Bài giảng Nghiệp vụ quản lý nhà hàng khách sạn - Chương 4: Công tác vệ sinh trong nhà hàng

Thảo luận
Anh/chị có cảm nhận gì khi nhìn bức ảnh này
(được chụp lại trong một nhà hàng)?


Chương 4
CÔNG TÁC VỆ SINH TRONG NHÀ HÀNG


MỤC TIÊU
Khi kết thúc chương này
học viên có thể:

- Nhận biết được tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân đối với nhà
hàng.
- Giải thích được tầm quan trọng của việc thể hiện tác
phong nghề nghiệp khi mặc đồng phục.
- Trình bày và thực hành quy trình lau, rửa các đồ sành
sứ, thuỷ tinh và kim loại hợp vệ sinh và hiệu quả.
- Lau chùi được tất cả các thiết bị và bề mặt của nhà
hàng theo đúng quy trình.
- Xây dựng hệ thống hướng dẫn ngăn ngừa ngộ độc
thực phẩm
- Chỉ ra các phương pháp thích hợp phịng ngừa các loại
cơn trùng có thể thực hiện được.


4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng
4.1.1. Tầm quan trọng của giữ
gìn vệ sinh đúng tiêu chuẩn
- Phô trương hình thức, làm nổi

bật hình ảnh của nhà hàng đối
với khách hàng.
- Tạo cho khách hàng một cảm
giác thoải mái và ấn tượng tốt
khi bước vào nhà hàng.
- Đảm bảo khu vực làm việc của
nhân viên nhà hàng được sạch
sẽ và gọn gàng.


4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)
4.1.1. Tầm quan trọng của giữ gìn
vệ sinh đúng tiêu chuẩn (tt)
- Nâng cao sự chuyên nghiệp cho đội
ngũ nhân viên nhà hàng.
- Duy trì được tình trạng sử dụng
trang thiết bị, dụng cụ phục vụ trong
nhà hàng.
- Đảm bảo và duy trì được cơng tác
vệ sinh nhằm giảm được nguy cơ
mầm bệnh và bệnh tật.
=> Ảnh hưởng rất lớn đến việc giữ
chân những khách hàng “ruột” cũng
như để lại ấn tượng tốt với những
khách hàng mới lần đầu bước chân
đến.


4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)
4.1.2. Vệ sinh cá nhân của

nhân viên phục vụ ăn uống
- Tóc:
+ Tóc nam giới phải cắt ngắn,
khơng chờm tai và cổ áo.
+ Tóc nữ giới phải buộc sau gáy,
chải thẳng hoặc có chụp tóc nếu
tóc dài quá đường cổ áo.
+ Trong mọi trường hợp, tóc phải
sạch sẽ.


4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)
4.1.2. Vệ sinh cá nhân của
nhân viên phục vụ ăn uống (tt)
- Mặt:
+ Nam giới phải thường xuyên
cạo râu (không để mọc lởm
chởm) trừ khi được Nhà hàng
cho phép để râu hoặc ria mép
theo trang phục.
+ Nữ giới chỉ được trang điểm tối
thiểu.


4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)
4.1.2. Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn
uống (tt)
- Cơ thể:
+ Tất cả nhân viên phải tắm trước khi phục vụ và
dùng chất khử mùi thích hợp.

+ Tuy nhiên, nước hoa hoặc mùi thơm không được
quá mạnh.


4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)
4.1.2. Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn
uống (tt)
- Tay:
+ Phải rửa tay sạch sẽ trước
khi phục vụ và thường xuyên
rửa tay sau khi chạm vào
thức ăn, hút thuốc, đi vệ sinh
hoặc cầm các vật bẩn khác.
+ Móng tay phải ngắn.
+ Các vết xước hoặc đứt tay
phải được băng bó một cách
vệ sinh.


4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)
4.1.2. Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn
uống (tt)
- Trang sức:
+ Chỉ mang (tối đa) nhẫn
cưới, vòng cổ đơn giản,
khun tai đơn giản,
đồng hồ.
+ Khơng mang vịng (đeo
tay hoặc đeo cổ chân),
các vật sắc, vòng và dây

đeo lỏng.


4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)
4.1.2. Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn
uống (tt)
- Vệ sinh răng miệng:
+ Đánh răng bằng bàn
chải và kem đánh răng
trước khi phục vụ.
+ Khơng để thức ăn cịn
dính trên răng.
+ Hơi thở phải thơm tho.


4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)
4.1.2. Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn
uống (tt)
- Đồng phục:
+ Quần áo sạch sẽ theo
đúng đồng phục quy định.
+ Giày phải mới, sạch và
đánh xi bóng.
+ Tất cả đồng phục phải
được là/ ủi phẳng phiu.
+ Bảng tên phải được đeo
theo cách của đồng phục,
ngay ngắn và sạch sẽ.

4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)
4.1.3. Vệ sinh nhà hàng và các khu vực xung
quanh
- Khu vực phịng ăn:
+ Phải thống mát, sạch sẽ,
khơng có mùi hơi, đặc biệt khơng
được có các loại cơn trùng.
+ Các thiết bị (đèn, quạt, cửa,
ghế...) phải được lau chùi hằng
ngày
+ Rèm cửa và thảm phải khô và
sạch.
+ Nền nhà phải được đánh bóng
thường xuyên.


4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)
4.1.3. Vệ sinh nhà hàng và các khu vực xung
quanh (tt)
- Khu vực phịng vệ sinh:
+ Phải thống mát, sạch sẽ,
khơng có mùi hơi.
+.Trang bị đầy đủ giấy vệ
sinh, xà phịng rửa tay.
+ Trang bị máy sấy, máy làm
khô tay tự động.


4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)
4.1.3. Vệ sinh nhà hàng và các khu vực xung

quanh (tt)
- Khu vực bếp và pha chế:
+ Phải thơng thống, sạch
sẽ, gọn gàng, khơng có mùi
hơi.
+ Khơng có bụi bẩn, khơng
có cơn trùng và các loại gặm
nhấm.


4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)
4.1.4. Vệ sinh dụng cụ ăn uống
- Đối với hàng vải:
Phải lành lặng, sạch sẽ, khơng có vết ố, ln khơ
ráo và được ủi phẳng.


4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)
4.1.4. Vệ sinh dụng cụ ăn uống (tt)
- Đối với dụng cụ kim loại:
Phải được lau sạch, sáng bóng, khơng có dấu vân
tay, khơng bị gãy, khơng có vết mỡ dính.


4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)
4.1.4. Vệ sinh dụng cụ ăn uống (tt)
- Đối với dụng cụ sành sứ:
Phải được lau sạch, sáng bóng, khơng có dấu
vân tay, khơng được nứt mẻ, khơng có vết mỡ
dính.

4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)
4.1.4. Vệ sinh dụng cụ ăn uống (tt)
- Đối với dụng cụ thuỷ tinh:
Phải được lau sạch, sáng bóng, khơng có dấu
vân tay, khơng được nứt mẻ, khơng có vết mỡ
dính.


4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)
4.1.4. Vệ sinh dụng cụ ăn uống (tt)
- Đối với dụng cụ đựng gia vị:
Ln ln phải có nắp đậy và ln được lau
sạch cả bên trong lẫn bên ngoài.


4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)
4.1.4. Vệ sinh dụng cụ ăn uống (tt)
- Đối với khay:
Phải sạch và ln phải có khăn lót ở bên trong.


4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)
4.1.4. Vệ sinh dụng cụ ăn uống (tt)
- Các thiết bị khác (máy vắt cam, máy pha cà
phê, máy ép trái cây, máy xay sinh tố…)
Phải được lau chùi thường xuyên, phải được
kiểm tra tình trạng hoạt động và sử dụng đúng
mục đích.

4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)
4.1.5. Vệ sinh thực phẩm
- Khu nhà bếp của các nhà hàng
phải tách riêng với khu nhà ăn
uống để tránh ô nhiễm,đảm bảo
vệ sinh cho các món ăn.
- Khâu kiểm định chất lượng của
thực phẩm, công bố tiêu chuẩn
chất lượng trước khi chế biến
được tiến hành một cách chặt chẽ
và nghiêm ngặt, và phải rõ nguồn
gốc xuất xứ cụ thể.


4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)
4.1.5. Vệ sinh thực phẩm
- Các món ăn được chế biến ngon miệng đẹp mắt, đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng của các
món ăn đảm bảo chất lượng dinh dưỡng cho thực
khách.
- Quy trình chế biến món ăn phải được tuân thủ theo
những quy định nghiêm ngặt và phải được thực hiện
qua các đầu bếp có kinh nghiệm lâu năm và có tâm
huyết để đem lại cho khách hàng những món ăn ngon
đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm.
- Các cơ sở chế biến phải có những thiết bị, đồ dùng
nấu ăn đảm bảo yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm thì
mới được phép sử dụng trong chế biến món ăn.

4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)
4.1.5. Vệ sinh thực phẩm
- Đội ngũ nhân viên phục vụ và các đầu bếp trong nhà
hàng phải được kiểm tra và khám sức khỏe định kỳ,
tránh các bệnh truyền nhiễm. Ngoài ra u cầu đội ngũ
nhân viên nhiệt tình có tâm với cơng việc thì mới có thể
chế biến được những món ăn ngon đảm bảo chất lượng
cho thực khách.
- Đối với nguồn thực phẩm tươi sống được nhập khẩu
về phải lấy tại những nguồn, cơ sở uy tín đảm bảo chất
lượng và có giấy phép vệ sinh an tồn thực phẩm.
Những thực phẩm này phải được bảo quản trong ngăn
đông lạnh trong quá trình vận chuyển để đảm bảo độ
tươi, ngon của các thực phẩm này.