BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ,
CÀ PHÊ, CACAO



GVHD: Th.S Ngũn Thị Cúc



SVTH: Nhóm 0 5

CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ,
CÀ PHÊ, CACAO



GVHD: Th.S Nguyễn Thị Cúc

TP 
HỒ CHÍ
MINH,
2019 0 5
SVTH:
Nhóm
TP HỒ CHÍ MINH, 2019
TP HỒ CHÍ MINH, 2019

CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ,


 THÀNH VIÊN NHÓM:
STT

Họ và tên

MSSV

1

Nguyễn Quốc Huy

2005170387

2

Trương Lê Tấn Hiệp

2005170054

3

Huỳnh Thị Bích Ngọc

2005170470

4

Nguyễn Thị Minh Hiền

2005170053

5

Tạ Thị Quỳnh Diễm

2005170022

2

Ghi chú


 LỜI NÓI ĐẦU:
Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Trước xu hướng phát
triển của xã hội, các thực phẩm công nghiệp càng được đa dạng hóa về cả mẫu mã và
cách chế biến, tạo ra nhiều sản phẩm mới,...Công nghiệp thực phẩm là ngành quan trọng
ở mỗi q́c gia, có ý nghĩa to lớn đối với sự phát triển về kinh tế, xã hội của mỗi quốc
gia. Phát triển ngành công nghiệp thực phẩm không chỉ để cung cấp các sản phẩm đảm
bảo cho nhu cầu ăn uống của người dân trong nước mà cịn để x́t khẩu ra các q́c gia
khác giúp phát triển kinh tế và đưa hàng hóa, nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam đến
những nền văn minh khác.
Khơng cịn là những kiến thức trên sách vở như ở các buổi học lý thuyết nay chúng
em đã có cơ hội được tiếp cận trực tiếp với cách chế biến một số loại thực phẩm như cà
phê, trà, các loại rau quả, lúa,...Thông qua các buổi thực hành trên phòng thí nghiệm,
chúng em học được cách chế biến các món ăn, cách lựa chọn nguyên liệu, tự đánh giá
thành phẩm,…Chúng em xin được tổng kết các bài học đã học được trong các buổi thực

hành thành cuốn báo cáo này. Do cịn thiếu xót nhiều về kinh nghiệm cũng như kiến
thức cịn hạn chế nên khơng khỏi có những sai xót, tập thể nhóm mong nhận được sự
góp ý từ cơ để nhóm hoàn thiện bài báo cáo hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn sự giảng dạy tận tình của cơ trong śt thời gian
qua, cảm ơn cơ đã hướng dẫn nhóm thực hiện thành cơng bài báo cáo.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

3


MỤC LỤC


THÀNH VIÊN NHÓM: ............................................................................................ 2



LỜI NÓI ĐẦU: ....................................................................................................... 3

BÀI 1: SẢN XUẤT MÌ SỢI ................................................................................................................9
I. GIỚI THIỆU CHUNG: ................................................................................................. 9
1. Giới thiệu về sản phẩm: .............................................................................................................. 9
2. Tổng quan về nguyên liệu: ....................................................................................................... 10
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT: ......................................................................................... 14
1. Ngun vật liệu: ....................................................................................................................... 14
2. Quy trình cơng nghệ: ................................................................................................................ 16
3. Các bước tiến hành: .................................................................................................................. 17
III. KẾT QUẢ: .............................................................................................................. 24
1. Đánh giá sản phẩm: .................................................................................................................. 24
2. Kết luận: ................................................................................................................................... 24

3. Các nguyên nhân khiến sản phẩm không đạt yêu cầu: ............................................................. 25
IV. TRẢ LỜI CÂU HỎI CUỐI BÀI: ................................................................................. 26
1. Phân tích các yếu tớ ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm mì .................................................. 26
2. Trình bày thao tác cán khới bột mì. .......................................................................................... 27
BÀI 2: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG, CÀ PHÊ BỘT ........................................................28
I. GIỚI THIỆU CHUNG ................................................................................................. 28
1. Giới thiệu về sản phẩm: ............................................................................................................ 28
2. Tổng quan về nguyên liệu: ....................................................................................................... 32
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT: ......................................................................................... 38
1. Nguyên vật liệu: ....................................................................................................................... 38
2. Quy trình cơng nghệ: ................................................................................................................ 39
3. Các bước tiến hành ................................................................................................................... 40
III. KẾT QUẢ ............................................................................................................... 47
1. Đánh giá sản phẩm: .................................................................................................................. 47
2. Kết luận .................................................................................................................................... 47
IV. TRẢ LỜI CÂU HỎI CUỐI BÀI: ................................................................................. 47

4


1. Trình bày mục đích, yêu cầu của quá trình rang: ..................................................................... 47
2. Cho rượu vào cà phê nhằm mục đích gì ................................................................................... 49
BÀI 3: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG ..................................................................................................50
I. GIỚI THIỆU CHUNG: ................................................................................................ 50
1. Giới thiệu chè hương: ............................................................................................................... 50
2. Các chỉ tiêu chất lượng: ............................................................................................................ 50
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT: ......................................................................................... 55
1. Nguyên vật liệu: ....................................................................................................................... 55
2. Quy trình cơng nghệ: ................................................................................................................ 57
3. Các bước tiến hành: .................................................................................................................. 57

III. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ ............................................................................................. 63
1. Kết quả: .................................................................................................................................... 63
2. Kết luận và đề nghị:.................................................................................................................. 63
IV. TRẢ LỜI CÂU HỎI ................................................................................................. 64
1. Vẽ sơ đồ công nghệ sản xuất chè ướp hương khơ. Trình bày kỹ thuật sao chè. Phân tích ảnh
hưởng của nhiệt độ và thời gian đến chất lượng chè hương thành phẩm. ......................................... 64
2. Trình bày kỹ thuật sao tẩm hương chè, trình tự cho hương vào sao tẩm. ................................ 65
BÀI 4: SẢN XUẤT SOCOLA ..........................................................................................................66
I. GIỚI THIỆU CHUNG: ................................................................................................ 66
1. Giới thiệu về socola: ................................................................................................................. 66
2. Tổng quan về nguyên liệu ........................................................................................................ 67
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ........................................................................................... 69
1. Nguyên vật liệu: ....................................................................................................................... 69
III. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ:...................................................................................... 71
1. Quy trình cơng nghệ: ............................................................................................................... 71
2. Các bước tiến hành: .................................................................................................................. 72
IV. KẾT QUẢ ................................................................................................................ 77
1. Đánh giá sản phẩm: .................................................................................................................. 77
2. Kết luận: ................................................................................................................................... 77
3. Chỉ tiêu chất lượng cảm quan:.................................................................................................. 77

5


V. CÂU HỎI CHUẨN BỊ: ............................................................................................... 78
1. Trình bày TCVN 7519 – 2005 về chất lượng của hạt ca cao đem chế biến sơ cơ la. Từ đó, đánh
giá chất lượng nguyên liệu ban đầu? ................................................................................................. 78
2. Nêu các thông sớ kỹ thuật trong q trình rang hạt ca cao? Phân tích ảnh hưởng của các yếu tớ
đó tới chất lượng cacao thành phẩm. ................................................................................................. 79
3. Lỗi và khắc phục lỗi: ................................................................................................................ 79

BÀI 5: SẢN XUẤT BÁNH MÌ .........................................................................................................80
I. GIỚI THIỆU CHUNG: ................................................................................................ 80
1. Giới thiệu về bánh mì: .............................................................................................................. 80
2. Tổng quan về nguyên liệu: ....................................................................................................... 80
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT: ......................................................................................... 83
1. Nguyên vật liệu: ....................................................................................................................... 83
2. Quy trình sản xuất: ................................................................................................................... 85
3. Thuyết minh quy trình: ............................................................................................................. 86
III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................................... 92
1. Liên hệ quy trình sản xuất thực tế: ........................................................................................... 92
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ...................................................................... 93
3. Nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và biện pháp khắc phục: .................................................. 94
IV. CÂU HỎI CUỐI BÀI: ............................................................................................... 94
1. Vai trị của men trong quy trình sản x́t bánh mì ................................................................... 94
2. So sánh sự khác nhau giữa bánh mì cóc (Việt Nam) và bánh mì baguette (Pháp) ................... 95
BÀI 6: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG ...................................................................................................96
I. GIỚI THIỆU CHUNG: ................................................................................................ 96
1. Nguyên liệu .............................................................................................................................. 96
2. Chỉ tiêu chất lượng: .................................................................................................................. 99
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT: ....................................................................................... 100
1. Nguyên vật liệu: ..................................................................................................................... 100
2. Quy trình sản xuất: ................................................................................................................. 102
3. Thuyết minh quy trình: ........................................................................................................... 102
III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ: .................................................................................. 107
1. Kết luận: ................................................................................................................................. 107

6


IV. TRẢ LỜI CÂU HỎI CUỐI BÀI: ............................................................................... 108

1. Phân tích các yếu tớ ảnh hưởng đến hiệu śt của máy bóc vỏ, máy xát trắng. ..................... 108
2. Để thu được gạo có tỉ lệ gãy nát thấp thì cần chọn nguyên liệu như thế nào. ........................ 108

 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Sản phẩm mì sợi trên thị trường hiện nay ................................................................................ 9
Hình 1.2: Nguyên liệu bột mì ................................................................................................................ 11
Hình 1.3: Nguyên liệu muối .................................................................................................................. 12
Hình 1.4: Bột năng trong sản x́t mì sợi ............................................................................................. 13
Hình 1.5: Cơng đoạn trộn bột ............................................................................................................... 18
Hình 1.6: Cơng đoạn cán cắt mì sợi ...................................................................................................... 19
Hình 1.7: Cơng đoạn hấp mì sợi .......................................................................................................... 20
Hình 1.8: Quá trình sấy mì .................................................................................................................... 22
Hình 1.9: Sản phẩm mì sau khi sấy ở nhiệt độ yêu cầu ........................................................................ 22
Hình 1.10: Sản phẩm mì sợi thành phẩm .............................................................................................. 23
Hình 1.10: Sản phẩm mì sợi thành phẩm .............................................. Error! Bookmark not defined.
Hình 4.1 Sản phẩm socola trên thị trường hiện nay ................................................................................ 7
Hình 4.1 Sản phẩm socola trên thị trường hiện nay .............................................................................. 66
Hình 4.2:Bột cacao được sử dụng trong chế biến socola ...................................................................... 67
Hình 4.2:Bột cacao được sử dụng trong chế biến socola ...................... Error! Bookmark not defined.
Hình 4.3: Lecithine sử dụng trong sản xuất socola .............................................................................. 69
Hình 4.3: Lecithine sử dụng trong sản xuất socola .............................. Error! Bookmark not defined.
Hình 4.4: Định lượng nguyên liệu ........................................................................................................ 72
Hình 4.4: Định lượng nguyên liệu ........................................................ Error! Bookmark not defined.
Hình 4.5: Rây nguyên liệu .................................................................................................................... 72
Hình 4.5: Rây nguyên liệu .................................................................... Error! Bookmark not defined.
Hình 4.6: Gia nhiệt nguyên liệu ............................................................................................................ 73
Hình 4.6: Gia nhiệt nguyên liệu ............................................................ Error! Bookmark not defined.
Hình 4.7: Q trình nhũ hóa Socola...................................................................................................... 74
Hình 4.7: Q trình nhũ hóa Socola...................................................... Error! Bookmark not defined.
Hình 4.8: Cơng đoạn rót khn Socola ................................................................................................. 75

Hình 4.8: Cơng đoạn rót khn Socola ................................................. Error! Bookmark not defined.
Hình 4.9:Trữ lạnh 20-30 phút ở 2-40C.................................................................................................. 76
Hình 4.10: Socola thành phẩm .............................................................................................................. 76
Hình 5.1: Các nguyên liệu chính sản xuất bánh mì............................................................................... 84
Hình 5.1: Các nguyên liệu chính sản xuất bánh mì............................... Error! Bookmark not defined.
Hình 5.2: Công đoạn trộn ướt ............................................................................................................... 87
Hình 5.2: Công đoạn trộn ướt ............................................................... Error! Bookmark not defined.

7


Hinh 5.3: Công đoạn ủ lần 1 ................................................................................................................. 87
Hinh 5.3: Công đoạn ủ lần 1 ................................................................. Error! Bookmark not defined.
Hình 5.4: Cơng đoạn chia bột tạo hình ................................................................................................. 88
Hình 5.4: Cơng đoạn chia bột tạo hình ................................................. Error! Bookmark not defined.
Hình 5.5 Thiết bị ủ bánh mì .................................................................................................................. 89
Hình 5.5 Thiết bị ủ bánh mì .................................................................. Error! Bookmark not defined.
Hình 5.6: Công đoạn nướng bánh ......................................................................................................... 90
Hình 5.6: Công đoạn nướng bánh ......................................................... Error! Bookmark not defined.
Hình 5.7 Thành phẩm bánh mì .............................................................................................................. 91
Hình 5.7 Thành phẩm bánh mì .............................................................. Error! Bookmark not defined.
Hình 5.8 Bánh mì thành phẩm có bao gói ............................................................................................. 91
Hình 5.8 Bánh mì thành phẩm có bao gói ............................................. Error! Bookmark not defined.

Hình 6.1 Cấu tạo hạt thóc ...................................................................................................................... 96
Hình 6.1 Cấu tạo hạt thóc ...................................................................... Error! Bookmark not defined.
Hình 6.2 Quy trình sản xuất gạo trắng ................................................................................................ 102
Hình 6.2 Quy trình sản xuất gạo trắng .................................................. Error! Bookmark not defined.
Hình 6.3: Máy xay .............................................................................................................................. 104
Hình 6.4: Thiết bị xát trắng ................................................................................................................. 105

Hình 6.4: Thiết bị xát trắng ................................................................... Error! Bookmark not defined.

8


BÀI 1: SẢN XUẤT MÌ SỢI
I. GIỚI THIỆU CHUNG:
1. Giới thiệu về sản phẩm:
Mì sợi là một sản phẩm được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân và được
sử dụng ở mọi quốc gia trên thế giới vì tính tiệ dụng cũng như giá trị dinh dưỡng mà nó
mang lại. Có thể nói sản phẩm mì ngày nay đã đi vào đời sống của người dân, trở thành
sản phẩm rất được ưa chuộng.
Về mặt dinh dưỡng, mì là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế biến
từ bột mì, phụ gia và các nguyên liệu khác có chứa các chất dinh dưỡng như protein,
lipit, vitamin, khống. Như vậy, về cơ bản thì mì sợi có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng
cơ bản.
Ngoài dinh dưỡng thì mì sợi cịn rất nhiêu ưu điểm khiến cho người tiêu dùng ưa
chuộng:

- Bảo quản đơn giản.
- Vận chuyển nhanh gọn
- Dễ sử dụng, dễ chế biến.
- Có độ tiêu hóa cao.
- Tổn thất chất khơ trong q trình nấu thấp.
Mì sợi có thể được chế biến theo qui mô công nghiệp hoặc theo qui mô gia đình
nhưng chủ yếu dựa trên nguyên tắc như sau:

- Tạo điều kiện cho các thành phần của bột mì hút nước và trương nở
- Dùng lực cơ học để chuyển khối bột thành những lá mỏng
- Dùng lực cơ học để cắt lá bột thành những sợi mì

- Dùng nhiệt thay đổi tính chất cơ lý của mì sợi

Hình 1.1 Sản phẩm mì sợi trên thị trường hiện nay

9


2. Tổng quan về nguyên liệu:
Bột mì:
Bột mì hay Bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử
dụng làm nguyên liệu chủ yếu trong quy trình sản xuất bánh mì. Bột mì được sản xuất
nhiều hơn so với các loại bột khác. Người ta sản xuất bột mì bằng cách xay nghiền hạt
lúa mì hoặc các loại ngũ cớc khác. Trong q trình này vỏ cám và phơi được tách ra
và phần cịn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra
thành phẩm là bột mì).
Bột mì có rất nhiều loại khác nhau, tuy nhiên người ta thường phân loại theo màu
sắc thành 2 loại:

- Bột mì đen (được làm từ lúa mì đen).
- Bột mì trắng (được làm từ lúa mì trắng).
Bên cạnh đó, người ta cịn phân loại bột mì theo cơng dụng của chúng dựa vào hàm
lượng protein trong bột. Theo đó, bột mì được chia thành các loại như sau:

- Bột mì đa dụng hay bột mì thường (All Purpose Flour): Giớng như tên gọi,
đây là loại bột mì phổ biến nhất, được các thợ làm bánh sử dụng thường
xuyên trong các cơng thức làm bánh quy, bánh mì, bánh ngọt, bánh gato. Bột
mì đa dụng khơng chứa bột nổi.

- Bột mì số 8 (Cake Flour/Pastry Flour): Là loại bột mì có hàm lượng protein
thấp, bột có màu trắng tinh, sờ vào rất mịn và nhẹ. Cake flour được sử dụng

để làm các loại bánh có kết cấu mềm, bơng xốp như bánh cupcake hay bánh
bông lan…

- Bột mì số 11 (Bread Flour/Bột Mì Cứng/Bột Bánh Mì): Là loại bột mì có hàm
lượng protein cao, cơng dụng để làm bánh mì gới, đế bánh pizza, bánh mì
baguette… bởi bột bánh này sau khi làm xong sẽ có độ dai hơn hẳn các loại
khác. Protein trong bột mì sớ 11 sẽ tương tác với men nở, phát triển và tạo
nên kết cấu dai, chắc cho bánh mì.

- High – Gluten Flour (họ hàng với bột mì số 11): Là loại bột mì chun dụng
để làm các kiểu bánh mì có phần vỏ cứng, giòn như bagel hay đế bánh pizza.

-

Self – Rising Flour: Là loại bột trộn sẵn với bột nổi và đơi khi có cả ḿi.
Bột này phù hợp để làm cookies, cake nhưng ít khi được sử dụng.

- Pastry Flour: Là loại bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie,
bánh cookies, muffins. Đặc điểm của Pastry Flour là có hàm lượng protein
10


thấp nhưng cao hơn bột mì sớ 8.
Trong sản x́t mì sợi, ta sử dụng bột mì sớ 11 để sản xuất.

Hình 1.2: Nguyên liệu bột mì
Nước:
Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào. Nước
dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực
phẩm, chiếm khoảng 30% tổng lượng bột. Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải

đạt các yêu cầu cụ thể như sau:

- Trong śt, khơng có vị lạ, khơng có vi sinh vật gây bệnh .
- Chỉ số E. coli: 20con/l .
- pH : 6,5 - 7 .
- Độ cứng : < 7,9mg/l
Trứng:
Trứng chứa hầu hết các vitamin ( trừ vitamin C ). Protein của trứng là protein
hoàn hảo chứa phần lớn các acid amin khơng thay thế. Ngồi ra trứng cịn chứa
một sớ chất khống như : Na, K, Mg, các muối sunfat và photphat cần thiết cho cơ
thể:
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của trứng
Thành phần (%)
Nước

Ngun trứng

Lịng trắng

Lịng đỏ

65,5

88

47

Protein

12

10

16

Chất béo

11

0,03

34

Glucid

0,5

0,8

0,6

11


- Khi đánh, lòng đỏ và lòng trắng trứng tạo hệ nhũ tương bền.
- Protein : lòng trắng trứng là dung dịch protein hịa tan trong nước có :
+ Tính tạo gel.
+ Tạo bọt.
+ Làm bền hệ nhũ tương .

-

Trong protein lòng trắng chứa :
+ Oxalamen 54% tổng protid - thuộc nhóm phopholicoprotein .
+ Conalumin 13% cớ định kim loại , ngăn cản cơ thể hấp thụ sắt
+ Oxomucoid : 11% ức chế teipecine .
+ Aridine 0,05% cố định Biotin ( Vitamin H ) .
+ Flaroprotein 0,8% cố định Riboflavin( B 2) .

- Protein lịng trắng trứng là protein khống dinh dưỡng ( khi chưa biến tính)
- Protein lịng đỏ trứng : chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được
protid và lipid khi làm biến tính. Lòng đỏ của trứng có Lecithine - nhóm nhũ
tương hóa có tác dụng làm chậm sự thối hóa tinh bột. Về mặt dinh dưỡng
lịng đỏ khá hoàn chỉnh đới với việc cung cấp các chất cần thiết cho nhu cầu
cơ thể con người

- Trứng mới thì chất lượng cao hơn, lịng đỏ càng nhiều thì trứng càng mới
. Bảo quản trứng tớt ở nhiệt độ thấp : trứng nguyên bảo quản ở dạng lạnh
thường, trứng dạng lỏng bảo quản dạng đông . Tuy nhiên, cần lưu ý sự biến
tính của protein khi bảo quản.
Muối:

Hình 1.3: Nguyên liệu muối
Tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm; làm tăng độ dai của gluten
giúp các công đoạn gia công được thuận lợi hơn, sản phẩm mì ít bị gãy nát hơn, nhưng
nếu lượng ḿi dùng trong q trình trộn bột nhiều q thì ḿi sẽ hút nước làm
12


cứng mạch gluten, làm bở bột. Lượng muối sử dụng chiếm khoảng 2- 4% trọng lượng

gói mì.
Bột nghệ hoặc màu thực phẩm
Thường dùng màu vàng caroten với tỉ lệ rất nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì nhằm
tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Các sản phẩm xuất khẩu thì khơng sử dụng màu
thực phẩm.
 Qui định về sử dụng hóa chất
Hiện nay việc sử dụng hóa chất trong chế biến thực phẩm là vấn đề rất được quan
tâm . Vì vậy việc sử dụng hóa chất trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích làm
tăng giá trị cảm quan và thời gian bảo quản phải tuân theo liều lượng nhất định và
các yêu cầu sau đây:

- Không gây độc hại cho người sử dụng.
- Sản phẩm chuyển hóa của chúng cũng khơng độc.
- Khơng làm thực phẩm có mùi lạ.
- Khơng làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Khơng làm hao mịn hay phá hủy bao bì, thiết bị, dụng cụ chế biến.
Bột năng:
Bột năng là tinh bột được làm từ khoai mì (sắn), qua nhiều công đoạn mài, lọc lấy
nước lấy phần bột kết tinh đem đi phơi rồi xay nhũn thì hồn thành loại bột năng
trắng mịn.
Cơng dụng chính của bột năng là làm đặc sánh, kết dính cho các món ăn có nước
và thường được sử dụng để làm phụ gia cho các loại bánh, xốt, chè…

Hình 1.4: Bột năng trong sản xuất mì sợi

13


II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
1. Nguyên vật liệu:

Nguyên vật liệu chuẩn bị
TT

Ngun vật liệu

Quy cách

Sớ lượng

1

Bột mì

300g

2

Bột năng

45g

3

Bột nghệ

1.5g

4

Trứng gà

1 quả

5

Ḿi

4.5g

6

Đường

6g

7

Nước

95g

8

Bao bì PE

Ghi chú
Bột mì sớ 11

Dụng cụ
Dụng cụ

1

Cới, dao, rổ

2

Cân đồng hồ

3

Rây đk 125𝜇m

4

Khay nhựa

20x30cm

1 cái

5

Cốc

100ml

1 cái

6

Pipet nhựa

5ml

1 cái

7

Bếp ga

8

Nồi inox

5 lít

1 cái

9

Nồi hấp

101

1 cái

10

Dao inox

11

ớng đong

12

Bx kế

Quy cách

Sớ lượng

TT

Ghi chú

1 bộ
1kg

1 cái
1 bộ

1 cái

1 cái
100ml
0-30
14

1 cái
1 cái

Dùng chung


13

Thước cặp

1 cái

14

Nhiệt kế

1 cái

15

Thanh nhự

1 cái

gạt bột
Thiết bị
Dụng cụ

1

Máy bao gói

1 cái

2

Tủ sấy

1 cái

3

Máy cán, cắt mì

1 cái

4

Máy trộn bột

1 cái

5

Máy đo độ ẩm

1 cái

6

Quy cách

Số lượng

TT

Cân sấy ẩm

1 cái

hồng ngoại

15

Ghi chú


2. Quy trình cơng nghệ:
Bột mì 85%
Bột năng 15%

Cân định lượng

Trộn khơ
Nước,đường,Ḿi,

Trộn ướt

trứng
Cán

Cắt

Tạo hình

Hấp

Sấy

Làm nguội

Lựa chọn-bao gói

Thành phẩm

16


3. Các bước tiến hành:
Chuẩn bị nguyên liệu:
 Chuẩn bị nước trộn bột
Nếu sử dụng loại bột khơng có bao bì thì bột phải qua hệ thớng sàng để tách tạp
chất, sau đó qua nam châm tách tạp chất sắt, rồi qua cân định lượng. Thực tế hiện
nay bột được các nhà máy sử dụng đều có chất lượng tớt, bao bì định lượng sẵn nên
có thể bỏ qua thao tác chuẩn bị trên.

- Tiến hành: Các nguyên liệu trên được hòa tan bằng nước
+ Nước: 95g
+ Đường: 2% so với bột mì→6g
+ Ḿi: 1.5% so với bột mì→4.5g

+ Bột nghệ: 0.5% so với bột mì→1.5g

- Yêu cầu:
+ Phụ gia phải được cân đầy đủ, đúng tỉ lệ đã định.
+ Dung dịch phải đồng nhất, khơng bị vón cục, khơng tạo màng, kéo váng.

- Chỉ tiêu kiểm soát:
+ Nồng độ dung dịch: xác định bằng Bx kế.
+ Trạng thái dung dịch: xác định bằng cảm quan.
 Chuẩn bị bột

- Tiến hành:
Nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi là bột mì, ngồi ra cịn phới trộn thêm bột
năng để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì.
+ Bột mì: 300g
+ Bột năng: 15% so với bột mì→45g

- Yêu cầu:
+ Cân đúng lượng bột.
+ Chọn loại bột theo đúng u cầu.

- Chỉ tiêu kiểm sốt:
+ Khới lượng bột: xác định theo cân
+ Chất lượng bột: xác định bằng cảm quan.

17


Trộn bột:
 Mục đích:

Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối,… đồng thời phân tán chúng đều khắp
khối bột trộn, làm cho khối bột trở thành khối đồng nhất.

Hình 1.5: Cơng đoạn trộn bột
 Tiến hành:

- Trộn bột mì với nước thành một khới bột dẻo.
- Hịa tan các chất phụ gia như đường, muối , trứng, nghệ đồng thời phân tán
chúng đều trong khối bột nhào, làm cho khới bột nhào trở thành một khới
đồng nhất.

- Q trình trộn bột được chia thành hai giai đoạn:
+ Trộn khô: trộn đều các nguyên liệu lại với nhau nhằm đảm bảo độ đồng
đều của khối bột
+ Trộn ướt: sau khi trộn bột khô đều, cho nước vào từ từ rồi nhào trộn khối
bột cho đến khi khối bột đạt độ mềm, dẻo theo yêu cầu.

- Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau, nếu kéo dài
thời gian trộn sẽ có nhiều khơng khí vào khới bột gây hiện tượng dễ nứt khi
cán cắt vì gluten hạn chế trương nở.
 Yêu cầu:

- Đạt độ đồng đều cao khơng vón cục lớn, ở trạng thái bời rời khi nắm nhẹ bột
trong tay, mở tay ra bột không rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo

- Xác định được lượng nước để trộn bột, thời gian trộn bột và tốc độ trộn bột.
- Độ ẩm của khối bột nhào đạt theo các mức khảo sát.
 Chỉ tiêu kiểm sốt:

- Lượng nước trộn bột: xác định bằng ớng đong.

18


- Độ ẩm khối bột nhào.
Cán – cắt:

Hình 1.6: Công đoạn cán cắt mì sợi
 Mục đích:

- Nhằm chuyển khối bột trộn thành tấm bột có độ giày đồng đều.
- Làm đồng nhất khối bột trộn và tăng độ đàn hồi cho khới bột trộn và giảm
lượng khơng khí hịa lẫn trong khối bột trộn.

- Khi đi qua các lô cán lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình và dễ
cắt thành sợi.
 Tiến hành:

- Dùng máy cán trộn bột để thực hiện quá trình cán bột. Quá trình thực hiện
theo các bước sau :

- Kiểm tra độ an toàn của máy cán bột bằng cách cho máy chạy khơng tải.
- Q trình cán bột được chia thành hai giai đoạn:
+ Cán thô: bật máy cho đôi trục chuyển động rồi cho khối bột trộn vào khe
hở của máy cán. Dưới tác dụng lực nén ép được tạo ra do chuyển động
của đôi trục cán sẽ ép khới bột thành tấm bột có cấu trúc cơ lý và chiều
dày theo qui định, chiều dày của tấm bột sẽ điều chỉnh theo khoảng cách
giữa hai trục cán là 3-4 mm . Lưu ý tấm bột được cán lặp lại 3 đến 4 lần.
+ Cán tinh : Sau khi tấm bột đạt yêu cầu của giai đoạn cán thơ thì điều chỉnh
19

khoảng cách giữa hai trục của máy cán là 1mm. Bật máy để đôi trục
chuyển động rồi cho tấm bột vào khe hở của hai trục của máy cán. Dưới
tác dụng lực nén ép được tạo ra do chuyển động của đơi trục cán sẽ ép
tấm bột có chiều dày theo qui định, đồng thời cấu trúc của lá bột đạt yêu
cầu công nghệ. Lưu ý tấm bột được cán lặp lại 2 đến 3 lần.

- Quá trình cắt sợi được thực hiện như sau : tấm bột sau khi cán tinh đạt yêu
cầu sẽ được đưa vào khe hở của cặp trục dao cắt để cắt tấm bột thành dạng
sợi với kích thước đặc trưng cho sản phẩm.

- Khi quá trình cắt sợi kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị.
 Yêu cầu:

- Lá bột sau khi cán phải có bề mặt tương đới mịn, độ dày đồng đều.
- Lá bột mỏng, mềm, không rách, khơng bị lớm đớm (do có lẫn bột khơ vào).
- Khơng có lỗ xớp, bề mặt láng đều, trắng ngà.
- Kích thước lá bột sau khi cán tinh có độ dày khoảng 0,8 - 1,2mm.
- Vận hành được máy cán, cắt theo hướng dẫn sử dụng tại phòng thí nghiệm.
- Kiểm tra được tính chất cơ lí của tấm bột.
- Xác định được chiều dày của tấm bột theo yêu cầu.
- Sợi mì phải được cắt rời, bề mặt sợi láng và bóng.
- Cấu trúc sợi dai, khơng gãy.
 Chỉ tiêu kiểm soát:

- Tính chất cơ lý của tấm bột và cấu trúc sợi mì: xác định bằng cảm quan.
- Chiều dày của tấm bột: xác định bằng thước.
Hấp:

Hình 1.7: Công đoạn hấp mì sợi

20


 Mục đích:
Hấp có nhiệm vụ hấp cho sợi mì đạt độ chín nhất định trứơc khi sấy, tạo độ dai
giúp ổn định cấu trúc sợi mì, tránh cho sợi mì bị gãy vụn nhiều khi chiên, tiêu diệt vi
sinh vật cũng như loại bỏ các thành phần gây mùi có trong ngun liệu.
 Tiến hành:
Q trình hấp mình thực hiện theo các bước sau:

- Cho nước vào nồi hấp ( khoảng 1/3 so với thể tích nồi hấp)
- Dùng bếp ga để gia nhiệt nồi hấp đến khi nước sơi.
- Dùng cân để định lượng mì theo mỗi vắt là 10g
- Vắt mì được đưa vào hấp: nhiệt độ 100℃ , thời gian: 3 phút. Sau đó được
làm nguội bằng quạt.
 Yêu cầu:

- Kiểm tra được nhiệt đọ hơi hấp.
- Xác định thời gian hấp.
 Chỉ tiêu kiểm soát:

- Nhiệt độ của hơi hấp: xác định bằng nhiệt kế
- Thời gian hấp.
Sấy và làm nguội vắt mì:
 Mục đích:
Sử dụng tác nhân là khơng khí nóng và khơ để tách ẩm của vắt mì giúp cho quá
trình bảo quản mì được thuận lợi hơn.
Trong cơng nghiệp thực phẩm nói chung và trong cơng nghiệp sản x́t các
dạng mì sợi nói riêng, sấy được ứng dụng rất rộng rãi để làm khô sản phẩm. Các

sản phẩm thực phẩm đều là những chất giàu dinh dưỡng nên khi độ ẩm cao và ở
nhiệt độ thích hợp thì các vi sinh vật sẽ phát triển nhanh chóng làm hư sản phẩm.
Mì sợi được làm khô tới độ ẩm dưới 13% rồi bảo quản trong kho sạch sẽ và khô
ráo ( độ ẩm khơng khí khỗng 70%) thì sẽ giữ được lâu mà chất lượng ít bị thay
đổi. Do đó, đây là một khâu quan trọng trong cơng nghiệp sản x́t mì sợi.

21


Hình 1.8: Quá trình sấy mì

Hình 1.9: Sản phẩm mì sau khi sấy ở nhiệt độ yêu cầu
 Tiến hành:

- Dùng tủ sấy để thực hiện quá trình sấy mì. Quá trình thực hiện theo các bước
sau:
22


+ Kiểm tra độ an toàn của tủ sấy bằng cách bật nguồn điện để tủ sấy khởi
động.
+ Cài đặt nhiệt độ tủ sấy theo yêu cầu công nghệ là 70 ℃.
+ Khi nhiệt độ tủ sấy đạt yêu cầu thì vắt mì được đưa vào sấy với thời gian
45-90’.
+ Khi quá trình sấy kết thúc thì tắt nguồn điện tủ sấy và thực hiện vệ sinh
thiết bị.
+ Dùng quạt để làm nguội vắt mì sau khi sấy. Khi nhiệt độ vắt mì bằng nhiệt
độ phịng thì tiến hành bao gói sản phẩm.
 Yêu cầu:

-

Vận hành được tủ sấy theo yêu cầu của phòng thí nghiệm.

-

So sánh độ ẩm của mì.

-

Sợi mì có mau sắc vàng đều, khơng cháy khét.

-

Kiểm soát được nhiệt độ và thời gian sấy.

 Chỉ tiêu kiểm sốt:

-

Độ ẩm của vắt mì: xác định bằng máy đo độ ẩm.

-

Nhiệt độ sấy: xác định bằng nhiệt kế.

- Thời gian sấy.
Lựa chọn – bao gói:

Hình 1.10: Sản phẩm mì sợi thành phẩm

 Mục đích:

- Bảo quản mì.
23


- Hoàn thiện sản phẩm tăng giá trị cảm quan.
- Thuận tiện vận chuyển.
 Tiến hành:

- Dùng cân đồng hồ để định lượng đúng khới lượng mì đưa vào bao bì.
- Sau đó thực hiện q trình ghép mí bằng máy hàn nhiệt.
 Yêu cầu:

- Vận hành được máy ghép mí.
- Đảm bảo khối lượng sản phẩm.
- Mối ghép mí chắc, phẳng, không hở.
- Thiết kế nhãn đầy đủ thông tin, đúng theo quy định.
 Chỉ tiêu kiểm sốt:

- Khới lượng sản phẩm
- Mí ghép.
- Thơng tin trên bao bì.
III. KẾT QUẢ:
1. Đánh giá sản phẩm:
 Màu sắc: vàng đều.
 Cấu trúc: sau khi sấy, vắt mì trịn đều có cấu trúc giịn nhưng khơng dễ vỡ. Sau
khi gia nhiệt, sợi mì mềm, dai, tơi và khơng bị bết dính.
 Bao bì: nhãn bao bì đầy đủ thơng tin. Tuy nhiên, kích thước quá lớn dẫn đến
không đẹp mắt.

2. Kết luận:
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:

- Trong quy trình sản x́t, phới trộn là nơi bột mì, nguyên liệu chính và các
loại bột khác được trộn theo công thức thích hợp tùy từng loại sản phẩm, cho
phép tạo ra những sợi mì dai, ngon đặc trưng.

- Ở khâu cán bột, máy móc hiện đại giúp lá bột đồng nhất về màu sắc, đạt yêu
cầu về độ dày, độ láng bóng, độ dai dẻo và đàn hồi.

- Ở công đoạn tạo sợi, sự phối hợp giữa hệ thống dao cắt và tốc độ di chuyển
của tấm bột giúp sợi mì được cắt đứt hoàn toàn, khơng bị răng cưa, những
sợi mì xoắn xoắn bơng phù hợp, bung đều. Sợi mì sau đó được hấp chín bằng
hơi nước bão hòa và trở nên trong, màu vàng sáng, có độ bóng mướt, đạt độ
xoắn như mong ḿn. Sau khi được cắt tự động theo định lượng, các vắt mì
24


đều tăm tắp được tưới gia vị. Sau khi được đổ khn để tạo hình dáng, vắt
mì được sấy khơ. Đây là phương pháp sấy khô thường sử dụng, làm giảm độ
ẩm, giúp quá trình bảo quản lâu hơn, tạo độ giòn, mùi thơm và màu sắc hấp
dẫn cho sợi mì nhờ phản ứng maillard giữa chất đạm và chất đường trong sản
phẩm.

- Những nguyên liệu tươi ngon sẽ tạo ra những sợi mì chất lượng cho mẻ mì
3. Các nguyên nhân khiến sản phẩm không đạt yêu cầu:
 Sự cố xảy ra do công đoạn nhào bột

- Khi trộn bột bao giờ cũng có một lượng khơng khí lẫn vào bột nhào, lượng
khơng khí này có ảnh hưởng xấu đến sự trương nở của gluten, làm cho sợi

mì bị đứt khi tạo hình.

- Bột nhào bị nhão: bột sẽ khó cán → Khi thấy bột nhão do cho lượng nước
trộn bột quá mức thì ta cần cho bột vào thêm kết hợp với đánh trộn đến khi
bột vừa.

- Bột khô: làm cho bột dễ bị đứt khi cán → Thêm nước trộn bột kết hợp đánh
trộn.

-

Đánh bột lâu bị vón cục: cần kiểm tra thường xuyên để xác định đúng thời
điểm kết thúc q trình.

- Gia vị khơng tan hết : làm cho khối bột không đồng nhất → khuấy nước trộn
bột trước khi sử dụng để đảm bảo độ đồng nhất.
 Sự cớ xảy ra do q trình cán

- Bột nhão khi cán bị nặng, nếu bột khô khi cán dễ đứt → điều chỉnh khâu bột.
- Sự cớ xảy ra do cắt sợi
- Chập sợi mì và rới sợi mì: do bộ phận lược khơng được tý sát vào bề mặt trục
dao.

- Dợn sợi mì thấp → Giảm hoặc tăng tớc độ dao cắt .
- Mì khơng đứt hẳn: do khe hở giữa 2 trục dao nhỏ hơn không nhiều so với lá
bột → khắc phục bằng điều chỉnh khe hở
 Sự cố do hấp và làm nguội

- Hấp chín quá độ: do kéo dài thời gian hấp → giảm thời gian hấp
- Mì sớng: thời gian hấp ngắn, làm cho mì xớp, sợi mì bở → tăng thời gian

hấp

25