Nguyên nhân gây ôi thiu

A.BẢO

QUẢN THỰC PHẨM

I.Tầm quan trọng của bảo quản thực phẩm:
1. Cung cấp thực phẩm điều hịa trong năm;
Có nhiều thực phẩm chỉ được sản xuất vào mùa nhất định như rau,
quả, loài cá thủy hải sản…Để đảm bảo giữ được thực phẩm cung cấp đều cho
người tiêu dùng, không phụ thuộc vào mùa cần thiết phải bảo quản thực phẩm.
2. Điều hòa việc cung cấp thực phẩm giữa các vùng, địa phương và
các nước:
Từng địa phương có một thế mạnh sản xuất thực phẩm nào đó đặc
trưng cho điều kiện thổ nhưỡng. Muốn cung cấp các thực phẩm đó đến các vùng
không sản xuất được phải được bảo quản.
3. Cung cấp thực phẩm cho các khu đô thị, khu công nghiệp phải có
phương pháp bảo quản thực phẩm thích hợp.
5. Trong xu thế cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa cũng như xu thế hịa
nhập việc lưu thơng trao đổi, bn bán thựcphẩm ngày càng gia tăng cho nên
việc bảo quản thực phẩm phải có tầm quan trọng đặc biệt.
6. Bảo quản thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong việc dự
trữ thực phẩm.
II. Các nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm:
1.Nguyên nhân tự thân của thực phẩm bị hỏng (nội tại):
a. Do q trình biến đổi sinh hóa trong thực phẩm:
Tất cả các thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật khi lìa khỏi sự
sống vẫn tiếp tục q trình chuyển hóa phân giải.
Q trình chuyển hóa phân giải do sự tồn tại của các enzyme trong bản
thân thực phẩm .
Enzyme tự dung giải có nhiều loại; có loại biến thành glucogen thành
acid lactic; có loại biến protit thành acid amin. Kết quả của quá trình tự dung
giải sẽ làm cho thực phẩm mềm và có mùi vị thơm ngon, tăng cường giá trị tiêu

hóa và hấp thu. Nhưng quá trình tự dung giải cũng tạo ra môi trường tốt cho
sự phát triển của vi sinh vật làm cho thực phẩm ôi thiu.
b. Do tác dụng hô hấp:
Một số thực phẩm như đậu, rau, trứng… vẫn tiếp tục q trình hơ hấp, nó
đưa vào q trình oxy hóa các chất hữu cơ của bản thân để sinh nhiệt, tiếp tục
duy trì sự sống.
- Trong trường hợp đầy đủ oxy: C6H12O6+ 6O2→ 6CO2+ 6H2O+ 675
Kcal.
- Trong điều kiện thiếu dưỡng khí: C6H12O6→ 2C2H5OH+ 2CO2+
22Kcal.
Tác dụng của hơ hấp cũng cần có sự xúc tác của Enzyme.
Tác dụng hơ hấp sẽ làm giảm đi một số chất dinh dưỡng (chủ yếu là
đường glucoza và lipid, nhưng q trình hơ hấp sẽ sinh ra nhiệt và nước nên làm
cho độ ẩm của thực phẩm tăng lên). Trong điều kiện thiếu dưỡng khí thì nồng độ
1


rượu sẽ tăng dần lên làm cho tế bào bị hoại tử dẫ đến thực phẩm bị hư hỏng, thối
rữa.
2.Nguyên nhân bên ngồi:
a.Tác dụng của vi sinh vật:
Ngun nhân chính làm cho thực phẩm bị biến chất, hư hỏng là do các vi
sinh vật, kết hợp với các yếu tố khác như: oxy, ánh sáng, nhiệt độ, vết kim
loại… xúc tiến qua quá trình hư hỏng nhanh thêm.
Vi sinh vật có mặt ở khắp nơi trong tự nhiên, có nhiều loại khác nhau, tác
dụng tới thực phẩm cũng khác nhau. Tùy theo thành phần dinh dưỡng của từng
loại thực phẩm, vi sinh vật sống và phá họai các thực phẩm cũng khác nhau.
♦ Các vi khuẩn:
- Vi khuẩn phân giải chất đạm:Clostridium, Bacillus, Proteus,
Pseudomonas, Streptococcus

- Vi khuẩn phân giải chất mỡ: Pseudomonas, Achromobacter,
Micrococcus…
- Vikhuẩn phân giải chất bột: Bacillus subtilis, Clostridium,
Butyricum, Lactobacillus (phân giải đường đôi thành đường đơn)
- Vi khuẩn phân giải pectin.
- Có một số vi khuẩn có thể sản sinh ra sắc tố trong thực phẩm như:
+ Halobacterium: làm cho cá có màu đỏ
+ Serratia marcescent, Miicrococcus roseus: làm cho một số thực
phẫm khác có màu d0ỏ
+ Pseudomonas fluorescens, Flavobacterium, Micrococcus flavus…
làm cho thực phẩm biến thành màu vàng.
+ Pseudomonas nigrifaiens: làm cho thực phẩm biến thành màu
đen…
- Có loại vi khuẩn làm cho thực phẩm dính dắt dây như: Alcaligenes
viscolactis.
- Có loại vi khuẩn làm cho thực phẩm chuyển thành kiềm như trực
khuẩn sinh kiềm Aerobacter.
- Có vi khuẩn chịu nhiệt làm cho hư hỏng thực phẩm đả qua xử lý
nhiệt như: Bacillus subtilis. Bacillus mesenricus, Bacillus megatherium… làm
bánh mì bị dính và cơm bị thiu…
b. Nấm men:
- Gây cho thực phẩm bị biến chất tương đối ít hơn, thường chỉ làm lên
men các loại thực phẩm có đường.
- Các nấm men chịu được nồng độ đường cao như Saccharomyces có thể
làm hỏng sirơ, mật ong…Pichia, Hansenula, Debaromyces có thể sinh váng
mỏng trên thực phẩm chua như các loại dưa chua.
- Có lồi như Pichia, Hansenula còn chịu được nồng độ rượu cao, làm
hỏng các loại rượu.
- Debaromyces chịu được nồng độ muối cao, Candida mycoderma có thể
sinh sống được trong rượu vang, rượu bia, phomát và làm hư hỏng chúng,

Rhodotorula sinh sản ra sắc tố làm cho thịt có màu đỏ.
2


1. Nấm mốc:
Có rất nhiều loại nấm móc khác nhau; có loại gây bệnh, ký sinh trong
thực phẩm và làm ngộ độc thực phẩm; cũng có nhiều loại như Giberella, Binetti(
mốc đỏ ở tỉểu mạch), Penicillim gây bệnh “ gạo biến vàng” Penicillium, Mucor,
Rhizopus, Aspergillus phân giải chất đường, bột làm cho thực phẩm bị biến chất,
thành phần dinh dưỡng giảm, cảm quan thay đổi. Aspergillus flavus hay có trong
đậu phọng, ngô, khô dừa, khô đỗ tương… tiết ra độc tố Aflatoxin gây ung thư.
III. Quá trình biến chất hư hỏng của các loại thực phẩm:
1.Chất đạm (protid):
a. Thịt:
Thịt tươi là thịt chưa bị biến chất, nghĩa là thịt chưa bị phân hủy bởi men
của bản thân nó và của vi sinh vật, làm thay đổi trạng thái cảm quan và hình
thành những chất có hại.
Thịt biến chất theo hai hiện tượng:
- Thịt lên men chua, hay là tự phân giải
- Thịt lên men thối, hay bị ôi thiu.
♣ Hiện tượng tự phân giải: hiện tượng nầy không phải do vi sinh vật gây
ra mà xuất hiện ngay khi súc vật ngừng sống và ngay cả trên môi trường vô
khuẩn. Bản thân thịt tươi nguội (thịt sau khi mổ, để nguội trong khoảng 6 giờ,
theo đúng điều kiện qui định) cũng là thịt tươi nóng (thịt vừa mổ xong) tự phân
giải ở giai đoạn đầu theo chiều hướng tốt. Trong giai đoạn này, đường chuyển
hóa thành acid lactic, nucleo protein thành bixantin( cho mùi thơm) và acid phôt
phoric, acid glutamic được giải phóng ra thể tự do từ albumin, làm cho thịt vừa
acid hơn, tạo điều kiện ức chế phát triển của vi sinh vật gây thối, vừa làm cho
thịt có mùi vị thơm ngon hơn, dễ tieu hóa hơn. Người ta gọi q trình nầy là q
trình thịt chín muồi.

- Nếu để thịt nguội không đúng qui cách như thịt chưa nguội đem chất
đống, treo sát chặt vào nhau trong tủ lạnh khơng lưu thơng khơng khí được. Bề
mặt của khối thịt sẽ se lại hoặc đóng băng mà phần sâu trong khối thịt hãy cịn
nóng, tạo điều kiện thuận lợi cho các men của bản thân thịt bị phân hủy protid
thành những chất đơn giản hóa tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi khó chịu như
NH3 H2 S. Hiện tượng nầy do thiếu oxy gây ra, hoạt động mạnh ở 40 0 c, giảm
dần ở 500 c và ngừng hẳn ở 650C. Nhiệt độ thấp ngay 140C cũng khơng ngăn
chận được.
- Thịt tự phân giải có trạng thái cảm quan khơng tốt, có mùi chua khó
chịu, bề mặt ngịai nâu sẫm, ở trong khối thịt có mùi hôi, màu sắc đôi khi đỏ sẫm
hoặc nâu, nhưng không có vi sinh vật gây thối. Người ta chua tìm thấy trong thịt
tự phân giải một chất gì thật sự có hại cho sức khỏe.
- Hiện tượng tự phân giải thường xãy ra với các lọai thịt béo, nhiêù
mỡ, được làm nguội từ từ. Thịt lên men chua nhẹ có thể dùng để ăn được sau khi
đã lọai bỏ hết các phần hỏng đã biến màu và mùi vị.
♣ Hiện tượng ôi thiu: chủ yếu là do vi sinh vật gây ra với sự tham gia
của các men của bản thân thịt, q trình chuyển hóa là một q trình phức tạp
3


tùy thuộc vào loại vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm và các yếu tố độ ẩm, nhiệt
độ khơng khí, ánh sáng…
- Vi sinh vật nhiễm vào thịt dùng các men của chúng để phân hủy các
chất hữu cơ thành những thức ăn cần thiết cho sự sống, phát triển, sinh sản của
chúng
- Các chất dinh dưỡng trong thức ăn bị chuyển hóa thành những chất
đơn giản, bay hơi có mùi khó chịu và độc hại. Nhưng khơng phải bất cứ vi sinh
vật nào cũng phân hủy thức ăn thành những chất có hại, mà chỉ có vi sinh vật
gây thối rữa mới mới có khả năng ấy.
- Cơ chế gây thối rửa thường khởi đầu bằng vi sinh vật có men hỗn

hợp, rồi đến vi sinh vật có men đơn và bắt đầu bằng vi sinh vật hiếu khí, kết thúc
bằng vi sinh vật kỵ khí
Tóm tắt vi sinh vật gây thối rữa thường thấy trong ruột:

Bacillus putrificus
Kỵ khí

Bacillushistolyticus
Bacilluscoligenes

Phân hủy protein
Bacillus pyocyaneum
Hiếu khí
Bacillus
mesentericus
Vi sinh vật có
men đơn

Bacillus
ventriculosus
Phân hủy peptit

Kỵ khí
Bacillus orbiculus
Bacillus faecalis
alcaligenes

Phân
amin

hủy

acid Hiếu khí
Proteus zenkerii

Hiếu khí
4

Streptococus
Staphylococcus
Proteus vulgaris


Phân hủy protein
B. perfringens
Kỵ khí
B. sporogens
Vi sinh vật có men
hỗn hợp

Bacillus bifidus
Phân hủy peptit

Kỵ khí

Phânhủyacid
amin

Hiếu khí

Bacillus acidophilus
Bacillus butyricus
Bacilluslactis
aerogenes
Bacillus aminophilus
Bacillus coligenes

Quá trình lên men thối thơng thường bắt đầu ở bề mặt ngồi, sau đó đi
sâu váo phía trong khối thịt, dọc theo ống xương hoặc dọc theo mạch máu. Khi
hiện tượng ơi thiu mới ở phía ngồi, thì những lớp sâu phía trong vẫn cịn tốt.
Khi súc vật bị giết, nhưng khơng mỗ lấy phủ tạng thì q trình lên men
thối bắt đầu từ trong ruột lan ra phía ngồi, hiện tượng ơi thiu này có một tâm
điểm xuất phát.
♣ Hiện tượng ơi thiu có nhiều loại:
- Hiện tượng ơi thiu trên bề mặt, mà quá trình lên men thối bắt nguồn
từ mặt ngồi của sớ thịt.Thịt bở có màu nâu nhạt, mùi amơniac, trên bề mặt
thường có những khuẩn lạc nấm men, nấm mốc màu trắng, lục hoặc đen. Nếu
q trình lên men thốt chỉ ở bề mặt ngồi và mới bắtđầu thì có thể cắt bơ lớp
ngồi, thịt phía trong có thể ăn được, với điều kiện đảm bảo các chỉ tiêu về vệ
sinh, nhất là không được có vi sinh vật gây bệnh.
- Hiện tượng ơi thiu trên bề sâu, do các vi sinh vật nhiễm sâu vào trong
khối thịt dọc theo mạch máu, xương hoặc do thịt bị xước, trong miếng thịt quá
trình lên mem thối lan dần ra phía ngồi. Có 3 loại gây ơi thiu bề sâu:
+ Hiện tượng ôi thiu lục: hay xảy ra nhất, do proteus
hemonsulfureus kết hợp với một số vi sinh vật khác gây ra. Nhiệtt độ thích hợp
cho sự lên men thối này từ 300C- 380C.
+ Hiện tượng ôi thiu do thủy phân: do các vi sinh vật phân hủy
protein gây ra. Chú ý loại thịt nầy không được dùng để ăn.
+ Hiện tượng ôi thiu hỗn hợp: là sự kết hợp giữa sự lên men thối
lục, tiếp theo đó là sự lên men thối do thủy phân. Protein vulgaris, Enterococcus,

Coli là những vi khuẩn chính gây ra, thịt đã lên men thối nầy chứa NH 3H2S,
5


indol, scatol… và các chất độc như ptôman…gây ngộ độc bởi các cơn đau bụng
rất đặc hiệu và nguy hiểm.
Những yếu tố khác ảnh hưởng đến q trình ơi tiu của thịt:
- Giống súc vật cho thịt: loại thịt cho nhiều nước, cấu trúc mềm, dễ vỡ
(thịt của cá) dễ bị hư hỏng nhất, rồi đến thịt gia cầm và gia súc, cuối cùng đến
thịt chim chóc ở rừng và dã thú.
- Tuổi của súc vật: thịt gia súc càng non thì càng dễ bị hỏng do cấu trúc
mơ và cấu trúc của phân tử chất đạm đơn giản hơn.
- Phương pháp chọc tiết súc vật ở lò mỗ, máu là môi trường tốt cho vi
sinh vật phát triển, thịt của súc vật sau khi chọc tiết cho chảy máu hết, dễ bảo
quản và khó bị nhiễm vi sinh vật hơn.
- Tình trạng sức khỏe của súc vật khi mỗ: thịt súc vật trước khi mỗ bị
bệnh dễ bị nhiễm vi sinh vật hơn.
- Khi mỗ xong phải lấy ngay phủ tạng để tránh sự xâm nhập các vi sinh
vật ở trong phủ tạng lan ra ngoài.
b. Cá:
Cá bị biến chất và nguyên nhân biến chất cũng giống như thịt, nhưng cấu
trúc mô của cá không chặt chẽ bằng thịt, mặt khác cá dễ bị nhiễm vi sinh vật hơn
thịt , nên cá dễ bị ươn hư nhanh hơn thịt. Các đường xâm nhập vào cá theo
những đường sau đây:
- Xâm nhập từ đường ruột: men phân giải chất đạm trong ruột cá tác
dụng đến thành ruột, tạo điều kiện cho vi sinh vật trong ruột cá từ trong ruột lan
ra ngồi.
- Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì vào: tuyến da của cá có tiết ra niêm dịch
làm mơi trường tốt cho vi sinh vật phát triển và cũng từ đó vi sinh vật xâm nhập
vào trong thịt của cá.

- Xâm nhập từ mang cá: khi cá chết, mang cá thường bị ứ máu. Vi sinh
vật vốn đã có sẵn trong mang cá và máu lại là môi trường tốt cho vi sinh vật
phát triển.
- Xâm nhập từ vết thương do đánh cá, vận chuyển cũng là đường cho vi
sinh vật xâm nhập vào thịt của cá.
c. Trứng, đậu đỗ…
- Các loại thức ăn nhiều đạm khác như trứng, đậu đỗ, đậu phọng, mè…
khó bị hư hỏng hơn là thịt với cá.
- Trứng được bao bọc bởi bởi một lớp vỏ, ngăn chặn được một phần
nào vi sinh vật xâm nhập vào trong quả trứng.
- Các thức ăn nhiều đạm thực vật một phần nào do ít nước (điều kiện
không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển). Mặt khác các chất dinh dưỡng tế bào
có cấu trúc tương đối kiên cố nên khó bị vi sinh vật xâm nhập.
- Các thức ăn thực vật giàu đạm thường chứa thêm glucid, lipid nên
khi có điều kiện nóng, ẩm thì vi sinh vật phát triển.
2. Chất béo (lipid):
Dầu mỡ cũng là môi trường thuận lợi cho một số vi khuẩn, nấm mốc
phát triển. Ngoài ra những yếu tố ánh sáng, nhiệt độ, nước, kim loại, oxy… cũng
6


tác d0ộng đến các dây nối khơng bảo hịa làm cho dầu mỡ bị biến chất. Dầu mỡ
bị biến chất theo hai ngun tắc sau:
♣ Q trình hóa chua: ngay khi súc vật vừa bị giết xong, chất béo đã
bắt đầu bị thủy phân do men của bản thân súc vật và do các yếu tố kích thích
khác như độ ẩm, chất đạm… Trong thời gian bảo quản chất đạm lẫn trong mỡ bị
phân hủy trước rồi đến nấm mốc, vi khuẩn có mơi trường để sinh sống và phát
triển, bắt đầu phá hủy mỡ thành glyxêrin và acid béo.
Quá trình thủy phân tiến hành từ từ, chất béo kết hợp với 1 phân tử nước
giải phóng 1 acid béo rồi kết hợp với phân tử nước thứ hai, thứ ba và giải phóng

acid béo thứ hai rồi thứ ba:
CH2OOCR1
│
CHOOCR2 + H2O
│
CH2OOCR3
CH2OH
│
CHOOCR2 + H2O
│
CH2OOCR3
CH2OH
│
CHOH + H2O
│

CH2OH
│
→ CHOOCR2
+ HOOCR1
│
CH2OOCR3
CH2OH
│
→ CHOH
+ HOOCR2
│
CH2OOCR3

→

CH2OH
│
CHOH

+ HOOCR2

│

CH2OOCR3

CH2OH
Gluxêrin
Acid béo
Dầu mỡ ép từ nguyên liệu xấu, nhất là đã bị chua sẵn, hoặc bị bảo quản
kém, bị nhiễm vi sinh vật, thường bị chua nhiều cần phải được trung hòa ngay,
nên để lâu sẽ tiếp tục bị thủy phân và dầu mỡ chua ăn vào có thể gây đau bụng,
tiêu chảy.
3.Chất bột (glucid):
Sự biến chất và chuyển hóa của chất bột tương đối đơn giản hơn chất
đạm, béo.
Trong quá trình bảo quản thực phẩm ở dạng chưa chế biến hơng ngừng
hơ hấp do men oxy hóa tạo ra, hiện tượng nầy càng mạnh khi độ ẩm và nhiệt độ
càng cao, tùy theo nhiều hoặc ít oxy sẽ xảy ra phản ứng như sau:
- Nếu có nhiều oxy: (C6H10O5)n → n C2H12O6 → 6CO2+ 6H2O + 674 Kcal
- Nếu có ít oxy:
(C6H10O5) → n C6H12O6 → 2n C2H5OH + 2n CO2 + 24 Cal và C2H5OH →
CH2COOH
7

Hiện tượng nầy làm cho chất bột trong thực phẩm giảm dần, độ ẩm tăng
tăng lên, nhiệt độ tăng lên. Khi độ ẩm, nhiệt độ tăng tới mức tối thích (độ ẩm 15
%, nhiệt độ 300 C) thì men oxydaza càng hoạt động mạnh, hơ hấp cũng càng
mạnh vì vi sinh vật và của bản thân ngũ cốc sẽ phân giải các chất dinh dưỡng
trong ngũ cốc làm cho ngũ cốc bị hư hỏng (lên men rượu và men chua).
Sâu mọt đục khoét thực phẩm cũng là nguyên nhân làm hư hỏng thực
phẩm, không mhững làm giảm trọng lượng ảnh hưởng đến phẩm chất của thực
phẩm mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm hư hỏng
thêm.
Thực phẩm bị hư hỏng do chất bột bị biến chất cịn có thể chuyển sang
cơng nghiệp thực phẩm, chế biến các mặt hàng khác như chế biến tinh bột , làm
rượu…Điều kiện để bảo quản tốt là khống chế sự hoạt động của men oxydaza
giảm nhiệt độ, độ ẩm.
IV. Nguyên lý và yêu cầu bảo quản thục phẩm:
A. Nguyên lý bảo quản thực phẩm:
1. Ngăn ngùa hoặc làm chậm các phản ứng enzyme tự thân của thực
phẩm (hiện tượng tự phân hủy).
2. Ức chế vi sinh vật sinh trưởng và phát triển hoặc tiêu diệt vi sing
vật có trong thực phấm
3. Hạn chế hoặc giảm thiểu sự phá hoại của côn trùng hoặc các
nguyên nhân khác.
Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm ở thời kỳ đầu, khoảng 3- 6 giờ, chưa
thích nghi vì vậy chưa sinh sản và phát triển, thậm chí có khi cịn giảm số lượng.
Sau đó bước vào giai đoạn phát triển theo cấp số nhân. Cuối cùng, khi thức ăn
hết chúng bắt đầu bị chết và giảm dần.
Sơ đồ phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm.
Số lượng
Vi khuẩn
(log)

D

A

E

F

G

B

H
C
Thời gian (giờ)

Ghi chú :
AB: Thời kỳ đầu vi sinh vật khơng sinh sản, có khi lại giảm sút.
BC: Thời kỳ sinh sản vi sinh vật phát triển tăng.
CD: Thời kỳ phát triển theo cấp số vi sinh vật phát triển rất nhanh.
DE: Thời kỳ phát triển giảm dần.
EF: Thời kỳ phát triển ở mức cao nhất hằng định.
FG: Thời kỳ vi sinh vật giảm tốc độ sinh sản.
8


GH: Thời kỳ vi sinh vật bị chết dần.
Trong bảo quản thực phẩm, tiêu diệt vi sinh vật trong thời kỳ AB là tốt
nhất, hoặc chậm hơn là thời kỳ BC vì vậy muốn bảo vệ thực phẩm phải tiến

hành ngay từ khi nguyên liệu còn tươi tốt.
Nếu như khởi đầu có 1 tế bào vi khuẩn, cứ 30 phút sinh sản 1 lần thì sau
10 giờ số vi khuẩn lên đến 1 triệu, nếu 60 phút sinh sản 1 lần thì phải sau 20 giờ
và nếu 120 phút sinh sản 1 lần thì phải sau 30 giờ.
Mối liên quan giữa thời gian sinh sản của vi sinh vật và bảo quản.
Thời gian bảo quản

Thời gian sinh sản
30 phút

60 phút

120 phút

0 giờ

1

1

1

1 giờ

4

2

1

2 giờ

16

4

2

3 giờ

64

8

2

6 giờ

4.096

64

6

10 giờ

1.048.576

1.024

32

20 giờ

8
khoảng 10

1.048.576

1.024

Nếu để vi sinh vật đã phát triển thì khó tiêu diệt và ức chế chúng được.
Ngoài vấn đề tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật, phưong
pháp bảo quản còn phải bảo đảm giữ phẩm chất của thức ăn, hoặc làm thay đổi
rất ít.
B.Yêu cầu bảo quản thực phẩm:
- Không để thực phẩm hư hỏng biến chất, ôi thiu.
- Không tăng thêm vào thực phẩm các chất có hại cho sức khỏe.
- Phải đảm bảo giữ được chất lượng và mùi vị của thực phẩm.
V. Các phuơng pháp bảo quản thực phẩm đông lạnh.
1. Tác dụng:
Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm.
Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ các phản ứng sinh hóa càng giảm, trong phạm vi
nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 10 0 C thì tốc độ phản ứng giảm xuống từ một
nữa đến một phần ba.
Nhiệt độ càng hạ thấp thì khả năng hoạt động của men càng giảm như
men lipaza phân hủy chất béo.
Nhiệt độ ( 0 C)
40
10

0

% mỡ bị phân giải
11,9
3,89
2,26
9


-10

0,70

Lưu ý: nhiệt độ thấp cũng không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng nó sẽ
ức chế được sự phát triển. Mức độ ức chế nầy cũng tùy thuộc vào từng loại vi
sinh vật, đa số vi khuẩn ngừng phát triển ở nhiệt độ lạnh, khơ. Nhưng có một số
khác vẫn có thể phát triển chung quanh O 0C, thậm chí có thể phát triển chậm ở
60C đến 100C.
Vi khuẩn trong tự nhiên có phạm vi nhiệt độ thích ứng thay đổi rất lớn,
thường dựa vào hoạt động của chúng có thể chia làm ba loại lớn.
Phạm vi nhiệt độ.
Loại vi khuẩn

Thấp nhất

Vi khuẩn ưa lạnh O0C

Thích hợp Cao nhất
nhất

Vi khuẩn chủ yếu

15- 200C

Vi khuẩn trong nước

300C

Vi khuẩn sinh ánh
sáng
Vi khuẩn ưa
ấm
Vi khuẩn
nóng

10- 200C

ưa 40- 490C

20- 400C

450C

Vi khuẩn gây thối rữa
Vi khuẩn gây bệnh

50-550C

60- 700C

Vi khuẩn ở suối nước
nóng
Vi khuẩn ở trong
phân ủ

Nhiệt độ thấp có ảnh hưởng đến ký sinh trùng, kén giun xoắn
(trichinellaspiralis) với nhiệt độ 15 0C chỉ trong vòng 20 ngày là chết, còn kén
của sâu mọt thì chỉ trong 48 giờ là bị tiêu diệt.
Từ nhiệt độ 00C trở xuống, tuy vi sinh vật còn có thể phát triển chậm,
nhưng khơng phân giải được chất đạm, mỡ và phân giải chất đường ít.
2. Yếu tố ảnh hưởng;
- Đặcđiểm của vi sinh vật: kết quả bảo quản ở nhiệt độ thấp phụ thuộc
vào loại vi sinh vật chịu được lạnh hay không. Với Pseudomonas (vi khuẩn
huỳnh quang) sau khi để ở 00C đến - 160C trong 4 phút tỷ lệ % chết phụ thuộc
vào số lượng vi khuẩn như sau:
Số lượng vi khuẩn có trong 1 ml

Tỷ lệ % chết

81x 106

11

79x 104

3.0

78x 102

30

10


Đặc điểm cấu taọ của thực phẩm: hàm lượng nước cao,pH thấp, trạng
thái keo, nồng độ đường, muối thích hợp là những yếu tố thuận lợi giúp cho bảo
quản thực phẩm tốt ở nhiệt độ thấpnhưng nếu áp suất thẩm thấu thì kết quả có
thể trái ngược.
Thời gian và nhiệt độ: nhiệt độ càng thấp thì bảo quản càng được lâu, tỷ
lệ vi khuẩn chết càng cao.
Nhiệt độ
Tỷ lệ % vi khuẩn chết
0
0C
26
0
-3C
27
0
- 6,5 C
35
0
- 10 C
98
0
- 16 C
98
Thời gian bảo quản càng dài thì tỷ lệ vi khuẩn chết cũng càng cao:
Thời gian
Tỷ lệ vi khuẩn chết

8 ngày
71
16 ngày
70
32 ngày
89
64 ngày
96
128 ngày
98
256 ngày
99,9
3. Sự thay đổi chất lượng của sản phẩm:
Trong quá trình bảo quản lạnh, thành phần dinh dưỡng cũng như cấu trúc
của thực phẩm bị thay đổi.
- Chất đạm ở -200C bị đông lại qua 6- 12 tháng có bị phân giải nhẹ
nhưng theo chiều hướng tốt khơng ảnh hưỡng sức khỏe.
- Chất béo bị hóa chua và hàm lượng acid ở thể tự do phụ thuộcvào
nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -12 0C sau 10 tuần lễ chỉ số perôxyt
tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số nầy ở mức tối đa qui chuẩn vệ sinh, tính chất
hịa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, mức độ phá hủy tùy thuộc vào
nhiệt độ và thời gian bảo quản.
- Chất hydrat cacbon trong khi bảo quản rất ít bị thay đổi, chỉ có
đường saccaroza chuyển hóa một phần rất ít thành đường hồn ngun và khơng
ảnh hưởng gì tới giá trị dinh dưỡng của thức ăn.
- Các muối khoáng trong q trình bảo quản khơng chảy ra ngồi
cho nên khơng bị mất mát gì cả.
- Các vitamin nói chung đều bị phá hủy nhưng rất ít. Riêng vitamin
C dễ bị phá hủy nhất tùy theo nhiệt độ và thời gian bảo quản, mức độ mất mát có
thay đổi, qua theo dõi trong đậu thấyở - 40 0C sau 10 tháng hàm lượng vitamin

C hầu như không thay đổi; ở - 18 0C bị hao hụt rất ít; ở -12 0C giảm rõ rệt; ở 90C
sau 6 tháng vitamin C chỉ còn một nữa.
- Cấu trúc thực phẩm thay đổi nhiều hay ít phụ thuộc vào phương
pháp bảo quản.
4. Các phương pháp bảo quản lạnh:
11


- Nguyên liệu phải đảm bảo sạch sẽ, tươi tốt, nhiễm ít vi sinh vật.
- Làm lạnh phải nhanh chóng, thịt sau khi mỗ phải có thời gian để nguội
trước khi đưa vào bảo quản lạnh để tránh hiện tượng tự phân giải
- Trước khi sử dụng phải làm tan đá từ từ.
- Tùy theo thức ăn mục đích sử dụng qui định nhiệt độ, phương pháp
bảo quản, thời gian dự trữ.
Điều kiện bảo quản thích hợp một số thực phẩm .
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

15
16
17

T5-TÊN THỰC PHẨM
Lương thực
Chè
Thịt bị để lạnh
- Để đơng lạnh
Thịt heo sẽ miếng
Thịt băm
Sườn để lạnh
- Để đông lạnh
Hải sản
Xúc xích, dồi để lạnh
- Để đơng lạnh
Thịt gà để lạnh
- Để đông lạnh
Cá để lạnh
- Để đông lạnh
Trứng tươi nguyên vỏ
Trứng chín
- Bơ
Rau quả
Đồ uống
Sữa để lạnh
Sữa chua
Dầu mỡ

NHIỆTĐỘ BẢO

QUẢN( 0C)
8- 15
10
2- 5
(-10)-( -18)
2-6
2-6
2-5
(-10) – (-18)
0- 3
2- 5
(-10)- (-18)
2- 5
(- 10)- (- 18)
2- 5
(- 10)- (- 18)
5- 8
5- 8
0- 7
0-7
6- 8
1-7
1-7
2-7

THỜI GIAN
Tháng- năm
Vài tháng
1- 2 ngày
3 tháng

1-3 ngày
1- 3ngày
2- 3 ngày
2- 3 tháng
3 ngày
2- 3 ngày
2 tháng
2- 3 ngày
2- 3 tháng
1- 2 ngày
2- 3 tháng
4- 5 tuần
Nhỏ hơn 7 ngày
8 tuần
7- 14 ngày
5- 7 ngày
7- 10 ngày
Tới 6 tháng

♠ Phương pháp giữ lạnh (ướp nước đá):
Dùng nươc đá ướp lạnh thực phẩm là phương pháp bảo quản lạnh phổ
biến vả cổ điển nhất; 1 kg nước đá chảy ra có thể hút 79,86 kcalo nhiệt lượng.
Lưu ý nước làm nước đá phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.
Khi cần tăng cường hiệu quả bảo quản, có thể cho thêm thuốc sát khuẩn
như thêm Clo (40- 80mg Clo hoạt tính/kg nước trong bảo quản cá tươi.
Nước đá(%)

Hóa chất(%)
12

Nhiệt độ đạt


72,2
80
41,2
62,7

+ 27,8% NaCl
+ 20% NH4CL
+ 58,8% CaCL26H2O
+ 37,3% NaNO3

- 21,30+C
- 15,40C
- 54,90C
- 250C

Với muối ăn (NaCL và các tạp chất của nó) tùy theo tỷ lệ % phối hợp với
nước đá, nhiệt độ đạt đượckhác nhau:
Nước đá( %)
100

95
90
85
80
75

Muối ăn( %)

0
5
10
15
20
25

Nhiệt độ đạt
O0C
- 2,80C
- 6,60C
- 11, 60C
- 16,60C
- 21,10C

Phưong pháp ướp đá chỉ dùng để giữ thực phẩm tươi trong một thời gian
ngắn.
♠ Phương pháp làm lạnh (Réfrigération):
Trường hợp bảo quản thịt, thì phải làm nguội thịt trước, nhiệt độ + 6 0C
đến 80C lưu lượng khơng khí đạt 10 đến 12 thể tích một giờ, độ ẩm tối đa 85%.
Sau khi thịt đã nguội mới đưa vào bảoquản với nhiệt độ ổn định từ 1 0C đến 20C
(thịt bò, thịt cừu); thịt heo - 30C
Thời gian bảo quản thịt bò là 28 ngày, thịt bê 14 ngày, thịt heo 17 ngày,
thịt cừu 30 ngày. Nếu thịt để trong tủ lạnh mà tủ thường mở cửa ra không giữ
đúng nguyên tắc bảo quản sẽ làm cho độ ẩm, nhiệt độ thay đổi tạo điều kiện
thuận lợi cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển.
♠ Phương pháp đông lạnh( freezing):
Nhiệt độ tốt nhất để bảo quản thịt lâu là - 15 0C đến 200C cho thịt bò, từ 120C đến - 150C cho thịt heo, bê và cừu. Độ ẩm tốt nhất là 80- 85% trong điều
kiện nầy thịt giữ được 5 đến 10 tháng.
Lưu ý các sản phẩm bảo quản cần phải tươi, phẩm chất tốt ít nhiễm vi

sinh vật, trước khi sử dụng phải giải lạnh (tan đá đóng băng) từ từ tránh làm vỡ
các tổ chức và các tế bào các chất dinh dưỡng sẽ hòa tan vào băng tan làm mất
giá trị thực phẩm.
B. LIÊN HỆ VỚI CTY TNHH LOTTERIA VIỆT NAM
Công ty TNHH Lotteria Việt Nam là công ty liên doanh Hàn - Việt chuyên sản
xuất chế biến kinh doanh đồ ăn nhanh.
Lotteria là nhà hàng thức ăn nhanh mang phong cách Hàn Quốc rất được ưa
thích tại thị trường Việt Nam. Thương hiệu mang đến những món ăn ngon, hấp
dẫn và đậm đà trong một khơng gian đẹp mắt, ấm cúng.
13


Hành trình đến đất Việt
Lotteria là một nhãn hiệu thức ăn nhanh xuất phát từ Hàn Quốc, được đặt theo
tên của công ty mẹ - Lotte. Tháng 10/1979, nhà hàng Lotteria đầu tiên tại Hàn
Quốc cũng được khai trương và nhanh chóng thu hút được nhiều khách hàng bởi
nhờ vào sự trình làng thức ăn nhanh kiểu Hàn như bánh kẹp chi.

Lotteria có một chuỗi hệ thống cửa hàng rộng khắp tại châu Á nói chung và tại
Việt Nam nói riêng
Đến năm 1992, cửa hàng thứ 100 cũng được khai trương tại Taehakro – Seoul.
Hai năm sau đó doanh thu toàn hệ thống vượt qua con số 10 tỷ won. Nhờ vào
chiến lược Marketing hiệu quả trong quá trình kinh doanh của Công ty TNHH
Lotteria, năm 2002 Lotteria đã được nhận giải nhất về Thương hiệu Marketing
của Hiệp hội Marketing Hàn Quốc. Đến tháng 03/2003 hệ thống Lotteria trên
toàn Hàn Quốc đã lên con số 900 cửa hàng.
Bên cạnh việc quản lý chuỗi hệ thống cửa hàng thức ăn nhanh, Cơng ty TNHH
Lotteria cịn quản lý chuỗi các sản phẩm như café, bánh Chocopie Lotte, bánh
Koala, chewing gum Xylitol,…

14


Phong cách phục vụ "Quick service & Happy Time"
Có mặt tại thị trường Việt Nam năm 2004, sau 3 năm hoạt động đã có 37 cửa
hàng thức ăn nhanh mang thương hiệu Lotteria. Một năm sau cửa hàng cafe
Angle-in-us đầu tiên tại Việt Nam cũng được khai trương. Hiện nay, nhà hàng
thức ăn nhanh Lotteria đã có mặt tại 12 tỉnh/thành trên cả nước với 80 cửa hàng
đang hoạt động.
Bắt nhịp được xu hướng hiện đại
Bắt nhịp với cuộc sống hiện đại, những bữa ăn của con người cũng ngày càng
trở nên nhanh gọn hơn. Hồ vào xu thế đó, chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh
Lotteria đã sớm xuất hiện tại Việt Nam, với đặc trưng không gian, menu và
phong cách phục vụ mang đậm màu sắc văn hoá ẩm thực Hàn Quốc.
Một số món ăn đặc sắc tại chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh này có thể kể tới là
khoai tây lắc với các vị phô mai, hành; phô mai que (cheese stick) béo ngậy, gà
rán sốt đậu, cơm bị,… Bên cạnh cịn có những món kem và nước giải khát có
hương vị lạ, độc đáo.

15


Hương vị gà rán hấp dẫn tại nhà hàng thức ăn nhanh Lotteria
Tuy nhiên, sản phẩm được xem như thế mạnh lớn nhất của Lotteria vẫn là
hamburger. Hamburger là một món ăn đặc trưng của người Mơng Cổ, nhưng sau
khi chuyển sang vùng Đơng Âu như Hungary thì được đổi lại tên là Tartar Steak.
Q trình chuyển đổi đó cứ thế tiếp diễn cho đến cuối thế kỷ thứ 19 thì được gọi
với tên như hiện nay là hamburger.

Burger đậm đà và dinh dưỡng

16


Hamburger được nhiều khách hàng ưa thích nhất tại Lotteria thường là Burger
Tôm Phô Mai, Burger Tôm, Burger Chi, Burger Lotteria,… Đặc biệt, với burger
bulgogi, bạn sẽ được thưởng thức loại sốt đặc trưng của Hàn Quốc có thể xem là
loại sốt truyền thống – sốt Bulgogi. Burger Bulgogi không chỉ thơm, béo mà cịn
lạ miệng, khơng ngấy nhờ loại sốt truyền thống này.

KĨ THUẬT BẢO QUẢN THỰC PHẨM
CỦA LOTTERIA

17


18


19


20