Bai tim hieu quy trinh cong nghe san xuat sua chua

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
SẢN XUẤT SỮA CHUA


I. Giới thiệu
Sữa chua là một sản phẩm sữa, được làm bằng
cách trộn sữa lên men với một số thành phần
khác nhau để cung cấp thêm hương vị và màu
sắc.

Người ta tin rằng sữa chua có nguồn gốc từ vùng Lưỡng Hà hàng ngàn năm trước.
Thời kỳ đó con người bắt đầu thuần hóa và chăn ni gia súc. Sữa từ những gia
súc này được lưu trữ trong bầu, và trong khí hậu ấm áp, nó bị cơ đặc lại và có vị
chua. Đó chính là loại sữa chua có mặt đầu tiên. Cuối cùng, một quy trình sản
xuất sữa chua đã được phát minh.


Lợi ích từ sữa chua
Vì được làm từ sữa, sữa chua có
nhiều chất dinh dưỡng. Nó chứa
protein và vitamin và là một
nguồn thực phẩm giàu canxi. Trên
thực tế, một gói nhỏ sữa chua có
chứa nhiều canxi như một phần ba
của một lít sữa.
Sữa chua có thể khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn có lợi trong
ruột. Những sinh vật này giúp tiêu hóa thức ăn hiệu quả hơn và bảo vệ
chống lại các sinh vật gây hại khác. Một lợi ích sức khỏe khác của sữa
chua là dành cho những người khơng dung nạp lactose. Những người
này gặp khó khăn khi tiêu hóa các sản phẩm sữa, tuy nhiên họ thường có

thể sửa dụng được sữa chua.


II. Nguyên liệu thô
♦ Các thành phần chủ yếu là đường,
sữa (sữa tươi hoặc sữa bột hoàn
nguyên, tác béo), chất ổn định, trái cây,
hương vị và men giống (Lactobacillus
bulgaricus)
♦ Để sửa đổi một số đặc tính của sữa chua, có thể thêm
các thành phần khác nhau. Để làm cho sữa chua ngọt
hơn có thể thêm vào 7% đường. Đối với sữa chua giảm
calorie thì sử dụng các chất làm ngọt nhân tạo như
aspartame hoặc saccharin. Có thể thêm kem để tạo ra
kết cấu mượt hơn.
Sự ổn định và độ cứng của sữa chua có thể được cải thiện bằng cách đưa chất ổn định
như tinh bột thực phẩm, gelatin, bột kẹo cao su và pectin.


♦ Để cải thiện hương vị, nhiều loại trái cây được thêm vào sữa chua, các loại
trái cây phổ biến như dây tây, việt quất, chuối và đào, ngoài trái cây cịn có thể
có những hương vị khác như vani, sôcôla,cà phê, bạc hà…

Kem đặc

Sữa

Chất ổn định

Hoa quả và hương liệu

Đường

Men cái (hệ vi khuẩn lactic)


III. Quy trình sản xuất
1. Sửa đổi thành phần sữa
Khi sữa đến nhà máy, thành phần của nó sẽ được sửa đổi trước khi
nó được sử dụng để làm sữa chua. Q trình tiêu chuẩn hóa thường
liên quan đến việc giảm hàm lượng chất béo và tăng tổng chất rắn.
Hàm lượng chất béo giảm bằng cách sử dụng bể lắng tiêu chuẩn và
máy tách (một thiết bị dựa vào ly tâm để tách chất béo khỏi sữa). Từ
bể lắng, sữa được đưa vào trong một bể chứa và kiểm tra hàm lượng
chất béo và chất rắn. Đối với sản xuất sữa chua, hàm lượng chất rắn
của sữa tăng lên 16%, 1-5% là chất béo và 11-14% là chất lỏng
không chứa chất béo. Điều này được thực hiện bằng cách bốc hơi
một phần nước, hoặc thêm sữa đặc hoặc sữa bột.
Các chất phụ gia như chất ổn định, vitamin được thêm vào trước khi
xử lý nhiệt.


2. Thanh trùng và đồng nhất
Thanh trùng:
- Loại trừ tất cả các vi sinh vật trong sữa có thể gây trở ngại
cho quá trình lên men.
- Làm biến đổi whey protein trong sữa sẽ giúp cho sản
phẩm sữa chua cuối cùng có kết cấu tốt hơn mà khơng
làm thay đổi lớn hương vị của sữa.
- Giải phóng các hợp chất trong sữa sẽ kích thích sự phát
triển của vi sinh vật. Tiệt trùngcó thể là một q trình liên

tục hoặc hang loạt. Cả hai quá trình này đều là làm nóng
sữa đến một nhiệt độ tương đối cao và giữ nó ở đó trong
một khoảng thời gian nhất định. Một phương pháp cụ thể
để thanh trùng hàng loạt là làm nóng một thùng lớn sữa
bằng thép khơng rỉ đến 185 ° F (85 ° C) và giữ ở nhiệt độ
đó ít nhất 30 phút.


Trong khi sữa đang được xử lý nhiệt, nó cũng
được đồng nhất. Đồng nhất là một q trình trong
đó các giọt chất béo trong sữa được chia thành
các hạt nhỏ hơn và ổn định hơn. Điều này tạo ra
một sản phẩm cuối cùng mịn mượt hơn. Trong
sản xuất sữa chua thương mại, đồng nhất hóa sẽ
tạo ra những sản phẩm đồng loạt. Qúa trình đồng
nhất được thực hiện bằng cách sử dụng máy đồng
nhất. Trong máy này, sữa bị ép qua các khe nhỏ ở
áp suất cao và các hạt chất béo bị phá vỡ do lực
cắt.


3. Lên men
Khi quá trình thanh trùng và đồng nhất hoàn thành, sữa được làm lạnh đến giữa 109,4114,8 ° F (43-46 ° C) và vi khuẩn men được thêm vào với nồng độ khoảng 2%. Nó được
giữ ở nhiệt độ này trong khoảng ba đến bốn giờ trong khi quá trình lên men diễn ra.
Trong thời gian này, vi khuẩn chuyển hóa các hợp chất nhất định trong sữa tạo ra hương
vị đặc trưng của sữa chua. Một phụ phẩm quan trọng của quá trình này là axit lactic.
Tùy thuộc vào loại sữa chua, quá trình lên men được thực hiện trong một bể lớn với vài
trăm gallon hoặc trong các hộp chứa sản phẩm sau cùng. Trộn sữa chua được lên men với
số lượng lớn và sau đó đóng hộp ngay. Sữa chua đóng hộp, cịn được gọi là kiểu Pháp,
được cho lên men ngay trong hộp đựng mà nó được bán ra. Trong cả hai trường hợp,

nồng độ acid lactic được sử dụng để xác định khi nào sữa chua đã sẵn sàng. Nồng độ axit
được tìm thấy bằng cách lấy một mẫu của sản phẩm và chuẩn độ với NaOH. Giá trị ít
nhất là 0.9% độ axit và độ pH khoảng 4.4 là tiêu chuẩn tối thiểu hiện tại cho sản xuất sữa
chua tại Hoa Kỳ. Khi sữa chua đạt đến độ axit mong muốn, nó được làm mát và đưa vào
thùng chứa


4. Thêm các thành phần khác và đóng gói
•Trái cây, hương vị, và các chất phụ gia khác có thể được
thêm vào sữa chua tại các điểm khác nhau trong quá trình
sản xuất. Điều này thường phụ thuộc vào loại sữa chua
được sản xuất. Hương vị trong sữa chua không phải trái cây
được thêm vào sữa chế biến trước khi được đưa vào
hộp. Trái cây và hương vị cũng có thể được thêm vào hộp
chứa trước, tạo ra một lớp dưới cùng.
• Các hộp đựng sữa chua đã hoàn thành được đặt trong các
hộp các tông, xếp chồng lên palet, và giao đến các cửa
hàng bằng xe tải làm lạnh.


Sơ đồ máy móc của nhà máy sữa chua


SƠ ĐỒ CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐÔNG LẠNH, SỮA CHUA
THÊM HƯƠNG VỊ VÀ SỮA CHUA UỐNG


Nguồn:
/>ery_supplier.html
/>