Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm còn lại của chè đen thành phẩm đến chất lượng của chúng trong quá trình bảo quản

Chào mừng thầy và các bạn đến với bài thuyết trình của nhóm 8
BÀI BÁO: Nghiên cứu ảnh
hưởng độ ẩm còn lại của chè đen
thành phẩm đến chất lượng của
chúng trong quá trình bảo quản.
BÀI BÁO: Nghiên cứu ảnh
hưởng độ ẩm còn lại của chè đen
thành phẩm đến chất lượng của
chúng trong quá trình bảo quản.
1. Xác định vấn đề nghiên cứu.

Vấn đề nghiên cứu ( vấn đề khoa học hay câu hỏi nghiên cứu) là câu hỏi được đặt ra khi người nghiên
cứu đứng trước mâu thuẫn giữa tính hạn chế của tri thức khoa học hiện có với yêu cầu phát triển tri
thức đó ở trình độ cao hơn.
•.
Bước 1: Xác định chuyên môn học thuật cần quan tâm: Dựa vào tình huống thực tế nảy sinh kho
nhập chè đen ( bao gói PP có lót PE) của các trung tâm tinh chế ngành chè , do thị trường nên chè
không được tinh chế phối trộn ngay để xuất khẩu mà bảo quản trong kho trong thời gian dài. Ông
Chương đã nhận ra hiện tượng : Sau 6 tháng lưu kho thì độ ẩm của chè tăng lên 2-3% , chất lượng sản
phẩm chè cũng giảm dần: màu nước không còn nâu đỏ, chè mất mùi, vị thô và nhạt.Phát hiện đó ông
chưa có lời giải đáp.
•
Bước 2: Phân tích, thu hẹp lĩnh vực quan tâm.
-
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chè đen như: nhiệt độ bảo quản, độ ẩm không khí môi trường
bảo quản, độ ẩm ban đầu của chè đen, chế độ thông gió của kho…Trong kho bảo quản rất nhiều loại chè đen:
chè P, PS, OP, BPS, FBOP, F,D… Từ đó ông đã phân tích thu hẹp lĩnh vực liên quan: chọn đối tượng nghiên
cứu là chè OP và biến độc lập là độ ẩm ban đầu của chè và biến phụ thuộc là chất lượng chè đen để nghiên cứu.
•
Bước 3: Chọn vấn đề nghiên cứu : Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm còn lại của chè đen thành phẩm đến chất
lượng của chúng trong quá trình bảo quản

Dựa trên các căn cứ:
-
Ý nghĩa khoa học: Khi nghiên cứu thành công thì kết quả thu được sẽ được bổ sung vào giáo trình kỹ thuật chế
biến chè.
-
Ý nghĩa thực tiễn : Khi nghiên cứu thành công thì có thể đưa ra quy trình bảo quản chè tối ưu ,
hợp lý , đảm bảo chất lượng chè ổn định, giảm tổn hại về kinh tế, bổ sung vào giáo trình kỹ
thuật chế biến và bảo quản chè .
-
Tính cấp thiết của vấn đề nghiên cứu: Nếu không thực hiện nghiên cứu này thì chè bị giảm chất
lượng, khi bán được giá thấp, gây tổn thất về kinh tế, mất uy tín với khách hàng.
-
Tính khả thi:
+ Nguyên vật liệu: chè đen bảo quản trong kho rất nhiều và trong thời gian dài , đáp ứng được quá
trình nghiên cứu.
+ Phương tiện phục vụ nghiên cứu : đơn giản, sẵn có.
•
Bước 4: Đặt câu hỏi nghiên cứu:
Độ ẩm còn lại của chè đen thành phẩm có ảnh hưởng đến chất lượng của chúng trong quá trình bảo
quản không?
•
Bước 5: Đề ra mục tiêu nghiên cứu:
-
Mục tiêu nghiên cứu (objective) là cái hướng nghiên cứu mà người nghiên cứu vạch ra để thực
hiện, để định hướng nỗ lực tìm kiếm; là những điều cần làm trongcông việc nghiên cứu. Phạm
trù mục tiêu nhằm trả lời câu hỏi “nghiên cứu cái gì?” hoặc “cần phải thực hiện những” gì?
-
Mục đích nghiên cứu (aim) là kết quả mong đợi, chính là ý nghĩa lý luận vàthực tiễn của nghiên
cứu, là đối tượng phục vụ của sản phẩm nghiên cứu. Phạm trù mục đích trả lời câu hỏi “nhằm
vào việc gì?” hoặc “nghiên cứu để làm gì?”

-
Mục tiêu tương quan: Nghiên cứu giảm sự biến đổi chất lượng của chè đen trong quá trình
bảo quản bằng cách giảm độ ẩm ban đầu của chúng.
-
Mục tiêu cụ thể trả lời cho các câu hỏi:
+ Độ ẩm ban đầu của chè đen là bao nhiêu? => mục tiêu: Xác định độ ẩm ban đầu có trong chè
đen.
+ Chất lượng cảm quan của chè đen ban đầu như thế nào? => Xác định chất lượng cảm quan
ban đầu của chè đen trước khi đem bảo quản.
+ Tỷ lệ , hàm lượng các thành phần hóa học ban đầu của chè đen như thế nào? => Xác định
hàm lượng các chất hòa tan và hàm lượng tanin có trong chè trước khi đem bảo quản.
+ Có yếu tố môi trường nào ảnh hưởng đến độ ẩm của chè đen không? => Nghiên cứu mối quan hệ
giữa độ ẩm tương đối của không khí .
+ Các yếu tố nào có trong chè đen ảnh hưởng đến chất lượng chè đen và ảnh hưởng như thế nào
trong quá trình bảo quản? => Xác định chất lượng cảm quan của chè đen theo thời gian bảo quản
và xác định các chỉ tiêu sinh hóa của chè đen theo thời gian bảo quản
+ Chất lượng cảm quan của chè đen trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào yếu tố nào?=> Xác
định các chỉ tiêu ngoại hình, màu nước, hương, vị của chè đen theo thời gian bảo quản
+ Chỉ tiêu nào đặc trưng trong chỉ tiêu sinh hóa của chè đen trong mà khi hàm lượng của nó thay
đổi sẽ ảnh hưởng đến chất lượng chè đen? => Xác định hàm lượng các chất hòa tan và hàm lượng
tanin .
Độ ẩm ban đầu
của chè
Chỉ tiêu sinh hóa
Chỉ tiêu cảm quan
Hàm lượng
tanin
Hàm lượng
chất hòa tan
Chất lượng chè đen

Màu nước Mùi Vị
Ngoại
hình
Cây mục tiêu
- Xem xét các tài liệu thứ cấp như :
+ Vấn đã xác định ở trên đã có nhiều công trình nghiên cứu và cũng được trình bày trong
giáo trình Kỹ thuật chế biến và bảo quản chè của Đỗ Văn Chương, tuy nhiên thì giải thích
chưa đầy đủ, vẫn còn nhiều thiếu sót nên xác định vấn đề đó chính là vấn đề nghiên cứu.
+ Tham khảo sách: Ngô Hữu Hợp-Hóa sinh chè, đại học Bách Khoa Hà Nội 1995 và Các
hợp chất hóa học có trong chè của nhóm tác giả Vũ Thy Thư… để biết được các hợp chất các
thành phần nào có trong chè, và sẽ bị biến đổi trong quá trình bảo quản.
Nhận thấy độ ẩm của chè đen càng cao sẽ thúc đẩy các quá trình sinh hóa, phản ứng hóa học, phản
ứng oxy hóa làm phân hủy các hợp chất có trong chè đen như protin, polyphenol, …, chuyển chất
tan thành chất không tan, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là
nấm men và nấm mốc nên sẽ làm chất lượng chè giảm theo thời gian bảo quản .Độ ẩm càng cao thì
chất lượng giảm càng nhanh.
+ Trần văn giá- báo cáo tình hình sản xuất và tiêu thụ chè của Việt nam năm 2007 để biết được hàm
lượng ẩm trong chè nhập kho quy định là 7%, chứa trong bao PP có lót PE, thời gian lưu kho
dài, thậm chí có mặt hàng trên 12 tháng.
+ Một số tài liệu khác :J. Werkhoven: Chế biến chè ,NXB Đại học và giáo dục chuyên nghiệp , Hà
Nội 1991…

2. Giả thuyết
-
Khái niệm: là một nhận định sơ bộ, một kết luận gải định về bản chất sự vật, do người nghiên cứu
đưa ra hoăc bác bỏ. Hay nói cách khác giả thuyết là câu trả lời cho vấn đề nghiên cứu.
- Giả thuyết: Độ ẩm của chè tăng lên trong quá trình bảo quản. Độ ẩm của chè đen càng cao sẽ thúc
đẩy các quá trình sinh hóa, phản ứng hóa học, phản ứng oxy hóa làm phân hủy các hợp chất có
trong chè đen như protin, polyphenol, …, chuyển chất tan thành chất không tan, đồng thời tạo
điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là nấm men và nấm mốc nên sẽ làm chất

lượng chè giảm theo thời gian bảo quản .Độ ẩm của chè càng cao thì chất lượng chè giảm càng
nhanh.
-
Các biến: chất lượng chè đen ( biến phụ thuộc), độ ẩm của chè( biến độc lập).
-
Đối tượng nghiên cứu: Chè đen OP
-
Phạm vi nghiên cứu: Kho chè của các trung tâm tinh chế ngành chè.
3. Các phương pháp thu thập thông tin kiểm chứng giả thiết
•
Các phương pháp thu thập thông tin:
a.Xem xét tài liệu
+ Trần văn giá- báo cáo tình hình sản xuất và tiêu thụ chè của Việt nam năm 2007 để biết được hàm
lượng ẩm trong chè nhập kho quy định là 7%, chứa trong bao PP có lót PE, thời gian lưu giữ
trong kho bảo quản dài.
+ Ngô Hữu Hợp-Hóa sinh chè, đại học Bách Khoa Hà Nội 1995 và Các hợp chất hóa học có trong
chè của nhóm tác giả Vũ Thy Thư… để biết được các hợp chất các thành phần có trong chè, và
sẽ bị biến đổi trong quá trình bảo quản và một số tài liệu tham khảo khác.
b.Phương pháp thực nghiệm
+Thực nghiệm Heuristic ; chia thành những bước nhỏ, mỗi bước đưa ra một điều kiện thực nghiệm.
Mỗi điều kiện thực nghiệm sẽ đưa ra các điều kiện nhỏ khác.
-
Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm còn lại đến chất lượng chè .
-
Chia chất lượng chè thành các biến nhỏ: chỉ tiêu sinh hóa và chỉ tiêu cảm quan
-
Chỉ tiêu sinh hóa: hàm lượng tanin và hàm lượng chất hòa tan. Chỉ tiêu cảm quan: ngoại hình,
màu nước, hương, vị.
-
Bố trí thí nghiệm:

+ Thí nghiệm 1: Nghiên cứu mối quan hệ giữa độ ẩm tương đối của không khí và độ ẩm cân bằng
của chè.
-
Xác định độ ẩm của chè theo TCVN 5613-1991.
-
Xác định độ ẩm tương đối của không khí bằng ẩm nhiệt kế tóc.
-
Tạo ra môi trường có độ ẩm tương đối bằng dung dịch H2SO4 trong silicater lần lượt là :
40,50,60,70,80,90 % (± 0,4%)
-
Lấy mẫu ngẫu nhiên: 1 mẫu / 1 độ ẩm môi trường.
Kích thước mẫu : 6 mẫu, mỗi mẫu có khối lượng 10 ±0,002 g/gói.
- Cứ 10 ngày cân khối lượng của chè và xác định độ ẩm . Thời gian thực hiện thí nghiệm là 90
ngày.
+
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu sự thay đổi chất lượng của chè đen có độ ẩm khác nhau trong quá trình
bảo quản .
-
Xác định các chỉ tiêu cảm quan của chè theo TCVN 3218- 1993.
-
Xác định hàm lượng tanin theo phương pháp chuẩn độ KMnO4 của Leventall.
-
Xác định hàm lượng chất hòa tan của chè theo TCVN 5610- 1991.
-
Lấy mẫu ngẫu nhiên chè OP có độ ẩm lần lượt là : 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8% ( ± 0,2%). Chè được
bao gói trong bao PE, dày 0,5mm trong điều kiện kho bảo quản của tổng công ty chè Việt Nam.

-
Mỗi độ ẩm 1 mẫu chè, kích thước mẫu là : 6 mẫu.
-

Sau 6 tháng : tiến hành xác định các chỉ tiêu sinh hóa: hàm lượng tanin, hàm lượng chất tan và
các chỉ tiêu cảm quan để so sánh.
-
Phương pháp xử lý số liệu:
+ Dạng bảng:
Bảng 1: Độ ẩm cân bằng của chè OP tại các độ ẩm tương đối
Bảng 2: Sự thay đổi một số chỉ tiêu sinh hóa của chè có độ ẩm khác nhau trong 6 tháng bảo quản .
Bảng 3: Chất lượng cảm quan của chè có độ ẩm khác nhau bảo quản trong thời gian 6 tháng.
+ Dạng đồ thị:Đồ thị thể hiện mối quan hệ giữa độ ẩm của chè và độ ẩm của không khí trong kho
bảo quản theo thời gian bảo quản.
4. Bình luận về tên bài báo
-
Tên bài báo :Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm còn lại của chè đen thành phẩm đến chất lượng
của chúng trong quá trình bảo quản.
-
Bình luận: Chưa hợp lý ở cách dung từ “ độ ẩm còn lại của chè đen thành phẩm”
- Sửa lại: Nghiên cứu ảnh hưởng “độ ẩm ban đầu” của chè đen thành phẩm đến chất lượng
của chúng trong quá trình bảo quản.
Cảm ơn thầy và các bạn
đã lắng nghe !