Tài liệu Chế biến rau quả an toàn pdf

Chế biến rau quả an toàn

Hiện nay mỗi người cần sử dụng khoảng 200 – 300g rau
(rau đã nhặt sạch) mỗi ngày, trái cây ăn theo khả
năng
Dư lượng chất hoá học (thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ…),
lượng vi sinh vật và ký sinh trùng (có trong phân bắc –
phân tươi) gây ra tình trạng ngộ độc cấp tính. Trong vòng
24 – 48 giờ sau ăn sẽ đau bụng, tiêu chảy phân nhiều nước
trên ba lần mỗi ngày, có khi kèm nôn ói, nóng sốt, co
giật… Các triệu chứng kéo dài 1 – 2 ngày, thậm chí 5 – 7
ngày tuỳ vào loại và mức độ ngộ độc.
Lượng đạm nitrat NO3 và dư lượng các kim loại nặng như
chì, thuỷ ngân, thạch tín, kẽm, đồng… không gây tác hại
tức thời, mà tích luỹ nhiễm độc theo thời gian trong cơ thể.
Khi phát hiện được thì rất khó chữa trị. Nơi trồng trọt cũng
có nhiều ảnh hưởng đến vấn đề rau quả an toàn như đất,
nguồn nước bị ô nhiễm, quá trình vận chuyển từ nơi này
sang nơi khác kéo dài, thực phẩm bị giập nát sẽ gây nhiễm
vi sinh vật…
Bằng cảm quan rất khó có thể nhận biết được rau nào là rau
an toàn, rau nào là rau không an toàn. Kinh nghiệm của các
bà nội trợ cho rằng rau nào có sâu là rau an toàn hoặc rau
có màu xanh đậm là rau nhiễm độc nitrat… những ý kiến
trên không phải lúc nào cũng đúng. Các dư lượng thuốc
chứa trong rau như thuốc trừ sâu, diệt cỏ, kim loại nặng đều
không thể thấy rõ bằng mắt mà phải kiểm tra bằng các thiết
bị phân tích kỹ thuật cao.
Để có rau quả an toàn, người tiêu dùng nên lựa chọn thực
phẩm ở những nơi cung cấp uy tín, hàng hoá đã được tuyển
lựa trước như trong siêu thị, chọn thực phẩm tươi mới,

không bị giập nát. Mua rau quả về nên ngâm rửa sạch: đầu
tiên là nhặt lá vàng úa, cắt rễ, rửa sơ đất cát bùn dính, sau
đó nên ngâm rau quả trong nước sạch (hoặc nước muối
loãng, nước pha ít thuốc tím, nước rửa rau quả…) khoảng
20 – 30 phút, tiếp tục rửa lại nhiều lần đến khi nước trong.
Rửa rau lá dưới vòi nước chảy là tốt nhất. Khi luộc nấu nên
mở nắp vung ra cho thuốc trừ sâu (nếu có) bay bớt ra ngoài.