Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm cà phê phin bằng phương pháp quantitative descriptive analysis và temporal dominance sensation

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

MƠ TẢ TÍNH CHẤT CẢM QUAN
CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÊ PHIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP
QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS
VÀ TEMPORAL DOMINANCE SENSATION

GVHD: ThS. NGUYỄN QUỐC DŨNG
SVTH: NGUYỄN MINH TUẤN
MSSV: 11116077

SKL 0 0 3 9 5 4

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/2015


TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM PHƢƠNG PHÁP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Minh Tuấn

MSSV: 11116077

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

1. Tên khóa luận:
MƠ TẢ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÊ PHIN BẰNG
PHƢƠNG PHÁP QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS VÀ TEMPORAL
DOMINANCE SENSATION
2. Mã số khóa luận: 2015 – 11116077
3. Nhiệm vụ của khóa luận:
Lựa chọn và huấn luyện Hội đồng cảm quan.
Sử dụng Hội đồng mô tả sản phẩm.
4. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 03/2015
5. Ngày hồn thành khóa luận: 07/2015
6. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: Th.S Nguyễn Quốc Dũng
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi
Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày

tháng

năm 2015

Trƣởng Bộ môn

Ngƣời hƣớng dẫn

i


LỜI CẢM ƠN
Trƣớc tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến trƣờng Đại học Sƣ phạm Phƣơng pháp
TP.HCM đã tạo cho chúng tôi môi trƣờng học tập, nghiên cứu, cũng nhƣ thực hiện khóa luận
tốt nghiệp. Và một lời cảm ơn chân thành đến các Thầy/Cô trong khoa Công nghệ Hóa học và

Thực phẩm, bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm nói riêng đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho
chúng tôi những kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu trong suốt quãng thời gian học tập
tại đây.
Để chúng tơi hồn thành đƣợc khóa luận này, Th.S Nguyễn Quốc Dũng đã tận tâm bỏ
nhiều công sức và thời gian q báu của mình để chỉ dạy cho chúng tơi. Trong q trình học
tập cũng nhƣ thực hiện khóa luận tốt nghiệp, Thầy luôn giúp đỡ chúng tôi không bị bỡ ngỡ
khi tiếp cận một đề tài nghiên cứu khoa học, định hƣớng từng đƣờng đi nƣớc bƣớc cho chúng
tôi đủ tự tin thực hiện, Thầy luôn động viên chúng tơi những khi gặp khó khăn và định hƣớng
cho chúng tơi giải quyết khó khăn đó. Chúng tơi sẽ ghi khắc trong lòng và xin gửi lời cảm ơn
sâu sắc đến Thầy.
Bên cạnh đó chúng tơi xin gửi lời cảm ơn đến các bạn trong lớp Thực phẩm khóa 11,
đặc biệt gửi lời cảm ơn đến các bạn: Danh, Minh, Nga, Nhị và Trang đã giúp chúng tơi hồn
thành khóa luận này.
Trong q trình thực hiện khóa luận và viết báo cáo, vì chƣa có nhiều kinh nghiệm thực
tế, chỉ dựa vào lý thuyết đã học cùng với thời gian có giới hạn nên bài báo cáo chắc chắn sẽ
khơng tránh khỏi những sai sót. Kính mong nhận đƣợc sự góp ý, nhận xét từ phía q
Thầy/Cơ bộ mơn, q Thầy/Cô phản biện và quý Thầy/Cô trong hội đồng xét bảo vệ khóa
luận.
Chúng tơi xin chân thành cảm ơn!!!
Tác giả khóa luận
Nguyễn Minh Tuấn

ii


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan tồn bộ nội dung đƣợc trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của
riêng tôi. Tôi xin cam đoan các nội dung đƣợc tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã đƣợc
trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.

Tác giả khóa luận

iii


Bộ Giáo Dục & Đào Tạo

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Trƣờng ĐH Sƣ Phạm Phƣơng pháp
TP.HCM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Khoa CN Hóa Học & Thực phẩm

TP. Hồ Chí Minh, ngày

tháng

năm 2015

Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHĨA 2011
1.

Tên khóa luận: MƠ TẢ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÊ PHIN

BẰNG

PHƢƠNG

PHÁP

QUANTITATIVE

DESCRIPTIVE

ANALYSIS

VÀ

TEMPORAL DOMINANCE SENSATION
2. Mã số khóa luận: 2015 – 11116077
3. Họ và tên sinh viên: Nguyễn Minh Tuấn
4. Mã số sinh viên: 11116077
5. Họ và tên ngƣời hƣớng dẫn: Th.S Nguyễn Quốc Dũng
6. Hình thức luận văn:
Tổng số trang:……………; Số chƣơng:…………; Số bảng:…………; Số hình:…………
Số tài liệu tham khảo:…………; Phần mềm tính tốn:…………………………………….
Bố cục:……………………………………………………………………………………...
Hành văn:…………………………………………………………………………………...
Sử dụng thuật ngữ chun mơn:……………………………………………………………
7. Những yêu điểm của khóa luận:
Mục tiêu:……………………………………………………………………………………
Nội dung:…………………………………………………………………………………...
Phƣơng pháp:……………………………………………………………………………….
Kết quả và biện luận:……………………………………………………………………….

Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn và triển vọng của đề tài:……………………………...
8. Những thiếu sót của khóa luận:……………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………...
iv


9. Đề nghị của ngƣời hƣớng dẫn
Đƣợc bảo vệ P
Không đƣợc bảo vệ

Bổ sung thêm để đƣợc bảo vệ P
P

Bảo vệ vào đợt khác P

10. Đánh giá của ngƣời hƣớng dẫn
STT Nội dung đánh giá
1
Giá trị khoa học và công nghệ của đề tài
Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận..., có
hay khơng có sử dụng các phương pháp phân tích hiện đại)

2

3

Điểm tối đa
50
25

Giá trị cơng nghệ (cơng nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận
…) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phƣơng pháp tính
cân bằng vật chất
Các hiệu qủa của đề tài
Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất...)
Khả năng chuyển giao cơng nghệ
Chất lƣợng bài viết
Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy
đủ/đa dạng…)

25

Bố cục của bài viết
Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu...)

10
20
100

Tổng

Điểm đánh
giá

15
10
5
35
5

Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95 – 100 điểm; Tốt: 85 – 94 điểm; Khá: 70 – 84
điểm; Đạt: 50 – 69 điểm; Không đạt: < 50 điểm

11. Ý kiến và kiến nghị khác:…………………………………………………………………..
Ngày

tháng

năm 2015

Ngƣời hƣớng dẫn

v


Bộ Giáo Dục & Đào Tạo

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Trƣờng ĐH Sƣ Phạm Phƣơng pháp
TP.HCM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Khoa CN Hóa Học & Thực phẩm

TP. Hồ Chí Minh, ngày

tháng

năm 2015

Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHĨA 2011
1.

Tên khóa luận: MƠ TẢ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÊ PHIN
BẰNG

PHƢƠNG

PHÁP

QUANTITATIVE

DESCRIPTIVE

ANALYSIS

VÀ

TEMPORAL DOMINANCE SENSATION
2. Mã số khóa luận: 2015 – 11116077
3. Họ và tên sinh viên: Nguyễn Minh Tuấn
4. Mã số sinh viên: 11116077
5. Họ và tên ngƣời phẩn biện:
6. Hình thức luận văn:

Tổng số trang:……………; Số chƣơng:…………; Số bảng:…………; Số hình:…………
Số tài liệu tham khảo:…………; Phần mềm tính tốn:…………………………………….
Bố cục:……………………………………………………………………………………...
Hành văn:…………………………………………………………………………………...
Sử dụng thuật ngữ chun mơn:……………………………………………………………
7. Những u điểm của khóa luận:
Mục tiêu:……………………………………………………………………………………
Nội dung:…………………………………………………………………………………...
Phƣơng pháp:……………………………………………………………………………….
Kết quả và biện luận:……………………………………………………………………….
Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn và triển vọng của đề tài:……………………………...
8. Những thiếu sót của khóa luận:……………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………...
vi


9. Đề nghị của ngƣời phản biện
Đƣợc bảo vệ P
Không đƣợc bảo vệ

Bổ sung thêm để đƣợc bảo vệ P
P

Bảo vệ vào đợt khác P

10. Câu hỏi của ngƣời phản biện (ít nhất 02 câu hỏi)………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………...
11. Đánh giá của ngƣời phản biện

STT Nội dung đánh giá
1
Giá trị khoa học và công nghệ của đề tài
Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận..., có
hay khơng có sử dụng các phương pháp phân tích hiện đại)

2

3

Điểm tối đa
50
25

Giá trị cơng nghệ (cơng nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận
…) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phƣơng pháp tính
cân bằng vật chất
Các hiệu qủa của đề tài
Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất...)
Khả năng chuyển giao cơng nghệ
Chất lƣợng bài viết
Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy
đủ/đa dạng…)

25

Bố cục của bài viết
Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu...)

10

20
100

Tổng

Điểm đánh
giá

15
10
5
35
5

Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95 – 100 điểm; Tốt: 85 – 94 điểm; Khá: 70 – 84
điểm; Đạt: 50 – 69 điểm; Không đạt: < 50 điểm

12. Ý kiến và kiến nghị khác:…………………………………………………………………..
Ngày

tháng

năm 2015

Ngƣời phản biện

vii


PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHĨA 11
1. Tên khóa luận: MƠ TẢ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÊ PHIN
BẰNG

PHƢƠNG

PHÁP

QUANTITATIVE

DESCRIPTIVE

ANALYSIS

VÀ

TEMPORAL DOMINANCE SENSATION
2. Mã số khóa luận:

2015 – 11116077

3. Họ và tên sinh viên: Nguyễn Minh Tuấn
4. Mã số sinh viên:

11116077

5. Đánh giá của thành viên hội đồng:
STT Nội dung đánh giá

1

Điểm tối đa

Giá trị khoa học và công nghệ của khóa luận
Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận..., có
hay khơng có sử dụng các phương pháp phân tích hiện đại)

50
25

3

Giá trị cơng nghệ (cơng nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận
…) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phƣơng pháp tính
cân bằng vật chất
Các hiệu qủa của khóa luận
Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất...)
Khả năng chuyển giao công nghệ
Chất lƣợng bài viết
Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy
đủ/đa dạng…)

5
10
20

4

Bố cục của bài viết

Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu...)
Khả năng trình bày khóa luận trƣớc hội đồng đánh giá
Hình thức, bố cục (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy
đủ/đa dạng…)
Kỹ năng thuyết trình
Khả năng trả lời các câu hỏi

5
10
100

2

Tổng

Điểm đánh
giá

25
10
5
5
20
5

5

Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69
điểm; Không đạt: < 50 điểm

6. Ý kiến và kiến nghị khác:
Ngày tháng năm 201
Thành viên Hội đồng

viii


MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ----------------------------------------------------------i
LỜI CẢM ƠN --------------------------------------------------------------------------------------------- ii
LỜI CAM ĐOAN ---------------------------------------------------------------------------------------- iii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN ----------------------------------------------- iv
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN ------------------------------------------------- vi
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG --------------------------------------- viii
MỤC LỤC ------------------------------------------------------------------------------------------------- ix
DANH MỤC HÌNH ------------------------------------------------------------------------------------ xii
DANH MỤC BẢNG ----------------------------------------------------------------------------------- xiii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ----------------------------------------------------------------------xiv
TÓM TẮT KHÓA LUẬN ---------------------------------------------------------------------------- xv
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ---------------------------------------------------------------------------- 1
1.1. Tổng quan về cà phê ------------------------------------------------------------------------------- 1
1.1.1. Giới thiệu về cà phê -------------------------------------------------------------------------- 1
1.1.1.1. Cấu tạo quả cà phê ----------------------------------------------------------------------- 1
1.1.1.2. Thành phần hóa học của quả cà phê--------------------------------------------------- 2
1.1.2. Biến đổi trong q trình rang ---------------------------------------------------------------- 4
1.1.3. Thành phần hóa học của cà phê rang------------------------------------------------------- 5
1.1.4. Tính chất cảm quan cơ bản của cà phê----------------------------------------------------- 7
1.2. Tổng quan phƣơng pháp Temporal Dominance of Sensation ------------------------------- 8
1.2.1. Giới thiệu phƣơng pháp ---------------------------------------------------------------------- 8
1.2.2. Các bƣớc thực hiện phƣơng pháp----------------------------------------------------------- 8

1.2.3. Ƣu điểm và hạn chế của phƣơng pháp TDS ---------------------------------------------- 9
CHƢƠNG 2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU -------------------------------------------------------- 10
2.1. Mục tiêu nghiên cứu ----------------------------------------------------------------------------- 10
2.2. Nội dung nghiên cứu ---------------------------------------------------------------------------- 10
2.3. Phƣơng pháp -------------------------------------------------------------------------------------- 10
2.4. Ý nghĩa khoa học -------------------------------------------------------------------------------- 10
CHƢƠNG 3. QUY TRÌNH HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG ------------------------------------- 11
3.1. Mẫu cà phê ---------------------------------------------------------------------------------------- 11
3.2. Sơ đồ quy trình huấn luyện hội đồng đối với phƣơng pháp QDA ------------------------ 11
3.3. Thuyết minh quy trình--------------------------------------------------------------------------- 12
ix


3.3.1. Mời tham gia hội đồng và lựa chọn sơ bộ ----------------------------------------------- 12
3.3.2. Lựa chọn hội đồng theo yêu cầu ---------------------------------------------------------- 12
3.3.2.1. Nhận biết 4 vị cơ bản ------------------------------------------------------------------ 12
3.3.2.2. Phân biệt cƣờng độ vị ----------------------------------------------------------------- 13
3.3.2.3. Mô tả sản phẩm ------------------------------------------------------------------------ 13
3.3.2.4. Xử lý kết quả sau lựa chọn sơ bộ ---------------------------------------------------- 14
3.3.3. Luyện tập nâng cao khả năng cảm quan cho hội đồng -------------------------------- 14
3.3.3.1. Luyện tập phân tích cảm quan cơ bản ---------------------------------------------- 14
3.3.3.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm qua các phép thử thông dụng -------------------- 14
3.3.4. Huấn luyện hội đồng ----------------------------------------------------------------------- 15
3.3.4.1. Phát triển thuật ngữ -------------------------------------------------------------------- 15
3.3.4.2. Rút gọn thuật ngữ ---------------------------------------------------------------------- 18
3.3.4.3. Lựa chọn thuật ngữ huấn luyện ------------------------------------------------------ 20
3.3.4.4. Thiết kế huấn luyện hội đồng trên từng đặc tính cảm quan ---------------------- 20
3.3.4.5. Loại phép thử sử dụng ---------------------------------------------------------------- 20
3.3.4.6. Không gian mẫu ------------------------------------------------------------------------ 21
3.3.4.7. Huấn luyện từng đặc tính cảm quan trong không gian mẫu --------------------- 22

3.3.4.8. Đánh giá năng lực hội đồng ---------------------------------------------------------- 25
3.4. Quá trình huấn luyện hội đồng đối với phƣơng pháp TDS -------------------------------- 26
3.4.1. Mẫu cà phê ----------------------------------------------------------------------------------- 27
3.4.2. Đánh giá cảm quan ------------------------------------------------------------------------- 27
3.4.2.1. Huấn luyện: ----------------------------------------------------------------------------- 27
3.4.2.2. Cách đánh giá--------------------------------------------------------------------------- 27
3.4.3.3. Cách xây dựng đƣờng cong TDS ---------------------------------------------------- 27
3.5. Phƣơng pháp xử lý số liệu ---------------------------------------------------------------------- 29
3.5.1. Thống kê số liệu ----------------------------------------------------------------------------- 29
3.5.2. Xử lý số liệu --------------------------------------------------------------------------------- 31
3.5.2.1. Phân tích mơ hình hồi quy một yếu tố ---------------------------------------------- 31
3.5.2.2. Phân tích mơ hình hồi quy phƣơng sai đa yếu tố ---------------------------------- 31
3.5.2.3. Phân tích đa chiều PCA --------------------------------------------------------------- 32
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN -------------------------------------------------------- 33
4.1. Kết quả kiểm tra năng lực hội đồng ----------------------------------------------------------- 33
4.1.1. Khả năng phân biệt sản phẩm của hội đồng--------------------------------------------- 33

x


4.1.2 Sự đồng thuận của hội đồng ---------------------------------------------------------------- 34
4.1.3. Độ tin cậy của hội đồng -------------------------------------------------------------------- 35
4.2. Kết quả mô tả sản phẩm của hội đồng bằng phƣơng pháp QDA ------------------------- 35
4.3. Kết quả mô tả sản phẩm của hội đồng bằng phƣơng pháp TDS -------------------------- 36
CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ------------------------------------------------------ 39
5.1. Kết luận -------------------------------------------------------------------------------------------- 39
5.2. Kiến nghị ------------------------------------------------------------------------------------------ 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ---------------------------------------------------------------------------- 40
PHỤ LỤC ------------------------------------------------------------------------------------------------ 42

xi


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cấu tạo quả cà phê ----------------------------------------------------------------------------- 2
Hình 3.1. Quy trình huấn luyện hội đồng đánh giá chất lƣợng cảm quan ----------------------- 11
Hình 3.2. Máy pha cà phê ELECTROLUX ---------------------------------------------------------- 16
Hình 3.3. Ly nếm cà phê -------------------------------------------------------------------------------- 17
Hình 3.4. Phiếu trả lời cho phép thử cho điểm------------------------------------------------------- 21
Hình 3.5. Phƣơng pháp tính tốn, xây dựng đƣờng cong TDS ------------------------------------ 28
Hình 3.6. Kết quả xử lý PCA của sản phẩm --------------------------------------------------------- 32
Hình 4.1. Đồ thị sự tƣơng tác giữa sản phẩm:ngƣời thử ở tính chất vị chua: ------------------- 34
Hình 4.2. Đồ thị phân tích PCA của các sản phẩm -------------------------------------------------- 35
Hình 4.3. Đƣờng cong TDS của 3 sản phẩm R1, A1 và RA --------------------------------------- 37

xii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Tỷ lệ các thành phần cấu tạo của quả cà phê ---------------------------------------------- 2
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của vỏ quả ------------------------------------------------------------- 3
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của vỏ nhớt ------------------------------------------------------------ 3
Bảng 1.4. Bảng thành phần hóa học của nhân cà phê------------------------------------------------- 4
Bảng 3.1. Cách chuẩn bị mẫu -------------------------------------------------------------------------- 16
Bảng 3.2. Danh sách thuật ngữ chƣa rút gọn --------------------------------------------------------- 18
Bảng 3.3. Danh sách những thuật ngữ trƣớc và sau khi rút gọn ---------------------------------- 19
Bảng 3.4. Kế hoạch huấn luyện đặc tính cảm quan trong khơng gian mẫu. --------------------- 22
Bảng 3.5. Bảng pha mẫu huấn luyện vị đắng -------------------------------------------------------- 23
Bảng 3.6. Bảng trật tự trình bày phép thử huấn luyện vị đắng ------------------------------------ 23
Bảng 3.7. Bảng pha mẫu huấn luyện vị chua -------------------------------------------------------- 24

Bảng 3.8. Bảng trật tự trình bày phép thử huấn luyện vị chua ------------------------------------ 24
Bảng 3.9. Bảng pha mẫu huấn luyện vị chát --------------------------------------------------------- 24
Bảng 3.10. Bảng trật tự trình bày phép thử huấn luyện vị chát------------------------------------ 25
Bảng 3.11. Trật tự trình bày mẫu và mã hóa mẫu --------------------------------------------------- 26
Bảng 3.12. Bảng số liệu huấn luyện cƣờng độ ------------------------------------------------------- 29
Bảng 3.13. Bảng số liệu đánh giá năng lực hội đồng ----------------------------------------------- 29
Bảng 3.14. Bảng số liệu mô tả hội đồng bằng phƣơng pháp QDA ------------------------------- 30
Bảng 4.1. Bảng kết quả kiểm tra năng lực của hội đồng ------------------------------------------- 33

xiii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ tắt

Chữ nguyên

TDS

Temporal Dominance of Sensation

QDA

Quantitative Descriptive Analysis

Ý nghĩa
Chi phối của tính chất cảm quan theo thời
gian
Phân tích mơ tả định lƣợng

DR

Dominance Rate

Tỷ lệ chi phối

PCA

Principal Component Analysis

Phân tích thành phần chính

ANOVA

Analysis of Variance

Phân tích phƣơng sai

TCCQ

Tính chất cảm quan

SP

Sản phẩm

NT

Ngƣời thử

BT

Buổi thử

R1

Robusta 100%

Cà phê Robusta nguyên chất

A1

Arabica 100%

RA

Robusta: Arabica 50: 50%

TN

Trung Nguyên

Y5

Y5Café

Cà phê Arabica nguyên chất
Cà phê Robusta: Arabica với tỷ lệ phối
trộn 50: 50
Sản phẩm cà phê Trung Nguyên trên thị

trƣờng
Sản phẩm cà phê Y5Café trên thị trƣờng

xiv


TĨM TẮT KHĨA LUẬN
Tính chất cảm quan của sản phẩm cà phê phin thay đổi theo tỷ lệ phối trộn của mỗi loại
cà phê.
Để làm rõ sự thay đổi này, chúng tôi nghiên cứu về việc sử dụng phƣơng pháp
Quantitative Descriptive Analysis (QDA) và Temporal Dominance of Sensation (TDS) xây
dựng quy trình huấn luyện hội đồng mơ tả sự thay đổi các tính chất cảm quan của sản phẩm
cà phê phin.
Kết quả cho thấy có sự thay đổi về cƣờng độ cảm nhận và tỷ lệ chi phối theo thời gian
của các sản phẩm cà phê khi thay đổi tỷ lệ phối trộn giữa Robusta và Arabica. Khi tỷ lệ phối
trộn Robusta cao nhất thì cƣờng độ vị đắng cao nhất và tính chất cảm quan chi phối chủ đạo là
vị đắng và vị chát với tỷ lệ chi phối cao nhất lần lƣợt 87,6% và 63,2%. Ngƣợc lại, khi tỷ lệ
phối trộn Arabica cao nhất thì cƣờng độ cảm nhận vị chua cao nhất và tính chất cảm quan chi
phối chủ đạo là vị chua và vị chát với tỷ lệ chi phối cao nhất lần lƣợt 82,8% và 64%. Khi tỷ
lệ phối trộn giữa Robusta và Arabica 50: 50, thì cƣờng độ cảm nhận các vị cân bằng hơn, tuy
nhiên nổi bật lên vị chát so với hai vị cịn lại.
Chúng tơi đã xây dựng đƣợc quy trình huấn luyện hội đồng mô tả sự thay đổi các tính
chất cảm quan của ba sản phẩm cà phê phin: Robusta 100%, Arabica 100% và Robusta:
Arabica tỷ lệ phối trộn 50: 50%.

xv


CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về cà phê
1.1.1. Giới thiệu về cà phê
Cà phê thuộc họ Rubiacae, chi Coffea, có nguồn gốc từ vùng cao nguyên Ethiopia và
các khu vực lân cận vùng cao nguyên của Sudan và Kenya (Charrier & Berthaud, 1985). Cà
phê đầu tiên đƣợc trồng bởi ngƣời Ả Rập vào thế kỷ 14, sau đó đƣợc giới thiệu đến vùng nhiệt
đới vào thế kỷ 17 (Smith 1985, Wrigley 1988).
Hiện nay cà phê chủ yếu đƣợc trồng ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới và đƣợc tiêu
thụ trên toàn thế giới. Một số khu vực đƣợc biết đến về sản xuất cà phê chất lƣợng cao, nhƣ
vùng xích đạo ở châu Phi, Java, Sumatra, và các đảo khác của Đông Ấn, Tây Ấn, Ấn Độ,
Arabia, các đảo Thái Bình Dƣơng, Mexico, Trung và Nam Mỹ (Anzueto và cộng sự 2005;
Ukers 2012).
Cà phê là một loại thức uống có từ lâu đời, đƣợc ƣa chuộng trên thế giới và có mức tiêu
thụ cao. Đặc biệt ở các thị trƣờng lớn nhƣ Mỹ, Pháp, Ý và các nƣớc Bắc Âu, nơi mà cà phê
đƣợc coi là không thể thiếu, thì khơng có đủ điều kiện đất đai, khí hậu để trồng. Vì vậy đối
với những nƣớc có điều kiện tự nhiên thuận lợi nhƣ nƣớc ta, cà phê khơng chỉ đƣợc tiêu thụ
trong nƣớc mà cịn là mặt hàng xuất khẩu mang lại lợi nhuận kinh tế cao. Với ngƣời sử dụng
ngày càng nhiều, cộng với nhịp sống hối hả của thời đại công nghiệp, việc pha cà phê bằng
phin đã nảy sinh một số bất cập nhất là về thời gian.
Cà phê là một chất kích thích nhƣng đƣợc xã hội cho phép sử dụng. Nếu không có gì trở
ngại thì nên thƣởng thức. Thƣởng thức một tách cà phê ngon bất cứ lúc nào cũng có thể góp
phần giảm thiểu đi những căng thẳng trong đời sống. Các nghiên cứu mới đây cho biết ngƣời
uống cà phê có thể tránh đƣợc bệnh ung thƣ gan. Nhƣng chỉ thực sự tốt khi chúng ta uống cà
phê nguyên chất khơng có pha trộn tạp chất. Nếu có pha trộn, nên chắc chắn rằng những chất
này đã đƣợc cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc men – FDA (Food and Drug
Administration) cho phép sử dụng.
Các loại cà phê đều thuộc nhón coffea, gồm 70 loại khác nhau, chỉ có khoảng 10 loại
đáng chú ý về giá trị, trồng trọt. Trên thế giới hiện nay ngƣời ta thƣờng trồng 3 loại cà phê
chính:
 Cà phê Arabica – cà phê chè
 Cà phê Robusta – cà phê vối.

 Cà phê Chari – cà phê mít.
1.1.1.1. Cấu tạo quả cà phê
Cấu tạo quả cà phê gồm có những phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa
và nhân.

1


Hình 1.1. Cấu tạo quả cà phê (Hồng Minh Trang. 1983)
 Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ, vỏ cà phê chè mềm hơn cà
phê vối và cà phê mít.
 Dƣới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thịt, vỏ thịt cà phê chè mềm chứa nhiều chất ngọt, dễ
xay xát hơn.
 Hạt cà phê sau khi loại các chất nhờn và phơi khô gọi là cà phê thóc, vì bao bọc
nhanh là một lớp vỏ cứng nhiều chất xơ gọi là “trấu” tức là nội bì. Vỏ trấu của cà phê
chè mỏng và dễ dập vỡ hơn cà phê vối và cà phê mít.
 Sát nhân cà phê còn một vỏ mỏng, mềm gọi là vỏ lụa, chúng có màu sắc và đặc tính
khác nhau tùy theo loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc rất mỏng và dễ bong
ra khỏi hạt trong quá trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít
màu vàng nhạt bám sát vào nhân cà phê.
 Trong cùng là nhân cà phê, lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng có những tế bào
nhỏ, trong có chứa những chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn. Một
quả cà phê thƣờng có 1, 2 hoặc 3 nhân, thơng thƣờng thì chỉ 2 nhân.
Bảng 1.1. Tỷ lệ các thành phần cấu tạo của quả cà phê (Hoàng Minh Trang. 1983)
Thành phần

Arabica (%)

Robusta (%)

Vỏ quả

43 – 45

41 – 42

Vỏ nhớt

20 – 23

21 – 22

Vỏ trấu

6 – 7,5

6–8

Nhân và vỏ lụa

26 – 30

26 – 29

1.1.1.2. Thành phần hóa học của quả cà phê
 Thành phần hóa học của vỏ quả
Vỏ quả có màu đỏ khi chín, là chất antoxian trong đó có vết của ankaloit, tanin, cafein
và các loại enzyme. Trong vỏ quả có khoảng 21,5 –30% chất khô.
2

Bảng 1.2. Thành phần hóa học của vỏ quả (tính theo % trong 1g) (Hồng Minh
Trang. 1983)
Thành phần hóa học

Arabica (%)

Robusta (%)

Protein

9,20 – 11,20

9,17

Chất béo

1,73

2,00

Cellulose

13,16

27,65

Tro

3,22

3,33

Hợp chất khơng có Nitơ

66,16

57,15

Chất đƣờng

-

-

Tanin

-

14,42

Pectin

-

4,07

Cafein

0,58

0,25

 Thành phần hóa học của lớp nhớt
Phía dƣới lớp vỏ quả là lớp nhớt, nó gồm những tế bào mềm, khơng có cafein, tanin, có
nhiều đƣờng và pectin. Độ pH của lớp nhớt tùy theo độ chín của quả thƣờng từ: 5,6 – 5,7 đôi
lúc lên tới 6,4. Trong lớp nhớt đặc biệt có men pectinaza phân giải pectin trong q trình lên
men.
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của vỏ nhớt (Hồng Minh Trang. 1983)
Thành phần hóa học

Arabica (%)

Robusta (%)

Pectin

33,0

38,7

Đƣờng khử

30,0

46,8

Đƣờng khơng khử

20,0

-

Cenlulose và tro

17,0

-

 Thành phần hóa học của vỏ trấu
Gồm có cellulose là chủ yếu, trong vỏ trấu có một ít cafein, khoảng 0,4% do từ nhân
khuếch tán ra lúc lên men hoặc lúc phơi khô.
 Thành phần hóa học của nhân

3


Bảng 1.4. Bảng thành phần hóa học của nhân cà phê (Hồng Minh Trang. 1983)
Thành phần hóa học

Tính bằng g/100g

Nƣớc

8 – 12

Chất dầu

4–8

Protein

9 – 16

Cafein

1 (Arabica), 2 (Robusta)

Chlorogenic acid

2

Trigonelline

1

Tanin

2
8–9

Cafetanic acid
Cafeic acid

1

Pentozan

5

Tinh bột

5 – 23

Dextrin

0,85

Saccharose

5 – 10

Cenlulose

10 – 20

Hemicenlulose

20

Lignin

4
2,5 – 4,5

Tro

Cấu tạo của cà phê nhân chịu ảnh hƣởng bởi chủng cà phê, độ chín của quả, điều kiện
canh tác, điều kiện chế biến và bảo quản nhƣng thực tế chƣa có nghiên cứu nào thiết lập mối
quan hệ đó với thành phần hóa học của nhân cà phê.

Cà phê nhân ở dạng thƣơng phẩm gồm có: nƣớc, chất khống, lipit, protit, gluxit. Ngồi
ra, cịn có những chất mà ta thƣờng gặp trong thực vật là những acid hữu cơ chủ yếu là acid
clorogenic và các chất ancaloit. Trên thế giới cũng nhƣ trong nƣớc ta đã có nhiều nghiên cứu
và phân tích thành phần hóa học của nhân cà phê. Ngồi ra, trong nhân cà phê cịn có một
lƣợng đáng kể Vitamin, các chất bay hơi và cấu tử của mùi thơm.
Hiện nay, ngƣời ta đã tìm ra có tới hơn 70 chất thơm hỗn hợp lại thành mùi thơm đặc
biệt của cà phê. Trong cà phê chủ yếu là Vitamin nhóm B nhƣ: B1, B2, B6…và các loại acid
hữu cơ là tiền các loại Vitamin.
1.1.2. Biến đổi trong quá trình rang
Hạt cà phê tƣơi khơng có màu sắc và hƣơng thơm đặc trƣng của cà phê, mà nó đƣợc
hình thành trong quá trình rang. Dầu cà phê (chiếm khoảng 10% trong hạt cà phê rang) mang
hầu hết hƣơng cà phê. Hƣơng đƣợc tạo thành từ hỗn hợp của các hợp chất dễ bay hơi, cịn hợp
chất khơng bay hơi quyết định vị chua, vị đắng và chát (Buffo & Cardelli-Freire, 2004).
4


Theo Buffo & Cardelli-Freire (2004) q trình rang có thể chia thành 3 giai đoạn:
 Giai đoạn làm khô ban đầu, thu nhiệt và nƣớc đƣợc loại bỏ. Hạt cà phê thay đổi từ
xanh tƣơi ngả sang màu vàng.
 Giai đoạn rang chính, một số phản ứng nhiệt phân phức tạp xảy ra. Thành phần hoá
học của hạt biến đổi đáng kể, với việc tạo ra một lƣợng lớn carbon dioxide và sự hình
thành của hàng trăm các chất liên quan đến hƣơng thơm và hƣơng vị cà phê. Hạt cà phê
đổi màu sang nâu sẫm. Đầu giai đoạn này là quá trình tỏa nhiệt. Phản ứng nhiệt phân đạt
tối đa là 190 – 210oC, khi giai đoạn chuyển sang quá trình thu nhiệt sẽ tạo thành các hợp
chất dễ bay hơi. Cuối cùng phản ứng tỏa nhiệt một lần nữa tại 210oC.
 Giai đoạn làm lạnh nhanh nhằm dừng phản ứng tỏa nhiệt cuối của quá trình rang, sử
dụng nƣớc hoặc khơng khí làm tác nhân làm mát.
Lƣợng nhiệt truyền cho hạt cà phê là một thơng số có tầm ảnh hƣởng lớn trong q trình
rang. Nó đƣợc kiểm soát bởi nhiệt độ và thời gian rang. Màu sắc của hạt cà phê tƣơng quan
trực tiếp đến nhiệt độ rang: nhiệt độ càng cao, hạt cà sẫm màu, vì vậy màu sắc hạt có thể sử

dụng để xác định thời điểm kết thúc quá trình rang. Mức độ rang thƣờng đƣợc mô tả nhƣ là:
“sáng”, “vừa” hoặc “tối”. Thời gian rang có thể kéo dài đến 40 phút nhƣ trƣờng hợp cà phê
Brazil, hoặc rang nhanh 90 giây để sản xuất cà phê năng suất cao. Thời gian rang ảnh hƣởng
đến các phản ứng xảy ra trong hạt cà phê: thời gian dài sản xuất ra cà phê đắng và thiếu
hƣơng thơm yêu cầu, trong khi thời gian ngắn có thể là khơng đủ để diễn ra các phản ứng
nhiệt phân, kết quả là cà phê có tính chất cảm quan kém (Buffo & Cardelli-Freire, 2004).
1.1.3. Thành phần hóa học của cà phê rang
Các phản ứng hóa học xảy ra trong q trình rang chƣa đƣợc hồn tồn sáng tỏ. Kết quả
dƣới đây là từ việc tái sản xuất hoặc mơ phỏng trong phịng thí nghiệm tất cả các phản ứng
xảy ra bên trong một hạt cà phê:
 Không xác định đƣợc tất cả các tiền chất hoạt động của hƣơng thơm, màu sắc và
hƣơng vị trong cà phê tƣơi.
 Có một lƣợng rất lớn các tiền chất làm tăng sự phức tạp của phản ứng, gây khó khăn
để phân lập vì các sản phẩm phản ứng trung gian.
 Hầu hết các phản ứng xảy ra trong các tế bào hạt cịn ngun vẹn, có vách rất dày.
Những vách này đƣợc so sánh nhƣ nồi hấp tiệt trùng, do đó áp suất chỉ có thể đốn.
Q trình rang làm thất thốt vật chất khơ, chủ yếu là khí carbon dioxide, nƣớc và các
chất bay hơi, acid amin, acid bay hơi của q trình nhiệt phân. Có sự phân hủy đáng kể các
polysaccharides, đƣờng chlorogenic và sự gia tăng tƣơng đối các acid hữu cơ, chất béo. Quá
trình rang cũng gây ra phán ứng caramen hóa và ngƣng tụ sản phẩm ở mức cao. Nồng độ
caffein và trigonelline (acid nicotinic N-methyl) vẫn gần nhƣ không thay đổi.
 Sự phân hủy của polysaccharides
Polysaccharide là thành phần chính cấu tạo nên thành tế bào, chúng tƣơng đối ổn định
trong quá trình rang. Merwe, Carbo, Bradbury, & Halliday (1990) sử dụng phƣơng pháp phân
tích cấu trúc polysaccharide và áp dụng phƣơng pháp này trên cà phê, các liên kết
5


polysaccharide tiêu biểu nhƣ đƣờng methyl cho thấy rằng tất cả các liên kết có trong cà phê
tƣơi đƣợc duy trì sau khi rang. Tuy nhiên theo nghiên cứu Thaler và cộng sự (1979) cũng cho

thấy có sự phân hủy một phần polysaccharide trong q trình rang. Phân tích tổng
carbohydrate của hạt cà phê robusta ở các chế độ rang khác nhau chỉ ra rằng tính khơng ổn
định của của các đơn vị đƣờng polysaccharide giảm theo thứ tự arabinose > galactose >
mannose > glucose.
 Sự phân hủy carbonhydrat
Trong quá trình rang, hàm lƣợng sucrose phân hủy nhanh chóng và hàm lƣợng của nó là
thấp nhất trong cà phê rang bình thƣờng. Trugo & Macrae (1985) cho thấy rằng với cả hai
mẫu cà phê arabica và robusta, hàm lƣợng sucrose giảm đi khoảng 97% đối với chế độ “rang
sáng” và khoảng 99% với chế độ “rang tối”. Sản phẩm hình thành sớm trong quá trình xảy ra
phản ứng là đƣờng nghịch đảo, fructose và glucose, cũng nhƣ 1,6 anhydro-glucose, arabinose
và erythritol. Những sản phẩm sơ cấp hình thành trong quá trình phản ứng sau đó tiếp tục
phản ứng theo nhiều cách thức khác:
 Sự phân cắt từ các sản phẩm có khối lƣợng phân tử thấp nhƣ các acid béo. Phần lớn
các acid hình thành trong hạt cà phê ở giai đoạn đầu của quá trình rang. Ginz, Balzer,
Bradbury, & Maier, 2000 chỉ ra tiền thân chính của mạch cắt carbohydrate là sucrose.
Các acid yếu hình thành từ carbonhydrate gồm acid formic, acetic, glycolic và lactic.
 Khử nƣớc (caramen hóa) tạo ra nhiều hợp chất đa dị vòng nhƣ
hydroxymethylfurfural. Nhiều hợp chất có khả năng bay hơi và góp phần quan trọng
vào việc hình thành hƣơng thơm của cà phê.
 Tƣơng tác với các acid amin hoặc protein tạo ra các sản phẩm Maillard, có thể cả
polyme (melanoidins) và phân tử có trọng lƣợng phân tử thấp. Phân tử có trọng lƣợng
phân tử thấp đóng vai trị quan trọng trong việc hình thành hƣơng thơm cà phê, cả hợp
chất bay hơi và khơng bay hơi. Sản phẩm hình thành phản ứng Maillard làm cho cà phê
có màu nâu.
 Sự khử phosphoryl
Franz và Maier (1994) cho thấy trong quá trình rang đã diễn ra sự khử phosphoryl của
inositol phosphate. Ở giai đoạn đầu của rang, hàm lƣợng hexaphosphate giảm, trong khi đó
hàm lƣợng penta-, tetra- và triphosphate tăng. Ngồi phản ứng khử phosphoryl thì các hợp
chất tƣơng đối ổn định; rang cà phê làm giảm hàm lƣợng inositol phosphate trong hạt cà phê
tƣơi từ 75% xuống cịn 16%.

 Sự hình thành hợp chất tạo hương
Các hợp chất không bay hơi:
Các hợp chất khơng bay hơi có trong hạt cà phê rang quan trọng để tạo hƣơng vị cà phê
bao gồm alkaloid (cafein, trigonelline), acid chlorogenic, acid cacboxylic, carbohydrates và
polysaccharide polyme, chất béo, protein, melanoidins và khoáng chất (Buffo & CardelliFreire, 2004). Alkaloid ở dạng nguyên chất có mùi vị đắng, cung cấp một hiệu ứng kích thích
6


sinh lý (Higdon & Frei, 2006; Lean & Crozier, 2012). Trigonelline (N-methylpyridinium-3carboxylate) và hai dẫn xuất của nó (acid nicotinic và N-methylnicotinamide) là alkaloid khác
có trong cà phê (Buffo & Cardelli-Freire, 2004). Acid chlorogenic là một họ các ester hình
thành giữa một số acid trans-cinnamic và acid quinic. Các chất chuyển hóa thứ cấp có mặt
trong hạt cà phê và đóng góp cho vị chát (Buffo & Cardelli-Freire, 2004), đắng của của thức
uống cà phê và có tiềm năng nhƣ một chất chống oxy hóa tốt cho sức khỏe (Oestreich Janzen,
2010).
Các hợp chất bay hơi:
Chất thơm bay hơi hình thành trong quá trình rang hạt cà phê đƣợc cho là yếu tố quyết
định chất lƣợng quan trọng nhất của cà phê. Đến nay, đã có hơn 1000 chất bay hơi đƣợc xác
định trong các loại cà phê khác nhau (Maarse, H., Visscher, C. A., Willemsens, L. C., Nijssen,
L. M., & Boelens, M. H., 1996). Một số tác giả cho rằng có khoảng 20- 30 hợp chất bay hơi
quan trọng đối với việc hình thành mùi thơm của bất kỳ loại cà phê nào. Chất bay hơi cà phê
có nguồn gốc từ rất nhiều tiền chất đƣợc tìm thấy trong hạt cà phê và từ phản ứng hóa học xảy
ra, đặc biệt trong quá trình rang xay và cũng trong thời gian xử lý (Buffo & Cardelli-Freire,
2004).
1.1.4. Tính chất cảm quan cơ bản của cà phê
 Mùi hương của cà phê (AROMAS)
Mùi cháy xém, khói (Burnt/Smokey)
Mơ tả những mùi giống nhƣ thực phẩm cháy, mùi hƣơng của khói tạo ra khi đốt gỗ.
Thuật ngữ này thƣờng đƣợc sử dụng để chỉ những loại cà phê đƣợc rang đậm hoặc cà phê
đƣợc rang trong lị.
Mùi caramel (Caramel)

Mơ tả mùi hƣơng gần giống mùi khi làm caramel mà không làm cháy xén lớp đƣờng
bên trên. Thuật ngữ này không dùng để mô tả mức độ rang của cà phê.
 Vị cà phê (TASTES)
Vị acid (Acidity)
Là vị cơ bản đặc trƣng của cà phê có bởi acid hữu cơ. Một thành phần quan trọng tạo
nên hƣơng vị đặc biệt của cà phê và rất đƣợc u thích, nó khác hồn tồn với vị chua vì lên
men.
Vị đắng (Bitterness)
Là vị chính yếu tạo đặc trƣng đƣợc bởi chất caffeine, quinine, và hợp chất ankaloit. Vị
đắng của cà phê đƣợc xem là cần phải có ở một mức độ nhất định, phụ thuộc vào mức độ rang
cà phê.

7


Vị ngọt (Sweetness)
Đây là một hƣơng vị cơ chất bản đƣợc tạo bởi sucrose hoặc fructose, vị này thƣờng có
trong những loại cà phê có mùi hƣơng ngọt nhƣ chocolate, trái cây và caramel. Nó thƣờng
đƣợc sử dụng để mơ tả những loại cà phê khơng có hƣơng vị nào khác.
Vị chua (Sourness)
Là vị cơ bản có trong cà phê, đơi khi nó đƣợc tạo ra từ cà phê lên men. Vị này khác
hoàn toàn với vị acid, thƣờng đƣợc xem là một vị dễ chịu và đƣợc yêu thích trong cà phê.
1.2. Tổng quan phƣơng pháp Temporal Dominance of Sensation
1.2.1. Giới thiệu phương pháp
Với hơn 20 bài báo đăng trên các tạp chí khoa học trong 5 năm qua, phƣơng pháp đánh
giá các tính chất thay đổi theo thời gian (gọi tắt là phƣơng pháp TDS) đã trở thành một trong
những phƣơng pháp để đánh giá các đặc tính của sản phẩm có sự thay đổi theo thời gian
(Lepage và cộng sự.). Phƣơng pháp này đƣợc định nghĩa là một bài kiểm tra, đánh giá cảm
quan mô tả sự chi phối của các đặc tính cảm quan khác nhau theo thời gian trong quá trình sử
dụng sản phẩm (N. Pineau và cộng sự., 2009).

Gần đây phƣơng pháp TDS đƣợc quan tâm và sử dụng rất rộng rãi trong lĩnh vực cảm
quan thực phẩm vì cách tiếp cận độc đáo của nó cho phép mơ tả sự chi phối của các tính chất
cảm quan trên một sản phẩm thực phẩm (Nicolas Pineau và cộng sự., 2012). Một số sản phẩm
thực phẩm đã ứng dụng phƣơng pháp này bao gồm: các sản phẩm dạng lỏng nhƣ thức uống
nóng, rƣợu, nƣớc, cà phê…và các sản phẩm dạng rắn và bán rắn nhƣ thanh cá chiên, bánh
kẹo, ngũ cốc, các sản phẩm từ sữa…(Albert và cộng sự.; Labbe và cộng sự.; Le Révérend và
cộng sự.; Lenfant và cộng sự.; Meillon và cộng sự.; N. Pineau và cộng sự.; Saint-Eve và cộng
sự.).
1.2.2. Các bước thực hiện phương pháp
Phƣơng pháp TDS sử dụng một hội đồng đánh giá quen thuộc với sản phẩm cần đánh
giá thông qua huấn luyện. Hội đồng đánh giá sẽ đƣợc giới thiệu về các khái niệm nhƣ: sự
thay đổi cảm quan theo thời gian và phƣơng pháp TDS, đồng thời phải mô tả lại tất cả những
cảm giác mà họ cảm thấy trong miệng khi nếm thử các mẫu (Albert và cộng sự., 2012).
Tiếp đó, hội đồng đánh giá sẽ tham gia vào một thí nghiệm mơ phỏng lại phƣơng pháp
TDS với một số mẫu cần đánh giá để làm rõ hơn các đặc tính cảm quan của sản phẩm. Họ
đƣợc lựa chọn các tính chất cảm quan (có trong danh sách một số tính chất của sản phẩm) và
đánh giá sự chi phối của cảm giác tại thời điểm nếm thử mẫu trong miệng.
Việc mô tả của hội đồng đánh giá đƣợc biểu diễn bằng đƣờng cong TDS, thể hiện tần số
xuất hiện của các tính chất chi phối trong quá trình đánh giá, đƣờng cong TDS đƣợc biểu diễn
từ số liệu thu thập đƣợc tại thời điểm nếm mẫu trong miệng vài giây cho đến sau khi nuốt (N.
Pineau và cộng sự., 2009).

8


Để so sánh sự đánh giá của mỗi mẫu với nhau và của mỗi ngƣời thử thì cần phải xây
dựng đƣờng cong TDS chuẩn hóa cho mỗi tính chất.
Các số liệu thu thập từ phƣơng pháp TDS đƣợc xử lý thống kê dựa trên sự ngẫu nhiên
để đánh giá sự khác biệt chung giữa các sản phẩm (Meyners & Pineau, 2010) và đánh giá
mức độ tin cậy (Meyners, 2011).

1.2.3. Ưu điểm và hạn chế của phương pháp TDS
 Ưu điểm:
Làm rõ hơn sự xuất hiện và thay đổi của các tính chất khác nhau trong thời gian thử
mẫu (Albert và cộng sự., 2012). Mô tả rõ ràng các tƣơng tác phức tạp xảy ra giữa các thành
phần thực phẩm, đại diện cho một trong những yếu tố quan trọng trong việc cảm nhận sản
phẩm (Dinnella, Masi, Zoboli, & Monteleone, 2012).
Việc sử dụng phƣơng pháp TDS để đánh giá những sản phẩm thực phẩm phức tạp và có
tính chất cảm quan kéo dài thì cũng cấp nhiều thơng tin hơn so với những phƣơng pháp đánh
giá cảm quan thông thƣờng (Labbe và cộng sự, 2009). Đồng thời phƣơng pháp này còn phù
hợp cho nhiều đối tƣợng ngƣời đánh giá thuộc nhiều nhóm tuổi khác nhau (Hutchings, Foster,
Grigor, Bronlund, & Morgenstern, 2014).
Ngồi ra, phƣơng pháp TDS cịn đóng một vai trị quan trọng trong quá trình đánh giá
khả năng chấp nhận của ngƣời tiêu dùng và đặc tính của sản phẩm (Meillon và cộng sự.,
2010). Hội đồng đánh giá thông qua huấn luyện nhƣng có khả năng đánh giá và cảm nhận
đƣợc những tính chất quan trọng của sản phẩm thực phẩm (Albert và cộng sự, 2012).
 Hạn chế:
Các phƣơng pháp nghiên cứu trƣớc đây cho thấy hạn chế của phƣơng pháp TDS là việc
tính tốn thời gian và phụ thuộc vào sự ngẫu nhiên trong các thí nghiệm.
Theo Nicolas Pineau và cộng sự., 2012: “Chƣa có một nghiên cứu cụ thể nào về việc
xây dựng bảng danh sách các tính chất giúp hội đồng đánh giá nhận thức chính xác sự chi
phối của cảm giác đối với các sản phẩm thực phẩm”.

9