CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÁO CÁO đề TÀI QUY TRÌNH SẢN XUẤT đậu HŨ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & CÔNG NGHỆ SINH HỌC
------

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
BÁO CÁO
ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HŨ

Giảng viên hướng dẫn
Ths. Lê Trí Ân

Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thu Hà 1900813
Đào Mỹ Duyên 1900659
Hồ Thị Cẩm Duyên 1900586
Nguyễn Hoàng Hải 1900516
Phạm Phúc Hậu 1900516
Trần Nhật Duy 1900201


MỤC LỤC
1.

TỔNG QUAN VỀ ĐẬU HŨ.........................................................................................................1
1.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU HŨ.........................................................................................................1
1.2 PHÂN LOẠI................................................................................................................................2
1.2.1 Đậu Hũ Mềm.........................................................................................................................2
1.2.2 Đậu Hũ Ky............................................................................................................................2
1.2.3 Đậu Hũ Lụa...........................................................................................................................3
1.3 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG............................................................................................................3

2. NGUYÊN LIỆU.................................................................................................................................4
2.1 ĐẬU NÀNH.................................................................................................................................4
2.1.1 Sơ Lược Về Đậu Nành..........................................................................................................4
2.1.2 Giá Trị Dinh Dưỡng..............................................................................................................6
2.1.3. Chỉ Tiêu Của Đậu Nành......................................................................................................7
2.2 NƯỚC...........................................................................................................................................7
2.2.1. Vai Trò Của Nước Trong Sản Xuất Đậu hũ........................................................................7
2.2.2. Yêu Cầu Của Nước Trong Sản Xuất Đậu hũ......................................................................7
2.3 TÁC NHÂN ĐƠNG TỤ..............................................................................................................8
2.3.1 Vai Trị Của Tác Nhân Đông Tụ Trong Sản Xuất Đậu hũ..................................................8
2.3.2 Yêu Cầu Đối Với Tác Nhân Đông Tụ...................................................................................8
2.4 PHỤ GIA......................................................................................................................................9
2.5 ACID LACTIC..........................................................................................................................10
3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ..........................................................................................................10
3.1 SƠ ĐỒ CƠNG NGHỆ...............................................................................................................10
3.1.1 Sơ Đồ Thiết Bị Quy Trình Cơng Nghệ................................................................................10
3.1.2 Sơ Đồ Khối Quy Trình Cơng Nghệ.....................................................................................11
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH................................................................................................12
3.2.1 Làm Sạch.............................................................................................................................12
3.2.2 Ngâm....................................................................................................................................12
3.2.3 Nghiền Ướt..........................................................................................................................13
3.2.4 Lọc.......................................................................................................................................15
3.2.5 Tiệt Trùng............................................................................................................................16


3.2.6 Làm Nguội...........................................................................................................................17
3.2.7. Phối Trộn............................................................................................................................18
3.2.8. Rót Hộp...............................................................................................................................19
3.2.9. Đơng Tụ..............................................................................................................................20
4. SẢN PHẨM.....................................................................................................................................21

4.1 CÁCH ĐÓNG GÓI...................................................................................................................21
4.2 CÁC CHỈ TIÊU.........................................................................................................................21
4.2.1 Tiêu Chuẩn Cảm Quan.......................................................................................................21
4.2.2. Tiêu Chuẩn Dinh Dưỡng...................................................................................................22
4.2.3. Tiêu Chuẩn Vi Sinh............................................................................................................22
4.2.4 Tiêu Chuẩn Hóa Lý.............................................................................................................23
4.3 CÁCH BẢO QUẢN...................................................................................................................23
4.3.1 Cách Bảo Quản Đậu Hũ Không Cần Tủ Lạnh..................................................................23
4.3.2 Cách Bảo Quản Đậu Hũ Trong 1 Tuần.............................................................................23
4.3.3 Cách Bảo Quản Đậu Hũ Hơn 1 Tuần................................................................................24

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên) 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất
bản Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh
2. Bộ Nơng nghiệp và Phát triển nông thôn (2011), Sơ đồ phân tích nghề và bộ
phiếu phân tích cơng việc nghề Chế biến sản phẩm từ đậu nành
3. Ngạc Văn Giậu (1983), Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giàu
protein, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội
4. Nguyễn Đức Lượng (2001), Thực phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất bản
Đại học kỹ thuật Thành Phố Hồ Chí Minh


Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ

1. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU HŨ
1.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU HŨ
Protein đậu nành là protein thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, riêng hàm lượng
methionine hơi thấp và các acid amin không thay thế khác có mặt đầy đủ và cân đối.
Protein đậu nành có nhiều chức năng cơng nghệ, trong đó khả năng tạo gel rất được
quan tâm. Nhờ vào khả năng tạo gel này mà người ta chế biến được nhiều loại sản

phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đậu hũ là một trong những sản phẩm đó. Đậu hũ (Đậu
nành đơng tụ) được phát triển từ Trung Quốc. Nó được sản xuất bằng cách kết tủa
protein từ đậu nành bằng tác nhân đông tự như canxi sulfat (CaSO4)
Đậu hũ là một thực phẩm giàu protein sản xuất từ khối đông tụ protein thực vật,
chủ yếu là đậu nành. Đậu hũ có ưu điểm về khía cạnh sức khỏe là có thành phần
protein cao, chất béo no và calori tương đối thấp, nó có vị nhạt và nếu làm từ protein
thực vật sẽ khơng chứa cholesterol. Đậu hũ tươi có thể bị hỏng ngay nếu không được
bảo quản lạnh hoặc để ngập trong nước. Thậm chí trong điều kiện bảo quản tốt nhất,
đậu hũ cũng không giữ được chất lượng trong thời gian dài. Thời gian bảo quản chỉ
không quá 1 tuần hoặc 10 ngày.
Đậu hũ có hương vị nhẹ, có nghĩa là nó hấp thụ hương vị của bất cứ thứ gì được
nấu hoặc chế biến cùng. Đậu hũ đã có một chỗ đứng lâu dài trên các kệ hàng như một
loại thực phẩm thay thế thịt cho những người ăn chay và những người theo chế độ ăn
thuần chay.
Đậu hũ cũng chứa nhiều protein đậu nành và canxi, là cách lý tưởng để những
người ăn thực vật có được chất dinh dưỡng cốt lõi. Tất nhiên, trong nhiều thế kỷ, nó
cũng là một món ăn chính trong ẩm thực châu Á.
Đối với người Mỹ, đậu hũ khi chế biến sẽ không được lên men, nhưng phần lớn
lượng đậu hũ trên toàn thế giới được lên men trước khi dùng. Các nghiên cứu khoa học
gần đây đã chứng minh quá trình xử lý các gốc tự do trong lên men sẽ lành mạnh, tốt
cho sức khỏe khi sử dụng so với đậu hũ chỉ đơng đặc thơng thường.

1

Nhóm 5


Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ

(hình 1.1 đậu tươi)

1.2 PHÂN LOẠI
1.2.1 Đậu Hũ Mềm
Có thể ăn trực tiếp, nướng hoặc rán thì nở ra. Được đơng tụ bằng CaSO 4, , có
hàm lượng protein khoảng 7% ,béo 3,5% , nước 88%. Đậu hũ có độ cứng chắc trung
bình, có màu trắng xốp và mềm.

(Hình 1.2.1 Đậu hũ mềm)
1.2.2 Đậu Hũ Ky
Dạng lát mỏng dùng để xào với thịt, sau khi rán không nở ra, sản xuất nhiều ở
Trung Quốc... Đông tụ bằng CaCl 2, MgCl2, Kết cấu cứng hơn so với đậu hũ thường,
mạng lưới cấu trúc dày đặc hơn, lỗ xốp nhỏ hơn. Thành phần đậu hũ có lượng protein
khoảng 9%, hàm lượng nước khoảng 80%.

(Hình 1.2.2 Đậu hũ ky)

2

Nhóm 5


Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ

1.2.3 Đậu Hũ Lụa
Dạng mềm, gia nhiệt sẽ đông tụ, sản xuất nhiều ở Nhật . Được đông tự chủ yếu
bằng glucono-delta-lactone hay CaSO4. Khác với 2 loại đậu hũ trên, đậu hũ lụa khơng
có q trình ép để tách whey (gồm nước, protein hòa tan và các tạp chất hòa tan khác).
=> Vì vậy mà đậu hũ có kết cấu rất mềm.
Ngày nay, đậu hũ và chao ( sản phẩm được chế biến từ đậu nành) ln có mặt
trong những bữa ăn hằng ngày của những “người ăn chay” và góp phần làm phong phú
thêm thực đơn cho cả những “người ăn mặn”.

(Hình 1.2.3 Đậu hũ lụa)
1.3 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu hũ có:
+ Năng lượng: 318 kJ (76 kcal)
+ Carbohydrate: 1.9 g
Đậu hũ là một loại thực phẩm ít carbohydrate.
+ Chất béo: 4.8 g (trong đó có 0.7 g chất béo bão hịa)
Hầu hết dinh dưỡng trong đậu hũ là chất béo khơng bão hịa đa có lợi cho tim mạch,
cịn chất béo khơng bão hịa đơn ở mức độ thấp hơn.
+ Chất đạm: 8.1 g

3

Nhóm 5


Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ

Đậu hũ là một nguồn protein tuyệt vời, chứa 9 acid amin thiết yếu, nên nó có thể thay
thế thịt. Nhiều người ăn chay sử dụng đậu hũ làm protein chính trong bữa ăn và chế
biến theo nhiều cách khác nhau để tránh nhàm chán
+ Chất xơ: Khoảng 1,9 g
+ Chất khoáng: Canxi (35%) 350 mg; Sắt (42%) 5.4 mg; Magiê (8%) 30 mg và Natri
(10%) 7mg
Đậu hũ là một nguồn cung cấp canxi tuyệt vời và một nguồn sắt tốt, cũng như đáp ứng
5% nhu cầu kali hàng ngày.

2. NGUYÊN LIỆU
2.1 ĐẬU NÀNH

2.1.1 Sơ Lược Về Đậu Nành
- Lịch sử
Hơn năm ngàn năm về trước, những nhà nông Trung Hoa đã khám phá và trồng
một loại cây đậu mà sau đó đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu cho các dân tộc
Á châu và thế giới ngày nay. Cây đậu này được biết đến là đậu nành, cũng còn gọi là
cây đậu tương có tên khoa học là Glycine max.
- Phân bố
Ở Việt Nam, cây đậu nành tập trung ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long (An
Giang, Đồng Tháp); Ở miền Bắc đây là vụ đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh Hà
Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng… Năm 2014, Việt Nam có trên 120 ngàn ha cây đậu tương
- Đặc điểm mùa vụ
+ Vụ xuân
* Vùng đồng bằng, trung du và miền núi phía Bắc
Gieo trồng từ 15/1 đến 15/3 không nên gieo muộn để tránh khi đậu nành (đậu tương)
làm quả gặp mưa và nắng to.
* Vùng khu 4 cũ
Do nhiệt độ thường ẩm hơn nên gieo từ 20/1 đến 10/2 để tránh gió Tây cuối tháng 4.
4

Nhóm 5


Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ

* Vùng Tây Bắc Bắc Bộ
Thường bị rét kéo dài và kết thúc muộn hơn nên gieo từ 1/3 đến 20/3
* Vùng từ Quảng Bình đến Bình Thuận
Có thể gieo từ 10/1 đến 30/1
* Vùng Đồng bằng sông Cửu Long
Gieo cuối tháng 2 đầu tháng 3

+ Vụ hè
* Ở các tỉnh phía Bắc
Trên đất màu gieo từ 25/5 đến 20/6 đối với giống ngắn ngày. đối với một số tỉnh có tập
quán trồng đậu nành (đậu tương) hè giữa 2 vụ lúa thì thời vụ gieo phải gieo từ 15/5 đến
15/6, nên sử dụng các giống có thời gian sinh trưởng ngắn như: ĐT12, DT99…
* Các tỉnh miền Đông Nam Bộ
Gieo từ 25/4 đến 10/5.
+ Vụ hè thu
* Đối với các tỉnh miền núi phía Bắc
Đây là vụ đậu nành (đậu tương) chính gieo từ 10/7 đến 25/7 vì khơng ảnh hưởng đến
cây trồng sau.
* Đối với các tỉnh Quảng Bình, Quảng trị, Thừa thiên- Huế
Gieo từ 15/6 đến 10/7
* Đối với các tỉnh miền Đông Nam Bộ
Tranh thủ gieo trong mùa mưa gieo từ 1/8 đến 15/8 thu hoạch cuối tháng 10 đầu tháng
11, ở thời điểm này trùng với thời tiết khô hanh nên rất thuận lợi cho việc thu hoạch.
* Vùng Tây Nguyên Nam Bộ
Gieo từ 15/5 đến 31/5
+ Vụ đông
* Đối với các tỉnh đồng bằng sông Hồng
Gieo từ 20/9 đến 5/10, nếu sử dụng các giống trung ngày chịu rét có thể gieo đến
10/10. Gặt lúa mùa xong tranh thủ gieo đậu nành (đậu tương) ngay để tận dụng những
5

Nhóm 5


Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ

điều kiện thuận lợi về nhiệt độ, ẩm độ của đầu vụ. Đậu nành (đậu tương) đông càng

gieo muộn cây sinh trưởng càng kém và năng suất càng thấp.
* Các tỉnh Duyên hải miền Trung
Đối với đất chuyên trồng màu và đất bãi ven sơng sau khi nước rút có thể trồng sớm từ
15/9 đến 20/9. Trên đất ruộng cao nên gieo kết thúc trong tháng 10.
* Vùng đồng bằng sông Cửu Long
Gieo chủ yếu vào mùa khô gieo trong tháng 12 thu hoạch vào tháng 2.
Căn cứ vào đặc điểm và cơ cấu cây trồng xác định mùa vụ trồng thích hợp để cây đạt
được năng suất tối ưu.
+ Yêu cầu sinh thái
* Đậu nành là cây ưa nhiệt. Hạt đậu nành có thể nảy mầm từ 10-40 0C, nhiệt độ càng
cao mầm nảy càng nhanh nhưng tốt nhất khoảng 18-26 0C, nếu nhiệt độ trên 35 0C hạt
nảy mầm nhanh nhưng mầm rất yếu. ... Nhiệt độ tối thích cho đậu nành giai đoạn này
là 20-280C
2.1.2 Giá Trị Dinh Dưỡng
- Giá trị dinh dưỡng
Đậu nành chủ yếu chứa nhiều protein nhưng cũng chứa một lượng lớn đường và chất
béo. Các thành phần dinh dưỡng có trong 100g đậu luộc là:
•

Calo: 173

•

Nước: 63%

•

Protein: 16,6g

•

Carbohydrate: 9,9g

•

Đường: 3g

•

Chất xơ: 6g

•

Chất béo: 9g

•

Chất béo bão hịa: 1,3g

•

Chất béo khơng no đơn ngun: 1,98g

•

Chất béo khơng no đa nguyên: 5,06g
6

Nhóm 5

Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ

•

Omega-3: 0,6g

•

Omega-6: 4,47g

- Tính chất của protein trong đậu nành
•

Đậu nành là một trong những nguồn cung cấp protein thực vật tốt nhất. Hàm

lượng protein chiếm 36 – 56% trọng lượng khô của đậu nành. Một cốc (172g) đậu luộc
có chứa khoảng 29g protein. Giá trị dinh dưỡng của protein từ loại đậu nành là rất có
lợi, mặc dù chất lượng khơng thể cao như protein động vật.
•

Hai loại protein chính có trong loại đậu nành là glycinin và conglycinin, chiếm

khoảng 80% tổng hàm lượng protein. Tuy nhiên, những protein này có thể kích hoạt
phản ứng dị ứng ở một số người.
•

Việc tiêu thụ protein đậu nành có liên quan đến việc giảm cholesterol một cách

lành mạnh.

2.1.3. Chỉ Tiêu Của Đậu Nành
- Đậu tương phải ngun hạt, mẩy, khơng có mùi lạ (mùi dược thảo, v.v...) hay bất kỳ
mùi nào biểu thị những biến đổi trạng thái (mùi mốc, thối, cháy), không được có cơn
trùng sống.
2.2 NƯỚC
2.2.1. Vai Trị Của Nước Trong Sản Xuất Đậu hũ
- Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất đậu hũ.
- Thành phần, các tính chất lý hóa, hàm lượng vi sinh vật trong nước sẽ có ảnh hưởng
trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm.
2.2.2. Yêu Cầu Của Nước Trong Sản Xuất Đậu hũ
Đạt tiêu chuẩn vệ sinh nước sạch (Quyết định 1329/2002/QĐ-BYT ngày
18/4/2002 của Bộ trưởng Bộ Y tế)
- Chỉ Tiêu Cảm Quan
Chỉ tiêu cảm quan của nước gồm các chỉ tiêu: độ trong, màu sắc, mùi và vị

7

Nhóm 5


Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ

STT
1
2
3

Chỉ tiêu
Độ trong
Màu sắc

Mùi, vị lạ

u cầu
Trong suốt
Khơng màu
Khơng có mùi vị

- Chỉ tiêu hóa học
Chỉ tiêu hóa học của nước gồm các chỉ tiêu: pH, độ cứng
STT

Chỉ tiêu

Mức cho phép

1

pH

6÷8,5

2

Độ cứng (mg/l)

350

- Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu vi sinh của nước gồm các chỉ tiêu: Coliform tổng số, E. coli hoặc
Coliform chịu nhiệt

STT
Chỉ tiêu
1
Coliform tổng số
2
E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt
2.3 TÁC NHÂN ĐƠNG TỤ

Mức cho phép (trong 100ml)
50÷150
0÷20

2.3.1 Vai Trị Của Tác Nhân Đông Tụ Trong Sản Xuất Đậu hũ
+ Làm kết tủa dịch sữa đậu nành
2.3.2 Yêu Cầu Đối Với Tác Nhân Đông Tụ
- Hiện nay, tác nhân đông tụ được sử dụng trong sản xuất đậu hũ phổ biến là hỗn hợp
canxi clorua (0.25%) và megie clorua (0.1%) so với khối lượng sữa đậu nành
+ Cảm quan: Bột màu trắng
+ Độ tinh khiết (99.5%)
+ Đạt yêu cầu sử dụng trong thực phẩm

8

Nhóm 5


Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ

(Hình 2.3.2.1 CaCl2)

(Hình 2.3.2.2 MgCl2)

2.4 PHỤ GIA
NaHCO3 (hoặc Na2CO3). Được cho vào quá trình ngâm đậu làm giảm độ
chua của nước ngâm.
* NaHCO3 tinh thể
- Tiêu chuẩn kỹ thuật:
+ Ngoại quan: Bột màu trắng;
+ Độ tinh khiết: 99,5%;
+ Đạt tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm.

(2.4 NaHCO3 tinh thể )
* Na2CO3 tinh thể
- Tiêu chuẩn kỹ thuật:
+ Ngoại quan: Bột màu trắng;

9

Nhóm 5


Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ

+ Độ tinh khiết: 99,5%;
+ Đạt tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm.
2.5 ACID LACTIC
Acid lactic là một hợp chất hóa học giữ vai trị vơ cùng quan trọng đối với sức
khỏe con người vì nó đóng vai trị bảo vệ trạng thái cân bằng của vi sinh vật trong
đường ruột. Ngoài ra, các vi khuẩn có lợi này cịn giúp tăng cường sức khỏe đường
ruột, đồng thời cải thiện sức đề kháng, kéo dài tuổi thọ, acid lactic cũng có mặt trong

quy trình sản xuất tàu hủ do q trình chuyển hóa đường thành acid lactic dưới tác
dụng của vi khuẩn. Acid này tham gia vào q trình tạo vị, có tác dụng ức chế vi sinh
vật gây thối làm tăng khả năng bảo quản tàu hủ. Ngồi ra acid lactic cịn được bổ sung
để điều chỉnh PH của sữa đậu nành về PH thích hợp cho q trình đơng tụ protein.

3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.1 SƠ ĐỒ CƠNG NGHỆ
3.1.1 Sơ Đồ Thiết Bị Quy Trình Cơng Nghệ

10

Nhóm 5


Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ

3.1.2 Sơ Đồ Khối Quy Trình Cơng Nghệ

Đậu nành

Nước

Nước,NaHCO3

Nước

Làm sạch

Ngâm

Nghiền ướt

Tạp chất

Bả lọc

Lọc

Tiệt trùng

Làm nguội

Ca2+,Mg2

Phối trộn

Rót hộp

Đơng tụ

Sản phẩm

11

Nhóm 5

Acid lactic


Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3.2.1 Làm Sạch
* Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị rửa Nguyên liệu, làm sạch đậu nành, loại bỏ các hạt
sâu mọt, các tạp chất như rơm, hạt lép khô, bụi bẩn,… lẫn trong nguyên liệu.
* Các biến đổi nguyên liệu: Làm cho hạt đậu nành sạch sẽ, loại bỏ vi sinh vật bám bên
ngoài vỏ
* Phương pháp thực hiện: sử dụng máy băng chuyền dội nước trực tiếp lên hạt đậu
nành

3.2.2 Ngâm
* Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và
trương nở. Khi đó các phần tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên protein, lipit,
gluxit, xenluloza. Quá trình này xảy ra qua hai giai đoạn:
- Giai đoạn đầu xảy ra q trình solvat hóa. Ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu
chưa bị phá vỡ
- Giai đoạn hai xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động và làm phá vỡ liên kết các
phần tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm
trong các tế bào hạt đậu
* Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm: thời gian ngâm, lượng nước ngâm và
nhiệt độ nước ngâm :
- Thời gian ngâm:
+ Nhiệt độ ngoài trời từ 15°C – 25°C, ta ngâm 5 – 6 giờ.

12

Nhóm 5


Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ

+ Nhiệt độ ngoài trời từ 25°C – 30°C, ta ngâm 3 – 4 giờ.
Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55% - 65% là tốt nhất
- Nhiệt độ nước ngâm:
+ Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt lại
nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông,
không phải dịch thế keo, do đó khó hịa tan.
Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20 – 25°C.
- Lượng nước ngâm:
+ Thường được sử dụng: đậu/nước = 1/2,5
+ Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương nở của hạt đậu tương đối cao, độ chua thấp
(khoảng 2,23g acid axetic trên 100g đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ (chi 0,6g/100g
đậu).

3.2.3 Nghiền Ướt
* Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị
- Quá trình nghiền ướt làm phá vỡ hạt đậu nành, giải phóng protein, lipid, glucid và các
chất hịa tan khác trong đậu nành vào trong nước.
* Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý
+ Kích thước hạt đậu nành giảm đáng kể thành các hạt mịn.
+ Nhiệt độ tầng do ma sát giữa các hạt rắn trong quá trình nghiền.

13

Nhóm 5


Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ

- Hóa lý: đây là biến đổi quan trọng vì các chất dinh dưỡng trong đậu nành được trích
ly vào nước, đậu nành chuyển từ trạng thái các hạt rời thành hỗn hợp huyền phù gọi là
sữa đậu nành thơ.
- Hóa sinh: có thể xảy phản ứng oxy hóa do enzyme lipoxygenase xúc tác. Enzyme này
được giải phóng ra khi tế bào hạt đậu nành bị phá vỡ. Tuy nhiên, phản ứng xảy ra ở
mức độ khơng đáng kể vì q trình nghiền được thực hiện trong nước.
* Các thông số công nghệ
- Tỷ lệ nước : đậu là 1 : 6 (w/w)
- Mức độ nghiền: tùy thuộc vào từng trường hợp cụ thể mà chọn mức độ nghiền thích
hợp. Cần chú ý, nếu mức độ nghiền q thơ thì sẽ khơng đủ để phá vỡ tế bào và trích ly
hiệu quả các chất hòa tan vào dung dịch, ngược lại nếu mức độ nghiền q mịn thì gây
lãng phí năng lượng trong sản xuất và khó lọc để tách bã. Cần chú ý rằng dịch sữa đậu
nành là một hệ huyền phù có chất saponin là chất có tính dễ tạo bọt. Đây là một hệ gồm
những bong bóng khí được phân cách nhau bằng một màng chất lỏng là protein, và có
độ bền rất cao, vì vậy ta có thể sử dụng cho chất phá bọt trong quá trình nghiền ướt.
Chất phá bọt dùng với lượng 0,05% so với đậu nành và không ảnh hưởng đáng kể đến
chất lượng sản phẩm.
* Thông số công nghệ
- Vận tốc quay: 2800 - 3600 rpm
- Bánh nghiền có đường kính 178 mm, được làm bằng vật liệu corundum.

14

Nhóm 5


Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ

3.2.4 Lọc
* Mục đích cơng nghệ

- Khai thác: loại bỏ bã lọc ra khỏi dịch sữa sau khi nghiền.
- Hoàn thiện: cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
* Các biến đổi của nguyên liệu:
- Sau khi nghiền, ta thu được một hỗn hợp rắn - lỏng. Pha lỏng có tính chất của dung
dịch keo và hệ nhũ tương, còn pha rắn là những cấu tử không tan trong nước. Các nhà
sản xuất sẽ dùng phương pháp phân riêng để tách các cấu tử rắn ra khỏi pha lỏng.
Trong quá trình lọc để tách các chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng một số chất hòa tan bị giữ
lại trong bã lọc. Vì vậy phải dùng nước rửa lại bã để tách kiệt các hợp chất hòa tan và
lọc nước rửa lại lần nữa. Lượng nước dùng để rửa không được quá nhiều vì sẽ pha
lỗng dịch trích, tăng chi phí cho quá trình lọc và làm tầng số dụng cụ chứa bán thành
phẩm ở các quá trình chế biến tiếp theo; trong khi đó, hàm lượng các chất chiết và
protein thu hồi được không tăng thêm đáng kể. Dịch sữa đậu nành sau q trình lọc có
chứa vi khuẩn lactic với mật độ khoảng 1,5*104 - 2,0*104 cfu/mL. Do vậy, nếu để lâu
sẽ xảy ra q trình lên men lactic. Chính lượng acid lactic này sinh ra sẽ làm thay đổi
pH của dịch sữa, làm nó chuyển dần về phía acid và tới gần điểm đẳng điện của protein
đậu nành, từ đó khối sữa sẽ bị đơng vón lại vớị những hoa đậu rất nhỏ. Trong công
nghệ sản xuất sữa đậu nành, hiện tượng trên được, gọi là “ngậy”, ý nói nước sữa đậu
nành đã bị chua và hỏng.
* Thiết bị: dùng thiết bị ly tâm lọc hoặc thiết bị lọc khung bản.
* Thơng số cơng nghệ: thời gian tính từ lúc bắt đầu đến khi kết thúc quá trình phân
riêng không được kéo dài quá 30 phút vào mùa hè hoặc không quá 50 phút vào mùa
đông nhằm tránh xảy ra hiện tượng “ngậy”. Bã đậu sau quá trình phân riêng có thành
phần như sau:
- Protein : 3-4%
- Lipid : 1-2%
- Glucid : 5-6%
15

Nhóm 5

Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ

- Hàm ẩm : 80-90%

3.2.5 Tiệt Trùng
* Mục đích cơng nghệ
- Bảo quản: quá trình tiệt trùng nhằm ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt toàn
bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa, nhờ vậy mà thời gian bảo quản sản phẩm được
kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định.
- Hồn thiện: q trình tiệt trùng ỏ nhiệt độ cao cịn góp phần loại bỏ những hợp chất
gây mùi khó chịu cịn sót lại trong sữa.
* Các biến đổi của nguyên liệu
-Vật lý
+ Độ nhớt dịch sữa giảm khi nhiệt độ tăng.
+ Có sự thay đổi về thể tích, khối lượng của sữa đậu nành trong q trình tiệt trùng
nhưng với mức độ khơng đáng kể.
- Hóa học: một số phản ứng phân hủy xảy ra làm tổn thất các thành phần dinh dưỡng
như vitamin trong sữa. Các thành phần đường khử và acid amin, peptide sẽ tham gia
phản ứng Maillard làm cho sản phẩm bị sậm màu.
- Hóa sinh và sinh học: hệ enzyme trong sữa bị vơ hoạt, các vi sinh vật bị tiêu diệt hồn
tồn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Hóa lý
16

Nhóm 5


Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ

+ Có sự bay hơi nước và các chất dễ bay hơi khác
+ Một số protein có thể bị đơng tụ nhưng hàm lượng khơng đáng kể, vì sản phẩm đã
qua các giai đoạn tiền xử lý nhiệt.
* Thông số công nghệ: tùy theo thể tích sản phẩm trong bao bì và vật liệu bao bì mà
thơng số cơng nghệ của q trình tiệt trùng có thể thay đổi. Nhiệt độ tiệt trùng thường
là 121°C, thời gian dao động trong khoảng 20-30 phút.
* Thiết bị: các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị tiệt trùng hoạt động theo phương
pháp gián đoạn (retort) hoặc phương pháp liên tục (thiết bị tiệt trùng dạng thủy lực,
dạng thùng quay...)

3.2.6 Làm Nguội
* Mục đích cơng nghệ: làm nguội
Làm nguội nhanh bán thành phẩm từ nhiệt độ dòng tụ xuống 10°C để ổn định cấu trúc
gel cho đậu hũ. Ngồi ra, việc làm nguội nhanh có thể ngăn chặn sự nảy mầm và phát
triển của bào tử vi sinh vật cịn sót lại trong mẫu
* Các biến đổi của nguyên liệu: biến đổi quan trọng nhất là sự giảm nhiệt độ hỗn hợp.
Phương pháp thực hiện: quá trình làm nguội được thực hiện ở khoang thứ hai của thiết
bị đông tụ, nhiệt độ hỗn hợp sau q trình làm nguội lí 10°C
* Thiết bị: sử dụng thiết bị được trình bày trên để làm nguội sản phẩm

17

Nhóm 5


Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ

3.2.7. Phối Trộn
- Bổ sung tác nhân đông tụ như là magnesium chloride và calcium chloride có khả
năng hồ tan tốt trong nước nhằm làm cho đậu hũ có cấu trúc mềm và mịn. Ion calcium

và magnesium đóng vai trị quan trọng là cầu nối liên kết các protein lại với nhau tạo
khối gel.
* Mục đích cơng nghệ:
Việc bổ sung các tác nhân đơng tụ vào sữa đậu nành nhằm mục đích chuẩn bị
cho q trình đơng tụ.
* Các biến đổi ngun liệu:
+ Vật lý: khối lượng hỗn hợp tăng, nhiệt độ của hỗn hợp cũng tăng nhẹ do sự khuấy
trộn
+ Hoá lý: có thể xảy ra sự đơng tụ protein trong khối sữa nên quá trình phải được tiến
hành nhanh
Lưu ý, mỗi giống đậu nành có hàm lượng protein và tỷ lệ protein khác nhau. Vì
vậy, phải điều chỉnh hàm lượng ion calcium cần sử dụng để ổn định chất lượng của đậu

18

Nhóm 5


Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ

nành thành phẩm. Độ cứng và độ thô của đậu nành sẽ tăng khi hàm lượng ion calcium
tăng.
* Phương pháp thực hiên
- Tác nhân đông tụ được bơm từ bồn chứa vào đường ống dẫn sữa, để phối trộn với sữa
trước khi đổ hộp.
- Tác nhân đông tụ được sử dụng là hỗn hợp calcium chloride 0.25% và magnesium
chloride 0.1% so với khối lượng sữa. Các muối trên được pha thành dung dịch có nồng
độ 30% và bổ sung acid citric để đưa pH dịch sữa đậu nành về 4,6 - là pH đẳng điện
của protein đậu nành, hỗ trợ q trình đơng tụ.
* Thiết bị

- Sử dụng bồn chứa tác nhân đông tụ, bồn chứa acid lactic và bơm định lượng. Các bồn
chứa thường có dạng hình trụ đứng và được làm bằng thép không rỉ.
- Thiết bị phối trộn dịch sữa đậu và tác nhân đơng tụ được trình bày trên hình

3.2.8. Rót Hộp
* Mục đích cơng nghệ:
+ Hồn thiện: tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển và phân phối sản phẩm đậu
hũ đến người tiêu dùng.
+ Bảo quản: hạn chế sự tiếp xúc của các sản phẩm với mơi trường bên ngồi để tránh
sự hư hỏng trong lúc bảo quản.
* Phương pháp thực hiện:

19

Nhóm 5


Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ

- Sử dụng hộp chứa làm bằng nhựa polypropylene (PP) có kích thước rộng 77mm, dài
129mm, cao 40mm, hộp được đậy kín bằng nắp nhựa PP dạng màng.
- Lưu ý: Hộp trước khi sử dụng nên được phun một lớp màng mỏng dung dịch
magnesium chloride 0,1% để đậu hũ thành phẩm được lấy ra khỏi hộp dễ dàng.
- Q trình rót hỗn hợp sữa và tác nhân đông tụ sẽ được thực hiện kết hợp với q trình
đóng nắp hộp.
* Thiết bị
- Sử dụng thiết bị rót hộp kết hợp với đóng nắp hoạt động theo nguyên tắc tự động.

3.2.9. Đông Tụ
* Mục đích cơng nghệ

+ Hồn thiện: do tạo nên cấu trúc gel đặc trưng của đậu hũ
* Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Biến đổi vật lý: sự gia tăng nhiệt độ của hỗn hợp trong bao bì để đạt đến giá trị gây
đơng tụ protein.
+ Biến đổi hố lý: xảy ra hiện tượng đông tụ dưới tác dụng của tác nhân đông tụ, bán
thành phẩm từ pha lỏng ( sữa đậu nành) chuyển sang cấu trúc dạng gel ( đậu hũ).
* Phương pháp thực hiện
+ Các hộp sữa đậu nành có chứa tác nhân đơng tụ được gia nhiệt trong một bể nước
nóng có nhiệt độ 850C trong 1 giờ để q trình đơng tụ xảy ra hồn tồn.
* Thiết bị
- Thiết bị đơng tụ có dạng hình hộp chữ nhật và được chia thành 2 khoang:
+ Khoang đầu chứa nước nóng để thực hiện q trình đơng tụ
20

Nhóm 5


Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ

+ Khoang sau chứa nước lạnh để làm nguội sản phẩm sau đông tụ

4. SẢN PHẨM
4.1 CÁCH ĐĨNG GĨI
Đậu hũ đóng hộp được sản xuất bằng cách cho đông tụ sữa đậu nành trong hộp
hình chữ nhật. Bao bì được làm bằng nhựa PP với nắp dậy cũng được làm bằng màng
PP. Mỗi hộp đậu hũ có khối lượng 350g
Kích thước: rộng 77mm, dài 129mm, cao 40mm
4.2 CÁC CHỈ TIÊU
4.2.1 Tiêu Chuẩn Cảm Quan
Tiêu chuẩn cảm quan của đậu hũ gồm các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi và vị

Số TT
1

Tên chỉ tiêu
Màu sắc

Yêu cầu
Màu trắng ngà.

2
3

Trạng thái bên ngoài
Trạng thái bên trong

Bề mặt mịn, không bị vàng và nhớt.
Mặt cắt qua bánh đậu phải liên tục, khơng

4

Mùi

thấy hình của hoa đậu
Thơm tự nhiên của đậu nành, khơng có

Vị

mùi lạ
Béo ngậy, khơng có chua, vị lạ.

5

4.2.2. Tiêu Chuẩn Dinh Dưỡng

21

Nhóm 5


Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ

Tiêu chuẩn dinh dưỡng của đậu hũ gồm các chỉ tiêu: năng lượng, protein (chất đạm),
chất béo, chất đường, một số khoáng chất
STT

Giá trị dinh dưỡng

Trong 100g đậu hũ

1

Năng lượng

318 kJ (76 kcal)

2

Protein

8,1 g

3

Chất béo

4,8 g

4
5
6

Chất béo no
Gluxit
Canxi

0,7 g
1,9 g
350 mg

7
8
9

Sắt
Magie
Muối ăn

5,4 mg
30 mg
7 mg

4.2.3. Tiêu Chuẩn Vi Sinh
Tiêu chuẩn vi sinh của đậu hũ gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, các
vi khuẩn gây bệnh và tổng số nấm men, nấm mốc
Số TT

Tên chỉ tiêu

Mức cho phép

1

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

(tế bào/g)
100

2

Coliform

10

3
4

E. Coli
Tổng số nấm men, nấm mốc

0

10

4.2.4 Tiêu Chuẩn Hóa Lý
STT Các chỉ tiêu
1
Hàm ẩm

Đơn vị
%

Giá trị
85.37

22

Nhóm 5