Ảnh hưởng việc phủ màng chitosan đến chất lượng của chuối laba (musa cavendish) sau thu hoạch

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

ẢNH HƯỞNG VIỆC PHỦ MÀNG CHITOSAN ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CỦA CHUỐI LABA (MUSA CAVENDISH) SAU
THU HOẠCH

GVHD: VŨ TRẦN KHÁNH LINH
GVHD: ĐÀO VŨ TRƯỜNG SƠN
SVTH: TRẦN VÂN TÚ
MSSV: 15116061

SKL 0 0 6 1 2 0

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8/2019


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019 - 15116061

ẢNH HƯỞNG VIỆC PHỦ MÀNG CHITOSAN ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CỦA CHUỐI LABA (MUSA CAVENDISH)
SAU THU HOẠCH

SVTH: TRẦN VÂN TÚ
MSSV: 15116061
GVHD: TS. VŨ TRẦN KHÁNH LINH
TS. ĐÀO VŨ TRƯỜNG SƠN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019

i


i


ii


iii


iv


v


vi


vii

viii


ix


LỜI CẢM ƠN
Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Thầy Cô ngành Công nghệ thực phẩm, cũng như các Thầy
Cô khoa Đào tạo Chất lượng cao trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh đã
truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường. Em xin
dành lời cảm ơn đặc biệt đến Cô Ts. Vũ Trần Khánh Linh và Thầy Ts. Đào Vũ Trường Sơn đã
dành thời gian hướng dẫn và đưa ra những đóng góp, nhận xét hữu ích để giúp em hồn thành đồ
án này.
Qua sáu tháng thực hiện đồ án đã giúp em có cơ hội học hỏi thêm nhiều kiến thức chuyên
môn và kinh nghiệm thực tế. Trong suốt q trình đó, em đã nhận được sự giúp đỡ và tạo điều kiện
của Nhà trường, Thầy Cô hướng dẫn và các bạn thực hiện cùng thí nghiệm khảo sát phục vụ cho
đồ án. Em xin dành lời cảm ơn chân thành Quý nhà trường, Cô và Thầy hướng dẫn và các bạn đã
hỗ trợ em suốt thời gian vừa qua.
Do hạn chế về thời gian và kiến thức chuyên môn của bản thân, đề tài của em khơng thể
tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy, em rất mong nhận được sự đóng góp từ q Thầy Cơ để đề tài
của em càng hồn thiện hơn.
Cuối cùng, em xin chúc Thầy Cô và Nhà trường được nhiều sức khỏe, niềm vui và thành
công trong công việc và cuộc sống.
TP.HCM, ngày 31 tháng 08 năm 2019
Sinh viên thực hiện

TRẦN VÂN TÚ

x


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan tồn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do chính
tơi thực hiện. Tơi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được
trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.

Ngày 31

tháng 08
Ký tên

xi

năm 2019


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................................ x
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................................. xi
DANH MỤC HÌNH ẢNH.................................................................................................................... xiv
DANH MỤC BẢNG BIỂU .................................................................................................................. xvi
TĨM TẮT KHÓA LUẬN .................................................................................................................. xvii
MỞ ĐẦU ................................................................................................................................................ 1
1.

Đặt vấn đề .................................................................................................................................. 1

2.

Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................................................. 2

3.

Nội dung nghiên cứu .................................................................................................................. 2

4.

Ý nghĩa nghiên cứu .................................................................................................................... 2

Chương 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU .......................................................................................... 4
1.1.

Tổng quan về chuối ................................................................................................................ 4

1.1.1.

Nguồn gốc – Phân bố trồng trọt của chuối......................................................................... 4

1.1.2.

Chuối Musa Cavendish – Chuối laba ................................................................................ 5

1.1.3.

Thành phần dinh dưỡng của chuối .................................................................................... 6

1.1.4.

Công dụng của chuối ........................................................................................................ 7

1.2.

Tổng quan chitosan .............................................................................................................. 12

1.2.1.

Cấu trúc – Nguồn gốc của chitosan ................................................................................. 12

1.2.2.

Tính chất đặc trưng của chitosan ..................................................................................... 13

1.2.3.

Ứng dụng của chitosan ................................................................................................... 15

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................................. 17
2.1. Ngun liệu................................................................................................................................ 17
2.1.1.

Chuối laba ...................................................................................................................... 17

2.1.2.

Hóa chất ......................................................................................................................... 17

2.2.

Quy trình phủ màng chitosan lên chuối .............................................................................. 17

2.3.

Nội dung nghiên cứu ............................................................................................................ 18

2.3.1. Thí nghiệm 1 - TN1: Khảo sát ảnh hưởng việc phủ màng chitosan đến tính chất vật lý của
chuối laba sau thu hoạch. .............................................................................................................. 19
2.3.2.
Thí nghiệm 2 - TN2: Khảo sát ảnh hưởng của việc phủ màng chitosan đến thành phần dinh
dưỡng của chuối laba sau thu hoạch. .............................................................................................. 20
2.4.

Phương pháp phân tích ........................................................................................................ 21

2.4.1.

Phương pháp khảo sát khối lượng ................................................................................... 21

xii


2.4.2.

Phương pháp khảo sát độ cứng ....................................................................................... 21

2.4.3.

Phương pháp phân tích màu sắc ...................................................................................... 22

2.4.4.

Phương pháp phân tích độ ẩm ......................................................................................... 22

2.4.5.

Phương pháp phân tích hàm lượng khống tổng .............................................................. 23

2.4.6.

Phương pháp phân tích đường tổng................................................................................. 23

2.5.7. Phương pháp phân tích hàm lượng đường khử: ................................................................... 24
3.4.8. Phương pháp phân tích carbohydrate tổng .......................................................................... 25
2.5.

Phương pháp xử lý số liệu .................................................................................................... 25

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ......................................................................................... 26
3.1. Khảo sát ảnh hưởng của màng phủ chitosan đến sự thay đổi khối lượng của chuối laba
trong quá trình bảo quản ................................................................................................................ 26
3.2. Khảo sát ảnh hưởng của màng phủ chitosan đến sự thay đổi độ cứng của chuối laba trong
quá trình bảo quản .......................................................................................................................... 27
3.3. Khảo sát ảnh hưởng của màng phủ chitosan đến sự thay đổi màu sắc của chuối laba trong
quá trình bảo quản .......................................................................................................................... 29
3.4. Khảo sát ảnh hưởng của màng phủ chitosan đến sự thay đổi hàm ẩm của chuối laba trong
quá trình bảo quản .......................................................................................................................... 34
3.5. Khảo sát ảnh hưởng của màng phủ chitosan đến sự thay đổi lượng khoáng tổng của chuối
laba trong quá trình bảo quản. ....................................................................................................... 35
3.6. Khảo sát ảnh hưởng của màng phủ chitosan đến sự thay đổi hàm lượng đường tổng của

chuối laba trong quá trình bảo quản............................................................................................... 35
...................................................................................................................................................... 36
3.7. Khảo sát ảnh hưởng của màng phủ chitosan đến sự thay đổi lượng đường khử của chuối
laba trong quá trình bảo quản. ....................................................................................................... 37
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................................... 39
4.1.

Kết luận ................................................................................................................................ 39

4.2.

Kiến nghị .............................................................................................................................. 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................................... 40

xiii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Biểu đồ thể hiện phần trăm tỷ trọng thu hoạch chuổi ở các quốc gia sản xuất trên thế
giới...................................................................................................................................................4
Hình 1.2: Con đường chuyển hóa tổng hợp ethylene trong quả chuối...........................................9
Hình 1.3: Cấu trúc hóa học của chitosan.......................................................................................13
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình phủ mang chitosan lên chuối...............................................................17
Hình 2.2: Sơ đồ nội dung nghiên cứu............................................................................................19
Hình 2.3: Các vị trí khảo sát độ cứng và màu sắc trên quả chuối laba..........................................20
Hình 2.4: Cơng thức tính tổng sự chênh lệch màu sắc dE.............................................................22
Hình 3.1: Biểu đồ khảo sát ảnh hưởng của màng phủ chitosan đến khối lượng của chuối laba trong
quá trình bảo quản..........................................................................................................................26
Hình 3.2a: Biểu đồ khảo sát ảnh hưởng của việc phủ màng chitosan đến độ cứng tại vị trí chóp

đi của chuối laba trong q trình bảo quản.................................................................................27
Hình 2.2b: Biểu đồ khảo sát ảnh hưởng của việc phủ màng chitosan đến độ cứng tại vị trí thân của
chuối laba trong q trình bảo quản...............................................................................................27
Hình 3.2c: Biểu đồ khảo sát ảnh hưởng của việc phủ màng chitosan đến độ cứng tại vị gần cuống
của chuối laba trong quá trình bảo quản........................................................................................28
Hình 3.3a: Biểu đồ khảo sát ảnh hưởng của màng phủ chitosan đến sự chênh lệch màu sắc tại vị
trí chóp đi của chuối laba trong thời gian bảo quản..................................................................29
Hình 3.3b: Biểu đồ khảo sát ảnh hưởng của màng phủ chitosan đến sự chênh lệch màu sắc tại vị
trí thân của chuối laba trong thời gian bảo quản...........................................................................30
Hình 3.3c: Biểu đồ khảo sát ảnh hưởng của màng phủ chitosan đến sự chênh lệch màu sắc tại vị
trí gần cuống của chuối laba trong thời gian bảo quản...................................................................30

xiv


Hình 3.4: Sự biến thiên màu sắc của chuối laba trong bảo quản. Từ trái sang phải lần lượt: mẫu
đối chứng, mẫu chuối chitosan nồng độ từ 0.5% đến 2%. Từ trên xuống dưới lần lượt: ngày 0 đến
ngày................................................................................................................................................32
Hình 3.5: Biểu đồ khảo sát ảnh hưởng của màng phủ chitosan đến độ ẩm của chuối laba trong quá
trình bảo quản.................................................................................................................................34
Hình 3.6: Biểu đồ khảo sát ảnh hưởng của màng phủ chitosan đến hàm lượng đường tổng của
chuối laba trong quá trình bảo quản...............................................................................................36
Hình 3.7: Biểu đồ khảo sát ảnh hưởng của màng phủ chitosan đến hàm lượng đường khử của chuối
laba trong quá trình bảo quản.........................................................................................................37
Hình 3.8: Biểu đồ khảo sát ảnh hưởng của màng phủ chitosan đến hàm lượng tổng carbohydrate
của chuối laba trong quá trình bảo quản.........................................................................................38

xv

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Bảng thống kê sản lượng thu hoạch một số loại trái cây chính trên thế giới năm 2007.14
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của thịt quả chuối...................................................................15
Bảng 2.1: Tỷ lệ phối trộn thành phần dung dịch chitosan tại 4 nồng độ.......................................18
Bảng 3.1: Bảng giá trị tham số L* a* b* và dE khảo sát trên chuối laba......................................31
Bảng 3.2: Khảo sát việc phủ màng chitosan tại các nồng độ khác nhau ảnh hưởng đến hàm lượng
khoáng tổng của chuối laba............................................................................................................35

xvi


TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Chitosan được ứng dụng làm lớp màng phủ ăn được phủ các loại trái cây và rau quả sau
thu hoạch nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Trong nghiên cứu này, chitosan được ứng dụng trên
chuối laba trồng ở Lâm Đồng. Ảnh hưởng của việc phủ màng chitosan tại các nồng độ (0.5, 1, 1.5,
2 % w/w) đến chất lượng của chuối laba sau thu hoạch đã được khảo sát. Các khảo sát vật lý (khối
lượng và độ cứng), màu sắc và thành phần dinh dưỡng (độ ẩm, khoáng tổng, đường tổng, đường
khử và carbohydrate tổng) đã được tiến hành trên mẫu đối chứng và các mẫu phủ chitosan tại nhiều
nồng độ. Kết quả nhận được cho thấy màng phủ chitosan có ảnh hưởng làm chậm quá trình chín
của chuối laba so với mẫu khơng được phủ màng sau 7 ngày bảo quản. Độ cứng và màu sắc của
mẫu chuối được phủ chitosan không giảm đáng kế khi bảo quản. Đồng thời, lớp phủ chitosan còn
giúp làm chậm các q trình chuyển hóa bên trong chuối nên các thành phần dinh dưỡng tạo thành
từ các quá trình này ít hơn so với lượng tạo thành trong mẫu không bọc màng. Nồng độ chitosan
càng cao, khả năng bảo quản của lớp màng phủ càng tăng. Tổng hợp các kết quả khảo sát, nồng
độ chitosan 2% (w/w) được chứng minh tạo được lớp phủ có ảnh hưởng tốt nhất đến chất lượng
của chuối laba.

xvii

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Cây chuối là loài thực vật có hoa thuộc họ Musaceae và cho quả ăn được. Tất cả các loại
chuối ăn được thuộc hai loại chính là Musa acuminata Colla và Musa balbisiana Colla [1]. Quả
chuối là thực phẩm rất giàu dinh dưỡng và dễ tiêu hóa [2]. Ở Việt Nam, diện tích trồng chuối đạt
khoảng 100.000 ha với sản lượng 1.2 triệu tấn/năm [3]. Theo đề án quy hoạch phát triển rau quả
và hoa cây cảnh năm 2010, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thơn dự đốn chuối sẽ được nhiều
địa phương chọn làm cây trồng chủ lực đến năm 2020 [3]. Trong nhiều loài giống chuối phong
phú ở Việt Nam, chuối laba nổi tiếng là đặc sản vùng đất Lâm Đồng bởi hương vị thơm ngon, kích
thước to và đều quả, cịn được mệnh danh là “Chuối tiến vua”. Hiện nay, chuối laba là cũng nguồn
thương phẩm được ưa chuộng ở các nước châu Âu, Nhật Bản hiện nay [3].
Quả chuối thường được thu hoạch trước khi chín hồn tồn để phân phối và tiêu thụ trong
nước. Thông thường sau khi hái khỏi cây, chuối được lưu trữ ở nhiệt độ phòng. Trong quá trình
bảo quản, quả chuối dễ bị hư hỏng do q trình chín nhanh nên hạn sử dụng ngắn [4]. Vì sản lượng
lượng thu hoạch chuối rất lớn và thời gian bảo quản ngắn nên vấn đề duy trì chất lượng và tăng
thời gian bảo quản luôn được quan tâm bởi các nhà nghiên cứu thực phẩm.
Xuất phát từ thực tế trên, đã có các phương pháp được thực hiện để kéo dài thời gian bảo
quản như lạnh đông chuối [5], sấy khơ [6], xử lý chuối với nước nóng và muối [7]… Việc xử lý
chuối ở nhiệt độ cao khiến màu sắc của thịt quả bị biến đổi một phần và chất lượng dinh dưỡng bị
hao hụt. Ngoài các phương pháp trên, phương pháp phủ chuối nói riêng và các loại trái cây nói
chung bằng lớp phủ ăn được (edible coating, Edc) cũng là một hướng nghiên cứu tiềm để tăng thời
gian bảo quản theo cơ chế hạn chế sự hơ hấp tự chín [8].
Chitosan là một trong những loại màng Edc tiêu biểu được ứng dụng rộng rãi để bảo vệ
trái cây sau thu hoạch [40]. Chitosan là dẫn xuất deacetyl hóa của chitin, là loại polysaccharide dồi
dào thứ hai trong tự nhiên sau cellulose và được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khoa học công
nghệ. Chitin được chiết xuát từ vỏ giáp xác nên có thể tận dụng từ nguồn phế liệu là vỏ tơm cua,
góp phần hạn chế một phần lượng rác thải ra môi trường. Chitosan khơng độc [20], có thể tự phân
hủy sinh học, có chức năng sinh học, có tính tương thích sinh học [21]. Đặc biệt hơn các vật liệu
phủ khác, chitosan có đặc tính hiệu quả như tính chất chống nấm đối với một số loại nấm như
1

Fusarium solani, Pisum sativum [22,23]. Nhờ khả năng có thể tạo thành màng bán thấm mà
chitosan đã được nghiên cứu và ứng dụng để bảo quản các loại trái cây, rau quả sau thu hoạch như
chuối [30], cà chua [18-46] vì màng phủ này làm thay đổi mơi trường khơng khí giữa các mơ và
tế bào, làm chậm q trình chín trái cây [25].
Theo những tài liệu chúng tơi tổng hợp được, hiện chưa có cơng bố nghiên cứu trong
nước về bảo quản chuối laba bằng màng chitosan. Với những đặc tính ưu việt của màng chitosan
trong bảo quản rau quả kể trên, trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành khảo sát các nồng độ
màng chitosan trong bảo quản chuối laba (Musa Cavendish) sau thu hoạch để theo dõi những biến
đổi về tính chất vật lý và thành phần dinh dưỡng của chuối. Từ đó đề xuất nồng dung dich tạo
màng chitosan tối ưu nhất nhằm tăng thời hạn bảo quản, góp phần giảm những hư hỏng do q
trình chín trên chuối laba sau thu hoạch.

2.

Mục tiêu nghiên cứu
Đề tài được thực hiện với mục tiêu khảo sát ảnh hưởng của việc phủ màng chitosan đến

chất lượng chuối laba (Musa Cavendish) sau thu hoạch với các nồng độ chitosan khác nhau nhằm
lựa chọn nồng độ tối ưu để ứng dụng trên chuối laba.

3.

Nội dung nghiên cứu
Đề tài: “Ảnh hưởng của việc phủ màng chitosan đến chất lượng của chuối laba (Musa

Cavendish) sau thu hoạch” với nội dung cụ thể bao gồm:
+ Khảo sát ảnh hưởng của việc phủ màng chitosan đến tính chất vật lý (độ cứng) và màu
sắc của chuối laba (Musa Cavendish).

+ Khảo sát ảnh hưởng của việc phủ màng chitosan đến thành phần dinh dưỡng (độ ẩm,
khối lượng, đường khử, đường tổng, carbohydrate tổng, khoáng tổng) của chuối laba (Musa
Cavendish).

4. Ý nghĩa nghiên cứu
4.1.Ý nghĩa khoa học
−

Xác định được nồng độ chitosan phù hợp để có thể tạo ra màng phủ vừa đáp ứng được các

yêu cầu làm bao gói thực phẩm vừa có giá thành phù hợp.

2


−

Khảo sát những biến đổi về chất lượng (thành phần dinh dưỡng và tính chất vật lý) của

chuối laba.
4.2.Ý nghĩa thực tiễn
−

Dùng màng mỏng chitosan để bao gói thực phẩm thay thế cho màng PE (polyethylene), PP

(polyprothylene), PVC (polyvinylclorua)
−

Hạn chế tổn thất sau thu hoạch chuối, kéo dài thời gian bảo quản nhằm nâng cao giá thành

của sản phẩm
−

Góp phần giải quyết lượng phế liệu thủy sản có nguồn gốc từ vỏ giáp xác từ các xí nghiệp

chế biến thủy sản đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của các loại phế liệu thủy sản so với việc chỉ
dùng chúng làm thức ăn gia súc hay làm phân bón.

3


Chương 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1.Tổng quan về chuối
1.1.1.

Nguồn gốc – Phân bố trồng trọt của chuối

Chuối thuộc họ Musaceae, là một loại cây được trồng rất phổ biến ở các nước nhiệt đới và
cận nhiệt đới [32]. Quả được trồng chủ yếu ở châu Á, châu Mỹ Latinh và châu Phi [33]. Chuối
được trồng và thu hoạch liên tục và không theo mùa vụ ở các vùng nhiệt đới – mưa nhiều trong
suốt cả năm [34]. Sản lượng chuối thu hoạch hằng năm đều rất lớn ở các vùng có khí hậu phù hợp.
Năm 1976, sản lượng chuối trên thế giới ước tính khoảng 57 triệu tấn [34,35]. Quốc gia trồng
chuối lớn nhất là Ấn Độ với sản lượng trung bình 29 triệu tấn mỗi năm trong giai đoạn 2010-2017.
Tiếp sau đó là đất nước Trung Quốc với số lượng được thống kê lên đến 11 triệu tấn/năm [33]. Số
liệu thu hoạch các khu vực sản xuất chuối trên toàn thế giới đã thống kê trong năm 2010-2017
được thể hiện trong Hình 1.1 [33].

Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện phần trăm tỷ trọng thu
hoạch chuổi ở các quốc gia sản xuất trên thế giới.
Một thống kê năm 2007 cho thấy, chuối là trái cây được thu hoạch nhiều thứ hai (16.26%

tổng sản lượng thế giới), chỉ đứng sau cái loại trái cây dòng citrus (23.14% tổng sản lượng thế
giới). Thống kê được thể hiện trên Bảng 1.1 [35].
Chuối thường được thu hoạch theo buồng bằng cách cắt hay chặt chúng khỏi thân cẩn
thận để tránh làm hỏng, dập quả, ảnh hưởng chất lượng cảm quan. Chuối được thu hoạch và phân
phối đến các hệ thống chợ và siêu thị để tiêu dùng trong nước. Nhưng để xuất khẩu, chuối phải
được thu hoạch khi chưa chín để q trình chín của chúng sẽ được tiếp tục trong lúc vận chuyển
4


cho đến tay người tiêu dùng. Điều này đặt ra một bài toán về bảo quản sau thu hoạch trái cây, đặc
biệt với những loại trái cây ngắn hạn như chuối [37].

Bảng 4.1: Bảng thống kê sản lượng thu hoạch một số loại trái cây chính trên thế giới năm 2007.
Loại quả

Tỷ lệ phần trăm sản xuất (%)

Táo

12.86

Chuối

16.26

Quả mọng nước

23.14

Dừa

10.95

Nho

13.26

Cam

12.79

Chanh và các giống chanh

2.61

Đào

3.49

Lê

4.02

Cây trồng

6.89
1.1.2. Chuối Musa Cavendish – Chuối laba

Giống chuối có cấu trúc di truyền của Musa acuminate, Musa Cavendish có đặc tính tam
bội, được ký hiệu là AAA [38,39]. Có hơn một nghìn giống chuối được ni trồng và tiêu thụ trên

thế giới nhưng giống chuối Musa Cavendish phổ biến nhất, chiếm 47% số lượng toàn cầu (khoảng
50 tỷ tấn mỗi năm). Giống Musa Cavendish có thân ngắn, cho năng suất cao và chịu được ảnh hưởng
từ lũ lụt cũng như có khả năng phục hồi nhanh chóng sau thiên tai [33].
Chuối laba hay chuối laba thuộc loài Musa Cavendish, là loại chuối được trồng từ rất lâu
tại Lâm Đồng. Chuối laba có 3 loại, loại I thân cây cao gọi là chuối Bà Hương và quả chúng có
cạnh, to và thơm nhưng hiếm gặp. Loại chuối laba thân cây trung có chiều cao khoảng 3-4 m, được
trồng phổ biến và loại thân chuối thấp. Và cây chuối loại thấp, cao khoảng 1.5-2 m. Hai loại chuối
laba thấp và trung đều có kích thước và hình dạng trái căng, cạnh tròn, quả nằm sát nhau. Mỗi
buồng khoảng 9-10 nải, có trọng lượng khoảng chừng 40 kg/buồng [31]. Giống chuối này có vị
ngọt, thơm, dẻo nên rất được thị trường ưa chuộng và đã trở thành loại trái cây đặc sản nổi tiếng
với thương hiệu chuối laba Đà Lạt. Chuối đạt chất lượng phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng
trong và ngoài nước. Hiện nay, chuối laba được trồng và xuất khẩu sang Nhật Bản và châu Âu.
5


Chuối được trồng trong những yêu cầu nghiêm ngặt về điều kiện trồng trọt. Báo Tiền Phong đưa
tin, một hộ trồng chuối laba ở Lâm Đồng cho biết ngoài những u cầu về các lồi thuốc bảo vệ
thực vật thì đối tác thu mua chuối Nhật Bản còn yêu cầu về hình thái quả chuối phải có vỏ trơn,
trọng lượng vừa phải, … [43] Sau thu hoạch, chuối có thể hồn tồn khơng sử dụng bất kỳ hóa
chất nào để bảo quản nên hoàn toàn tự nhiên. Tuy nhiên, chuối là một loại quả nhiệt đới nhanh
chín nên việc chưa có những biện pháp bảo quản phù hợp sẽ dẫn đến những tổn thất lớn trong quá
trình lưu trữ và vận chuyển xuất khẩu.

1.1.3. Thành phần dinh dưỡng của chuối
Tỷ lệ dinh dưỡng trong chuối với các chất dinh dưỡng thiết yếu, bao gồm chất khoáng
và các vitamin. Tỷ lệ dinh dưỡng chuối cân đối hơn nhiều loại trái cây khác [40]. Chuối chứa
khoảng 75% nước và 25% carbohydrate. Bên cạnh đó, hàm lượng protein, chất béo và một số
khống chất như calcium, phospho cũng được phân tích có trong chuối với lượng khá đáng kể [41].
Hàm lượng vitamin C trong chuối đạt 15% nên chuối có khả năng chống oxy hóa rất cao [30,42].
Vitamin A và sắt trong chuối gấp năm lần so với táo, tương tự hàm lượng protein gấp bốn lần,

phospho gấp ba lần, carbohydrate gấp đôi và các vitamin và khoáng chất khác [42]. Tuy nhiên,
tinh bột vẫn được coi là thành phần chính trong chuối chưa chín [44]. Chuối cũng có thành phần
dinh dưỡng tương đương với khoai tây chín [45]. Khi quả đạt độ chín sẽ có hương vị ngọt mềm và
kết cấu rất đặc trưng vì hàm lượng đường cao và hàm lượng axid thấp. Thành phần dinh dưỡng
của quả chuối được thể hiện trong Bảng 1.2 [46-49]
Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng của thịt quả chuối.
Thành phần dinh dưỡng

Tỷ lệ % trên hàm lượng chất khô

Độ ẩm (%)

73.8

Vitamin A (microgamRAE/100g)

8.2

Beta-carotene (microgam/100g)

55.68

Chất khô hòa tan (°Brix)

20.5

Protein (%)

2.2

Chất béo (%)

0.1

Glucose (%)

5.0

6