Nghiên cứu quy trình sản xuất đậu hũ nước đường

B GIÁO DC VẨ ẨO TO
TRNGăIăHCăMăTP.HCM



KHịA LUN TT NGHIP

Tên đ tài:

ẩẢảẤÊẩ CU ẬUY ắậÌẩả
Ắẩ XUắ U ả ẩC ẩẢ



KHOA CỌNG NGH SINH HC
CHUYểN NGẨNH: THC PHM

GVHD:ắh.Ắ ẩỂuyỉ ắh ắhu ẮaỉỂ
ắh.Ắ ẩh Xuợỉ ắhỄỉ Chợỉ
SVTH: ẩẢUYẩ ắả ẩẢC ắÚ
MSSV: 1053012912
Khóa: 2010- 2014



ắị. ả Chí ẨỄỉh, tháỉỂ 5 ỉỈ 2014
GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Th Ngc Tú
LI CẨ ẩ
Khóa lun tt nghip này là mtăbcăđng quan trng trong bnănmăhc va

qua ca em. Hôm nay, viăýănghaăthiêng liêng y, em xin gi li cmănăchơnăthƠnhă
nhtăđn tt c miăngi!
Li cmănăđuătiênăemăxinăđc giăđn toàn th quý thyăcôăgiáoătrngăi Hc
M Tp. H ChíăMinh,ăđc bit là quý thy cô khoa Công Ngh Sinh Hc, nhngăngi
đưădy bo, dìu dt em trong sut nhngănmăhc qua.
Em xin bày t lòng bită nă sơuă sc nhtă đn thyă Th.Să Nhă Xuơnă Thin Chân,
ngiăđưătnătìnhăhng dn và truynăđt nhng kin thc b ích cho em t nhng
ngày trên gingăđng và sut thi gian thc hinăđ tài này.
Và cui cùng, tôi xin cmănătoƠnăth bn bè, nhngăngiăđưăgiúpăđ đng viên
tôi trong sut quá trình thc hinăđ tài này.
Sau cùng em xin gi li chúc sc kheăđnăgiaăđình,ătt c quý thy cô và toàn th
các bnăđưăgiúpăđ em hoàn thành bài khóa lun tt nghip này.

Sinh viên
NguynăThăNgcăTú


GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Th Ngc Tú
DANH MC BNG

Bngă1.1μăPhơnăloiăchtălngăhtăđuănƠnhătheoă%ăsălngăquanăsátăđc 4
Bngă1.2μăPhơnăloiăchtălngăhtăđuănƠnhătheoătălă%ăprotein 5
hòaătanătrongănc 5
Bngă1.3μăăThƠnhăphnăhóa hcăcaăhtăđuănƠnh 5
Bngă1.4μăThƠnhăphnădinhădngătrongă100găhtăđuănƠnh 5
Bngă1.5μăăThƠnhăphnădinhădngăcaăđuănƠnhăvƠămtăsăthcăphmăkhác 6
Bngă1.θμăTălă%ăcácăloiăacidăbéoăkhôngăNoătrongălipidăđuănƠnh 7
Bngă1.ιμăăTălăphnătrmăcácăloiăacidăbéoăNoătrongălipidăđuănƠnh 7

Bngă1.κ :Thành phn % vitamin trong htăđu nành 7
Bngă1.λ: Thành phnădinhădng có trongă100găđu nành 9
Bngă1.10μăChătiêuăcmăquanăsnăphmăđuăhăcng 12
Bngă1.11μăChătiêuăvtălýăsnăphmăđuăhăcng 13
Bngă1.12μăChătiêuăhóaălýăsnăphmăđuăhăcng 13
Bngă1.13μăChătiêuăhóaăhcăsnăphmăđuăhăcng 13
Bngă1.14: Thành phnădinhădng ca các loiăđuăh 14
Bngă1.15μăCácătácănhơnăđôngătăproteinăđuănƠnh 16
Bngă1.1θμăPhơnăloiăngunăgcăcácăchtănăđnh 22
Bngă1.1ιμăănhtăcaăAlginate,ămPa.Să(broorkrield,ă20rpm,ă20
) 24
Bngă1.1κμăThƠnhăphnăcaăcarrageenanătrongăcácăloiărong 29
Bngă1.1λμăPhơnăloiăbaăloiăcarrageenan 30
Bngă1.20μăăhòaătanăcaăcarrageenanătrongăcácădungămôi 30
Bng2.1μăYêuăcuăkăthutăcaăhtăđuănƠnh 36
Bng2.2μSăđ nghiên cu 41
Bngă2.3μăKhoăsátănhăhngăcaăthchăcaoăthcăphm- CaSO
4
.2H
2
O 43
Bng2.4μăKhoăsátănhăhngăcaăGluconoăDeltaăLactone 43
Bng2.5μ Kho sát các cht to gel vi dch saăđu nành 44
Bngă2.θμ Kho sát nhăhng ca tinh btăđn cuătrúcăđuăh 44
GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Th Ngc Tú
Bngă2.ιμ Kho sát nhăhng ca cht năđnh Carrageenan + Tinh bt bin tính
và Agar- Agar + tinh bt binătínhăđn cu trúc caăđuăh 44
Bng 2.8: Kho sát nhăhng ca cht năđnh Carrageenan + Agar- Agar + tinh bt

binătínhăđn cuătrúcăđn cu trúc caăđuăh 45
Bngă2.λμăKhoăsátănhăhngăcaăđngăđnăchtălngăsnăphm 46
Bngă2.10ăμKhoăsátănhăhngăcaănngăđăcácăhngătngăhp 46
Bngă2.11μăKhoăsátăboăqunăăkhiăđóngănp(ăh)μ 47
Bngă2.12μăKhoăsátăboăqunătrongăđiuăkinărótăbaoăhƠnănhit 47
Bngă3.1μăKtăquăthíănghimăvăkhoăsátănngăđăchtăkhô
trongădchăsaăđuănƠnh 49
Bngă3.2μKtăquăkhoăsátănhăhngăcaăCalciăSulfatăđnăcuătrúcăđuăh 50
Bngă3.3μăKtăquăthngăkêănhăhng caăCaSO
4
.H
2
Oăđnăcuătrúcăđuăh 50
Bngă3.4μăKtăquăkhoăsátănhăhngăcaăGDL 51
Bngă3.5μăKtăquăthngăkêănhăhngăcaăGDLăđnăcuătrúcăđuăh 51
Bngă3.θăSoăsánhătngăhpăchtălngăđuăhăbngăcácăchtătoăđôngă
khác nhau 53
Bngă3.ιμăKtăquăkhoăsátănhăhngăcaăCarrageenanăđnăcuătrúcăsnăphm 56
Bngă3.κμăKtăquăthngăkêănhăhngăcaăCarrageenanăđnăcuătrúcăđuăh 57
Bng3.λμăKtăquăkhoăsátănhăhngăcaăAgar- Agarăđnăcuătrúcăđuăh 58
Bngă3.10ăμKtăquăthngăkêănhăhngăcaăAgar- Agarăđnăcuătrúcăđuăh 59
Bngă3.11μăKtăquănhăhngăcaăAlginateăđnăcuătrúcăđuăh 59
Bngă3.12ăμKtăquăthngăkêănhăhngăcaăAlginateăđnăcuătrúcăđuăh 60
Bngă3.13μ Kt qu nhăhng ca tinh bt binătínhăđn cuătrúcăđuăh 63
Bngă3.14μăKtăquănhăhngăcaăCarrageenană+ătinhăbtă
đnăcuătrúcăsnăphm 63
Bngă3.15μăThngăkêănhăhngăcaăCarrageenană+ătinhăbtă
đnăcuătrúcăsnăphm 64
Bngă3.1θμăKtăquănhăhngăcaăagar+ătinhăbtăđnăcuătrúcăsnăphm 65
Bngă3.1ιμăKtăquăthngăkêănhăhngăcaăăAgar- agară+ătinhăbtăđnăcuătrúcăsnă

phm 65
GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Th Ngc Tú
Bngă3.1κμă.ăKtăquănhăhngăcaăCarrageenan+ăagar+ătinhăbtăđnăcuătrúcăsnă
phm 66
Bngă3.1λμăKtăquăthngăkêănhăhngăcaăăAgar+Carragenană+ătinhăbtăbinătínhă
đnăcuătrúcăsnăphm 67
Bngă3.20μăktăquăthíănghimăkhoăsátălngăđngăchoăvƠoăsnăphm 71
Bngă3.21.ăKtăquăthngăkêăhƠmălngăđngăbăsungăvƠoăsnăphm 71
Bng 3.22 kt qu thí nghim khoăsátăhƠmălngăđngădùngălƠmăncăđng cho
sn phm 72
Bng 3.23 Kt qu thngăkêăđánhăgiá cm quan v hƠmălngăđngăchoăncăđng
72
Bngă3.24.Ktăquăkhoăsátănhăhngăcaăcácănngăđăhngăsnăphmμ 74
Bngă3.25μăKtăquăkhoăsátăcácăthayăđiăsnăphmăkhiăđóngănpă(h). 75
Bngă3.2θμăKtăquăkhoăsátăquáătrìnhăboăqunăkhiădùngăNatribenzoatărtănóngăghépă
mí kín 76
Bngă3.2ι.BNGăCHăTIểUăÁNHăGIÁăCUăTRÚCăUăHăNCăNG
77
Bngă3.2κ.BNGăCHăTIểUăÁNHăGIÁăMỐIăVăSNăPHMăUăHăNCă
NG 78
Bngă3.2λ.BNGăÁNHăGIÁăCMăQUANăMẨUăSC 78
Bng 3.30 Ch tiêu vi sinh ca sn phmăđuăhăncăđng 78

GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Th Ngc Tú

DANH MC BIU 

ăthă3.1ăμnhăhngăcaăCalciăSulfatăđnăcuătrúcăthcăphm 50
ăthă3.2μnhăhngăcaăGDLăđnăsnăphmăđuăh 52
ăthă3.3ăμăCuătrúcăsnăphmăđuăhăđôngătăbngăcácăchtătoăđôngăkhácănhauμ54
ăthă3.3.aμăăcngăsnăphmăđuăhăđôngătăbngăcácăchtătoăđôngăkhácănhau 54
ăthă3.3.căμMùiăvăsnăphmăđuăhăđôngătăbngăcácăchtătoăđôngăkhácănhau55
ăthă3.4μănhăhngăcaăCarrageenanăđnăcuătrúcăđuăh 57
ăthă3.5ănhăhngăcaăAgar- Agarăđnăcuătrúcăđuăh 58
ăthă3.θμănhăhngăcaăAlginateăđnăcuătrúcăsnăphm 60
ăthă3.ιă- hngăcaătngăchtănăđnhăđnăcuătrúcăsnăphm 62
ăthă3.ιaμănhăhngăcaăđn đăcngăcaăđuăhăđôngătăbngăcácăchtănăđnhă
khác nhau 62
ăthă3.ιbμănhăhngăcaăđnăđăcngăcaăđuăhăđôngătăbngăcácă
chtănăđnhăkhácănhau 62
ăthă3.κμăKhoăsátănngăđăCarrageenan+ătinhăbtăbinătínhăđnăcuătrúc
đuăhăncăđng 64
ăthă3.λμăKhoăsátănngăđăagar-agară+ătinhăbtăbinătínhăđnăcu trúcăđuăhăncă
đng 65
ăthă3.10μăKhoăsátănngăđăcarrageenan+ăagar-agară+ătinhăbtăbinătínhă
đnăcuătrúcăđuăhăncăđng 68
ăthă3.11μăSoăsánhăcuătrúcăcaăcácăsnăphmăđuăhăncăđng 69
ăthă3.12.ăKtăquăkhoăsátăhƠmălngăđngăchoăvƠoăsnăphm 70
ăthă3.13μăktăquăkhoăsátăhƠmălngăđngălƠmăncăđng 72
ăthă3.14μăăthăsoăsánhăgiaăhaiăhƠmălngăđngăcnăchoămiăquáătrình 73





GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Th Ngc Tú
DANH MC Ắ , HÌNH NH
Săđă1.1: ng dng caăđu nành 8
Săđă1.2μăSnăxutăđuăhăbngăphngăphápăxayăt 11
Săđă1.3μQuyătrìnhăsnăxutăđuăhăncăđngătruynăthng 15
Săđă2.1μăSăđăquyătrìnhăcôngănghădăkin 35

Hìnhă1.1μăuănƠnh 4
Hình1.2: uăh 10
Hìnhă1.3ăμăuăhăncăđng 14
Hình1.4μCácăliênăktătrongăkhiăproteinăbăđôngătăkhiăbăsungă
cationăkimăloiăkimăth 17
Hìnhă1.5μăCôngăthcăcu toăcaă2ăacidătoănênăalginic 23
Hìnhă1.θμăCôngăthcăcuătoăcaăAlginateăAmoniă(C
6
H
11
NO
6
)
n
23
Hìnhă1.ιμăSăktăhpăviăCa
2+
25
Hình1.κμCuătrúcăcaăagarose 27
Hìnhă1.λμăCăchătoăgelăcaăagar 28
Hìnhă1.10μăCăchătoăgelăcaăcarrageenan 32
GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Th Ngc Tú

ẨẾ ệẾ
TNGăQUANăTẨIăLIU 3
PHNă1μăTNGăQUAN TẨIăLIU 4
I.TNGăQUANăVăUăNẨNHă 4
I.1ăHìnhătháiăvƠăcuătrúcăhtăđuănƠnh 4
I.2.ăThƠnhăphnăhóaăhcăvƠăthƠnhăphnădinhădngăcaăhtăđuănƠnh 5
I.2.1ăProteinătrongăđuănƠnh 6
I.2.2 Lipid 6
I.2.3 Carbohydrate 7
I.2.4. Khoáng cht 7
I.2.5 Vitamin 7
I.2.6 Enzyme 8
I.3. ng dng caăđu nành 8
I.3.1. S dngăđu nành làm thcănăchoăngi 9
I.3.2. S dngăđu nành trong sn xut làm du thc vt 9
I.3.3. S dng làm thcănăchoăgiaăsúc 9
I.3.4 Mt s ng dng khác 9
II.TNGăQUANăVăUăHă 10
II.1ăGiiăthiu chung 10
II.1.1.ăQuyătrìnhăcôngănghăsnăxutăđuăh 10
II.1.2 Ch tiêuăđánhăgiáăchtălngăđuăhăcng 12
II.2 Giá tr dinhădng caăđuăh 14
II.3ăQuyătrìnhăsnăxutăđuăhăncăđng 14
II.4.ăăCăchăsnăxutăcaăđuăh 16
II.4.1 Căchăđôngătăcaăđuăh 16
II.4.2.ăôngătăbngăionăkimăloiăkimăthăktăhpăviănhităđ 17
II.4.3.ăôngătăbngăacidăthcăphmăktăhpăviănhităđ 19
GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Th Ngc Tú
III.TNGăQUANăVăCHTăNăNH CUăTRÚCăTHCăPHMă 22
III.1Giiăthiuăchung 22
III.2. Alginate 23
III2.1.ăNgunăgc 23
III.2.2.ăCuăto 23
III.2.3.ăTínhăchtăcaăalginate 24
III.2.4. SătoăgelăvƠăkăthutătoăgel 25
III.2.5.ăngădngμ 26
III.3. Agar-Agar 26
III.3.1.ăNgunăgcμ 26
III.3.2.ăCuătoμ 26
III.3.3.ăPhơnăloiμ 27
III.3.4.ăTínhăchtμ 27
III.3.5.ăCăchătoăgelμ 28
III.3.θ.ăngădngμ 28
III.4. Carrageenan 29
III.4.1.ăNgunăgc 29
III.4.2.ăCuătoμ 29
III.4.3. Phân loi 29
III.4.4.ăTínhăchtμ 30
III.4.5.ăCăchătoăgel 31
III.4.θ.ăngădngμ 32
PhnăIIμăVTăLIUăVẨăPHNGăPHÁPăNGHIểNăCU 34
I.PHNGăTINăTHệăNGHIM 34
I.1ăChunăbăthíănghim 34
I.1.1.Nguyên liu chính 34
I.1.2.Dng c và thit b thí nghim 34
I.1.3.Hóa cht 34

II.QUYăTRỊNHăCỌNGăNGHăDăKIN 35
II.1ăQuyătrìnhăcôngănghădăkin 35
GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Th Ngc Tú
II.2ăTiêuăchíălaăchnănguyênăliuăđuănƠnh 36
II.3.ăGiaiăđonă1μchăbinăđuănƠnhăthƠnhădchăsaăđuănƠnh 36
II.3.1ăLoiăbătpăcht 37
II.3.2 Ngâm 37
II.3.3ăLoiăbăvμ 37
II.3.4 Nghinăt: 38
II.3.5 Lc 38
II.4.ăGiaiăđon 2: T dch saăđu nành ch bin thành sn phmăđuăh 39
II.4.1.Phiăch 39
II.4.2.ăunăsôi 39
II.4.3 To gel 40
II.2.4ăă khuôn 41
III.BăTRệăTHệăNGHIM 41
III.1.ăSăđănghiênăcu 41
III.2.ăGiaiăđon 1: Thí nghim 1 Kho sát nguyên liu 42
III.3.ăGiaiăđon 2: Kho sát nhăhng ca các ph gia toăđôngăđn
cu trúcăđuăh. 42
III.3.1μThíănghimă2μăKhoăsátănhăhngăcaăthchăcaoăthcăphm-
CaSO
4
.2H
2
O 43
III3.2μThíănghimă3μăμăKhoăsátănhăhngăcaăGluconoăDeltaăLactone 43
III.4.ăGiaiăđon 3: Kho sát nhăhng ca cht năđnhăđn cuătrúcăđuăh 43

III.4.1:Thí nghim 4: Kho sát các cht to gel vi dch saăđu nành 44
III.4.2:Thí nghim 5: Kho sát nh hng ca tinh btăđn cuătrúcăđuăh44
III.4.3:Thí nghim 6: Kho sát nhăhng ca cht năđnh Carrageenan
+ Tinh bt bin tính và Agar- Agar + tinh bt bin tính
đn cu trúc caăđu h 44
III4.4:Thí nghim 7: : Kho sát nhăhng ca cht năđnh Carrageenan +
Agar- Agar + tinh bt binătínhăđn cuătrúcăđn cu trúc caăđuăh 45


GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Th Ngc Tú
III.5ăGiaiăđon 4: Kho sát các thí nghimăđaădng hóa, hoàn thin sn phm45
III.5.1μThíănghimăκμăKhoăsátănhăhngăcaăđngăđnăchtălngă
snăphm 46
III.5.2μThíănghimăλμăKhoăsátănhăhngăcaănngăđăcácăhngă
tngăhp 46
III.5ăGiaiăđon 5: Kho sát quá trình bo qun sn phm 46
III.5.1μThíănghimă10μăKhoăsátăquáătrìnhăboăqunăkhiădùngă
NatriăBenzoatăktăhpăđóngănpă(h)ătrongăđiuăkinănhităđăkhácănhau 47
III.5.2μThíănghimă11μăKhoăsátăquáătrìnhăboăqunăkhiădùngă
NatriBenzoatăktăhpărótăbaoăhƠnănhitătrongăđiuăkinănhităđăkhácănhau47
Phn III: KT QU NGHIÊN CU VÀ THO LUN 49
I.KTăQUăNGHIểNăCU 49
I.1.ăGiaiăđonă1μăKhoăsátănguyênăliu 49
I.2.ăGiaiăđonă2μăKhoăsátănhăhngăcaăcácăphăgiaătoăđôngă
đnăcuătrúcăđuăhăncăđng 49
I.2.1μThíănghimă2μăKhoăsátănhăhngăcaăCalciăSulfată
đnăcuătrúcăđuăh 49
I.2.2μăThíănghimă3μăKhoăsátănhăhngăcaăGDLăđnăcuătrúcăđuăh . 51

I.3.ăGiaiăđonă3μăKhoăsátănhăhngăcaăchtănăđnh
đnăcuătrúcăđôngătăcaăđuăh 56
I.3.1μThíănghimă4μăKhoăsátănhăhngăcaătngăchtănăđnh
đnăcuătrúcăsnăphm 56
I.3.2: Thí nghim 5: Kho sát nhăhng ca tinh bt bin tính
đn cuătrúcăđuăh 63
I.3.3:Thí nghim 6: Kho sát nhăhng ca Carrageenan + tinh bt
bin tính và Agar- Agar + tinh bt binătínhăăđn cu trúc sn phm 63
I.3.4μThíănghimăιμăKhoăsátănhăhngăcaăCarrageenan+Agar- agar
vƠătinhăbtăđnăcuătrúcăăcaăđuăh 66
I.4. Giai đon 4: kho sát các thí nghimăđaădng hóa, hoàn thin sn phm: 70
GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Th Ngc Tú
I.4.1μThíănghimăκμăKhoăsátănhăhngăcaăđng
đnăchtălngăsnăphm 70
I.4.2ăThíănghimăλμăKhoăsátănhăhngăcaănngăđă
cácăhngătngăhp 73
I.5ăGiaiăđonă5μăKhoăsátăthíănghimăboăqunăsnăphm 74
I.5.1μThíănghimă10μăKhoăsátăquáătrìnhăboăqunăkhiădùng
NatriăBenzoatăđóngănp(h)ătrongăcácăđiuăkinănhităđăkhácănhau 75
I.5.2μThíănghimă11μăKhoăsátăquáătrìnhăboăqunăkhiădùng
NatriBenzoatăktăhpăghépămíăkínăđnăchtălngăsnăphm 76
II.CH TIÊU KIM TRA CHTăLNG SN PHM CUI 77
II.1 Ch tiêu cm quan 77
II.2 Ch tiêu vi sinh 78
PHNă4ăμăKTăLUNăVẨăăNGH 80
I.KT LUN 80
I.ă NGH 81
TÀI LIU THAM KHO 82

PHăLC i






GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH Nguyn Th Ngc Tú Trang 1

ắ Vẩ 
uănƠnh,ămtăloiăcơy đcătrngăphăbinăvƠămangăliăgiáătrădinhădngărtăln
choăhotăđngăsng vìăchaăhƠmălngălnăcarbohydrat,ălipid,ăprotein,ăcácăvitaminăvƠă
acid amin thităyu,ầăTrongăđóăhtăđuănƠnhălƠăngunăcungăcpăproteinăthcăvtăchínhă
trongăcácăbăphnăcaăcơyăđuănƠnh.ăProteinăđuănƠnhăcóănhngătínhăchtăquanătrngă
đătoănênănhngămónănăchaăgiáătrădinhădngăcao.
TrênăthăgiiăđuănƠnhăđcăsădngărtănhiuătrongăchăbinăthcăphmănhμăđuă
h,ăsaăđuănƠnh,ăbtăđuănƠnh,ầăTrongăđó,ămtăsnăphmăliăđcătipătcăsădngă
lƠmăngunănguyênăliuăđăchăbinănhiuămónănăkhácăchínhălƠăđuăhμăkhôngănhngă
lƠăngunăcungăcpăproteinăchínhăchoăngiănăchayămƠăcònătoăsăđaădngăthcănăchoă
ngiănămn.
NgoƠiănhngăsnăphmăchínhăđcăsădngătrongăbaănăhngăngƠyăngiătaăcònă
thyă đuănƠnhăxutăhinătrongănhngăbaănănhăhayălƠătrongănhngămónăn tráng
mingănh,ăsaăđuănƠnh,ătƠuăphăvƠămtămónăcngăkháăđcăbităđóălƠăđuăhăncă
đng- mónănăkháăđcăaăchungăhinănay.
uăhăncăđng lƠămtăsnăphmăthmăngonărtăphùăhpăviăthăhiuăcaămiă
ngi,ănhngăchămiăđcăsnăxutăăquyămôăthăcông đòiăhiănhiuăkinhănghimă
thcăt,ăvnăcònănhiuăhnăchăvămtăcuătrúcăvƠăhngăvăcngănhăkhôngăđmăboă
văchtălng.ăVìăvyăchaăthăápădngăsnăxutărngărưiănênăvnăkhôngăđápăngăđcă

nhuăcuăcaăthătrng.
GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH Nguyn Th Ngc Tú Trang 2

Xutăphátătănhuăcuănghiênăcuăbnăchtăcngănhăxơyădngăđcăquyătrìnhăcôngă
nghăsnă xutăă quyămôăcôngă nghip.ăCùng viăsă hngădnăcaă ThyăTh.Să Nhă
XuơnăThinăChơnăchúngătôiăquytăđnhăthcăhinăđătƠiănghiênăcuăQuy trình sn xut
đu h nc đng
ViăđătƠiănƠyăchúngătôiăsănghiênăcuătìmăhiuăkhănngăđôngătăcaăproteinăcngă
nhăcăchăđôngăt. Khoăsátănhăhngăcaăcácăchtăto đôngăvƠăchtănăđnhăđiăsnă
phm.ăCngănhătìmăhiuăbăsungăcácăthƠnhăphnătoăhngăvăvƠăsăđaădngăchoăsnă
phm.ă
QuyăđătƠiăchúngătôiămongămunăsătoăraămtăsn phmămi,ăcóăgiáătrădinhădngă
caoă đápă ngă đcă nhuă cuă caă ngiă tiêu dùng vă mtă cmă quană vƠă ană toƠnă thcă
phm.
GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH Nguyn Th Ngc Tú Trang 3





PHN 1
TNG QUAN TÀI LIU
GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH Nguyn Th Ngc Tú Trang 4

PHN 1: TNG QUAN TẨI LIU
I.TNG QUAN V U NẨNH [1, 2, 3,4 ]
uănƠnhă(ăhayăcònăgiălƠăđuătngă)ăậ mtăloiăcơyăthucăhăuă(Fabaceae) có tên
khoaăhcălƠăGlycine max (L) Merr.ăCóăngunăgcătăTrungăQucăsauăđóăđcătrngă
rngărưiăăcácăncăChơuăÁ.
Cơyăđu nành là mt loi cây có giá tr cao v mtădinhădng và kinh t,ăđc s
dng làm thc phmăchoăconăngi, thcănăchoăgiaăsúc,ănguyênăliu cho công nghip
và tt trong vic ci toăđt trng.
I.1 ảìỉh tháỄ ốà Ếu tọúẾ ht đu ỉàỉh[ 1,2]
Hình 1.1: u ỉàỉh
Phân loi: Tùy theo mcăđíchăngi ta có
th phân loiă đu nành theo các ch tiêu
khác nhau:
o Hình dng: hình tròn, hình thon
dài, tròn dtầ
o Màu scμă vƠng,ă xanh,ă nơu,ă đenă
trongăđóăđuănƠnhămƠuăvƠngăđc
trng nhiu nht và có giá tr nht.
o Cu trúc ca ht gm: lp v áo và
hai lá mm vi tr di lá mm và
chi mm. Lá mm chim 90%
trngă lng ca ht và cha toàn b duvà protein. Lp v chim 8% trng
lng ca ht bao bc hai lá mmăđóngăvaiătròălƠălp bo v.
o KíchăthcμăTùyătheoăkíchăthc htăđc chia ra làm ba loi:
- To: là loi 1000 ht nng t 300g tr lên
- Trung bình: là loi 1000 ht nng 150 ậ 300g
- Nh: là loi 1000 ht nngădi 150g
 Phân loi theo ch tiêu cht lng
BỉỂ 1.1: Phợỉ ệỊỄ Ếht ệỉỂ ht đu ỉàỉh thỀỊ % s ệỉỂ Ọuaỉ sát đẾ
Loi đu

Ht ny đu
Ht nhân
không non
Ht teo, lép và
ln tp cht
I
80%
15%
5%
II
70%
20%
10%
GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH Nguyn Th Ngc Tú Trang 5

 Phân loi ht đu nành theo ch tiêu lý hóa
BỉỂ 1.2: Phợỉ ệỊỄ Ếht ệỉỂ ht đu ỉàỉh thỀỊ t ệ % ịọỊtỀỄỉ
hòa taỉ tọỊỉỂ ỉẾ
Loi đu
Protein hòa tan trong ht đu nành
I
29 - 30,5%
II
27 - 28,0%
I.2. ắhàỉh ịhỉ hóa hẾ ốà thàỉh ịhỉ ếỄỉh ếỉỂ Ếa ht đu ỉàỉh
BỉỂ 1.3: ắhàỉh ịhỉ hóa hẾ Ếa ht đu ỉàỉh
Các thành
phn ca ht

đu nƠnh
T l %
trng
lng
ht
ThƠnh phn, % trng lng khô
Protein
(%)
Lipid
(%)
Tro
(%)
Carbohydrate
(%)
Htănguyên
100
40
20
4.9
35
Tădip
90
43
23
5
29
Văht
8
8.8
1

4.3
86
Trădiăláă
mm
2
41
11
4.4
43
BỉỂ 1.4: ắhàỉh ịhỉ ếỄỉh ếỉỂ tọỊỉỂ 100Ể ht đu ỉàỉh
Loi ht
Calorie
Protein (g)
Lipid (g)
Glucid (g)
X (g)
Tro (g)
Ht xanh
436
40,8
17,9
35,8
6,0
5,3
Ht trng
444
39,0
19,6
35,5
4,7

5,5
Ht vàng
439
38,0
17,1
40,3
4,9
4,6

uănƠnhăchaăđyăđăcácăthƠnhăphnădinhădngăthităyuăchoăcăth.ăProtein là
thƠnhăphnăquanătrngănhtătrongăđuănƠnhăngoƠiăraăđuănƠnhăcònălƠăngunăcungăcpă
lipid,ăcarbohydrat,ăvitamin,ăcácăkhoángăchtăvƠăchtăx.
GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH Nguyn Th Ngc Tú Trang 6

Ấ.2.1 PọỊtỀỄỉ tọỊỉỂ đu ỉàỉh [4]
Proteină đu nành chim khong 40% tngă lng chtă dinhă dngă trongă đu
nành.Cácă nhómă proteină đnă gin (% so vi tng s protein): Albumin (6 ậ 8%),
Globulin (25 ậ 34%), Glutelin (13 ậ 14%), Prolamin chimălng nh khôngăđángăk.
Trongăđóăquanătrng nht là Globulin.
Protein trongăđu nành là protein thc vt duy nht chaăđng tt c 8 loi amino
acids thit yu không th to ra t căth conăngi mà phiăđc hp th t ngun
thc phmă bênă ngoƠiă nhă Trytophan,ă Threonine,ă Isoleucine,ă Valine,ă Lysine,ă
Methionine, Phenylalanine và Leucine.
BỉỂ 1.5: ắhàỉh ịhỉ ếỄỉh ếỉỂ Ếa đu ỉàỉh ốà Ỉt s thẾ ịhỈ ỆháẾ
Loi acid amin
HƠm lng % trong protein
Acid amin
uănƠnh

Thtăbò
Thtăheo
Trng
Sa
Lysine
6,83
8,1
7,8
7,2
8,1
Methionine
1,26
2,3
2,5
4,1
2,2
Tryptophan
1,28
1,1
1,4
1,5
1,4
Phenylalanine
4,94
4
4,1
6,3
4,6
Threonine
3,86

4
5,1
4,9
4,8
Valin
4,8
5,7
5
7,3
6,2
Leucine
7,78
8,4
7,5
9,2
1,8
Isoleucine
4,54
5,1
4,9
8
6,5
u nành là mt trong nhng loi thc vt him hoi mà thành phn protein cha
đngăđ tt c 8 loi amino acids
I.2.2 Lipid
Cht béo trong htăđuănƠnhădaoăđng t 13,5 ậ 24%, trung bình 18%, nó nm ch
yu trong phn t dip ca ht. Cht béo cha khong 6,4 ậ 15,1% acid béo no và 80 ậ
93,6% acid béo không no.
Trongă đu nành thô còn có khong 2- 3% phosphorliphid có tác dngă nhăcht
ắgum”ătrongăcácăthcănăthc vt, có tác dngăđiu hòa h tiêu hóa, chng táo bón

GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH Nguyn Th Ngc Tú Trang 7

BỉỂ 1.6: ắ ệ % ẾáẾ ệỊỄ aẾỄế bỨỊ ỆhôỉỂ ẩỊ tọỊỉỂ ệỄịỄế đu ỉàỉh
Acid béo không No
HƠm lng
Acid Linoleic
52- 65%
Acid Linoleoic
1- 3%
Acid Oleic
25- 36%

BỉỂ 1.7: ắ ệ ịhỉ tọỈ ẾáẾ ệỊỄ aẾỄế bỨỊ ẩỊ tọỊỉỂ ệỄịỄế đu ỉàỉh
Acid béo No
HƠm lng
Acid Palmitic
6- 8%
Acid Stearic
3- 5%
Acid Archidonic
0,4- 1%
I.2.3 Carbohydrate
Chim khongă30%ătrongăđuănƠnhăđc chia làm hai nhóm chính:
 ng tan (10%): sucrose 5%, Stachyose 4%, raffinose 1%
 Chtă xă khôngă tană (20%)μă hn hp polysaccharide và các dn xut ca
chúng, ch yu là cellulose, hemicellulose và các hp cht ca acid pectic.
I.2.4. Khoáng cht
Chim t l thp khong 5% . gm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu

I.2.5 Vitamin
u nành cha rt nhiu vitamin cn thitănhăNiacin,ăInositol,ăAcidătantothenic,ă
Thiamine, Riboflavin, Pyridoxine, Biotin,
BỉỂ 1.8 :Thành phn % vitamin trong ht đu nành
Vitamin
HƠm lng( mg/kg)
Vitamin
HƠm lng( mg/kg)
Thiamin
11 ậ 17,5
Inociton
2300
Riboflavin
3,4ậ3,6
Vitamin A
0,18ậ2,43
Niacin
21,4ậ23 ,0
VitaminE
1,4
Pyrydin
7,1ậ12,0
Vitamin K
1,9
Biotin
0,8
Vitamin B
1

0,54

A.patothentic
13,0 ậ21,5
Vitamin B
2

0,29
A.folic
1,9
Vitamin PP
2,3
GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH Nguyn Th Ngc Tú Trang 8

I.2.6 Enzyme
uănƠnhăcngănhătt c các htăkhácăđu cha enzyme cn thit cho quá trình
ny mm. V mt công ngh thì enzyme quan trng caă đu nành là lipoxygenase.
Emzyme này có xúc tác cho phn ngăoxyăhóaăacidăbéoăkhôngăbưoăhòaăđaăbi O
2
, gây
mùi hôi choăđu nành.
Mt s enzymeăkhácătrongăđu nành: Urease, Lipase, Phospholipase, Amylase,
I.3. ng dng ca đu nành[3]
u nành là cây ngn ngày d trng giá tr dinhădng cao nên có nhiu ng dng rt
ln trong thc t:
Ắ đ 1.1: ng dng ca đu nành

GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH Nguyn Th Ngc Tú Trang 9

I.3.1. S dỉỂ đu nành làm thẾ ỉ ẾhỊ ỉỂi
Giá tr proteinăđuănƠnhăđngăđu v hƠmălngăđm có ngun gc thc vt k c
v hƠmălng và chtălng.
I.3.2. S dỉỂ đu nành trong sn xut làm du thc vt
uănƠnhăvƠăđu phng là hai loi ht cha hƠmălng lipid cao nht có th s
dngăđ ly du thc vt làm nguyên liu cho công nghip.
I.3.3. S dng làm thẾ ỉ ẾhỊ ỂỄa súẾ
uănƠnhăđc s dng ch bin thcănăchoăgiaăsúcăvƠăgiaăcm.
BỉỂ 1.9: Thành phỉ ếỄỉh ếng có tọỊỉỂ 100Ể đu nành
Sn phm
m đ
Protein
Béo
Cht x
Tro
Htăđu nành
11
37,9
17,8
4,7
4,5
Btăkhôăđu có v
10,4
44
0,5
7
6
Btăkhôăđu không v
10,7

47,5
0,5
3,5
6
Nhìn chung s dngăđu nành là ngun cung cpăgiúpătngătrngălngăchoăchnănuôiă
đc bit là gia cm và heo.
I.3.4 Mt s ng dng khác
Trong công nghipăđuănƠnhăđcădùngăđ ch bin mt s m phm và sn phm
bôiătrn.
Trong y hcμăđu nành có kh nngăchaăđc mt s bnh v tim mch,ăxng,ă
thn,ăungăth
Trong công nghip thc phmμăuănƠnhăđc ng dng rng nht trong ngành
này vì nó cha chtădinhădng cao nht trong các loi thc vt.
uănƠnhăcònăđc ng dngălƠmănc giiăkhát,ănc chm, sa chua
GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH Nguyn Th Ngc Tú Trang 10

II.TNG QUAN V U H [1, 3, 4, 5, 6]
ẤẤ.1 ẢỄỄ thỄu ẾhuỉỂ

Hình1.2: u h
uăhălƠăsn phm truyn thng có giá tr dinhădng rtăcao,ăđc sn xut bng
cách kt ta protein trong đuănƠnh.ăuăhăkhông ch đc sn xut  Vit Nam mà
còn đc sn xut  nhiuăncăchơuăÁăkhácănhăNht bn, Trung QucăvƠăcácănc
ôngăNamăÁă
Các sn phmăđuăhărtăđaădngănhngăcóăth chia chúng thành ba dng chính da
vƠoăđ cng ca nó:
- uăhăcng: Dng lát mng,ădùngăđ xào vi thtăđcăđôngăt bng CaCl
2

hay MgCl
2
cóăhƠmălng protein khong 9%, hàmălngănc khong 80%.
uăhăcóăkt cu cng mngăli cuătrúcădƠyăđcăhn,ăl xp nh hn,ă
sau khi rán không n ra.
- uăhămm: Có th nătrc tip,ănng rán thì n ra.ăcăđôngăt bng
CaSO
4
,ăGDLăcóăhƠmălng protein khongăι%,ăncăκκ%.ăuăhăcóăđ
cng chc trung bình, có màu trng, xp và mm.
- uăhăla: Dng mm, đôngăt ch yu bng GDL hay CaSO
4
. Sn phm
đôngăt khôngăcóăquáătrìnhăépăđ tách whey ( gmănc, protein hòa tan và
các cht hòa tan khác). Vì vyămƠăđuăhăcóăkt cu mm, mn.
II.1.1. Ậuy tọìỉh ẾôỉỂ ỉỂh sỉ ồut đu h [2,4]
TrênăthcătăcóănhiuăquyătrìnhăsnăxutăđuăhăkhácănhauăsauăđơyăsălƠămtăquyătrìnhă
snăxutăđuăhăbngăphngăphápăxayătă
GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH Nguyn Th Ngc Tú Trang 11

Ắ đ 1.2: Ắỉ ồut đu h bỉỂ ịhỉỂ ịháị ồay t

SnăxutăđuăhălƠămtătrongănhngăngădngăcaăđuănƠnhădaătrênăphngăphápăsnă
xutăchínhălƠăđôngătăproteinăđuănƠnh. Quaăsăđăquyătrìnhăsnăxutăđuăhătaăcóăthă
táchăthƠnhă2ăgiaiăđonμ
GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH Nguyn Th Ngc Tú Trang 12

- Giaiăđonă1μăTăhtăđuănƠnhătoăthƠnhădchăsa
- Giaiăđonă2μăTădchăsaăđuănƠnhăquaăđôngătăvƠătáchăktătaăproteinăđă
khuônătoăsnăphmăđuăh
NhăvyăhiuăsutăcaăsnăphmăvƠăcácăđcăđimătínhăchtăphăthucăvƠoăhaiăgiaiă
đonăcaăquáătrìnhăsnăxutătrên.
Viămtăđnăvăkhiălngăht, lngăsaăđuănƠnhăvƠătngălngăchtăkhôătrongă
saă (ă đcă bită lƠă protein)ă nhnă đcă phă thucă vƠoă cácă chă đă ngơmă ht,ă táchă v,ă
nghin,ă lc,ầă vƠă khiă lng,ă chtă lngă snă phmă thuă đcă phă thucă vƠoă cácă
phngăphápălƠmăđôngătăprotein,ătáchăktăta,ăđăkhuôn,ăépầ
II.1.2 Ch tỄêu đáỉh ỂỄá Ếht ệỉỂ đu h Ếng (Theo TCVN 49 - 78 (1/1/1979))
DiăđơyălƠăchătiêuăđánhăgiáăchtălngăsnăphmăđuăhăcngătăcăsănƠyăchúngătaă
xơyădngăbnăchătiêuăđánhăgiáăchoăsnăphmăđuăhăncăđngătrongăđătƠiă
Ch tiêu cm quan
BỉỂ 1.10: Ch tỄêu ẾỈ Ọuaỉ sỉ ịhỈ đu h ẾỉỂ
Tên ch tiêu
Yêu cu
Hình dng
Bìaăđuăcóădngăhìnhăhpăđáyăchănht,ăkhôngăbăvănát,ăchoăphépă
khôngăquáă20%ăsăbìaăbămtăgócăvƠăstăm,ăbìaăđuăbămtăgócăvƠă
stămăkhiălngăgimăkhôngăquá 5%.
Màu sc
V bìaăđu màu trng, trngăngƠăcóăđm vàng, mt ct màu trng.
Mùi v
Mùiăthmăđcătrngăcaăsnăphm,ăvăngonăcaăđuăh,ăkhôngăcóă
mùiăôiăchua,ăkhêăkhétăvƠăcácămùiălăkhác.
Tp cht
Không có cát, sn, mnh vn caăcháyăđu và các loi tp cht
khác

Trng thái
Văbìaăđuămn,ăsăhiărápătay,ăkhôngămnăbt.ăKhiăsnăxutăxong,ă
đănguiăđnănhităđătrongăphòng,ăbìaăđuăphiădo,ăcmăgiaăbìaă
đuărungănhăkhôngăgy,ăkhôngărnănt.ăMtăctăcaăbìaăđuămn,ă
nhnăbóng.ăTrênămtăctăngangăca bìaăđuăsălăhngăkhôngăquáă
3,ălălnănhtăcóăđngăkínhăkhôngăquáă5mm,ăkhôngăcóăcácăvtăntă
chơnăchimăln.ănăsngăcóăcmăgiácăbéo,ăngy,ădai,ăkhôngăcóăcnă
bư.ăMingăđuăkhiăránănăđu.

GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH Nguyn Th Ngc Tú Trang 13

Ch tiêu vt lý
BỉỂ 1.11: Ch tỄêu ốt ệý sỉ ịhỈ đu h ẾỉỂ
Tên ch tiêu
Loi đu h ln
Loi đu h nh
ChiuădƠy(ămm)

45

40
Khiălng(ăg)
- Khi sn xut xong
- Khi bán l trong thi
gian bo hành( 1)


265


250


210

200
Ch tiêu hóa lý
BỉỂ 1.12: Ch tỄêu hóa ệý sỉ ịhỈ đu h ẾỉỂ
Tên ch tiêu
Yêu cu
HƠmălngănc
82-83%
ăacidă(mmăNaOH)ădùngăđătrungăhòaăhtălngă
acid/ă100găđuăh
- Khi sn xut xong
- Khi bán l trong thi gian bo hành( 1)


7.5

10
(1): thi gian bo hành tính t khi sn xut xong là 18 gi trong thi gian t ngày
16/4 đn 15/10 và 24 gi t ngày 16/10 đn 15/4.
Ch tiêu vi sinh: PhiătuơnăthătheoăđúngăyêuăcuăcaăVinăvăsinhăDchătăđưăquyăđnh.
Ch tiêu hóa sinh:Cácă phépă thă hotă tínhă caă enzymeă vôă hotă Trypsineă vƠă
Lipoxygenaseăchoăktăquăơmătính.
 Theo Ban khoa hc k thut và công ty thc phm Hi Phòng (9 TCVN 10- 74)
Ch tiêu hóa hc
BỉỂ 1.13: Ch tỄêu hóa hẾ sỉ ịhỈ đu h ẾỉỂ

Tên ch tiêu
Yêu cu
HƠmălngănc

83%
HƠmălngăprotein

10%
HƠmălngălipid

4.5%
HƠmălngăchtăx

0.7%
ăchuaătínhătheoăphnă%ătrngălngă(tínhătheoăa.ăacetic)
0.9

0.1
TpăchtăvƠăbưăcháy
Không có
Nhng ch tiêuăđánhăgiáăv sn phmăđuăhăcngătrênăđơyăs là tinăđ cho vic xây
dng ch tiêuăđánhăgiáăchoăsn phmăđuăhăncăđng.