục thừa cân béo phì đến khi trưởng thành. Thừa cân béo phì cũng là một
trong các nguyên nhân góp phần gia tăng các bệnh mãn tính ở người trưởng
thành như tăng huyết áp, đái tháo đường,…


14

Tình hình nghiên cứu về dinh dưỡng của trẻ em tuổi mầm non ở VIệt Nam
Suy dinh dưỡng trẻ em trong những năm qua và hiện nay vẫn là vấn đề
phổ biến. Các kết quả nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng Việt Nam từ năm
1985 đến năm 2007 cho thấy tỷ lệ suy dinh dưỡng của trẻ em trong cộng đồng
đã giảm, tuy nhiên vẫn ở mức cao hoặc rất cao so với tiêu chuẩn phân loại
dinh dưỡng cộng đồng ở cả 3 thể: thể nhẹ cân, thể thấp còi và thể gầy còm
[10]. Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em độ tuổi mầm non năm 1985 là 51,1%, năm
1995 là 40,7%, năm 2005 là 25,5% và tỷ lệ này là 21,1% vào năm 2007. Phân
bố của suy dinh dưỡng không đồng đều ở các vùng sinh thái khác nhau.
Tháng 10/1999, Trương Thị Sương cùng cộng sự tiến hành khám lưu
động cho 5084 trẻ em, trong đó có 1906 trẻ độ tuổi mầm non tại 18 xã thuộc 9
huyện của tỉnh Quảng Nam cho thấy tỷ lệ suy dinh dưỡng là 42,47%, trong đó
suy dinh dưỡng nặng và rất nặng chiếm 11,38%. Nhóm tuổi có tỷ lệ suy dinh
dưỡng thấp nhất là từ 0-12 tháng tuổi, nhóm có tỷ lệ suy dinh dưỡng cao nhất
là từ 24-36 tháng tuổi (56%) [27].
Tại Việt Nam, các cuộc điều tra nhân khẩu học trước năm 1995 cho thấy
tỷ lệ thừa cân béo phì không đáng kể. Năm 2000, điều tra tại các thành phố
lớn cho thấy tỷ lệ thừa cân béo phì ở trẻ nhở tại Hà Nội là 10%, thành phồ Hồ
Chí Minh là 12%. Năm 2011, báo cáo tình hình dinh dưỡng quốc gia ở trẻ độ
tuổi mầm non trên toàn quốc cho tỷ lệ thừa cân béo phì là 4,8% và tăng gấp 6
lần so với số liệu năm 2000 [37].
Khảo sát tại các thành phố lớn Việt Nam như Hà Nội, thành phố Hồ Chí
Minh đều cho thấy có hiện tượng gia tăng tỷ lệ thừa cân béo phì ở lứa tuổi nhà
trẻ, mẫu giáo và học sinh tiểu học. Tại thành phố Hồ Chí Minh, điều tra của
Nguyễn Thị Kim Hưng qua các năm cho thấy tỷ lệ thừa cân béo phì 4-5
tuổi vào các năm 1995, 2000 tương ứng là 2,5% và 3,1% [14]. Điều tra của


15

Huỳnh Thị Thu Diệu năm 2006 ở lứa tuổi tiền học đường xác định tỷ lệ thừa
cân béo phì là 20,5%; trong đó béo phì là 16,3%. Tại Hà Nội, theo dõi tình
trạng thừa cân béo phì của học sinh từ 1995 – 2000 cho thấy tình trạng thừa
cân béo phì có xu hướng tăng ở tất cả lứa tuổi từ 2,6% năm 1995 lên 5,6%
năm 2000. Tại Nha Trang, theo dõi diễn biến thừa cân béo phì trên đối tượng
là trẻ em tiểu học cho thấy tỷ lệ thừa cân béo phì tăng nhanh từ 2,7% năm
1997 lên 5,9% năm 2001 [29].
1.3. KHÁI NIỆM KHẨU PHẦN THỨC ĂN VÀ KHẨU PHẦN THỨC
ĂN CHO TRẺ MẦM NON
1.3.1. Sơ lược về khẩu phần ăn
Theo Nguyễn Kim Thanh (2009), Giáo trình dinh dưỡng trẻ em, NXB
Đại Học Quốc Gia Hà Nội:
- Tiêu chuẩn là nhu cầu về năng lượng và nhu cầu về các chất dinh dưỡng cơ
bản cho từng loại hình cơ thể trong một ngày đem.
- Khẩu phần là lượng thức ăn cụ thể đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn. Một
khẩu phần ăn cân đối, hợp lý cần đảm bảo tính khoa học, đảm bảo yêu cầu
phù hợp với sức khỏe, phù hợp với tập tính ăn.
ăn

Chế độ ăn: chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện thành số bữa

trong ngày. Sự phân phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú ý đến
khoảng cách giữa các bữa ăn và phân phối cân đối tỷ lệ năng lượng giữa các
bữa ăn trong một ngày.
- Thực đơn: Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các
món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng các món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng
tuần gọi là thực đơn.

16

1.3.2. Các khẩu phần ăn cho trẻ mầm non

 Khẩu phần ăn đảm bảo về năng lượng
Đối với trẻ ở lứa tuổi mầm non, nhu cầu năng lượng ở trường cần đạt

70% tổng số năng lượng của khẩu phần. Đối với trẻ mẫu giáo, nhu cầu năng
lượng ở trường cần đạt 50% tổng số năng lượng của khẩu phần.
Bảng 1.1. Nhu cầu năng lượng theo lứa tuổi (Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho
người Việt Nam, Viện Dinh dưỡng Quốc gia năm 2016)

Lứa tuổi
1 tuổi
1

– 3 tuổi

4

– 6 tuổi

7 – 12 tuổi

 Khẩu phần ăn đảm bảo cân đối, hợp lý
Một khẩu phần ăn cân đối hợp lý trước hết cần đủ về năng lượng và đủ
chất dinh dưỡng. Trẻ phải được ăn đủ các chất dinh dưỡng vì protein khơng
được sử dụng có hiệu quả nếu thiếu năng lượng và một số vitamin. Con
người, nhất là trẻ em muốn tạo máu khơng những cần protein và cịn cần sắt,
đường, vitamin B12.

Bên cạnh đó, trẻ khơng hấp thu canxi khi khẩu phần khơng hợp lý về tỷ
lệ canxi. Ngồi ra, nếu cung cấp thiếu protein thì vitamin A khơng phát huy
tác dụng mặc dù cung cấp đủ vitamin A.
Khẩu phần ăn cấn đối về các chất dinh dưỡng sinh năng lượng (Protein,
glucid và lipit), trong đó protein chiếm 12 – 15%, lipit chiếm 20 – 25% và
glucid chiếm 60 – 70% tổng số năng lượng có trong khẩu phần.


17

Cung cấp đủ các loại vitamin, đặc biệt chú ý vitamin nhóm A, nhóm C
và nhóm B. Cân đối giữa các chất khoáng, tỷ lệ Ca/P đối với trẻ em nên từ 1 –
1,5.
Nhu cầu các chất dinh dưỡng đối với nhóm trẻ từ 1 đến 10 tuổi ở Việt
Nam theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Quốc gia như sau:
-

Nhu cầu khuyến nghị về protein đối với trẻ:
Bảng 1.2. Nhu cầu protein đối với trẻ dưới 10 tuổi

1
7

-

Nhu cầu khuyến nghị về lipit đối với trẻ:
Bảng 1.3. Nhu cầu lipit trẻ dưới 10 tuổi

Nhóm

1 – 6 thá
7 – 12 th
1–3
4–6
7–9
- Nhu cầu khyến nghị về glucid đối với trẻ: tham khảo và áp dụng bảng nhu
cầu khuyến nghị của các nước trong khu vực (SEA – RDAs 2005) lấy mức
nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam là: Năng lượng gluixit cung cấp dao
động trong khoảng 60 – 71% năng lượng tổng số. Trong đó, các loại glucid
phức tạp nên chiếm 70%. Glucid phức hợp có tác dụng làm giảm năng lượng
và tăng thời gian hấp thu đường hơn so với đường đơn và đường đơi. Do đó,
các loại đường đa phân tử không làm tăng gánh nặng insulin cho tuyến


18

tụy, làm bình ổn vi khuẩn đường ruột và làm giảm sâu răng. Loại đường này
có nhiều trong hoa quả, đậu tương, sữa,…
-

Nhu cầu khuyến nghị về khoáng đa lượng:
Bảng 1.4. Nhu cầu canxi và photpho đối với trẻ dưới 10 tuổi

Nhóm

1 – 6 thá
7 – 12 th
1–3
4–6
7–9

-

Nhu cầu khuyến nghị về khoáng vi lượng:
Bảng 1.5. Nhu cầu sắt đối với trẻ dưới 10 tuổi

-

Nhu cầu khuyến nghị đối với các nhóm vitamin:
Bảng 1.6. Nhu cầu vitamin nhóm A đối với trẻ dưới 10 tuổi

Vitamin A là thuật ngữ dùng để chỉ chất mang hoạt tính sinh học của
retinol. Vitamin A có tác dụng bảo vệ mắt, chống quáng gà và bệnh khơ mắt,
đảm bảo sự phát triển bình thường của bộ xương, răng, bảo vệ niêm mạc và


19

da; tăng cường sức đề kháng của cơ thể, chống các bệnh nhiễm khuẩn. Nhu
cầu khuyến nghị về vitamin A đối với trẻ em trong khu vực có thể thấp hơn
một ít so với khuyến nghị của FAO/WHO.
Vitamin C có tên hóa học và axit ascorbic. Vitamin C là thuật ngữ dùng
chung có tất cả các hợp chất có hoạt động sinh học của axit ascorbic. Vitamin
C không hoạt động như co-enzyme mà đóng vai trị như chất phản ứng, có
chức năng như một chất chống oxy hóa để bảo vệ cơ thể chống lại các tác
nhân oxy hóa có hại. Vitamin C có tác dụng chống dị ứng và tăng khả năng
miễn dịch.
Bảng 1.7. Nhu cầu vitamin nhóm C đối với trẻ dưới 10 tuổi

Vitamin B1 là thành phần thiamin pyro photphat (TPP) hoạt động như một
co-enzyme tham gia vào các phản ứng oxy hóa khử carboxyl transketol hóa.

Những phản ứng này rất quan trọng trong chuyển hóa glucid. Nhu cầu vitamin
B1 theo FAO/WHO 2002 được chấp nhận cho các nước trong khu vực à Việt
Nam.
Bảng 1.8. Nhu cầu vitamin nhóm B1 đối với trẻ dưới 10 tuổi


20

Vitamin B2 còn được gọi là riboflavin, là hợp chất màu vàng, ít tan trong
nước và bền vững với nhiệt độ. Vitamin B 2 cần thiết cho sự phát triển, q
trình hơ hấp và sinh sản của tế bào. Vitamin B2 cũng cần thiết cho mắt, da, tóc
và móng.
Bảng 1.9. Nhu cầu vitamin nhóm B2 đối với trẻ dưới 10 tuổi

Vitamin PP hay còn gọi là niacin tồn tại dưới dạng axit nicotinic hay
nicotinamid. Niacin là chất quan trọng sống cịn trong hoạt động sinh lý hệ
thần kinh, hình thành và duy trì làn da, lưỡi và hệ thống tiêu hóa khỏe mạnh.
Bảng 1.10. Nhu cầu vitamin nhóm PP đối với trẻ dưới 10 tuổi

1.3.3. Các nghiên cứu về khẩu phần thức ăn của trẻ mầm non
Khẩu phần ăn đóng vai trò quan trọng và liên quan chặt chẽ với tình
trạng dinh dưỡng và sức khỏe con người. Ăn là yếu tố chính của sự phát triển
thể chất và tư duy của mỗi chúng ta. Nghiên cứu cho thấy có mối tương quan
chặt chẽ giữa ăn uống với tình trạng sức khỏe và bệnh tật. Ăn uống đúng như
cầu dinh dưỡng thì sự phát triển thể lực và trí tuệ tốt, giúp mọi người có sức
khỏe dẻo dai, hạn chế được bệnh tật. Chính vì vậy, việc theo dõi khẩu phần ăn


21

của nhân dân có ý nghĩa quan trọng cho việc đề ra các chiến lược và sự lựa
chọn giải pháp cải thiện sức khỏe của nhân dân [3].
Tuy nhiên, hiện nay kinh tế nước ta có nhiều chuyển biến, thu nhập của
người dân cao lên, mặt khác số lượng con cái trong mỗi gia đình ít hơn, vì vậy
khẩu phần ăn của trẻ có nhiều thay đổi. Chế độ ăn nhiều lipit, tiêu thụ nhiều
đồ uống có đường hoặc có năng lượng cao có liên quan chặt chẽ với sự gia
tăng tỷ lệ béo phì. Các thức ăn giàu chất béo thường ngon, khi vào cơ thể các
chất protein, lipit, glucid, đều được chuyển thành chất béo dự trữ. Vì vậy,
không thể coi ăn nhiều thịt, mỡ mới gây béo mà ăn quá nhiều chất đường, bột
và đồ uống ngọt đều có thể gây béo phì. Tỷ lệ trẻ thừa cân béo phì có xu
hướng tăng nhanh, tỷ lệ SDD của trẻ đã giảm nhưng vẫn còn ở mức cao. Theo
PGS.TS Lê Thị Hợp – nguyên Viện trưởng Viện Dinh dưỡng: “Kết quả
nghiên cứu gần đây cho thấy khuẩ phần ăn của người Việt Nam còn thiếu về
số lượng và mất cân đối”. Năm 2008, kết quả điều tra của Viện Dinh dưỡng
cũng cho thấy chế độ ăn của trẻ Việt Nam mới đạt 30-50% nhu cầu dinh
dưỡng hằng ngày. Nhiều khẩu phần ăn hiện nay của trẻ em còn thiếu năng
lượng, canxi, sắt và các vitamin. Khoảng 30% trẻ bị thiếu kẽm, 34% thiếu sắc.
1.4. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN KINH TẾ VÀ XÃ HỘI THÀNH PHỐ
QUẢNG NGÃI, TỈNH QUẢNG NGÃI
Thành phố Quảng Ngãi là đơn vị hành chính trực thuộc tỉnh Quảng Ngãi,
được đặt làm tỉnh lỵ. Thành phố Quảng Ngãi nằm ở phía đơng tỉnh, hữu ngạn
sơng Trà Khúc, tại tọa độ địa lí 180o48’Đ và 15o08’B. Ba phía đơng, tây, nam
đều giáp huyện Tư Nghĩa, phía bắc giáp huyện Sơn Tịnh (qua sơng Trà
Khúc); có Quốc lộ 1 và đường sắt Thống Nhất chạy qua. Diện tích: 37,12km².
Dân số: 122.567 người (năm 2005). Mật độ dân số: 3.302 người/km². Đơn vị
hành chính trực thuộc gồm 2 xã (Nghĩa Dũng, Nghĩa Dõng); 8 phường