BÀI TIỂU LUẬN HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM



BÀI TIỂU
LUẬN

HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA
Nhóm 19: (sáng t3)

Giáo viên hướng dẫn: Phạm Hồng Hiếu

Ngơ Thị Kim Dung

17077341

Dương Chí Dũng

18085551

Cao Thị Xn Diệu

18093541

HCM, ngày 01 tháng 06 năm 2020

Mục lục
I. Khái niệm chất chống oxy hóa............................................................................3

II. Cơ chế hoạt động của chất chống oxy hoá..........................................................3
III.

Phân loại chất chống oxy hoá trong thực phẩm...............................................4

1. Chất chống oxy hoá tự nhiên..............................................................................4
a) Acid ascorbic (Vitamin C)............................................................................4
b) Tocopherol......................................................................................................6
b) Một số chất chống oxy hoá tự nhiên khác......................................................9
IV.

Hợp chất chống oxi hóa tổng hợp..................................................................11

1. BHT................................................................................................................11
2. BHA...............................................................................................................13
3. TBHQ.............................................................................................................14
V. Chức năng.........................................................................................................15
VI.

Các phương pháp đánh giá hoạt tính chống oxy hóa.....................................15

1. Phương pháp thử hoạt tính ức chế gốc tự do DPPH:.....................................15
2. Phương pháp thử hoạt tính ức chế gốc tự do NO...........................................16
3. Phương pháp thử hoạt tính ức chế enzyme Xanthine oxidase (XO) (22,27). 16
4. Phương pháp đo MDA (23,24).........................................................................17
VII. Ứng dụng của hoạt tính chống oxy hố.........................................................19
1. Toccopherol trong ứng dụng màng sinh học.....................................................19
2. Acid ascorbic trong bảo quản trái cây............................................................19
VIII. Tài liệu trích dẫn............................................................................................20

I. Khái niệm chất chống oxy hóa
Chất chống oxi hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm
q trình oxi hóa chất khác. Chất chống oxi hóa ngăn quá trình phá hủy
này bằng cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách oxi
hóa chính chúng.
Chất chống oxy hóa, chống oxy hóa, làm giảm tác dụng của các q
trình oxy hóa nguy hiểm bằng cách liên kết với nhau với các phân tử có
hại, giảm sức mạnh huỷ diệt của chúng. Bất kỳ chất nào ngăn ngừa hay
làm chậm sự oxy hóa đều được gọi làchất chống oxy hóa. Chúng được
coi là chất phụ gia thực phẩm để bảo tồn giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm bằng cách ngăn chặn caroten, các vitamin tan trong chất béo và
axit béo thiết yếu chống lại q trình oxy hóa. Số chất chống oxy hóa
được phát hiện và phân lập từ các nguồn tự nhiên như thảo mộc, gia vị,
rau và trái cây[1].
Hoạt tính chống oxy hóa được định nghĩa là hạn chế q trình oxy hóa
protein, lipit, DNA hoặc các phân tử khác xảy ra bằng cách ngăn chặn
giai đoạn lan truyền trong các phản ứng chuỗi oxy hóa và các chất chống
oxy hóa chính trực tiếp quét sạch các gốc tự do, trong khi các chất chống
oxy hóa thứ cấp gián tiếp ngăn chặn sự hình thành các gốc tự do. thơng
qua phản ứng của Fenton (Huang và cộng sự, 2005)[1].
II.

Cơ chế hoạt động của chất chống oxy hố
Chất chống oxy hóa là chất dinh dưỡng, có thể làm sạch các gốc tự do
bằng cách đưa lên một electron. Khi một phân tử gốc tự do nhận thêm
một electron từ một phân tử chống oxyhóa, các gốc tự do trở nên ổn
định và khơng cịn khả năng gây ra hại.
Ngồi ra, chất chống oxy hố cịn giúp hạn chế sự phân huỷ các

hydroperoxide


III.

Phân loại chất chống oxy hoá trong thực phẩm
Chất chống oxy hóa trong thực phẩm bao gồm hai nhóm chính:
Chất chống oxy hóa tự nhiên
Chất chống oxy hóa tổng hợp
 Chất chống oxy hoá tự nhiên.
 Chất chống oxy hoá tổng hợp.
1. Chất chống oxy hoá tự nhiên
Các chất béo không no trong mô sinh học tương đối bền. Nguyên
nhân là do trong mơ sinh học có chứa các chất chống oxy hoá cũng như
các enzim ngăn ngừa hiện tượng oxy hố.

a) Acid ascorbic (Vitamin C)

 Cơng thức phân tử của acid ascorbic:C6H8O6
 Công
thức
cấu
tạo
của
acid

ascorbic:

 Tên gọi khác của acid ascorbic: Acide ascorbique, Acidum
ascorbicum,Ascorbate,Ascorbicap,L-(+)-ascorbic

acid,
LAscorbic Acid,Vitamin C
 Tính chất của acid ascorbic:
Acid ascorbic kết tinh hơi vàng hoặc không màu,tan trong nước có tác
dụng như một đồng yếu tố, tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong
cơ thể như: Amid hóa, hydroxyl hóa, giúp chuyển acid folic thành acid


folinic trong tổng hợp carnitin, dễ dang chuyển prolin, lysin dang
hydroxyprolin và hydroxylusin, tham gia vào quá trình xúc tác oxy hóa
thuốc quá microsom, giúp hấp thu sắt dễ dàng, giúp dopamin hydroxyl
hóa thành nor-adrenalin, tại mơ vitamin C giúp tổng hợp collagen,
proteoglycan và các thành phần hữu cơ khác ở xương, mô mao mạch và
răng.
 Tác dụng của axit ascorbic :
Axit ascoricic (AA) hoạt động trong tế bào như một nhà tài trợ điện tử
trong một số phản ứng được xúc tác và không xúc tác. Điều này cho
thấy sự tham gia của nó trong nhiều hiện tượng sinh lý khác nhau. Nhiều
sự chú ý đã được hướng đến nghiên cứu về các phản ứng hóa học
catunpredictable≫ khơng được xúc tác, trong đó AA có vai trị chung là
phân tử chống oxy hóa, nhưng điều này khơng đủ để giải thích hành
động ≪pleiotropic rõ ràng của AA. Số lượng dữ liệu ngày càng tăng ủng
hộ quan điểm rằng AA đặc biệt cần thiết cho hoạt động của dioxygenase
phụ thuộc 2-oxoacid (2-0DD), một loại enzyme bao gồm các enzyme
điều hòa tổng hợp protein và hormone có chứa hydroxyproline ở cả thực
vật và động vật. Hiểu rằng vai trò của AA trong chuyển hóa tế bào rộng
hơn nhiều so với giả định chung[2]
Acid ascorbic có vai trị vơ cùng quan trọng cho sự sống của sinh vật.
Trên phương diện hóa sinh nó đóng vai trị là chất chống oxi hóa, tham
gia vào các quá trình tổng hợp enzim sự sống, tăng khả năng miễn dịch.

Ngồi ra axit này cịn được sử dụng để làm chất bảo quản thực phẩm và
pha chế đồ uống. Ascorbic acid là chất dinh dưỡng chủ yếu cho động vật
bậc cao và các loài khác. Sự hiện diện của ascorbate có vai trị quan
trọng cho những phản ứng trao đổi chất cho động vật, cây trồng và hoạt
động bên trong của cơ quan con người. Nó được biết đến như vitamin
mà sự thiếu hụt của nó là nguyên nhân gây ra bệnh scorbus (do thiếu
vitamin C trong cuộc sống hàng ngày).
.
VitaminC cịn đóng vai trị như một số chất dẫn truyền thần kinh và
hormon, giúp cơ thể hấp thụ các chất dinh dưỡng khác dễ dàng hơn.


Acid ascorbic kìm hãm sự lão hóa của tế bào, ngăn ảnh hưởng xấu của
các gốc tự do. Giúp cơ thể phục hồi các mơ nhanh hơn. Kích thích nhanh
liền sẹo. Ngăn ngừa và làm chậm sự phát triển của tế bào ung thư bên
trong cơ thể. Tăng khả năng chống nhiễm khuẩn của vi rut trong tế bào.
Đào thải chất độc ra khỏi cơ thể như thuốc trừ sâu, kim loại nặng, SO2,
CO, và các chất độc do cơ thể tự tạo ra.
 Cấu trúc vitamin C
Vitamin C có hoạt chất chống oxy hóa khi nó làm giảm oxy hóa
chất như hydrogen peroxide. Ngồi ra, nó cũng sẽ làm giảm các ion kim
loại tạo ra các gốc tự do thông qua các phản ứng Fenton.
2 Fe3+ + ascorbate → 2 Fe2+ + Dehydroascorbate
2 Fe2+ + 2 H2O2 → 2 Fe3+ + 2OH • + 2 OH
 Q trình hoạt động của vitamin

b) Tocopherol
(Vitamin E)
 Cơng thức hóa học của Tocopherol:C29H50O2

 Công

thức

cấu

tạo

của

Tocopherol:

 Tên gọi khác của Tocopherol:
Tocopherol acetate, unspecified
Tocopheryl acetate,Vitamin E (alpha tocopherol acetate)
 Khái niệm về Tocopherol: Vitamin E hay tocopherol là một chất
chống oxy hóa giúp ngăn chặn sự gây hại của các gốc tự do đối với
tế bào, chống lại q trình lão hóa da và giúp cho làn da mái tóc trở
nên mịn màng hơn. Nó cũng thuộc nhóm vitamin và có vai trị là
chất xúc tác trong các phản ứng của cơ thể, giúp cơ thể khỏe
mạnh.Vitamin E là tên gọi chung cho một bộ tám tocopherols liên
quan và tocotrienols, đó là vitamin tan trong chất béo có tính chất
chống oxy hóa. Trong đó, Hình thức δ-tocopherol là các chất
chống oxy hóa quan trọng nhất hịa tan trong chất béo. Nó có khả
năng bảo vệ màng tế bào khỏi q trình oxy hóa bằng cách phản
ứng với các gốc lipid được sản sinh trong phản ứng dây truyền. Từ
đó, loại bỏ các gốc tự do trung gian và ngăn ngừa các phản ứng lan
truyền liên tục diễn ra. Vitamin E được tách ra trong quá trình tinh
luyện dầu. Vitanim E có nhiều trong dầu đậu nành, ngũ cốc….

 Tính chất của tocopherol


Tocopherol là một chất lỏng khơng màu, có khả năng hòa tan tốt trong dầu
thực vật, trong rượu etylic, ete etylic và ete dầu hỏa. Tocopherol khá bền
với nhiệt độ, tuy nhiên tia tử ngoại có thể phá hủy nhanh chóng Tocopherol.
Ngồi ra, Tocopherol cịn có khả năng bị oxy hóa bởi những chất oxy hóa
khác.
Tocopherol tinh khiết chưa pha lỗng có nguồn gốc tổng hợp, là hợp
chất chống oxy hóa lý tưởng cho chất béo và dầu. Hoạt động ở 750 IU
mỗi 1g dung dịch (khoảng 1ml). Có khả năng hịa tan trong rượu và dầu,
khơng tan trong nước và là chất lỏng nhớt có màu nâu, mùi nhẹ.
 Cơ chế hoạt động của tocopherol
Tocopherol hoạt động như một người nhặt rác triệt để. Nó chủ yếu hoạt
động như một chất chống oxy hóa cho hai lớp lipid. Các chức năng của
Tocopherol phụ thuộc vào khả năng, vị trí và sự di chuyển của nguyên
tử H trong màng, cũng như hiệu quả trong việc tái chế triệt để bởi một số
chất khử cytosolic như ascorbate nó đã được chứng minh rằng ngay cả
khi khơng có các nhóm thế trong các vị trí ortho, tocopherol có thể bẫy
nhiều hơn hai gốc. Loại gốc có sẵn cho tocopherol là alkyl và peroxy
 Vai trò của tocopherol đối với con người
Tocopherols và tocotrienols có mặt trong các thành phần khác nhau của
chế độ ăn uống của con người. Tocopherols được tìm thấy trong dầu
thực vật khơng bão hịa đa và trong mầm của hạt ngũ cốc, trong khi
tocotrienols được tìm thấy trong các lớp aitonone và subaleurone của hạt
ngũ cốc và trong dầu cọ. Mặc dù tocopherols và tocotrienols có liên
quan chặt chẽ về mặt hóa học, chúng có mức độ hiệu quả sinh học khác
nhau. Hiệu lực của α-tocotrienol được đánh giá bằng các thử nghiệm tái
hấp thu thai là 32% hiệu lực của α-tocopherol[3]

α-Tocopherol (vitamin E) bảo vệ chống lại tổn thương gốc tự do, có liên
quan đến lão hóa, khởi phát ung thư và xơ vữa động mạch. Chúng tôi đã
phát hiện ra rằng nồng độ sinh lý của α-tocopherol đặc biệt ức chế tế bào


cơ trơn động mạch chủ (VSMC, dòng A7r5) và hoạt động protein kinase
C (PKC). Các chất chống oxy hóa hịa tan trong nước và lipid khác
không hoạt động, ức chế PK-Tocopherol của PKC và tăng sinh VSMC
có thể đại diện cho một cơ chế sinh lý, liên quan đến sự khởi đầu của các
trạng thái bệnh như xơ vữa động mạch[4]
Tocopherol rất cần thiết cho con người và việc thiếu Tocopherol sẽ có
thể gây ra nhiều ảnh hưởng đến nhiều chức năng của con người. Thiếu
vitamin E (Tocopherol) sẽ khiến cho sự tạo phôi bị ngăn trở, đồng thời
xảy ra sự lão hóa của các cơ quan sinh sản, sự teo cơ, thối hóa tủy sống
và suy nhược cơ thể.
Tocopherol có khả năng tham gia vào sự trao đổi lipit, kích thích tế bào
trao đổi chất nhiều hơn, tăng khả năng hấp thụ dưỡng chất. Tocopherol
có tác dụng ngăn cản sự oxy hóa các axit béo chưa no, cho nên nếu như
cơ thể thiếu Tocopherol sẽ dẫn đến sự ảnh hưởng tới nhiều chức năng
khác như nhăn nheo, da khô, tóc gãy rụng,…
b) Một số chất chống oxy hố tự nhiên khác
 Carctenoids: cũng thể hiện hoạt tính chống oxy hố. Trong đó, β-


 Flavanone và flavonol là các chất có hoạt tính chống oxy hố
caoCarctenoids: cũng thể hiện hoạt tính chống oxy hố. Trong đó, βcaroten thể hiện hoạt tính chống oxy hố mạnh nhất.
 Flavanone và flavonol là các chất có hoạt tính chống oxy hố
caocó thể tìm thấy trong thực vật như trong lá trà xanh, dược thảo,
gỗ,…

 Vanilin ngoài có vai trị tạo mùi, nó cũng đóng vai trị là chất
chống oxy hố tốt. Vainilin. Ngồi ra, các reduction tạo thành
trong phản ứng Maillard cũng là các chất chống oxy hố hình
thành trong thực phẩm
 Phản ứng Maillard


IV.

Hợp chất chống oxi hóa tổng hợp
- chất chống oxi hóa tổng hợp là những chất nhân tạo do con người tạo
ra, nhằm thực hiện những mục đích riêng của con người cả trong sản
xuất và bảo quản,…Nhưng cần thỏa mãn các u cầu sau:
- Khơng độc hại
- Có hoạt tính oxi hóa cao ở nồng độ thấp
- Có thể tập trung được trên bề mặt pha dầu.
- Bền trong các điều kiện kỹ thuật của quá trình chế biến thực phẩm.
Các chất chống oxy hóa tổng hợp thường được sử dụng
là:BHT(Butylated hydroxytoluen), BHA (Butylate hydroxyanisole),
TBHQ (Tertbutyl hydroquinone), …

3.2.1 BHT
-Công thức hóa học Butylated Hydroxy Toluene: C15H24O


-Công thức cấu tạo Butylated Hydroxy Toluene:

-Tên gọi khác Chất chống oxy hoá BHT (Butylated Hydroxy Toluene)
: Butylated Hydroxy Toluene, Anitioxidant BHT, T501, Antioxidant
264, 3,5-Di-Tert-4-Butylhydroxytoluene.[1]

- tính chất BHT ở dạng tinh thể trắng, hình sợi, khơng vị, khơng mùi
hay có mùi đặc trưng khó chịu của vịng thơm, cũng bị hao tổn dưới tác
động của nhiệt (sấy,..). Tan kém trong nước, tan vô hạn trong etanol,
toluen, xeton, axeton, dễ bốc hơi và có thể chưng cất, nhiệt độ sơi 265oC
ở 760mmHg, nhiệt độ nóng chảy 69 – 72oC.
-Cơng dụng của Chất chống oxy hoá BHT (Butylated Hydroxy
Toluene):
+Chất này hoạt động tương tự như là một vitamin E tổng hợp, chủ yếu
hoạt động như một chất ngăn chặn q trình oxy hố.
Là chất tan tốt trong dầu, rất bền, có tác dụng chống sự ôi khét của dầu,
bơ… trong sản xuất một số sản phẩm có dùng nhiệt độ cao và tiếp xúc
nhiều với khơng khí. BHT có thể gây ra những thay đổi trong khẩu vị
hoặc màu.
+BHT có tính chất tương tự như BHA nhưng có tính bền nhiệt hơn
BHA,nhưng lai tác dụng chất chống oxi hóa kém hơn BHA vì cấu trúc
không gian cồng kềnh hơn.


+Sử dụng trong các loại bơ,dầu,thức ăn động vật,thủy sản đông lạn,..
- Độc tố-Liều dùng cho phép: Liều lượng sử dụng 50mg/Kg thể trọng
sẽ khơng gây ra độc tính ở bất cứ cấp độ nào.[1] Ở Hàn quốc mức độ
cho phép sử dụng chất chống oxi hóa BHT là 0.0156 miligram trên
kilogram cơ thể.[2]

3.2.2 BHA
- BHA là một hỗn hợp gồm 3-Tetiary-butyl-4-hydroxyanisole hoặc 3-và
2-tertiary-buty-4-hydroxyanisole, cịn có tên là BOA. Trong đó, dạng
đồng phân thứ nhất chiếm ưu thế hơn
(>= 90%).[3]
- Có cơng thức phân tử là C11H16O2.

- Cơng thức và tên gọi của phụ gia chống oxy hóa BHA:
BHA (Butylated Hydroxyanisole)[4]

hình ảnh phụ gia chống oxy hóa BHA
- Tên thương mại: Embanox BHA, lowinox BHA.


- Tính chất: Là hợp chất phenol dễ bay hơi khá dễ dàng nên được điều
chế bằng phương pháp chưng cất. Có cấu tạo dạng rắn như sáp (điểm
nóng chảy thấp) đơi khi hơi vàng, có mùi thơm thoảng đặc trưng (hương
phenol). Mùi này không thể hiện trong hầu hết các trường hợp sử dụng,
nhưng có thể nhận biết ở nhiệt độ cao khi nướng hoặc sấy vì BHA rất dễ
cháy.
BHA tan tốt trong dầu, mỡ, etanol và các dung môi hữc cơ khác như
propylen glycol, ete, xăng, tan hơn 50% trong rượu, khơng tan trong
nước. Có nhiệt độ nóng chảy từ 60 đến 65oC, nhiệt độ sôi từ 264 đến
2700C(730mmHg), phản ứng với các kim loại kiềm tạo sản phẩm có
màu hồng.
- Cơng dụng:Chống oxy hóa hiệu quả cao đối với chất béo động vật.
Trong bơ , thịt, kẹo cao su,bánh snack,mỹ phẩm,….

1.

- Độc tố – Liều lượng cho phép

-BHA đực thử nghiệm cũng cho thấy BHA có độc tính thấp.
Liều lượng: sữa bột, bột kem là 200ML.
LD50=2000mg/kg thể trọng gây rối loạn động vật thí nghiệm.
LD50=50 – 100mg/kg thể trọng gây rối loạn ở người.[3]Ở Hàn Quốc
BHA rất khó tiềm thấy trong thực phẩm nhưng quy định cho phép là

0,04 mg/kg trọng lượng cơ thể của 1 phần ăn riêng lẻ.[2]

3.2.3 TBHQ
-Là một hỗn hợp gồm Mono – tert – butylhydroquinone, t –
butylhydroquinone, 2 – (1,1 – dimethylethy) – 1,4 – benzenediol.
-Có cơng thức phân tử là : C10H14O2.
-Công thức cấu tạo


TBHQ là một hữu cơ thơm phenol tổng hợp hoá học. Nó là một dẫn xuất
của hydroquinone, thay thế bằng một nhóm tert-butyl.

   
- Tên thương mại là Embanox TBHQ, Sustane TBHQ,…
- Tính chất Là chất rắn dạng tinh thể màu trắng, trắng kem, đơi khi có
màu vàng nâu nhạt, có mùi đặc trưng. Tan ít trong nước (<1%), tan vơ
hạn trong etanol, ether, axetat, ete và propane – 1,2 – diol, bị biến tính
dưới tác dụng của nhiệt. Nhiệt độ sơi là 300oC ở 760mmHg, nhiệt độ
nóng chảy khoảng 14 – 150oC sau khi làm khô.
Tuy nhiên, TBHQ lại tương tác với các amin tự do tạo sản phẩm có
màu đỏ, hạn chế khả năng ứng dụng của nó trong các sản phẩm có
protein.
- Cơng dụng: Chống oxy hóa hiệu quả nhất đối với loại dầu và một số
chất béo động vật như khoai tây chiên, thịt bò viên,cá viên,pizza,ngủ cốc
khô,kem,sữa lạnh,….
- Độc tố – Liều lượng cho phép
Chất TBHQ cũng được hấp thu qua đường ruột non và có thể tồn tại
trong mơ bào, chúng có thể tham gia vào quá trình trao đổi chất của
người và động vật và cuối cùng được lọc bởi thận và thải ra ngồi qua
nước tiểu, là chất ít độc.[5]ở Nhật và một số nước cấm sử dụng sản

phẩm này vì nghi ngờ gây ung thư .


V.

Chức năng
- Làm chậm q trình oxy hóa của một chất hữu cơ, do đó tăng thời gian
hữu dụng hoặc thời hạn sử dụng của vật liệu đó.
- Làm giảm sự gia tăng các gốc tự do sinh ra từ q trình chuyển hố
trong cơ thể gây hại cho các tế bào.
- Trong chất béo và dầu, chống oxy hóa làm chậm sự khởi đầu của q
trình oxy hóa hoặc làm chậm tốc độ của các phản ứng oxy hóa.
- Sử dụng một chất chống oxy hóa như là một phụ gia thực phẩm để
duy trì chất lượng của thực phẩm và tăng thời hạn sử dụng nhưng không
nâng cao chất lượng của thực phẩm.

VI.

Các phương pháp đánh giá hoạt tính chống oxy hóa
1. Phương pháp thử hoạt tính ức chế gốc tự do DPPH:
DPPH là một gốc tự do có màu tím giống màu của dung dịch
KMnO4, khơng tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ.Ngày
nay DPPH được sử dụng để khảo sát khả năng ức chế gốc tự do.
Phương pháp này rất hữu hiệu được dung phổ biến vì đơn giản,
nhanh chóng và dễ ổn định.
Ngun tắc:Các chất có khả năng kháng oxi hóa sẽ trung hịa gốc DPPH
bằng cách cho hydrogen, làm giảm độ hấp thư tại bước song cực đại và
màu của dung dịch phản ứngsẽ nhạt dần chuyển từ màu tím sang vàng
nhạt
Phản ứng trung hịa gốc DPPH của các chất kháng oxi hóa được minh

họa bằng phản ứng dưới đây:


2. Phương pháp thử hoạt tính ức chế gốc tự do NO
Cơ sở phương pháp Natri nitroprussid bị phân hủy dưới ánh sáng sinh ra
gốc tự do NO. Trong dung dịch nước, NO sinh ra sẽ phản ứng với oxy
tạo thành sản phẩm bền vững là nitrit và nitrat. Khi mẫu có hoạt chất ức
chế NO, thì hoạt chất sẽ phản ứng cạnh tranh với oxy, kết quả làm giảm
nồng độ nitrit tạo thành trong dung dịch. Dựa trên sự giảm hàm lượng
nitrit tạo thành của mẫu có hoạt chất ức chế NO so với mẫu khơng có
hoạt chất ức chế NO (mẫu control), ta tính được khả năng ức chế gốc tự
do NO của hoạt chất. Hàm lượng nitrit tạo thành được xác định dựa trên
phản ứng lên màu với thuốc thử Greiss tại bước sóng 540 nm.Khả năng
ức chế gốc tự do NO được xác định dựa trên phần trăm ức chế I (%). Từ
đó, ta tính được giá trị IC50, đại lượng đánh giá khả năng ức chế mạnh
hay yếu của các hoạt chất, IC50 (Inhibitory concentration) được định
nghĩa là nồng độ của một mẫu mà tại đó nó có thể ức chế được 50% gốc
tự do NO. Để có cơ sở đánh giá hoạt tính của những mẫu chất khảo sát,
chúng ta sử dụng quercetin và acid caffeic làm chất đối chứng để so
sánh, vì đây là những chất có hoạt tính mạnh đối với gốc tự do NO được
sử dụng làm chất đối chứng trong các tài liệu tham khảo
3. Phương pháp thử hoạt tính ức chế enzyme Xanthine
oxidase (XO) (22,27)
Cấu tạo Enzyme XO: Là một protein dimer đồng nhất (homodimeric
protein) có phân tử lượng là 300000 Da, trong đó mỗi monomer của
protein tổ chức gồm 3 phần (domain) chính: một phần chứa 2 tâm
Fe2S2, một phần chứa tâm molybdenum (Mo) liên kết với pterin gọi là
molybdopterin, một phần là flavinadenine dinucleotide (FAD). Trong đó
phần chứa Mo là phần lớn nhất và là trung tâm hoạt tính xúc tác của
enzyme, tâm Fe2S2 và FAD đóng vai trò là những chất vận chuyển điện

tử trong quá trình oxy hóa đượcxúc tác bởi enzyme.
Cơ chế hoạt động của enzyme XO:


Enzyme XO là một trong ba loại enzyme chứa tâm hoạt tính xúc tác là
molybdenum (XO, DMSO reductase, sulfite oxidase). Enzyme XO xúc
tác cho sự hydroxyl hóa các chất nền khác nhau theo phản ứng tổng
quát:
Phương pháp được xác định theo Noro và cộng sự (1983)
• Thuốc thử:Đệm phosphat 70 mM (pH=7,5), xanthin oxidase
0,08 U/ml, xanthin 150 àmol, HCl 1N.
ã Tiến hành:Hỗn hợp gồm 300 µl dung dịch mẫu, 1500 µl đệm
phosphate 70 mM và 100 µl xanthinoxidase 0,08 U/ml được đem
đi ủ trong 15 phút ở 250C. Sau đó dung dịch này được thêm vào
900 µl dung dịch xanthin 150 µmol vào và tiếp tục được ủ trong 30
phút. Sau đó phản ứng được kết thúc bằng HCl 1N và được đo mật
độ đo quang ở bước sóng 290 nm.Tính tốn :Khả năng ức chế Khả
năng ức chế enzym xanthin oxidase của mẫu thử được tính bằng
cơng thức:I (%) = [(Ac-As)/Ac] *100Ac: Giá trị mật độ quang của
dung dịch khơng có mẫu thửAs: Giá trị mật độ quang của dung
dịch có mẫu thử
4. Phương pháp đo MDA (23,24)
MDA (Malonyl dialdehyde) là sản phẩm cuối cùng của q trình peroxy
hóa lipid màng tế bào nên được áp dụng rộng rãi trong thực tế để nghiên
cứu q trình peroxy hóa lipid của màng tế bào. Nguyên tắc MDA được
sinh ra trong q trình peroxy hóa lipid màng tế bào, khicho phản ứng
với acid thiobarbituric, một phân tử MDA phản ứng với hai phân tử acid
thiobarbituric tạo phức màu hồng hấp thu cực đại ở bước sóng 532 nm,
phản ứng được thực hiện ở môi trường pH bằng 2-3, nhiệt độ là 90-100
độ C trong thời gian từ 10 đến 15 phút. Dựa trên sự giảm cường độ hấp

thu của phức ta tính được khả năng kháng oxy hóa của chất cần nghiên
cứu (3,5). Phản ứng tạo phức giữa MDA và acid thiobarbituric được
biểu diễn như sau


Phương pháp được thực hiện theo Bagaladorov và cộng sự (1987)
• Thuốc thử:Tween 80 (1%), FeSO4 (10-3 M), acid ascorbic (10-2 M),
acid trichloracetic (30%). acid thiobarbituric 0,25%.
• Tiến hành:Hỗn hợp dung dịch gồm 2 ml of Tween 80 (1%), 0,2 ml
FeSO4 (10-3 M), 0,2 ml acid ascorbic (10-2 M) và 0,2 ml mẫu được
trộn đều, sau đó mang đi ủ ở 40oC trong tối trong thời gian 48 giờ. Kết
thúc phản ứng peroxid hóa lipid bằng cách thêm 1,3ml acid
trichloracetic (30%). Hỗn hợp này cũng được trộn đều và được ủ trong
thời gian 1 giờ. Sau đó, dung dịch này được ly tâm ở tốc độ 600
vòng/phút trong thời gian 10 phút. 2 ml dịch nổi được hút vào ống
nghiệm nhỏ và được thêm vào 2 ml acid thiobarbituric 0,25%. Ống
nghiệm này được đặt vào nước sôi khoảng 15 phút, để nguội, sau đó đo
độ hấp thu ở bước sóng 532 nm. Tất cả các mẫu được thực hiện lặp lại 3
lần.
• Tính tốn
Phần trăm ức chế sự peroxid hóa lipid của mẫu thử được tính theo cơng
thức% ức chế = [(X– Y )/X)]x100Với X là độ hấp thu của mẫu chứng
(khơng có mẫu thử)Y độ hấp thu của dung dịch phản ứng có mẫu thử
nghiệm

VII. Ứng dụng của hoạt tính chống oxy hố
1. Toccopherol trong ứng dụng màng sinh học
Trong những năm gần đây, sự phát triển của các giải pháp đóng gói tiên
tiến đã đạt được sự chú ý đáng kể để kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm
và bảo vệ chất lượng và an toàn của nó. Một trong những chiến lược hấp

dẫn nhất hóa ra là bao bì hoạt động, cung cấp sự giải phóng có kiểm sốt
các chất chống oxy hóa hoặc chất chống vi trùng có trong một số loại
hoạt chất đóng gói [1 L4]. Bao bì hoạt động được coi là một phản ứng
hiệu quả chống lại quá trình oxy hóa lipid[5], đây là một trong những
ngun nhân chính của suy thối thực phẩm.
Ngâm TOC (α- tocopherol) vào màng polyme sử dụng SCCO2 gây ra sự
giải phóng vitamin kéo dài. các thử nghiệm hoạt động chống oxy hóa đã
xác nhận rằng q trình ngâm tẩm khơng làm hỏng cấu trúc TOC[6].
Các màng phân hủy sinh học có đặc tính chống oxy hóa dựa trên
Ecoflex1 và Ecoflex1-polylactic acid (PLA) có chứa a-tocopherol và
chiết xuất lá ơ liu được phát triển bằng cách thổi màng. Có sự phục hồi
tốt của tocopherol từ phim Ecoflex (98 -112%)[7].
2. Acid ascorbic trong bảo quản trái cây
Trong những năm gần đây, sự tăng trưởng nhanh chóng của thị trường
đối với trái cây tươi và Rau quả đã được quan sát do người tiêu dùng.
Nhu cầu gia tăng về sự tiện lợi, chất lượng như tươi và giá trị dinh
dưỡng cao (Rico, Martín-Diana, Barat, & Barry-Ryan, 2007). Táo tươi,
đặc biệt, được mong muốn như một món ăn nhẹ thuận tiện cho các dịch
vụ ăn uống đến quán salad, trường học, và nhà ăn của công ty (Saftner,
Abbott, Bhagwat, & Vinyard, 2005). Màu bề mặt là một trong những
màu nhất thuộc tính chất lượng quan trọng bởi vì người tiêu dùng
thường đánh giá chất lượng của trái cây và rau quả tươi trên cơ sở xuất
hiện. Tuy nhiên, thời hạn sử dụng của các sản phẩm mới cắt bị hạn chế
do chấn thương sinh lý do quá trình xử lý thiết yếu hoạt động, bao gồm
lột và cắt. Các quy trình này gây ra màu nâu trên bề mặt cắt làm hạn chế
sự phát triển và thương mại hóa các loại trái cây và rau quả tươi
Polyphenol oxyase (PPO) và peroxidase (POD) là các enzyme tham gia
vào q trình hóa nâu[8].

Nghiên cứu này đã chứng minh rằng một số enzyme liên quan đến màu
nâu của những quả táo tươi Fuji táo bị ức chế bởi sự kết hợp điều trị
bằng siêu âm và axit ascobic trong quá trình bảo quản. Do đó, kết quả
của nghiên cứu này cho thấy rằng điều trị kết hợp với siêu âm và axit
ascorbic có những khả năng đáng chú ý trong việc cải thiện chất lượng
của trái cây và rau quả tươi[8].

VIII. Tài liệu trích dẫn
[1] E.D. Cưmert, V. Gưkmen;, Evolution of food antioxidants as a core topic of
food science for a century, Food Research International, 105 (2018) 76 - 93.
[2] O. Arrigoni, M.C.D. Tullio, The role of ascorbic acid in cell metabolism:
between gene-directed functions and unpredictable chemical reactions, Journal of
plant physiology, 157 (2000) 481.
[3] Serbinova, E. A, L. Packer, Antioxidant properties of α-tocopherol and αtocotrienol, Methods in enzymology, Elsevier, 234 (1994) 354.
[4] Boscoboinik, e.a. D., α-Tocopherol (vitamin E) regulates vascular smooth
muscle cell proliferation and protein kinase C activity, Archives of biochemistry
and biophysics, 286 (1991) 264.
[5] A.A. Nwakaudu, M.S. Nwakaudu, C.I. Owuamanam, N.C. Iheaturu, The use of
natural antioxidant active packaging films for food preservation, Appl. Signals
Rep. , 2 (2015) 38-50.
[6] P. Franco, L. Incarnato, I.D. Marco, Supercritical CO2 impregnation of αtocopherol into PET/PP films for active packaging applications, Journal of CO2
Utilization 34 (2019) 266-273.
[7] B. Marcos, C.S. rraga, M. Castellari, Development of biodegradable films with
antioxidant properties based on polyesters containing α-tocopherol and olive leaf
extract for food packaging applications, Food Packaging and Shelf Life 1(2014)
140-150.
[8] J.-H. Jang, K.-D. Moon;, Inhibition of polyphenol oxidase and peroxidase
activities on fresh-cut apple by simultaneous treatment of ultrasound and ascorbic

acid, Food Chemistry, 124 (2011) 444 - 449.
[1] Butylated hydroxytoluene (BHT), IARC Monogr Eval Carcinog Risk Chem
Hum, 40 (1986) 161-206.


[2] H.J. Suh, M.S. Chung, Y.H. Cho, J.W. Kim, D.H. Kim, K.W. Han, C.J. Kim,
Estimated daily intakes of butylated hydroxyanisole (BHA), butylated
hydroxytoluene (BHT) and tert-butyl hydroquinone (TBHQ) antioxidants in Korea,
Food Addit Contam, 22 (2005) 1176-1188.
[3] Butylated hydroxyanisole (BHA), Rep Carcinog, 11 (2004) III40-41.
[4] Butylated hydroxyanisole (BHA), IARC Monogr Eval Carcinog Risk Chem
Hum, 40 (1986) 123-159.
[5] T. Ohshima, V.V. Yankah, H. Ushio, C. Kiozumi, Antioxidizing potentials of
BHA, BHT, TBHQ, tocopherol, and oxygen absorber incorporated in a Ghanaian
fermented fish product, Adv Exp Med Biol, 434 (1998) 181-188.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1) />2) />
Họ và tên

mssv

Mục tham khảo

Ngơ Thị Kim Dung

17077341

[1],[5],[6],[7],[8]

18085551

[1],[2],[3],[4],[5]
(mục sau)

18093541

[2],[3],[4]
(mục đầu)

Dương Chí Dũng
Cao Thị Xuân Diệu

Nhiệm vụ
Phần còn lại (khái
niệm, cơ chế, chức
năng, phương pháp,
ứng dụng)
Chất oxy hóa tổng
hợp (BHT, BHA,
TBHQ)
Chất oxy hóa tự
nhiên(acid ascorbic,
tocopherol, và chất
khác)