Quy trinh san xuat dau dieu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA SINH – THỰC PHẨM
------

------

CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
BÁO CÁO

QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU ĐIỀU

Giảng viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

TS. Trần Thị Minh Thư

Trần Thị Phương Oanh 1900196
Trần Thị Thái Trân

1900092

Lâm Thị Bích Trâm

1900157

Nhan Thanh Thi Trúc

1900500

Ngành: CNTP-2019

Cần Thơ – năm 2021
, size 14, đậm)


Mục lục
Phần mở đầu................................................................................................. 1
1 Tổng quan .................................................................................................. 2
2. Nguyên liệu ............................................................................................... 2
2.1 Giới thiệu về cây điều ............................................................................ 2
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng .................................................................... 3
2.2 Nước, muối ăn ........................................................................................ 4
2.3 NaOH ...................................................................................................... 4
2.4 Chất hấp phụ .......................................................................................... 4
3. Quy trình xản xuất dầu điều .................................................................. 5
3.1 Tách vỏ hạt ............................................................................................. 6
3.2 Chưng sấy ............................................................................................... 6
3.3 Bóc tách vỏ lụa ....................................................................................... 7
3.4 Nghiền ..................................................................................................... 9
3.5 Ép sơ bộ................................................................................................... 9
3.6 Ép dầu ..................................................................................................... 9
3.7 Làm sạch ............................................................................................... 10
3.8 Xử lí khơ dầu ........................................................................................ 10
3.9 Thủy hóa ............................................................................................... 10
3.10 Trung hịa ........................................................................................... 11
3.11 Rửa, sấy dầu ....................................................................................... 11
3.12 Quá trình tẩy màu.............................................................................. 12
3.13 Quá trình khử mùi ............................................................................. 12
4. Yêu cầu về sản phẩm dầu điều ............................................................. 12
Tài liệu tham khảo ..................................................................................... 14

i


PHẦN MỞ ĐẦU
Trong các ngành công nghệ thực phẩm, dẩu thực vật chiếm một vị trí rất quan
trọng. Ngồi ý nghĩa trực tiếp về mặt nhiệt lượng và sinh lý đối với người, dầu thực
vật còn là nguyên liệu cần thiết trong ngành chế biến và bảo quản thực phẩm, lương
thực. Do đó, việc đẩy mạnh ngành cơng nghiệp chế biến lương thực và thực phẩm
không thể tách rời việc phát triển các nguồn dầu thực vật để đạt được yêu cầu về số
lượng cũng như về chất lượng. Chính vì những tác dụng hữu ích đó mà mục tiêu
của công nghiệp dầu thực vật là hướng vào phục vụ nhu cầu chế biến lương thực và
thực phẩm. Ngày nay, người ta đã tìm ra những biện pháp tích cực để hạn chế mức
sử dụng hoặc tiến tới không sử dụng dầu thực vật trong một số ngành công nghiệp
khác để ưu tiên cung cấp dầu thực vật cho các nhu cầu ăn uống và chế biến lương
thực, thực phẩm.
Dầu thực vật đã được sử dụng trong sản xuất cũng như trong đời sống từ rất
lâu, đây cũng chính là một nguồn cung cấp năng lượng lớn. Dầu thực vật được dùng
rất phổ biến trong quá trình thức ăn hằng ngày trong mọi gia đình. Ví như: Dầu hạt
điều là loại dầu thực vật thơm ngon, chất lượng cao, có rất nhiều kẽm, magie, sắt,
photpho,... Ngoài ra, chúng là nguồn cung cấp tuyệt vời các chất phytochemical,
protein cũng như chất cống oxy hóa. Tuy hiện nay chúng, chúng ít được sử dụng
nhưng đây vẫn là một loại dầu ăn được công nhận chất lượng và tốt cho sức khỏe
hơn các loại dầu ăn khác.
Trong bài viết này nhóm em xin trình bày về cơng nghệ sản xuất dầu hạt điều
bằng phương pháp ép và quy trình tinh luyện dầu hạt điều.
Chúng em xin chân thành cảm ơn.

1

1. Tổng quan
Dầu hạt điều là một loại dầu được làm từ hạt điều. Tuy hiện nay, chúng ít
được sử dụng nhưng đây vẫn là một loại dầu ăn được công nhận chất lượng và tốt
cho sức khỏe hơn các loại dầu ăn khác.

Hình 1.1: Dầu điều
(Nguồn: />
Cây điều được trồng ở nhiều nơi như Bình Phước, Bình Dương, Đồng
Nai,…tùy vào mỗi vùng mà chất lượng hạt khác nhau. Hạt điều nằm ở phía dưới
quả của cây điều, phổ biến trên khắp thế giới nhưng giá thành lại hơi cao so với các
loại hạt khác nhờ chất dinh dưỡng tuyệt vời trong hạt.
Sau khi thu hoạch, hạt điều thô được rang, sấy để dễ tách vỏ cứng, vỏ lụa bằng
nhiều cách thức khác nhau. Thành phẩm sau này được gọi là hạt điều nhân trắng.
Dầu thu được bằng cách nghiền hạt điều. Người ta thường dùng máy ép thủy lực, cơ
khí,…để có thể dễ dàng ép hết dầu trong hạt. Loại dầu này có rất nhiều vitamin,
protein, axit béo cần thiết cho cơ thể. Ngồi ra, chúng cịn được sử dụng trong thành
phần của các loại mỹ phẩm cụ thể.
Khác với dầu hạt điều, dầu từ vỏ điều vô cùng gây hại và có thể làm hỏng da.
Dầu từ vỏ thường chỉ dùng trong sản xuất sơn, phụ gia dầu phanh,…

2. Nguyên liệu
2.1 Giới thiệu về cây điều
Điều hay còn gọi là Đào lộn hột, Đào, tên tiếng Anh là Cashew (Tên khoa
học: Anacardium occidentale L; là một loại cây cơng nghiệp dài ngày thuộc họ Xồi
(Anacardiaceae). Cây này có nguồn gốc từ đơng bắc Brasil, nơi nó được gọi
bằng tiếng Bồ Đào Nha là Caju (nghĩa là "quả") hay Cajueiro ("cây"). Ngày nay nó
được trồng khắp các khu vực khí hậu nhiệt đới để lấy nhân điều chế biến làm thực
phẩm là chính.

2


Hình 2.1: Quả điều
(Nguồn: )
Điều là cây nhiệt đới, thường xanh (xanh quanh năm).
- Thân: Cây cao từ khoảng 5-10 m (có tài liệu ghi là từ khoảng 3m đến 9m),
thân ngắn cành dài.
- Rễ: To, khỏe, có rễ cọc và nhiều rễ chùm, mọc sâu và lan rộng trong đất bên
dưới tán lá.
- Lá: Lá đơn nguyên, hình trứng tròn đều, mọc so le, cuống ngắn.
- Hoa: Hoa nhỏ, màu trắng, mọc thành chuỳ, có mùi thơm dịu.
- Quả: Có hai phần cần phân biệt:
+ Quả giả: Chính là phần chín mọng ăn được. Quả giả dài 10–12 cm, đường
kính 4–8 cm. Phần này chính là cuống hoa phát triển mà thành. Có nhiều màu sắc:
Đỏ, tím, vàng…
+ Quả thật (bên trong có nhân điều): Chính là phần hạt điều cị ngun vỏ, hạt
thật chính là phần nhân ăn được bên trong, có dầu béo ăn được. Thuộc loại quả khơ,
khơng tự mở, hình thận, dài 2–3 cm, nặng 5-9g, vỏ ngoài cứng, màu xám, mặt hõm
vào, cuống quả phình to thành hình trái lê hay đào, màu đỏ, vàng hay trắng. Do vậy
người ta thường có cảm tưởng phần cuống quả phình ra là quả, cịn quả thật đính
vào là hạt, do dó mà có tên đào lộn hột (tức đào có hột nằm ngồi quả).
Nhiều người thường nhầm đào lộn hột (điều) là thực vật hạt trần, nhưng đào
lộn hột (điều) chính xác là thực vật hạt kín.
- Nhân điều (bên trong quả thật): hình thận, có chứa dầu béo, đây là phần giá
trị nhất của cây điều.
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng
Nhân điều là thành phần chính của cây điều dùng để buôn bán trao đổi trên thị
trường. Nhân điều có hàm lượng các chất đạm, các chất béo và hydrat cacbon khá
cao, có mặt nhiều loại vitamin, khoáng đáp ứng nhu cầu cơ thể.

3


Nhân hạt điều chứa trên 20% các chất đạm thực vật, về số lượng tương đương
với đậu nành và đậu phọng nhưng về chất thì tương đương với thịt, trứng, sữa.
Các chất béo chiếm khoảng 47%, trong số này có trên 80% các chất béo chưa
bão hòa, tỷ lệ các chất béo chưa bão hòa và bão hòa là 4:1 rất có lợi. Giàu vitamin
E, vitamin B đặc biệt là thiamin (B1). Ngồi ra là thực phẩm giàu chất khống như
Caclcium, Selenuin, Magnesium, kẽm, phospho, đồng và sắt dưới dạng hữu cơ.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram nhân hạt điều tươi
Thành phần
Số lượng
2,314 kJ (553 kcal)
Energy
5.2 g
Water
30.19 g
Carbohydrates
- Starch
23.49 g
- Sugars
5.91 g
- Dietary fiber
3.3 g
43.85 g
Fat
- Saturated
7.78 g
- Monounsaturated

23.8 g
- Polyunsaturated
7.85 g
18.22 g
Protein
Thiamine (vit. B1)
0.42 mg (37%)
Riboflavin (vit. B2)
0.06 mg (5%)
Niacin (vit. B3)
1.06 mg (7%)
Pantothenic acid (B5)
0.86 mg (17%)
Vitamin B6
0.42 mg (32%)
Folate (vit. B9)
25 μg (6%)
Vitamin C
0.5 mg (1%)
Vitamin E
0.9 mg (6%)
Calcium
37 mg (4%)
Iron
6.68 mg (51%)
Magnesium
292 mg (82%)
Manganese
1.66 mg (79%)
Phosphorus

593 mg (85%)
Potassium
660 mg (14%)
Sodium
12 mg (1%)
Zinc
5.78 mg (61%)

2.2 Nước, muối ăn: Dùng trong kết lắng. Để quá trình kết lắng diễn ra hiệu
quả hơn, người ta dùng muối trung hịa, thơng thường là NaCl.
2.3 NaOH: Dùng trong q trình luyện kiềm, u cầu hóa chất có độ tinh
khiết cao, khơng lẫn tạp chất.
2.4 Chất hấp phụ: Có hoạt tính tẩy màu cao, dễ tách khỏi dầu, là vật liệu lọc
tốt khi bám trên bề mặt lọc, không tạo ra lớp keo nhầy trên bề mặt lọc, phải trơ hóa
học với các loại dầu, khơng tham gia phản ứng với các hợp chất khác tạo ra hợp

4


chất mới (gây mùi, vị). Các hợp chất hấp phụ thường dùng: silicagen, than hoạt
tính, đất tẩy màu,..

3. Quy trình xản xuất dầu điều
Hạt điều
Bóc tách vỏ

Vỏ cứng

Sấy
Bóc tách vỏ lụa

Vỏ lụa

Nhân hạt điều
Nghiền
Ép sơ bộ
Khô dầu

Dầu thô

Xử lý khô dầu
Ép kiệt

Bã dầu

Lắng tạp chất cơ học
Cặn
Nước, dd NaCl

NaOH
Đất tẩy màu
Hơi nước

Thủy hóa
Luyện kiềm
Tẩy màu

Cặn xà phịng
Đất tẩy màu

Tẩy mùi

Dầu điều

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình tách dầu bằng ép kiệt
5


3.1 Tách vỏ hạt
Quá trình tách vỏ hạt bao gồm các bước chính: phá vỡ vỏ hạt, xay xát và phân
ly hỗn hợp sau xay.
Tùy thuộc tính chất cơ lý của các mô hạt dầu, máy xay xát vỏ được thiết kế
quy trình làm việc theo các nguyên lý khác nhau.
Mục đích:
Tăng hàm lượng dầu của nguyên liệu chế biến: Dầu trong mô tập trung chủ
yếu ở nhân hạt, vỏ quả và vỏ hạt có một lượng rất ít với thành phần khơng giống
thành phần lipid ở nhân. Vì vậy khi chế biến hầu hết các loại hạt dầu cần tiến hành
tách nhân, mô chứa dầu chủ yếu khỏi lớp vỏ ngồi của hạt chứa ít dầu. Ngồi ra, vỏ
quả và vỏ hạt có tính xốp, hấp thụ dầu, hình thành liên kết giữ dầu lại ở vỏ, tăng tổn
thất dầu.
Nâng cao năng suất thiết bị công nghệ: Vỏ quả và vỏ hạt có độ bền cơ lớn hơn
rất nhiều so với nhân sẽ gây giảm hiệu suất làm việc của máy, thiết bị, gây chóng
mịn các bộ phận làm việc của máy.
Tăng chất lượng dầu: Lipid của vỏ hạt với thành phần chủ yếu là sáp và các
chất tương tự lẫn vào dầu sẽ làm giảm giá trị cảm quan cũng như chất lượng dầu.
3.2 Chưng sấy
Sấy là công đoạn rất quan trọng khơng thể thiếu trong q trình chế biến hạt
điều. Sấy không chỉ để giảm độ ẩm làm khô nhân mà quan trọng là để làm giảm sự
bám dính của vỏ lụa vào nhân làm dễ dàng lột lớp vỏ lụa ra khỏi nhân. Trong quá
trình sấy ln địi hỏi phải duy trì nhiệt độ sấy đồng đều trong toàn bộ buồng

sấy. Nếu để nhiệt độ cao cục bộ xảy ra ở một khu vực nào đó trong buồng sấy sẽ
làm cho nhân dễ bị xém vàng và giảm chất lượng.
Khi nhân điều đã đạt độ ẩm yêu cầu để bóc vỏ lụa phải ngừng sấy, nếu tiếp tục
sấy độ ẩm của nhân sẽ tiếp tục giảm làm khó khăn cho việc bóc vỏ lụa, tỷ lệ bể vỡ
tăng cao gây tổn thất cho sản xuất.
Mục đích:
- Sấy mục đích nhằm làm chín nhân điều
- Tạo điều kiện cho lớp vỏ lụa tách khỏi nhân điều
- Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh thông qua gia nhiệt
- Giúp quá trình ép dầu diễn ra dễ dàng hơn.
Yêu cầu kỹ thuật về sấy nhân điều

6


Nhằm đảm bảo nhân sấy ra đạt yêu cầu để lột lớp vỏ lụa cần đáp ứng các tiêu
chí:
- Đảm bảo độ ẩm của nhân khi đưa vào sấy là 7.5 - 9.5%.
- Giữ nhiệt độ sấy ở 70 - 80 độ C đồng đều trong buồng sấy suốt thời gian sấy.
- Ngừng sấy khi nhân đạt độ ẩm yêu cầu 2.5 - 3.5%.
Các loại lò sấy được sử dụng trong cơng đoạn sấy
- Lị sấy kiểu Broma

Hình 3.2: Kiểu lò sấy truyền nhiệt đối lưu

- Lò sấy sử dụng cơng nghệ sấy tuần hồn cưỡng bức

Hình 3.3: Lị sấy điều theo cơng nghệ tuần hồn cưỡng bức kiểu thổi ngang

3.3 Bóc tách vỏ lụa

Nhân (cịn vỏ lụa) đã sấy đạt yêu cầu kỹ thuật được lột vỏ lụa để lấy nhân.
Lột vỏ lụa phải đảm bảo khơng cịn sót vỏ lụa trên nhân. Lột vỏ lụa có thể thực
hiện thủ cơng hoặc cơ giới hóa. Lột vỏ lụa thủ công năng suất thấp 7-10
kg/người/8giờ phụ thuộc vào tay nghề cơng nhân. Bóc vỏ lụa cơ giới (chà sát cơ
học hay dùng khí ép) cho năng suất bóc cao nhưng tỷ lệ bể nhân cũng cao hơn
7


bóc thủ cơng và nhân sạch vỏ lụa chiếm 70-80 % số cịn lại phải bóc sạch bằng
tay.
Mục đích:
- Tạo điều kiện cho việc nghiền nhân được dễ dàng, đạt được độ nhỏ mong
muốn
- Giảm tổn thất dầu trong sản xuất vì vỏ có tính hút dầu cao.
- Ngồi ra, vỏ lụa là nơi tập trung nhiều chất màu, nếu khơng bóc vỏ trước khi
ép, dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao chất màu tan mạnh vào dầu làm cho dầu có
màu xấu.
Một số phương pháp tách vỏ hạt điều là phương pháp dùng thủ cơng hay
dùng máy đều bóc vỏ lụa dựa vào lực ma sát và lực va đập tác dụng lên lớp vỏ lụa
và nhân hạt.
+ Bóc vỏ lụa hạt điều bằng phương pháp thủ công:
Nguời công nhân dùng một dao nhíp nhỏ hoặc những dụng cụ đơn giản để
cạo lớp vỏ lụa. Do lớp vỏ lụa rất mỏng và nó được bóc sau cơng đoạn sấy nên vỏ
lụa giịn nên chỉ cần dao cạo nhẹ thì đủ để lớp vỏ lụa tróc ra.
Hiện nay, bóc vỏ lụa thủ cơng ít phổ biến, chủ yếu vẫn cịn tồn tại ở các quốc
gia có cơng nghệ chưa phát triển. Tuy nhiên, khâu bóc vỏ lụa thủ cơng vẫn cần thiết
để xử lý hàng sót lụa (hàng nhích) vì máy bóc lụa khơng thể làm được việc này.
+ Bóc vỏ lụa cơ giới (Bóc vỏ lụa bằng máy):
Bóc vỏ lụa cơ giới sử dụng máy bóc lụa với cơ chế hoạt động dựa trên chà sát
cơ học hay dùng khí ép, tạo lực để lớp vỏ lụa tróc ra khỏi nhân hạt điều. Trước kia,

hệ thống máy bóc lụa cơ giới chủ yếu là công nghệ được sản xuất từ nước ngồi với
chi phí đầu tư rất lớn nhưng hiệu quả bóc lụa vẫn tương đối thấp, tỷ lệ vỡ lại cao
nên ít phổ biến. Từ những năm 2009, hệ thống máy bóc lụa tự động được đầu tư
nghiên cứu và dần hoàn thiện tại Việt Nam, tạo ra những ưu thế vượt trội cho ngành
công nghiệp chế biến hạt điều nước ta.

Hình 3.4: Hệ thống bóc vỏ lụa bằng máy
8


3.4 Nghiền
Tùy thuộc vào nguyên liệu chứa dầu mà đối tượng đưa vào nghiền có thể khác
nhau: là hạt nguyên, nếu ngun liệu chứa dầu khơng cần phải bóc vỏ, là nhân hạt
hoặc khô dầu (nếu ép dầu hai lần, một lần từ nhân hạt và một lần từ khô dầu) hoặc
nguyên liệu đưa vào nghiền có thể ở dạng mảnh như cùi dừa khô...
Nghiền nguyên liệu nhằm các mục đích sau:
- Phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu chứa dầu dể dầu dễ dàng thoát khỏi phần
protein khi ép hoặc trích ly. Phá hủy triệt để những tế bào nguyên liệu nhằm giải
phóng dầu ra ở dạng tự do. Khi kích thước các hạt bột nghiền càng nhỏ, các tế bào
chứa dầu càng được giải phóng.
- Tạo cho ngun liệu có kích thước thích hợp cho các cơng đoạn chế biến tiếp
theo, khi kích thước các hạt bột nghiền càng nhỏ, chiều dài khuếch tán của nước và
thời gian truyền nhiệt vào khối bột nghiền trong quá trình chưng sấy càng ngắn, bề
mặt tiếp xúc giữa các phân tử bột nghiền với nước, hơi trực tiếp, hơi gián tiếp càng
lớn, do đó hiệu quả của q trình chưng sấy sẽ tăng lên.
- Tạo cho ngun liệu có hình dáng và kích thước đồng đều, từ đó, bột nghiền
sẽ có chất lượng đồng đều, khi ép dầu sẽ thốt ra dễ dàng và đồng đều. Nếu khối bột
nghiền có hình dạng và kích thước khơng đều, hiệu suất ép tách dầu chỉ ở mức độ
thấp.
Kỹ thuật nghiền: Muốn phá vỡ tế bào của một vật thể cứng thường phải sử

dụng lực cơ học. Tùy thuộc độ bền cơ học của từng loại nguyên liệu mà sử dụng các
loại lực nghiền khác nhau. Do dó việc chọn một loại thiết bị nghiền phải dựa vào
tính chất cơ học của nguyên liệu kết hợp với yêu cầu bột nghiền.
3.5 Ép sơ bộ
Nhằm khai thác, tách được 70 – 85% dầu trong nguyên liệu ban đầu. Nâng cao
năng xuất ép kiệt lên 30% so với quy trình chỉ ép một lần. Giúp giảm hàm lượng
dầu tổn thất theo dầu khô 1 – 1,2%. Thu được 50% dầu chất lượng tốt.
3.6 Ép dầu
Cơ chế của quá trình ép dầu đối với phần rắn là khi lực nén tăng lên, sự biến
dạng xãy ra càng mạnh cho đến khi các phần tử liên kết chặt chẽ với nhau thì sự
biến dạng khơng xãy ra nữa. Nếu như trong các khe vách không bị giữ lại một ít dầu
và áp lực cịn có thể tiếp tục tăng lên thì từ các phần tử bột riêng biệt sẽ tạo thành
một khối chắc dính liền nhau. Trên thực tế, áp lực ép cũng chỉ đạt đến một giới hạn
nhất định, có một lượng nhỏ dầu cịn nằm lại ở những chỗ tiếp giáp nhau, cho nên

9


khơ dầu vẫn cịn có tính xốp. Đặc biệt khi ra khỏi máy ép, tính xốp của khơ dầu lại
tăng lên khi khơng cịn tác dụng của lực nén nữa.
Mục đích: nhằm để chiết tách dầu
3.7 Làm sạch
Đầu tiên cho dầu chảy vào bể chứa lắng sơ bộ các tạp chất lớn,sau đó bơm lên
máy lọc khung bản để tách cặn huyền phù. Độ nhớt của dầu ảnh hưởng rất lớn đến
tốc độ lọc, như vậy, tốc độ lọc phụ thuộc vào nhiệt độ của dầu. Nhiệt độ càng cao,
độ nhớt càng thấp, lọc càng nhanh nhưng ở nhiệt độ cao một số cặn lọc lại tan vào
dầu nên dầu khơng được lọc sạch, do đó, nhiệt độ lọc thích hợp khoảng 45 ÷ 65oC.
Cặn lọc cịn chứa nhiều dầu,có thể đưa trở lại máy ép hoặc dùng dung môi trích ly
thu hồi dầu.
Mục đích: Dầu thốt ra sau khi ép, mặc dù đã qua lớp lưới lọc nhưng vẫn còn

nhiều tạp chất, chủ yếu là các mảnh nguyên liệu. Do đó, để bảo quản dầu được lâu
hơn cần phải tiến hành lắng lọc, làm sạch.
3.8 Xử lí khơ dầu
Khơ dầu sau khi ép thường chứa 14 ÷ 16 % dầu (ép thủ cơng) và 5 ÷ 6 % (nếu
ép vít), trong khơ dầu cịn có nhiều chất dinh dưỡng như protit, gluxit...nên có một
số loại nguyên liệu như đậu phộng, đậu nành, hạt điều.. sau khi ép lấy dầu, khơ của
nó có thể sử dụng làm nước chấm hoặc làm thức ăn gia súc. Để bảo quản khô dầu
nhằm phục vụ cho các mục đích trên, trước tiên cần phải làm nguội khơ dầu, việc
làm nguội có thể thực hiện bằng cách cho khô dầu tiếp xúc với không khí sau khi ra
khỏi máy ép,tránh ủ đống. Đối với khơ dầu sản xuất bằng phương pháp thủ cơng, do
có độ ẩm cao nên rất dễ bị mốc nên cần phải xay nhỏ, phơi khơ rồi đóng bao bảo
quản.
3.9 Thủy hóa
Q trình thủy hóa bao gồm một số bước chủ yếu sau:
- Phân tán nước vào trong dầu, phần ưa nước của các cặn háo nước sẽ hấp thụ

nước tạo ra các phức dạng hidrat.
- Các chất háo nước mất tính tan trong dầu, chuyển về dạng dung dịch keo.
- Tạo thành các hạt keo đông tụ làm cho dầu vẫn đục
- Phân ly dầu ra khỏi các phức hidrat bàng phương pháp lắng

Mục đích: Thủy hóa hay hidrat hóa là một phương pháp xử lý dầu bằng nước,
phương pháp này chủ yếu dùng để tách photpholipit và protit trong dầu
(photpholipit và protit là hai thành phần háo nước). Trong thành phần của hai chất
10


này khơng có nước tự do, tức là chúng ở dạng khan nước, hòa tan trong dầu tạo
thành dung dịch thực ở điều kiện thường. Khi đưa nước ở dạng phân tán vào dầu có
lẫn các loại cặn háo nước, ở điều kiện xác định (nhiệt độ, thời gian, khuấy trộn...),

chúng sẽ tạo thành kết tủa và tách ra khỏi dầu.
3.10 Trung hịa
Mục đích:
- Q trình trung hịa chủ yếu là loại bỏ các acid béo tự do.
- Ngoài ra, trong q trình trung hịa thì chất xà phịng hóa sinh ra. Chất này có
khả năng hấp phụ và kéo theo một số tạp chất như: chất màu, chất nhựa, protid và
một số tạp chất khác. Nên dầu sau khi trung hòa đã loại bỏ được phần lớn tạp chất
và các acid béo tự do.
3.11 Rửa, sấy dầu
 Rửa dầu
Mục đích: loại bỏ hết xà phịng có trong dầu (ngồi ra protein và các tạp chất
nhầy khi gặp nước nóng sẽ trương nhũ ra và tạo thành dạng khơng hịa tan và tất cả
sẽ được tách ra khỏi dầu).
Tiến hành:
- Để loại trừ hết xà phịng có trong dầu, cần tiến hành rửa dầu liên tục nhiều
lần.
- Quá trình được thực hiện trong thiết bị trung hịa. Nước rửa có thể được tập
trung lại để thu hồi dầu và xà phịng.
 Sấy dầu
Mục đích: tách ẩm ra khỏi dầu sau khi rửa, tránh q trình ơi hóa do thủy
phân, tăng thời gian bảo quản dầu.
Tiến hành:
- Thực hiện quá trình sấy trong thiết bị tẩy màu, ở điều kiện chân không.
- Dầu sau khi rửa được đưa vào thiết bị tẩy màu, tại đây dầu được gia nhiệt lên
đến nhiệt độ 105 – 110oC, tạo quá trình bốc hơi nước để loại hết nước ra khỏi dầu.
- Thời gian đầu, lúc nước còn nhiều ta cần khuấy nhẹ để tránh hiện tượng dầu
bị nhũ hóa, sau đó cần khuấy mạnh để tăng cường tốc độ bốc hơi nước ra khỏi dầu.
- Thời gian sấy: 45 – 60 phút.
- Áp suất < 10mmHg
11

Yêu cầu dầu sau khi sấy: độ ẩm cho phép tối đa 0,1 – 0,05%
3.12 Quá trình tẩy màu:
Tấy trắng là một khâu quan trọng trong quá trình tinh luyện dầu cả bằng
phương pháp vật lý và hóa học. Tẩy trắng không chi di chuyển ra khỏi dầu các hợp
chất tạo màu khơng mong muốn mà cịn có khả năng tách loại khỏi dầu lượng
phosphoslipid, các sản phẩm oxy hóa và xà phịng cịn sót lại trong dầu. Trong giai
đoạn hiện nay, khi quá trình tinh luyện dầu theo phương pháp vật lý ngày càng được
ưa chuộng, tẩy trắng trở thành quá trình được sử dụng phổ biến hơn do đây là giai
đoạn cuối có khả năng di chuyển lượng dư của phospholipid, xà phòng, kim loại và
các sản phẩm oxy hóa trước khi chuyển qua khâu khử mùi. Việc di chuyển các hợp
chất khơng tinh khiết này có vai trị rất quan trọng do nó có ảnh hưởng trực tiếp đến
chất lượng cảm quan và sự ổn định với các tác nhân oxy hóa của dầu sau khử mùi.
Dựa vào khả năng hấp phụ của các chất có khả năng hấp phụ bề mặt, sự hấp
phụ này có tính chọn lọc đối với dầu thường là hấp phụ các hợp chất màu. Chất hấp
phụ thưởng được sử dụng là than hoạt tính. Sau khi hấp phụ xong chất hấp phụ
được tách ra khỏi dầu qua quá trình lọc.
Dầu sau khi trung hòa được bơm sang bồn tẩy màu, than hoạt tính được đưa
vào bồn bằng thiết bị chân khơng. Quá trình tẩy màu được tiến hành ở nhiệt độ
khoảng 90-95oC và môi trường chân không đạt 760mmHg. Sau 30 phút dầu được
làm nguội bằng nước đến nhiệt độ khoảng 75oC, bắt đầu tiến hành lọc dầu bằng
thiết bị lọc ép khung bản để tách than hoạt tính.
Sau khi lọc xong một phần dầu ta đưa vào là dầu sàn phẩm (bán thành phẩm),
phần còn lại ta tiếp tục cho qua thiết bị khử mùi.
3.13 Quá trình khử mùi
- Dùng hơi quá nhiệt tiếp xúc trực tiếp với dầu trong điều kiện môi trường
chân không và nhiệt độ cao. Các chất gây mùi trong dầu sẽ bốc hơi và được lơi kéo
ra ngồi bởi hơi nước.
- Dầu sau khi tẩy màu được bơm sang tháp khử mùi nhờ chân không. Tại đây

dầu được gia nhiệt lên khoảng 120-130oC. Dầu tiếp tục được gia nhiệt lên khoảng
180-200oC. Khi đạt nhiệt độ u cầu và chân khơng là 760mmHg, thì hơi q nhiệt
được phun trực tiếp để khử mùi dầu. Dầu di chuyển từ trên xuống cịn hơi khơ được
thổi từ dưới lên, diện tìch tiếp xúc của 2 pha càng lớn thì khả năng loại bỏ mùi của
dầu càng cao.
- Dầu sau khi đã khử mùi được đưa vào bồn giải nhiệt để hạ thấp nhiệt độ của
dầu xuống dưới 60oC. Sau đó dầu được đem đi lọc và chuyển vào bồn dự trữ.

12


Mục đích: Loại bỏ các mùi lạ và các chất gây mùi cho dầu mà các q trình
trước khơng loại bỏ được.
4. Yêu cầu về sản phẩm dầu điều
- Khả năng dinh dưỡng cao, không chứa độc tố
- Dầu mỡ không chứa các acid béo tự do
- Màu sắc của dầu: dầu sau khi tinh chế phải có màu sáng, trong, không vẫn
đục,...và không thay đổi màu sắc trong suốt quá trình bảo quản và sử dụng
- Mùi của dầu: có mùi bình thường, đặc trưng rõ rệt của dầu điều, khơng ơi,

khơng hơi, khơng khê, khơng có mùi khét, mùi lạ khó chịu
- Vị của dầu: dầu có vị bình thường, khơng bị đắng, khơng bị chua,…

13


Tài liệu tham khảo
Th.s. Trần Thanh Trúc, 2005. Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phầm. Trường
Đại học Cần Thơ.
Chu Phạm Ngọc Sơn, 1983. Dầu mỡ trong sản xuất và đời sống. Nhà xuất bản

thành phố Hồ Chí Minh.
/> /> />
14