Tìm hiểu và đề xuất một số thiết bị rửa thịt cá xay trong quy trình sản xuất surimi

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN
__________

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN
MÁY VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VÀ ĐỀ XUẤT
MỘT SỐ THIẾT BỊ RỬA THỊT CÁ
XAY TRONG QUY TRÌNH SẢN
XUẤT SURIMI
SVTH: LỮ HUỲNH NGỌC ANH
Mã số SV: 2006160141
Lớp: 07DHTS2

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Th.S. TRẦN QUỐC ĐẢM

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2019



BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN
__________

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN
MÁY VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VÀ ĐỀ XUẤT
MỘT SỐ THIẾT BỊ RỬA THỊT CÁ
XAY TRONG QUY TRÌNH SẢN
XUẤT SURIMI

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S. TRẦN QUỐC ĐẢM

Sinh viên thực hiện:
LỮ HUỲNH NGỌC ANH
Mã số SV: 2006160141
Lớp: 07DHTS2

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2019


ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN MÔN HỌC
Hệ đào tạo: Đại học chính quy
Họ và tên sinh viên: LỮ HUỲNH NGỌC ANH
MSSV: 2006160141

Lớp: 07DHTS2

Địa chỉ : 115/22 Lê Trọng Tấn, P. Sơn Kỳ, Q. Tân Phú, Tp. Hồ Chí Minh
E-mail :
Ngành : Công nghệ chế biến thủy sản

Tên đồ án : Tìm hiểu và đề xuất một số thiết bị rửa thịt cá xay trong quy trình sản
xuất surimi.
Giảng viên hướng dẫn: TRẦN QUỐC ĐẢM
NỘI DUNG ĐỀ CƯƠNG
1. Tính cấp thiết của đồ án:
Trên thế giới hiện nay sản lượng thủy sản khai thác không tăng trong nhiều năm
qua do nguồn lợi thủy sản trên thế giới cũng như ở Việt Nam giảm sút đáng kể. Mặt
khác, trong quá trình khai thác, tỷ lệ cá tạp có giá trị kinh tế thấp ngày càng tăng. Theo
ước tính tại nước ta cá tạp và cá kém giá trị kinh tế chiếm 2/3 tổng sản lượng khai thác
thủy sản. Để tăng hiệu quả sử dụng và giá trị kinh tế của các loài cá tạp, người ta đã
tiến hành nghiên cứu tận dụng chúng để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị kinh tế cao
hơn, bằng cách tách thịt cá và sử dụng thịt cá làm nguyên liệu chế biến surimi, cũng
như các sản phẩm mô phỏng từ surimi phục vụ con người.
Tuy nhiên, sản phẩm surimi tạo ra vẫn chưa đáp ứng các yêu cầu gắt gao đối với
thị trường khó tính như Châu Âu, Nhật. Ngun nhân chủ yếu là do ngun liệu cá tạp
có chất lượng khơng tốt và sau khi rửa, protein thịt cá bị biến tính dẫn đến sản phẩm
surimi sản xuất ra có độ dẻo và độ bền kém. Vấn đề đặt ra ở đây là làm sao cải tiến
quy trình sản xuất surimi hiện có, theo hướng tập trung nghiên cứu bảo quản nguyên
liệu, nghiên cứu các thiết bị trong công đoạn rửa để làm ra sản phẩm surimi có chất
lượng cao hơn. Xuất phát từ thực tế trên em được thầy Trần Quốc Đảm giao cho thực
hiện đề tài: “ Tìm hiểu và đề xuất một số thiết bị rửa thịt cá xay trong quy trình
sản xuất surimi” với mong muốn hiểu rõ hơn về các thiết bị rửa thịt cá xay, từ đó đề
xuất ra các thiết bị phù hợp trong quy trình sản xuất, nhằm cải thiện nâng cao chất
lượng surimi.
2. Mục đích của đồ án
Tìm hiểu quy trình sản xuất surimi.
Tìm hiểu các thiết bị rửa thịt cá xay trong quy trình sản xuất surimi.
3. Nội dung thực hiện đồ án
Tìm hiểu chung về ngành thủy sản Việt Nam.
Tìm hiểu về ngun liệu.

Tìm hiểu về quy trình cơng nghệ sản xuất surimi.
Tìm hiểu máy móc và thiết bị cho cơng đoạn rửa thịt cá xay.
4. Dự kiến kết quả đạt được


Tìm hiểu được chung về ngành thủy sản Việt Nam.
Tìm hiểu được về nguyên liệu.
Tìm hiểu được về quy trình cơng nghệ sản xuất surimi.
Tìm hiểu được máy móc và thiết bị cho công đoạn rửa thịt cá xay.
5. Kết luận và kiến nghị
6. Tài liệu tham khảo
7. Kết cấu của đồ án

Phần 1: Tổng quan
1.1. Tổng quan ngành thủy sản
1.1.1. Khái quát về ngành thủy sản
1.1.2. Tình hình xuất nhập khẩu

1.2. Tổng quan Surimi
1.2.1. Giới thiệu surimi
1.2.2. Nguyên liệu sản xuất surimi
1.2.3. Chỉ tiêu đánh giá surimi

1.3. Tổng quan về máy và thiết bị trong chế biến thủy sản
1.3.1. Phân loại máy và thiết bị thủy sản
1.3.2. Vai trò của máy và thiết bị
1.3.3. Lợi ích của máy và thiết bị

Phần 2: Công nghệ sản xuất sản phẩm Surimi
2.1. Sơ đồ quy trình

2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên liệu
2.2.2. Rửa 1
2.2.3. Xử lý sơ bộ
2.2.4. Rửa 2
2.2.5. Xử lý tách thịt
2.2.6. Nghiền thô
2.2.7. Rửa 3
2.2.8. Ép tách nước
2.2.9. Phối trộn phụ gia
2.2.10. Định hình
2.2.11. Cấp đơng
2.2.12. Bao gói


2.2.13. Bảo quản
2.2.14. Thành phẩm
2.3. Phân tích và đề xuất một số máy móc thiết bị rửa thịt cá xay trong quy trình
sản xuất surimi.

Phần 3: Máy móc thiết bị sử dụng trong quy trình
3.1. Hệ thống rửa thịt cá
3.1.1. Cấu tạo
3.1.2. Nguyên lý hoạt động
3.1.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng
3.2. Thiết bị khuấy rửa
3.2.1. Cấu tạo
3.2.2. Nguyên lý hoạt động
3.2.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng
3.3. Bể rửa

3.3.1. Cấu tạo
3.3.2. Nguyên lý hoạt động
3.3.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng
3.4. Chậu rửa
3.4.1. Cấu tạo
3.4.2. Nguyên lý hoạt động
3.4.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng

Phần 4: Kết luận kiến nghị
4.1. Kết luận
Trình bày ngắn gọn tổng kết những kết quả đạt được, những đóng góp mới và những
đề xuất mới.
4.2. Kiến nghị
Đề xuất các thiết bị phù hợp cho các công đoạn rửa.
8. Kế hoạch thực hiện đồ án học phần trong 9 tuần:
Ý kiến giảng viên hướng dẫn

TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….

(Ký và ghi rõ họ tên)

Sinh viên thực hiện

(Ký và ghi rõ họ tên)

Ý kiến của Bộ môn
(Ký và ghi rõ họ tên)

PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ
LÀM ĐỒ ÁN

1. Tên đồ án: Tìm hiểu và đề xuất một số thiết bị rửa thịt cá xay trong quy trình sản
xuất surimi.
2. Giảng viên hướng dẫn: TRẦN QUỐC ĐẢM
3. Sinh viên thực hiện đề tài :
LỮ HUỲNH NGỌC ANH

MSSV: 2006160141

LỚP: 07DHTS2

Ngành: Công nghệ chiế biến thủy sản
Tuần
lễ

32

18/3/2019
Đến

Nhận xét của GVHD

Nội dung

Ngày

(Ký tên)

Gặp giáo viên hướng dẫn
Làm đề cương chi tiết

24/3/2019
25/3/2019
33

34

Đến

Sửa đề cương
Làm tổng quan phần 1

31/3/2019

Tìm nội dung

01/4/2019

Làm phần 2

Đến
07/4/2019
Kiểm tra ngày:

Tìm nội dung
Gặp giáo viên sửa bài
Đánh giá cơng việc hồn thành: …………..%
Được tiếp tục: 

08/4/2019
35

Khơng tiếp tục: 

Làm nội dung cho hồn chỉnh

Đến
17/5/2019
24/5/2019

36

Đến
29/5/2019

Gặp giáo viên hướng dẫn
Chỉnh sửa bài lần cuối
Nộp bài
TP. HCM, ngày … tháng … năm 2019
Giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)



LỜI CẢM ƠN
Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô trong trường Đại
Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM nói chung và các thầy cơ trong khoa Thủy
Sản đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu. Đặc

biệt em xin gửi lời cám ơn tới thầy Trần Quốc Đảm hướng dẫn đồ án học phần Máy
và Thiết Bị Thủy Sản, đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong quá trình làm đồ án.
Trong thời gian làm việc với thầy, em được tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích, tinh
thần làm việc, thái độ nghiên cứu nghiêm túc, hiệu quả, đây là những điều rất cần thiết
cho q trình học tập và cơng tác sau này.


MỤC LỤC
Lời mở đầu ......................................................................................................... 1
Phần 1: Tổng quan ............................................................................................. 2
1.1. Tổng quan ngành thủy sản ....................................................................... 2
1.1.1. Khái quát về ngành thủy sản ............................................................. 2
1.1.2. Tình hình xuất nhập khẩu .................................................................. 8
1.2. Tổng quan Surimi .................................................................................. 10
1.2.1. Giới thiệu surimi .............................................................................. 10
1.2.2. Nguyên liệu sản xuất surimi ............................................................ 11
1.2.3. Chỉ tiêu đánh giá surimi .................................................................. 12
1.3. Tổng quan về máy và thiết bị trong chế biến thủy sản ........................ 13
1.3.1. Phân loại máy và thiết bị thủy sản ................................................... 13
1.3.2. Vai trò của máy và thiết bị .............................................................. 14
1.3.3. Lợi ích của máy và thiết bị .............................................................. 14
Phần 2: Công nghệ sản xuất sản phẩm Surimi................................................. 15
2.1. Sơ đồ quy trình ....................................................................................... 15
2.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................... 15
2.2.1. Nguyên liệu ..................................................................................... 15
2.2.2. Rửa 1................................................................................................ 16
2.2.3. Xử lý sơ bộ ...................................................................................... 16
2.2.4. Rửa 2................................................................................................ 16
2.2.5. Xử lý tách thịt .................................................................................. 16
2.2.6. Nghiền thô ....................................................................................... 16

2.2.7. Rửa 3................................................................................................ 16
2.2.8. Ép tách nước .................................................................................... 17
2.2.9. Phối trộn phụ gia ............................................................................. 17
2.2.10. Định hình ....................................................................................... 18
2.2.11. Cấp đơng ........................................................................................ 18
2.2.12. Bao gói........................................................................................... 18
2.2.13. Bảo quản ........................................................................................ 18
2.2.14. Thành phẩm ................................................................................... 18
2.3. Phân tích và đề xuất một số máy móc thiết bị rửa thịt cá xay trong quy trình
sản xuất surimi. ................................................................................................ 18
Phần 3: Máy móc thiết bị sử dụng trong quy trình .......................................... 19
3.1. Hệ thống rửa thịt cá................................................................................ 19


3.1.1. Cấu tạo ............................................................................................. 19
3.1.2. Nguyên lý hoạt động ....................................................................... 19
3.1.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng ............... 21
3.2. Thiết bị khuấy rửa .................................................................................. 21
3.2.1. Cấu tạo ............................................................................................. 21
3.2.2. Nguyên lý hoạt động ....................................................................... 22
3.2.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng ............... 23
3.3. Bể rửa ..................................................................................................... 23
3.3.1. Cấu tạo ............................................................................................. 23
3.3.2. Nguyên lý hoạt động ....................................................................... 24
3.3.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng ............... 24
3.4. Chậu rửa ................................................................................................. 25
3.4.1. Cấu tạo ............................................................................................. 25
3.4.2. Nguyên lý hoạt động ....................................................................... 25
3.4.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng ............... 26
Phần 4: Kết luận kiến nghị ............................................................................... 27

4.1. Kết luận .................................................................................................. 27
4.2. Kiến nghị ................................................................................................ 27
Tài liệu tham khảo ........................................................................................... 28


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Yêu cầu lý – hóa đối với surimi đơng lạnh .................................. 13
Bảng 1.2. u cầu vi sinh đối với surimi đông lạnh..................................... 13
Bảng 2.1. Tỷ lệ thịt cá và dung môi .............................................................. 17
Bảng 2.2. Phụ gia và tỷ lệ sử dụng ............................................................... 17


DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình 1.1. Tơm thẻ ........................................................................................... 6
Hình 1.2. Cá tra ............................................................................................... 7
Hình 1.3. Cá ngừ ............................................................................................. 7
Hình 1.4. Tình hình xuất khẩu thủy sản Việt Nam 2005-2017....................... 9
Hình 1.5. Thanh cua làm từ surimi ............................................................... 10
Hình 1.6. Sản phẩm làm từ surimi ................................................................ 11
Hình 1.7. Cá Mối .......................................................................................... 11
Hình 1.8. Cá Phèn ......................................................................................... 12
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình .............................................................................. 15
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình rửa ........................................................................ 16
Hình 3.1. Cấu tạo máy rửa ............................................................................ 19
Hình 3.2. Phiễu tách lipid ............................................................................. 20
Hình 3.3. Bể rửa ............................................................................................ 20
Hình 3.4. Cấu tạo thiết bị rửa ........................................................................ 21
Hình 3.5. Một số loại cánh khuấy ................................................................. 22
Hình 3.6. Một số hình dạng và thể tích của bể rửa ....................................... 23
Hình 3.7. Cánh khuấy và bể rửa ................................................................... 23

Hình 3.8. Cánh khuấy được thiết kế thanh đỡ .............................................. 24
Hình 3.9. Chậu rửa ........................................................................................ 25
Hình 3.10. Chậu rửa đơi ................................................................................ 25
Hình 3.11. Chậu rửa ba hộc .......................................................................... 26


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU
Tên viết tắc

Tên đầy đủ

ĐDSH

Đa dạng sinh học

EU

European Union

ĐBSCL

Đồng Bằng Sông Cửu Long

ASEAN

Association of Southeast Asian Nations

TS

Thủy sản

NaCl

Natri Clorua

PE

Poly etylen

PA

Polyamide

at

Standard atmosphere

Km

Kilomet

TP.HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

USD

United States dollar

XK

Xuất khẩu

pH

Potential Of Hydrogen

t0

Nhiệt độ

0

Độ Celsius

C


LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta với ưu thế có bờ biển dài, diện tích mặt nước lớn, nên có điều
kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản. Mặc dù vậy, đa số mặt hàng thủy
sản của chúng ta xuất khẩu hiện mới chỉ ở dạng sơ chế hoặc ở dạng bán thành
phẩm nên giá trị xuất khẩu chưa cao. Thêm vào đó phương tiện đánh bắt thủy
sản của chúng ta còn hạn chế nên nguyên liệu thủy sản mà chúng ta đánh bắt tự
nhiên chủ yếu là cá tạp. Theo ước tính tại nước ta cá tạp và cá kém giá trị kinh
tế chiếm 2/3 tổng sản lượng khai thác thủy sản, nhưng đa số chưa được chế
biến một cách hợp lý. Hiện tại các loại cá tạp chủ yếu dùng làm thức ăn gia
súc, một phần ăn tươi,… Do vậy giá trị kinh tế cịn hạn chế. Vì thế để tăng hiệu
quả sử dụng và hiệu quả kinh tế của các lồi cá tạp Bộ Nơng nghiệp và phát
triển Nơng thơn có chương trình quốc gia “chế biến cá tạp thành sản phẩm có

giá trị gia tăng – surimi”. Trên thực tế đã có nhiều nghiên cứu sản xuất surimi
từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như cá hố, cá chuồn, cá cờ, cá đổng… và
đã đạt được một số thành tựu đáng kể. Tuy vậy, do nguồn nguyên liệu cá tạp có
chất lượng chưa tốt và cách chế biến còn hạn chế chẳng hạn như đa số các quy
trình rửa trong sản xuất surimi ở Việt Nam đều sử dụng dung dịch rửa chứa
acid acetic loãng để khử mùi,màu… nên protein thịt cá bị biến tính ngay trong
quá trình rửa dẫn đến độ uốn lát, độ dẻo kém. Do đó surimi sản xuất có màu và
độ dẻo dai kém chưa đáp ứng đầy đủ các yêu cầu gắt gao đối với các thị trường
khó tính như Châu Âu, Nhật. Vì thế vấn đề đặt ra là cải tiến quy trình sản xuất
surimi hiện có theo hướng tập trung nghiên cứu bảo quản nguyên liệu, nghiên
cứu công đoạn rửa để sản phẩm surimi tạo ra có chất lượng cao hơn từ nguồn
nguyên liệu cá tạp, cá kém chất lượng, đáp ứng được yêu cầu xuất khẩu
vào các thị trường khó tính như Mỹ, EU, Nhật Bản.

1


PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan ngành thủy sản
1.1.1. Khái quát về ngành thủy sản
Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đơng, là một biển lớn của Thái Bình
Dương, có diện tích khoảng 3,448,000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Vùng nội
thuỷ và lãnh hải rộng 226,000km2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1
triệu km2 với hơn 4,000 hòn đảo, tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích
1,160km2 được che chắn tốt dễ trú đậu tàu thuyền. Biển Việt Nam có tính đa
dạng sinh học (ĐDSH) khá cao, cũng là nơi phát sinh và phát tán của nhiều
nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới ấn Độ - Thái Bình Dương với chừng 11,000
lồi sinh vật đã được phát hiện.
Nước ta với hệ thống sông ngịi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi
phát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt

Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân
là 9,07%/năm. Với chủ trương thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động
ni trồng thủy sản đã có những bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng
cao trong các năm qua, bình qn đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào tăng
trưởng tổng sản lượng thủy sản của cả nước.
Trong khi đó, trước sự cạn kiệt dần của nguồn thủy sản tự nhiên và trình độ
của hoạt động khai thác đánh bắt chưa được cải thiện, sản lượng thủy sản từ
hoạt động khai thác tăng khá thấp trong các năm qua, với mức tăng bình quân
6,42%/năm.
a) Các vùng hoạt động thủy sản mạnh trong nước
Hoạt động sản xuất, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam nằm rải rác dọc đất
nước với sự đa dạng về chủng loại thủy sản, nhưng có thể phân ra thành 5 vùng
xuất khẩu lớn:
- Vùng Bắc Trung Bộ, duyên hải miền Trung: nuôi trồng thủy sản nước
mặn lợ, đặc biệt phát huy thế mạnh nuôi biển, tập trung vào một số đối tượng
chủ yếu như: tơm các loại, sị huyết, bào ngư, cá song, cá giò, cá hồng...
Vùng ven biển Nam Trung Bộ: nuôi trồng thủy sản trên các loại mặt nước mặn
lợ, với một số đối tượng chủ yếu như: cá rô phi, tôm các loại...
- Vùng Đông Nam Bộ: Bao gồm 4 tỉnh là Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà
Rịa–Vũng Tàu và TP.HCM, chủ yếu ni các lồi thủy sản nước ngọt hồ chứa
và thủy sản nước lợ như cá song, cá giị, cá rơ phi, tơm các loại....
- Vùng ven biển ĐBSCL: gồm các tỉnh nằm ven biển của Đồng Bằng Sơng
Cửu Long như Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,
Kiên Giang…Đây là khu vực hoạt động thủy sản sôi động, hoạt động nuôi
trồng thủy sản trên tất cả các loại mặt nước, đặc biệt là ni tơm, cá tra - ba sa,
sị huyết, nghêu và một số loài cá biển.
- Các tỉnh nội vùng: Bao gồm những tỉnh nằm sâu trong đất liền nhưng có
hệ thống sơng rạch khá dày đặc như Hà Nội, Bình Dương, Cần Thơ, Hậu Giang,
2

Đồng Tháp, An Giang, thuận lợi cho nuôi trồng các loài thủy sản nước ngọt
như: cá tra - basa, cá rô phi, cá chép…
- Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, với điều kiện lý tưởng có hệ thống
kênh rạch chằng chịt và nhiều vùng giáp biển, đã trở thành khu vực ni trồng
và xuất khẩu thủy sản chính của Việt Nam. Theo thống kê, năm 2011 cả nước
có 37 tỉnh có doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản, trong đó các tỉnh có kim ngạch
xuất khẩu thủy sản lớn nhất lần lượt là Cà Mau (chủ yếu nhờ kim ngạch xuất
khẩu lớn của Minh Phú, Quốc Việt), TP.HCM, Cần Thơ, Đồng Tháp, Khánh
Hịa, Sóc Trăng…
b) Vai trị của thuỷ sản
Thuỷ sản đóng vai trị quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm cho nhân
loại. Thực phẩm thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao rất cần thiết cho sự phát
triển của con người. Khơng những thế nó cịn là một ngành kinh tế tạo công ăn
việc làm cho nhiều cộng đồng dân cư đặc biệt ở những vùng nông thôn và ven
biển. Ở Việt Nam, nghề khai thác và nuôi trồng thuỷ sản cung cấp công ăn việc
làm thường xuyên cho khoảng 1,1 triệu người, tương ứng với 2,9 % lực lượng
lao động có cơng ăn việc làm. Thuỷ sản cũng có những đóng góp đáng kể cho
sự khởi động và tăng trưởng kinh tế nói chung của nhiều nước.
Khơng những là nguồn thực phẩm, thuỷ sản còn là nguồn thu nhập trực tiếp
và gián tiếp cho một bộ phận dân cư làm nghề khai thác, nuôi trồng, chế biến
và tiêu thụ cũng như các ngành dịch vụ cho nghề cá như: Cảng, bến, đóng sửa
tàu thuyền, sản xuất nước đá, cung cấp dầu nhớt, cung cấp các thiết bị ni,
cung cấp bao bì... và sản xuất hàng tiêu dùng cho ngư dân. Theo ước tính có tới
150 triệu người trên thế giới sống phụ thuộc hoàn toàn hay một phần vào ngành
thuỷ sản .
Đồ trang sức được làm từ ngọc trai rất được ưa truộng trên thế giới với giá
trị cũng rất cao. Thậm chí từ những con ốc nhỏ người ta cũng có thể làm ra
những món hàng độc đáo ngộ nghĩnh thu hút sự quan tâm của mọi người.
Với những vai trò hết sức to lớn như trên và những thuận lợi, tiềm năng vô

cùng dồi dào của Việt Nam cả về điều kiện tự nhiên và con người, phát triển
nghề nuôi trồng, khai thác và chế biến thuỷ sản phục vụ tiêu dùng trong nước
và hoạt động xuất khẩu là một trong những mục tiêu sống còn của nền kinh tế
Việt Nam.
c) Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển và phân bố ngư nghiệp
- Nhóm các yếu tố tự nhiên
Nước ta có 3,2 nghìn km bờ biển với gần 1 triệu km2 thềm lục địa bao gồm
mặt nước trong vũng, vịnh ven bờ, hơn 3 nghìn đảo và quần đảo. Nhiệt độ vùng
biển tương đối ấm và ổn định quanh năm, thích hợp cho sự sinh trưởng của các
loài thuỷ sản nước mặn nước, nước lợ.
Biển Việt Nam có trữ lượng cá lớn và đặc sản biển phong phú: Hàng chục
vạn ha diện tích mặt nước trên đất liền (bao gồm 39 vạn ha hồ lớn; 54 vạn ha
vùng ngập nước; 5,7 vạn ha ao và 44 vạn km sơng và kênh rạch) có thể nuôi
3


tơm, cá và các thuỷ sản khác. Do đó, ngành nuôi thuỷ sản của nước ta, kể cả
thuỷ sản nước mặn, nước lợ, nước ngọt có thể trở thành ngành sản xuất chính.
Vùng biển nước ta có nhiều lồi cá và đặc sản q với hàng nghìn lồi cá
biển, 3 trăm lồi cua biển, 40 lồi tơm he, gần 3 trăm lồi trai ốc hến, 1 trăm
lồi tơm, trên 3 trăm lồi rong biển. Trong đó nhiều loại đặc sản có giá trị xuất
khẩu cao, được ưa chuộng trên thị trường quốc tế.
Tổng trữ lượng cá trong vùng biển Việt Nam khoảng 3 triệu tấn, trong đó
gần 1,6 triệu tấn cá đáy và 1,4 triệu tấn cá nổi. Với trữ lượng cá trên, có thể
đánh bắt từ 1,3 đến 1,4 triệu tấn / năm.
- Nhóm yếu tố kinh tế – xã hội
Tiềm năng của biển nước ta lớn, nhưng hiện nay sản lượng cá đánh bắt và
các đặc sản biển, sản lượng đánh bắt và nuôi trồng thuỷ sản nước lợ, nước ngọt
cịn thấp. Có nhiều ngun nhân hạn chế khai thác tiềm năng của biển trong đó
nguyên nhân quan trọng là chưa đầu tư đúng mức lao động, nhất là lao động kỹ

thuật cho nghề đánh bắt nuôi trồng thuỷ và hải sản.
Cơ sở vật chất kỹ thuật của ngành đã và đang được chú trọng phát triển.
Ngoài các xí nghiệp đánh bắt cá quốc doanh trung ương, hàng loạt cơ sở đánh
bắt cá quốc doanh địa phương, các hợp tác xã nghề cá... đã và đang được xây
dựng ở các huyện, tỉnh ven biển, đi đôi với những cơ sở hậu cần, chế biến tạo
điều kiện cho ngành đánh bắt và chế biến cá biển nước ta phát triển mạnh mẽ.
Đồng thời, nhiều cơ sở quốc doanh và tập thể, tư nhân đánh bắt cá nuôi trồng
và chế biến thuỷ sản nước mặn, nước lợ, nước ngọt được phát triển mở rộng ở
nhiều vùng, khu vực trên phạm vi cả nước... Tuy nhiên, đội tàu đánh cá hiện
nay với 32 nghìn chiếc hầu hết là tàu thuyền nhỏ, chưa được trang bị hiện đại
để đánh bắt ở những vùng biển sâu và biển xa... đã hạn chế sự phát triển của
ngành.
d) Nuôi trồng thuỷ sản
Nuôi trồng thuỷ sản Việt Nam rất phong phú và đa dạng. Theo điều tra sơ
bộ của ngành thuỷ sản, riêng cá nước ngọt có 544 lồi, cá nước lợ, nước mặn
cũng có 186 lồi. Trong đó nhiều loại đặc sản có giá trị xuất khẩu cao, được ưa
chuộng trên thị trường quốc tế. Phương thức nuôi trồng cũng rất đa dạng tạo
cho sản phẩm thêm phong phú.
Nuôi trồng thuỷ sản thời gian qua phát triển với tốc độ khá nhanh, thu được
hiệu quả kinh tế – xã hội đáng kể, từng bước góp phần thay đổi cơ cấu kinh tế ở
các vùng ven biển, nơng thơn và góp phần giải quyết việc làm, tăng thu nhập và
xố đói, giảm nghèo.
Theo điều tra và quy hoạch của bộ thuỷ sản, đến tháng 8 năm 2001 tổng
diện tích ni trồng ở nước ta là 1,19 triệu ha.
- Nuôi thuỷ sản nước ngọt
Nuôi cá ao hồ nhỏ: Là một nghề có tính truyền thống gắn với nhà nông, từ
phong trào ao cá Bác Hồ đến phong trào VAC. Xu hướng diện tích ao đang bị
thu hẹp do nhu cầu phát triển xây dựng nhà ở. Đối tượng cá nuôi khá ổn định:
4

trắm, chép, trôi, mè, trê lai, rô phi... nguồn giống sinh sản hồn tồn chủ động.
Năng suất cá ni đạt bình qn trên 3 tấn/ha.
Nghề ni thuỷ sản ao hồ nhỏ đã phát triển mạnh. Đặc biệt, tôm càng xanh là
một mũi nhọn để xuất khẩu và tiêu thụ trong nước, nhất là ở các thành phố, trung
tâm dịch vụ góp phần điều chỉnh cơ cấu canh tác ở các vùng ruộng trũng, tăng
thu nhập và giá trị xuất khẩu.Vấn đề khó khăn là sự phụ thuộc của năng suất vào
điều kiện thời tiết, khí hậu cộng với vấn đề trình độ của người ni chưa được
giải quyết thích hợp đã dẫn đến sự không ổn định của sản lượng nuôi. Các giống
đã đưa vào nuôi là: lươn, ếch, ba ba, cá sấu... Tuy nhiên, do thiếu quy hoạch,
không chủ động nguồn giống, thị trường không ổn định... đã hạn chế khả năng
phát triển.
Nuôi cá mặt nước lớn: Đối tượng ni thả chủ yếu là cá mè , ngồi ra cịn thả
ghép cá trơi, cá rơ phi... Do khó khăn trong khâu bảo vệ và giá cá mè thấp nên
lượng cá thả vào hồ ni có xu hướng giảm. Hình thức nuôi chủ yếu hiện nay là
lồng bè kết hợp khai thác cá trên sơng, trên hồ. Hình thức này đã tận dụng được
diện tích mặt nước, tạo ra việc làm tăng thu nhập, góp phần ổn định đời sống của
những người sống trên sông, ven hồ. ở các tỉnh phía Bắc và miền Trung, đối
tượng ni chủ yếu là trắm cỏ, qui mô lồng nuôi khoảng 12 – 24 m3, năng suất
400 – 600 kg / lồng. Ở các tỉnh phía Nam, đối tượng ni chủ yếu là cá ba sa, cá
lóc, cá bống tượng, cá he. Quy mơ lồng, bè ni lớn, trung bình khoảng 100 –
150 m3 / bè, năng suất bình quân 15 – 20 tấn / bè.
Ni cá ruộng trũng: Tổng diện tích ruộng trũng có thể đưa vào ni cá theo
mơ hình cá - lúa khoảng 580.000 ha. Năm 1998, diện tích ni cá khoảng
154.200 ha. Năng suất và hiệu quả nuôi cá ruộng trũng khá lớn. Đây là một
hướng cho việc chuyển đổi cơ cấu trong nông nghiệp, tăng thu nhập cho người
lao động, xố đói giảm nghèo ở nơng thơn.
- Ni tơm nước lợ
Nuôi thuỷ sản nước lợ được phát triển rất mạnh thời kỳ qua, đã có bước
chuyển từ sản xuất nhỏ tự túc sang sản xuất hàng hoá, mang lại giá trị ngoại tệ

cao cho nền kinh tế quốc dân và thu nhập đáng kể cho người lao động.
Những năm gần đây tôm được nuôi ở khắp các tỉnh ven biển trong cả nước,
nhất là tôm sú, tôm he, tôm bạc thẻ, tôm nương, tôm rảo, song chủ yếu là tơm
sú. Tơm được ni trong ao đầm theo mơ hình khép kín, ni trong ruộng và
ni trong rừng ngập mặn. Nhìn chung, khu vực miền Nam thuận lợi nhất cho
viêc nuôi tôm. Nghề nuôi tôm ở khu vực này phát triển mạnh, chủ yếu dựa vào
việc đánh bắt các giống tơm tự nhiên. Diện tích ni tơm ước tính có tới 200
nghìn ha, trong đó 25 % là ni kết hợp với trồng ( tôm – lúa, tôm – dừa, tôm –
sản xuất muối, tôm - đước ).
- Nghề nuôi trồng thuỷ sản nước mặn
Nghề ni biển có tiềm năng phát triển tốt. Đến nay nghề nuôi trai lấy ngọc,
nuôi cá lồng, nuôi tôm hùm, nuôi thả nhuyễn thể hai mảnh vỏ, ni trồng rong
sụn có nhiều triển vọng tốt. Tuy nhiên do khó khăn về vốn, hạn chế về công

5


nghệ, chưa chủ động được nguồn giống nuôi nên nghề ni biển thời gian qua
cịn bị lệ thuộc vào tự nhiên, chưa phát triển mạnh.
e) Ngun liệu sản xuất
- Tơm

Hình 1.1. Tơm thẻ
+ Trong những năm gần đây, diện tích và sản lượng tôm nuôi không ngừng
tăng, đến năm 2018, diện tích ni tơm các loại của cả nước ước đạt 720 nghìn
ha, tăng 5,4% so với năm 2017. Tổng sản lượng tơm nước lợ ước đạt 745 nghìn
tấn, tăng 9% so với 2017. Trong đó, sản lượng tơm sú ước đạt 275 nghìn tấn,
tăng 5,3%, sản lượng tơm chân trắng ước đạt 475 nghìn tấn, tăng 11,2% so với
năm 2017.
+ Cả nước có khoảng 160 doanh nghiệp tham gia chế biến, xuất khẩu tôm,

tập trung chủ yếu ở Miền Trung, Nam Trung Bộ (Khánh Hòa, Phú Yên, Ninh
Thuận, Bà Rịa – Vũng Tàu…), Đồng Bằng Sông Cửu Long (Long An, Tiền
Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau, Kiên Giang), với tổng công
suất chế biến đạt gần 1 triệu tấn sản phẩm/năm.
+ Năm 2018, Việt Nam xuất khẩu tôm sang 97 thị trường, với tổng giá trị
đạt 3,6 tỷ USD, một số thị trường chủ lực của tôm Việt Nam là: EU, Nhật Bản,
Mỹ, Trung Quốc, Hàn Quốc, Canada, Australia, ASEAN, Đài Loan, Thụy Sỹ,
chiếm 95,9% tổng giá trị XK tôm của Việt Nam.
- Cá tra
+ Trong những năm qua, ngành hàng cá tra có sự phát triển nhanh chóng,
đóng góp lớn cho phát triển ngành thuỷ sản nói chung cũng như vào phát triển
kinh tế - xã hội vùng đồng bằng sơng Cửu Long nói riêng. Chỉ trong thời gian
ngắn diện tích ni thả tăng trên 10 lần, sản lượng đạt trên 1,4 triệu tấn. Đây là
ngành kinh tế quan trọng, thu hút trên 200.000 lao động, hơn 70 cơ sở chế biến
phi lê cá tra đông lạnh. Sản lượng cá tra thương phẩm tăng vượt bậc, từ 23.250
tấn năm 1997 tăng lên 1.150.500 tấn trong năm 2013, tăng hơn 50 lần.
6


+ Theo ước tính của Tổng cục Thủy sản, năm 2018, diện tích ni cá tra
tồn vùng ĐBSCL đạt 5.400 ha (tăng 3,3% so với năm 2017), sản lượng đạt
1,42 triệu tấn, tăng 8,4% so với 2017.
+ Trong năm 2018, các địa phương đã tổ chức thay thế 30 nghìn con đàn cá
bố mẹ chọn giống đã được tăng cường, do đó chất lượng con giống cá tra đã
từng bước được cải thiện, hoạt động sản xuất ương giống, nuôi cá tra thương
phẩm đã cơ bản được kiểm soát. Thúc đẩy triển khai dự án sản xuất cá tra 3 cấp
tại các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long và tổ chức liên kết sản xuất cá tra 3 cấp
đã bước đầu mang lại hiệu quả.
+ Năm 2018, xuất khẩu cá tra có sự phát triển ngoạn mục, từ kim ngạch
1,78 tỷ USD năm 2017 bật lên đạt mức kỷ lục 2,26 tỷ USD. Trong khi suốt 5

năm qua, xuất khẩu cá tra chỉ loanh quanh ở vùng 1,5-1,8 tỷ USD.

Hình 1.2. Cá tra
- Cá ngừ

Hình 1.3. Cá ngừ
+ Từ cuối năm 2012 đến nay, việc khai thác cá ngừ đại dương bằng nghề
câu tay kết hợp với ánh sáng xuất hiện gặp nhiều khó khăn; số lượng tàu khai
7


thác và sản lượng cá ngừ tăng nhanh, nhưng chất lượng, giá trị sản phẩm cá
ngừ giảm, cơ cấu sản phẩm có giá trị cao nhất là dùng ăn sashimi thấp, tiêu thụ
khó khăn, hiệu quả sản xuất giảm, sản xuất thua lỗ ảnh hưởng đến đời sống ngư
dân, thất thoát về giá trị và nguồn lợi, ảnh hưởng uy tín, thương hiệu cá ngừ
Việt Nam, giảm khả năng cạnh tranh trên các thị trường xuất khẩu.
+ Trong thời gian qua, chất lượng sản phẩm cá ngừ của nghề câu tay giảm
60-70% so với nghề câu vàng, làm ảnh hưởng tới chất lượng, cơ cấu sản phẩm,
uy tín, thương hiệu cá ngừ xuất khẩu ở các thị trường lớn (Nhật Bản, Mỹ,
Châu Âu…). Do vậy, cần cơ cấu lại nghề khai thác cá ngừ theo hướng giảm tỷ
trọng nghề câu tay và phục hồi, phát triển nghề câu vàng.
+ Theo thống kê, tại 3 tỉnh trọng điểm đánh bắt cá ngừ mắt to vây vàng
(>30kg/con) 11 tháng đầu năm 2018 ước đạt khoảng 15.893 tấn, giảm 6% so
với cùng kỳ 2017, trong đó: Tại Bình Định, đạt 9640 tấn, giảm khoảng 0,6 %
so với cùng kỳ 2017; Tại Phú Yên, đạt 3.440 tấn tăng 0,9%; Tại Khánh Hòa đạt
2.813 tấn.. Năm 2018, XK cá ngừ của cả nước đạt 653 triệu USD, tăng 10% so
với năm 2017
+ Trong 10 năm (2009-2018), cá ngừ là một trong những sản phẩm hải sản
XK chủ lực của Việt Nam. Giá trị XK cá ngừ tăng gấp hơn 3 lần từ 183 triệu
USD lên 653 triệu USD, tăng 256%. Tỷ trọng của cá ngừ trong tổng XK hải

sản của Việt Nam tăng từ 13% lên 22%. Các loài cá ngừ XK chủ yếu của Việt
Nam gồm cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to, cá ngừ vây dài, cá ngừ vây xanh
miền Nam và cá ngừ sọc dưa...
+ Về cơ cấu sản phẩm, các doanh nghiệp đã ngày càng chú trọng hơn trong
việc gia tăng giá trị các sản phẩm, các sản phẩm cá ngừ chế biến như
thân/philê cá ngừ, cá ngừ đóng hộp ngâm dầu, cá ngừ đóng túi…đã được đẩy
mạnh XK.
1.1.2. Tình hình xuất nhập khẩu
a) Tình hình xuất khẩu
Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đã có những bước tiến vượt bậc trong gần
20 năm qua. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản từ mức thấp 550 triệu năm 1995 đã
có những bước tăng trưởng mạnh mẽ qua từng năm với mức tăng trưởng bình
quân 15,6%/năm. Quá trình tăng trưởng này đã đưa Việt Nam trở thành
một trong 5 nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới, giữ vai trò chủ đạo
cung cấp nguồn thủy sản toàn cầu.
Bắt đầu từ năm 2000, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam có sự tăng trưởng đột
phá nhờ phát triển mạnh ngành nuôi trồng, đặc biệt là nuôi cá tra và tôm nước lợ
(tôm sú và tôm chân trắng). Sau 12 năm, kim ngạch xuất khẩu thủy sản tăng gấp
hơn 4 lần từ mức gần 1,5 tỷ USD năm 2000 lên 7,8 tỷ USD năm 2014. Năm 2015,
xuất khẩu thủy sản gặp khó khăn do giá tôm giảm, đồng USD tăng mạnh so với
các tiền tệ khác làm giảm nhu cầu và tăng áp lực cạnh tranh. Kim ngạch xuất
khẩu thủy sản năm 2016 đạt 7,05 tỷ USD, tăng 7,3% so với năm 2015. Năm
2017, mặc dù phải đối mặt với nhiều thách thức từ các thị trường như tác động
của chương trình thanh tra cá da trơn và việc EU cảnh báo thẻ vàng đối với hải
8


sản Việt Nam, xuất khẩu thủy sản cả năm 2017 vẫn cán đích trên 8,3 tỷ USD,
tăng 18% so với năm 2016.
Trong 5 năm qua, kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam luôn đứng thứ

4 trong số các mặt hàng xuất khẩu chủ lực, sau dệt may, da giầy và dầu thơ.

Hình 1.4. Tình hình xuất khẩu thủy sản Việt Nam 2005-2017
Thành tựu của ngành thủy sản thể hiện bằng kết quả xuất khẩu tăng nhanh vè
cả giá trị và sản lượng trong giai đoạn 2001 – 2017. Năm 2017, sản phẩm thủy
sản được xuất khẩu sang 167 nước và vùng lãnh thổ. 3 thị trường chính là EU
chiếm 18%, Mỹ 17% và Nhật Bản 16% và đang có những thị trường tiềm năng
như Trung Quốc (15%) và ASEAN (18%). Số nhà máy và công suất cấp đông
của các cơ sở chế biến tăng rất nhanh trong giai đoạn 2001- 2015. Khu vực
ĐBSCL đã hình thành một số cơng ty quy mơ lớn như Tập đồn TS Minh Phú,
Cơng ty cổ phần Vĩnh Hồn, cơng ty Cổ phần Hùng Vương…
b) Tình hình nhập khẩu
Trong 12 năm qua, các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản đã tận dụng tối đa
nguồn nguyên liệu thủy sản trong nước để chế biến xuất khẩu, tạo công ăn việc
làm cho người lao động. Tuy nhiên, sự bất ổn định nguồn nguyên liệu, nhất là
nguồn lợi khai thác ngày càng cạn kiệt, khiến các danh nghiệp phải tìm giải pháp
nhập khẩu thêm nguyên liệu từ các nước khác để chế biến xuất khẩu, giữ vững
thị trường và duy trì sản xuất và lợi nhuận, tăng doanh số xuất khẩu.
Ước tính, giá trị xuất khẩu từ nguồn nguyên liệu nhập khẩu chiếm trung
bình 11-14% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản hàng năm.
Đặc biệt, từ năm 2011 đến nay, nhập khẩu nguyên liệu tăng mạnh, với giá
trị nhập khẩu trung bình 50 - 60 triệu USD/tháng. Trong những năm gần đây, các
mặt hàng nhập khẩu không chỉ dừng lại ở các loại hải sản như cá ngừ, mực, bạch
tuộc, các loại cá biển…mà các doanh nghiệp cịn đẩy mạnh nhập khẩu tơm từ các
nước khác như Ấn Độ, Thái Lan…

9


Năm 2017, Việt Nam vẫn duy trì mức nhập khẩu thủy sản với giá trị trên 1,4

tỷ USD, tăng 30% so với năm 2016. Trong đó, tơm chiếm tỷ trọng lớn nhất 34%
giá trị 495 triệu USD, cá ngừ chiếm gần 20% với 270 triệu USD, mực, bạch tuộc
5,4% với 77,6 triệu USD, còn lại là các loại cá biển chiếm gần 36%.
Vì Việt Nam nhập khẩu thủy sản phục vụ chủ yếu làm nguyên liệu chế biến
xuất khẩu nên sản phẩm nhập khẩu dạng tươi/đông lạnh chiếm tới 80%. Tôm
chân trắng sống/tươi/đông lạnh được nhập khẩu nhiều nhất, chiếm 25,4% với
281 triệu USD, cá ngừ tươi/đông lạnh chiếm 18% với 194 triệu USD, mực, bạch
tuộc đông lạnh 4,5% với gần 60 triệu USD, nhập khẩu các loại cá biển khác
tươi/đông lạnh chiếm 28% với 312 triệu USD. Năm 2017 các công ty thủy sản
tăng mạnh nhập khẩu tôm, mực, bạch tuộc và cá ngừ, cá biển khác.

1.2. Tổng quan Surimi
1.2.1. Giới thiệu surimi
a) Khái niệm: Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ,
khơng có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế
phẩm bán thành phẩm, là một nền protein, được sử dụng rộng rãi làm nhiều sản
phẩm giả thủy sản khác nhau. Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo,
mùi vị và màu sắc trung hòa, nên từ chất nền surimi người ta có thể chế biến ra
các sản phẩm mơ phỏng có giá trị cao như: tơm, thịt, sị, điệp, cua, ghẹ…
b) Tình hình phát triển: Trước đây surimi chỉ được sản xuất thủ công ở
qui mô nhỏ, hiện nay surimi được biết đến trên tồn thế giới và trở thành sản
phẩm được u thích, sử dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới. Hiện nay
surimi có mặt trong khu sản phẩm đơng lạnh của hầu hết các siêu thị. Các công
ty chế biến thủy sản ở nước ta cũng đang đầu tư sản xuất surimi xuất khẩu.
Nhiều loại cá của Việt Nam rất thích hợp cho việc sản xuất surimi.
c) Một số sản phẩm được làm từ surimi:

Hình 1.5. Thanh cua làm từ surimi

10