ứng dụng và chế phẩm enzyme pectinex để nâng cao hiệu suất trích ly và chất lượng nước quả dừa tự nhiên

ứng dụng các chế phẩm enzyme Pectinex để nâng cao hiệu suất
trích ly và chất lợng nớc quả dứa (Ananas comosus ) tự nhiên
Use of pectinases to improve extraction efficiency and quality of natural
pineapple (Annanas comosus) juice
Ngô Xuân Mạnh
1
, Trần Thị Lan Hơng
2

Summary
The present study was aimed at improving the extraction efficiency and quality of natural
pineapple (Annanas comosus) juice. Pectinase Preparations, viz. Pectinex Ultra SP-L and Pectinex
3XL were applied for cayenne pineapples produced in Đong Giao corporation. The optimal
conditions for Pectinex Ultra SP-L and Pectinex 3XL were selected. Pectinex Ultra SP-L increased
the extraction rate by 19,9%. Pectinex 3XL increased T index of the natural pineapple juice. The
scheme for its production was proposed.
Key words: Pectinase, extraction efficiency, Annanas comosus, natural juice

1. Đặt vấn đề
Trong công nghệ sản xuất nớc quả tự nhiên nói chung, nớc dứa tự nhiên nói riêng, một điều
gây ảnh hởng không tốt đến chất lợng sản phẩm trong quá trình tồn trữ là nớc quả bị đục trở
lại hay bị phân lớp. Nguyên nhân là do trong các loại quả chứa một lợng hợp chất Pectin (Faigh,
1995; Tucker &Wood, 1991). Có nhiều giải pháp đợc đề xuất nh dùng chất trợ lọc, xử lý nhiệt, sử
dụng chế phẩm enzyme Pectinase (Hohn, 1996), trong số đó giải pháp sử dụng các enzyme thuỷ
phân nhóm Pectinase là hiệu quả và triệt để. Trong bài báo này chúng tôi trình bày các kết quả thu
đợc trong việc ứng dụng các chế phẩm enzyme nhóm Pectinase để nâng cao hiệu suất trích ly dịch
quả và khả năng chống hiện tợng đục trở lại của nớc quả đợc sản xuất từ dứa.
2. Vật liệu và phơng pháp nghiên cứu
2.1. Vật liệu
+ Dứa Cayenne trồng đại trà tại nông trờng Đồng Giao thu hoạch vụ xuân 2002. Dứa nguyên liệu
có thời gian chín sinh lý phù hợp với sản xuất nớc dứa nh Công ty thực phẩm xuất khẩu Đồng

Giao khuyến cáo.
+ Các chế phẩm enzyme sử dụng là các chế phẩm enzyê của hãng Novozyme (Đan Mạch): Pectinex
Ultra SP L và Pectinex 3XL.
2.2. Phơng pháp nghiên cứu
- Xác định chất rắn hoà tan (TSS) bằng chiết quang kế cầm tay Atago, Nhật Bản
- Xác định hiệu quả thuỷ phân của các enzyme Pectinase thông qua độ đục. Độ đục đợc xác định
thông qua độ truyền quang T đợc đo ở bớc sóng 670 nm trên máy quang phổ kế tử ngoại và khả
kiến Cintra 10e (CBS, Australia) ( Tucker& Woods, 1991)
- Các chỉ tiêu phẩm chất đợc xác định theo các phơng pháp hoá sinh thông dụng (Vũ Thị Th &
cs, 2001)
3. Kết quả và thảo luận
3.1. ứng dụng Pectinex Ultra SP-L để tăng hiệu suất trích ly
Chọn các điều kiện tối u
Tiến hành chọn lựa các điều kiện tối u cho enzyme Pectinex Ultra SP-L hoạt động trên cơ sở
các điều kiện phản ứng nh nhau trong khi một điều kiện thay đổi gồm lợng enzyme, nhiệt độ tối
u và thời gian xử lý. Kết quả thu đơc trình bày ở đồ thị 1, 2 và 3.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 0.020.020.020.020.020.030.030.03
L−îng enzym (ml)
HiÖu suÊt trÝch ly (%)

§å thÞ 1. ¶nh h−ëng cña l−îng enzyme ®Õn hiÖu suÊt trÝch ly

78
80
82
84
86
88
90
92
20 25 30 35 40 45 50
NhiÖt ®é (oC)
HiÖu suÊt trÝch ly (%)


83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
20 30 40 50 60 70 80 90
Thêi gian (phót)
HiÖu suÊt thu håi (%)

§å thÞ 2. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é ®Õn hiÖu suÊt trÝch ly dÞch døa
§å thÞ 3. ¶nh h−ëng cña thêi gian xö lý ®Õn hiÖu suÊt trÝch ly



2
Trên cơ cơ sở các kết quả thu đợc chúng tôi chọn điều kiện tối u cho chế phẩm enzyme
Pectinex Ultra SP-L:
+ Lợng chế phẩm Pectinex Ultra SP-L cho 100 g thịt quả là 0,022 ml
+ Nhiệt độ tối thích: 30
0
C
+ Thời gian xử lý enzyme: 60 phút
+ pH = 3,5 nh pH của dịch dứa.
ảnh hởng của Pectinex Ultra SP-L đến hiệu suất trích ly dịch dứa
Tiến hành trích ly dịch dứa có sử dụng chế phẩm Pectinex Ultra SP-L. Kết quả thu đợc trình
bày ở đồ thị 4 cho thấy việc sử dụng chế phẩm Pectinex SP-L ở các điều kiện tối u đã chọn cho
phép làm tăng hiệu suất trích ly dịch dứa lên 91,4 % so với đối chứng 71,5 % (không sử dụng chế
phẩm enzyme), tăng 19,9%.
71.5
91.4
0
10
20
30
40
50
60
70

80
90
100
Không xử lý enzyme Xử lý enzyme
Công thức
Hiệu suất trích ly (%)

Đồ thị 4. ảnh hởng của Pectinex Ultra SP-L đến hiệu suất trích ly dịch dứa


3.2. ứng dụng chế phẩm enzym Pectinex 3XL để làm trong nớc dứa
Chọn lựa các điều kiện tối u cho chế phẩm enzyme
Chúng tôi tiến hành bổ sung lợng chế phẩm enzyme Pectinex 3XL và chọn lựa pH, nhiệt độ
và thời gian xử lý. Kết quả thu đợc trình bày ở đồ thị 5, 6,7 và 8.
0
20
40
60
80
100
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.45
Nồng độ enzyme (%)
Độ truyền quang (%)


Đồ thị 5. ảnh hởng của lợng enzyme Pectinex 3XL tới quá trình làm trong dịch dứa


3
0

20
40
60
80
100
2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
pH
Độ truyền quang (%)

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
30 35 40 45 50 55 60 65
Nhiệt độ (oC)
Độ truyền quang (%)

Đồ thị 6. ảnh hởng của pH tới khả năng làm trong dịch dứa của enzyme Pectinex 3XL
Đồ thị 7. ảnh hởng của nhiệt độ tới khả năng làm trong dịch dứa của enzyme Pectinex 3XL.



0
10

20
30
40
50
60
70
80
90
30 50 70 90 120 150 170
Thời gian (phút)
Độ truyền quang T (%)



Trên cơ sở các kết quả thu đợc, chúng tôi chọn các điều kiện tối u cho chế phẩm pectinex 3XL:
Đồ thị 8. ảnh hởng của thời gian xử lý tới khả năng làm trong dịch dứa của
enzym e Pectinex 3XL
- Tỷ lệ: 0,2 ml/100ml dịch quả
- pH: pH dịch quả (3,5)

4
- Nhiệt độ: 45
0
C
- Thời gian: 90 phút
3.2. ảnh hởng của chế phẩm enzyme pectinex 3XL đến độ truyền quang của nớc quả
Tiến hành xử lý dịch dứa bằng chế phẩm enzyme Pectinex 3XL với các điều kiện đã chọn:
lợng enzyme 0,2 ml/100 ml dịch quả, pH dịch quả (3,5), nhiệt độ 45
0
C và thời gian 90 phút. Kết

quả thu đợc trình bày ở đồ thị 9 cho thấy khi xử lý enzyme đã làm tăng độ truyền quang (từ hơn
10% đến hơn 80%) và giảm thời gian lọc rõ rệt .
13.5
84.3
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Không xử lý enzym Xử lý enzym
Công thức
Độ truyền quang T (%)

Đồ thị 9. ảnh hởng của chế phẩm pectinex 3XL đến độ truyền quang của nớc quả


3.3. Quy trình chế biến nớc dứa trong có sử dụng enzyme
Trên cơ sở các kết quả thu đợc, chúng tôi đã xây dựng quy trình chế biến nớc dứa tự
nhiên có sử dụng 2 chế phẩm enzyme là Pectinex Ultra SP-L và Pectinex 3XL để tăng hiệu quả
trích ly và làm trong dịch dứa (sơ đồ 1).
Dứa nguyên liệu
Dịch nghiền
- Bổ sung enzyme Pectinex Ultra SP-Lvới tỉ lệ
0,02ml/100g dứa nghiền, nhiệt độ 30
0

C, t= 60phút
- Lọc loại bã
- pH dịch quả
- Rửa sạch
- Gọt vỏ, loại lõi
- Cắt thành miếng nhỏ
-Xa
y nhỏ
Dịch dứa
Dịch dứa trong
- Bổ sung nớc, đờng, axit citric để đạt
13
o
Bx, độ chua 0,2%
- Rót chai, ghép nắp
- Thanh trùng: 80
0
C, 10phút
Phối chế, rót chai và
thanh trùng
- Bổ sung enzyme Pectinex 3XL với tỉ lệ
0,2ml/100ml dịch dứa, nhiệt độ 45
0
C, thời gian
90phút, pH=3,5
- Lọc
Nớc dứa thành phẩm

Sơ đồ 1. Quy trình chế biến nớc dứa trong có sử dụng enzyme Pectinex

5