ĐỒ ÁN KTTP:Đề tài: Quá trình và thiết bị thanh trùng đồ hộp dưa chuột bao tử dầm giấm (khối lượng 1 lọ = 500 g) năng suất 1000 lọ trên giờ

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------  -------

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
Đề tài: “Quá trình và thiết bị thanh trùng đồ hộp dưa chuột bao
tử dầm giấm (khối lượng 1 lọ = 500 g) năng suất 1000 lọ/h”

Giảng viên hướng dẫn

: T.S Trần Thị Thu Hằng

Nhóm thực hiện

: Nhóm 8B

Thời gian

: Chiều thứ 2,4 – Tuần 25,26,27

Địa điểm

: Phòng C203

Hà Nội – 2020


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm

GVHD: T.S Trần Thị Thu Hằng

DANH SÁCH THÀNH VIÊN
STT

Họ và tên

MSV

Lớp

Đánh giá

1

Phạm Thị Huệ

620963

K62CNTPC

8.5

2

Nguyễn Diệu Linh

636249

K63CNTPB

8.5

3

Phạm Thị Lợi

636254

K63CNTPB

8.5

4

Đào Tuấn Minh

620782

K62CNTPA

9

5

Nguyễn Thị Minh

636256

K63CNTPB

8

6

Nguyễn Vũ Tuấn Nam

636539

K63CNTPB

8.5

2
Nhóm 8B – Tuần 25,26,27
Học kì II – Năm học 2019 – 2020


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm

GVHD: T.S Trần Thị Thu Hằng

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................6
1.1. Khái quát chung về đồ hộp rau quả dầm giấm.....................................6
1.2. Tìm hiểu về nguyên liệu và sản phẩm.....................................................7
1.2.1. Dưa chuột bao tử 7

1.2.1.1. Khái qt chung...................................................................................7
1.2.1.2 Thành phần hóa học..............................................................................7
1.2.1.3. Cơng dụng của dưa chuột bao tử..........................................................9
1.2.2. Một số nguyên liệu phụ và phụ gia

9

1.3. Tìm hiểu về quá trình thanh trùng.......................................................10
1.3.1. Khái niệm thanh trùng

10

1.3.2. Phân loại phương pháp thanh trùng
1.3.3. Chế độ thanh trùng đồ hộp

10

10

1.3.4. Ảnh hưởng của thanh trùng đến thực phẩm

12

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP DƯA
CHUỘT BAO TỬ DẦM GIẤM...................................................................13
2.1. Sơ đồ quy trình.......................................................................................13
2.2. Thuyết minh quy trình...........................................................................14
2.2.1. Nguyên liệu

14

2.2.2. Phân loại và lựa chọn

14

2.2.3. Ngâm rửa14
2.2.4. Chần

15

2.2.5. Xếp lọ

15

2.2.6. Rót dung dịch

16

2.2.7. Ghép nắp 17
2.2.8. Thanh trùng

17

2.2.9. Bảo ôn 18
2.2.10. Dán nhãn – đóng gói sản phẩm 18

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT...........................................19
3
Nhóm 8B – Tuần 25,26,27
Học kì II – Năm học 2019 – 2020


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm

GVHD: T.S Trần Thị Thu Hằng

3.1. Tính cân bằng vật chất...........................................................................19
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG...................................25
4.1. Tính cần bằng nhiệt lượng.....................................................................25
4.1.1. Giai đoạn nâng nhiệt

25

4.1.2. Giai đoạn giữ nhiệt

30

4.1.3. Tính lượng nước làm nguội

30

4.1.4 Chi phí hơi nước 31

CHƯƠNG 5: TÍNH TỐN THIẾT BỊ........................................................32
5.1 Thiết bị thanh trùng làm việc gián đoạn...............................................32
5.1.1. Giới thiệu sơ lược về thiết bị

32

5.1.2. Nguyên lý làm việc của thiết bị thanh trùng làm việc gián đoạn

34

TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................36

4
Nhóm 8B – Tuần 25,26,27
Học kì II – Năm học 2019 – 2020


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm

GVHD: T.S Trần Thị Thu Hằng

ĐẶT VẤN ĐỀ
Dưa chuột bao tử là sản phẩm rau quả phổ biến và được
trồng rộng rãi ở Việt Nam. Dưa chuột bao tử đem lại những lợi
ích riêng đối với sức khỏe con người và trong việc làm đẹp.Ngày
nay khi xã hội ngày càng phát triển với nhiều công nghệ hiện đại ra đời phục vụ
cho nhu cầu của con người, sản phẩm đồ hộp chiếm một vị trí quan trọng trong
những bữa ăn hàng ngày, không chỉ đảm bảo về hương vị, thành phần dinh
dưỡng mà còn rất nhanh gọn và tiện lợi, phù hợp với cuộc sống bận rộn trong xã
hội.
Những sản phẩm đồ hộp ngày càng mở rộng và phát triển đa dạng, đặc
biệt là đồ hộp rau dầm giấm đang ngày càng được ưa chuộng như dưa bao tử
dầm giấm, cà chua dầm giấm, cà pháo dầm giấm, su hào dầm giấm, hành, kiệu
dầm giấm… Nhưng phổ biến hơn và ưa chuộng hơn cả là dưa bao tử dầm giấm,
đó là món rau quả rất ngon khơng thể thiếu trong các bữa cơm gia đình, khơng
những thế mà cịn rất thích hợp khi ăn kèm với nhiều món như mì, món nướng,
và nhiều món tây khác. Vị chua ngọt, độ giòn cộng với mùi thơm đặc trưng của
các gia vị đem lại cho con người cảm giác ngon miệng. Đồng thời với các tính
chất đặc trưng của nguyên liệu như dưa bao tử, tỏi, ớt… cũng rất có lợi cho sức
khoẻ chữa được các bệnh như khó tiêu, chán ăn…
Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và mong muốn đem lại cho

người tiêu dùng sản phẩm có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Do đó trong mơn học
Đồ án kỹ thuật thực phẩm chúng em chọn đề tài “Quá trình và thiết bị thanh
trùng đồ hộp dưa chuột bao tử dầm giấm (khối lượng 1 lọ = 500 g) năng
suất 1000 lọ/h”

5
Nhóm 8B – Tuần 25,26,27
Học kì II – Năm học 2019 – 2020


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm

GVHD: T.S Trần Thị Thu Hằng

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Khái quát chung về đồ hộp rau quả dầm giấm
- Sản phẩm đồ hộp rau dầm giấm hay còn gọi là marinat rau là sản phẩm
được chế biến từ các loại rau cùng với giấm ăn, muối, đường và các gia vị,
sản phẩm được đóng trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh ghép kín mí và thanh
trùng.
- Nước giấm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm và trong đó giấm cịn
có vai trị của một chất bảo quản. Khi mơi trường có độ pH từ 4 trở xuống,
các vi khuẩn gây thối như B.Coli, B.Proteus, B.Putrificus, Bacillus.Subtilis,
… bị ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt
nhưng cũng không phát triển được. Trong môi trường acid acetic loãng, vi
khuẩn chịu được acid và một số VSV hiếu khí khác vẫn phát triển được.
Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng. Với
nồng độ acid acetic không quá 1.8 % thì đảm bảo mùi vị sản phẩm,
nhưng khơng đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng. Vì vậy sản phẩm được
bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 12. Nồng độ acid càng lỗng thì nhiệt độ

bảo quản càng thấp, với độ acid 0.9 – 1.2% sản phẩm phải bảo quản ở 0,
nếu nồng độ acid thấp hơn 0.9% sản phẩm cần được thanh trùng, vì nồng
độ đó khơng đủ để ức chế hoạt động của VSV dù nhiệt độ bảo quản
thấp. (Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình, 2012)
- Để chế biến rau dầm giấm người ta dùng giấm (nồng độ acid acetic 3 –
5%) điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha
loãng. Giấm pha chế từ acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, cịn giấm
được điều chế bằng phương pháp sinh hóa thì sản phẩm có hương vị thơm
ngon hơn. Ngun liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau dầm giấm chủ
yếu là dưa chuột, cà chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, xu hào, kiệu,
cà pháo, hành củ … Nguyên liệu phụ và phụ gia thường dùng là cần tây,
thì là, hành, tỏi, ớt, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn, giấm hoặc acid
acetic.
- Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm rau hộp dầm giấm như dưa
chuột, măng, bắp non, ớt cay, tỏi, củ kiệu.

6
Nhóm 8B – Tuần 25,26,27
Học kì II – Năm học 2019 – 2020


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm

GVHD: T.S Trần Thị Thu Hằng

1.2. Tìm hiểu về nguyên liệu và sản phẩm
1.2.1. Dưa chuột bao tử
1.2.1.1. Khái quát chung

- Dưa chuột tên khoa học là Cucumis sativus ( miền nam gọi là dưa leo), là

một loại quả thuộc họ bầu bí, có nguồn gốc từ Nam Á. Hiện nay được
trồng rộng rãi khắp nơi trên thế giới, ở nước ta dưa bao tử
được trồng phổ biến ở các tỉnh như Hà Nam, Bắc Ninh, Bắc
Giang, Hà Nội...
- Sinh trưởng tốt ở nhiệt độ từ 20 – 27oC, chịu hạn kém, độ ẩm thích hợp 85
- 90%, thích hợp trồng vào vụ đơng, vụ xuân. Thuộc cây ngắn ngày, thời
gian sinh trưởng khoảng 50 – 60 ngày, năng suất cao 10 – 18 tấn/ha, kỹ
thuật trồng đơn giản. Thường các giống dưa để trồng dưa bao tử là
các giống dưa F1 của Nhật, Mỹ, Thái Lan,… có đặc điểm sinh trưởng
khỏe, năng suất cao, nhiều hoa cái (khoảng hơn 95% số hoa), quả
lớn nhanh, mỗi chùm 2 - 3 quả.
- Cây dưa chuột là loại cây mọc bị, thân có lơng, có nhiều cành và góc.. Quả
7
Nhóm 8B – Tuần 25,26,27
Học kì II – Năm học 2019 – 2020


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm

GVHD: T.S Trần Thị Thu Hằng

dưa chuột hình thn dài, hình trụ, nhẵn hoặc có các bướu nhỏ, độ dài từ
10-30cm, màu xanh hoặc lục vàng nhạt, vàng nâu. Quả có hạt, màu trắng
dài và bóng, mọng nước.Người ta thường dựa vào tính chất và chiều dài
của dưa để chế biến các sản phẩm có phẩm cấp khác nhau.
(Nguồn internet: http Wikipedia)
1.2.1.2 Thành phần hóa học
- Rau nói chung và dưa chuột bao tử nói riêng là loại thực
phẩm cần thiết trong đời sống hằng ngày và không thể
thay thế được. Rau được coi là nhân tố quan trọng đối với

sức khỏe và đóng vai trò chống chịu với bệnh tật. Theo kết
quả nghiên cứu của các nhà khoa học thì khẩu phần của
người Việt Nam cần 2300-2500 calo năng lượng mỗi ngày
để sống và hoạt động. Rau góp phần đáp ứng nhu cầu dinh
dưỡng cho cơ thể người, không chỉ cung cấp chỉ số calo
trong khẩu phần ăn mà còn cung cấp lượng lớn chất xơ,
vitamin, các loại đa vi lượng không thể thiếu được cho sự
sống của mỗi cơ thể.
- Dưa chuột bao tử là loại thức ăn rất thơng dụng và cịn là 1
vị thuốc tốt. Thành phần dinh dưỡng gồm: protein, glucid,
xenlulo, canxi, phosphor, sắt,
natri, kali, carotene,
vitamin...
Bảng giá trị thành phần dinh dưỡng của dưa chuột bao
tử trong 100g
Thành phần

Hàm lượng

Nước

95 g

Protein

0,8 g

Carbonhydrat

2,9 g

Lipid

0,1 g

Cenllulose

0,7 g

Năng lượng

16 kcal

Tro

0,5 g

Vitamin A

0 mg
8

Nhóm 8B – Tuần 25,26,27
Học kì II – Năm học 2019 – 2020


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm

GVHD: T.S Trần Thị Thu Hằng

Vitamin B2

0,04 mg

Vitamin B6

0,04 mg

Vitamin PP

0,1 mg

Vitamin C

5 mg

Vitamin E

0,03 mg

Kali

169 mg

Calci

23 mg

Phospho

27 mg

Magie

15 mg

Sắt

1 mg

(Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam- Nhà xuất bản Y
học năm 2007)
1.2.1.3. Công dụng của dưa chuột bao tử
- Giảm acid: tính kiềm của những khống tố có trong dưa leo có tác động
trung hịa acid trong cơ thể và điều hòa, ổn định pH máu, dịch ép của dưa
leo cũng có tác dụng làm dịu hệ tiêu hóa, hỗ trợ điều trị cho những bệnh
nhân loét dạ dày, tá tràng.
- Huyết áp: cũng giống như dịch ép cần tây, dịch ép dưa leo cũng có chứa
các khống tố có tác dụng điều hịa huyết áp.
- Mơ liên kết: trong dưa leo có chứa một hàm lượng vơ cùng cao silica, chất
này đóng vai trị vơ cùng quan trọng trong việc kết cấu của những mô liên
kết trong cơ thể như: xương, cơ, sụn, dây chằng, gân...
- Làm mát: khi thời tiết khơ nóng, chỉ cần uống một ly nước ép dưa leo, sẽ
giúp cơ thể hằng định nhiệt.
- Lợi tiểu: do có tính lợi tiểu, dưa leo giúp cơ thể thải loại chất thải, độc tố
qua nước tiểu, tiến trình này cũng giải quyết “vấn nạn” sỏi thận.
- Không ăn q nhiều dưa chuột vì dưa chuột có tính lạnh có thể gây tiểu
nhiều, khơng tốt cho người bị suy thận.
- Chú ý vị đắng có trong dưa chuột có thể gây dị ứng ở khoang miệng, gây
ngứa và sưng miệng

(Nguồn Internet: />9
Nhóm 8B – Tuần 25,26,27
Học kì II – Năm học 2019 – 2020


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm

GVHD: T.S Trần Thị Thu Hằng

1.2.2. Một số nguyên liệu phụ và phụ gia
Ngoài nguyên liệu chính là dưa bao tử, ta cho thêm các nguyên liệu phụ
như tỏi, ớt… để làm tăng thêm hương vị, sát trùng cho sản phẩm dưa chuột bao
tử.
- Tỏi : thành phần chủ yếu của tỏi là một chất kháng sinh Allicin – hợp chất
sunfua có tác dụng diệt vi khuẩn rất mạnh…. Tỏi thường được dùng làm
gia vị phi thơm giúp món ăn thêm mùi hấp dẫn, phịng ngừa trạng thái
ung thư, giúp chống những bệnh như đau màng óc, xơ cứng động mạch.
(Nguồn: />- Ớt: có tác dụng ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao. Nhờ có sắc tố đỏ
kết hợp với vị cay và các thành phần trong ớt khi gia nhiệt sẽ được trích
ly ra trong dịch tạo ra vị nồng cay tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
kết hợp với các thành phần khác có trong quả ớt giúp tăng thêm giá trị sử
dụng cho sản phẩm.
(Nguồn: />- Muối : vừa tạo vị cho sản phẩm, vừa có tác dụng bảo quản.
- Đường : Tạo vị cho sản phẩm.
1.3. Tìm hiểu về quá trình thanh trùng
1.3.1. Khái niệm thanh trùng
- Là quá trình xử lý nhiệt nhẹ (< 100 oC) nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại
và bất hoạt các enzyme trong thực phẩm.
- Thanh trùng đồ hộp: là quá trình gia nhiệt trong thiết bị thanh trùng nhằm
tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật nha bào, đồng thời làm chin sản phẩm trong

đồ hộp đã ghép mí với thời gian và nhiệt độ phù hợp
(Bài giảng Công nghệ chế biến, TS Trần Thị Nhung)
1.3.2. Phân loại phương pháp thanh trùng
 Thanh trùng được chia làm hai nhóm là thanh trùng ở nhiệt độ nhỏ hơn
100ᵒC(khoảng 80÷100ᵒC) và thanh trùng ở nhiệt độ cao với nhiệt độ lớn
hơn 100ᵒC ( thường từ 105÷121ᵒC).
 Thanh trùng cịn được chia ra:
- Thanh trùng Pasteur như đã nói ở trên là thanh trùng ở nhiệt độ dưới 100ᵒC
nhằm tiêu diệt các vi sinh vật ở dạng phát triển và các loại sinh vật khơng
bền nhiệt. Thường dùng với các sản phẩm có độ chua cao: nước quả, quả
có đường, rau dầm giấm,...

10
Nhóm 8B – Tuần 25,26,27
Học kì II – Năm học 2019 – 2020


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm

GVHD: T.S Trần Thị Thu Hằng

- Thanh trùng Tyldan là thanh trùng Pasteur nhưng được thực hiện nhiều lần.
Khoảng thời gian thanh trùng giữa các lần là 20÷28 giờ, đủ để vi sinh vật ở
dạng nha bào chưa bị tiêu diệt lần trước phát triển thành dạng mầm rời bị
tiêu diệt ở lần thanh trùng tiếp theo.. không được sử dụng rộng dãi do kéo
dài thời gian, ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
- Thanh trùng công nghiệp (tiệt trùng) là thanh trùng ở nhiệt độ trên 100ᵒC.
Phần lớn các sản phẩm có độ pH cao được thanh trùng kiểu này.
(Giáo trình các quá trình và thiết bị trao đổi nhiệt tập II – Tôn Thất Minh)
1.3.3. Chế độ thanh trùng đồ hộp

- Nhiệt độ cần đạt được và thời gian cần thiết gia nhiệt cho thiết bị là 2
thông số cơ bản của chế độ thanh trùng. Chúng quyết định việc tiêu diệt vi
sinh vật trong đồ hộp.
- Thực phẩm đựng trong đồ hộp bao gồm nhiều thành phần : chất rắn, chất
lỏng, chất khí. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và
sự dãn nở của các cấu tử đó tăng lên, làm cho áp suất chung trong bao bì
đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này (có thể lên tới 2 atm) có thể làm cho
bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vỡ. Vậy nên, cần tạo ra
một áp suất trong thiết bị thanh trùng bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng
lên trong hộp, áp suất này gọi là áp suất đối kháng (thường vào khoảng
0.4- 1.4atm). Áp suất đối kháng là thơng số vật lí và là thơng số thứ ba của
chế độ thanh trùng.
(Bài giảng công nghệ chế biến thực phẩm – TS Trần Thị Nhung)
- Đối với mỗi loại đồ hộp, các thông số của chế độ thanh trùng không giống
nhau. Để biểu diễn chế độ thanh trùng một cách nhanh gọn nhưng chính
xác, người ta dùng cơng thức thanh trùng :
Trong đó:
T: Nhiệt độ thanh trùng ()
A: Thời gian nâng nhiệt cho thiết bị lên đến nhiệt độ thanh trùng T (phút)
B: Thời gian giữ nhiệt ở nhiệt độ thanh trùng T (phút)
C: Thời gian làm nguội thiết bị ( phút )
P: áp suất đối kháng (atm)
a. Nhiệt độ
- Độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng vì nó ảnh
hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật.
 Các nhà vi sinh vật đánh giá độ acid của thực phẩm dựa trên phản ứng của
11
Nhóm 8B – Tuần 25,26,27
Học kì II – Năm học 2019 – 2020

Đồ án Kỹ thuật thực phẩm

GVHD: T.S Trần Thị Thu Hằng

Clostridium Botulinium với pH của môi trường.
 Các thực phẩm được phân chia làm 2 nhóm để lựa chọn nhiệt độ thanh
trùng:
 Nhóm thực phẩm chua có pH < 4,2 thường thanh trùng ở nhiệt độ dưới 100
 Nhóm thực phẩm ít chua có pH được thanh trùng ở nhiệt độ từ 100 trở lên.
- Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ: đó phải là nhiệt độ
của cả khối sản phẩm cần được thanh trùng, phải là nhiệt độ ở điểm nâng
nhiệt chậm nhất.
 Đối với đồ hộp sản phẩm lỏng thì vị trí này ở 2/3 của hộp kể từ trên nắp
hộp.
 Đối với đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí này ở giữa hộp, gần bằng nhiệt độ ở
thiết bị thanh trùng.
b. Thời gian
- Thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm: thời gian nâng nhiệt và thời gian
giữ nhiệt.
- Ở một nhiệt độ thanh trùng đồ hộp nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp
thường không bị tiêu diệt ngay tức thời mà cần một thời gian nhất định gọi
là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt t (phút ).
- Thời gian thanh trùng bằng tổng hai đại lượng là thời gian truyền nhiệt vào
tâm hộp và thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở đó kể từ lúc tâm hộp đạt được
nhiệt độ thanh trùng định trước.
t = ttruyền nhiệt + t tiêu diệt
- Tuy nhiên, trong thực tế, trong thời gian truyền nhiệt, một số vi sinh vật có
trong hộp cũng bị tiêu diệt do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát
triển của vi sinh vật đó. Vì vậy, thời gian thanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng

của thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt
t < t truyền nhiệt + t tiêu diệt
- Muốn xác định được chính xác thời gian thanh trùng t, ta cần phải khảo sát
các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt đối
với đồ hộp cần thanh trùng.
(Bài giảng công nghệ chế biến thực phẩm – TS Trần Thị Nhung )
1.3.4. Ảnh hưởng của thanh trùng đến thực phẩm
 Màu và mùi:
- Thanh trùng là qua trình xử lý nhiệt nên nó ảnh hưởng đến màu và mùi
của thực phẩm.
- Đó là sự sẫm màu của thực phẩm do các phản ứng tạo màu phi enzyme :
12
Nhóm 8B – Tuần 25,26,27
Học kì II – Năm học 2019 – 2020


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm


-

GVHD: T.S Trần Thị Thu Hằng

phản ứng caramen hóa, phản ứng melanoidin.
Ngồi ra thanh trùng còn làm giảm mùi vị tự nhiên của sản phẩm và thực
phẩm có mùi nấu chín.
Dinh dưỡng:
Mất mát protein
Mất một số cấu tử thơm
Tổn thất vitamin

(Bài giảng công nghệ chế biến thực phẩm – TS Trần Thị Nhung )

13
Nhóm 8B – Tuần 25,26,27
Học kì II – Năm học 2019 – 2020


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm

GVHD: T.S Trần Thị Thu Hằng

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP DƯA
CHUỘT BAO TỬ DẦM GIẤM
2.1. Sơ đồ quy trình
Dưa chuột bao tử

Quả không đạt yêu cầu
Tỏi, ớt, cần tây, tiêu

Phân loại, lựa chọn

Ngâm rửa

Rửa

Chần (85-95oC/1-2’)

Sơ chế

Xếp lọ

Tạp chất, đất,…

Rót dung dịch

Lọc

Ngâm nước nóng

Ghép nắp

Đun sơi

Nắp rửa sạch

Thanh trùng

Phối chế tỷ lệ

Làm nguội

Đường, muối,
axit acetic, nước

Phế thải

Bảo ơn

Dán nhãn, đóng thùng

Thành phẩm

14
(Nguồn: ThS. Trần Thị Lan Hương (2006). Giáo trình thực tập cơng nghệ chế biến
Nhóm 8B – Tuần 25,26,27
rau quả, NXB Nơng Nghiệp)
Học kì II – Năm học 2019 – 2020


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm

GVHD: T.S Trần Thị Thu Hằng

2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Ngun liệu
 Ngun liệu chính: là dưa chuột bao tử
- Dưa chuột trước khi đưa vào sản xuất phải đạt các yêu cầu sau: Quả tươi,
thẳng, non xanh khơng sâu thối, khơng dập nát, ít hạt, vỏ mỏng, khơng có
khuyết tật, khơng chọn những quả già,...
- Chọn những quả dưa chuột bao tử có kích thước 3-6cm, đường kính quả
khơng q 3cm.
 Ngun liệu phụ:
- Có thể thêm các nguyên liệu phụ như cà rốt, tiêu, ớt, tỏi, thì là, cần tây....
Các nguyên liệu này chiếm khối lượng 3-8%, chứa các chất phytonxit ức
chế hoạt động của vi sinh vật, nhất là nấm mốc.
- Nguyên liệu dùng làm dịch dầm như muối, đường, acid acetic và nước.
- Nguyên liệu làm dịch dầm: đường, muối, nước, giấm.
2.2.2. Phân loại và lựa chọn
 Mục đích:
- Tạo độ đồng đều về kích thước, khối lượng, màu sắc, trạng thái.

- Loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn: quá to hay quá nhỏ, dập nát,
nhiễm bệnh.
- Phân chia nguyên liệu thành các nhóm đồng đều về kích thước, hình
dáng, màu sắc.
 Yêu cầu:
- Khi phân loại xong quả đồng đều cả về kích thước và chất lượng.
- Khơng đưa dưa trực tiếp xuống sàn, tránh nhiễm khuẩn.
- Thao tác phân loại nhẹ nhàng, tránh dập nát
 Phân loại theo phương pháp đánh giá cảm quan bằng máy (máy sang
phân loại rau quả, cân khối lượng, máy so màu quang điện,…) hoặc thủ
công.
 Lưu ý: thao tác nhẹ nhàng tránh gây tổn thương cho quả
15
Nhóm 8B – Tuần 25,26,27
Học kì II – Năm học 2019 – 2020


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm

GVHD: T.S Trần Thị Thu Hằng

2.2.3. Ngâm rửa

 Mục đích:
- Loại bỏ tạp chất, bẩn, đất cát...
- Làm giảm lượng thuốc bảo vệ thực vật và vi sinh vật trên bề mặt của quả.
- Tăng thời gian bảo quản
- Rửa bằng nước nóng giúp đuổi khơng khí trong gian bào của dưa chuột,
đảm bảo độ chắc trong thanh trùng. Bên cạnh đó cịn phá hủy lớp sáp
mỏng làm vỏ quả dưa dễ ngấm dầm, chắc và giòn hơn.

 Yêu cầu:
- Sau khi ngâm rửa phải sạch, hạn chế tổn thương dập nát quả.
- Thời gian ngâm không quá dài, thao tác nhẹ nhàng.
- Dưa được rửa máy và xoa gai, sau khi rửa dưa được vớt ra để ráo nước.
- Nồng độ Clo có tác dụng sát trùng trong nước là 100mg/l, rửa cần 0.7 – 1
lit nước cho 1kg nguyên liệu
 Phương pháp thực hiện: quá trình rửa nguyên liệu trải qua hai giai đoạn
- Ngâm: làm chất bẩn bám trên bề mặt nguyên liệu bở ra, giúp dễ dàng cho
công đoạn rửa nguyên liệu. Có thể bổ sung thêm với chất sát trùng
- Rửa xối: dùng dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên
liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3 atm) hay
hoa sen để xối. nước rửa phải là nước sạch, lạnh, lượng clo còn lại trong
nước tráng là 3 – 5 mg/l. Để nước rửa ít bị nhiễm bẫn người ta dùng nước
rửa chảy liên tục trong các bể.
2.2.4. Chần
 Mục đích:
- Tiêu diệt vi sinh vật, làm mất hoạt tính enzyme, ổn định màu cho sản
phẩm.
- Làm giảm thể tích và làm mềm nguyên liệu để thuận lợi cho quá trình xếp
lọ đảm bảo khối lượng tịnh, chần làm co, đứt màng nguyên sinh, giúp sản
phẩm dễ ngấm dịch giấm, đảm bảo tỷ lệ cái/ nước.
- Đuổi bớt được khơng khí trong các khoảng gian bào của ngun liệu, hạn
16
Nhóm 8B – Tuần 25,26,27
Học kì II – Năm học 2019 – 2020


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm



-

GVHD: T.S Trần Thị Thu Hằng

chế hiện tượng oxi hóa gây phồng nắp.
Qúa trình chần ở nhiệt độ cao sẽ trích ly được một phần nhựa quả, làm
tăng chất lượng sản phẩm.
Yêu cầu:
Dưa sau khi chần phải có màu sắc xanh tự nhiên, khơng bị nhũn, tiêu diệt
được phần lớn lượng vi sinh vật.
Đảm bảo nhiệt độ chần là 85-95°C thời gian từ 1-2 phút
(Nguồn: ThS. Trần Thị Lan Hương,2006)

2.2.5. Xếp lọ
2.2.5.1. Chuẩn bị bao bì
 Bao bì thủy tinh
- Lọ thủy tinh: có dung tích 500ml, cổ chai có ren xoắn, nắp kim loại có
lớp nhựa dẻo, mỏng; được ghép kín bằng máy.
- u cầu: chịu được áp suất bên trong khi thanh trùng là 8-10 atm. Kiểm
tra và loại bỏ các chai nứt, vỡ, hoặc có chất lượng khơng đảm bảo, tiến
hành rửa kỹ bằng tay hoặc máy nhỏ
2.2.5.2. Chuẩn bị nguyên liệu phụ
- Ớt: Loại bỏ cuống, thái lát dày 1,5 – 2mm, rồi rửa sạch hạt cho bớt cay.
- Tỏi: Loại bỏ rễ, vỏ ngoài, tách thành nhánh, rửa sạch và cắt lát.
2.2.5.3. Xếp hộp
 Yêu cầu
- Tỷ lệ cái được xác định sau khi đồ hộp đã tiệt trùng và để ổn định ít nhất
15 ngày. Tỷ lệ cái /nước thành phẩm 55/45
- Khi xếp lọ cần phải xếp chặt khơng được q lỏng vì khơng đảm bảo khối
lượng cái, vừa khơng đảm bảo tính chất cảm quan, khi rót dịch vào dưa

hay bị nổi. Dưa trong cùng một lọ phải có kích thước đồng đều
- Xếp lọ khơng làm gãy, dập nát nguyên liệu, không lẫn tạp chất, luôn ln
cách mép hộp 5-7mm hay chiều cao cịn 1/10 so với chiều cao của hộp
(Nguồn: ThS. Trần Thị Lan Hương,2006)
2.2.6. Rót dung dịch
2.2.6.1. Chuẩn bị dung dịch rót
 Yêu cầu của dung dịch giấm
- Nồng độ dung dịch đúng yêu cầu, lượng dung dịch đủ dùng.
- Dung dịch phải tan đều, dịch nước phải trong, không nhiễm tạp chất, giúp
cho sản phẩm chất lượng tốt và đồng đều.
Bảng thành phần của dịch rót
17
Nhóm 8B – Tuần 25,26,27
Học kì II – Năm học 2019 – 2020


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm
Thành phần
TSS
Axit axetic
Muối ăn

GVHD: T.S Trần Thị Thu Hằng
Tỷ lệ (%)
10
1.2
3,0
(Nguồn: ThS.Trần Thị Lan Hương,2006)

2.2.6.2. Rót dung dịch

 Mục đích cơng nghệ
- Rót dịch: chuẩn bị dịch rót bằng cách hịa đường vào nước, đun sơi, lọc
bỏ tạp chất, đun sơi 5 phút sau đó bổ sung axit axetic và rót lọ.
 Yêu cầu:
- Nhiệt độ dung dịch rót phải trên 85°C
- Phải đảm bảo đủ lượng dịch trong hộp sản phẩm, nước ngập cái.
- Lượng dịch trong hộp cách miệng 0,5-1cm để đảm bảo độ chân khơng
- Rót dịch xong cần ghép nắp ngay để đảm bảo an toàn cho sản phẩm.
- Cho phép sai số của khối lượng tịnh là 5%
 Chú ý rót nhanh và nhẹ khơng tạo bọt khí.
(Nguồn: ThS.Trần Thị Lan Hương, 2006)
2.2.7. Ghép nắp
2.2.7.1. Bài khí
 Là loại bỏ khơng khí có chứa oxi trong hộp sản phẩm trước khi ghép kín
nắp hộp.
 Sử dụng phương pháp bài khí bằng nhiệt: đun dịch rót đến trên 85°C.
 Tác dụng của bài khí:
- Giảm được áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng nên hộp không bị
biến dạng, bật nắp, bể…
- Hạn chế được các phản ứng oxy hóa mất chất dinh dưỡng, đặc biệt là
vitamin C ít bị tổn thất, màu sắc và hượng vị sản phẩm ít bị thay đổi
- Hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí cịn lại trong hộp sau
khi thanh trùng.
- Tạo ra chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện
thượng phồng hộp trong khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác
nhau.
2.2.7.2. Ghép nắp
 Được thực hiện ngay sau khi rót dịch xong.
 Mục đích:
- Cách ly sản phẩm với mơi trường khí quyển, giảm sự nhiễm tạp vi sinh

18
Nhóm 8B – Tuần 25,26,27
Học kì II – Năm học 2019 – 2020


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm

GVHD: T.S Trần Thị Thu Hằng

vật, oxy vào trong sản phẩm. Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu
khí tồn tại bên trong đồ hộp. Đuổi khơng khí hạn chế q trình oxi hóa
các chất dinh dưỡng, ít bị tổn thất hương vị, màu sắc.
- An toàn trong khi thanh trùng, vận chuyển và bảo quản sản phẩm.
 Yêu cầu: sau khi ghép nắp xong, đồ hộp phải kín hồn tồn, mối ghép
chắc chắn, không bị bật nắp trong khi thanh trùng và khi lưu thông vận
chuyển.
2.2.8. Thanh trùng
2.2.8.1. Thanh trùng
- Sử dụng phương pháp thanh trùng băng nhiệt. Thanh trùng với chế độ:

(Nguồn: trang 24)
- Cần chú ý là đối với lọ thủy tinh cần được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ để
tránh hiện tượng sốc nhiệt (nhiệt độ thay đổi 1 cách đột ngột) gây vỡ, nứt
lọ, bằng cách cho lọ sản phẩm vào thanh trùng khi nhiệt độ nước đạt 6065°C.
- Trong sản phẩm sau khi thanh trùng cho phép còn lại một lượng nhỏ vi
sinh vật nhưng chúng không thể phát triển đến gây hỏng thực phẩm, hoặc
chỉ gây hỏng đến một tỷ lệ cho phép.
(Nguồn: Hà Văn Thuyết và cộng sự, 2013)
2.2.8.2. Làm nguội
- Sau khi thanh trùng xong, sản phẩm cần phải được làm nguội đến nhiệt

độ thấp (nhiệt độ tâm hộp sản phẩm đạt 35-40C) theo đúng thời gian hạ
nhiệt yêu cầu.
- Mục đích: hạn chế những tác động ảnh hưởng xấu của nhiệt độ cao đến
chất lượng của sản phẩm. Hạn chế sự tái phát triển của vi sinh vật ưa
nhiệt.
- Lưu ý: nhúng bao bì trực tiếp vào nước lạnh thì có thể gây ra sốc nhiệt,
khiến bao bì bị vỡ. Ở giai đoạn đầu của quá trình làm nguội, nắp tiếp tục
được ghép chặt tạo môi trường chân không nên nước có thể đi vào trong
lọ vì vậy có thể sử dụng nước Clo hóa.
2.2.9. Bảo ơn
 Mục đích cơng nghệ:
19
Nhóm 8B – Tuần 25,26,27
Học kì II – Năm học 2019 – 2020


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm

GVHD: T.S Trần Thị Thu Hằng

- Để phát hiện sai sót trong khi thực hiện q trình cơng nghệ, nhất là khâu
thanh trùng xem có đạt chỉ tiêu vi sinh vật hay khơng.
- Để có thời gian cho các thành phần chất khô trong sản phẩm khuếch tán,
cân bằng làm cho chất lượng sản phẩm trở nên đặc trưng, đúng chất
lượng cần có.
- Hồn thiện: ổn định sản phẩm.
2.2.10. Dán nhãn – đóng gói sản phẩm
 Gồm các công đoạn:
- Lựa chọn, lau chùi hộp sau thời gian bảo quản;
- Dán nhãn lên từng hộp;

- Đóng vào bao bì lớn ( hộp carton, sọt gỗ, nhựa khay, thùng,…)
(Nguồn: Hà Văn Thuyết và cộng sự, 2013)
CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3.1. Tính cân bằng vật chất
- Bao bì lọ thủy tinh: 500 ml, khối lượng tịnh 500g
- Kích thước bao bì: đường kính chiều cao : 9×12 cm
- Tỷ lệ cái /nước thành phẩm 55/45
Tỉ lệ hao hụt trong q trình chế biến
Cơng đoạn

Tỉ lệ hao hụt (%)

Kí hiệu

Phân loại

1,5%

X1

Ngun liệu dưa
khơng đạt u cầu

X2

Tạp chất bám trên dưa
chuột, có gãy vỡ do va
chạm
Tổn thất chất tan trong
dưa chuột, nước trong

dưa chuột ra môi
trường nước muối

Rửa, chà gai

1%

Chần

0,1 %

X3

Xếp hộp

0,5%

X4

Nguyên nhân hao hụt

Dưa chuột bị gãy, vỡ
hoặc hư hỏng do quá
20

Nhóm 8B – Tuần 25,26,27
Học kì II – Năm học 2019 – 2020


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm

GVHD: T.S Trần Thị Thu Hằng
trình phân loại bị sót

Rót dịch

0,5%

X6

Hộp nứt , vỡ

Thanh trùng

0,5%

X7

Hộp nứt, vỡ

Bảo ôn

0,5%

X8

Hộp nứt, vỡ hoặc
không đạt yêu cầu

(Nguồn: Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất dưa chuột dầm giấm)

- Phương trình cân bằng vật chất:
Ngun liệu thơ = sản phẩm + lưu trữ + tổn thất nguyên liệu trong q trình sản
xuất
- Tính cho 1 hộp
Khối lượng cái thành phẩm: mcái == 275 g

 Bảo ôn :
Hộp dưa chuột sau
thanh trùng

Bảo ôn

Hộp dưa chuột sau
bảo ôn

Tổn thất 0,5%
- Hao hụt bảo ôn là 0,5%
→ Khối lượng dưa chuột trước khi bảo ôn:
→ Khối lượng dịch giấm trước khi bảo ôn:

 Thanh trùng
Hộp dưa chuột
trước thanh trùng

Thanh trùng

Hộp dưa chuột sau
thanh trùng

Tổn thất 0,5%

- Hao hụt trong quá trình thanh trùng là 0,5%
→ Khối lượng dưa chuột trước khi thanh trùng :
21
Nhóm 8B – Tuần 25,26,27
Học kì II – Năm học 2019 – 2020


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm

GVHD: T.S Trần Thị Thu Hằng

→ Khối lượng dịch giấm trước khi thanh trùng :
 Rót dịch
Dịch giấm
Dưa chuột đã xếp
hộp

Rót dịch

Hộp dưa chuột
trước thanh trùng

Tổn thất 0.5%
- Hao hụt trong q trình rót dịch là 0,5%
→ Khối lượng dưa chuột trước khi rót dịch:
→ Khối lượng dịch giấm trước khi rót :

 Xếp hộp
Xếp hộp

Dưa sau khi chần

Dưa chuột sau xếp
hộp

Tổn thất 0,5%
- Hao hụt trong quá trình xếp hộp là 0,5%
→ Khối lượng dưa chuột trước khi xếp hộp:

 Chần
Nước nóng

Dưa trước khi chần

Chần

Dưa chuột chuẩn bị
xếp hộp

Tổn thất 0,1%
- Hao hụt trong q trình chần là 0,1%
22
Nhóm 8B – Tuần 25,26,27
Học kì II – Năm học 2019 – 2020


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm

GVHD: T.S Trần Thị Thu Hằng

→ Khối lượng dưa chuột trước khi chần là:

 Rửa
Nước
Dưa trước khi chần
Quả đạt yêu cầu

Rửa
Đất, cát, gai,
tạp chất
Tổn thất 1%

- Hao hụt trong quá trình rửa và chà gai là 1%
→ Khối lượng dưa trước khi rửa :
 Phân loại

Quả đạt yêu cầu
Phân loại

Dưa chuột

Quả thối, hỏng ,
không đạt
Tổn thất 1,5%
- Hao hụt trong quá trình phân loại là 1,5%
→ Khối lượng dưa chuột đầu vào cần dung là:
 Năng suất là 1000 lọ/1h mà 1 ca sản xuất gồm 8 giờ
- Khối lượng dưa chuột nguyên liệu cần dùng cho 1 ca sản xuất là :

- Khối lượng nguyên liệu phụ:

Ớt và tỏi đều chiếm 0,5% so với khối lượng tịnh, và cũng bị hao phí
Tỏi, ớt

Sơ chế

Tỏi, ớt chuẩn bị
xếp lọ

Tổn thất 0,5% trong rót dịch
Tổn thất 0,5% trong thanh trùng
Nhóm 8B – Tuần 25,26,27 Tổn thất 0,5% trong bảo ơn
Học kì II – Năm học 2019 – 2020

23


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm

GVHD: T.S Trần Thị Thu Hằng

- Khối lượng ớt sử dụng:
- Tổng khối lượng ớt sử dụng cho 1 ca sản xuất :

- Tương tự, ta có tổng khối lượng tỏi sử dụng là: 20,32 kg
 Khối lượng nguyên liệu dung để pha dung dịch giấm:
Đường
Muối
Pha chế

Nước

Dịch giấm

Lượng acid
acetic cần dùng cho 1 hộp :
Acid
→Lượng acid cần dùng cho 1 mẻ sản xuất là :
Lượng muối ăn cần cho 1 hộp :
→Lượng muối ăn cần dùng cho 1 mẻ sản xuất là:
Lượng đường cần cho 1 hộp :
→Lượng đường cần dùng cho 1 mẻ sản xuất là :
Lượng nước cần cho 1 hộp :
→ Lượng nước cần dùng cho 1 mẻ sản xuất là:

Bảng khối lượng vào ra của nguyên liệu trong 1 hộp:
Công đoạn

Loại nguyên liệu Nguyên liệu vào (g)

Nguyên liệu ra (g)

Phân loại

Dưa chuột

288,01

283,69

Rửa

Dưa chuột

283,69

280,85

24
Nhóm 8B – Tuần 25,26,27
Học kì II – Năm học 2019 – 2020


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm

GVHD: T.S Trần Thị Thu Hằng

Chần

Dưa chuột

280,85

280,57

Xếp hộp

Dưa chuột

280,57

279,17

Rót dịch

Dưa chuột
Dịch giấm

279,17
228,41

277,77
227,26

Thanh trùng

Dưa chuột
Dịch giấm

277,77
227,26

276,38
226,13

Bảo ôn

Dưa chuột
Dịch giấm

276,38

226,13

275
225

Tỏi
Ớt
Acid
Muối
Nước

2,54
2,54
2,74
13,25
205,57

2,5
2,5

Sơ chế
Pha chế
dịch giấm

228,41

Đường
6,85
Bảng khối lượng nguyên liệu được sử dụng trong 1 ca sản xuất
Nguyên liệu

Khối lượng (kg)

Dưa chuột bao tử

2304,08

Tỏi

20,32

Ớt

20,32

Acid acetic

21,92

Đường

106

Muối

84,8

Nước

1644,56

25
Nhóm 8B – Tuần 25,26,27
Học kì II – Năm học 2019 – 2020