Tính toán, thiết kế mô hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ngày
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.39 MB, 57 trang )
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN HỌC PHẦN
(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA)
1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm……):
Dương Thị Thúy An
MSSV: 2006160134
Lớp: 07DHTS2
Ngành
: Kỹ thuật công nghệ chế biến thủy sản
2. Tên đề tài : Tính tốn, thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm
sạch đông lạnh công suất 5 tấn / ngày theo quy chuẩn QCVN 0201:2009/BNNPTNT
3. Các yêu cầu chủ yếu:
- Có sự kiên nhẫn trong q trình thực hiên đồ án.
- Có kiến thức nền tảng về công nghệ chế biến lạnh đơng thủy sản.
- Có sự tìm hiểu từ các tài liệu và các mơ hình nhà máy trong thực tế.
4. Kết quả tối thiểu phải có:
1) Tổng quan về cơng nghệ chế biến thủy sản đông lạnh.
2) Các nguyên tắc, phương pháp thiết kế xây dựng nhà máy chế biến bạch tuộc
ngun con đơng lạnh.
3) Tính tốn về kích thước, nhân sự, dụng cụ, thiết bị cho các khu vực chế biến của
mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con đông lạnh.
4) Lập bảng vẽ tổng thể của mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc ngun con đông
lạnh.
Ngày giao đề tài: 19/03/2019
Ngày nộp báo cáo: 19/05/2019
Ý kiến của Bộ môn
TP. HCM, ngày 19 tháng 03 năm 2019
(Ký và ghi rõ họ tên)
Giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
1
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN MÔN HỌC
Hệ đào tạo: Đại Học Chính Quy.
Họ và tên sinh viên: Dương Thị Thúy An
MSSV
: 2006160134
Địa chỉ
: ấp 2 xã Tân Tây huyện Thạnh Hóa tỉnh Long An
:
Ngành
Lớp:07DHTS2
: Cơng nghệ chế biến Thủy Sản
Tên đồ án
: Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con
làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ngày theo QCVN 02-01:2009/BNNPTNT
Giảng viên hướng dẫn: Phạm Viết Nam
NỘI DUNG ĐỀ CƯƠNG
1. Tính cấp thiết của đồ án:
Những năm gần đây nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển và đi vào ổn định. Trong
đó ngành thủy sản đóng vai trị vơ cùng quan trọng và đang trở thành ngành kinh tế mũi
nhọn của đất nước. với bờ biển dài 3260km, khí hậu nhiệt đới gió mùa và có nhiều lồi
thủy hải sản có giá trị kinh tế cao như tơm, mực, cá,… Chính vì vậy để tận dụng nguồn
nguyên liệu dồi dào ấy một cách triệt để, đem lại lợi nhuận cao thì ngành thủy sản nước
ta cần cải tiến kỹ thuật cũng như xây dựng nhiều nhà máy, phân xưởng chế biến thủy sản.
Ngồi ra nước ta có nguồn bạch tuộc dồi dào, sản lượng cao. Việc tạo ra các sản phẩm
đạt tiêu chuẩn đáp ứng nhu cầu của con người tưởng chừng dễ dàng. Nhưng vấn đề đặt ra
là làm sao để có thể tồn trữ được bạch tuộc trong thời gian lâu dài để chế biến. Đó là lý
do cần phải thiết kế nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh.
Từ thực tế trên, em đã chọn đề tài “Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch
tuột nguyên con làm sạch đông lạnh cơng suất 5 tấn/ngày theo QCVN 0201:2009/BNNPTNT”.
Mục đích của đồ án:
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông
lạnh công suất 5 tấn/ngày.
2. Nội dung thực hiện đồ án:
- Tổng quan về công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản và công nghệ chế biến bạch
tuộc
- Các nguyên tắc, phương pháp thiết kế xây dựng mơ hình nhà máy.
- Tính tốn, thiết kế kích thước, nhân sự, dụng cụ, thiết bị cho các bộ phận, khu vực
chế biến của mơ hình nhà máy.
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
2
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
- Lập bản vẽ tổng thể của mô hình nhà máy.
3. Dự kiến kết quả đạt được:
- Hiểu rõ hơn về công nghệ chế biến thủy sản đông lạnh.
- Hiểu rõ hơn các nguyên tắc, phương pháp thiết kế xây dựng nhà máy chế biến bạch
tuộc nguyên con đơng lạnh.
- Biết tính tốn về kích thước, nhân sự, dụng cụ, thiết bị cho các khu vực chế biến của
mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc ngun con đông lạnh.
-Đưa ra được bảng vẽ tổng thể của mô hình nhà máy chế biến bạch tuộc ngun con
đơng lạnh.
4. Kết luận và kiến nghị:
5. Tài liệu tham khảo:
6. Kết cấu của đồ án:
PHẦN 1:TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về ngành thủy sản Việt Nam
1.1.1 Nuôi trồng thủy sản
1.1.2 Khai thác thủy sản
1.1.3 Vai trò của ngành chế biến thủy sản trong kinh tế quốc dân
1.1.4 Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa
1.1.5 Chế biến thủy sản xuất khẩu
1.1.6 Các vùng hoạt động thủy sản trong nước
1.1.7 Sự phát triển sản phẩm giá trị gia tăng
1.2 Điều kiện thiết kế nhà máy thủy sản
1.2.1 Vị trí đặt nhà máy
1.2.2 Nguồn nguyên liệu
1.2.3 Khả năng cung cấp điện
1.2.4 Khả năng cung cấp nước
1.2.5 Giao thông vận chuyển
1.2.6 Khả năng cung cấp công nhân
1.2.7 Hệ thống thông tin liên lạc
1.2.8
1.3 Đặc điểm nguyên liệu bạch tuộc
1.3.1 hệ thống thông tin
1.3.2 Sản phầm nguyên con làm sạch đông lạnh
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
3
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
1.4 Đặc điểm kỹ thuật liên quan đến thiết kế nhà máy
PHẦN 2: THIÊT KẾ CÔNG NGHỆ
2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ
2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ
PHẦN 3: THIẾT KẾ KỸ THUẬT
3.1 Lập sơ đồ nhập liệu
3.2 Biểu dồ sản xuất theo ca
3.3 Xác định ngày làm việc trong năm (2020)
3.4 Chương trình sản xuất
3.5 Biểu đồ q trình kỹ thuật
3.6 Chi phí ngun vật liệu cho một ca sản xuất
3.7 Tính số lượng nhân cơng
3.8 Số lượng máy đánh khuấy
3.9 Số máy bao gói và cấp đông
3.10 Thiết bị mạ băng
3.11 Kho đá vây
3.12 Chọn máy dò kim loại
3.13 Thiết bị hàn túi PE
3.14 Diện tích mặt bằng phân xưởng
PHẨN 4: THIẾT KẾ SƠ ĐỒ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG
4.1 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng
4.2 Tổ nhân sự
4.3 Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận
4.4 Tính vệ sinh và an tồn lao động
KẾT LUẬN
8.Kế hoạch thực hiện đồ án học phần trong: 9 tuần.
Ý kiến giảng viên hướng dẫn
TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
4
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
(Ký và ghi rõ họ tên)
Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)
Ý kiến của Bộ môn
(Ký và ghi rõ họ tên)
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
5
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ
LÀM ĐỒ ÁN
(Do giảng viên hướng dẫn ghi và giao cho sinh viên nộp chung với đồ án
sau khi hoàn tất đề tài)
5. Tên đồ án:Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm
sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày theo quy chuẩn QCVN 0201:2009/BNNPTNT
Giảng viên hướng dẫn: Phạm Viết Nam
6. Sinh viên/ nhóm sinh viên thực hiện đề tài Dương Thị Thúy An
MSSV 2006160134
Lớp 07DHTS2
Ngành.....................................................................: Kỹ thuật công nghệ chế biến thủy sản
Tuần
lễ
Ngày
Nhận xét của GVHD
Nội dung
(Ký tên)
18/3/2019
32
Đến
24/3/2019
25/3/2019
33
Đến
31/3/2019
01/4/2019
34
Đến
07/4/2019
08/4/2019
35
Đến
14/4/2019
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
6
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
Tuần
lễ
Ngày
Kiểm tra ngày:
Nhận xét của GVHD
Nội dung
(Ký tên)
Đánh giá cơng việc hồn thành: …………..%
Được tiếp tục:
Khơng tiếp tục:
15/4/2019
36
Đến
21/4/2019
22/4/2019
37
Đến
28/4/2019
29/4/2019
38
Đến
05/5/2019
06/5/2019
39
Đến
12/5/2019
13/5/2019
40
Đến
18/5/2019
TP. HCM, ngày … tháng … năm 2019
Giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
7
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
BỘ CƠNG THƯƠNG
Cộng Hịa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN
PHIẾU CHẤM ĐIỂM
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN
7. Họ và tên sinh viên: Dương Thị Thúy An
MSSV: 2006160134
Lớp: 07DHTS2
8. Tên đề tài: Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm
sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày theo quy chuẩn QCVN 0201:2009/BNNPTNT
9. Họ và tên người chấm điểm: Thầy Phạm Viết Nam
10. Nhận xét: .......................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
11. Điểm đánh giá (theo thang điểm 10, làm tròn đến phần nguyên):
Bằng số : ______________ Bằng chữ : ______________
TP. HCM, ngày … tháng … năm 2015
Người chấm điểm
(Ký và ghi rõ họ tên)
LỜI MỞ ĐẦU
Thủy sản Việt Nam là một trong những ngành mũi nhọn của đất nước. Bên cạnh
các thủy sản chính như cá tra, tơm, cá ngừ,… thì bạch tuộc cũng là một trong những
mặt hàng quan trọng. Những năm trước đây, nghành thủy sản Việt Nam đã trải qua
nhiều khó khăn và biến động từ thực trạng nguồn nguyên liệu chế biến trong nước
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
8
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
đến tình hình đầu ra cho sản phẩm xuất khẩu. Tuy nhiên đến nay, với xu hướng quốc
tế hóa nền kinh tế thế giới là cuộc cách mạng khoa học kĩ thuật cơng nghệ phát triển,
tình hình xuất khẩu đã khả quan hơn.
Trong những năm gần đây, ngành thủy sản Việt Nam đã có những bước phát triển
dài, đáng ghi nhận, không những đáp ứng được thị trường trong nước mà còn trở
thành ngành hàng xuất khẩu chủ lực , góp phần quan trọng trong phát triển nền kinh
tế giải quyết công ăn việc làm và tăng thu ngoại tệ. bạch tuộc là một trong những loài
thủy sản phát triển rất đa dạng và phong phú ở Việt Nam. Do đó, các sản phẩm chế
biến từ bạch tuộc cũng rất đa dạng. Trong đó, bạch tuộc nguyên con là một mặt hàng
xuất khẩu có giá trị.
Hiểu được tầm quan trọng đó, nên tơi đã chọn đề tài “Tính tốn thiết kế mơ hình
nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ngày” để
vừa tận dụng được nguồn nguyên liệu cũng như xây dựng thêm được nhiều nhà máy
chế biến thủy sản.
LỜI CẢM ƠN
Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới các thầy cô giáo trong
trường Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM nói chung và các thầy cơ giáo trong
khoa Thủy Sản đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm
quý báu. Qua đây em cũng gửi lời cảm ơn đến thầy Phạm Viết Nam đã tận tình truyền đạt
những kiến thức nền tảng cho em trong các buổi hướng dẫn đồ án học phần, trực tiếp chỉ
bảo, hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đề tài đồ án. Trong thời gian làm việc với
thầy, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà cịn học tập được tinh
thần làm việc, thái độ nghiêm túc, hiệu quả, đây là những điều rất cần thiết cho em trong
quá trình học tập và công tác sau này. Sau cùng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới , bạn bè
đã động viên, đóng góp ý kiến và giúp đỡ trong q trình học tâp, nghiên cứu và hồn
thành đồ án này.
Em xin chân thành cảm ơn !
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................................ix
LỜI CẢM ƠN....................................................................................................................x
MỤC LỤC........................................................................................................................xi
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU...................................................................................xiv
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ ,ĐỒ THỊ...........................................................................xv
PHẦN 1 TỔNG QUAN.....................................................................................................1
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
9
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
1.1 Tổng quan ngành thủy sản Việt Nam........................................................................1
1.1.1 Ni trồng thủy sản............................................................................................1
1.1.2 Khai thác thủy sản..............................................................................................1
1.1.3 Vai trị của ngành chế biến thủy sản trong kinh tế quốc dân...............................1
1.1.4 Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa......................................................................2
1.1.5 Chế biến thủy sản xuất khẩu...............................................................................2
1.1.6 Các vùng hoạt động thủy sản trong nước...........................................................4
1.1.7 Sự phát triển các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng...........................................5
1.2 Điều kiện thiết kế nhà máy chế biến thủy sản...........................................................6
1.2.1 Vị trí đặt nhà máy...............................................................................................6
1.2.2 Nguồn nguyên liệu............................................................................................6
1.2.3 Nguồn cung cấp điện.........................................................................................6
1.2.4 Khả năng cung cấp nước....................................................................................6
1.2.5 Giao thông vận chuyển.......................................................................................7
1.2.6 Khả năng cung cấp công nhân............................................................................7
1.2.7 Hệ thống thông tin liên lạc.................................................................................7
1.3 Đặc điểm nguyên liệu bạch tuộc...............................................................................7
1.3.1 Giới thiệu chung................................................................................................7
3.1.2 Sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh.........................................9
1.4 Đặc điểm kĩ thuật liên quan đến thiết kế nhà máy..................................................10
PHẦN 2 THIẾT KẾ CƠNG NGHỆ.................................................................................12
2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ......................................................................................12
2.2 Thuyết minh quy trinh công nghệ...........................................................................13
2.2.1 Nguyên liệu:.....................................................................................................13
2.2.2 Rửa 1:...............................................................................................................14
2.2.3 Sơ chế:..............................................................................................................14
2.2.4 Rửa 2:...............................................................................................................14
2.2.5 Đánh khuấy:.....................................................................................................15
2.2.6 Phân cỡ/phân loại:............................................................................................15
2.2.7 Rửa 3:...............................................................................................................17
2.2.8 Cân/xếp khuôn:................................................................................................17
2.2.9 Chờ đông..........................................................................................................19
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
10
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
2.2.10 Cấp đơng........................................................................................................19
2.2.11 Tách khn /mạ băng.....................................................................................19
2.2.12 Dị kim loại.....................................................................................................20
2.2.13 Bao gói...........................................................................................................20
2.2.14 Bảo quản.........................................................................................................21
CHƯƠNG 3 THIẾT KẾ KỸ THUẬT..............................................................................22
3.1 Lập sơ đồ nhập liệu.................................................................................................22
3.2 Biểu đồ sản xuất theo ca.........................................................................................22
3.3 Xác định ngày làm việc trong năm (2020)..............................................................23
3.4 Chương trình sản xuất.............................................................................................24
3.5 Biểu đồ quá trình kỹ thuật......................................................................................25
3.6 Chi phí nguyên vật liệu cho một ca sản xuất...........................................................26
3.7 Tính số lượng nhân cơng........................................................................................27
Bảng 3.7 tính cơng nhân.........................................................................................27
Bảng 3.8 tính số lượng thau.......................................................................................28
Bảng 3.9 số lượng bàn chế biến.................................................................................28
3.8 Số lượng máy đánh khuấy......................................................................................29
3.9 Số máy bao gói và cấp đông..................................................................................29
3.10 Thiêt bị mạ băng phun..........................................................................................30
3.11 Kho đá vảy............................................................................................................30
3.12 Chọn máy dò kim loại...........................................................................................31
3.13 Thiết bị hàn túi PE................................................................................................32
3.14 Diện tích mặt bằng phân xưởng...........................................................................35
Bảng 3.14 diện tích phân xưởng................................................................................35
CHƯƠNG 4 THIẾT KẾ SƠ ĐỒ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG...................................36
4.1 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng.....................................................................................36
4.3 Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận...............................................................38
4.4 Tính vệ sinh và an tồn lao động............................................................................39
4.4.1 Vệ sinh cá nhân, nguồn nguyên liệu...................................................................39
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ......................................................................................42
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................43
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
11
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
STT
TÊN
SỐ TRANG
1
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng trong bạch tuộc
15
2
Bảng 3.1 biểu đồ nhập nguyên liệu
26
3
Bảng 3.2 Biểu đồ sản xuất theo ca
26
4
Bảng 3.3 số ngày làm việc trong năm
27
5
Bảng3.4 số ca làm viêc trong năm
28
6
Bảng 3.5chương trình sản xuất
29
7
3.6 Biểu đồ quá trình kỹ thuật
30
8
Bảng 3.7 Khối lượng bán thành phẩm mực cho
từng cơng đoạn
31
9
Bảng 3.8 tính cơng nhân
32
10
Bảng 3.8 tính số lượng thau
33
11
Bảng 3.9 Số lượng bàn chế biến
34
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
12
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ ,ĐỒ THỊ
STT
1
TÊN
SỐ TRANG
Hình 1: Diễn biến xuất khẩu 10
thủy sản của Việt Nam trong
giai đoạn năm 2010-2017
Hình 12
3: Xuất khẩu thủy sản của
các vùng
15
Hình 4:Nguyên liệu bạch
tuộc
Hình 17
5 : sản phẩm bạch tuộc đơng
lạnh
2
3
4
5
Hình 6 :thiết bị mạ băng 35
phun MMBP-1500
6
Hình 7 : máy dị kim loại 37
trong thủy sản MDTS1
7
Hình: 8 máy ép miệng bao 38
nilon liên tục FR900
8
Hình 9 thau và rổ
38
9
Hình 9 : dao và thớt
39
10
Hình 10 :bàn chế biến
39
11
Hình 11 : thùng chứa
40
12
Hình 12 : tủ cấp đơng
41
13
Hình : 3 xe đẩy
4
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
13
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
PHẦN 1 TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan ngành thủy sản Việt Nam
1
Nuôi trồng thủy sản
Sản lượng nuôi trồng thủy sản năm 2017 ước đạt 3.858 ngàn tấn, tăng 5,5% so với
năm 2016. Tình hình sản xuất một số lồi cụ thể như sau:
Cá Tra: Năm 2017, diện tích ni cá tra ước đạt 5.227 ha, tăng 3,5% so với năm2016 với
sản lượng thu hoạch ước đạt 1.250 nghìn tấn, tăng 5,3% so với năm 2016. Tại ĐBSCL,
các tỉnh có diện tích ni lớn đạt sản lượng cá tra tăng mạnh là Đồng Tháp với 466,3
nghìn tấn, tăng 6,0%, An Giang 261,6 nghìn tấn (+5,9%), Cần Thơ đạt 174,2 nghìn tấn
(+6,4%).Tuy nhiên, tại một số địa phương, năm 2017, sản lượng hoặc diện tích ni
giảm so với năm trước như: Tiền Giang, Hậu Giang, Trà Vinh.
Tơm: Năm 2017, diện tích ni tơm nước lợ cả nước đạt 721,1 nghìn ha;
tăng3,8% so với năm 2016 trong đó diện tích tơm sú là 622,4 nghìn ha; tăng 3,7% và
diện tích tơm chân trắng là 98,7 nghìn ha; tăng 4,7% so với năm 2016.Sản lượng tơm
nước lợ năm 2017 đạt 683,4 nghìn tấn, tăng 4% so với năm 2016 trong đó sản lượng
tơm sú 256,4 nghìn tấn; giảm 2,8% và sản lượng tơm chân trắng 427 nghìn tấn, tăng
8,5% so với năm 2016.
2
Khai thác thủy sản
Năm 2017 do tình hình thời tiết trên biển không thuận lợi đối với hoạt động khai
thác hải sản, trong khu vực biển Đông xuất hiện nhiều cơn bão và áp thấp nhiệt đới (16
cơn bão và 04 áp thấp nhiệt đới). Trong đó, cơn bão số 10 được đánh giá là mạnh nhất
trong vòng 4 năm qua (sau siêu bão HAIYAN) với tâm bão kéo dài từ Hà Tĩnh đến
Quảng Bình với sức gió mạnh cấp 11-12, giật cấp 15 đã gây ra những hậu quả hết sức
nặng nề cho người dân miền Trung; cơn bão số 12 gây thiệt hại nặng nề đối với các
tỉnh Khánh Hịa, Phú n. Bên cạnh đó, Ủy ban Châu Âu chính thức cảnh báo thẻ
vàng với thủy sản Việt Nam ngày 23/10. Tuy nhiên, giá xăng dầu thấp, dịch vụ hậu cần
nghề cá phát triển tạo điều kiện cho ngư dân bám biển dài ngày nên việc khai thác thủy
sản biển ở các tỉnh còn lại tương đối ổn định. Sản lượng khai thác thủy sản vẫn đạt
được những kết quả khả quan.Ước tính cả năm 2017 sản lượng khai thác thủy sản
ước đạt 3.421 ngàn tấn, tăng 5,7% so với năm 2016, trong đó: ước khai thác biển đạt
3.221 ngàn tấn, tăng 5,7% so với năm 2016; khai thác nội địa ước đạt 200 ngàn tấn,
tăng 5,7% so với năm 2016.
3
Vai trò của ngành chế biến thủy sản trong kinh tế quốc dân
Ngành thủy sản đã góp phần hình thành và thực hiện nhiều đường lối, chủ
trương, chính sách có tầm chiến lược đối với đất nước. Đó là quá trình hình thành
đường lối đổi mới cơ chế quản lí kinh tế, hình thành cơ chế thị trường định hướng xã
hội chủ nghĩa ở nước ta; Quá trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế; Hội nhập ngày càng sâu
vào các quan hệ kinh tế quốc tế đã đưa nghề cá từ một lĩnh vực sản xuất thứ yếu thành
một ngành sản xuất hàng hóa với lực lượng sản xuất tiên tiến, phát huy được sức mạnh
sáng tạo của nhiều thành phần kinh tế, đặc biệt là bà con nông ngư dân và các doanh
nghiệp, hướng mạnh vào Công nghiệp hóa, Hiện đại hóa. Biến tiềm năng thiên nhiên
thành của cải vật chất, phát huy lợi thế về xuất khẩu, đưa nước ta từ chỗ chưa có tên
trong danh sách đến vị trí 10 nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới, với nhưng sản
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
1
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
phẩm đứng ở vị trí số một thị truờng như tơm sú, cá tra đóng góp quan trọng trong sự
nghiệp xóa đói giảm nghèo, bảo đảm an ninh luơng thực, tạo lập công bằng xã hội, nhất
là đối với các vùng nông thôn nghèo, vùng sâu, vùng xa .Tại nhiều địa phương, thủy sản
, đặc biệt là nuôi trồng thủy sản, đã được xác định và mở hướng để chuyển dịch cơ cấu
kinh tế nông nghiệp nông thôn, đảm bảo nguồn sinh kế và đảm bảo thực phẩm cho dân
cư.
4
Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa
Những năm qua, các cơ sở chế biến hải sản đã nỗ lực phát triển sản xuất, từng
bước đổi mới công nghệ, thiết bị, cải tiến mẫu mã, chất lượng sản phẩm để đáp ứng
yêu cầu ngày càng cao của thị trường xuất khẩu song vẫn chưa tập trung phát triển thị
trường trong nước. Theo cơ cấu tỷ trọng giá trị các sản phẩm thuỷ sản tiêu thụ nội
địa toàn quốc năm 2017, thủy sản đông lạnh chiếm tỷ trọng cao nhất là 36.7%, theo
sau là nước mắm 23,7%, mực khô 10,6%, cá khô 10,4%, tôm khô 7,0% mắm các
loại 6,0%, các sản phẩm khác 4,0%, đồ hộp 1,60%.Chúng ta cần tiếp tục đẩy mạnh
công nghiệp chế biến thủy sản gắn với xuất khẩu và tiêu thụ nội địa, nhất là các sản
phẩm có thế mạnh như mực, nhuyễn thể hai mảnh vỏ, nước mắm đi đôi với đảm bảo
vệ sinh an tồn thực phẩm. Duy trì, phát huy và nâng cao hiệu quả hoạt động các cơ sở,
doanh nghiệp chế biến thủy sản trên cơ sở đẩy mạnh đổi mới công nghệ gắn với sản
xuất sạch theo các tiêu chuẩn phổ biến của quốc tế ISO, HACCP, GMP, SSOP và truy
xuất nguồn gốc nguyên liệu khai thác. Chuyển từ chế biến và xuất khẩu hàng đông
lạnh sơ chế sang các dạng sản phẩm tinh chế, sản phẩm ăn liền, nâng cao giá trị gia
tăng, giá trị xuất khẩu đối với từng sản phẩm. Đồng thời, chú ý nâng cao chất lượng
bảo quản các mặt hàng đặc sản tươi sống để nâng cao giá trị xuất khẩu.
5
Chế biến thủy sản xuất khẩu
Trong năm 2017, EU đã vượt qua Hoa Kỳ trở thành thị trường nhập khẩu thủy sản
lớn nhất của Việt Nam với trị giá đạt 1,46 tỷ USD, tăng 22% so với năm 2016. Các thị
trường khác tiêu thụ thủy sản lớn của Việt Nam bao gồm: Hoa Kỳ đạt 1,41 tỷ USD,
giảm nhẹ 1,9% so với năm 2016; Nhật Bản: 1,3 tỷ USD, tăng 18,6%; Trung Quốc: 1,09
tỷ USD, tăng mạnh 59,4%; Hàn Quốc: 779 triệu USD, tăng 28,1% song song với việc
xuất khẩu thủy sản tăng tốt thì nhập khẩu nguyên liệu thủy sản đầu vào để chế biến
xuất khẩu của các doanh nghiệp Việt Nam trong năm 2017 cũng tăng cao, tính chung
chiếm gần 80% tổng kim ngạch nhập khẩu 1,44 tỷ USD của mặt hàng này. Đây là
một trong những nguyên nhân dẫn đến tăng trưởng xuất khẩu mạnh mẽ của nhóm
hàng thủy sản trong năm 2017.Các doanh nghiệp Việt Nam nhập khẩu thủy sản chủ
yếu có xuất xứ từ: Ấn Độ:357 triệu USD, tăng 29,6%; Na Uy: 122 triệu USD, tăng
17,3%; Trung Quốc: 112 triệu USD, tăng mạnh 58%; Đài Loan: 103 triệu USD, tăng
3,4%... so với năm 2016.
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
2
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
Hình 1: Diễn biến xuất khẩu thủy sản của Việt Nam trong giai đoạn năm 2010-2017
Số liệu thống kê mới nhất của Tổng cục Hải quan trong 2 tháng đầu năm 2018 ghi
nhận trị giá xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đã đạt 1,07 tỷ USD, tăng 18,4% so với
cùng kỳ năm 2017. Ở chiều ngược lại, nhập khẩu thủy sản của Việt Nam là 272 triệu
USD, tăng 33,9% so với một năm trước đó.
Hình 2: Diễn biến xuất khẩu thủy sản của Việt Nam theo tháng trong năm 2017
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
3
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
Số nhà máy và công suất cấp đông của các cơ sở chế biến tăng rất nhanh trong giai
đoạn 2001- 2013.Trong giai đoạn này, có sự phân khúc rõ rệt về phân bố và quy mô các
doanh nghiệp theo vùng. Có trên 80% sản lượng chế biến thủy sản xuất khẩu từ các tỉnh
thành phố thuộc vùng Đông Nam Bộ và đồng bằng Sông Cửu Long. Sản lượng chế biến
thủy sản xuât khẩu của vùng đồng bằng sông Hồng chiếm tỷ trọng chưa đến 1,5%.Khu
vực đồng bằng sông Cửu Long đã hình thành một số cơng ty quy mơ lớn như Tập đồn
Thủy sản Minh Phú, Cơng ty cổ phần Vĩnh Hồn. Quy mơ cơng suất các nhà máy lớn
tăng nhanh, vượt xa tốc độ tăng kim ngạch xuất khẩu; tỷ lệ sử dụng máy móc thiết bị của
các dây chuyền chế biến thủy sản đông lạnh chỉ đạt 50 – 70%: đây là hạn chế trong sử
dụng vốn đầu tư, trình độ quy hoạch cịn xa thực tế.
Về sản phẩm chế biến xuât khẩu: trước đây chỉ xuât khẩu các sản phẩm dạng đông
block, nhưng hiện nay tỷ lệ sản phẩm giá trị gia tăng ngày càng tăng, đến nay ước đạt
khoảng 35%. Các sản phẩm sushi, sashimi, surimi đã có mặt ở hầu hết các nhà máy chế
biến thủy sản xuất khẩu.Các nhà máy sáng tạo nhiều mặt hàng, sản phẩm mới hấp dẫn, có
giá trị, đồng thời khai thác các đối tượng thủy sản mới để chế biến.Một xu hướng mới là
chế biến phụ phẩm đạt hiểu quả cao, mang lại lợi ích kinh tế lớn và giảm thiểu tác động
đến môi trường: nhiều nhà máy nghiên cứu nhập dây chuyền công nghệ đồng bộ chế biến
phụ phẩm cá để sản xuất dầu cá và bột cá chất lượng cao.
6
Các vùng hoạt động thủy sản trong nước
Nước ta với hệ thống sơng ngịi dày đặc và có đường bờ biển dài 3.260 km, nên
rất thuận lợi phát triển hoạt động nuôi trồng thủy sản. Hoạt động sản xuất xuất khẩu
thủy sản của Việt Nam nằm rải rác dọc đất nước với sự đa dạng về chủng loại thủy sản,
nhưng có thể phân thành 5 vùng xuất khẩu lớn:Vùng Bắc Trung Bộ và duyên hải miền
Trung: nuôi trồng thủy sản nước mặn lợ, tập trung vào một số đối tượng chủ yếu như:
tơm các loại, sị huyết, bào ngư, cá song, cá giò, cá hồng.Vùng ven biển Nam Trung
Bộ: nuôi trồng thủy sản trên các loại mặt nước mặn lợ, với một số đối tượng chủ yếu
như: cá rô phi, tôm các loại. Vùng Đông Nam Bộ: Bao gồm 4 tỉnh là Ninh Thuận,
Bình Thuận, Bà Rịa – Vũng Tàu và TP.HCM, chủ yếu nuôi các loài thủy sản nước
ngọt hồ chứa và thủy sản nước lợ. Vùng ven biển ĐBSCL: gồm các tỉnh nằm ven biển
của Đồng Bằng Sông Cửu Long nuôi tôm, cá tra – ba sa, sị huyết, nghêu và một số
lồi cá biển.
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
4
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
Hình 3: Xuất khẩu thủy sản của các vùng
Các tỉnh nội vùng: Bao gồm những tỉnh nằm sâu trong đất liền nhưng có hệ thống
sơng rạch khá dày đặc như Hà Nội, Bình Dương, Cần Thơ, Hậu Giang, Đồng Tháp, An
Giang, thuận lợi cho ni trồng các lồi thủy sản nước ngọt như: cá tra - basa, cá rô phi,
cá chép. Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, với điều kiện lý tưởng có hệ thống kênh
rạch chằng chịt và nhiều vùng giáp biển, đã trở thành khu vực ni trồng và xuất khẩu
thủy sản chính của Việt Nam. Theo thống kê, năm 2011 cả nước có 37 tỉnh có doanh
nghiệp xuất khẩu thủy sản, trong đó các tỉnh có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn nhất
lần lượt là Cà Mau (chủ yếu nhờ kim ngạch xuất khẩu lớn của Minh Phú, Quốc Việt),
TP.HCM, Cần Thơ, Đồng Tháp, Khánh Hịa, Sóc Trăng.
7
Sự phát triển các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng
Là một trong những quốc gia đứng đầu thế giới về xuất khẩu nông sản, nhưng các
mặt hàng xuất khẩu của Việt Nam lại có giá trị và khả năng cạnh tranh thấp so với các
nước trong khu vực. Do vậy, để gia tăng giá trị và sức cạnh tranh nơng sản thì việc sản
xuất sản phẩm giá trị gia tăng được coi là một biện pháp hữu hiệu.Nếu tính riêng từng
doanh nghiệp thì có thể lợi nhuận chưa đủ hấp dẫn họ. Một số doanh nghiệp cho biết, “để
chế biến xuất khẩu sản phẩm giá trị gia tăng thì phải đầu tư lớn cho khoa học chế biến và
dây chuyền cơng nghệ, chi phí này lớn hơn nhiều so với trang bị dây chuyền chế biến
nguyên liệu”.Những năm gần đây, nhiều thị trường tỏ ra hấp dẫn với các sản phẩm giá trị
gia tăng. Lý do đưa ra là một số nước đã và đang tăng cường khai thác, đánh bắt, khiến
cho sản phẩm tươi sống của họ có giá rẻ, sản phẩm nhập khẩu khó cạnh tranh.Ngồi ra,
do vấn đề thời gian nên việc mua các sản phẩm đã qua chế biến, nhất là các sản phẩm địi
hỏi chế biến cơng phu, đang ngày càng được chú ý hơn.Tuy nhiên, sản xuất sản phẩm trị
giá gia tăng không chỉ là nhập khẩu nhà máy, dây truyền hiện đại. Theo đánh giá thì tay
nghề và khoa học kỹ thuật phải là ưu tiên hàng đầu. Đầu tư vào nông nghiệp, nhất là đầu
tư cho khoa học công nghệ trong sản xuất nông nghiệp của Việt Nam 5USD/người (năm
2009) trong khi Hàn Quốc 1.000USD (năm 2007). Việc sản xuất sản phẩm giá trị gia
tăng, hay nói cách khác là sản phẩm ăn liền, địi hỏi quy trình sản xuất phải khoa học,
chặt chẽ và chất lượng sản phẩm phải cao hơn nhiều so với xuất khẩu sản phẩm chưa chế
biến.Song, việc chế biến sản phẩm giá trị gia tăng là xu thế không thể đảo ngược, khi sản
lượng nuôi trồng ngày càng giảm và giá trị xuất khẩu thô không tăng. Chẳng hạn chế
biến phụ phẩm từ thịt cá vụn, đầu cá, xương cá, da cá, nội tạng cá… tạo ra các sản phẩm
surimi cá, dầu cá tinh luyện, bột cá, chà bông, bánh phồng, collagen và gelatin… Sự đa
dạng sản phẩm cũng đưa đến sự đa dạng trong tiếp cận và phục vụ thị trường ngày càng
phong phú.
1.2 Điều kiện thiết kế nhà máy chế biến thủy sản
1.2.1 Vị trí đặt nhà máy
Chọn đặt phân xưởng tại Khu Cơng Nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh
TP.HCM khí hậu-thời tiết TPHCM là nhiệt độ cao đều trong năm và có hai mùa mưa
- khơ rõ ràng làm tác động chi phối môi trường cảnh quan sâu sắc. Mùa mưa từ tháng 5
đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau.Thành phố Hồ Chí Minh chịu
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
5
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
ảnh hưởng bởi hai hướng gió chính là gió mùa Tây – Tây Nam và Bắc – Ðơng Bắc.
Gió Tây – Tây Nam từ Ân Độ Dương, tốc độ trung bình 3,6 m/s, vào mùa mưa. Gió
Gió Bắc – Ðơng Bắc từ Biển Đơng, tốc độ trung bình 2,4 m/s, vào mùa khơ. Ngồi ra
cịn có gió mậu dịch theo hướng Nam – Đông Nam vào khoảng tháng 3 tới tháng 5,
trung bình 3,7 m/s. Có thể nói Thành phố Hồ Chí Minh thuộc vùng khơng có gió bão.
Cũng như lượng mưa, độ ẩm khơng khí ở thành phố lên cao vào mùa mưa (80%), và
xuống thấp vào mùa khơ (74,5%). Bình qn độ ẩm khơng khí đạt 79,5%/năm Về cơ
bản TPHCM thuộc vùng khơng có gió bão. Trung tâm thành phố cách bờ biển Đông 50
km theo đường chim bay. Với vị trí tâm điểm của khu vực Đơng Nam Á.Nhà máy được
đặt tại TPHCM có nhiều lợi thế về nguồn nguyên liệu bởi nơi đây là trung tâm kinh
tế khu vực phía nam, nguyên liệu được nhập từ các vùng khu vực Đồng bằng sông Cửu
Long chiếm đa phần.
1.2.2 Nguồn nguyên liệu
Nhà máy được đặt tại TPHCM có nhiều lợi thế về nguồn nguyên liệu bởi nơi
đây là trung tâm kinh tế khu vực phía nam, nguyên liệu được nhập từ các vùng khu vực
Đồng bằng sông Cửu Long chiếm đa phần.
1.2.3 Nguồn cung cấp điện
Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, do đó nguồn điện ln đảm
bảo cho hoạt động chế biến, bảo quản liên tục của nhà máy. Ngoài ra nhà máy cịn có
hệ thống cấp điện riêng để khắc phục tình trạng mất điện đảm bảo cho sản xuất.
1.2.4 Khả năng cung cấp nước
Sử dụng nước từ giếng ngầm của nhà máy, nhưng trước khi đưa vào sản xuất
nước phải qua hệ thống xử lý để đảm bảo tiêu chuẩn quy định.
1.2.5 Giao thông vận chuyển
Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp nên giao thông vận chuyển rất
thuận lợi cho nguyên liệu đầu vào và sản phẩm đầu ra.Tuyến đường giao thơng chính
vào nhà máy sạch đẹp, rộng rãi thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa. Cách nhà máy 25
(km) là sân bay Tân Sơn Nhất, 35 (km) là cảng Sài Gịn, đây là hệ thống đường giao
thơng hàng không và đường biển thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa.
1.2.6 Khả năng cung cấp cơng nhân
Nhà máy nằm gần khu dân cư, nhưng không nằm trong khu dân cư, vấn đề tuyển
dụng lao động thuận lợi. Ngoài ra TPHCM là nơi có nguồn lao động dồi dào từ các tỉnh
khác tới nên nhu cầu về công nhân là đủ.
1.2.7 Hệ thống thông tin liên lạc
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
6
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
Hệ thống thông tin liên lạc đang là phương tiện hữu ích trong hoạt động sản xuất
kinh doanh. Tại thành phố Hồ Chí Minh, hệ thống thơng tin liên lạc đang hoạt động rất
tốt đáp ứng mọi nhu cầu về thông tin liên lạc với các đối tác nước ngồi, nắm bắt được
thơng tin kinh tế, thị trường trong và ngoài nước một cách dễ dàng. Với những điều
kiện thuận lợi như trên thì đủ để thiết kế phân xưởng sản xuất bạch tuộc nguyên con
xếp hoa hồng đông lạnh block .
1.3 Đặc điểm nguyên liệu bạch tuộc
1.3.1 Giới thiệu chung
Đã xác định được 17 loài mực tuộc (bạch tuộc) thuộc bộ Octopoda với hai bộ phụ
là Incirrata & Cirrata và 3 họ là Octodidae gồm 12 loài , họ Argonauthidae gồm 4 loài và
1 loài thuộc họ Opisthoteuthidae. Chỉ có 1 lồi O. dolf usi Robson, 1928 được thấy xuất
hiện cả ở vùng biển miền Nam và vùng biển miền Trung.
Tên thường : bạch tuộc
Tên thương mại : Dollfus Octopus
Tên khoa học : Octopus Dollfus
Hình 4:Nguyên liệu bạch tuộc
Vùng phân bố : Mực tuộc tập trung ở vùng biển Vịnh Bắc Bộ, phạm vi độ sâu 1050m nước, chủ yếu quanh đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ, Cát Bà
(Hải Phòng), khu vực đảo Hịn Mê (Thanh Hố) và rải rác ở vùng biển Miền Trung, nhất
là khu vực Phan Rang , Phan Thiết và Bình Thuận. Cũng giống một số lồi mực nang,
mực tuộc sống chủ yếu ở tầng đáy phạm vi độ sâu 30-80m nước.
Mùa vụ khai thác : Khai thác mực tuộc theo hai mùa vụ chính, vụ Nam và vụ Bắc
cũng tương tự như mùa vụ khai thác mực nang.Vụ Bắc : vào các tháng 1, 2, 3, 4.Vụ
Nam: từ tháng 6- đến tháng 9.
Hình thức khai thác: Khơng có nghề khai thác riêng. Mực tuộc chủ yếu khai thác
được trong các nghề khái thác cá biển, nhưng tập trung nhiều nhất là ở nghề lưới kéo.
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
7
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
Vận chuyển: Bạch tuộc thường sau khi đánh bắt lên chỉ có bạch tuộc tươi, rất
hiếm có bạch tuộc sống bởi nếu muốn có bạch tuộc sống, phải có các thiết bị và hệ
thống bảo quản bạch tuộc sống ngay tại thuyền để đảm bảo bạch tuộc về đến đất liền
còn sống nguyên vẹn. Khi muốn vận chuyển bạch tuộc đi xa không cần tủ lạnh.
Bảo quản: : Nguyên liệu sau khi chết sẽ trải qua các giai đoạn tê cứng, tự phân
giải, phân hủy. Dưới sự tác động của hệ enzyme và vi sinh vật, nguyên liệu sẽ bị biến
đổi tạo ra hiều sản phẩm khác nhau. Để hạn chế quá trình phân hủy người ta dùng các
phương pháp bảo quản bạn chỉ cần ướp lạnh chúng bằng đá và cho vào thùng xốp giữ
nhiệt rồi vận chuyển đi. Bảo lạnh, bảo quản đông để hạn chế sự hoạt động của enzyme
và vi sinh vật, còn kết hợp với chất sát khuẩn để giảm lượng vi sinh ban đầu.
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng trong bạch tuộc
Thành phần dinh dưỡng trong bạch tuộc có trong 100g sản phẩm ăn được
Thành phần chính
kcal
Muối khống
vitamin
mg
mg
g
Năng
lượn
g
ẩm
Pro
lipi
d
Gluci
d
Tro
C
a
P
Fe
A
B1
B2
P
P
c
69
84,
9
13,
3
0,6
0
1,2
42
10
3
1,
6
4
5
0,1
0
0,0
9
2
0
3.1.2 Sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
Các mặt hàng chế biến phần lớn dưới dạng đông lạnh Block, IQF, semi-IQF, đông lạnh
khay hoặc đóng gói hút chân khơng. Hình thức các sản phẩm chế biến như phi lê, cắt
miếng, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi,
tẩm bột hay các sản phẩm phối chế khác.
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
8
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
Sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh là sản phẩm được làm từ bạch tuộc
nguyên liệu sau khi qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, rửa sạch và tiến hành
cấp đông. Tùy theo đơn đặt hàng mà sản phẩm có thể tiến hành đông block hoặc đông
IQF Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -180 C.
Hình 5 : sản phẩm bạch tuộc đơng lạnh
1.4 Đặc điểm kĩ thuật liên quan đến thiết kế nhà máy
Nhà máy phải được bố trí ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hưởng của các yếu tố
như: mùi hơi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh , không
bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa, .
Địa điểm xây dựng nhà máy phải hội đủ các yếu tố:
o Có nguồn nước đám bảo cho các hoạt động sản xuất thực phẩm, thủy sản.
o Thuận tiện về giao thông vận chuyển sản phẩm.
o Có hệ thống thốt nước tốt cho khu vực chung quanh và dễ làm vệ sinh.
Yêu cầu về bố trí, thiết kế:
o Có tường bao ngăn cách với bên ngồi.
o Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế
biến sản phẩm thủy sản.
o Không tạo nơi ẩn nấu cho động vật gây hại, không để các tác nhân gây nhiễm
như: bụi, khí thải, mùi hơi và động vật gây hại xâm nhập.
o Khu vực sản xuất phải được bố trí thích hợp bằng cách phân luồng riêng công
nhân, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, nước đá, vật liệu bao gói và
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
9
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
phế liệu trong quá trình sản xuất để hạn chế khả năng gây nhiễm chéo cho sản
phẩm.
Kết cấu nhà xưởng:
o Phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất và quy mơ sản xuất, đảm bảo
vệ sinh an tồn cho q trình chế biến.
o Khu vực xung quanh xưởng phải được thiết kế có độ nghiên cần thiết và được
lát bằng vật liệu có độ cứng , bền.
Nền phải đáp ứng được các yêu cầu:
o Có bề mặt cứng , chịu tải trọng.
o Khơng thấm và đọng nước , khơng trơn.
o Khơng có khe hở, vết nứt, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng và khơng bong tróc, dễ làm vệ
sinh.
Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thơng gió ở những nơi sản phẩm sạch đang được chế biến
hoặc bao gói,khơng được bố trí mở thông ra môi trường xung quanh.
o Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, khơng thấm nước và đóng kín được. Cửa
làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bằng
silicon hoặc gioăng cao su.
o Cửa ra vào của các phòng chế biến không được mở thông trực tiếp với buồng
máy, buồng vệ sinh , khu vực tập trung hoặc chứa chất thải.
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
10
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
PHẦN 2 THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ
2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Tiếp nhận ngun liệu
Rửa 1
Bảo quản
Sơ chế
Rửa 2
Bao gói
Đánh khuấy
Dị kim loại
Rửa 3
Tách khn/mạ băng
Phân cỡ /phân loại
Cấp đông
Cân /xếp khuôn
Chờ đông
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
Tính tốn thiết kế mơ hình nhà máy chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh công suất 5 tấn/ ngày
2.2 Thuyết minh quy trinh công nghệ
2.2.1 Nguyên liệu:
-
Mục đích: lựa chọn ngun liệu có chất lượng phù hợp để chế biến bạch tuộc nguyên
con làm sạch đông lạnh Block góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, nâng cao giá trị
kinh tế.
-
Chuẩn bị:
Thau nước được làm lạnh ở nhiệt độ từ 0-5oC để bảo quản nguyên liệu.
Rổ nhựa, thau.
-
Yêu cầu:
Xác định tên nguyên liệu:bạch tuộc
Nguyên liệu sau khi mua được ướp đá trong các dụng cụ chứa bằng nhựa hoặc túi
PE, nhiệt độ từ 0-5oC và được vận chuyển nhanh chóng về phịng thực hành.
Đánh giá cảm quan nguyên liệu:
Hình dạng: các xúc tua cịn ngun vẹn, khơng bị đứt, dính chặt vào thân.
Mắt trong, da sáng bóng.
Màu sắc: màu trắng-xanh tự nhiên, không bị biến đỏ.
Mùi: không có mùi lạ
-
Thao tác:
Cách tiếp nhận nguyên liệu: sau khi QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đánh giá
chất lượng nguyên liệu đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận như sau: nguyên liệu được
đổ xuống thùng nhựa để loại bỏ đá , tạp chất, các loại nguyên liệu tạp khác, sau đó
dùng rỗ múc nguyên liệu cho vào sọt nhựa ( cho nguyên liệu vào vừa tới miệng sọt),
để ráo nguyên liệu trên kệ ( hoặc trên pallet), thời gian khơng q 5 phút, tiến hành
cân, sau đó chuyển qua công đoạn rữa.
Trường hợp nguyên liệu không được chế biến ngay thì nguyên liệu phải được bảo
quản. Cách bảo quản nguyên liệu như sau: tiến hành ướp nguyên liệu trong hỗn hợp
muối đá xen kẽ. Tỷ lệ đá/ nguyên liệu =2/1 ( ví dụ : 1 kg nguyên liệu dùng 2 kg đá
xay và 0,05kg muối )và nồng độ dung dịch muối là 7%. đầu tiên cho xuống thùng 1
lớp đá xay dày 5 cm ( cho thêm một vài cục đá cây để tăng cường khả năng giữ nhiệt
cho hỗn hợp ướp muối ), tiếp theo cho một lớp nguyên liệu dày 10 cm , cho một lớp
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thúy An _2006160134
