Ảnh hưởng của các loại muối kiềm đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI MUỐI KIỀM
ÐẾN TÍNH CHẤT HĨA LÝ BỘT NHÀO VÀ
CHẤT LƯỢNG MÌ TƯƠI CÀ RỐT

GVHD: NGUYỄN ÐẶNG MỸ DUYÊNI
SVTH : LÊ THỊ TRANG DIỄM
MSSV: 14116019

SKL 0 0 5 5 5 3

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 01/2019


TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019-14116019

ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC LOẠI MUỐI KIỀM
ĐẾN TÍNH CHẤT HĨA LÝ BỘT NHÀO VÀ
CHẤT LƢỢNG MÌ TƢƠI CÀ RỐT

GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH: LÊ THỊ TRANG DIỄM
MSSV: 14116019

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2019

i


ii


LỜI CÁM ƠN
Lời đầu tiên tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn sâu sắc đến trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ
thuật TP.HCM đã tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên chúng tôi một môi trƣờng học tập
với cơ sở vật chất hiện đại cùng đội ngũ giáo viên nhiều kinh nghiệm và tâm huyết trong
suốt bốn năm vừa qua. Tôi xin cảm gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong Bộ môn Công
nghệ thực phẩm - Khoa Công nghệ Hóa học và thực phẩm trƣờng ĐH Sƣ Phạm Kỹ Thuật
Thành Phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt, giảng dạy cho chúng tôi những kiến thức chuyên
môn cũng nhƣ tƣ tƣởng sống vơ cùng hữu ích, là những ngƣời lái đị thầm lặng dẫn dắt
chúng tơi từ những ngày đầu bỡ ngỡ. Quả thật đó là những hành trang, sự chuẩn bị q báu
để chúng tơi thấy mình ngày một trƣởng thành hơn, tiếp thêm sức mạnh để chúng tôi vững
bƣớc vào đời và trở thành những tân kỹ sƣ có tài có đức phục vụ cho nhu cầu xã hội.
Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến giảng viên ThS. Nguyễn Đặng Mỹ
Duyên, ngƣời đã hƣớng dẫn tận tình cho tơi trong suốt q trình thực hiện đồ án, giúp tơi
có cơ hội mở mang kiến thức, góp ý và hƣớng dẫn tận tình.
Bên cạnh đó tơi cũng xin cảm ơn đến những ngƣời bạn cùng lớp Công nghệ thực
phẩm K14, những ngƣời đã luôn bên cạnh trao đổi và động viên nhau trong suốt quãng
thời gian học tại trƣờng đặc biệt trong giai đoạn làm đồ án tốt nghiệp.
Dù đã rất cố gắng tìm hiểu, nghiên cứu những kiến thức mà thầy cơ, anh chị và bạn

bè truyền đạt nhƣng do thời gian và kiến thức chun mơn cịn hạn chế và bản thân còn
thiếu nhiều kinh nghiệm nên nội dung của đề tài khơng tránh khỏi những thiếu sót. Rất
mong sự đóng góp ý kiến của q thầy cơ để đồ án tốt nghiệp của chúng tơi đƣợc hồn
thiện hơn. Sau cùng, tơi xin kính chúc q Thầy Cơ trong khoa Cơng nghệ Hóa học và
Thực phẩm thật dồi dào sức khỏe, niềm tin để tiếp tục thực hiện sứ mệnh cao đẹp của mình
là truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau, để góp phần xây dựng đất nƣớc ngày một phát
triển hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên
Lê Thị Trang Diễm

iii


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan tồn bộ nội dung đƣợc trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do
chính tôi thực hiện. Tôi xin cam đoan các nội dung đƣợc tham khảo trong khóa luận tốt
nghiệp đã đƣợc trích dẫn chính xác và đầy đủ theo quy định.
Ngày 05 tháng 01 năm 2019
Ký tên

Lê Thị Trang Diễm

iv


v


vi

vii


viii


ix


x


xi


xii


xiii


xiv


xv


MỤC LỤC

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ ..................................................................................... 1
1.1. Lịch sử ............................................................................................................................ 1
1.2. Phân loại ......................................................................................................................... 2
1.2.1. Phân loại dựa vào thành phần nguyên liệu .............................................................. 2
1.2.2. Phân loại dựa vào loại muối sử dụng ....................................................................... 3
1.2.3. Phân loại dựa vào kích thƣớc sợi mì ........................................................................ 3
1.2.4. Phân loại dựa vào phƣơng pháp chế biến ................................................................ 4
1.3. Nguyên liệu để sản xuất mì............................................................................................. 7
1.3.1. Mì truyền thống ....................................................................................................... 7
1.3.1.1. Bột mì ............................................................................................................... 7
1.3.1.2. Nƣớc ............................................................................................................... 10
1.3.2. Mì có bổ sung các thành phần khác ....................................................................... 10
1.3.2.1. Tổng quan về cà rốt ........................................................................................ 11
1.3.2.2. Mì tƣơi có bổ sung bột cà rốt .......................................................................... 13
1.4. Tình hình nghiên cứu ảnh hƣởng của một số phụ gia đến cấu trúc sợi mì ................... 14
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP ................................................................. 19
2.1. Vật liệu nghiên cứu ....................................................................................................... 19
2.1.1. Bột mì .................................................................................................................... 19
2.1.2. Cà rốt...................................................................................................................... 20
2.1.3. Muối ....................................................................................................................... 20
2.1.3.1. Kansui ............................................................................................................. 20
2.1.3.2. STPP ............................................................................................................... 21
2.2. Phƣơng pháp ................................................................................................................. 22
2.2.1. Quy trình chế biến bột cà rốt ................................................................................. 22
2.2.2. Quy trình chế biến mì tƣơi cà rốt có bổ sung muối kiềm ...................................... 23
2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm .......................................................................................... 26
2.2.4. Phƣơng pháp phân tích .......................................................................................... 27
2.2.4.1. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng bột nhào.................................................... 27
2.2.4.2. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng mì tƣơi ...................................................... 29
2.2.4.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu thống kê ............................................................... 32

xvi


CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ......................................................................... 33
3.1. Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến chất lƣợng bột nhào ...................................... 33
3.1.1. Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến độ ẩm bột nhào....................................... 33
3.1.2. Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến chất lƣợng gluten bột nhào .................... 34
3.1.3. Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến cấu trúc bột nhào .................................... 36
3.2. Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến chất lƣợng mì tƣơi ......................................... 37
3.2.1. Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến tính chất nấu của sợi mì ......................... 37
3.2.2. Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến màu của sợi mì cà rốt tƣơi ..................... 39
3.2.3. Ảnh hƣởng của các loại muối đến độ kéo đứt sợi mì ............................................ 41
3.2.4. Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến cảm quan ................................................ 41
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................... 44
4.1. Kết luận ......................................................................................................................... 44
4.2. Kiến nghị....................................................................................................................... 44

xvii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Bột mì Bakers' Choice số 11 ................................................................................ 19
Hình 2.2. Cà rốt sau sấy và bột cà rốt .................................................................................. 20
Hình 2.3. Muối Na2CO3 ....................................................................................................... 21
Hình 2.4. Muối K2CO3......................................................................................................... 21
Hình 2.5. Sơ đồ kết quả đo độ kéo đứt sợi mì .................................................................... 31
Hình 3.1. Mì tƣơi cà rốt với các tỷ lệ không bổ sung muối, bổ sung 1% muối kansui và
0,2% muối STPP…………………………………………………………………………..40

xviii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Kích thƣớc của các loại mì Nhật Bản .................................................................... 4
Bảng 1.2. Chỉ số chất lƣợng bột mì để sản xuất mì sợi ......................................................... 7
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của các loại bột mì ............................................................... 8
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của cà rốt ............................................................................ 11
Bảng 1.5. Thành phần dinh dƣỡng của mì sợi của mẫu bổ sung 8% bột cà rốt…………...13
Bảng 2.1. Giá trị dinh dƣỡng của bột mì Bakers'choice số 11............................................. 19
Bảng 2.2. Thành phần nguyên liệu ...................................................................................... 23
Bảng 3.1. Độ ẩm bột nhào khi bổ sung muối vào mì tƣơi cà rốt ......................................... 33
Bảng 3.2. Chất lƣợng gluten bột nhào khi bổ sung muối vào mì tƣơi cà rốt ....................... 35
Bảng 3.3. Kết quả đo cấu trúc của bột nhào khi bổ sung muối vào mì tƣơi cà rốt .............. 36
Bảng 3.4. Tính chất nấu của sợi mì có bổ sung muối .......................................................... 38
Bảng 3.5. Kết quả đo màu sợi mì khi bổ sung muối ............................................................ 39
Bảng 3.6. Kết quả độ kéo đứt sợi mì khi bổ sung muối ...................................................... 41
Bảng 3.7. Kết quả cảm quan sợi mì ..................................................................................... 42

xix


DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1. Quy trình chế biến bột cà rốt .............................................................................. 22
Sơ đồ 2 2. Quy trình chế biến mì tƣơi bổ sung bột cà rốt và muối ...................................... 23
Sơ đồ 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ....................................................................................... 26

xx

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
1. STPP:

Sodium tripolyphosphate

2. PGA:

Propylene glycol alginate

3. TPA:

Texture Principle Analysis

xxi


TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Kansui và STPP (Sodium tripolyphosphate) là hai loại phụ gia thƣờng đƣợc thêm
vào thực phẩm với hàm lƣợng cho phép nhằm mục đích cải thiện chất lƣợng cũng nhƣ kéo
dài thời gian bảo quản sản phẩm. Nghiên cứu này khảo sát ảnh hƣởng của các loại muối
kiềm đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lƣợng của mì tƣơi cà rốt. Kansui và STPP
đƣợc bổ sung vào cơng thức chế biến mì tƣơi cà rốt với hàm lƣợng lần lƣợt là 1% và 0,2%
theo khối lƣợng bột. Tính chất hóa lý của các mẫu bột nhào khảo sát đƣợc đánh giá thông
qua độ ẩm, chất lƣợng gluten và cấu trúc TPA của bột nhào. Mì tƣơi thành phẩm đƣợc
đánh giá chất lƣợng thông qua màu sắc, độ kéo đứt, các tính chất nấu và phân tích cảm
quan. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung 1% kansui và 0,2% STPP vào công
thức chế biến làm giảm độ ẩm của khối bột nhào. Tuy nhiên chất lƣợng gluten đƣợc cải
thiện đáng kể giúp cho các giá trị về cấu trúc bột nhào nhƣ độ đàn hồi, gumminess,
chewiness tăng khi bổ sung muối. Với khả năng hấp thụ nƣớc trong quá trình nấu, các sản
phẩm mì có bổ sung muối kiềm có độ hấp thu nƣớc cao, từ đó làm tăng hiệu suất nấu. Tuy

nhiên, sự có mặt của muối kansui làm lƣợng hao hụt chất khô khi nấu cao (5,367%) do các
tƣơng tác ƣa nƣớc và phân tán của các hạt trong nƣớc. Kết quả xử lý cảm quan cho thấy
mẫu mì bổ sung muối kansui đƣợc yêu thích nhất dựa trên các chỉ tiêu về mùi, vị, màu sắc
và cấu trúc.

xxii


LỜI MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Mì tƣơi là loại thực phẩm rất phổ biến, đƣợc tiêu thụ hàng ngàn năm và là một phần
quan trọng trong chế độ ăn uống của nhiều ngƣời Châu Á nói riêng cũng nhƣ trên thế giới
nói chung. Mì đƣợc phổ biến nhƣ vậy khơng chỉ nhờ vào sự tiện lợi mà còn cung cấp năng
lƣợng, các chất dinh dƣỡng thiết yếu cho cơ thể. Vì vậy nâng cao chất lƣợng của mì tƣơi là
việc làm hết sức cần thiết.
Mì truyền thống khơng đáp ứng các yêu cầu về chất lƣợng cũng nhƣ giá trị dinh
dƣỡng của mì thành phẩm. Chính vì vậy, nhiều tác giả trên thế giới đã nghiên cứu việc bổ
sung các nguồn nguyên liệu khác nhau vào sản phẩm mì nhƣ: ngũ cốc, trứng, sữa và các
loại đậu (đậu xanh, đậu đũa, đậu nành) (K. Lorenz, 1983). Nghiên cứu bổ sung bột cà rốt
vào mì tƣơi của tác giả Nguyễn Thị Phƣơng (2018) cho thấy bổ sung cà rốt vào mì tƣơi
bƣớc đầu đã nâng cao giá trị dinh dƣỡng của mì tƣơi nhƣng ảnh hƣởng đến cấu trúc sợi mì.
Với mong muốn cải thiện chất lƣợng của mì cà rốt, chúng tôi tiến hành đề tài : “Ảnh
hƣởng của các loại muối kiềm đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lƣợng mì tƣơi cà rốt”
nhằm nghiên cứu một cách có hệ thống sự ảnh hƣởng của thành phần muối đƣợc bổ sung
vào công thức chế biến đến chất lƣợng mì tƣơi cà rốt thành phẩm.
Mục tiêu nghiên cứu
Đề tài bƣớc đầu khảo sát ảnh hƣởng của thành phần muối kansui và STPP đƣợc bổ
sung lên tính chất hóa lý của bột nhào, đặc tính cấu trúc và cảm quan của mì tƣơi cà rốt.
Ngồi ra, nghiên cứu cũng mong muốn đề xuất loại muối đƣợc bổ sung với hàm lƣợng tối
ƣu nhằm mục đích tạo ra sản phẩm có chất lƣợng, nâng cao các giá trị về cảm quan cũng

nhƣ kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Đối tƣợng và giới hạn nghiên cứu
Đề tài tiến hành nghiên cứu trên đối tƣợng sợi mì tƣơi, đƣợc chế biến theo các
phƣơng pháp truyền thống.
Với những hạn chế về trang thiết bị và kinh phí thực hiện, đề tài chỉ dừng lại ở bƣớc
đầu khảo sát ảnh hƣởng đến tính chất hóa lý bột nhào, chất lƣợng mì tƣơi, chất lƣợng cảm
quan khi bổ sung muối vào công thức chế biến mì tƣơi cà rốt, các thí nghiệm đƣợc tiến
hành ở quy mơ phịng thí nghiệm.

xxiii


Nội dung đề tài
Tiến hành bổ sung muối kansui và STPP vào công thức chế biến với hàm lƣợng tối
đa đƣợc phép sử dụng theo Codex.
Khảo sát sự ảnh hƣởng của hàm lƣợng muối đƣợc bổ sung tới sự thay đổi độ ẩm,
hàm lƣợng, chất lƣợng gluten và cấu trúc TPA của bột nhào.
Khảo sát độ kéo đứt, màu sắc, tính chất nấu của sợi mì và mức độ u thích của
ngƣời tiêu dùng.
Xác định loại muối nào đƣợc bổ sung vào cơng thức chế biến mì tƣơi cà rốt giúp cho
mì đạt chất lƣợng tốt nhất.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Đề tài nhằm đƣa ra nghiên cứu tổng quát về những ảnh hƣởng khi sử dụng muối
kiềm với hàm lƣợng tối ƣu đã đƣợc nghiên cứu trong sản xuất mì tƣơi cà rốt, cải thiện chất
lƣợng cũng nhƣ tăng tính chất cảm quan của sợi mì. Qua đó, mở ra một hƣớng nghiên cứu
mới về việc lựa chọn các phụ gia để bổ sung vào công thức chế biến mì để tạo ra sản phẩm
mì tƣơi đạt chất lƣợng tốt nhất về cấu trúc, màu sắc, cảm quan,...Bên cạnh đó, việc bổ sung
phụ gia cịn có ý nghĩa trong việc mở rộng sản xuất ở quy mô công nghiệp vì thời hạn sử
dụng của sản phẩm đƣợc cải thiện đáng kể cũng nhƣ nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu của
khách hàng.

xxiv