Khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến chất lượng kẹo dẻo gừng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN NGUYÊN
LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG
KẸO DẺO GỪNG

GVHD: VŨ TRẦN KHÁNH LINH
SVTH: NGUYỄN THỊ MỸ HUYỀN
MSSV: 15116093
SVTH: HOÀNG THỊ KIM THOA
MSSV: 15116134

SKL 0 0 6 1 4 5

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8/2019


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
Mã số: 2019 – 15116093

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN
NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG

KẸO DẺO GỪNG

SVTH: NGUYỄN THỊ MỸ HUYỀN
HOÀNG THỊ KIM THOA
GVHD: TS. VŨ TRẦN KHÁNH LINH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2017

15116093
15116134


ii


LỜI CẢM ƠN
Sau hơn 6 tháng nỗ lực thực hiện đồ án tốt nghiệp “Khảo sát ảnh hưởng của thành phần
nguyên liệu đến chất lượng kẹo dẻo gừng” đã hoàn thành. Ngoài sự cố gắng học hỏi, trau dồi
kiến thức của bản thân, chúng tơi cịn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, động viên từ phía thầy
cơ, gia đình và bạn bè.
Lời đầu tiên, nhóm chúng tơi xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của Cơ TS.
Vũ Trần Khánh Linh, giảng viên khoa Cơng nghệ Hóa học và Thực phẩm, trường Đại học Sư
Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM. Trong suốt thời gian thực hiện khóa luận, Cơ đã ở bên động viên
tinh thần, thẳng thắn chỉ ra những thiếu sót và giành rất nhiều tâm huyết để hướng dẫn nhóm
chúng tơi từ lúc triển khai đến khi hồn thành đồ án.
Nhóm chúng tơi cũng xin cảm ơn q Thầy Cơ trong khoa Cơng nghệ Hóa học và Thực
phẩm đã cung cấp kiến thức, tài liệu, trang thiết bị và điều kiện thực hành cho chúng tôi trong
suốt quá trình nghiên cứu.
Cảm ơn các anh chị đi trước và bạn bè đã động viên tinh thần và hỗ trợ chúng tôi về kiến
thức cũng như kinh nghiệm để chúng tơi có thể hồn thành tốt đồ án.

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để có thể hồn thành tốt đồ án nhưng với khả năng hạn chế
và cũng là lần đầu chúng tôi thực hiện nghiên cứu nên khơng thể tránh khỏi những thiếu sót,
rất mong nhận được sự góp ý của q thầy cơ và các bạn.
Một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm ơn!
Tp.HCM, ngày 1 tháng 8 năm 2019

iii


LỜI CAM ĐOAN
Chúng tơi xin cam đoan tồn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là
do chính chúng tơi thực hiện. Chúng tơi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong
khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo quy định.

Ngày

tháng
Ký tên

iv

năm 2019


v


vi

vii


viii


ix


x


xi


xii


xiii


xiv


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................................... iv
MỤC LỤC ................................................................................................................................ xv
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................................. xviii
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................................. xx
TĨM TẮT KHĨA LUẬN ....................................................................................................... xxi

LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................................. 1
1. Đặt vấn đề ........................................................................................................................... 1
2. Mục tiêu đề tài .................................................................................................................... 2
3. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................................... 3
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ............................................................................................ 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU..................................................................................... 4
1.1. Tổng quan về gừng .......................................................................................................... 4
1.1.1. Nguồn gốc, phân bố .................................................................................................. 4
1.1.2. Đặc trưng hình thái ................................................................................................... 4
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng – các hợp chất có hoạt tính sinh học trong củ gừng ................... 4
1.1.4. Ứng dụng .................................................................................................................. 5
1.2. Tổng quan về kẹo ............................................................................................................. 6
1.2.1. Lịch sử về kẹo ........................................................................................................... 6
1.2.2. Thị trường tiêu thụ .................................................................................................... 6
1.2.3. Phân loại các sản phẩm kẹo. ..................................................................................... 7
1.2.4. Quy trình sản xuất kẹo dẻo sử dụng phụ gia tạo cấu trúc là tinh bột. ....................... 7
1.2.5. Nguyên liệu dùng để sản xuất kẹo dẻo ..................................................................... 9
1.2.6. Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nước về sản xuất kẹo dẻo ............................ 16
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................ 19
2.1. Nguyên liệu, thiết bị....................................................................................................... 19
2.1.1. Nguyên liệu ............................................................................................................. 19
2.1.2. Thiết bị .................................................................................................................... 24
xv


2.2. Quy trình sản xuất xuất kẹo dẻo gừng sử dụng trong nghiên cứu ................................. 24
2.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ...................................................................................... 24
2.2.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................................ 26
2.3. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................................... 29
2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gelatin đến chất lượng kẹo dẻo

gừng. ................................................................................................................................. 30
2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích gừng đến chất lượng
kẹo dẻo gừng ..................................................................................................................... 31
2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế một phần sucrose bằng
isomalt đến chất lượng kẹo dẻo gừng. .............................................................................. 32
2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung bột gừng đến chất lượng kẹo
dẻo gừng. .......................................................................................................................... 33
2.4. Các phương pháp phân tích ........................................................................................... 33
2.4.1. Phương pháp xác định độ ẩm.................................................................................. 33
2.4.2. Xác định một số thành phần dinh dưỡng khác........................................................ 34
2.4.3. Xác định tính chất cơ lý của kẹo dẻo ...................................................................... 35
2.4.4. Xác định màu sắc .................................................................................................... 35
2.4.5. Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu ............................................................... 36
2.4.6. Xác định hàm lượng chất khô ................................................................................. 37
2.4.7. Phương pháp xử lý số liệu thống kê ....................................................................... 37
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN ............................................................................. 38
3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin bổ sung đến chất lượng kẹo dẻo gừng. .................. 38
3.1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin bổ sung đến độ ẩm và đường khử của kẹo dẻo
gừng. ................................................................................................................................. 38
3.1.2. Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin bổ sung đến cấu trúc của kẹo dẻo gừng. ......... 39
3.1.3. Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin đến giá trị cảm quan của kẹo dẻo gừng. .......... 42
3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích gừng tươi đến chất lượng kẹo dẻo gừng. ........... 43
3.2.1. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích gừng tươi đến độ ẩm, đường khử của kẹo dẻo
gừng….. ............................................................................................................................ 43
3.2.2. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích gừng bổ sung đến cấu trúc kẹo dẻo gừng. .. 44

xvi


3.2.3. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích gừng bổ sung đến màu sắc của kẹo dẻo

gừng... ............................................................................................................................ 46
3.2.4. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích gừng đến giá trị cảm quan của kẹo dẻo
gừng… ... ......................................................................................................................... 48
3.3. Ảnh hưởng của việc thay thế sucrose bằng isomalt đến chất lượng kẹo dẻo gừng. ...... 49
3.3.1. Ảnh hưởng của việc thay thế sucrose bằng isomalt đến độ ẩm và hàm lượng đường
khử của kẹo dẻo gừng. ...................................................................................................... 49
3.3.2. Ảnh hưởng của việc thay thế sucrose bằng isomalt đến cấu trúc của kẹo dẻo gừng.
.......................................................................................................................................... 50
3.3.3. Ảnh hưởng của việc thay thế sucrose bằng isomalt đến giá trị cảm quan của kẹo
dẻo gừng. .......................................................................................................................... 52
3.3.4. So sánh giá trị năng lượng giữa mẫu kẹo thị trường và mẫu kẹo trong nghiên cứu.
.......................................................................................................................................... 53
3.4. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột gừng đến chất lượng kẹo dẻo gừng. .......................... 54
3.4.1. Thành phần dinh dưỡng của bột gừng. ................................................................... 54
3.4.2. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột gừng đến độ ẩm của kẹo dẻo gừng. ................... 54
3.4.3. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột gừng đến cấu trúc kẹo dẻo gừng. ....................... 55
3.4.4. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột gừng đến màu sắc của kẹo dẻo gừng. ................ 57
3.4.5. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột gừng đến giá trị cảm quan của kẹo dẻo gừng. ... 58
3.5. Kết quả giá trị dinh dưỡng của kẹo dẻo gừng. ............................................................... 59
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................ 62
4.1. Kết luận .......................................................................................................................... 62
4.2. Kiến nghị........................................................................................................................ 62
TÀI LỆU THAM KHẢO .......................................................................................................... 63
PHỤ LỤC ................................................................................................................................. 71

xvii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Độ cứng, độ cố kết và độ dẻo của kẹo liên quan đến việc tăng nồng độ protein đậu

nành (Siegwein và cộng sự, 2011) ............................................................................................ 17
Bảng 2.1. Thông tin dinh dưỡng của bột năng Tài Ký. ............................................................ 21
Bảng 2.2. Thông tin dinh dưỡng của đường Biên Hòa. ............................................................ 22
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của glucose syrup ..................................................................... 23
Bảng 2.4. Thông tin dinh dưỡng của đường ăn kiêng Vikybomi Isomalt ................................ 23
Bảng 2.5. Một số thiết bị chính dùng trong nghiên cứu ........................................................... 24
Bảng 2.6. Thành phần nguyên liệu của một mẻ kẹo (1 mẻ = 200g) ......................................... 26
Bảng 2.7. Tỉ lệ thành phần nguyên liệu của các mẫu kẹo dẻo khảo sát trong thí nghiệm 1. .... 30
Bảng 2.8. Tỉ lệ thành phần nguyên liệu của các mẫu kẹo dẻo khảo sát trong thí nghiệm 2. .... 31
Bảng 2.9. Tỉ lệ thành phần nguyên liệu của các mẫu kẹo dẻo khảo sát trong thí nghiệm 3. .... 32
Bảng 2.10. Tỉ lệ thành phần nguyên liệu của các mẫu kẹo dẻo khảo sát trong thí nghiệm 4. .. 33
Bảng 2.11. Một số thành phần dinh dưỡng kiểm nghiệm tại Cơng ty TNHH phân tích kiểm
nghiệm Việt Tín. ....................................................................................................................... 34
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin đến độ ẩm và đường khử trong kẹo .................. 38
Bảng 3.2. Kết quả cảm quan của khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gelatin đến độ dai của sản
phẩm.......................................................................................................................................... 42
Bảng 3.3. Thành phần hóa học của dịch trích gừng tươi sử dụng trong nghiên cứu ................ 43
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích gừng tươi đến độ ẩm và đường khử trong kẹo
.................................................................................................................................................. 44
Bảng 3.5. Các thông số màu sắc của kẹo dẻo gừng .................................................................. 47
Bảng 3.6. Giá trị cảm quan của sản phẩm khi bổ sung dịch trích gừng tươi với tỉ lệ khác nhau.
.................................................................................................................................................. 49
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của tỉ lệ sucrose:isomalt đến độ ẩm và hàm lượng đường khử trong kẹo.
.................................................................................................................................................. 50
Bảng 3.8. Kết quả cảm quan của khảo sát thay thế đường sucrose bằng đường isomalt. ........ 52
Bảng 3.9. Giá trị năng lượng của mẫu kẹo ............................................................................... 53
Bảng 3.10. Thành phần dinh dưỡng của bột từ củ gừng ........................................................... 54

xviii

Bảng 3.11. Ảnh hưởng của bột gừng đến độ ẩm của kẹo ......................................................... 54
Bảng 3.12. Kết quả đo màu của kẹo dẻo gừng có bổ sung bột gừng. ....................................... 57
Bảng 3.13. Kết quả giá trị cảm quan của sản phẩm khi bổ sung bột gừng. .............................. 59
Bảng 3.14. Giá trị dinh dưỡng của mẫu kẹo dẻo gừng C0 (D0), C2, D2 và trên thị trường. ... 60

xix


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Sự chuyển đổi 6-gingerol thành 6-shogaol dưới tác dụng của nhiệt độ .................... 5
Hình 1.2. Quy trình sản xuất kẹo dẻo từ tinh bột . ...................................................................... 8
Hình 1.3. Phản ứng chuyển hóa sucrose thành isomaltulose .................................................... 14
Hình 1.4. Phản ứng chuyển hóa Isomaltulose thành Isomalt. ................................................... 15
Hình 1.5. Hiệu quả của việc thay thế tinh bột bằng inulin trên kẹo dẻo .................................. 18
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình chuẩn bị dịch trích gừng tươi. ......................................................... 19
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất bột gừng ............................................................................ 20
Hình 2.3. Bột năng Tài Ký ........................................................................................................ 21
Hình 2.4. Gelatin Ewald. .......................................................................................................... 22
Hình 2.5. Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo gừng sử dụng trong nghiên cứu. .......................... 25
Hình 2.6. Sơ đồ nghiên cứu ...................................................................................................... 29
Hình 3.1. Ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến cấu trúc sản phẩm .................................... 41
Hình 3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích gừng đến cấu trúc kẹo ................................... 45
Hình 3.3. Ảnh hưởng của sự thay đổi tỉ lệ sucrose:isomalt đến cấu trúc kẹo dẻo. ................... 51
Hình 3.4. Ảnh hưởng của hàm lượng bột gừng bổ sung đến cấu trúc kẹo ............................... 56
Hình 3.5. Mẫu kẹo dẻo C0, C2, và D2 theo thứ tự từ trái qua .................................................. 60

xx

TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Gừng là một loại gia vị rất phổ biến, được sử dụng như một vị thuốc dân gian (Altman
và cộng sự, 2001) và tinh dầu gừng cũng được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh mì, bánh
ngọt, bánh quy, kẹo (Ravindran và Babu, 2005). Trong những năm gần đây, kẹo dẻo gừng trở
nên khá phổ biến với thành phần nguyên liệu chính chủ yếu từ tinh bột, gừng tươi và đường.
Trong nghiên cứu này, dịch trích gừng tươi được bổ sung vào thành phần nguyên liệu với hàm
lượng lần lượt là 0%, 10%, 12.5%, 15%, 17.5%, 20% kết hợp với việc bổ sung gelatin để tạo
độ dai, đội đàn hồi cho kẹo với các hàm lượng 0%, 1.5%, 2%, 2.5%, 3% và 3.5%. Đồng thời
với mong muốn cải thiện chất lượng dinh dưỡng cho kẹo, một phần sucrose được thay thế
bằng isomalt theo các tỉ lệ sucrose:isomalt lần lượt là 100:0, 80:20, 70:30 nhằm mục đích
giảm giá trị năng lượng của kẹo. Bột từ củ gừng cũng được bổ sung vào công thức với các
hàm lượng 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2% nhằm tăng thêm lượng xơ trong kẹo.

xxi


LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Gừng là một loại gia vị rất phổ biến và sản lượng thu hoạch gừng trên thế giới ước tính
khoảng 100.000 tấn mỗi năm. Từ lâu đời gừng đã được sử dụng như một vị thuốc dân gian
(Altman và cộng sự, 2001). Trong những năm gần đây, một số nhà nghiên cứu đã chứng minh
rõ hơn cơng dụng dược tính của các hợp chất sinh học gingerol và shogaol trong gừng đối với
sức khỏe con người (Ravindran và Babu, 2005). Theo Altman và cộng sự (2001), gừng có thể
hỗ trợ chống lại bệnh viêm ruột mãn tính, điều trị ho, đau họng, bệnh về đường tiết niệu và
thấp khớp. Ngoài ra, tinh dầu gừng cũng được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh mì, bánh
ngọt, bánh quy, kẹo, thạch, cà phê và đồ uống để tạo mùi hương cay nồng cho sản phẩm
(Ravindran và Babu, 2005). Trong số những sản phẩm này, các sản phẩm kẹo gừng khá phổ
biến vì có độ mềm, dẻo, dai kết hợp với vị thanh ngọt, cay nhẹ và hương thơm của gừng mang
tới hương vị thơm ngon, hấp dẫn. Khác với kẹo gummy và jelly, nguyên liệu được dùng để tạo
cấu trúc cho kẹo dẻo gừng thường là tinh bột. Các thành phần nguyên liệu khác đều là những

nguyên liệu phổ biến, dễ tìm như đường, gừng tươi và một số nguyên liệu phụ khác nên giá
thành phù hợp với đại đa số người tiêu dùng. Thêm vào đó, kẹo gừng cịn có thể giúp giữ ấm
cơ thể, ngưng cơn đau bụng, giảm triệu chứng say tàu xe (White, 2007). Do đó, sản phẩm kẹo
dẻo gừng được người tiêu dùng khá ưa chuộng. Một số công ty trong và ngồi nước đã cho ra
mắt nhiều dịng sản phẩm kẹo như: kẹo dẻo gừng Gingy – Việt Nam, kẹo dẻo Gingerbon –
Indonesia, kẹo cứng Migita – Việt Nam, kẹo cứng Bonbo – Việt Nam, kẹo gừng Ong Vàng –
Việt Nam, kẹo cứng Ginger Candy – Hàn Quốc.
Bên cạnh những ưu điểm nổi bật trên, kẹo dẻo gừng vẫn còn tồn tại một số vấn đề đáng
quan tâm như hàm lượng đường cao gây sự dính răng và cấu trúc khơng ổn định trong suốt
q trình bảo quản kẹo. Chính lượng đưởng khử cao trong kẹo làm kẹo có xu hướng dễ hút ẩm
từ môi trường, kết quả là kẹo bị mất đi kết cấu ổn định ban đầu, mềm hơn và dễ dính răng hơn
(Hartel và cộng sự, 2018). Ngoài ra, tác nhân tạo gel là tinh bột thường cho kết cấu nhão, đục
và có xu hướng gây dính (sticky), khiến người sử dụng cảm thấy khó chịu (Schieber và cộng
sự, 2007; Mueller và Innerebner, 2006). Độ ẩm cũng là một yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến cấu
trúc của kẹo dẻo. Theo Mueller (2006), với kẹo dẻo sử dụng tinh bột là phụ gia tạo cấu trúc,

1


khi độ ẩm của sản phẩm cao hơn 20% thì kẹo sẽ trở nên rất mềm và có xu hướng bị hỏng.
Ngược lại, khi kẹo có độ ẩm thấp hơn 8% thì kẹo có xu hướng trở nên cứng (Mueller và
Innerebner, 2006). Vì vậy, một số nghiên cứu đã tiến hành sử dụng tinh bột kết hợp với các
hydrocoloid khác như gelatin, pectin, gum arabic, agar, carrageenan để cải thiện cấu trúc kẹo
dẻo (Hartel và cộng sự, 2018; Yamada và cộng sự, 1993). Mỗi loại chất tạo gel cung cấp một
cấu trúc khác nhau cho kẹo, nhưng khả năng tạo độ đàn hồi tốt nhất vẫn là gelatin, trong khi
khả năng này ở gel tinh bột dường như khơng có (Hartel, 2014). Do vậy ngành công nghiệp
bánh kẹo thường sử dụng tinh bột kết hợp với gelatin để tạo kết cấu đàn hồi, ít dính nhưng vẫn
duy trì được độ dẻo nhất định của kẹo (Schrieber và Gareis, 2007).
Người tiêu dùng hiện nay đang có xu hướng ưa chuộng các thực phẩm giàu dinh dưỡng,
ít calo, và chứa nhiều chất xơ tự nhiên (Achumi và cộng sự, 2018). Nhưng thành phần đường

trong kẹo lại là một nguyên nhân kiến người tiêu dùng lo ngại, do việc tiêu thụ nhiều các sản
phẩm chứa đường sẽ gây nguy cơ gây béo phì, tiểu đường và bệnh tim (Mooradian và cộng sự,
2007). Nhằm hạn chế tác hại của việc sử dụng nhiều đường đối với sức khỏe người tiêu dùng,
ngày nay công nghiệp thực phẩm đang có xu hướng: thay thế đường saccharose bằng các chất
tạo ngọt không sinh năng lượng như sorbitol, xylitol, isomalt, mannitol,… hoặc bổ sung thêm
chất xơ vào trong sản phẩm. Các loại đường polyol (sorbitol, xylitol, isomalt,…) thường có vị
như sucorse nhưng cung cấp ít năng lượng hơn, khoảng 1-3 calo/gram tùy thuộc vào loại
polyol. Ngoài việc sử dụng các loại thực phẩm có đường polyol thì việc tiêu thụ các thực
phẩm giàu xơ cũng góp phần làm chậm sự hấp thu đường (Caspary, 1992). Theo Anderson và
cộng sự (2009), khi tăng lượng chất xơ sử dụng sẽ làm giảm huyết áp, giảm nồng độ
cholesterol, có lợi cho tiêu hóa.
Vì vậy, để cải thiện cấu trúc và chất lượng kẹo dẻo gừng, trong nghiên cứu này chúng
tơi tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo gừng sử dụng kết hợp phụ gia tạo cấu trúc
là tinh bột và gelatin, sau đó thay thế một phần đường saccharose bằng đường ăn kiêng và bổ
sung thêm xơ từ củ gừng vào công thức chế biến. Kết quả của nghiên cứu sẽ góp phần đa dạng
hóa sản phẩm kẹo dẻo trên thị trường, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
2. Mục tiêu đề tài
Đề tài này sẽ thực hiện 4 khảo sát bao gồm: bổ sung tác nhân tạo gel là gelatin, thay thế
một phần sucrose bằng isomalt, bổ sung dịch trích gừng tươi và bổ sung bột gừng vào thành

2


phần của kẹo dẻo gừng. Kết quả nghiên cứu thu được từ 4 khảo sát này sẽ là cơ sở để tìm ra
cơng thức chế biến kẹo dẻo gừng phù hợp nhất. Bên cạnh đó, đề tài cũng là những bước đầu
để tạo ra một sản phẩm vừa có kết cấu dẻo dai, vừa có năng lượng thấp, chứa một hàm lượng
xơ nhất định và có được các tính chất dược lý của gừng.
3. Nội dung nghiên cứu
Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến chất lượng kẹo dẻo gừng”
gồm các nội dung cụ thể như sau:

- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gelatin bổ sung đến chất lượng của kẹo dẻo gừng.
- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích gừng tươi đến chất lượng của kẹo dẻo
gừng.
- Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế một phần sucrose bằng isomalt đến chất lượng
của kẹo dẻo gừng.
- Đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng bột gừng bổ sung đến chất lượng của kẹo dẻo
gừng.
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• Ý nghĩa khoa học
Làm cơ sở khoa học trong việc thực nghiệm khảo sát các thành phần nguyên liệu bổ
sung đến chất lượng kẹo.
Đề tài góp phần tạo cơ sở cho các nghiên cứu về chế biến các sản phẩm kẹo dẻo sử dụng
các thành phần tự nhiên tốt cho sức khỏe.
• Ý nghĩa thực tiễn
Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm, tạo nên sản phẩm có chất lượng tốt, đảm bảo được
các tính chất cảm quan và dinh dưỡng.
Quy trình chế biến kẹo dẻo gừng có bổ sung và thay thế một phần ngun liệu có thể sử
dụng cho cơng tác giảng dạy, nghiên cứu ở các trường đại học.

3